I.

PENDAHULUAN

1.1

Latar Belakang Indonesia memiliki produk hasil pertanian yang sangat berpotensi untuk

meningkatkan hasil devisa negara. Pada saat musim panen, produksi hasil pertanian berlimbah sehingga beberapa hasil pertanian harga jualnya rendah. Saat ini produksi yang melimpah belum dimanfaatkan (Antarlina 2005). Produk hasil pertanian yang memiliki umur simpan yang pendek sehingga perlu upaya untuk meningkatkan umur simpan dan nilai tambah (Sofyan, 2004). Peningkatan kualitas dan diversifikasi produk maka tidak mustahil dapat memasuki pasar internasional melalui peningkatan teknologi proses pengolahan. Deep frying dan vacuum frying merupakan teknologi proses pengolahan pangan dengan menggunakan media minyak panas. Akan tetapi pada deep frying menggunakan suhu tinggi, sedangkan pada vacuum frying menggunakan suhu yang lebih rendah karena proses pembuatannya membutuhkan alat khusus dengan menurunkan tekanannya, sehingga proses penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah. Deep frying dapat digunakan untuk menggoreng semua bahan makanan, seperti kentang, salak, apel, papaya, wortel, dan lain sebagainya. Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205oC dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak (Ketaren, 1986). Kentang dan Salak merupakan produk pangan yang dapat diolah menjadi produk baru, seperti keripik, tepung, kentang goreng dan lain-lain. Produk olahan ini yang dapat meningkatkan nilai jual dan umur simpan lebih lama.

1.2

Tujuan Tujuan dari praktikum teknologi proses pengolahan adalah sebagai

berikut:

1. Mempelajari proses deep frying dan vacuum frying. 2. Mengetahui pengaruh ketebalan bahan (kentang) dan lama perendaman dan larutan kapur terhadap kadar air, tekstur, warna dan sifat sensoris keripik kentang menggunakan teknik deep frying dan vacuum frying. 3. Membandingkan kualitas produk dengan menggunakan deep frying dan vacuum frying.

II.

TINJAUAN PUSTAKA

2.1

Kentang (Solanum tuberosum L.) Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang luar biasa melimpah,

termasuk kedalamnya potensi umbi-umbian, contohnya adalah kentang . Produksi kentang yang cukup melimpah dan tidak termanfaatkan terutama saat musim panen, membuat harga jual turun dan membuat jenis pangan ini mengalami

kebusukan dikarenakan masa simpan yang pendek bagi produk segar, hal ini membuat petani mengalami kerugian. Diversifikasi produk olahan segar menjadi produk keripik merupakan salah satu cara untuk memperpanjang umur simpan, produk yang dihasilkan lezat dan bergizi sehingga dapat meningkatkan harga jualnya, dibanding dalam bentuk segarnya. Snack alternatif yang yang sehat dan cukup bergizi ini, diminati dipasar ekspor karena tidak menggunakan bahan kimia dalam proses pembuatannya, selain itu kualitas, rasa dan aromanya hampir sama dengan umbi yang segar, sehingga hal ini dapat mengundang daya tarik orang untuk mencoba menikmati produk keripik kentang. Tanaman kentang (Solanum tuberosum L.) merupakan tanaman semusim yang berbentuk semak, termasuk Divisi Spermatophyta, Subdivisi Angiospermae, Kelas Dicotyledonae, Ordo Tubiflorae, Famili Solanaceae, Genus Solanum, dan Spesies Solanum tuberosum L. Tanaman kentang berasal dari Amerika Selatan (Peru, Chili, Bolivia, dan Argentina) serta beberapa daerah Amerika Tengah. Di Eropa daratan tanaman itu diperkirakan pertama kali diintroduksi dari Peru dan Colombia melalui Spanyol. Pada tahun 1570 dan di Inggris pada tahun 1590. Penyebaran kentang ke Asia (India, Cina, dan Jepang), sebagian ke Afrika, dan kepulauan Hindia Barat dilakukan oleh orang-orang Inggris pada akhir abad ke-17 dan di daerah-daerah tersebut kentang ditanam secara luas pada pertengahan abad ke-18.

Menurut Permadi (1989), saat masuknya tanaman kentang di Indonesia tidak diketahui dengan pasti, tetapi pada tahun 1794 tanaman kentang ditemukan telah ditanam di sekitar Cisarua (Kabupaten Bandung) dan pada tahun 1811 tanaman kentang telah tersebar luas di Indonesia, terutama di daerah-daerah pegunungan di Aceh, Tanah Karo, Sumatera Barat, Bengkulu, Sumatera Selatan, Minahasa, Bali, dan Flores. Di Jawa daerah-daerah pertanaman kentang berpusat 24 di Pangalengan, Lembang, dan Pacet (Jawa Barat), Wonosobo dan Tawangmangu (Jawa Tengah), serta Batu dan Tengger (Jawa Timur). Spesifikasi mutu kentang dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Spesifikasi mutu kentang (Solanum Tuberosum L.) No 1 2 3 4 5 6 Jenis Uji Persyaratan Mutu I Mutu II Seragam Seragam Tidak diper-syaratkan Maks 2,5 Maks 10 Cukup tua

Keseragaman warna dan bentuk Seragam Keseragaman ukuran Kerataan permukaan kentang Kadar kotoran (bobot/bobot) % Kentang cacat (bobot/bobot) % Ketuaan kentang Seragam Rata Maks 2,5 Maks 5 Tua

Sumber : Sosrosoedirdjo, 1983 dalam Rukmana, 1997 Nilai gizi kentang sebagai makanan tunggal tergolong rendah proteinnya dibandingkan dengan beras. Tetapi sebagai makanan pelengkap atau selingan, kentang merupakan sumber yang baik untuk memenuhi gizi. Kentang dapat diolah menjadi makanan ringan seperti keripik atau kue. Adapun kandungan gizi kentang dapat dilihat pada Tabel 2. Kentang sebagai bahan baku utama pembuatan keripik melewati berbagai tahapan pengolahan (proses produksi) hingga menjadi produk keripik Berikut ini adalah uraian proses produksi: 1. Pengupasan Pengupasan adalah tahap paling awal dalam proses pembuatan keripik. Tujuan dari pengupasan ini adalah untuk membuang kulit kentang dan

memisahkan umbi dari kulitnya. Proses ini dilakukan secara manual (menggunakan pisau). 2. Perajangan Proses perajangan adalah proses pemotongan kentang yang telah dikupas dengan mesin perajang. Tujuan dari perajangan ini adalah untuk memotong kentang dengan bentuk dan ketebalan yang sama. Kentang yang telah dirajang selanjutnya dibawa ke bagian pencucian. 3. Pencucian Kegiatan ini bertujuan untuk membersihkan kentang yang telah dirajang. Kentang direndam ke dalam sebuah bak yang berisi air kemudian ditiriskan, yaitu proses pengeringan kentang yang telah selesai dicuci sebelum tahap penggorengan. 4. Penggorengan Penggorengan dilakukan di dalam wadah yang terbuat dari logam (berbentuk segi empat) dan berisi minyak goreng panas. Setiap kali penggorengan, dimasukkan sekitar 2 keranjang kentang. Proses ini bertujuan untuk mematangkan kentang menjadi keripik. Setelah menjadi keripik hasil tersebut ditiriskan untuk mengurangi minyak dan menurunkan suhu

(Anonim, 2010). Tabel 2. Kandungan gizi dalam tiap 100 gr kentang No Kandungan gizi Kentang pahit Kentang kuning (manis) 1 Kalori (kal) 146,00 157,00 2 Protein (g) 1,20 0,80 3 Lemak (g) 0,30 0,30 4 Karbohidrat (g) 34,70 37,90 5 Kalsium (mg) 33,00 33,00 6 Fosfor (mg) 40,00 40,00 7 Zat besi (mg) 0,70 0,70 8 Vitamin A (SI) 0,00 385,00 9 Vitamin B1 (mg) 0,06 0,06 10 Vitamin C (mg) 30,00 30,00 11 Air (g) 62,50 60,00 12 Bagian yang dapat dimakan (%) 75,00 75,00 Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1981) dalam Rukmana (1997)

Makanan ringan atau snack telah berkembang dengan pesat, baik jenisnya, citarasa maupun kemasannya. Kini semakin banyak jenis makanan ringan yang muncul di pasaran dengan berbagai bahan baku. Salah satu jenis makanan ringan yang cukup berhasil di pasaran adalah keripik. Kentang mempunyai peran dalam siklus perekonomian nasional terutama di Negara-negara Asia Tenggara dan Amerika Latin. Kentang diolah menjadi berbagai produk untuk lebih meningkatkan daya gunanya. Beberapa contoh

pengolahan kentang akan menghasilkan produk seperti pati, ketela, tepung tapioca, keripik kentang, bahan tambahan dalam pembuatan kertas, tekstil, MSG, dan lain-lain (Dianingrum, 2004). Keripik kentang sebagai salah satu makanan ringan dibuat dari kentang segar. Sebelum diproses kentang terlebih dahulu dicuci untuk menghilangkam asam hidrosianida yang bersifat racun. Kentang diiris tipis dengan ketebalan tertentu dan dikeringkan sampai kadar air yang sangat rendah. Walaupun sudah awet namun selama pemasaran dan penyimpanan, keripik kentang masih mengalami perubahan sifat terutama kehilangan kerenyahan akibat betambahnya kadar air. Perubahan sifat ini akan mengakibatkan turunnya mutu dari keripik kentang tersebut (Dianingrum, Fara, 2004). Proses yang umum dilakukan dalam pengolahan pangan dapat

dikelompokkan menjadi operasi mekanis, fisis, kimia dan mikrobiologis. Di dalam suatu pengolahan pangan bisa terjadi satu atau lebih jenis operasi. Operasi yang banyak dilakukan di dalam pengolahan dan persiapan bahan makanan adalah penggorengan. Penggorengan diartikan sebagai pemasakan bahan makanan dengan panas sehingga dihasilkan produk yang kering, masak dan siap dimakan. Penggorengan umumnya dilakukan dengan media pembawa panas berupa minyak atau lemak (Setyarso, 2004).

