MATA KULIAH TEKNOLOGI MAKANAN & MINUMAN

FAKULTAS FARMASI
UNIVERSITAS HASANUDDIN

PAPER
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN- PEMANIS

OLEH:
AYUN DWI ASTUTI

N111 11 001

A. DIAN AYU SAPUTRI

N111 11

MAKASSAR
2014

Pengertian bahan tambahan pangan secara umum adalah bahan yang

biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan
komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang
dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud teknologi
pada

pembuatan,

pengolahan

penyiapan,

perlakuan,

pengepakan,

pengemasan, dan penyimpanan (Cahyadi, 2006)

Menurut Codex, bahan tambahan pangan adalah bahan yang tidak lazim
dikonsumsi sebagai makanan, yang dicampurkan secara sengaja pada proses
pengolahan makanan. Bahan ini ada yang memiliki nilai gizi dan ada yang
tidak (Saparinto, 2006).
Tujuan

penggunaan

bahan

tambahan

pangan

adalah

dapat

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,

membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah
preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat
dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja kedalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa dan membantu
pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu
bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat
secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan ini
dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja
ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah atau penanganannya
yang masih terus terbawa kedalam makanan yang akan dikonsumsi. Contoh
bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu pestisida
(termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida), antibiotik, dan
hidrokarbon aromatic polisiklis.

Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan

apabila:
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan
dalam pengolahan;
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang
salah atau yang tidak memenuhi persyaratan;
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang
bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk pangan;
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
Penggunaan bahan tambahan pangan sebaiknya dengan dosis dibawah
ambang batas yang telah ditentukan. Jenis BTP ada 2 yaitu GRAS (Generally
Recognized as Safe), zat ini aman dan tidak berefek toksik misalnya gula
(glukosa). Sedangkan jenis lainnya yaitu ADI (Acceptable Daily Intake), jenis
ini selalu ditetapkan batas penggunaan hariannya (daily intake) demi
menjaga/ melindungi kesehatan konsumen.
Di Indonesia telah disusun peraturan tentang Bahan Tambahan Pangan
yang diizinkan ditambahkan dan yang dilarang (disebut Bahan Tambahan
Kimia) oleh Depertemen Kesehatan diatur dengan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1168/MenKes/Per/X/1999
Pemanis merupakan senyawa kimia yang sering ditambahkan dan
digunakan untuk keperluan produk olahan pangan, industri, serta minuman
dan makanan kesehatan. Pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa
dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet, memperbaiki
sifat-sifat

kimia

sekaligus

merupakan

sumber

kalori

bagi

tubuh,

mengembangkan jenis minuman dan makanan dengan jumlah kalori

terkontrol, mengontrol program pemeliharaan dan penurunan berat badan,
mengurangi kerusakan gigi, dan sebagai bahan substitusi pemanis
utama(Cahyadi, 2006).

Hubungan Struktur dan Rasa Manis

Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan
struktur kimia bahan pemanis dengan rasa manis adalah (Cahyadi, 2006):
1. Mutu rasa manis
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan
kemurniannya. Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang
berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang
mendekati rasa manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar
pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu
dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa
dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan.
Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit
yang semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut
diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang
bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.
2. Intensitas rasa manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat dasar
kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan
nilai relatif rasa manis dalam yang sama maupun yang berbeda antara
masing-masing

bahan

pemanis.

Masingmasing

pemanis

berbeda

kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang

ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor
diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat). Harga
intensitas rasa manis biasanya diukur dengan membandingkannya dengan
kemanisan sukrosa 10%. Beberapa contoh jenis rasa manis suatu pemanis
sintesis relatif terhadap sukrosa dan dapat dilihat dalam tabel dibawah ini.

