Salgadura
- Véxase tamén: Salgadura (miniserie).
Denomínase salgadura ou salga a un método destinado a preservar os alimentos, mediante a adición de sal, de forma que se atopen dispoñibles para o consumo durante un maior tempo. O efecto da salgadura é a deshidratación parcial dos alimentos, o reforzo do sabor e a inhibición dalgunhas bacterias.
Existe a posibilidade de salgar froitas e vexetais, aínda que o frecuente é aplicar o método en alimentos tales como carnes ou peixes.
A miúdo adóitase empregar para a salgadura unha mestura de sal procedente dalgunha salina acompañando con nitrato sódico e nitrito. É moi habitual tamén durante as fases finais acompañar o sal con condimentos tales como pemento, canela, sementes de aneto ou mostaza.
Historia
[editar | editar a fonte]Sábese que os antigos exipcios xa poñían as carnes en salgadura co obxecto de poder amorealas en sotos e mantelas comestibles durante longos períodos de tempo.
Salgadura de carnes
[editar | editar a fonte]A salgadura de carnes faise mediante o emprego do sal en forma de cristais ou mediante o emprego de salmoiras (solucións concentradas de sal).
Proceso de salgadura de peixes
[editar | editar a fonte]- Limpado: limpar as vísceras deixando só a febra e a espiña dorsal.
- Amoreado: ponse unha capa de sal como leito e colócase o peixe estendido sobre a súa superficie. Sobre a capa de peixe ponse outra capa de sal do mesmo grosor e repítese a operación obténdose diferentes capas de sal e peixe. Finalmente sobre a derradeira capa de sal ponse un peso (polo menos a metade do peso do peixe en salgadura).
- Repouso: o amoreado anterior mantense en repouso un tempo variable segundo o grosor das pezas de peixe.
- Lavado: tras o tempo establecido de repouso sácase o peixe e lávase cunha solución de auga e vinagre (ao 10%)
- Aireado: tras o lavado ponse ao aire nun sitio con correntes de aire pero que non lle dea directamente o sol. Segundo o clima do lugar déixase uns días.
Usos
[editar | editar a fonte]Dende moi antigo era unha das únicas formas de conservar alimentos para as viaxes mariñas e isto era o causante do temido escorbuto unha avitaminose producida polo déficit de vitamina C.
Algúns alimentos populares están en salgadura, entre as salgaduras de carnes están:
En salgadura de peixes atópanse:
Outros alimentos en salgadura:
Véxase tamén
[editar | editar a fonte]Bibliografía
[editar | editar a fonte]- Salazón y secado de peces, Lectura da tese de Montero Fraga, Manuel. Universidade de Las Palmas de Gran Canaria
