Cara Pembuatan Dark Chocolate

Cokelat merupakan makanan yang berasal dari biji kakao (Theobroma cacao) dan cokelat
juga dapat diolah menjadi beberapa produk, diantaranya :

 Coverture adalah jenis cokelat terbaik. Cokelat ini murni dengan persentase lemak
kakaonya tinggi, sehingga menghasilkan flavour yang sangat baik. Biasanya
digunakan untuk pembuatan produk cokelat buatan tangan. Sebelum digunakan,
cokelat jenis ini melalui proses temper (dilelehkan) terlebih dahulu.
 Cokelat tawar, cokelat jenis ini baik digunakan untuk kue, cake, dan aneka makanan
ringan lainnya. Persentase massa kakao bervariasi, antara 30-70 persen. Semakin
tinggi konsentrasi massa kakao, semakin baik flavor-nya.
 Cokelat susu merupakan campuran gula, kakao, cokelat cair, susu, dan vanila. Cokelat
jenis ini paling banyak dikonsumsi. Massa kakaonya cukup rendah, hanya 20 persen
dan rasanya lebih manis dibandingkan cokelat tawar. Cokelat satu ini pasti disukai
anak-anak karena bisa langsung disantap dengan rasa yang manis. Kandungan
susunya membuat rasa menjadi lebih lembut.
 Cokelat putih,cokelat yang umumnya berwarna putih ini tidak mengandung massa
kakao yang tinggi. Selain dikonsumsi langsung, cokelat putih kerap digunakan untuk
dekorasi. Cokelat ini terbuat dari lemak cokelat, gula, dan vanili yang tidak
mengandung cokelat padat.
 Kakao, terbuat dari massa kakao setelah lemak kakaonya dipisahkan. Produk ini
sangat mudah diolah dan ekonomis.
 Cokelat cair merupakan produk minuman yang mengandung massa kakao dan
mengandung kadar gula tinggi. Kadar gulanya, disebut-sebut sebagai biang keladi
meningkatnya berat badan.

Salah satu produk cokelat yang akan dibahas yaitu dark chocolate. Pada pembuatan
dark chocolate dipilih biji kakao dari buah kakao dengan ciri-ciri; warna kuning pada alur
buah, warna kuning pada punggung alur buah, warna kuning pada seluruh permukaan
buah dan warna kuning tua pada seluruh permukaan buah. Buah kakao yang masak
mempunyai kulit yang tebal dan berisi 30 sampai 40 biji yang dikelilingi oleh pulp
berlendir. Biji terdiri dari bagian utama dan sangat berperan selama proses fermentasi
yaitu kulit biji(testa) dan keeping biji.

Adapun tahapan pembuatan dark chocolate meliputi:

1. Sortasi buah
Proses sortasi sangat berperan penting dalam menghasilkan biji kakao dengan kualitas
yang baik. Digunakan untuk memisahkan buah kakao yang sehat dari buah kakao
yang rusak karena penyakit, busuk maupun cacat. Hal ini perlu dilakukan agar buah
yang sehat tidak ikut tercemar karena ditimbun di satu tempat.
2. Pemeraman buah
Pemeraman buah bertujuan untuk membantu pembentukan citarasa dan aroma kakao.
Disamping itu juga mempermudah proses fermentasi karena pemeraman akan
menyebabkan pulp lebih mudah terlepas dari biji kakao. Waktu pemeraman
berkisar antara 6-9 hari sebelum buah tersebut dipecah.
3. Pengupasan buah
Setelah pemeraman, buah segera dikupas atau dipecahkan baik dengan pisau, arit
maupun pemukul kayu. Dalam menghasilkan biji kakao kering dengan mutu yang
baik, aspek pemecah buah dan sortasi biji merupakan faktor yang menentukan.
Pemecah biji harus dilakukan secara hati-hati supaya tidak melukai biji yang
kemudian diikuti dengan pemisahan biji dari buah yang sekaligus sortasi biji agar
diperoleh ukuran biji yang seragam.
4. Fermentasi
Tujuan dari proses fermentasi adalah untuk mematikan biji kakao tersebut, sehingga
perubahan-perubahan yang terjadi di dalam biji yang dapat mengakibatkan adanya
proses pertumbuhan dapat dihindarkan, sedangkan perubahan yang meningkatkan
kualitas keping biji ditingkatkan. Perubahan yang harus ditingkatkan adalah
perubahan warna keping biji, peningkatan aroma dan citarasa, mengurangi rasa sepat
dan pahit pada biji serta melunaknya keping biji kakao. Tujuan lainnya adalah untuk
melepaskan pulp dari keping biji, dan mempermudah lepasnya kulit biji dari keping
biji pada proses pengeringan/penyangraian biji kakao.
Proses fermentasi berlangsung secara alami oleh mikroba dengan bantuan oksigen
dari udara. Proses fermentasi biasanya berlangsung 4-6 hari, namun waktu fermentasi
yang sempurna dianjurkan adalah selama 5 hari. Tingkat kesempurnaan proses
fermentasi dapat dilihat dari warna dan tekstur dalam biji. Biji-biji yang difermentasi
 secara penuh (fully fermented) ditandai dengan adanya warna cokelat gelap pada 80%
kulit luar biji dan terbentuknya pori-pori kecil didalam biji. Apabila fermentasi gagal
warna biji sebagian besar ungu dan tidak ada pori-pori di dalam biji. Disamping
perubahan warna biji, aroma pun meningkat selama proses fermentasi dan PH biji
mengalami perubahan.
5. Pengeringan
Kadar air yang tinggi pada akhir proses fermentasi (± k.a 60%), harus diturunkan
menjadi sekitar 6-7% sebelum biji kakao tersebut diolah lebih lanjut. Hal ini
dilakukan agar pada biji kakao tidak mudah tumbuh kapang maupun jamur sehingga
dapat mengurangi kualitas dari biji kakao itu. Namun apabila pengeringan
berlangsung sampai pada kadar air di bawah 6% maka biji kakao akan mudah hancur,
kualitas rasa dan aroma juga akan menurun. Ada berbagai cara pengeringan yang
dapat dilakukan yaitu pengeringan secara alami (penjemuran/ sun drying) dan
pengeringan secara buatan (menggunakan alat/ artificial drying).
6. Pembersihan biji kakao
Proses pembersihan menggunakan blower, yang membersihkan item yang lebih
ringan atau lebih berat dari biji kakao, dan saringan yang menghilangkan item yang
terlalu kecil atau terlalu besar. Sebuah mesin khusus menggunakan pengisap udara,
pemisah magnetik dan sikat untuk menghilangkan benda asing seperti serat rami dari
tas, tongkat, batu dan pasir, logam dan fragmen dari penutupan digunakan dalam
mengantongi dan penandaan.
7. Roast/panggang biji kakao
Biji dipanggang dengan suhu dan waktu yang beragam berkiasar antara 200 ° sampai
300 ° F dan dari 10 menit sampai 2 jam, meskipun panggang sangat bervariasi, ini
dilihat berdasarkan produsen dan jenis kacang. Prose panggang/Roast diperlukan
untuk pengembangan kakao rasa dan aroma. Ini adalah proses yang sangat penting
