COKLAT 1. Bagaimanakah pengendalian proses fermentasi yang dilakukan pada pengolahan dasar coklat?

Pengendalian proses fermentasi : Kondisi aerasi (waktu, aerasi, wadah, kapasitas, dan suhu proses) Proses fermentasi berlangsung selama 7 hari. - 2 hari pertama fermentasi dilakukan oleh BAL dan yeast. Gula + Protein >>> etanol + asam laktat - Selanjutnya oleh Bakteri Asam Asetat Etanol >>> asam asetat Suhu pada saat fermentasi akan meningkat menjadi 45 50oC Tempat fermentasi cokelat biasanya menggunakan balok kayu, dengan ditutup daun-daun agar kondisi tetap lembab dan aerasi juga tetap terjaga. Mikroba alami yang ada di kayu ikut berperan dalam proses fermentasi. Tingkat kematangan buah/biji cokelat Umur buah 4-5 bulan, bagian alur buah tidak terlihat jelas, warna buah kuning kemerahan atau oranye, dan apabila diketuk terdengar suara. Biji cokelat berwarna keunguan. 2. Apakah varietas coklat akan menentukan karakteristik produk liquid coklat yang berbeda pula? Varietas cokelat mempengaruhi tingkat produk liquid coklat yang berbeda pula Varietas cokelat ditiap daerah memiliki karakter dan kandungan yang berbeda-beda karena dipengaruhi oleh unsur hara yang terkandung di dalam tanah masing-masing daerah. Namun secara umum, varietas biji kakao terdiri dari Criollo dan Forastero. Varietas Criollo memiliki rasa yang lebih khas dan aroma lebih baik sehingga apabila diproses menjadi liquid coklat akan menghasilkan mutu yang lebih baik pula. 3. Apa beda white coklat dengan jenis coklat yang lainnya? Coklat pada umumnya dibuat dengan cocoa liquor (sari coklat) dan cocoa mass (lemak coklat). Untuk White Coklat, pembuatannya hanya menggunakan cocoa mass, tanpa penggunaan cocoa liquor. Hal ini menyebabkan white coklat tidak memiliki kepahitan dan warna seperti coklat yang lain. White coklat biasa digunakan sebagai bahan dasar coklat-coklat warna dengan menambahkan flavor dan pewarna tertentu. 4. Berapakah suhu mencair dan membeku produk olahan coklat yang memiliki mutu yang baik? Coklat yang baik akan segera mencair pada suhu tubuh (36 - 37oC). Hal ini menunjukkan mutu yang baik dimana ketika ada dalam mulut, coklat akan segera mencair dan memberi mouth feel dalam mulut kita. Suhu beku coklat adalah dibawah 30oC. Coklat yang baik tidak akan mencair pada suhu ruang, namun juga tidak terlalu padat hingga sulit mencair pada suhu tubuh. 5. Berapakan rendemen hasil olahan buah coklat? Pada Buah coklat, pada umumnya yang digunakan dalam proses pengolahan adalah bagian bijinya saja, sedangkan kulit dan buah hanya merupakan limbah. Sehingga dari buah coklat, rendemen yang diperoleh hanya sedikit (hanya biji saja). Dari buah coklat, rendemen yang diperoleh sekitar 30%. 6. Senyawa antioksidan yang terkandung dalam cokelat? Kelompok bioflavonoid dalam cacao yang sangat penting diantaranya adalah quercetin, katekin,dan epikatekin. Buah coklat kaya akan antioksidan alami yang disebut polifenol. Epichatechin adalah jenis polifenol yang paling penting pada coklat. Kira-kira 13% dari biji kokoa terbuat dari polifenol. Polifenol inilah yang memberikan warna coklat dan rasa pahit yang khas. 7. Apakah dark coklat mengandung senyawa antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan dengan produk olahan coklat lainnya? Mengapa demikian? Jawab : Ya. Dark chocolate mempunyai kandungan antioksidan lbh tingi dibanding produk olahan coklat lainnya. Hal ini disebabkan karena dark chocolate memiliki kandungan biji coklat paling tinggi, yaitu sekitar 70% kakao. dark chocolate mengandung kakao alam atau non-alkalized. Alkalisasi adalah proses yang digunakan untuk melembutkan rasa coklat, tetapi juga menghancurkan senyawa polifenol. Sebagian besar produk coklat lain dalam proses pengolahannya menggunakan proses alkalisasi, sehingga kandungan polifenol dalam coklat mengalami kerusakan. 8. Komponen apakah yang menyebabkan coklat memiliki rasa yang pahit? komponen alkaloid 9. Apakah keunggulan dark coklat dibandingkan dengan produk olahan coklat lainnya?

