LAPORAN PRAKTIKUM

KULIAH LAPANG II
PENGOLAHAN NUGGET AYAM

Disusun Oleh :
Novia Trisnawati / 12031003

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
2014
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Salah satu komoditi peternakan yang utama di samping telur dan susu adalah daging.
Daging juga merupakan produk yang sangat penting dan digemari oleh masyarakat umum.
Namun sama seperti produk-produk peternakan yang lainnya, daging juga mudah rusak dan
tidak tahan lama bila tidak diawetkan, baikdengan bahan pengawet maupun dengan
perlakuan-perlakuan tertentu.
Bahan pangan yang berasal dari dagingsangat disukai oleh masyarakat umum.Selain
karena rasanya yang nikmat, daging disukai juga karena kandungan nilai gizinya.Nilai nutrisi
daging yang tinggi disebabkankarena daging mengandung asam-asam amino yang lengkap
dan seimbang. Namun demikian kandungan nilai gizi daging dari setiap jenis ternak relatif
berbeda,setiap 100 gr daging dapat memenuhi kebutuhan gizi orang dewasa sekitar 10 persen
kalori, 50 persen protein dan 35 persen zat besi (Fe) setiap harinya.
Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging,
seperti pengolahan dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang
masa simpan, juga untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta
dapat mempertahankan nilai gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya
ialah nugget, sosis, kornet, dendeng, pindang, abon, bakso,dll, sedangkan beberapa cara
pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan, pengeringan,
pengasinan, pengasapan dan pengalengan. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukan
praktikum ini.
B. Tujuan Praktikum
Mahasiswa dapat mengetahui cara pembuatan nugget yang baik dan benar.
Mahasiswa dapat menghitung biaya produksi pada produksi nugget.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Nugget Ayam
Nugget ayam adalah jenis produk makanan yang berbahan daging ayamdan
memeliki kandungan lemak mendekati 20%. Menurut mutu nugget ayam berdasarkan SNI

nugget ayam memeilik kandungan lemak sebesar 18,82 g/100 g , protein 30 g/100g dan serat
sebesar 0,9 g/100 g (Nurmalia, 2011).
Syarat mutu nugget ayam berdasarkan SNI 01-6683-2002
N
0
1.

2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Jenis uji
Keadaan
1.1 aroma
1.2 rasa
1.3 tekstur
Benda asing
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Bahan tambahan
8.1 pengawet
8.2 pewarna

satuan

Persyaratan

% b/b
% b/b
% b/b
% b/b
Mg/100gr

Normal
Normal
Normal
Tidak boleh ada
Maks 60
Min 12
Maks 20
Maks 25
Maks 30
-

B. Garam
Menurut Soeparno (1994), garam merupakan bahan terpenting dalam curing, berfungsi
sebagai pengawet, penambah aroma dan citarasa. Garam dapat meningkatkan tekanan
osmotik medium pada konsentrasi 2 %, sejumlah bakteri terhambat pertumbuhannya. Wilson
et al.(1981) menjelaskan bahwa larutan garam mempercepat kelarutan protein otot dan
memperbaiki daya mengikat airnya. Konsentrasi optimum pada sosis sekitar 1-5%.
C. Bayam
Bayam adalah sayuran hijau yang luas dalam distribusi. dapat ditanam sebagai tanaman
halaman belakang atau dibeli di pasar dengan harga terjangkau. Sayur bayam banyak
mengadung vitamin seperti folat, niasin, vitamin A , B6, C dan jejak sisa vitamin. Elemen
penting sayur bayam lainnya, termasuk tiamin dan riboflavin, yang digunakan dalam
berbagai reaksi di dalam tubuh kita juga ditemukan dalam bayam. Bayam kaya akan pigmen
seperti beta karoten, lutein dan xanthene dan klorofilin dll. Bagian yang terbaik adalah
memiliki kandungan lemak yang rendah dan jumlah kurang dari konten lemak.
Bayam (Amaranthus spp.) merupakan tumbuhan yang biasa ditanam untuk
dikonsumsi daunnya sebagai sayuran hijau. Tumbuhan ini berasal dari Amerika tropik namun
sekarang tersebar ke seluruh dunia. Tumbuhan ini dikenal sebagai sayuran sumber zat Besi
yang penting. Ada dua macam jenis sayur bayam yaitu bayam hijau dan bayam merah. Sayur
bayam hijau misalnya, bayam berwarna hijau sangat kaya kandungan vitamin A, vitamin C, E
juga zat besi misalnya fosforus, magnasium mangan, zink, sodium potasium, bayam juga
kaya akan kandungan zat mineral misalnya kalsium, kalium serta Beta Karotena.