yang harus diawasi secara ketat. Jika biji dipanggang pada suhu rendah dan untuk
waktu yang singkat, akan melestarikan rasa coklat secara maksimal. Setiap jenis biji
dipanggang secara terpisah. Setelah biji dipanggang, mesin pendingin akan memutar
biji dan menyebarkan udara untuk mendinginkan panas biji akibat dipanggang.
8. Mengupas kulit dari biji kakao
Sebelum Revolusi Industri, ini adalah proses manual dengan menggunakan tenaga
tangan.tetapi sekarang sudah menggunakan mesin, setelah biji dipanggang dan
didinginkan, kulit mereka tipis dan rapuh. Mereka pindah ke sebuah mesin yang
 disebut winnower, yang retak membuka kulitnya. Sekarang biji siap untuk digiling
menjadi pasta yang pada akhirnya akan menjadi coklat.
9. Penggilingan
Biasanya ada dua tahap penggilingan dalam pembuatan coklat halus. Pada tahap
pertama, biji yang ditumbuk menjadi pasta tebal yang mirip dengan selai kacang
tanahyang biasanya digunakan untuk coklat minuman coklat.
Biji kakao lebih dari setengah lemak, cairan coklat terbuat dari cocoa butter (53%
sampai 60% tergantung pada varietas) dengan kakao partikel halus di dalamnya.
Panas dan gesekan yang dihasilkan oleh penggilingan pelat logam menyebabkan
mentega kakao di ujung pena untuk mencair ke dalam massa fluida.
Untuk coklat makan, jumlah yang tepat ditambahkan gula (kecuali untuk 100%
batang kakao). Ukuran partikel dalam massa cokelat kini sekitar 100 mikron. Untuk
menghindari rasa kasar di coklat, proses penggilingan berguna untuk mengurangi
ukuran partikel menjadi 18 mikron (lidah kita bisa merasakan butir 18 mikron atau
lebih besar).
10. Pencapuran bahan
Dalam hal ini tidak ada perbandingan yang pasti, setiap produsen coklat memiliki
perbandingan bahan yang berbeda. Setiap perbandingan menghasilkan cita rasa,
warna dan tekstur yang berbeda.
* Milk Chocolate, mentega kakao dan minuman cokelat yang dikombinasikan dalam
berbagai proporsi, gula dan susu full cream (susu kental umumnya) ditambahkan.
* Dark Chocolate menggunakan proses yang sama tapi tanpa susu.
* White Chocolate dibuat dengan cocoa butter, susu dan gula dan tidak mengandung
cairan cokelat.
11. Penggilingan tahap kedua
Penggilingan tahap kedua menghasilkan cairan. Tujuannya adalah untuk membuat
remah cokelat tebal menjadi coklat halus. Ini melalui serangkaian lima rol pemurnian
baja berat ditetapkan pada interval yang berbeda dan kecepatan yang berbeda.
Kesenjangan antara penggilingan akhir sangat kecil sehingga komponen-komponen
coklat yang ditumbuk menjadi coklat yang halus. Langkah ini mengurangi ukuran
partikel massa kakao menjadi 25-30 mikron.
12. Conching
Conching adalah proses yang menghilangkan kelembaban dan keasaman dari coklat,
bau tidak diinginkan dan meratakan lebih lanjut partikel. Selama conching, kakao
 massa dituangkan ke dalam pengadukan dan mesin penggilingan. Ini yang terguling,
berbalik dan ditayangkan pada suhu sekitar 180 ° F. Giling dapat menghasilkan
derajat yang berbeda dari agitasi dan aerasi dalam rangka mengembangkan dan
memodifikasi rasa cokelat. Bahkan, sementara pemanggangan dan pencampuran dari
biji yang berbeda. Suhu, pencampuran rezim dan panjang conching bervariasi sesuai
dengan formula yang menciptakan hasil yang berbeda dalam coklat.
13. Tempering
Tanpa temper, kristal besar akan membentuk; coklat akan memiliki tekstur berpasir
dan penampilan yang kusam dan cocoa butter akan memisah (sebagai memisahkan
krim dari susu) menciptakan warna putih keabu-abuan di permukaan.
Tempering merupakan pengaturan suhu untuk coklat sehingga coklat dapat
menghasilkan cita rasa dan tekstur yang dapat tahan lama.
*Suatu proses rumit yang melibatkan pemanasan dan pendinginan perlahan cokelat
berulang kali untuk suhu antara 105 ° F dan 85 ° F. Produk ini menstabilkan dan
mencapai tekstur.
14. Packaging