Dark chocolate memiliki kandungan antioksidan lebih tinggi dibanding produk olahan coklat lainnya karena biji kakao yg digunakan tdk mengalami proses alkalisasi. Dark choclate memilki efek kesehatan diantaranya baik untuk jantung, menurunkan tekanan darah, mengurangi kolesterol. Kandungan polifenol yang tinggi pada dark chocolate juga mampu menangkal radikal bebas dalam tubuh 10. faktor atau komponen apakah yang membedakan kualitas coklat berkualitas rendah dengan yang tinggi?? -Kandungan bahan tambahn coklat -Rendemen coklat -Bahan baku -proses pengolahan 11. Apa efek positif konsumsi coklat? Komponen apakah yang dapat memberikan efek positif? Menurunkan resiko serangan jantung, memperbaiki sirkulasi drah arteri, melindungi terhadap kerusakan gigi, mengkondsikan perasaan tenang (karena efek phenylethylamine), 12. Apa efek negatif konsumsi coklat? Bagaimanakan cara menghindarinya? Kandungan bahan campuran pada produk cokleat dpt menyebabkan alergi, dpt memicu sindrom iritasi perut, intoleransi laktosa, kegagalan ekskresi oksalat Cara menghindari : minum air sehabis mengkonsumsi coklat, pilih dark chocoate karena memilki lebih banyak antioksidan, jangan mengkonsumsi cokelat secara berlebihan KOPI 1. Faktor-faktor apakah yang menyebabkan perbedaan kandungan senyawa kimia yang terkandung pada kopi? Komposisi kimia biji kopi sangat dipengaruhi oleh: jenis kopi. kualitas panen, lokasi pertanaman, dan ini sangat berpengaruh terhadap metode pengolahan, mutu fisik biji kopi kering serta citarasa seduhannya 2. Apa perbedaan pengolahan kering dan basah pada pengolahan buah kopi untuk mendapatkan biji kering kopi? Pembeda Pengolahan kering Pengolahan basah Fermentasi Tidak ada Ada (optional) Pengupasan Menggunakan mesin huller Menggunakan mesin huller atau menggunakan fermentasi Biji kopi Terdapat kulit tanduk Tanpa kulit tanduk 3. Perubahan perubahan apakah yang terjadi sebagai efek proses penyangraian pada biji kopi? Hilangnya kadar Sukrosa pada kopi Sangrai Menurunnya protein pada kopi sangrai Kafein meningkat Ada karamelisasi dan kondensasi pada kopi sangrai Timbul aroma volatil Kadar air menurun Menurunnya beberapa asam amino seperti sistein, histidin, lisin, tirosin, dan lain sebagainya.

4. Mengapa kopi luwak memiliki mutu yang lebih baik dibandingkan dengan kopi biasa (hasil pengolahan kering atau basah) ? Mengapa kopi luwak memiliki rasa pahit yang lebih rendah?

Kopi luwak diproses dengan basah (enzimatis) yaitu di fermentasi didalam perut luwak oleh leuconostoc sp. Memanfaatkan gula sederhana dan N dari pulp kopi. Bakteri ini mampu memfermentasi pulp biji kopi sehingga asam dan alcohol yang dihasilkan mampu merangsang keluarnya senyawa volatile aromatic pada biji kopi. Ketika dikeluarkan dalam bentuk feses oleh luwak, biji kopi tersebut akan memiliki aroma yang khas dan berbeda dari kopi biasa pada umunya. Rasa pahit rendah dikarenakan pada biji kopi biasa terdapat senyawa protein yg lumayan banyak. Senyawa protein ini yang mengakibatkan rasa pahit pada kopi. Dengan adanya fermentasi, maka protein dapat dipecah menjadi asam2 amino sehingga dapat mengurangi rasa pahit pada kopi 5. Komponen apakah yang menyebabkan kopi memiliki efek yang positif terhadap kesehatan? Bagaimanakan pengolahan dan cara konsumsi kopi yang tepat untuk mempertahankan efek positifnya ? - Mencegah penyakit syaraf Peminum kopi berkafein cenderung tidak akan mengembangkan penyakit Alzheimer dan Parkinson. Kandungan antioksidan di dalam kopi akan mencegah kerusakan sel yang dihubungkan dengan Parkinson. Sedangkan kafein akan menghambat peradangan di dalam otak, yang kerap dikaitkan dengan Alzheimer. - Melindungi gigi Kopi yang mengandung kaein memiliki kemampuan anti bakteri dan anti lengket sehingga dapat menjaga bakteri penyebab lubang menggerogoti lapisan gigi. Minum kopi secangkir setiap hari terbukti dapat mencegah risiko kanker mulut hingga separuhnya. Senyawa yang ditemukan di dalam kopi juga dapat membatasi pertumbuhan sel kanker dan kerusakan DNA. - Menurunkan risiko kanker payudara Menjelang masa menopause, wanita yang mengonsumsi 4 (empat) cangkir kopi sehari mengalami penurunan risiko kanker payudara sebesar 38 persen, demikian menurut sebuah studi yang dipublikasikan di The Journal of Nutrition. Kopi melepaskan phytoestrogen dan flavonoid yang dapat menahan pertumbuhan tumor dan juga dapat memacu kulit untuk membunuh sel sel prakanker. Namun konsumsi kurang dari 4 (empat) cangkir tidak akan mendapatkan manfaat ini. - Mencegah batu empedu Batu empedu tumbuh ketika lendir di dalam kantong empedu memerangkap kristal kristal kolesterol. Xanthine, yang ditemukan di dalam kafein, akan mengurangi lendir dan risiko penyimpanannya. Dua cangkir kopi atau lebih setiap hari akan membantu proses