2.2

Salak (Salacca edulis Reinw.) Salak merupakan komoditas yang mempunyai nilai komersial di

Indonesia. Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Ia

dikenal juga sebagai sala (Min., Mak., Bug., dan Thai). Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular. Salak terutama ditanam untuk dimanfaatkan buahnya, yang populer sebagai buah meja. Selain dimakan segar, salak juga biasa dibuat manisan, asinan, dikalengkan, atau dikemas sebagai keripik salak. Salak yang muda digunakan untuk bahan rujak. Umbut salak pun dapat dimakan. Helai-helai anak daun dan kulit tangkai daunnya dapat digunakan sebagai bahan anyaman, meski tentunya sesudah duri-durinya dihilangkan lebih dahulu. Karena duri-durinya hampir tak tertembus, rumpun salak kerap ditanam sebagai pagar. Demikian pula, potongan-potongan tangkai daunnya yang telah mengering pun kerap digunakan untuk mempersenjatai pagar, atau untuk melindungi pohon yang tengah berbuah dari pencuri. Untuk pengobatan seperti untuk menghentikan diare, jadi bila kebanyakan makan salak akan menyebabkan kesulitan membuang air besar dalam kadar menengah. kadang kulit salak juga di gunakan dalam traditional china medicine/jamu sebagai bahan obat. Salak pondoh adalah fenomenal. Mulai dikembangkan pada kira-kira tahun 1980an, salak yang manis dan garing ini segera menjadi buah primadona yang penting di wilayah DIY. Tahun 1999, produksi buah ini di Yogyakarta meningkat 100% dalam lima tahun, mencapai 28.666 ton. Kepopuleran salak pondoh di lidah konsumen Indonesia tak lepas dari aroma dan rasanya, yang manis segar tanpa rasa sepat, meski pada buah yang belum cukup masak sekalipun. Gambaran produksi itu jelas memperlihatkan lonjakan pesat dari tahuntahun sebelumnya. Perkiraan produksi salak di seluruh Jawa sampai tahun 1980an hanya berkisar antara 7.000 50.000 ton, dengan wilayah Jawa Barat menyumbang kurang lebih setengah dari jumlah itu. Salak pondoh sendiri ada bermacam-macam lagi variannya. Beberapa yang terkenal di antaranya adalah pondoh super, pondoh hitam, pondoh gading, pondoh nglumut yang berukuran besar, dan lain-lain. Di wilayah DIY, sentra penghasil salak pondoh ini adalah kawasan lereng Gunung Merapi yang termasuk wilayah Kecamatan Turi,

Kabupaten Sleman. Salak pondoh nglumut atau kerap pula disebut salak nglumut, namanya diambil dari nama desa penghasil varietas salak unggul ini yaitu Desa Nglumut yang juga berada di hamparan Merapi dan termasuk ke dalam wilayah Kecamatan Srumbung, Kabupaten Magelang, Jawa Tengah. Kini perkebunan salak pondoh telah meluas ke mana-mana, seperti ke wilayah Wonosobo, Banjarnegara, Banyumas, Kuningan dan lain-lain. Salak (Salacca edualis Reinw) merupakan salah satu jenis buah tropis indigenous. Indonesia yang mempunyai potensi tinggi dikembangkan sebagai komoditas unggulan untuk ekspor. Salak pondoh adalah satu diantara jenis salak yang sudah menjadi buah unggulan nasional. Buah salak sangat cepat mengalami kerusakan terutama bila tertunda pemanfaatannya, karena setelah dipanen buah salak masih terus melangsungkan aktivitas fisiologis seperti respirasi dan transpirasi. Dengan aktivitas fisiologis tersebut, secara berangsur mutu buah akan menurun, kulit buah kering dan daging buah mulai layu, gejala infeksi patogen mulai terlihat, hingga akhirnya buah akan menjadi busuk. Diperlukan teknologi penanganan segar buah salak untuk meningkatkan daya simpannya hingga mampu melampaui waktu transportasi ekspor buah menggunakan kapal laut (untuk ekspor ke Malaysia dan Singapura). Kombinasi penggunaan perlakuan anti mikroba alami dan sistem pengemasan atmosfir termodifikasi buah salak pada suhu dan metode penumpukan kemasan yang tepat selama transportasi dan penyimpanan, diharapkan mampu mempertahankan mutu fisiko-kimia buah dan memperpanjang masa kesegarannya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan anti mikroba alami dan atau uap panas dapat menjadi alternatif untuk menanggulangi kerusakan mikrobiologi pada buah salak selama penyimpanan. Penggunaan anti mikroba alami menghasilkan penghambatan terhadap infeksi cendawan yang lebih baik dan mampu mempertahankan kesegaran buah salak sampai 21 hari dengan kerusakan sebesar 8,3%, sedangkan kerusakan buah salak tanpa perlakuan (kontrol) sudah mencapai lebih dari 80%. Ketuaan buah mempengaruhi ketahanan segar buah salak dalam penyimpanan. Untuk konsumsi pasar lokal, petani memanen buah salak pada

ketuaan 80% atau lebih (umur buah 6 bulan atau lebih), sedangkan untuk keperluan ekspor tingkat ketuaan panen buah salak berkisar antara 60-70% (umur buah 5 bulan atau kurang dari 6 bulan, yang dihitung sejak proses pembuahan).

Gambar 1. Gejala kerusakan buah salak pada penyimpanan : gejala busuk basah (A), gejala busuk kering (B), dan gejala chilling injury pada daging buah (C).

2.3

Vacuum frying Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah

adalah dengan metode pengeringan atau pemasakan untuk mendapatkan produk sayuran atau buah kering siap santap. Pengeringan merupakan suatu proses penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari bahan pangan dengan cara menguapkan air dan menggunakan energi panas, sampai batas mikroba tidak dapat hidup (Winarno, 1997). Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil dan ringan serta mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan penyimpanan, sehingga pada akhirnya dapat memperkecil biaya produksi terutama apabila dilakukan dalam jumlah besar. Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat

mempertahankan gizinya, banyak jenis buah-buahan dan sayuran yang dapat diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis muda, brokoli, kembang kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara di Asia (Jepang, Thailand, Taiwan) telah menggunakan teknologi penggorengan vakum ini untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran (Widaningrum, 2008).

Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi ini buah-buahan yang melimpah dan terbuang pada saat musim buah, dapat dimanfaatkan sehingga tetap memiliki harga jual tinggi. Cara menggoreng dengan menggunakan penggoreng vakum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah asli serta rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsurangsur. Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang digunakaan tidak boleh melebihi 85 oC dan tekanan vakum antara 65 76 cmHg. Proses penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang dapat menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses oksidasi (Anonim, 2007). Gambar vacuum fryer ditunjukkan pada Gambar 2.

Gambar 2. Vacuum fryer Keterangan gambar : 1. Pompa Vakum Water jet, berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan. 2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran. 3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama penggorengan. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.

4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG. 5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan unit pemanas. 6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung. 7. Mesin pengering (spinner), berfungsi untuk meniriskan keripik. Sejauh ini beberapa jenis buah yang sudah umum dibuat keripik dengan menggunakan penggorengan vakum adalah pisang, apel, kentang, kentang, pepaya, melon, mangga, nanas, dan sebagainya. Untuk produk buah dan sayuran lainnya masih perlu dilakukan penelitian. Keuntungan penggorengan vakum dibandingkan dengan penggorengan konvensional adalah warna buah atau sayur relatif tidak berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik dan rasa lebih enak. Produk inilah yang disukai konsumen (Widaningrum, 2008).

Gambar 3. Skema susunan sistem peralatan penggorengan vakum Keterangan : 1. Tabung/tangki penggorengan 2. Kotak panel kontrol 3. Kondensor 4. Penampung kondensat 5. Pompa vakum (Siregar, Halomoan P, Dadang D. Hidayat dan Sudirman, 2004). 6. Drum air 7. Tabung gas elpiji 8. Pompa air 9. Keranjang bahan

Spesifikasi mesin penggoreng vakum (vacuum frying): Merk Type Ruang penggoreng System penggoreng Bahan Kapasitas Sistem pemanas Wadah bahan Volume minyak Penerangan Pengadukan Sensor suhu Sistem vakum Pompa Jumlah injector Sistem sirkulasi Sistem pendinginan Dimensi bak Pendinginan : 600 x 1200 x 1800 mm : kondensor dengan air sebagai medium pendingin : 1000 Watt/220 Volt : 15 buah : kontinyu : Reksa : RK-07 VF : 0,185 M3 : Diskontinyu : Plat stainless steel : 7,5 kg bahan masuk : Elemen heater 3000 W : Plat stainless steel berlubang : 105 L : lampu 50 Watt/12 Volt : manual : Thermocontrol

Pengatusan minyak (Spiner) Dimensi centrifuge Motor Putaran : 500 x 600 x 600 mm : 0,25 PK : 400 rpm

Cara kerja mesin penggorengan vakum: 1. Mengatur control suhu sesuai dengan suhu penggorengan yang digunakan 2. Menekan tombol power untuk menghidupkan mesin penggoreng vakum 3. Memasukkan sampel yang telah dikupas ke dalam keranjang yang ada pada ruang penggorengan dan menutup rapat ruang penggoreng 4. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, pompa vakum mulai dihidupkan

5. Pada tekanan 70-76 cmHg, mulai dilakukan penggorengan dengan menggerakkan tuas keranjang sehingga bahan terendam minyak goring 6. Setelah mencapai waktu yang dikehendaki keranjang yang ada dalam ruang penggoreng diangkat dengan menggerakkan tuas. Tutup ruang penggoreng dibuka dan bahan diambil selanjutnya dimasukkan dalam centrifuge untuk meniriskan minyak

2.4

Deep frying Deep frying merupakan sistem penggorengan dengan menggunakan titik

asap yang lebih tinggi karena suhu pemanasan yang lebih tinggi, biasanya mencapai 200-205oC dan bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak. Lemak atau minyak yang digunakan dengan sistem menggoreng deep frying adalah yang tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap (smooking point) di atas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan. Jika pada proses penggorengan terbentuk asap atau smook, maka ini berarti lemak tersebut mengalami dekomposisi sehingga mengakibatkan bau dan rasa tidak enak pada bahan yang digoreng. Suhu menggoreng optimum adalah 161-190oC. Produk penggorengan mempunyai warna, aroma, serta rasa yang khas sehingga disukai oleh setiap orang. Produk penggorengan mengandung minyak dan akrilamida yang merugikan kesehatan. Waktu penggorengan adalah salah satu faktor yang sangat mempengaruhi kandungan minyak, kandungan akrilamida dalam produk dan tingkat konsumsi energi. Waktu penggorengan tergantung pada proses pindah panas dari minyak goreng ke produk. Pindah panas dari minyak ke produk tergantung pada suhu minyak di sekitar produk. Suhu minyak disekitar produk dipengaruhi oleh desain penggoreng yaitu tinggi minyak dalam penggoreng dan desain elemen pemanas. Penempatan sebagian elemen pemanas di bagian atas penggoreng akan mempengaruhi pergerakan minyak dalam penggoreng (Tandilittin, 2008).

Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke dalam bahan pangan. Proses pemasakan ini dapat mengubah atau tidak merubah karakter bahan pangan, tergantung dari bahan pangan yang diperoleh. Hasil gorengan yang berukuran tipis seperti kripik merupakan pengecualian. Permukaan lapisan luar (outer zone surface) akan berwarna coklat keemasan akibat penggorengan atau yang disebabkan oleh reaksi browning. Tingkat intensitas warna browning (pencoklatan) ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng dan juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan. Jika bahan segar digoreng, makan bagian luar kulit akan mengkerut akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng. Pembentukannya terjadi akibat panas dari lemak panas sehingga menguapkan air yang terdapat pada bagian luar bahan pangan. Selama proses menggoreng dengan sistem deep frying berlangsung, sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan bagian luar sehingga outer zone dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisi air (Ketaren, 1986). Minyak yang diserap untuk mengempukkan bahan makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Lapisan permukaan merupakan hasil reaksi Maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan. Pada beberapa makanan seperti kentang dan kulit ayam memiliki natural coating, sehingga tidak membutuhkan breading dan battering dahulu sebelum dilakukan penggorengan (Sartika, 2009). Gambar deep fryer ditunjukkan pada gambar 4.

Gambar 4. Deep fryer

2.5

Air Dalam Bahan Pangan Air dalam bahan pangan memiliki peranan yang sangat penting karena air

merupakan sumber nutrient seperti bahan makanan lainnya dan keberadaan air sanagt penting untuk keberlangsungan proses biokimiawi organism hidup. Air yang terdapat dalam bahan pangan sangat berperan penting yaitu berfungsi untuk membentuk tekstur bahan pangan, cita rasa dan kesegaran bahan pangan. Air dalam bahan pangan terdapat dalam : a. Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan interglanular dan pori-pori yang terdapat pada larutan b. Air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular seperti protein, pectin pati dan sellulosa, selain itu juga terdispersi diantara koloid tersebut dan merupakan pelarut zat-zat yang ada dal;am sel. Air merupakan pelarut zat-zat yang ada dalam sel. Air yang ada dalam bentuk ini masih mempunyai sifat air bebas dan dapat dikristalkan pada proses pembekuan. Ikatan antara air dengan koloid tersebut merupakan ikatan hydrogen. c. Air dalan keadaan terikat kuat, yaitu air yang membentuk hidrat, ikatan bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Fungsi air dalam bahan pangan adalah sebagai : a. Air dapat mempengaruhi penampakan tekstur serta cita rasa makanan b. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan daya bahan makanan c. Kerusakan bahan makanan dapat ditentukan oleh kandungan air yang ada dalam bahan makanan, seperti pembusukan bahan pangan oleh mikroba. d. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang dapat menentukan kualitas bahan makanan tersebut. Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serat pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Makin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw

yang tinggi (Christian 1980 dalam Herawati 2008). Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, khamir 0,80-0,90 dan kapang 0,60-0,70 (Winarno, 1992 ). Prabhakar dan Amia (1978) dalam Herawati (2008) menyatakan bahwa pada aw yang tinggi, oksidasi lemak berlangsung lebih cepat dibanding pada a w rendah. Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan, begitu pula dengan penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan, 1997). Penghilangan kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying, yang pada intinya adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan pangan tersebut. Kadar air merupakan persentase kandungan air dalam suatu bahan, dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) dan berat kering (dry basis). Kadar air dalam berat basah batas maksimum teoritis adalah < 100% sedang kadar air berat kering batas maksimumnya > 100%. Kadar air setimbang adalah kadar air bahan pada kondisi tekanan uap bahan sama dengan tekanan uap air pada lingkungannya pada suhu dan kelembaban konstan. Analogi dengan hokum pendinginan Newton dengan analisa pengering. Dengan asumsi bahwa laju kehilangan lengas dari bijian yang dikelilingi udara pengering sebanding dengan perbedaan antara kadar air bijian dan kadar air setimbang, maka dapat dinyatakan: dM/dt = K (M-Me) dengan menggunakan kondisi awal dan kondisi batas Mo untuk t = 0 dan Mt untuk t > 0 maka persamaannya menjadi: = nilai (Mt - Me)/(Mo Me) disebut nisbah lengas atau moisture ratio (MR) dimana Mt adalah kadar air bahan pada penggorengan selama t menit, Mo adalah kadar

air awal bahan, Me adalah kadar air setimbang Kx adalah konstanta laju penurunan kadar air bahan dan t adalah waktu penggorengan (menit). Kadar air setimbang adalah kadar air bahan pada kondisi tekanan uap bahan sama dengan tekanan uap air pada lingkungannya pada suhu dan kelembaban konstan. Pada kasus ini kadar air setimbang (Me) = 0, maka:

2.6

Penggorengan Bahan Pangan Penggorengan merupakan salah satu metode preparasi bahan pangan yang

penting. Penggorengan adalah proses pemberian panas terhadap suatu bahan dengan media pengantar berupa minyak. Penggorengan merupakan operasi yang digunakan untuk mengubah mutu bahan pangan agar layak dikonsumsi. Selain itu penggorengan mempunyai efek pengawetan yang disebabkan oleh terjadinya perusakan mikrobia dan enzim karena pengaruh pemanasan serta penurunan aktivitas air (aw) pada bahan. Penggorengan dengan system gangsa dilakukan dengan menggunakan pan yang berbentuk datar atau sedikit cekung dan hanya sedikit minyak goreng yang dibutuhkan, sehingga tidak sampai merendam bahan pangan yang digoreng. Suhu pemanasan yang dipakai system deep frying (Ketaren, 1986). Penetrasi panas dari minyak goring ke dalam bahan pangan menyebabkan bahan pangan menjad masak. Selama penggorengan akan terjadi penguapan air dalam bahan panga, pembentukan kerak serta dekomposisi minyak akibat berserap dan mengisi ruang komposisi ruang kosong dalam bahan pangan yang berisi air (Weiss, 1970). Selama penggorengan air yang ada dalam bahan akan diuapkan. Uap yang keluar dari bahan naik ke permukaan minyak dan tampak mendidih. Jika suhu internal lebih dari 100oC penguapan menjadi intensif dan mampu mengeringkan bahan. Setelah bahan menjadi kering kenaikan suhu pada permukaan bahan akan

menyebabkan warna coklat dan efek renyah sampai batas tertentu tergantung pada lama penggorengan. Jaringan dinding sel dalam kentang mentah tetap merupakan structural pada produk akhir. Disolusi lamella tengah yang terjadi selama proses penggorengan akan menyebabkan kenaikan angka keretakan dan terjdai rongga yang dapat terjadi juga di bawah permukaan untuk kemudian membentuk suatu pembengkakan vesikuler atau terjadi pelepuhan dan menyebabkan bahan menjadi renyah. Heid (1967) menyatakan bahwa perubahan spesifik yang terjadi selama penggorengan adalah: 1. Evaporasi air 2. Kenaikan suhu produk pada tingkat yang diinginkan 3. Kenaikan suhu permukaan untuk mendapatkan warna kuning keemasan dan efek yang dihasilkan 4. Perubahan dimensional produk yang dihasilkan. Pindah panas adalah perpindahan energy kalor dari suatu zat ke zat yang lain untuk mencapai dan mempertahankan keadaan yang dibutuhkan sewaktu proses berlangsung. Pada saat proses berlangsung terjadi dua jenis kondisi yaitu, (1) mencapai kedaan yang dibutuhkan untuk pengerjaan pada suhu tertentu dengan jalan pemasukan dan pengeluaran kalor, (2) mempertahankan keadaan yang dibutuhkan untuk operasi proses, misalnya pada pengerjaan eksoterm dan endoterm. Kalor atau panas mengalir dengan sendirinya dari suhu yang tinggi ke suhu yang rendah. Secara umum pindah panas dapat terjadi secara konduksi, konveksi dan radiasi. Pindah panas secara konveksi ialah pergerakan energy kalor dari zat yang mempunyai suhu yang tinggi menuju ke zat yang suhunya rendah pada medium zat cair. Konduksi ialah perpindahan energy kalor yang sering terjadi pada benda padat sebagai media penghantar panas yang baik misalnya terjadi pada logam yang dipanaskan,; Radiasi adalah perpindahan energy kalor atau panas melalui gelombang dari suatu zat ke zat lainnya.

2.7

Minyak Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada

golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform (CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut. Pada bidang pengolahan pangan lemak dan minyak merupakan media penghantar panas yang baik, seperti minyak goreng dan margarine. Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut nonpolar. Lemak dan minyak merupakan senyawa trigliserida atau triasgliserol, yang berarti triester dari gliserol . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Minyak goreng Minyak goreng selain berfungsi sebagai penghantar panas juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya yaitu suhu pemanasan minyak sampai ternbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas.

Mentega Mentega merupakan emulsi air dalam minayk dengan kira-kira 18% air terdispersi didalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier) Kegunaan Lemak dan Minyak Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup. Adapun kegunaanya ialah : 1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesifik 2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul 3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan

karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat. 4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering. 5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti. 6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim. 7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine 8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega 9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial. Sifat lemak dan minyak berdasarkan sifat fisik dan kimiawi, adalah sebagai berikut: 1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin 2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatur kamar 3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk pengujian kemurnian minyak.

4.

Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil, sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter, karbon disulfida dan pelarut halogen.

5.

Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai karbon

6.

Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami, juga terjadi karena asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada kerusakan minyak atau lemak.

7.

Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau minyak dengan pelarut lemak.

8.

Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak

9.

Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan pertama dari minyak / lemak

10. Slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-komponennya

2.8

Penggaraman dan penambahan kapur Penggaraman merupakan salah satu cara pengawetan yang sudah lama

dilakukan orang. Garam dapat bertindak sebagi pengawet karena garam akan menarik air dari bahan sehingga mikroorganisme pembusuk tidak dapat berkembang biak karena menurunnya aktivitas air (aw). Selain itu proses penggaraman dapat menghindari reaksi pencoklatan. Pada proses penggaram digunakan serbuk garam kira-kira 10% dari berat bahan dan larutan garam berkonsentrasi 10%. Bahan dan serbuk garam disusun dalam wadah khusus seperti stoples secara berlapis-lapis. Buah setelah dikupas akan berubah warna menjadi coklat atau kehitaman. Hal ini disebabkan oleh reaksi kimia dari asam pada buah dengan udara yang dikenal dengan reaksi pencoklatan (browning enzimatis). Untuk menghindari hal tersebut, buah yang sudah dikupas sesegera mungkin direndam dengan air garam

yang dapat melindungi buah dari reaksinya dengan udara. Reaksi pencoklatan lebih lanjut dari buah yang sudah direndam dalam larutan gula biasanya dilakukan proses sulfuring. Proses ini bertujuan untuk mempertahankan warna dan cita rasa, asam askorbat (vitamin C) dan vitamin A. Selain itu sebagai bahan pengawet kimia untuk menurunkan atau menghindari kerusakan oleh jasad renik sehingga dapat mempertahankan mutu manisan selama penyimpanan. Perendaman dalam larutan garam bertujuan untuk membentuk daging buah yang kompak karena garam dapat menarik air dari bahan sehingga kadar air berkurang dalam bahan. Perendaman dalam larutan kapur beberapa saat dilakukan untuk membuat bahan pangan seperti buah tetap renyah. Hal ini disebabkan oleh kalsium yang masuk ke dalam jaringan buah.

2.9

Uji Sensoris Sensoris merupakan pengujian terhadap bahan makanan berdasarkan

kesukaan

dan

kemauan

untuk

mempergunakan

suatu

produk.

Dalam penilaian bahan pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat indrawinya. Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi produk tersebut. Indra yang digunakan dalam menilai sifat indrawi suatu produk adalah : - Penglihatan yang berhubungan dengan warna kilap, viskositas, ukuran dan bentuk, volume kerapatan dan berat jenis, panjang lebar dan diameter serta bentuk bahan. - Indra peraba yang berkaitan dengan struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut atau perabaan dengan jari, dan konsistensi merupakan tebal, tipis dan halus.

Indra pembau, pembauan juga dapat digunakan sebagai suatu indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya ada bau busuk yang menandakan produk tersebut telah mengalami kerusakan.

Indra pengecap, dalam hal kepekaan rasa , maka rasa manis dapat dengan mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asin pada ujung dan pinggir lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah.

Penentu bahan makanan pada umumnya sangat ditentukan oleh beberapa faktor antara lain : warna , rasa, tekstur, viskositas dan nilai gizi (Anonim, 2008). Di industri pangan, pengujian sifat sensoris dapat dilakukan untuk tujuan

pengembangan dan pengujian mutu produk. Sifat sensoris bahan dan produk pangan merupakan hal pertama yang harus diperhatikan konsumen, sebelum mereka menilai lebih jauh misalnya pada aspek nilai gizinya (Anonim, 2003). Dalam garis besarnya, analisa sensorik/ inderawi dapat dilakukan dengan pengujian inderawi ataupun dengan pengujian sensoris, dimana masing-masing dilakukan oleh penguji inderawi dan penguji sensoris. Karakteristik pengujian inderawi antara lain : Penguji melakukan penginderaan dengan perasaan. Metode pengujian yang dipergunakan pasti. Pada umumnya penguji telah melalui seleksi dan latihan sebelum pengujian. Subyektivitas penguji relatif kecil karena penguji bekerja seperti sebuah alat penganalisa. Pengujian dilakukan dalam bilik-bilik pengujian dewan hasil pengujian akan dianalisa dengan metode statistik. Sedangkan karakteristik pengujian sensoris antara lain : Penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan kesukaan. Penguji tanpa latihan sebelum pengujian. Penguji umumnya tidak melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan dalam uji inderawi.

Pengujian

dilakukan

di

tempat

terbuka

sehingga

diskusi

(saling

mempengaruhi) agar penguji selama penginderaan mungkin terjadi (Kartika, 1988). Beberapa senyawa sintetis tidak dapat menimbulkan aroma tetapi dapat menimbulkan rasa enak (flavor potentior, intensifier, enhancer). Flavor potentior adalah bahan-bahan yang dapat meningkatkan rasa enak atau dapat menenkan rasa yang kurang enak dari suatu bahan makanan. Bahan itu sendiri tidak atau sedikit mempunyai cita rasa sebagai contoh penambahan senyawa L-asam glutamat pada daging atau masakan akan menimbulkan cita rasa yang lain dari cita rasaa asam amino tersebut. Hidrolisis protein menghasilkan hidrolisat protein yaitu senyawasenyawa yang lebih sederhana seperti proteosa, pepton dan campuran asam amino. Hidrolisat protein ini yang menyedapkan rasa dalam mulut (Rahayu, 1988). Rasa memegang peranan sangat penting dalam cita rasa pangan. Rasa merupakan atribut sensori yang tidak dapat dilepaskan dari keseluruhan cita rasa produk pangan. Kenikmatan cita rasa suatu produk pangan tidak mungkin diperoleh tanpa rasa di dalamnya. Pada rasa asin, ion sodium (Na+) yang

menyentuh ujung apikal dari sel pengecap melalui saluran ion pada mikrofili akan menimbulkan rangsangan rasa asin. Sensasi asam dipengaruhi oleh konsentrasi ion (H+) dalam larutan. Namun stimulus senyawa pada saraf pencecap lebih bergantung pada asam tertitrasi daripada pHnya. Itu sebabnya, tidak semua produk dengan pH rendah mempunyai rasa asam. Sensasi manis dapat dihasilkan oleh berbagai golongan senyawa baik dari kelompok gula, asam amino-peptidaprotein, amida siklis, turunan benzene bahkan kloroform. Rasa pahit umumnya diasosiasikan dengan kelompok fenolik dan alkaloid. Selain itu peptida dengan berat molekul lebih kecil 6000 atau asam amino hidrofobik dapat juga memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit yang sangat intens adalah quinozolate dengan ambang batas 0,00025 mmol/ kg air (Wijaya, 2009).

III.

METODE PRAKTIKUM

3.1

Bahan Praktikum Bahan praktikum yang digunakan dibagi menjadi bahan baku yang terdiri

dari kentang dan salak yang diperoleh pasar Tradisional di Yogyakarta. Bahan lain yang digunakan dalam praktikum ini adalah minyak goreng, air mineral.

3.2

Alat Praktikum Alat yang digunakan pada praktikum ini meliputi Neraca Analitis (G

1500-DO Ohaus Scale Type HR 300 Florham Park, USA), seperangkat Vacuum frying, seperangkat Deep frying, seperangkat universal testing machine merk Zwick/Z0.5, baskom, pisau, oven, Lovibond Tintometer model F, Infra Red Moisture Tester..

3.3

Jalannya Praktikum Praktikum terbagi atas dua tahap yaitu:

1.

Praktikum pendahuluan Praktikum pendahuluan ini, yaitu: pemilihan kentang yang akan digunakan

dalam praktikum. 2. Praktikum inti Praktikum ini terbagi menjadi beberapa tahapan antara lain: a. b. Pembelahan/pemisahan daging kentang dan salak dari kulit dan biji. Analisis Mutu

Analisa dilakukan terhadap produk keripik kentang yang diolah dengan menggunakan metode vacuum frying dan deep frying. Parameter yang dianalisa meliputi kadar air dengan infra red moisture tester, analisa tekstur dengan Zwick/Z0.5, analisa warna dengan Lovibond Tintometer, uji sensoris berdasarkan tingkat kesukaan.

3.4 Pengumpulan Data Kentang dan salak yang matang diambil daging buahnya dipisahkan dari kulit dan bijinya. Daging buah dipotong dengan ukuran ketebalan dan model irisan. Kentang dan salak yang telah dipotong dan diberi perlakuan perendaman kapur Tohor dan garam digoreng dengan menggunakan vacuum frying dan deep frying. Tabel 3. Perlakuan praktikum deep dan vacuum frying untuk komoditi kentang Ketebalan (mm) Kelompok untuk vacuum dan deep frying 1 1 2 2 3 3 4 1, 2, 3 5 1 6 2&3 7 1 8 2 9 3 Lama perendaman (larutan kapur Tohor 10%) dalam menit + lar garam 1% 40 40 40 20, 30, 40 20 20 30 30 30 Analisa

Kadar air Tekstur Warna (Untuk semua kelompok) Sensoris (kelompok 4 saja)

potong vertical potong horizontal belah samping

Gambar 5. Model pemotongan salak

Tabel 4. Perlakuan praktikum deep dan vacuum frying untuk komoditi salak Kelompok Perlakuan Lama perendaman (larutan kapur Tohor 10%) dalam menit + lar garam 1% Deep: 20 menit Vakum: 20 menit Deep: 30 menit Vakum: 30 menit Deep: 40 menit Vakum: 40 menit Deep: 20 menit Vakum: 20 menit Deep: 30 menit Vakum: 30 menit Deep: 40 menit Vakum: 40 menit Deep: 20, 40 menit Vakum: 20 menit Deep: 30 menit Vakum: 30, 40 menit Kentang/Salak ngkon Pengupasan kulit, pencucian, pemotongan sesuai perlakuan Perendam dalam air kapur (10%) dan garam (1%) penirisan penggoreng dalam deep fryer, suhu minyak (155oC) penirisan dan pendinginan Keripik buah Analisa fisik dan kimia Gambar 5. Proses pengolahan keripik kentang/salak dengan metode deep frying Analisa

1 2 3 9 5 6 7 8

Vertikal Vertikal Vertikal Horizontal Horizontal Horizontal Belah samping Belah samping

Kadar air Tekstur Warna (Untuk semua kelompok) Sensoris (kelompok 4 saja)

Kentang/Salak Pengupasan kulit, pencucian, pemotongan kentang/salak sesuai dengan perlakuan Perendam dalam air kapur (10%) dan garam(1%) penirisan penggoreng dalam vacuum fryer, suhu minyak (75oC) penirisan dan pendinginan Keripik buah Analisa fisik dan kimia

Gambar 6. Proses pengolahan keripik kentang/salak dengan metode vacuum frying 3.5 Rancangan Praktikum Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan percobaan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama (A) adalah irisan A1 A2 A3 Aa Ab Ac = 1 mm = 2 mm = 3 mm = vertical = horizontal = belah samping

Faktor kedua (B) adalah lama perendaman B0 B1 B2 = 20 menit = 30 menit = 40 menit

Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali.

