Halászlé

Halászlé
Egy bogrács és egy tányér halászlé
Nemzet, ország	Magyarország magyar konyha
Alapanyagok	ponty, többféle hal, halikra, haltej, vöröshagyma, paradicsom, zöldpaprika +tészta
Fűszerek	erős paprika, pirospaprika, só
Ismertebb receptek	Szegedi halászlé Halászlé halászosan Bajai halászlé Szegedi halászlé "Sobri" Farkas Józsefnek, Magyarország örökös halfőző bajnokának receptje
A Wikimédia Commons tartalmaz Halászlé témájú médiaállományokat.

A magyar néprajzi irodalom szerint a halászlé azonos a hosszú lére eresztett halpaprikással. 1871-ben jelent meg Szegeden Rézi néni szakácskönyve, amelyben megtalálhatjuk a "Halpaprikás halászosan" nevű étel elkészítési módját. A „halászos mód” lényege az, hogy minden hozzávalót egyszerre tesznek bele a bográcsba. A valódi népi halászlének a sok és jóféle hal (főleg a ponty), a sajátos elkészítési mód, a szolgafa és bogrács, a megfelelő és egyéb fűszerek mellett fontos és elmaradhatatlan kelléke a fűszerpaprika, azaz a "törökbors", és a vöröshagyma. Sokak véleménye szerint nem kell passzírozni a halászlét, ugyanis a halászlé elkészítési módja és lényege a jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Azonban már a 19. századtól különféle készítési hagyományok alakultak ki a Tisza mellett, a Duna mindkét oldalán, a Balatonnál, a halásztanyákon és a polgári konyhákon. A klasszikus szegedi halászlé lényeges eleme például a passzírozás. A halászlé főzését akkor kell befejezni, ha a hüvelyk- és mutatóujj összeragad az étel gőzében.

Forrásszöveg a balatoni halászlé receptjének 19. századi kialakulásáról:

„... visszamenénk a szöllőhegybe egy szíves keszthelyi lakoshoz halászlére meghivatva. Ennek mi Vas vármegyében csak hírét hallánk, de azt a jóságot, mellyet ez a szájjal éreztet, nem is képzelheted; pedig mi együgyü annak készítése! Összeszednek tudniillik mindennemű halat, s annál jobb, minél többnemű kevertetik össze, ezeket darabokra metélvén, bográcsba rakják, s megsózván, egy egész paprikát s fél marok vörös hagymát közibe hintnek, s eképpen a bográcsba befojtván tulajdon gőzében párolják. Annakutána egy kis sárgás rántást csinálnak, mellyet vízzel kevert vörös borral -- melybe ismét petrezselymet és kakukkfüvet hánynak --, felöntik s egyszer felforrni engedvén, kitálalják. Valamint igen egyszerű ennek készítése, úgy íze felséges.”

– Horváth József Elek (1784-1835) kaposvári iskolaigazgató 1832-ben a "Sas" folyóiratban megjelent tudósításából

A magyar halászlé lényege

A hal

A magyar halászlevet csak pontyból érdemes elkészíteni. A többi hal csak kiegészítője lehet, amely javítja a halászlét. A fehér húsú (egyébként drágább) halakat, mint a csukát, vagy a süllőt kár lenne megfőzni, hiszen szétesik a húsuk. A tengeri halak egyáltalán nem illenek a magyar konyhába.

A hagyma

A halászléhez csak az ún. „öreg” hagyma való. Aki igazi halászlevet akar csinálni, az tartogatott a tavalyi vöröshagymából, mert a zöldhagyma és a főzőhagyma alkalmatlan erre a célra. Ne próbálkozzunk hagymakrémmel és szárított hagymával sem.

A paprika

A halászlének talán a legfontosabb alkotórésze a fűszerpaprika.

Halászlécsoportok

Ha a magyaros halászleveket csoportosítani akarjuk, akkor a fő csoportok a következők lennének: dunai halászlé, tiszai halászlé és a balatoni halászlé. Ez nem azt jelenti, hogy csak 3 fajta halászlé van. Például a Duna mentén minden egyes városban másképpen készítik a halászlevet, másképpen főzik Komáromban, mint Pakson. A különbség a 3 csoport között a receptben van. Például a dunai halászleveket gyakran tésztával készítik. Külön érdekesség még a drávai/drávamenti halászlé.

Dunai halászlevek

• Tolnai halászlé
• Bajai halászlé
• Paksi halászlé
• Komáromi halászlé
• Dunai halászlé
• Mohácsi halászlé
• Szigetközi halászlé

Tiszai halászlevek

• Szegedi halászlé
• Szolnoki halászlé
• Tiszai boros halászlé

Balatoni halászlevek

• Balatoni halászlé
• Füredi halászlé
• Lellei halászlé

A hagyományos (fentiekben részletezett) halászlén kívül készítenek korhely halászlét is. Ez utóbbit babérlevéllel és citrommal főzik, majd tejfölös habarással sűrítik.

Források

• Magyar néprajzi lexikon II. (F–Ka). Főszerk. Ortutay Gyula. Budapest: Akadémiai. 1979. 428. o. ISBN 963-05-1287-4  
• Erdei Ferenc: Néprajzi ínyesmesterség; Budapest, Minerva, 1971

Lásd még

• Halászlé receptek
• Nemere Ilona: A tiszai halászlé... és egyéb halétkek; Homonnai, Nyíregyháza, 2000
• Zelenák János: A halászlé titkai. Tejtelmek, trükkök, praktikák; Duna International, Bp., 2009

Külső hivatkozások

• A Szegedi halászlé története
• Mohácsi halászlé Archiválva 2016. november 4-i dátummal a Wayback Machine-ben
• Halászlé hagyományosan és másképp a Bűvös szakács oldalán