ini. - Melindungi kulit Konsumsi 2 5 cangkir kopi setiap hari dapat membantu menurunkan risiko kanker kulit nonmelanoma hingga 17 persen. - Mencegah diabetes Orang yang mengonsumsi 3 4 cangkir kopi reguler atau kopi decaf (dengan kadar kafein yang dikurangi) akan menurunkan risiko mengembangkan diabetes tipe II hingga 30 persen. Asam klorogenik dapat membantu mencegah resistensi insulin, yang merupakan pertanda adanya penyakit ini. Cara konsumsi kopi adalah tergantung dari tingkat daya tahan tubuh terhadap respon kopi. Pada kopi terdapat zat racun bila berlabih yaitu kafein. Sepreti hal berikut : - Minum kopi tidak boleh saat kita sedang minum obat pusing atau flu, karena dlm obat tersebut ada kafein, ditakutkan terjadi over kafein dalam tubuh - Konsumsi kopi dalam keadaan normal adalah 1-3x sehari - Jika anda insomnia jangan minum kopi - Konsultasi ke dokter jika anda kopiholik 6. Kopi bubuk di pasaran memiliki harga yang bervariasi dari murah hingga tinggi. Faktorfaktor apakah yang menentukan ? Dalam kopi luwak terdapat bermacam macam harga pasar. Berikut harga kopi luwak : - Rp. 750.000,00/kg - Rp. 1000.000/kg - Rp. 1.500.000/kg Factor pengaaruh : - Proses pengolahan (sortasi) menjadi penunjang perbedaan harga. Setelah dari perut luwak tidak semua biji kopi terfermentasi semprna. Ada yang rsak fisik dan biji rusak

- Proses pengeringan yang baik mempengaruhi harga kopi luwak. Terlalu basah dan semakin kering menyebabkan senyawa aromatic kurang maksimal - Pada pasar, kopi luwak yang 100% adalah yang paling mahal. Begitu pula sebaliknya, jika dicampur dengan kopi robusta/arabika biasa misal 75%:25% , 50%:50%, dll akan menyebabkan perbedaan harga. CENGKEH 1. Senyawa apakah yang berperan terhadap kualitas minyak cengkeh? Kualitas minyak cengkeh ditentukan oleh kandungan euganol di dalamnya. Semakin tinggi kadar euganolnya maka semakin baik kualitas minyak tersebut. Kandungan Eugenol dalam minyak cengkeh (Guenther, 1990) Asal Minyak Kadar Eugenol Bunga ->90-95 % (tertinggi) Gagang->83-95 % Daun->82-87 % Eugenol berupa zat cair berbentuk minyak, tidak berwarna sedikit kekuning - kuningan. Larut dalam alkohol, kloroform, eter dan sedikit larut dalam air. Pemurnian eugenol yang dapat dilakukan dengan distilasi vakum. Cara lain yang dapat dilakukan yaitu dengan proses saponifikasi dan pemisahan komponenkomponen lain dalam minyak sehingga kadar eugenol bisa mencapai 96% kemudian dimurnikan lagi dengan destilasi 2. Bagaimana prinsip pengolahan cengkeh terkait dengan pemanfaatannya pada bahan pangan. Antioksidan. Cengkeh terbukti mengandung antioksidan tinggi dan dapat bermanfaat bagi kesehatan, ujar Lopez (seorang peneliti dari Spanyol). Daging yang diberi bumbu cengkeh (mengandung antioksidan) dapat menghambat proses oksidasi. Hal ini diperkuat oleh Lopez bahwa antioksidan bisa mengawetkan makanan agar tetap segar karena menunda prosis oksidasi. (Proses oksidasi merupakan salah satu penyebab dari pembusukan makanan dan menyebabkan menurunkan kandungan nutrisi sekaligus rasa). Hal ini sekaligus sebagai alternatif u/ mengurangi penggunaan antioksidan sintetis. Pencampurannya bisa secara utuh atau dihaluskan terlebih dahulu. Aroma. Bunga cengkeh biasa digunakan sebagai hiasan sekaligus penambah aroma pada kue nastar. Selama proses pemanasan (oven), aroma (dr senyawa volatile) bunga cengkeh keluar sehingga menimbulkan bau yang khas (segar, harum khas bunga cengkeh). Sehingga hal ini dapat meningkatkan penerimaan konsumen terhadap kue nastar. 3. Bagaimana prinsip ekstraksi minyak cengkeh? Mendapatkan minyak cengkeh dengan melakukan penyulingan selama 5 jam dengan tekanan 1 bar dengan bantuan pendinginan uap untuk menghasilkan distilat yang terkondensasi sempurna dimana minyak yang ada di destilat dipisahkan berdasarkan perbedaan berat jenis antara minyak dan air. Selanjutnya air dan kotoran lain yang masih tertinggal di dalam minyak dipisahkan dengan menambahkan Natrium Sulfat Anhidrida (Na2SO4) lalu diaduk dan disaring. KELAPA SAWIT 1.Tahapan manakah dari proses pembuatan minyak kelapa sawit yang merupakan titik kritis proses? Bagaimana prinsip pengolahan CPO? Jawab : proses sortasi dan perebusan karena FFA merupakan menjadi faktor pembatasnya prinsipnya yaitu memisahkan buah sawit dari janjangnya dengan menggunakan alat thresser. Kemudian diekstrak minyaknya dari daging buahnya dengan tekanan tertentu menggunakan alat screw press. Dan dilakukan pemurnian agar didapatkan CPO dengan kualitas yang diinginkan konsumen 2.Bagaimanakah pencegahan agar nilai FFA CPO yang dihasilkan tidak meningkat? Jawab : Untuk memberhentikan nilai FFA di blansing kemudian diberi tambahan bahan kimia yaitu benzoat atau sorbat 100ppm. VANILI 1. Jelaskan beberapa metode ekstraksi vanilli dan prinsip pengolahannya.