3.6

Tempat Praktikum Praktikum ini akan dilaksanakan pada bulan Oktober 2010 sampai dengan

Desember 2010 di laboratorium KBP dan laboratorium Rekayasa Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada Yogyakarta.

IV.

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kadar Air Untuk menentukan kadar air bahan dilakukan dengan metode gravimetric. Dalam hal ini kadar air ditentukan tiap rentang waktu tertentu. Kadar air yang digunakan adalah kadar air basis basah (wet basah/wb) dengan rumus:

Berdasarkan penghitungan kadar air basis basah didapatkan nilai rata-rata kadar air kadar kentang pada Tabel 7. Tabel 7. Kadar air rata-rata keripik kentang Penggorengan Ketebalan irisan (mm) Lama perendaman (menit) Kadar air (%wb) 1 1 1 2 2 2 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 17,8799d 15,5260c 16,6351c 9,3186a 9,0821a 9,3934a 18,4957e 13,5402b 12,9984b 20,1048g 20,0322g 19,6501fg 18,7439e 19,7652fg 19,9836g 19,2931f 22,5277h 22,3119h

Vacuum

Deep

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada 5%

Berdasarkan hasil pengujian kadar air keripik kentang diperoleh bahwa parameter kadar air memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Akan tetapi, perlakuan deep frying dengan lama perendaman 30 menit dan 40 menit dengan masingmasing ketebalan irisan 3 mm tidak berbeda nyata. Perlakuan dengan kode 493 dengan 794 dapat dilihat perbedaan yang sangat nyata. Hal ini disebabkan karena luas permukaan atau tingkat ketabalan irisan kentang 493 adalah 1 mm, sedangkan 794 memiliki tingkat ketebalan irisan 3 mm. Berdasarkan hasil pengamatan kadar air selama proses penggorengan salak dengan metode vacuum frying dan deep frying diperoleh Tabel 8. Secara umum, bentuk irisan memberikan perbedaan kandungan kadar air pada keripik salak. Tabel 8. Kadar air rata-rata keripik salak Penggorengan Bentuk irisan vertikal vertikal vertikal horisontal horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping vertikal vertikal vertikal horisontal horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping Lama perendaman (menit) Kadar air (% wb) 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20,1048j 19,9877j 18,7833i 18,4876h 17,8799g 16,8880f 9,0133d 7,9631b 7,5303a 27,1695p 26,9575o 26,6122n 26,0127m 25,8726l 25,4764k 9,2096e 9,0821de 8,6030c

Vacuum

Deep

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada 5%

Tabel 7 dan Tabel 8 menyatakan bahwa selama proses penggorengan kentang dan salak terjadi perubahan kadar air. Hal ini terjadi karena kandungan air bahan menguap. Semakin lama penggorengan jumlah air yang diuapkan semakin

banyak, sehingga kadar air semakin kecil. Pada penggorengan kentang kadar air menurun dengan stabil. Selain itu, luas permukaan atau ketebalan bahan yang digoreng mempengaruhi tingkat kecepatan air yang menguap. Kandungan air dalam bahan pangan selain mempengaruhi perubahan kimia juga ikut menentukan kandungan mikroba pada pangan, begitu pula dengan penghilangan (pengeringan) dan pembekuan air (deMan, 1997). Penghilangan kandungan air dari dalam bahan pangan merupakan salah satu prinsip dasar pengawetan bahan pangan dengan cara pengeringan yang dapat dilakukan secara sederhana melalui penjemuran sinar matahari atau menggunakan alat bantu seperti vacuum frying atau dengan sistem penggorengan deep frying, yang pada intinya adalah penghilangan kadar air untuk proses pengawetan sehingga menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk dan memperpanjang umur simpang bahan pangan tersebut.

4.2 Tekstur Pembuatan keripik salak dan keripik kentang dilakukan dengan beberapa perlakuan dan kondisi. Pada pembuatan keripik salak, perlakuan yang divariasikan adalah meliputi cara pemotongan (vertikal, horisontal dan belah samping) dan lama perendaman salak dengan menggunakan larutan kapur (20, 30 dan 40 menit). Sedangkan pada pembuatan keripik kentrang, perlakuan yang divariasikan adalah meliputi ketebalan pengirisan (1, 2 dan 3 mm) dan lana perendaman kentang menggunakan larutan kapur (20, 30 dan 40 menit). Pembuatan keripik salak dan kentang diawali dengan perendaman salak dan kentang pada larutan kapur pada lama waktu perendaman yang berbeda, yaitu 20, 30 dan 40 menit. Hal ini dilakukan untuk melihat pengaruhnya terhadap tekstur keripik salak dan kentang (Tabel 9 dan Tabel 10). Berdasartkan hasil yang didapatkan (Tabel 9), terlihat bahwa semakin lama perendaman salak pada larutan kapur akan meningkatkan gaya tekan terhadap salak yang telah direndam. Hal tersebut terjadi pula pada salak yang telah menjadi keripik baik melalui proses vacuum frying maupun deep frying dimana gaya tekan pada keripik salak menjadi

lebih besar seiring lama perendaman salak pada larutan kapur (berkisar antara (4,90 sampai 63,30 N untuk vacuum frying dan 0,46 sampai 17,51 N untuk deep frying). Semakin besarnya gaya tekan yang diberikan pada salak setelah direndam maupun pada keripik salak menandakan bahwa semakin lama perendaman maka tekstur keripik makin keras. Tabel 9. Data pengukuran dengan menggunakan UTM keripik kentang II Sebelum Setelah Sebelum deep Setelah deep Lama Ketebalan frying frying perendaman vacuum frying vacuum frying (mm) (menit) Tinggi Gaya Tinggi Gaya Tinggi Gaya Tinggi Gaya (mm) (N) (mm) (N) (mm) (N) (mm) (N) 20 4,24 2,49 7,54 1,63 4,24 2,49 7,48 2,96 1 30 13,23 2,89 9,08 2,23 13,23 2,89 11,96 3,94 40 13,09 19,08 23,76 6,97 13,09 19,08 17,41 4,99 20 5,78 192,08 8,60 10,71 5,78 192,08 9,36 4,69 2 30 5,88 194.75 9,26 13,15 5,88 194.75 10,84 9,47 40 5,94 218,81 15,47 14,65 5,94 218,81 17,72 20,98 20 6,27 123,10 11,42 18,08 6,27 123,10 13,56 12,24 3 30 6,81 277,42 15,85 13,54 6,81 277,42 14,89 14,25 40 6,92 267,33 16,99 27,32 6,92 267,33 16,38 23,07 Tabel 10. Data pengukuran dengan menggunakan UTM keripik salak Pemotongan Lama I perendaman Sebelum vacuum (menit) frying Tinggi Gaya (mm) (N) 20 4,24 19,08 Vertikal 30 10,77 34,87 40 11,92 69,22 20 13,37 93,92 Horizontal 30 16,24 112,08 40 18,92 180,60 20 12,67 57,73 Belah 30 12,95 74,29 samping 40 14,37 107,00 II Sebelum deep Setelah deep frying frying Tinggi Gaya Tinggi Gaya (mm) (N) (mm) (N) 4,24 19,08 7,04 0,95 10,77 34,87 11,93 7,49 11,92 69,22 11,43 17,51 13,37 93,92 12,70 16,72 16,24 112,08 10,36 9,80 18,92 180,60 9,98 0,46 12,67 57,73 9,15 7,79 14,37 107,00 16,68 8,53 14,37 107,00 19,88 15,02 I

Setelah vacuum frying Tinggi Gaya (mm) (N) 8,42 22,58 9,48 27,63 14,86 34,98 9,80 4,90 10,82 40,42 13,73 63,30 6,38 17,17 12,87 18,28 19,7 29,00

Hasil yang sama juga terjadi pada keripik kentang (Tabel 10) dimana gaya tekan pada keripik kentang berkisar antara 1,63 sampai 27,32 N untuk vacuum frying dan 2,96 dan 23,07 N untuk deep frying. Penanganan dengan pemberian larutan kapur dapat mempertahankan rasa dan tekstur. Tekstur buah menjadi lebih keras, sehingga terjadinya transpirasi maupun respirasi dapat ditekan (Soritua, 2010). Metode pembuatan keripik salak maupuk kentang dengan menggunakan metode vacuum frying dan deep frying ternyata juga menghasilkan tekstur yang berbeda. Keripik salak maupun kentang hasil vacuum frying memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan dengan menggunakan metode deep frying. Hal tersebut terjadi karena pada proses vacuum frying selain menggoreng dengan minyak, terjadi suatu proses penyedotan uap air dengan pompa sehingga produk keripik yang dihasilkan lebih kering dengan tekstur yang lebih keras (Anonim, 2008). Perbedaan arah pemotongan salak pada pembuatan keripik salak pun menghasilkan efek tekstur keripik salak yang berbeda (Tabel 9). Pada keripik salak hasil vacuum frying, tingkat tekstur yang paling keras (dengan rerata gaya tekan yang paling tinggi sebesar 36,20 N) terjadi pada keripik salak yang dipotong secara horisontal. Sedangkan tekstur yang paling keras pada keripik salak hasil deep frying adalah pada arah pemotongan secara belah samping dengan rerata gaya tekan sebesar 10,45 N. Pada keripik kentang yang dihasilkan dengan perbedaan ketebalan kentang menghasilkan tekstur yang berbeda. Berdasarkan hasil yang didapat, terlihat bahwa keripik kentang dengan metode vacuum frying maupun deep frying yang memiliki tekstur paling keras adalah pada keripik kentang dengan ketebalan pemotongan 3 mm (rerata gaya tekan 19,65 N untuk vacuum frying dan 16,52 N untuk deep frying). Proses pengirisan harus menghasilkan potongan yang bersih dan rata. Potongan yang bersih menyerap minyak lebih sedikit saat digoreng dan hasil gorengan tidak terlihat oily (berminyak) (Adicahyadi, 2008). Hasil yang ada menunjukkan dengan metode vacuum frying dimana penyerapan minyaknya lebih

