Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 210 tayangan

    Gula

    Diunggah oleh

    Rini Suvia Nababan
    Gula adalah karbohidrat sederhana yang berasal dari sari tebu atau nira kelapa. Terdapat dua jenis gula, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (sukrosa, laktosa, maltosa). Gula memiliki berbagai manfaat seperti sebagai sumber energi, pemanis, dan bahan pengawet. Namun, konsumsi berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Gula

    Diunggah oleh

    Rini Suvia Nababan
    210 tayangan5 halaman
    Gula adalah karbohidrat sederhana yang berasal dari sari tebu atau nira kelapa. Terdapat dua jenis gula, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (sukrosa, laktosa, maltosa). Gula memiliki berbagai manfaat seperti sebagai sumber energi, pemanis, dan bahan pengawet. Namun, konsumsi berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan.

    Deskripsi Asli:

    nnn

    Hak Cipta

    © © All Rights Reserved

    Format Tersedia

    DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Gula adalah karbohidrat sederhana yang berasal dari sari tebu atau nira kelapa. Terdapat dua jenis gula, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (sukrosa, laktosa, maltosa). Gula memiliki berbagai manfaat seperti sebagai sumber energi, pemanis, dan bahan pengawet. Namun, konsumsi berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    210 tayangan5 halaman

    Gula

    Diunggah oleh

    Rini Suvia Nababan
    Gula adalah karbohidrat sederhana yang berasal dari sari tebu atau nira kelapa. Terdapat dua jenis gula, yaitu monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida (sukrosa, laktosa, maltosa). Gula memiliki berbagai manfaat seperti sebagai sumber energi, pemanis, dan bahan pengawet. Namun, konsumsi berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan.

    Hak Cipta:

    © All Rights Reserved
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    dari 5

    GULA

    1.pengertian gula
    Menurut Darwin(2013),Gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut
    dalam air dan langsung diserap oleh tubuh untuk diubah menjadi energi.Secara
    umum Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi
    memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut air dan komoditi perdagangan
    utama.
    Gula dapat dibedakan menjadi dua,yaitu:
    1.Monosakarida
    Sesuai dengan namanya yaitu mono yang berarti satu, ia terbentuk dari satu
    molekul gula.Yang termasuk monosakarida adalah,
    Glukosa
    Fruktosa
    Gulaktosa
    2.Disakarida
    Berbeda dengan monosakarida, disakarida berarti terbentuk dari dua molekul
    gula.Yang termasuk disakarida adalah,
    Sukrosa,yaitu gabungan glukosa dan fruktosa.
    Laktosa,yaitu gabungan dari glukosa dan galaktosa.
    Maltosa,gabungan dari dua glukosa.
    Menurut American Heart Foundation,perempuan sebaiknya tidak mengkomsumsi
    lebih dari 100 kalori tambahan dari gula perhari dan laki-laki 150 kalori per harinya.
    Artinya,untuk perempuan tidak lebih dari 25gr/hari, dan 37,5gr/hariuntuk laki-laki.
    (Darwin,2013)

    2.Jenis-jenis Gula
    Pemanis gula sangat sering kita jumpai dipasaran, yang paling umum kita
    gunakan adalah gula pasir. Namun,selain gula pasir,masih ada beberapa jenis gula
    yang lain dipasaran.Menurut ahli gizi (2013),gula terbagi beberapa jenis,seperti di
    bawah ini:
    a.Gula Pasir
    Gula pasir adalah jenis gula yang paling mudah dijumpai,digunakan seharihari untuk pemanis makanan dan minuman.Gula pasir juga merupakan jenis gula
    yang sering dibuat dalam penelitian.Gula pasir berasal dari cairan sari tebu.Setelah
    dikristalkan,sari tebu akan mengalami kristalisasi dan berubah menjadi butiran gula
    berwarna putih bersih atau putih agak kecoklatan(raw sugar).
    b.Gula pasir kasar (crystalized sugar)
    Gula jenis ini memiliki tekstur yang lebih besar dan kasar dari gula pasir pada
    umumnya.Biasanya gula jenis ini dijual dengan aneka warna dipasaran.Gula jenis ini
    sering digunakan sebagai bahan taburan karena tidak meleleh saat di oven.