penggunaan vanili kering sebagai bahan baku proses ekstraksi. Disamping itu terdapat 2 metode pembuatan ekstrak vanili komersial yang direkomendasikan oleh industri yakni maserasi dan perkolasi. Selain kedua metode tersebut terdapat metode ekstraksi enzimatis dan menggunakan bantuan gelombang ultrasonik. Maserasi adalah metode ekstraksi tradisional. Bahan direndam dalam tangki maserasi selama satu tahun. Metode ini dapat menghasilkan ekstrak dengan flavor yang baik namun kualitasnya tidak memenuhi standar, bisa terjadi kebocoran dan penguapan. Maserator modern terbuat dari stainless steel atau gelas yang dilengkapi agitator. Konsentrasi alkohol yang digunakan adalah 60%. Maserator ini mampu menghasilkan ekstrak dengan kualitas yang baik dalam waktu 1-3 bulan. Maserasi merupakan ekstraksi dengan merendam bahan ke dalam suatu pelarut selama jangka waktu tertentu (didiamkan) agar senyawa yang diinginkan (vanillin) terekstrak. Ekstraksi dengan alkohol langsung akan mengambil glukovanillin dari jaringan. Metode perkolasi dilakukan dengan cara mengalirkan pelarut ke dalam bahan secara kontinu dengan bantuan pompa. Waktu yang dibutuhkan untuk proses perkolasi lebih cepat dibandingkan dengan proses maserasi. Ekstraksi dengan alkohol langsung akan mengambil glukovanillin dari jaringan. Metode perkolasi menggunakan buah vanili kering yang diawali dengan pemotongan buah vanili dan pencampuran gula untuk meningkatkan viskositas, membantu memperkuat dan menahan senyawa aromatik, meningkatkan warna serta memperpanjang umur simpan. Selanjutnya dilakukan perkolasi (sirkulasi) menggunakan campuran etanol dan air selama 3 sampai 4 minggu. Kemudian dilakukan aging, sentrifugasi dan filtrasi hingga diperoleh ekstrak vanili. Proses ekstraksi vanili menggunakan metode ultrasonik dan microwave pada umumnya sama dengan metode lainnya yang melalui proses curing, namun setelah proses curing berlangsung dilanjutkan dengan proses maserasi yang diawali dengan penggunaan gelombang microwave dan ultrasonik. Ekstraksi dengan menggunakan microwave lebih menguntungkan bila dibandingkan dengan metode konvensional. Penggunaan ultrasonik pada dasarnya menggunakan menggunakan prinsip dasar yaitu dengan dengan mengamati sifat akustik gelombang ultrasonik yang dirambatkan melalui medium yang dilewati. Pada saat gelombang merambat, medium yang dilewatinya akan mengalami getaran. Getaran akan memberikan pengadukan yang intensif terhadap proses ekstraksi. Pengadukan akan meningkatkan osmosis antara bahan dengan pelarut sehingga akan meningkatkan proses ektraksi. Cara ini akan memberikan rendemen vanili yang tertinggi. Penambahan enzim selulase, pektinase atau kombinasi keduanya, penggunaan enzim pektinase dan hemiselulase dalam ekstraksi vanili segar diikuti penambahan etanol 50%v/v mampu menghasilkan kadar vanilin lebih tinggi dibanding ekstraksi tanpa penambahan enzim. Berdasarkan uraian diatas, diketahui bahwa penggunaan metode ekstraksi vanili secara enzimatik dari buah vanili segar memiliki prospek yang cukup baik terutama karena perolehan kembali vanilin yang dihasilkan jauh lebih tinggi dalam waktu relatif singkat. 2. Metode ekstraksi yang manakah yang menghasilkan ekstrak dengan kualitas yang lebih baik? Jelaskan. Proses ekstraksi vanili dengan perkolasi dianggap yang terbaik karena dilakukan dengan menggunakan bahan baku vanili kering dan mengalirkan pelarut ke dalam bahan secara kontinu dengan bantuan pompa. Waktu yang dibutuhkan untuk proses perkolasi lebih cepat dibandingkan dengan proses maserasi. Kemudian dilakukan aging, sentrifugasi dan filtrasi hingga diperoleh ekstrak vanili. Proses aging selama 6 bulan berguna untuk memecah glukovanillin menjadi glukosa dan vanillin (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid). Pemecahan dilakukan secara alamiah dengan enzim -glukosidase yang terdapat dalam buah vanili. Kelebihan dari proses ini adalah: Total waktu proses yang digunakan paling singkat, yaitu sekitar 3-6 bulan. Tanpa melalui proses curing, sehingga lebih menghemat warehousing. Kondisi proses tunak, yaitu suhu dan tekanan yang digunakan relatif dan konstan (38-50 0C). Lebih efisien dari segi biaya, hanya menggunakan pelarut etanol. Kelemahan metode enzimatis, harganya mahal dan tidak ekonomis, sedangkan metode perkolasi tidak menggunakan enzim tambahan (enzim hidrolisis berasal dari buah vanili secara alamiah). Kelemahan metode enzimatik adalah memerlukan enzim depol, pengeringan lambat, penggunaan bahan baku tidak efisien karena selain menggunakan enzim digunakan pula etanol untuk ekstraksi. Kelemahan metode maserasi, waktu tunggunya 1 tahun, sedangkan metode perkolasi hanya 2 minggu.