sedikit dibandingkan deep frying menghasilkan tekstur keripik yang lebih keras dan tidak terlalu berminyak. Secara keseluruhan, pemotongan keripik salak horisontal dengan lama perendaman pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode vacuum frying dan pemotongan keripik salak vertikal dengan lama perendaman pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode deep frying memiliki tekstur yang lebih keras dibandingkan perlakuan lainnya. Sefdangkan pada keripik kentang, tekstur yang paling keras diantara perlakuan yang ada ialah keripik dengan ketebalan pemotongan 3 mm direndam pada larutan kapur selama 40 menit untuk metode vacuum frying maupun deep frying. Pembuatan kerpik kentang dengan metode vacuum frying dan deep frying menghasilkan produk keripik kentang yang berbeda dilihat dari segi teksturnya secara sensoris. Parameter yang diuji berupa tekstur dengan bantuan 15 panelis untuk menilai teksur dari keripik kentang yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis statistiknya, terlihat bahwa tekstur dari keripik kentang yang diolah secara vacuum frying berbeda dengan keripik kentang yang diolah dengan deep frying. Faktor yang mempengaruhi perbedaan tekstur tersebut dikarenakan suhu penggorengan pada kedua metode tersebut berbeda. Selain itu, perlakuan vakum (kedap udara) akan lebih membuat keripik kentang menjadi lebih keras karena kadar airnya lebih banyak dikurangi dibandingkan dengan keripik kentang dengan deep frying. Perbedaan ketebalan irisan kentang pada pembuatan keripik kentang mempengaruhi tingkat kesukaan pada keripik kentang yang dihasilkan. Hal tersebut terlihat dengan hasil analisis statistik yang memperlihatkan ketebalan keripik 1 mm berbeda secara signifikan terhadap keripik kentang yang memiliki ketebalan 2 dan 3 mm. Semakin banyak perbedaan ketebalan irisan keripik kentang akan mempengaruhi produk keripik kentang yang dihasilkan. Lama perendaman pada keripik kentang yang menggunakan larutan kapur tidak memiliki pengaruh yang berbeda nyata secara signifikan terhadap tekstur produk keripik kentang yang dihasilkan secara statistik dari tingkat kesukaan panelis. Hal tersebut menunjukkan bahwa perbedaan lama waktu perendaman

keripik dengan larutan kapur tidak akan mempengaruhi tingkat kesukaan sensoris terhadap tekstur keripik kentang yang dihasilkan. Secara keseluruhan uji sensoris pada keripik salak yang dihasilkan dengan metode vacuum maupun deep frying menghasilkan tingkat kesukaan yang berbeda pada tekstur keripik salak. Hal ini dapat disebabkan dengan adanya perbedaan suhu penggorengan dan ada tidaknya perlakuan vakum pada proses pengolahan keripik salak. Perbedaan cara pemotongan atau irisan pada keripik salak secara sensoris tidak berpengaruh signifikan terhadap tekstur keripik salak yang dihasilkan. Hal tersebut terlihat pada hasil uji statistik dimana hasil uji sensoris yang dihasilkan hampir sama antara pemotongan vertikal, horisontal maupun belah samping. Perbedaan lama perendaman keripik salak secara vacuum maupun deep frying terlihat berpengaruh terhadap tekstur keripik salak secara statistik. Perbedaan signifikan terjadi antara lama perendaman 40 menit dengan dua perlakuan lainnya yaitu 20 dan 30 menit. Hal ini menunjukkan bahwa semakin lama perendaman bahan keripik salak di dalam larutan kapur, maka akan mempengaruhi tingkat kesukaan terhadap tekstur keripik salak yang dihasilkan. 4.3 Warna Warna merupakan faktor penting dalam proses penerimaan makanan, karena warna dapat memberi petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan, seperti pencoklatan dan pengkaramelan. Warna merupakan nama umum untuk semua pengindraan yang berasal dari aktivitas retina mata, jika cahaya mencapai retina, mekanisme saraf mata menanggapi, salah satunya memberi sinyal warna, menurut definisi tersebut warna tidak dapat dipelajari tanpa sistem pengindraan manusia (deMan, 1997). Pada umumnya perubahan warna yang terjadi yang disebabkan oleh adanya pemanasan suhu (baik pada vacuum ataupun deep frying), pada proses pemanasan produk menjadi kecoklatan, hal tersebut disebut sebagai pencoklatan nonenzim. Pencoklatan nonenzim (reaksi maillard) sangat penting pada

pemanufakturan makanan, hasilnya mungkin dikehendaki ataupun tidak. Untuk

produk yang reaksi pencoklatan menguntungkan, ciri warna yang terbentuk biasanya menyenangkan. Reaksi pencoklatan dapat didefinisikan sebagai urutan peristiwa yang dimulai dengan reaksi gugus amino pada asam amino, peptide atau protein dengan gugus hidroksil glikosidik pada gula, urutan diakhiri dengan pembentukan polimer nitrogen berwarna coklat atau melanoidin (Ellis, 1959 dalam deMan 1997). Menurut Boskou dan Elmadfa (1999) reaksi utama pada maillard (non-enzymic browing) adalah reaksi gula dengan asam amino bebas. Produk yang terbentuk seperti produk amadori yang disebut sebagai premelanoidin, yang merupakan polimerisasi pada saat penggorengan menjadi makromolekular melanoid yang kecoklatan. Kecoklatan ini makin bertambah seiring meningkatnya suhu diatas 1500C. Faktor yang mempengaruhi reaksi pencoklatan yaitu suhu, pH, kandungan air, oksigen, logam, fosfat, sulfur dioksida, dan inhibitor lainnya. Adanya peningkatan suhu juga mengakibatkan peningkatan laju pencoklatan secara cepat. Laju pencoklatan meningkat 2 sampai 3 kali untuk setiap kenaikan suhu 100, jika kandungan gula pada makanan tinggi maka laju dapat lebih tinggi lagi (deMan, 1997). Suhu mempengaruhi juga susunan pigmen yang terbentuk. Pada suhu yang lebih tinggi, kandungan karbon pigmen meningkat dan lebih banyak pigmen yang terbentuk per mol karbon dioksida yang dibebaskan. Intensitas warna pigmen meningkat dengan meningkatnya suhu. Pengaruh pH terhadap reaksi pencoklatan sangat bergantung pada kandungan air. Jika produk banyak mengandung air, sebagian besar pencoklatan terjadi karena pengkaramelan, tetapi pada keadaan kandungan air rendah dan pH lebih besar dari 6, reaksi maillard mendominasi (deMan, 1997). Pencoklatan yang disebabkan oleh reaksi maillard juga menyebabkan terjadinya pigmen coklat atau melanoidin yang dapat mengakibatkan terbentuknya banyak senyawa baurasa dan senyawa bau. Uji warna pada produk kentang dan salak diuji menggunakan uji warna lovibond dan uji sensoris. Dibawah ini merupakan hasil tabel uji warna lovibond, sebagai berikut : Tabel 11. Hasil uji analisa warna (Lovibond)

Bahan

Sesudah Lama perendaman Sebelum perendaman Ketebalan Bentuk larutan kapur tohor perendaman larutan kapur Vakum Deep (mm) irisan 10%, larutan garam larutan kapur tohor 10%, Frying frying 1% (menit) tohor 10% larutan garam 1% Vacum Frying Deep frying merah 1.0; kuning 12.2; biru 1.0 merah 1.0; kuning 11.0; biru 2.0 merah 2.0; kuning 14.0; biru 3.0 merah 0.7; kuning 2.0 merah 1.8; kuning 6.0 merah 1.0; kuning 2.0; biru 2.0 merah 1.0; kuning 11.0; biru 1.0 merah 1.0; kuning 1.1 merah 1.8; luning 2.2

Kentang

40

40

kuning 9.0; biru 1.1

Salak

vertikal

20

20

kuning 11.0; biru 1.0

merah 1.0; biru 1.0

Kentang

40

40

kuning 3.3; merah 1.0

kuning 3.3; merah 2.3

Salak

vertikal

30

30

kuning 2.0; merah 1.6

kuning 1.3' merah 1.0

Kentang

40

40

kuning 4.4; merah 1.0

merah 1.0; biru 1.0; kuning 12.8

biru kuning 0.2; 4.0; biru kuning 1.0; 10.0; merah merah 2.3 2.0 biru biru 0.3; 0.3; kuning kuning 2.0; 5.2; merah merah 1.0 2.2

Salak

vertikal

40

40

merah 1.0; kuning 1.0; biru 0.2

merah 1.0; kuning 1.8

Kentang

20

20

kuning 8.8; merah 1.4

kuning 6.0; merah 1.0

biru biru 1.1; 1.3; kuning kuning 23.2; 13.4; merah merah 2.3 4.1 biru biru 0.1; 0.1; kuning merah 4.4; 2.1; merah kuning 2.5 10.0 merah 2.0; kuning 3.4 merah 2.0; kuning 4.4 merah 2.4; kuning 1.5 merah 2.0; kuning 3.2 merah 2.0; kuning 3.3 merah 2.0; kuning 2.4

Salak

30

30

kuning 2.0; merah 1.0

kuning 1.6; merah 1.0

Kentang

20

20

kuning 7.8; merah 1.4

kuning 5.9; merah 1.0

Kentang

20

20

kuning 10.0; biru 1.0

merah 2.0; biru 1.3

Salak

horizont 40 al

40

merah 1.2; kuning 1.0

merah 1.4; kuning 1.7

Kentang 1

30

30

kuning 2.3; merah 1.4

kuning 1.5; merah 1.0

biru biru 0.3; 0.3; kuning merah 4.3; 2.3; merah kuning 2.3 9.8 merah 2.3; kuning 3.4 merah 2.3; kuning 2.4 merah 2.1; kuning 2.3