3. Kenikmatan rasa manis

Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa
dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan
kelezatan. Dari berbagai pemanis tidak sempurna dapat menimbulakan rasa
nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak
dapat menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak
menyenangkan. Tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada
bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa
pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang
berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga toleransi yang
berbeda antara kelompok masyarakat bahkan antarindividu.
Jenis Zat Pemanis
Dilihat dari sumber pemanis dapat dikelompokkan menjadi pemanis
alami dan pemanis buatan/ sintesis (Cahyadi, 2006) :
2.2.3.1. Pemanis Alami
Pemanis alam biasanya berasal dari tanaman. Tanaman penghasil
pemanis yang utama adalah tebu (Saccharum officanarum L) dan bit (Beta
vulgaris L). bahan pemanis yang dihasilkan dari kedua tanaman tersebut
terkenal sebagai gula alam atau sukrosa. Beberapa bahan pemanis alam yang
sering digunakan adalah:
Gula umumnya digunakan sebagai padanan kata untuk sakarosa. Secara
kimiawi gula identik dengan karbohidrat. Beberapa jenis gula dan berbagai
produk terkait:
Gula Granulasi (Gula Pasir): kristal-kristal gula berukuran kecil yang
pada umumnya dijumpai dan digunakan di rumah (gula pasir).
Gula batu: Gula batu tidak semanis gula granulasi biasa, gula batu
diperoleh dari Kristal bening berukuran besar bewarna putih atau kuning
kecoklatan. Kristal bening dan putih dibuat dari larutan gula jenuh yang
mengalami kristalisasi secara lambut. Gula batu putih memiliki rekahanrekahan kecil yang memantulkan cahay. Kristal berwarna kuning kecoklatan

mengandung berbagai caramel. Gula ini kurang manis karena adanya air
dalam Kristal.
Rumus kimia sukrosa: C12H22O11 merupakan suatu disakarida yang
dibentuk dari monomer-monomernya yang berupa unit glukosa dan
fruktosa. Senyawa ini dikenal sebagai sumber nutrisi serta dibentuk oleh
tumbuhan, tidak oleh organisme lain seperti tumbuhan. Sukrosa atau gula
dapur diperoleh dari gula tebu atau gula bit
Pemanis Buatan
Pemanis buatan (sintesis) merupakan bahan tambahan yang dapat
memberikan rasa manis dalam makanan, tetapi tidak memiliki nilai
gizi(Yuliarti, 2007).
Sekalipun penggunaanya diizinkan, pemanis buatan dan juga bahan
kimia lain sesuai peraturan penggunaannya harus dibatasi. Alasannya,
meskipun pemanis buatan tersebut aman dikonsumsi dalam kadar kecil,
tetap saja dalam batas-batas tertentu akan menimbulkan bahaya bagi
kesehatan manusia maupun hewan yang mengkonsumsinya. Pembatasan
tersebut kita kenal dengan ADI (Acceptable Daily Intake) atau asupan harian
yang dapat diterima. ADI merupakan jumlah maksimal pemanis buatan
dalam mg/kg berat badan yang dapat dikonsumsi tiap hari selama hidup
tanpa menimbulkan efek yang merugikan kesehatan (Yuliarti, 2007).

Tujuan Penggunaan Pemanis Sintesis

Pemanis ditambahkan kedalam bahan pangan mempunyai beberapa
tujuan diantaranya sebagai berikut ( Yuliarti, 2007):
1. Sebagai pangan pada penderita diabetes mellitus karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes mellitus
disarankan menggunakan pemanis sintesis untuk menghindari bahaya gula.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan

penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik
disarankan untuk mengurangi masukan kalori perharinya. Pemanis sintesis
merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak
menyenangkan, oleh karena itu untuk menutupi rasa yang tidak enak dari
obat tersebur biasanya dibuat tablet yang bersalut. Pemanis lebih sering
digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis dan
tidak menggumpal.
4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih
sering ditambahkan pemanis sintesis karena bahan permen ini mempunyai
rasa manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah sedikit saja
sudah menimbulkan rasa manis yang diperlukan sehingga tidak merusak gigi.
5. Pada industri pangan, minuman, termasuk industri rokok, pemanis
sintesis dipergunakan dengan tujuan untuk menekan biaya produksi karena
pemanis sintesis ini selain mempunyai tingkat rasa manis yang lebih tinggi
juga harganya relatif murah dibandingkan dengan gula yang diproduksi
dialam.
Dampak Pemanis Buatan Terhadap Kesehatan
Penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada
produk-produk khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya
semakin meluas pada berbagai produk pangan secara umum. Beberapa
pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung digunakan atau
ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam makanan atau minuman
sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan pemanis buatan
umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan berat
badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan
dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian,
tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan
(Cahyadi, 2006).