Kelemahan metode microwave dan ultrasonik, harga relatif mahal, dan membutuhkan proses curing.

KAYU MANIS 1. bagaimana prinsip pengolahan kayu manis? bagian mana dari tanaman kayu manis yang dapat dimanfaatkan? Prinsip pengolahan: Kayu manis merupakan salah satu jenis tumbuhan yang bisa dimanfaatkan sebagai sumber minyak atsiri. Kayu manis yang selama ini dikenal sebagai penyedap masakan dan pengharum makanan, sebetulnya mengandung senyawa aktif yang dapat menangkal kanker hati ganas, menurunkan kadar lemak dan kolesterol, serta menolong para pengidap diabetes melitus. Melalui teknologi sederhana seperti penyulingan, bahan-bahan tersebut dapat dibuat menjadi minyak atsiri yang harganya jauh lebih tinggi prinsip penyulingan: para pengusaha penyulingan menggunakan sederetan labu florentine. Pada labu pertama minyak kayu manis akan terpisah dan berada dibawah lapisan air, sedangakan bagian air masih berwarna keruh karena masih mengandung sejumlah minyak kayu manis. Minyak yang tersuspensi dalam air ini, secara bertahap akan memisah pada labu yang kedua, air suling menjadi jernih karena minyak telah terpisah secara sempurna. Apabila air tersebut telah jernih, maka dapat dialirkan kembali dalam ketel suling. bagian yang dapat dimanfaatkan: yang utama kulit kayu, namun ranting dan daun juga dapat digunakan 2. mengapa ekstraksi kayu manis dengan penyulingan menggunakan pelarut polar? karena dengan pelarut polar.yang BJ lebih ringan daripada BJ minyak kayu manis akan mudah terpisah sehingga lebih mudah pengambilan minyak kayu manis. 3. senyawa apakah yang berperan terhadap kualitas minyak atsiri dari kayu manis? Kadar aldhida (terutama sinamat aldehida) dalam minyak kayu manis yang berasal dari kulit kayu manis. Selain dari kulitnya, daun kayu manis juga biasa disuling menjadi minyak daun kayumanis (cinnamon leaf oil). Namun demikian minyak daun C. Zeylanicum mengandung eugenol sebagai komponen utamanya (80 90%), sedangkan kandungan utama minyak daun C. burmanii dan C. cassia sama dengan minyak kulitnya, yaitu sinnamaldehida. Sinamaldehid merupakan kandungan utama tanaman kayu manis juga bersifat fungisida. Penggunaan minyak kulit kayu manis 30% pada dosis 12 ml/l dan 15 ml/l mampu menekan luas serangan sebesar 31,49% dan 34,35%. Selain itu bahan aktif sinamaldehid yang terkandung pada tanaman kayu manis bersifat racun terhadap hama Blattella germanica L. Kandungan sinamaldehid dalam minyak kulit, ranting dan daun berturut-turut adalah sebesar 66,51, 12,15 dan 38,31%. --KELAS RABU-COKLAT 1. Bagaimana sortasi coklat dilakukan? Sortasi coklat dilakukan dengan cara memisahkan/menghilangkan pulp dan kulit biji, bisa juga dengan pengeringan. Untuk melihat mutu biji coklat dengan melakukan uji fisik biji coklat dan komponen volatilnya. 2. Bagaimana karakteristik kristal pada proses tempering coklat? Proses tempering menghasilkan Kristal yang lebih rata dan memperkecil ukuran partikel agar lebih lembut. 3. Bagaimana kandungan kokoa pada dark coklat? Kandungan kokoa coklat masih dikatakan stabil dan banyak (sekitar 70%) karena tidak ada tahapan proses penghilangan lemak. 4. Apakah yang dimaksud dengan proses conching? Apa fungsinya dan metode yang dilakukan? Merupakan proses penggilingan otomatis yang berfungsi agar coklat yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih halus sebelum ke tahapan tempering dan ukuran partikelnya lebih kecil. 5. Apa fungsi alkalisasi pada pembuatan coklat bubuk? Pada coklat bubuk alkalisasi dilakukan untuk memperkuat warna coklat dan mempertajam warna, sebab pada proses penghilangan lemak, proses pembubukan akan menyebabkan warna jadi pucat ( menurunkan asam dan proses oksidasi) 6. Apa perbedaan karakteristik akhir coklat bubuk hasil proses dgn alkalisasi dan tanpa alkali? Jika tanpa alkalisasi warnanya pucat dan jika menggunakan alkalisasi warnanya menjadi tajam namun senyawa polifenol akan rusak karena kondisi basa. 7. Pada pengolahan lanjutan coklat apakah ditambahkan bahan lain saat proses roasting seperti halnya pada kopi?