Komposisi zat gizi bayam per 100 g Bahan

No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Zat Gizi
Kalori
Karbohidrat
Lemak
Protein
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air

Bayam Hijau
36 kal
6,5 g
0,5 g
3,5 g
265 mg
67 mg
3,9 mg
6090 SI
0,08 mg
80 mg
86,9 mg

Bayam merah
51 kal
1,0 g
0,5 g
4,6 g
368 mg
11,1 mg
2,2 mg
5800 SI
0,08 mg
80 mg
82,0 g

Sumber : Daftar komposisi bahan makanan, (Depkes 1980)

D. Merica / lada
Tumbuhan lada (Piper ningrum L) termasuk tumbuhan semak atau perdu dan
sering kali memanjat dengan akar-akar pelekat. Tumbuhan lada ini dikenal dengan
beberapa nama antara lain piper, lada, merica, dan sakang. Dari perlakuan terhadap
buah lada dapat diperoleh lada hitam atau lada putih. Lada hitam di peroleh dari buah
lada yang belum masak, dikeringkan bersama kulitnya hingga kulitnya berkeriput dan
berwarna hitam .Lada putih berasal dari buah yang masak dan kulitnya sudah
dihilangkan dan dikeringkan sehingga warnanya putih (Anwar,dkk.1994).
E. Wortel
Menurut Cahyono (2002) Wortel adalah sayuran berwarna oranye berbentuk
panjang yang kaya akan vitamin A. Bagian yang dapat dimakan dari wortel adalah
bagian umbi atau akarnya. Wortel adalah tumbuhan biennial (tanaman yang memiliki
siklus hidup didua musim) dengan siklus hidup 12 - 24 bulan yang mampu
menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuh pada tahun kedua. Batang
bunga tumbuh setinggi sekitar 1m dengan bunga berwarna putih.

BAB III
METODOLOGI
Pembuatan nugget ayam bayam
1. Alat :
a.
b.
c.
d.
e.
f.

Pisau
Telenan
Baskom
Neraca
Sendok makan
Sendok teh

g. Cawan
h. Food prosessor
i. Loyang
j. Plastik
k. Cobek
l. Mangkok
2. Bahan :
a. Daging Ayam fillet
b. Bayam
c. Telur
d. Tepung terigu
e. Tepung sagu
f. Gula pasir
g. Garam
h. Merica bubuk
i. Bawang putih
3. Bahan pencelup (penyelimut)
a. Tepung terigu protein sedang
b. Tepung panir kasar
c. Air
d. Garam

4. Langkah kerja

MM ee nnmcaeammbapshu rkaa y anmtpegunilrg,ntgeurdliga unp adsinr, tm peurincga sbaugb u kd, gna r m , d a n b a w a n g p u tih ,
uM e nmgo tnk gun sgkdeendga l nampualkoiuysreaadnn s1egr8asxge1l8a mx ,4 2dc5amn mye nni c,eteslulapthekladnhiokleesbi a h a n p e n c e lu p d a n
M e n g re k d a l m m i y k y a n g su d a h
bmd aeyn agmaedsnuagkmndpyuaaki snraaymt psa mi rp at i ra t
im aentny gku slieang ekdrainld pyiasndg ilanatks sinkte p u n g p a n ir.
d ip a a s k a s a m p i m n g .

