URAIAN PROSES LEMAK COKLAT DAN BUBUK COKLAT

Penyiapan Bahan / Penyortiran

Penyiapan bahan dimulai dari tahap pemisahan biji kakao yang akan
diolah dari biji-biji muda, kotoran dan benda-benda asing lain, serta benda-
benda yang membahayakan Pembersihan biji kakao umumnya dilakukan
secara mekanis, namun patani umumnya melakukan secara manual
Pembersihan secara mekanis memanIaatkan perbedaan Iisik (ukuran) dan
siIat magnet (logam dan manilogam) antara biji kakao dan kontaminannya
sebagai proses pembersihan Kontaminan padat dari bahan anorganik akan
menyebabkan pencemaran produk, kesulitan proses lanjut dan kerusakan
mesin Beberapa peralatan dasar untuk pembersihan biji secara mekanis
adalah pengayakan bertingkat, pengisap debu dan penangkap logam dengan
sistem magnet
Untuk mendapatkan hasil pengolahan yang optimal, maka syarat mutu
bahan baku sebaiknya menggunakan biji kakao yang telah diIermentasi secara
sempurna, bebas dari jamur, ukuran biji yang seragam Fermentasi tidak
hanya bertujuan bertujuan untuk membebaskan biji kakao dari pulp dan
mematikan biji, namun terutama juga untuk memperbaiki dan membentuk
citarasa coklat yang enak dan menyenangkan serta mengurangi rasa sepat dan
pahit pada biji
2 Penyangraian
Proses penyangraian bertujuan membentuk aroma dan citarasa khas coklat
dari biji kakao, serta memudahkan pengeluaran lemak dari dalam biji Biji
kakao yang telah diIermentasi dan dikeringkan dengan baik banyak
mengandung senyawa calon pembentuk citarasa dan aroma khas coklat,
antara lain : asam amino dan gula reduksi Selama penyangraian, kedua
senyawa tersebut akan bereaksi membentuk senyawa Mailard Sedangkan
senyawa gula non reduksi (sukrosa) akan terhidrolisis oleh air membentuk
senyawa reduksi dan kemudian akan melanjutkan senyawa Mailard Selain itu
kesempurnaan penyangraian juga dipengaruhi oleh panas, waktu dan kadar
air Selama proses penyangraian, air akan menguap dari biji dan kulit yang
menempel di permukaan inti biji terlepas, sementara inti biji menjadi coklat
dan beberapa senyawa seperti asam, aldehid, Iuran, pirazin, alkohol, dan ester
akan menguap
Suhu sangrai yang umum disarankan untuk biji kakao berkisar antara 99-