Tidak dilakukan penambahan bahan lain karena merupakan produksi antara bukan hasil 8. Fungsi theobromin bagi tubuh? Memiliki efek pada saraf dan jantung, meningkatkan kekebalan tubuh, memberikan rasa senang/rileks pada syaraf otot. 9. Dampak penambahan susu dan senyawa flavonoid pada pembuatan permen coklat.? Akan mengurangi kandungan coklat yang ada pada produk 10. Komponen apa yang ada pada coklat putih yang dapat menyebabkan pencoklatan produk? Kadar gula yang tinggi 11. Karena tidak mengandung senyawa antioksidan, apakah keuntungan mengkonsumsi coklat putih? Tidak mengandung massa kakao cukup rendah biasanya lebih manis sehingga cocok untuk dekorasi makanan KOPI 1. Apa yang dimaksud dengan pengolahan basah pada kopi. Jelaskan prinsipnya. Yaitu pengolahan modern dengan cara pelepasan kulit dan daging kopi 2. Jelaskan perbedaan proses pengolahan kopi secara basah dan kering? Basah : banyak proses pengeringannya, rumit serta ada proses lanjutan Kering : menggunakan bantuan matahari 3. Pada kopi instan dan kopi hitam/bubuk, mana yang kandungan kafeinnya lebih besar? Mengapa? Kopi hitam, karena tidak adanya proses pembubukan selama proses pembuatannya 4. Mengapa setelah minum kopi seseorang dapat lebih terjaga(tidak mengantuk), senyawa apa yang berperan? Kafein yang menyebabkan perangsangan otak untuk tetap bekerja 5. Bagaimana kopi dapat mencegah alzheimer? Asam klorogenat yang berfungsi mencegah protein penyebab Alzheimer/memperlambat kerusakan protein 6. Pada kopi yang low acid, apakah kandungan asam klorogenatnya turun? Rendah 7. Apakah kafein dan asam klorogenat dapat menjadi tolok ukur kualitas kopi? Iya, karena keduanya mempengaruhi aroma dari kopi. 8. Kenapa kafein dapat mencegah gigi berlubang? Karena dapat memperlambat kerja email gigi 9. Pembuatan kopi instan dengan metode freeze drying menggunakan bahan ethylen glycole, apa fungsi bahan ini? Membantu proses pendinginan bahan 10. Proses aglomerasi sering dilakukan pada kopi instan, apa yang dimaksud dengan aglomerasi dan apa fungsinya? Aglomerasi : bubuk kopi spray dried direbus lagi untuk mendapatkan gumpalan antar partikel bubuk yang lebih besar, fungsinya untuk mendapatkan cita rasa yang lebih kaya dan aroma yang kuat 11. Apa perbedaan karakteristik utama dari kopi instan dengan spray dan freeze drying? Mana yang lebih bagus kualitas kopinya? Freeze drying, karena aroma tetap terjaga sebab pengolahan berada pada kondisi dingin sehingga senyawa/komponen pada kopi tidak mudah rusak. 12. Apa sebenarnya kopi robusta? Apa bedanya dengan kopi lainnya? merupakan kopi kombinasi beberapa jenis kopi sehingga menghasilkan flavor yang khas, kopi robusta menghasilkan viskositas yang lebih kuat tapi gradenya masih lebih rendah dari kopi arabica 13. Metode dekafeinasi kopi dapat dilakukan dengan beberapa cara. Sebutkan dan jelaskan prinsip metode tersebut. Metode dekafeinasi dapat dilakukan dengan tiga metode, yaitu : - dengan air (Swiss Water Process). Proses ini menggunakan pelarut berupa air panas sehingga mudah dilakukan. pada proses ini diperoleh biji kopi bebas kafein 97% namun kekurangan dekafeinasi dengan menggunakan pelarut air panas adalah kehilanagn flavor kopi pada kopi yang dihasilkan. - dengan pelarut kimia (Chemical Solvent Process). penggunaan pelarut etil asetat karena pelarutan etil asetat lebih mudah dalam pengendalian prosesnya, laju pelarutan kafeinnya lebih cepat dibandingkan

dengan pelarut air, mutu produk akhir yang dihasilkan juga sesuai dengan persyaratan kopi terdekafeinasi dan dapat diterima konsumen. - dengan karbondioksida superkritis (Supercritical Carbondioxide Process). Karbondioksida superkritis ialah senyawa karbondioksida yang berada diantasa fase gas dan fase cair karbondioksida sehingga karbondioksida ini mampu untuk melarutkan atau membawa bahan lain (kafein). digunakan karbondioksida supekritis karena sifatnya sebagai pelarut yang tidak dapat teroksidasi, sifatnya yang tidak berbahaya. proses ini yang paling banyak digunakan untuk proses dekafeinasi kopi saat ini. - dengan minyak bunga matahari (Sunflower oil Solvent Process). metode dekafeinasi menggunakan minyak bunga matahari sebagai pelarutnya. Minyak bunga matahari digunakan dalam proses ini karena sifatnya yang non-toksik, lebih murah, dan ramah lingkungan mengingat bahwa penggunaan pelarut kimia yang dapat meninggalkan residu pada produk sehingga berpengaruh terhadap kesehatan. 14. Bagaimana pemanfaatan kafein hasil dekafeinasi? sebagian besar kafein ini digunakan untuk industri farmasi sebagai bahan obat-obatan. 