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari daging giling
yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi dengan tepung berbumbu
(battered dan braded). Pada awalnya nugget dibuat hanya dari daging bagian dada ayam
dilapisi dengan tepung berbumbu, dan digoreng dengan deep frying. Karakteristik nugget
adalah krispi atau renyah diluar dan soft and moisturedidalam yang merupakan ciri-ciri dari
produk goreng dengan deep frying.
Pembuatan nugget mencakup lima tahap, yaitu penggilingan yang disertai oleh
pencampuran bumbu, es dan bahan tambahan, pengukusan dan pencetakan, pelapisan perekat
tepung dan pelumuran tepung roti, penggorengan awal (pre-frying) dan pembekuan (Aswar,
2005).
Tahapan pembuatan nugget adalah sebagai berikut :
1. Penggilingan
Penggilingan daging diusahakan pada suhu di bawah 15C, yaitu dengan menambahkan
es pada saat penggilingan daging (Tatono, 1994). Pendinginan ini bertujuan untuk mencegah
denaturasi protein aktomiosin oleh panas. Pada proses penggilingan daging terjadi gesekangesekan yang dapat menimbulkan panas. Air yang ditambahkan ke dalam adonan nugget
pada waktu penggilingan daging keong sawah dalam bentuk serpihan es. Air es digunakan
untuk mempertahankan temperatur selama pendinginan. Air es selain berfungsi sebagai fase
pendispersi dalam emulsi daging, juga berfungsi untuk melarutkan protein sarkoplasma dan
sebagai pelarut garam yang akan melarutkan protein myofibril (Afrisanti, 2010).
2. Pengukusan
Pengukusan menyebabkan terjadinya pengembangan granula granula pati yang
disebut gelatinisasi. Gelatinisasi merupakan peristiwa pengembangan granula pati sehingga
granula tersebut tidak dapat kembali seperti keadaan semula (Winarno, 1997). Mekanisasi
gelatinisasi, diawali oleh granula pati akan menyerap air yang memecah kristal amilosa dan
memutuskan ikatanikatan struktur heliks dari molekul tersebut. Penambahan air dan
pemanasan akan menyebabkan amilosa berdifusi keluar granula, sehingga granula tersebut
hanya mengandung sebagian amilopektin dan akan pecah membentuk suatu matriks dengan
amilosa yang disebut gel (Winarno, 1997).

3. Batter dan Breading

Menurut Fellow (2000), perekat tepung (batter) adalah campuran yang terdiri dari air,
tepung pati, dan bumbu-bumbu yang digunakan untuk mencelupkan produk sebelum
dimasak. Pelumuran tepung roti (breading) merupakan bagian yang paling penting dalam
proses pembuatan produk pangan beku dan industri pangan yang lain. Coating adalah tepung
yang digunakan untuk melapisi produkproduk makanan dan dapat digunakan untuk
melindungi produk dari dehidrasi selama pemasakan dan penyimpangan. Breading dapat
membuat produk menjadi renyah, enak dan lezat. Nugget termasuk salah satu produk yang
pembuatannya menggunakan batter dan breading. Batter yang digunakan dalam pembuatan
nugget berupa tepung halus dan berwarna putih, bersih dan tidak mengandung bendabenda
asing. Tepung roti harus segar, berbau khas roti, tidak berbau tengik atau asam, warnanya
cemerlang, serpihan rata, tidak berjamur dan tidak mengandung benda-benda asing (BSN,
2002).
4. Penggorengan
Penggorengan merupakan proses termal yang umum dilakukan orang dengan
menggunakan minyak atau lemak pangan. Bahan pangan yang digoreng mempunyai
permukaan luar berwarna coklat keemasan. Warna yang muncul disebabkan karena reaksi
pencoklatan (Maillard) (Ketaren, 1986).
Penggorengan awal (pre-frying) adalah langkah yang terpenting dalam proses aplikasi
batter dan breading. Tujuan penggorengan awal adalah untuk menempelkan perekat tepung
pada produk sehingga dapat diproses lebih lanjut dengan pembekuan selanjutnya
didistribusikan kepada konsumen. Penggorengan awal akan memberikan warna pada produk,
membentuk kerak pada produk setelah digoreng, memberikan penampakan goreng pada
produk serta berkontribusi terhadap rasa produk (Fellow, 2000).
Penggorengan awal dilakukan dengan menggunakan minyak mendidih (180-195C)
sampai setengah matang. Suhu penggorengan jika terlalu rendah, pelapis produk menjadi
kurang matang. Jika suhu terlalu tinggi, pelapis produk akan berwarna gelap dan gosong.
Waktu untuk penggorengan awal adalah sekitar 30 detik. Penggorengan awal dilakukan
karena penggorengan pada produk akhir hanya berlangsung sekitar 4 menit, atau tergantung
pada ketebalan dan ukuran produk (Tanoto, 1994).
5. Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna untuk
meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman dan
kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk (Erawaty, 2001).

Tabel 1. Hasil pengamatan

No
.
1
2
3

Variasi Sampel

Tekstur

Warna

Aroma

Rasa

Nugget ayam
original
Nugget ayam
bayam

Agak lembek
Kenyal*
Kenyal ***

Kekuningan

Pas seasoningnya
Terlalu asin

Nugget ayam wortel

Kenyal **

Putih
kemerahan

Khas nugget
ayam
Khas nugget
bercampur aroma
bayam
Khas nugget
bercampur wortel

Putih
kehijauan

Kurang
seasoning-nya

Keterangan: jumlah (*) menunjukan intensitas.