Salak

belah 20 samping

20

kuning 7.2; merah 1.3

kuning 4.9; merah 0.8

Salak

belah samping

40

kuning 5.3; merah 1.3

Kentang 2

30

30

kuning 1.8; merah 1.4

kuning 2.3; merah 0.3

biru 0.5; kuning kuning 10.03; 4.8; merah merah 2.3 2.3 merah 2.4; kuning 20.3 merah 2.2; kuning 72.2

Salak

belah 30 samping

30

kuning 3.2, merah 1.3

merah 1.1; kuning 11.1

Salak

belah 40 samping

merah 1.3; kuning 1.7

merah 2.1; kuning 82.2

merah 4.1; kuning 72.2 merah 2.5; kuning 18.8 merah 1.4; kuning 2.3 merah 2.4; kuning 71.2 kuning 9.3; merah 1.2

Kentang 3

30

30

kuning 2.2, merah 1.1

kuning 2.0; merah 1.1

Salak

belah 30 samping

30

merah 0.2; kuning3.9

merah 1.3; kuning 10.2

Salak

belah 40 samping

merah 1.4; kuning 1.9

merah 1.8; kuning 23.8

merah 3.2; kuning 20.2

Hasil uji warna Lovibond menggambarkan bahwa warna yellowness (kuning) dan blueness (biru) menyatakan warna semakin kecoklatan, akibat dari proses pemanasan suhu tinggi yang dominan disebabkan oleh reaksi maillard (pencoklatan non enzim). Adanya perbedaan perlakuan pada kentang memberikan pengaruh yang signifikan terhadap perubahan warna, hal ini dinyatakan dengan huruf yang berbeda dibelakang angka menandakan adanya pengaruh atau perbedaan yang nyata antar perlakuan terhadap kategori warna, sedangkan huruf yang sama menyatakan tidak adanya pengaruh atau perbedaan antar perlakuan. Adanya faktor perbedaan perlakuan berupa sistem pemasakan yang berbeda (vacuum dan deep frying), perendaman dengan larutan kapur tohor, tipe pemotongan yang berbeda, semua faktor tersebut pada beberapa antar sampel memberikan pengaruh

yang signifikan. Hal ini disebabkan secara dominan oleh faktor sistem pemasakan (vacuum dan deep frying) yang berbeda, karena vacum menggunakan suhu yang rendah (dibawah 1000C) dalam proses pemasakannya menghasilkan warna kecoklatan yang tidak terlalu coklat, sedangkan sistem pemasakan dengan deep frying menghasilkan warna produk yang lebih coklat karena pada proses nya menggunakan suhu yang lebih tinggi (diatas 1600C). Hal tersebut sangat mempengaruhi perubahan warna pada kentang. Perbedaan ketebalan irisan pada kentang mempengaruhi warna, hal ini disebabkan karena ketebalan mempengaruhi kecepatan dalam pemasakan. Pemasakan yang lebih lama menghasilkan warna yang lebih coklat, apalagi menggunkan pemanasan dengan suhu tinggi (deep frying). Faktor perendaman tidak berpengaruh terhadap perubahan warna pada produk kentang. Sama seperti pada produk kentang pengaruh perbedaan warna antar perlakuan disebabkan secara dominan karena pemanasan, dimana terjadinya proses maillard (pencoklatan non enzimatik). Bentuk irisan tidak berpengaruh terhadap

perubahan warna pada produk salak. Perbedaan lamanya perendaman dengan larutan kapur tohor terhadap salak mempengaruhi terhadap perbedaan warna antar produk. 4.4 Keseluruhan Parameter yang diamati dalam praktikum ini meliputi warna, aroma, tekstur, rasa dan keseluruhan dari keripik yang dihasilkan. Pengujian sensoris dilakukan dengan metode uji kesukaan secara scoring menggunakan 16 panelis tidak terlatih. Nilai skor untuk tiap-tiap parameter antara 1-5, semakin besar nilai skor sensoris berarti semakin tinggi pula nilai kesukaan panelis terhadap keripik yang diamati. Hasil dari pengujian sifat sensoris keripik kentang dapat dilihat pada Tabel 12 dan keripik salak pada Tabel 13. Berdasarkan Tabel 12 diketahui bahwa parameter aroma memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit yang

digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Tabel 12 Uji sensoris keripik kentang Ketebalan Lama Penggorengan Irisan Perendaman Warna (mm) (menit) 1 20 3,69fgh 1 1 2 2 2 3 3 3 1 1 1 2 2 2 3 3 3 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 3,81gh Parameter Aroma Tekstur 2,87cd 3,13cd 3,38efg 3,19def
g

Rasa 3,06fgh 2,81efg 2,62defg 3,63h 2,88fg 2,69defg 3,56h 3,19gh 2,56defg 2,81efg 2,44cdef 2,75defg 2,19cde 1,88bc 2,13cd 1,44a 1,44a 1,25a

Keseluruhan 3,19de 2,88bcd 2,81bcd 3,81f 3,19de 2,75bcd 3,69ef 3,31def 2,44bc 3,06cde 2,88bcd 3,06cde 2,50bc 1,75a 2,38b 1,50a 1,44a 1,44a

Vacuum

Deep

3,00cdef 2,94cd 4,06h 3,25d efgh 3,44 3,31d 2,87cde 2,81cd 3,38defgh 3,25d 3,19cdefg 3,06cd 2,50bc 2,44bc 3,31defg 3,06cd 3,81gh 3,00cd 3,87gh 3,06cd 2,69bcd 2,63bcd 2,06ab 2,06ab 3,00cdef 2,75bcd 1,50a 1,75a a 1,63 1,69a 1,69a 1,38a

3,06def 3,69fg 3,00def 2,94de 3,81g 3,44efg 2,94de 3,06def 3,38efg 3,44efg 2,13bc 1,62ab 2,50cd 1,50ab 1,44a 1,19a

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada 5%

Keripik kentang perlakuan tersebut secara umum tidak berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya untuk parameter aroma pada taraf 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit, 30 menit dan 40 menit yang digoreng secara deep frying. Selain itu juga berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit yang digoreng secara deep frying dan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying. Berdasarkan analisis SPSS, aroma keripik kentang dengan perlakuan penggorengan dan ketebalan irisan memberikan pengaruh beda nyata sedangkan

lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Aroma keripik kentang dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Semakin tipis pengirisan juga memberikan pengaruh lebih disukai oleh panelis. Parameter rasa memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik kentang dengan perlakuan ketebalan irisan dan lama perendaman. Keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Keripik kentang perlakuan tersebut secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya untuk parameter rasa pada taraf 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit dan 30 menit yang digoreng secara vacuum frying. Selain itu juga tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 1 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying. Berdasarkan analisis SPSS, rasa keripik kentang dengan perlakuan penggorengan, ketebalan irisan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Rasa keripik kentang dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Semakin tebal pengirisan dan semakin lama perendaman menyebabkan penurunan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik kentang yang dihasilkan. Secara keseluruhan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 2 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik kentang dengan perlakuan ketebalan pengirisan 3 mm dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 20 menit dan 30 menit yang digoreng secara vacuum frying. Perlakuan penggorengan, ketebalan irisan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda

nyata pada keripik kentang yang dihasilkan. Keripik kentang dengan vacuum frying secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis dibanding deep frying. Akan tetapi dilihat dari segi biaya, vacuum frying lebih mahal dibanding deep frying sehingga perlu dipertimbangkan jenis penggorengan yang akan digunakan. Tabel 13 Uji sensoris keripik salak Lama Penggorengan Bentuk Irisan Perendaman Warn (menit) a vertikal vertikal vertikal horisontal Vacuum horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping vertikal vertikal vertikal horisontal Deep horisontal horisontal belah samping belah samping belah samping 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 20 30 40 1,87
ab

Parameter Arom Tekstur a 2,38

Rasa Keseluruhan 2,13ab

1,69

1,94a 3,13bc 3,37cd 2,75b 2,00a 3,00bc 2,94bc 2,62b 3,81d 1,88a 1,56a 1,62a 1,88a 1,81a 2,06a 1,50a 1,56a 1,87a

2,94d 3,62ef 2,56cd 2,06bc 3,13de 3,00d 2,88

3,19fg 3,44g 2,88cdef

2,63b 3,13b 2,50b 1,75a 2,50b 2,50b 2,50b 3,69c 1,44a 1,44a 1,62a 1,50a 1,69a 1,81a 1,38a 1,25a 1,44a

3,31ef 3,31ef 2,88de 2,63cd

2,63bcd
ef

3,06efg 2,94def
g

3,06de 3,13de 2,94de 3,81f 2,13ab

2,63bcd
ef

3,75f 1,87ab 1,75ab 1,75ab 1,88ab 1,69ab 1,88ab 1,50ab 1.38a 1,94ab

3,56g 2,56bcd
ef

2,19ab
c

1,75ab 1,81ab 1,88ab

1,81a 2,13ab 2,31abc

2,06ab
c

2,13ab 2,06ab 2,19ab

2,38bc
d

1,69ab 1,50a 2,06ab

2,06ab

Keterangan : Angka yang diikuti huruf yang sama menunjukan tidak berbeda nyata pada 5%

