PROSES PEMBUATAN TEMPE

Diajukan guna memenuhi Ujian Tengah Semester (UTS) Ipa Terpadu

oleh

RATNA MEGAWATI
NIM 070210192033
PENDIDIKAN FISIKA ( Kelas A )

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN FISIKA

JURUSAN PENDIDIKAN MIPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS JEMBER

2010
 PROSES PEMBUATAN TEMPE

Tempe adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang -kacangan yang diinokulasi
dengan jamur Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk padatan kompak yang berwarna putih.
Fermentasi tempe mampu menghilangkan zar-zat yang tidak diinginkan yang terdapat pada
kedelai. Proses pembuatan tempe meliputi pemilihan kedele, penimbangan, perendaman,
pengupasan kulit ari, pencician, pengukusan, penirisan, inokulasi,pengemasan, fermentasi, dan
pemanenan. Proses pembuatan tempe melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe ), dan keadaan lingkungan tumbuh (suhu, pH,
dan kelembaban).

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium,
vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang
merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-
komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda
dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Proses pembuatan tempe melibatkan tiga factor pendukung yaitu bahan baku yang
dipakai (kedelai), mikroorganisme (kapang tempe) dan keadaan lingkingan tumbuh ( suhu, pH,
dan kelembaban ). Proses ini terdiri dari dua tahap yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan.
a. Tahap persiapan

1. Pembuatan ragi

Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe.
Jamur tersebut umumnya terdiri dari empat jenis yaitu :
Rhyzopus olligosporus, Rhyzopus stolonifer, Rhyzopus arrhizus, dan Rhyzopus
oryzae. Oleh karena itu, bahan utama dalam pembuatan ragi tempe adalah tempe
itu sendiri.
Untuk membuat ragi, tempe yang sudah dipenuhi jamur disayat tipis-tipis
kemudian dijemur. Setelah kering dihaluskan selanjutnya dicampur dengan
tepung tapioca yang sudah disangrai dan didinginkan. Terakir campuran ini
diayak untuk memisahkan antara bagian yang halus dan kasar, selanjutnya bagian
yang halus siap digunakan sebagai ragi utuk memfermentasi tempe.

2. Penyiapan bahan baku

Tahap ini meliputi : pembersihan (sortasi) kedelai, pencucian, perendaman

kedelai selama 6 – 12 jam agar kedelai mengalami pemekaran dan pencucian
kembali serta diakhiri dengan penirisan, sehingga dihasilkan kedelai basah siap
pakai.

b. Tahap Pengolahan

Pada dasarnya proses pembuatan tempe merupakan proses penanaman mikroba

jenis jamur Rhizopus sp pada media kedelai, sehingga terjadi proses fermentasi kedelai
oleh ragi tersebut. Fermentasi adalah salah satu bentuk perubahan kimia. Proses tersebut
dipengaruhi oleh enzim yang dibuat oleh sel-sel ragi. Umumya bahan makanan yag
diawetkan ditaburi dengan ragi, kemudian disimpan dalam keadaaan lembab tanpa sinar
matahari. Hasil fermentasi menyebabkan tekstur kedelai menjadi lebih lunak, terurainya
protein yang terkandung dalam kedelai menjadi lebih sederhana, sehinggan mempunyai
daya cerna lebih baik dibandingkan produk pangan dari kedelai yang tidak melalui proses
fermetasi.

Masing – masing langkah kerja pada pengolahan kedelai menjadi produk tempe
dapat dijelaskan sebagai berikut :

1. Perebusan yang bertujuan untuk melunakkan dilanjutkan dengan perendaman

menggunakan air perebusannya selama 24 jam yang bertujuan untuk menurunkan
derajat keasaman kedelai sehingga dapat ditumbuhi jamur ( pH 4-5 ).
2. Kedelai yang telah direndam ditiriskan dan selanjutnya dikupas dan dicuci beberapa
kali hingga kedelai tidak berbau asam lagi dan kulit kedelai yang tertinggal sesedikit
mungkin.
3. Perebusan dilakukan sekali lagi untuk membunuh mikroba yang berperan dalam
menurukan derajat keasaman kedelai, agar tidak mengganggu aktivitas mikroba
tempe. Perebusan cukup dilakukan selama 5 menit dalam air mendidih untuk
selajutnya didinginkan.
4. Kedelai yang telah dingin kemudian ditaburi ragi, dikemas menggunakan daun atau
plastic dan di lakukan pemeraman selama kurang lebih 30 jam dalam ruangan dengan
suhu kurang lebih 30 derajat Celcius.