15. Apa fungsi pengukuran pH pada ekstraksi kafein? sebenernya ini bukan pengukuran pH sih,, tapi penggunaan berbagai pH pada proses ekstraksi.. penggunaan berbagai pH ditujukan untuk mengetahui pada pH berapakah proses ekstraksi kafein berjalan dengan optimal.pH yang digunakan ialah pH 2,3,5,6,7. pH yang optimal ialah pada pH 6,6 karena pada pH ini sama dengan pH dari kafein sehingga proses ekstraksi dapat optimal 16. Apakah perbedaan proses penyangraian antara white coffee dengan kopi pada umumnya berpengaruh pada umur simpan white coffee? Proses penyangraian white coffee dilakukan dengan menggunakan suhu yang lebih rendah dan waktu yang lebih singkat sehingga biji kopi tidak sampai matang dan warnanya lebih terang dibanding kopi pada umumnya. Metode penyangraian seperti ini disebut metode ligh roast, suhu yang digunakan adalah 193 sampai 199C. lebih rendah disbanding penyangraian kopi pada umumnya yang menggunakan suhu penyangraian berkisar 204C sampai 221C. Perbedaan suhu pada proses penyangraian tersebut dapat mempengaruhi umur simpan kopi walaupun tidak signifikan dikarenakan perbedaan suhu penyangraian akan mempengaruhi kandungan dalam kopi khususnya air yang sangat disukai oleh mikroba. Dengan demikian maka white coffee memiliki umur simpan sedikit lebih rendah disbanding kopi pada umumnya. 17. Bagaimanakah proses fermentasi pada proses pengolahan white coffee? Fermentasi pada pengolahan white coffee tidak berbeda dengan fermentasi kopi pada umumnya. Pada pengolahan kopi terdapat 2 cara fermentasi yaitu: a. Pengolahan cara basah dengan fermentasi kering Biji kopi setelah proses pencucian pendahuluan digundukan dalam bentuk gunungan kecil (kerucut) yang ditutup karung goni. Didalam gundukan itu segera terjadi proses fermentasi alami. Agar supaya proses fermentasi berlangsung secara merata, maka perlu dilakukan pengadukan dan pengundukan kembali sampai proses fermentasi dianggap selesai yaitu bila lapisan lendir mudah terlepas. b. Pengolahan cara basah dengan fermentasi basah Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi. Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester semen dengan alas miring. Ditengah-tengah dasar dibuat saluran dan ditutup dengan plat yang beriubang-lubang. Proses fermentasi di dalam bak-bak fermentasi terrsebut dilakukan bertingkat tingkat serta diselingi oleh pergantian air rendaman. Pada tingkat petama perendaman dilakukan selama 10 jam, Selama proses fermentasi ini dengan bantuan kegiatan jasad renik, terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut, maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi. Proses fermentasi akan berlangsung selama lebih kurang dari 1.5 sampai 4.5 hari tergantung pada keadaan iklim dan daerahnya. Proses fermentasi yang terlalu lama akan menghasilkan bau apek disebabkan oleh terjadinya pemecahan komponen isi putih lembaga. 18. Ya. Tahapan khusus tersebut adalah dengan memberikan treatment khusus pada biji kopi yang masih hijau yaitu dengan menggunakan tekanan uap tinggi dan teknik vakum ketika proses penyangraian sehingga meminimalisir zat-zat irritants yang dapat masuk ke dalam kopi saat penyangraian. Cara ini merupakan cara alami 100% dan sudah terbukti dapat menurunkan jumlah asam pada kopi serta telah banyak digunakan oleh produsen kopi di negara-negara eropa. 18. Apakah dalam pengolahan white coffee terdapat proses/tahap khusus untuk menurunkan asam? (karena umumnya white coffee yang ada dipasaran diklaim low acid)

Ya. Tahapan khusus tersebut adalah dengan memberikan treatment khusus pada biji kopi yang masih hijau yaitu dengan menggunakan tekanan uap tinggi dan teknik vakum ketika proses penyangraian sehingga meminimalisir zat-zat irritants yang dapat masuk ke dalam kopi saat penyangraian. Cara ini merupakan cara alami 100% dan sudah terbukti dapat menurunkan jumlah asam pada kopi serta telah banyak digunakan oleh produsen kopi di negara-negara eropa. CENGKEH 1. Bagaimanakah prinsip pengolahan cengkeh untuk dapat dimanafaatkan pada prosuk pangan? Pemanenan, penyortiran, pengeringan dan ekstraksi 2. Apakah kadar cengkeh dalam rokok mempengaruhi bahaya dari rokok tersebut? Tidak, kadar cengkeh hanya berpengaruh pada aroma dari rokok tersebut 3. Apa pemanfaatan cengkeh selain untuk penambah flavor dan dalam bidang kesehatan.? Mengurangi resiko dari racun dalam tubuh ( memiliki senyawa fenol namun dalam jumlah sedikit), antiseptic, antimikroba dan dapat menambah nafsu makan. 4. Apakah ada bahan pengganti cengkeh untuk mengurangi bahaya rokok? Belum ada 5. Apakah senyawa eugenol yang dominan ada pada cengkeh? Tidak, senyawa eugenol tertinggi ada pada proses pembuatan vanili, sekitar 90-95% 6. Bagaimana perbedaan ekstraksi pada daun, batang dan bunga cengkeh? 7. Manfaat cengkeh pada pembuatan pickles 8. Apakah ada perbedaan pengolahan cengkeh untuk dimanfaatkan sebagai obat atau makanan? 