dengan waktu sangrai antara -35 menit tergantung pada jumlah biji
kakao yang disangrai dan kadar airnya Untuk mencegah biji kakao menjadi
gosong, maka dilakukan pendinginan sekitar 8- menit
3 Pemisahan Biji Dan Kulit Dari Lembaga
Biji kakao yang telah disangrai kemudian dipecah untuk memisahkan kulit
dengan inti biji Karena inti biji bersiIat elastis, pecahan biji mempunyai
ukuran yang relatiI besar dan seragam Sebaliknya kulit biji bersiIat rapuh
mempunyai ukuran yang lebih halus Dengan perbedaan ukuran Iisik yang
mencolok, keduanya mudah dipisahkan menggunakan hembusan kipas
Pecahan biji yang lebih berat akan tertampung dibawah, sedang pecahan
kuliat yang halus dan ringan akan terisap ke dalam kantong sistem penyaring
udara
Komponan biji kakao yang berguna untuk bahan pangan adalah daging biji
(nib), sedang kulit biji merupakan limbah yang saat ini banyak dimanIaatkan
sebagai campuran bahan pakan ternak
Kulit dan lembaga merupakan komponen biji yang sulit dihaluskan, karena
itu perlu dipisahkan dari biji Untuk memisahkan biji dari kulit dan lembaga,
biji kakao dipecah kemudian dipisahkan secara mekanis menggunakan mesin
penampi Pemisahan ini cukup sulit karena biasanya kulit keping biji masih
mengandung kulit sekitar ,5
Pemastaan
Agar biji kakao dapat digunakan sebagai bahan baku makanan dan
minuman, maka keping biji yang semua berbentuk butiran padat kasar harus
dihancurkan dengan mesin penggiling sampai ukuran tertentu ( 2 m) dan
menjadi bentuk pasta kental atau serbuk Proses penghancuran ini sangat
menentukan kehalusan partikel coklat dalam makanan Proses penghancuran
atau pemastaan kakao dilakukan dalam 2 tahap, yaitu : penghancuran untuk
merubah biji kakao padat menjadi pasta dengan kehalusan butiran ~ m
dengan menggunakan mesin pemasta, dan proses pelumatan dengan alat
penghalus pasta atau reIiner untuk menghasilkan kehalusan pasta dengan
ukuran partikel 2 m Proses pelumatan ini dilakukan secara berulang-
ulang, dimana pasta yang dihasilkan pada proses ini dapat langsung
digunakan sebagai bahan baku untuk berbagai jenis makanan, roti, kue atau
permen coklat
5 Pasta oklat
Pasta coklat atau cocoa mass atau cocoa paste dibuat dari biji kakao kering
melalui beberapa tahapan proses sehingga biji kakao yang semula padat
menjadi bentuk cair atau semi cair Pasta coklat dapat diproses lebuh lanjut
menjadi lemak dan bubuk coklat yang merupakan bahan baku pembuatan
produk makanan dan minuman
Pecahan-pecahan inti biji hasil penyangraian didingankan dan dilumatkan
(dihaluskan) Proses pelumatan dilakukan dua atau tiga tingkat, diawali
dengan menggunakan mesin pelumat tipe silinder atau pemasta kasar,
kemudian diikuti dengan pelumatan lanjut dengan silinder berputar sampai
diperoleh pasta coklat dengan kehalusan tertentu Selama proses pelumatan,
suhu pasta dikontrol sedemikian rupa sehingga proses sangrai lanjut Iase cair
tidak berlangsung Setelah proses pelumatan selesai, pasta yang terbentuk
disimpan dalam wadah yang higienis
6 Lemak oklat
Lemak kakao diperoleh dengan cara mengepres partikel-partikel biji
kakao Randemen lemak yang diperoleh dari pengempaan sangat dipengrauhi
suhu, inti biji, kadar air, ukuran partikel inti biji, kadar protein inti biji,
tekanan kempa dan waktu pengempaan Lemak kakao akan relatiI mudah
dikempa pada suhu antara -5

, kadar air ~ dan ukuran partikel 75

m Pengempaan dilakukan dalam tabung dengan tekanan hidrolik sampai
atm yang dapat digerakan dengan mesin atau secara manual
Lemak kakao merupakan lemak nabati alami yang mempunyai siIat unik
yaitu tetap cair pada suhu dibawah titil bekunya, bersiIat plastism kandungan
senyawa lemak padat relatiI tinggi, warnanya putih-kekuningan dan
mempunyai bau khas coklat Lemak kakao banyak diolah untuk produk
makanan setelah dicampur dengan pasta, gula dan bahan-bahan lainnya
Lemak kakao juga banyak dipakai sebagai bahan baku industri Iarmasi dan
kosmetika
7 Bubuk oklat
Bubuk coklat atau cocoa powder diperoleh melalui proses penghalusan
bungkil (cocoa cake) hasil pengempaan Bungkil inti biji hasil pengempaan
dihaluskan dengan alat penghalus (breaker) Untuk memperoleh ukuran Iraksi
yang seragam, setelah penghalusan dilakukan pengayakan Bubuk coklat
harus lolos ayakan 2 mesh Randemen dari pengayakan yaitu 58 Biji
kakao relatiI sulit dihaluskan dibandingkan biji-biji dari produk pertanian
lainnya, karena pengaruh kadar lemak Lemak yang tersisa didalam bubuk
akan meleleh saat dihaluskan karena gesekan dan menyebabkan komponen
peralatan penghalus tidak dapat bekerja secara optimal Jika suhu
penghalusan dibawah 3

, Iraksi gliserida didalam lemak kakao tidak stabil

dan menyebabkan bubuk menggumpal kembali membentuk bongkahan
(lump) Untuk itu selama proses penghalusan harus dikontrol agar diperoleh
bentuk bubuk yang stabil, baik warna maupun siIat-siIatnya










DIAGRAM ALIR KUALITATIF PENGOLAHAN LEMAK COKLAT DAN
BUBUK COKLAT




























Biji Kakao Kering
Kadar Air awal 7
Penyortiran
Penyangraian
T 99-

; t -35 menit
; t pendinginan 8- menit ;
kadar air ,7
Pemisahan kulit
Daging biji (nib)
Pemastaan
Kehalusan ~ m ; Ukuran
partikel 2 m
Pasta coklat
Pengempakan
T -5

; Kadar Air ;
Ukuran Partikel 75 m
Lemak coklat Bungkil coklat
Kulit Biji
Penggilingan
Pengayakan
Lolos 2 mesh
Bubuk coklat
DIAGRAM ALIR KUANTITATIF PENGOLAHAN LEMAK COKLAT
DAN BUBUK COKLAT