Penggorengan secara vacuum lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi. Hal ini disebabkan suhu

penggorengan vacuum yang rendah sehingga produk dengan kadar gula tinggi yang digoreng tidak mengalami browning atau reaksi maillard sehingga mempunyai kenampakan fisik yang lebih baik dibanding deep frying. Berdasarkan Tabel 13 diketahui bahwa parameter aroma memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik salak dengan perlakuan bentuk irisan dan lama perendaman. Keripik salak dengan irisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Aroma keripik salak dengan perlakuan penggorengan memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan dan lama perendaman tidak memberikan pengaruh beda nyata pada keripik salak yang dihasilkan. Aroma keripik salak dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Parameter rasa memberikan hasil yang berbeda nyata pada keripik salak dengan perlakuan bentuk irisan dan lama perendaman. Keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai oleh panelis. Keripik salak perlakuan tersebut secara umum berbeda nyata dengan keripik salak perlakuan lainnnya untuk parameter rasa pada taraf 5% atau tingkat kepercayaan 95%. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan vertikal dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 30 menit dan 40 menit yang digoreng secara vacuum frying. Rasa keripik salak dengan perlakuan penggorengan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan tidak memberikan pengaruh beda nyata pada keripik salak yang dihasilkan. Rasa keripik salak dengan penggorengan secara vacuum frying lebih disukai dibanding deep frying. Semakin lama perendaman, rasa keripik salak semakin disukai panelis. Secara keseluruhan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan belah samping dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying merupakan produk yang paling disukai

oleh panelis. Secara umum berbeda nyata dengan keripik kentang perlakuan lainnnya. Akan tetapi tidak berbeda nyata dengan keripik salak dengan perlakuan bentuk pengirisan vertikal dan lama perendaman dalam larutan kapur tohor 10% selama 40 menit yang digoreng secara vacuum frying. Perlakuan penggorengan dan lama perendaman memberikan pengaruh beda nyata sedangkan bentuk irisan pada keripik salak yang dihasilkan. Keripik salak dengan vacuum frying secara keseluruhan lebih disukai oleh panelis dibanding deep frying. Hal ini dikarenakan salak mempunyai kandungan gula yang tinggi. Penggorengan vacuum lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi. Hal ini disebabkan suhu penggorengan vacuum yang rendah sehingga produk dengan kadar gula tinggi yang digoreng tidak mengalami browning atau reaksi maillard sehingga mempunyai kenampakan fisik yang lebih baik dibanding deep frying.

V.

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum ini adalah sebagai berikut: 1. Keripik salak dan keripik kentang lebih disukai dengan metode vacuum frying dibandingkan dengan deep frying. 2. Ketebalan bahan dan lama perendaman mempengaruhi karakteristik keripik kentang dan keripik salak 3. Metode penggorengan vacuum frying lebih baik untuk menghasilkan produk dengan bahan yang mengandung kadar gula tinggi. 4. Lama perendaman dapat mempengaruhi rasa keripik yang disukai panelis. 5. Panelis lebih menyukai keripik yang digoreng dengan metode vacuum frying.

5.2 Saran Pemilihan proses penggorengan (metode penggorengan) juga harus diperhatikan produk pangan yang sesuai untuk digoreng dengan metode penggorengan tersebut.

DAFTAR PUSTAKA

Adicahyadi, Lisa. 2008. Renyahnya Bisnis Keripik Kentang. http://www.foodreview.biz/login/preview.php?view&id=55806. 10 Desember 2010. Anonim. 2003. Industri Pangan Butuh Uji Sensoris. http://www.pelita.or.id/baca.php?id=35545. (Diakses tanggal 14 Desember 2010). 2008. Sifat-sifat Sensoris. http://tekhnologi-hasilpertanian.blogspot.com/ 2008/ 08/ sifat - sifat - sensoris_8614.html. (Diakses tanggal 17 Mei 2009).

Anonim.

Anonim. 2008. Menggoreng Buah dan Sayur Menggunakan Mesin Vacuum frying. http://keripikbuah.com/menggoreng-buah-dan-sayur-dengan-mesin-vacuumfrying.htm. 3 November 2010.

Anonim.

2010. Kandungan air dalam bahan pangan. http://www.rajman.co.cc/2010/07/kandungan-air-dalam-bahanpangan.html, akses tanggal 31 Agustus 2010.

Anonim. 2010. http://www.suaramerdeka.com/harian/0401/13/dar21.htm, akses tanggal 31 Agustus 2010 Anonim. 2010. Penggorengan Vakum Untuk Pembuatan Kripik Buah-buahan. http://www.pustaka-deptan.go.id/agritek/dkij0122.pdf. (Diakses pada tanggal 1 September 2010). De Mand, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerbit ITB, Bandung. Dimitrios Boskou dan Ibrahim Elmadfa, 1997, Frying of Food, Technomic Publishing CO.INC, Lancaster-Basel. Herawati, Heny. 2008. Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian. Kartika, Bambang, Pudji Astuti dan Wahyu Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Ketaren, S. Minyak dan Lemak Pangan, 1986, UI Press. Rahayu, Kapti. 1988. Penyedap. dalam Bahan Tambahan Makanan (Food Additives). Trenggono, dkk. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. Sartika, R.A.D., Pengaruh suhu dan lama proses menggoreng (Deep frying) terhadap pembentukan asam lemak trans. Makara, sains, vol. 13, no. 1, April 2009 : 23 28. CV Yasaguna. Jakarta.

Setiyo, Yohanes. 2003. Aplikasi Sistem Kontrol Suhu dan Pola Aliran Udara pada Alat Pengering Tipe Kotak. www.yohanes_setiyo@yahoo.com. (Diakses pada tanggal 31 Agustus 2010). Setyarso, Nur Asidik. 2004. Skripsi. Perpindahan Panas dan Massa pada Kentang Berbentuk Silinder Selama Penggorengan Tekanan Hampa. Jurusan Teknik Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Gadjah Mada. Siregar, Halomoan P, Dadang D. Hidayat dan Sudirman. 2004. Evaluasi Unit Proses Vacum Frying Skala Industri Kecil Menengah. http://203.190.188.132/download//ebook/makalah/Vakum%20frying.pdf. (Diakses pada tanggal 30 Agustus 2010).
Soritua, Parulian. 2010. Pembuatan Keripik Kentang. http://kamiitp08.blogspot.com/2010/10/pembuatan-keripik-kentang.html. 3 November 2010.

Tandilittin, H. Desain dan Uji Penggoreng Open Deep frying dengan perubahan posisi elemen pemanas. Tesis IPB. 2008. Tobias, Pedro, Ricardo del Rosario, Manuel Palomar, Romeo Obordo, Marianto R. Villanueva, Amelia Gerpacio, Federico G. Villamayor, E. Magboo, Dely P. Gapasin dan Madeline B. Quiamco. 1983. The Philippines Recommends for Cassavaa. Philippine Council for Agriculture and Resources Research and Development. Los Banos. Laguna. Widaningrum, N. Setyawan dan D.A. Setyabudi. 2008. Pengaruh Cara Pembumbuan dan Suhu Penggorengan Vakum Terhadap Sifat Kimia dan Sensori Keripik Buncis (Phaseolus radiatus) Muda. http://pascapanen.litbang.deptan.go.id/media/ publikasi /jurnal/j.Pascapanen.2008_2_6.pdf. (Diakses pada tanggal 30 Agustus 2010). Wijaya, C. Hanny. 2009. The Science of Taste . Sensasi Rasa. Food Review. Vol.IV, No.10, Oktober 2009, hal. 10. PT Media Pangan Indonesia. Bogor. Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta

LAMPIRAN

Lampiran 1. Pengujian Sensoris dengan Metode (Larmond, 1977)

Scale Hedonic Test

1. Sampel keripik, kemudian ditempatkan di dalam cawan porselin. Masingmasing cawan diberi label secara acak dan ditata secara acak juga. 2. Panelis dipersilahkan mencicipi sampel satu per satu dengan diselingi berkumur air hangat dan memakan roti tawar pada tiap sampel untuk menghindari adanya bias. 3. Panelis menuliskan penilaian masing-masing sampel pada boring yang disediakan. Penilaian meliputi warna, bau atau flavor, tekstur, rasa dan keseluruhan.

Pengujian Sensoris Nama : .. : .. Tanggal : .. 2010 Jenis kelamin : .. Umur Tanda Tangan : .. Sampel : Keripik

Dihadapan saudara disajikan suatu produk makanan, yaitu keripik yang terbuat dari kentang dan salak. Saudara diminta untuk memberikan penilaian terhadap masing-masing parameter dengan memberikan nilai pada kolom sesuai dengan penilaian saudara: Tahap 1. Penilaian produk keripik dengan menggunakan skala penilaian: 1 = sangat tidak suka 2 = tidak suka 3 = suka Parameter Kentang Warna Bau/flavor Tekstur Rasa Keseluruhan Parameter Salak Warna Bau/flavor Tekstur Rasa Keseluruhan 4 = agak suka 5 = sangat suka

Atas partisipasi Anda kami ucapkan banyak terima kasih

Lampiran 2. Analisa tekstur dengan Zwick/ Z 0.5

1. Siapkan sampel sesuaikan dengan perlakuan 2. Aktifkan Program Universal Testing Machine 3. Power mesin dalam posisi ON 4. Panel mesin dalam posisi ON 5. Tunggu sampai proses download selesai 6. Sesuaikan Test Standar (Compression, Tensile Strength, Penetration) 7. Setiap melakukan pengujian perhatikan parameter, sesuaikan dengan pengujian yang akan dilakukan 8. Isi data sampel sesuai dengan specimen 9. Lakukan pengujian, tunggu sampai proses pengujian selesai 10. Sesuaikan grafik dengan data yang ada 11. Tulis kode sampel 12. Cetak hasil pengujian

Lampiran 3. Analisa kadar air metode Gravimetri (AOAC, 1984). 1. Ditimbang sampel yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 gram dalam botol timbang yang telah dikeringkan dalam oven pada suhu 105oC dan diketahui beratnya (berat konstan). 2. Dikeringkan pada suhu 100-105oC selama 3-5 jam, didinginkan dalam desikator lalu timbang. Dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, kemudian dinginkan dan ditimbang. Perlakuan ini diulang sampai tercapai berat konstan. 3. Pengurangan berat ini merupakan banyaknya air dalam sampel yang dihitung dengan rumus: Kadar air %

Keterangan: a = berat sampel mula-mula (gram) b = berat sampel setelah dikeringkan (gram)

Lampiran 4. Analisa warna dengan Lovibond Tintometer model F.

Cara Kerja: 1. Masukkan bahan ke dalam cuvet 2. Diletakkan dalam chamber lid (alat tintometer) dan kemudian ditutup 3. Hidupkan alat atau tekan power 4. Diamati warna sampel dengan eyepiece dan mengatur warna sampai sama menggunakan parameter warna (panel) 5. Dilihat angka panel