Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Scribd Logo
Unggah

Selamat datang di Scribd!

  • 561 tayangan

    P3IP Pengaruh Pembekuan Terhadap Tekstur Bahan Pangan

    Diunggah oleh

    Amanda Rizky Putri
    Eksperimen mengamati pengaruh pembekuan terhadap tekstur tahu. Tahu yang dibekukan di freezer membentuk kristal es lebih jelas daripada di kulkas karena suhu lebih rendah. Setelah dicairkan, tahu yang dibekukan memiliki tekstur lebih halus dibandingkan di kulkas karena ukuran kristal es lebih kecil. Pembekuan mempengaruhi tekstur dan struktur permukaan tahu.

    Hak Cipta:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    P3IP Pengaruh Pembekuan Terhadap Tekstur Bahan Pangan

    Diunggah oleh

    Amanda Rizky Putri
    561 tayangan2 halaman
    Eksperimen mengamati pengaruh pembekuan terhadap tekstur tahu. Tahu yang dibekukan di freezer membentuk kristal es lebih jelas daripada di kulkas karena suhu lebih rendah. Setelah dicairkan, tahu yang dibekukan memiliki tekstur lebih halus dibandingkan di kulkas karena ukuran kristal es lebih kecil. Pembekuan mempengaruhi tekstur dan struktur permukaan tahu.

    Hak Cipta

    © Attribution Non-Commercial (BY-NC)

    Format Tersedia

    DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd

    Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

    Apakah konten ini tidak pantas?

    Eksperimen mengamati pengaruh pembekuan terhadap tekstur tahu. Tahu yang dibekukan di freezer membentuk kristal es lebih jelas daripada di kulkas karena suhu lebih rendah. Setelah dicairkan, tahu yang dibekukan memiliki tekstur lebih halus dibandingkan di kulkas karena ukuran kristal es lebih kecil. Pembekuan mempengaruhi tekstur dan struktur permukaan tahu.

    Hak Cipta:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    561 tayangan2 halaman

    P3IP Pengaruh Pembekuan Terhadap Tekstur Bahan Pangan

    Diunggah oleh

    Amanda Rizky Putri
    Eksperimen mengamati pengaruh pembekuan terhadap tekstur tahu. Tahu yang dibekukan di freezer membentuk kristal es lebih jelas daripada di kulkas karena suhu lebih rendah. Setelah dicairkan, tahu yang dibekukan memiliki tekstur lebih halus dibandingkan di kulkas karena ukuran kristal es lebih kecil. Pembekuan mempengaruhi tekstur dan struktur permukaan tahu.

    Hak Cipta:

    Attribution Non-Commercial (BY-NC)
    Unduh sebagai DOCX, PDF, TXT atau baca online dari Scribd
    Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
    dari 2

    D.

    Percobaan Pengaruh pembekuan terhadap tekstur bahan pangan Hasil

    Tabel hasil pengamatan No 1 Perlakuan Disimpan di refrigator 2 Disimpan di freezer + thawing Hasil Kristal-kristal es (+), Tekstur halus Pori-pori tahu lebih luas Permukaan tahu sama seperti sebelum masuk ke refrigerator Tekstur sama dengan sebelum masuk refrigerator Kristal-kristal es (+) (+), Tekstur lebih halus Pori-pori tahu sempit Permukaan tahu mengkerut Tekstur lebih keras

    Pembahasan Pada percobaan ini bahan pangan yang digunakan yaitu menggunakan 2 tahu, 1 potong tahu disimpan di dalam refrigator, dan 1 potong tahu lainnya disimpan di dalam freezer selama 60 menit. Kristal-kristal es yang disimpan pada freezer terlihat lebih jelas dibandingkan dengan tahu yang disimpan pada refrigator. Hal ini terjadi karena kristal-kristal es yang muncul pada tahu tersebut dipengaruhi oleh suhu rendah penyimpanan, freezer memiliki suhu yang lebih rendah dari refrigator yaitu (-15) - (-30)c, sehingga kristal-kristal yang terlihat dalam tahu yang disimpan pada freezer lebih jelas dibandingkan dengan tahu yang disimpan pada refrigator. Mula-mula terjadi pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 00C. Kemudian diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu -20C sampai -70C. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat. Secara normal pembesaran kristal-kristal es dimulai di ruang ekstraseluler, karena viskositas cairannya relatif lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat maka volume

    ekstraseluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan kristal-kristal es yang besar di tempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah , maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Jika kristal es yang terbentuk besar dan tajam akan merusak tekstur dan sifat pangan , tetapi di lain pihak kristal es yang besar dan tajam juga bermanfaat untuk mereduksi.

    Pembentukan kristal es menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah kristal es yang terbentuk misalnya dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstraseluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa kristal es ekstra seluler, sel masih bisa betahan (belum membeku) pada suhu 250C, tetapi jika terdapat kristal es tersebut sel membeku pada 50C. Tahu yang mengalami proses pembekuan dalam feezer kemudian diberi perlakuan thawing dengan menyiram tahu tersebut dengan air mengalir hingga tidak ada lagi bagian tahu yang membeku. Setelah proses thawing, tekstur tahu tersebut lebih halus dibandingkan dengan tahu yang disimpan dalam refrigator. Pembekuan secara cepat akan menghambat kecepatan difusi air ke ruang ekstra seluler, akibatnya air akan berkristal di ruang intra seluler, sehingga massa kristal es akan terbagi rata dalam seluruh jaringan. Kristal es yang terbentuk berukuran kecil-kecil. Keadaan ini mengakibatkan kehilangan air pada waktu thawing akan berkurang. Pada tahu yang disimpan di refrigerator pori-pori tahu lebih luas disbanding dengan tahu yang disimpan di freezer pori-pori tahu sempit, permukaan dan tekstur tahu yang disimpan di dalam refrigerator sama seperti sebelum dimasukan ke dalam refrigerator (tidak ada perubahan), sedangkan tahu yang di dalam freezer permukaan tahunya mengkerut dan teksturnya pun lebih keras.

    Anda mungkin juga menyukai