    c.Gula balok atau Gula Dadu


    Gula balok terbuat dari sari tebu. Bentuknya menyerupai balok dadu dengan
    warna putih bersih.Biasanya gula jenis ini digunakan sebagai campuran minuman
    kopi atau teh.
    d.Gula Icing atau Icing Sugar atau Confection Sugar
    Tipe gula ini memiliki tekstur terhalus didalam jenis gula putih.Icing Sugar
    merupakan campuran dari gula pasir yang digiling hingga halus sehingga terbentuk
    tepung gula dan ditambahkan tepung ma izena agar tidak mudah menggumpal.
    e.Gula Batu
    Gula batu diperoleh dari pengolahan gula pasir biasa agar mudah
    larut.Bentuknya merupakan bongkahan gula menyerupai batu berwarna putih,
    dimana tingkat kemanisan gula batu lebih rendah dibanding gula pasir, hampir 1/3
    dari gula pasir.Bagi pankreas dan organ tubuh,gula batu lebih sehat dan bersahabat
    dibanding dengan gula pasir.
    f.Brown Sugar
    Brown Sugar terbuat dari tetes tebu, namun dalam proses pembuatannya
    dicampur dengan molase sehingga menghasilkan gula berwarna kecoklatan.
    Brown Sugar terbagi jadi 2 yaitu,
    Light brown sugar
    Dark brown sugar
    Light brown sugar,biasanya digunakan dalam pembuatan kue,seperti membuat
    butterscotch,kondimen dan glazes.
    Dark brown sugar,biasanya digunakan untuk membuat gingerbread dan bahan
    tambahan untuk makananseperti mincemeat,balzed bearn,dan lain-lain.
    g.Gula Merah
    Gula Merah terbuat dari air sadapan bunga pohon kelapa atau air nira
    kelapa,sering juga disebut dengan Gula Jawa.Teksturnya berupa bongkahan
    berbentuk silinder dan berwarna coklat.Biasanya digunakan dalam bahan pemanis
    makanan dan minuman dengan cara diiris tipis.
    h.Gula Aren
    Bentuk,tekstur,warna dan rasanya mirip dengan gula merah, yang
    membedakan hanya bahan bakunya.
    Gula Aren terbuat dari air nira yang disadap poho aren,tanaman dari keluarga
    palem.Proses pembuatan gula aren umumnya lebih alami.sehingga,zat-zat tertentu
    yang terkandung didalamnya tidak mengalami kerusakan dan tetap utuh.
    Selain gula-gula alami, banyak juga gula-gula yang terbuat dari proses
    kimiawi yang dijual dipasaran.Banyak orang berusaha untuk menghindari gula, dan
    berlari ke gula buatan.Namun, jenis gula ini apabila dikomsumsi secara berkala akan
    berdampak tidak baik untuk tubuh.Menurut ahli pakar yang meneliti tentang gula
    pada tahun 2013,ada 3 jenis gula buatan proses kimiawi,seperti:
    a.High Fructose Corn Syrup

    Gula jenis ini terbuat dari tepung jagung sebagai bahan baku,memiliki tekstur
    cair seperti Syrup.Gula jagung memiliki tingkat kemanisan yang sangat tinggi.1,8 kali
    dibanding dengan gula biasa.Dimana rasa manis tersebut akan meningkatkan rasa
    lapar sehingga tubuh menginginkan karbohidrat berlebih.
    b.Sorbitol,saditol,dan Maninitol
    Gula jenis ini terdapat dalam permen bebas gula,obat batuk,serta makanan
    dan minuman berlabel diet.Gula buatan ini akan menghambat proses metabolisme
    alami tubuh kita karena tidak dapat dicerna secara baik oleh tubuh.
    c.Saccharin dan Aspartame
    Gula jenis ini sering digunakan dalam minuman rendah kalori dan rendah
    gula.Keduanya mengandung kalori yang rendah,namun memiliki tingkat kemanisan
    yang sangat tinggi.