()






(93)


(8,9)




(8,)



(39,) (,)








Kulit Biji
Biji Kakao Kering
Penyortiran
Penyangraian
Pemisahan kulit
Daging biji (nib)
Pemastaan
Pasta coklat
Pengempakan
Lemak coklat Bungkil coklat
Air (7)
Pemastaan I
losses (,5)
losses (2,9)
Penggilingan
Pengayakan
Bubuk coklat
Pemastaan II
Losses (,3)
Losses (,25)
Losses (7,339)
NERACA MASSA

Penyangraian
Air 7


Biji coklat Biji coklat
6 kg 88 kg
Air 7
Lemak 5
Lainnya 3

Massa biji coklat setelah penyangraian 6 (7 x 6)
6 kg 2 kg
88 kg

2 Pemisahan Biji dan Kulit Lembaga
Susut(kulit lembaga) 3


Biji coklat Biji coklat
88 kg 295,6 kg

Massa yang susut saat pemastaan
13
100
88 kg
93, kg
Biji coklat hasil pemisahaan biji dengan kulit lembaga
massa biji coklat massa susut
88 kg 93, kg
295,6 kg

Penyangraian
Biji coklat
3 Pemastaan
Pemastaan dilakukan dalam 2 tahap yaitu pemastaan kasar dan pemastaan
halus
Susut ,5


Biji coklat Pasta kasar
295,6 kg 288,872 kg

Massa susut saat pemastaan kasar
0,5
100
295,6 kg
6,728 kg
Pasta kasar yang dihasilkan massa biji coklat massa susut
295,6 kg 6,728 kg
288,872 kg

Susut ,5


Pasta kasar Pasta halus
288,872 kg 286,676 kg

Massa susut saat pemastaan halus
0,5
100
288,872 kg
6,36 kg
Pasta halus yang dihasilkan massa pasta kasar massa susut
288,872 kg 6,36 kg
286,676 kg



Pemastaan kasar
Pemastaan halus
Pengempaan
Lemak coklat
6256,22827 kg
Pasta halus Bungkil
286,676 kg 656,23936 kg

Dengan menggunakan perbandingan dari jurnal, dari kg biji coklat
diperoleh pasta halus 8, kg yang terdiri dari lemak 39, kg dan
bungkil , kg
Maka:
39,8 a b
8, 39, ,
a lemak coklat
b bungkil

a
12816,46764
80,10
x 39, 6256,22827 lemak
b
12816,46764
80,10
x , 626,23936 bungkil
- Jadi lemak coklat sebesar 6585,53 kg dan bungkil yang
dihasilkan sebesar 695,5 kg

5 Penggilingan
Susut ,5

Bungkil Bubuk oklat Kasar

656,23936 kg 6527,38 kg



Pengempaan
Pemastaan halus
Susut bubuk coklat
0,5
100
656,23936 kg
32,8968 kg
Bubuk coklat kasar yang dihasilkan massa bungkil massa susut
656,23936 kg 32,8968 kg
6527,38 kg

6 Pengayakan
Susut 2


Bubuk coklat kasar Bubuk coklat halus
6527,38 kg 3785,9 kg

Randemen pengayakan 58
Randemen
bcrat akhIr
bcrat awaI
x
58
x
6527,4381
x
X 3785,9
Massa susut berat awal berat akhir
6527,38 kg 3785,9 kg
27,52 kg
susut
2741,5241
6527,4381
x
2






Pemastaan halus
NERACA ENERGI

Penyangraian
Massa biji kakao saat ,masuk mesin penyangrai yaitu 6 kg Kalor jenis biji
kakao adalah ,99 kkal/kg

Suhu biji kakao pada saat masuk mesin

penyangrai adalah 27

dan saat keluar dari mesin penyangrai yaitu ,5

EIisiensi mesin penyangrai sebesar 85
Jadi :
m kakao 6 kg
b kakao ,99 kkal/kg

27

t2 ,5

Q m c AT kkal ,868 KJ
6 kg ,99 kkal/K

(,5

27

)
88 kkal
9758,9 KJoule


EIisiensi 85

85
100
x 9758,9 KJ
9965,2 KJ








TUGAS PERANANGAN PABRIK I
PT KLAT NUSANTARA
Lemak oklat dan Bubuk oklat

leh:
Fitri Mey Irmawati H9933
Greta hristiIani A H9939
Jaya Handika H99
Kahiyang Ayu H995


ILMU DAN TEKNLGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2