Perbedaan Ciri Perubahan Fisika dan Kimia

Perubahan Fisika Perubahan Kimia

 Tdak terjadi reaksi kimia  Terjadi reaksi kimia yang ditandai

dengan pembentukan gas, endapan,
warna, dan perubahan energy
 Tidak terbentuk zat yag jenisnya  Terbentuk zat yang jenisnya baru
baru
 Reversibel  Irreversibel
Kajian jika Dilihat Dari Ilmu Kimia

Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tempe adalah pada saat inkubasi.
Pada saat itu terjadilah reaksi fermentasi. Proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Rhizopus
sp menhgasilakan energy. Energi tersebut sebagian ada yang dilepaskan oleh jamur Rhizopus sp
sebagai energy panas. Energi panas itulah yang menyebabkan perubahan sushu selama proses
inkubasi tempe.

Selain itu terjadi perubahan suhu selama proses inkubasi tempe juga terjadi perubahan
warna, dan munculnya titik-titik air yang dapat diamati pada permukaan dalam plastic
pembungkus tempe. Kedelai pada tempe seperti berselimut kapas yang putih. Tetapi dengan
bertambahnya masa inkubasi mulai muncul warna hitam pada permukaan tempe. Perubahan
warna ini menunjukkan adanya reaksi kimia pada proses inkubasi.

Jamur Rhizopus sp tergolong makhluk hidup. Oleh karena itu juga ia melakukan respirasi.
Respirasi merupakan reaksi kimia atau perubahan kimia. Perubahan kimia adalah perubahan
materi yang menghasilkan zat yang jenisnya baru. Salah satu zat yag dilepaskan dari peristiwa
respirasi adalah gas karbondioksida dan uap air. Uap air itulah yang menyebabkan permukaan
dalam plastic pembungkus tempe basah oleh titik-titik air.

Sebuah reaksi kimia tidak selalu menunjukkan seluruh cirri reaksi tersebut. Kadang
reaksi tersebut hanya menunjukkan salah satu atau beberapa cirri saja. Selain menyebabkan
perubahan sushu, warna dan menghasilkan gas, reaksi kimia juga dapat ditunjukkan oleh adanya
endapan yang dihasilkan.
Kajian Jika Dilihat Dari Ilmu Fisika

Perubahan fisika adalah perubahan wujud atau fase zat yang umumnya bersifat sementara
dan struktur molekulnya tetap. Dari proses pembuatan tempe ini jika dilihat dari ilmu fisika
terdapat atau terletak pada suhu. Suhu menunjukkan derajat panas benda. Semakin tinggi suhu
suatu benda, semakin panas benda tersebut. Secara mikroskopis, suhu menunjukkan energi yang
dimiliki oleh suatu benda. Setiap atom dalam suatu benda masing-masing bergerak, baik itu
dalam bentuk perpindahan maupun gerakan di tempat berupa getaran. Makin tingginya energi
atom-atom penyusun benda, makin tinggi suhu benda tersebut.

Fermentasi adalah proses produksi energy dalam sel dalam keadaan anaerob (tanpa
oksigen). Melalui proses fermentasi kedelai menjadi lebih enak dan meningkat nilai nutrisinya.
Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan, akan  tetapi pada paraktikum di buat dari kacang
kedelai. Bahan  utama pembuatan  tempe  terdiri dari  air, kacang kedelai dan  ragi tempe. Tempe
adalah makanan hasil fermentasi di buat dari kacang-kacangan yang diinokulasi dengan jamur
Rhizopus Oligosporus sehingga membentuk miselium (jaringan hifa)  yang berupa padatan
kompak yang berwarna putih sehingga terbentuklah tempe.