    3.Komposisi Zat Gizi


    Kandungan Gula
    Serat pada warna coklatnya
    Kalori
    Kalsium
    Protein Kasar
    Mineral
    Vitamin
    Senyawa-senyawa yang berfungsi menghambat penyerapan kolesterol
    disaluran pencernaan.
    Tabel 3.1 Komposisi zat gizi Gula keseluruhan(2014)
    N Zat Gizi
    Jumlah
    o
    1
    Kalori
    386 kal
    2
    Karbohidrat
    76 gr
    3
    Lemak
    10 gr
    4
    Protein
    3 gr
    5
    Kalsium
    76 mgr
    6
    Fosfor
    37 mgr
    7
    Air
    10 gr
    Tabel 3.2 Komposisi zat Gizi Gula Putih per 100 gr BDD
    No Zat Gizi
    Jumlah
    1
    Air
    5,4 gr
    2
    Energi
    394 kkal
    3
    Protein
    0 gr
    4
    Lemak
    0 gr
    5
    KH
    94 gr
    6
    Abu
    0,6 gr
    7
    Kalsium
    5 mg
    8
    Fosfor
    1 mg
    9
    Besi
    0,1 mg
    10 Retinol
    0 ug

    11 Tiamin
    0 mg
    12 VIT.C
    0 mg
    Sumber:Daftar komposisi bahan makanan-1964.Jakarta,2009

    4.Sifat-Sifat Gula
    1.Hydrolysis,Gula majemuk seperti sakarose dipecah menjadi bagian gula oleh
    enzym yang khas atau asam.Maltose dan sakarose dicairkan berturut-turut oleh
    enzim-enzim maltose dan invertase.Kedua enzim ini terdapat dalam ragi roti.
    2.Yeast Fermentation,(peragian oleh ragi)
    Glukose,fruktose,sakarose, dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti sehingga
    menghasilkan karbon dioksida dan alkohol sebagai hasil akhir yang utama.
    3.Rate of Fermentation,nilai peragian kira-kira 2% gula yang dibubuhkan,
    Berdasarkan tepung,dihabiskan selama dalam peragian.Gula yang masih tertinggal
    didalam roti disebut gula sisa atau residual sugar.
    4.Sweetness dan Flavour.karena tidak ada tes secara alami atau kimia untuk
    menentukan rasa manis,maka hanya dapat diukur melalui rasa.
    Untuk membandingkan rasa manis yang bermacam-macam itu,sakarose dijadikan
    sebagai dasar (standar).
    5.Hygroscopicity dan Hidration:adalah kemampuan suatu bahan untuk menyerap zat
    cair dan menahan cairan tersebut.
    6.Heat Susceptibility,Bila gula dipanaskan,molekul-molekul gula bersatu membentuk
    bahan berwarna yang disebut karamel.
    7.Browning Reaction, Gula yang dilumeri bila dipanaskan dengan protein,akan
    bereaksi membentuk gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut
    melanoidin.Browning ini penting dalam menentukan warna hasil produk.
    8.Solubility dan crystallization,perbedaan kemampuan melarut dengan jenis-jenis
    gula dapat digunakan untuk mengontrol pengkristalan dalam hasil produksi yang
    memerlukan jumlah gula yang lebih banyak.
    9.Softening, Reaksi gula mengempukkan hasil produk dengan perbaikan hasil
    susunan,volume,dan simetri,secara tidak langsung dianggap yang menjadi
    penyebab adalah kemampuan gula menahan air.

    5.Fungsi/kegunaan Gula
    Pengganti gula pasir mengandung kalori tinggi dan efek sampingnya tidak

    begitu besar bagi tubuh.


    Terdapat glukosa,protein kasar,mineral,vitamin c,fiboflavin,thiamine,fosfor,
    dan kalsium.
    Penguat rasa dan penguat kasiat minuman kesehatan seperti jamu.
    Memberikan rasa manis.
    Memberikan khamir selama fermentasi roti.
    Membantu dalam pembentukan warna.

    Sebagai bahan pengawet.


    Menambah nilai nutrisi produk.
    6.Syarat Mutu Gula
    Berdasarkan uji standart SNI.013743.tahun 1995
    Bau
    :Normal
    Rasa
    :Normai,khas
    Warna
    :kuning sampai kecoklatan
    Air
    :max.10% bb
    Abu
    :max.2% bb
    Gula Produksi
    :max.10% bb
    Jumlah gula sebagai sakarosa :min.77% bb
    Bagian yang tak larut dalam air:max.1% bb
    Cemaran Logam
    Seng (Zn)
    Timbale (Tb)
    Tembaga (Cu)
    Raksa (Hg)
    Timah (Sn)
    Cemaran arsen (As)

    :max 40 mg/kg
    :max 2 mg/kg
    :max 10 mg/kg
    :max 0,03 mg/kg
    :0 mg/kg
    :max 40 mg/kg

    Anda mungkin juga menyukai