Pembuatan nugget memerlukan bahan pembantu yaitu garam, gula, bawang putih dan
merica (Aswar, 2005). Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan
digunakan sebagai penegas cita rasa dan bahan pengawet. Penggunaan garam tidak boleh
terlalu banyak karena akan menyebabkan terjadinya penggumpalan (salting out) dan rasa
produk menjadi asin
Pada nugget bayam dengan rasa yang cenderung asin berakibat pada tekstur nugget
yang dihasilkan. Garam yang berfungsi untuk menambah flavor dan untuk meningkatkan
ekstraksi protein myofibril sehingga dapat berikatan dengan lebih kokoh dan membentuk
tekstur nugget. Penambahan garam kurang lebih 2%.Perbedaan aroma dipengaruhi oleh
komposisi bahan yang digunakan, tahapan proses.
Adapun biaya-biaya dalam proses produksi terdapat pada tabel 2.
Tabel 2. Biaya produksi
No.
1
2
3
4
5

Bahan
Daging ayam fillet
Bayam
Tepung terigu protein sedang
Telur
Gula pasir

Garam

Merica

8
9
10
11
12
13
14

Tepung panir
Air
Gas
Listrik
Bawang putih
Tepung sagu
Minyak goreng
Jumlah

Jumlah
200 g
25 g
50 g
2 butir

1
2
1
2
1
4

sdt
sdm
sdt

50 g
2 siung
25 g

1
2

litter

Harga (Rp.)
12000
500
500
2300
100
200
1000
1800
500
2000
1000
200
400
3000
25500

Dengan sejumlah bahan diatas diperoleh 21 potong nugget ayam bayam.

Perhitungan :
Keuntungan 20% =
Untung

120
.25500=Rp 30.600,00
100

= 30.600 25.500= Rp 5.100,00

Harga jual per potong =

30600
=Rp .1 .500,00
21

Dengan mengambil keuntungan sebesar 20% maka penjualan per potong nugget ayam
sebesar

Rp.1 .500,00

BAB V
KESIMPULAN
A. Kesimpulan

Mahasiswa dapat membut nugget ayam dengan variasi rasa baik dan
benar.
Mahasiswa dapat membuat rencana anggaran dalam sebuah produksi
nugget ayam.
Dengan mengambil keuntungan sebesar 20% maka penjualan per
potong nugget ayam sebesar Rp.1 .500,00

DAFTAR PUSTAKA
Anwar, Chairil. Dkk, 1996. Pengantar Praktikum Kimia Oganik. Depdikbud. Jakarta.
Afrisanti, D.W. 2010. Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Daging Kelinci dengan
Penambahan Tepung Tempe. Skripsi. Program Studi Peternakan. Fakultas
Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Aswar. 2005. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Nila Merah (Oreochromis Sp.). Skripsi.
Teknologi Hasil Perikanan. Fakultas Perikanan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Badan Standardisasi Nasional. 2002. Nugget Ayam. SNI 01-6683-2002. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta
Erawaty, R.W. 2001. Pengaruh Bahan Pengikat, Waktu Penggorengan dan Daya Simpan
terhadap Sifat Fisik dan Organoleptik Produk Nugget Ikan Sapu Sapu
(Hyposascus pardalis). Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan.
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Fellow, A.P. 2000. Food Procession Technology, Principles and Practise.2nd ed.
Woodread.Pub.Lim. Cambridge. England.Terjemahan Ristanto.W dan Agus
Purnomo
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Universitas Indonesia
Press. Jakarta
Nurmalia. 2011. Nugget Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) Sebagai Alternatif Makanan Siap
Saji Rendah Lemak Dan Protein Serta Tinggi Serat. Skripsi. Jurusan Ilmu Gizi,
Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.
Rahayu, R.Y. 2007. Komposisi Kimia Rabbit Nugget dengan Komposisi Filler Tepung
Tapioka yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan Universitas Gajah Mada.
Yogyakarta
Tanoto, E. 1994. Pembuatan Fish Nugget dari Ikan Tenggiri. Skripsi. Jurusan Teknologi
Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Winarno, F.G.1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama.. Jakarta