9. Mekanisme stimulan dan antibakteri pada cengkeh. 10. Kandungan eugenol cengkeh muda lebih besar. Apa hubungan waktu panen dengan kadar eugenol? Karena pada cengkeh yang masih muda, sintesis senyawa berjalan lebih optimal karena senyawa yang dihasilkan akan digunakan dalam proses pertumbuhan, salah satunya yaitu eugenol. Sintesis senyawa tersebut akan ikut berkurang seiring dg pertumbuhan cengkeh. Jadi pada cengkeh tua, kandungan eugenolnya semakin sedikit. 11. Perbedaan kualitas minyak cengkeh yang ada di bagian daun, batang dan bunga? Bagaimana manfaat dan aplikasinya dibidang pangan? Pebedaan kualitas pada minyak cengkeh dipengaruhi oleh kadar eugenol yang dikandungnya. Kandungan Eugenol Bunga 90 95% Gagang 83 95% Daun 82 87%. Jadi bisa disimpulkan kalau minyak bunga cengkeh memiliki kualitas paling bagus. Aplikasi dibidang makanan belum ada. 12. Apa yang dimaksud dengan attractan? Methyl eugenol yang dapat diperoleh dengan proses sintesa dari eugenol mempunyai aroma khas serangga betina (sex pheromon), karena itu senyawa tersebut banyak digunakan sebagai atraktan untuk menarik lalat jantan dalam pengendalian lalat buah LADA 1. Bagaimanakah prinsip pengolahan lada? Pemanenan, penyortiran, perendaman (lada putih), dan pengeringan 2. Apa fungsi penambahan parfum dengan minyak lada? Agar mempertahankan aroma minyak lada yang lebih tahan lama, dengan penambahan parfum menyebabkan keseimbangan berat jenis pada senyawa-senyawa yang ada di minyak lada. 3. Seberapa besar rendemen minyak lada yang dihasilkan dari ekstraksi Dari hasil penelitian penyulingan minyak lada enteng dengan berbagai cara, diperoleh data bahwa penyulingan dengan uap langsung pada tekanan 1 atmosfir (suhu 100C) selama 4 jam menghasilkan rendemen minyak sekitar 2,15 %. Hasil yang sama juga diperoleh pada penyulingan dengan air (kohobasi), akan tetapi waktu penyulingan yang dibutuhkan lebih lama yaitu 15 jam. 4. Manfaat minyak lada sebagai minuman kesehatan Lada dapat juga dipergunakan sebagai campuran pembuatan minuman kesehatan dan penghangat tubuh yang memiliki fungsi utama untuk menyegarkan dan menghagatkan tubuh serta menjaga agar suhu tubuh tetap normal meskipun suhu udara kurang dari o derajat.

PALA 1. Bagaimana prinsip pengolahan pala? Pemanenan, penyortiran, memisahkan produk yang dituju ( makanan, minuman, minyak biji pala) dan pengeringan 2. Apa yang dimaksud fuli pada tanaman pala? Bagian yang menyelimuti tempurung biji warna merah dan memiliki kandungan minyak atsiri yang tinggi 3. Berapa lama waktu panen untuk mendapatkan minyak pala dengan rendemen yang tinggi? Pada umur tanaman muda antara 4-5 bulan Crude Palm Oil 1. Bagaimana prinsip pengolahan CPO dari kelapa sawit? prinsipnya yaitu memisahkan buah sawit dari janjangnya dengan menggunakan alat thresser. Kemudian diekstrak minyaknya dari daging buahnya dengan tekanan tertentu menggunakan alat screw press. Dan dilakukan pemurnian agar didapatkan CPO dengan kualitas yang diinginkan konsumen. 2. Hasil samping VCO salah satunya adalah biji yang banyak dimanfaatkan sebagai bahan kosmetik. Komponen apakah yang ada pada biji sehingga dimanfaatkan sebagai bahan kosmetik? Minyak yang dihasilkan dari biji kelapa sawit memiliki kandungan beta karoten yang lebih sedikit dibandingkan dengan minyak yang dihasilkan dari daging buahnya. Sehingga warna minyaknya lebih jernih, yang lebih cocok untuk diaplikasikan untuk produk kosmetik. Selain itu, kadar asam lemak bebas (ALB) dari minyak inti sawit ini lebih rendah dibawah 2%. 3. Bagaimana kriteria CPO untuk produk pangan dan non pangan? Kriteria CPO ini dilihat dari 3 kriteria yaitu nilai ALB (asam lemak bebas), kdar air, dan kadar kotoran. Untuk minyak yang digunakan sebagai bahan baku pangan memiliki kriteria kadar ALB <3,5%, kadar air <0,18%, dan kadar kotoran <0,018%. Namun untuk bahan baku non pangan berbasis CPO ini memiliki kriteria kadar ALB sekitar 5%, kadar air 0,2%, dan kadar kotoran 0,02%. Yang paling penting adalah nilai ALB karena semakin rendah kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak, maka seakin baik kualitas minyak yang dihasilkan.
1. Komponen apakah yang menyebabkan kopi memiliki efek yang positif terhadap kesehatan? Bagaimanakan pengolahan dan cara konsumsi kopi yang tepat untuk mempertahankan efek positifnya ? 2. Kopi bubuk di pasaran memiliki harga yang bervariasi dari murah hingga tinggi. Faktor-faktor apakah yang menentukan ? 3. Pada pengolahan kopi instan terdapat proses aromatisasi (pemberian flavor). Mengapa perlu diberikan tambahan komponen aroma ini? Darimanakah asal senyawa tersebut? 4. Apakah kafein dan asam klorogenat dapat menjadi tolok ukur mutu kopi. 5. Apakah yang dimaksud dengan low acid coffee?