Pada umumnya kedelai direndam dalam dalam 3 bagian air pada suhu ruang. Makin
dingin suhu makin lama waktu perendaman, yang pada umumnya dilakuan selama 8-10 jam
pada suhu ruang atau 16-20 jam bila suhu air lebih rendah. Kacang kedelai yang telah tersimpan
lebih dari 6 bulan, dan yang ukuranaya kecil serata kerasa memerlukan memerlukan waktu
perendaman ynag lebih lama, untuk member kesempatan masuknya air kedalam kedelai.
Perendaman merupakan tahapan yang penting dalam proses pembutan tempe. Dalam
pertumbuhan kapang tempe membutuhkan substrat yang asam atau PH rendah kisaran 3.6 dan
selam perendama PH air turun dari 6,5 samapi antara 4,5-5,0. Perendaman dimaksudkan
menginaktifkan baketri yang tidak diinginkan. Kedelai mengandung senyawa rafinosa dan
stakiosa yang dapat menyebabkan perut kembung. Namun selamam proses perendaman beberapa
bakteri mampu merombak rafinoso dan stakiosa menjadi senyawa yang lebih sederhana,
sehingga dapat mencegah terjadinya gangguan pencernaan dan perut kembung. Kapang tempe
dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu dapat tumbuh baik pada suhu
ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat
pemeraman perlu diperhatikan.

Peniriasan dilakukan agar kelebihan air dapat dihindari, jika air bebas yang tersedia
terlalu banyak akan mendorong pertumbuhan bakteri namun bila terlalu sedikit dapat
menyebabkan dihirasi pada permukaan kedelai sehingga menghambat pertumbuhan kapang.
Sedangkan pendinginan dimaksudkan agar suhu kedelai turun sesuai suhu kamar karena bila
suhu kedelai terlalu tinggi saat inokulasi maka pertumbuhan kapang akan terganggu.

Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam proses pembuatan tempe.  Pada tahap
fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan senyawa- senyawalain dalam
kedelai menjadi molekul-molekul yang lebih kecil sehingga mudah dimanfaatkan tubuh. Pada
proses fermentasi kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik dan
proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus oligosporus. Fermentasi dipengaruhi oleh
suhu dan konsentari larut, semakin tinggi suhu  fermentasi semakin cepat pertumbuhan kapang
namun apabila suhu fermentasi mencapai lebih dari 40 C akan menghambat pertumbuhan
kapang.

Aktivitas protease terdeteksi setelah fermentasi 12 jam ketika pertumbuhan hifa kapang
masih relatif sedikit. Hanya 5% dari hidrolisis protein yang digunakan sebagai sumber karbon
dan energy . Sisanya terakumulasi dalam bentuk peptida dan asam amino. Asam amino
mengalami perubahan dari 1,02 menjadi 50,95  setelah fermentasi 48 jam. Proses perendaman
dan pemasakan juga mempengaruhi hilangnya protein, selama perendaman protein turun
sebanyak 1,4%.  Selama fermentasi protein kasar hanya sdikit yang berubah tetepi kelarutannya
meningkat menjadi kira-kira 50% (jones 1975 dalam..) .Suhu meningkat selama fermentasi dan
akan akan menurun jika pertumbuhan jamur terhenti.
 Kedelai yang digunakan sebagai substrat sebelumnya dihancurkan dalam bentuk kasar
dan ditimbang sesuai dengan perbandingan yang diperlukan. Selanjutnya beras ditimbang, dicuci
lalu ditiriskan setelah itu dibuat variasi antara  beras dan kedelai yang terdiri dari perbandingan
sebagai berikut  : 100 : 0; 90 : 10; 80 : 20; 70 : 30; dan 60 : 40. Setelah dilakukan sterilisasi
dalam autoclave pada suhu 1210 C, selama 15 menit pada tekanan 1 atmosfir, campuran beras
dan  tepung kedelai didinginkan pada suhu ruang. Inokulasi dilakukan dengan menambahkan
suspensi isolat usar sebanyak 2% kedalam substrat secara aseptis. Inkubasi dilakukan pada suhu
300 C selama 2 hari dan setelah miselia tumbuh merata ,selanjutnya dilakukan pengeringan
dalam oven pada suhu 50 C selama 20 jam.