Dasar Teori

Khamir atau yeast adalah fungi uniseluler yang berasal dari kingdom Zygomycota, Ascomycota,
and Basidiomycota. Khamir umumnya berkembang biak baik secara seksual maupun aseksual.
Cara aseksual yaitu dengan bertunas dan fisi (membelah menjadi duasetelah mitosis). Cara
seksual yaitu dengan fusi (penggabungan) dua sel dengan mating type (tipe perkawinan) yang
berbeda, zigot hasil fusi ini kemudian akanmembentuk 4 hingga 8 spora yang kemudian
menyebar (Singleton dan Sainsbury, 2006). Khamir merupakan jamur uniseluler yang bentuknya
beranekaragam, ada seperti botol, bulat, jeruk, topi, dan lain-lain. Khamir tidak berwarna
(transparan)sehingga untuk pengamatan morfologi khamir, harus diwarnai untuk
lebihmemudahkan pengamatan (Purves dan Sadava,2003)
Saccharomyces cerevisiae adalah khamir bertunas yang paling umum digunakan untuk
pembuatan roti dan fermentasi bir. S. cerevisiae juga merupakan organisme model di
laboratorium karena merupakan eukariota uniseluler yang memiliki keunggulan mudah
dikulturkan, tumbuh dengan cepat, genomnya sudah dipetakan dan dapat dengan mudah
menerima transfer gen (Jay, 2006).

Analisis Data
Setelah dibuat suspensi tape, kemudian diletakkan suspensi pada kaca benda dan ditutup
menggunakan kaca penutup. Saat diamati dibawah mikroskop terlihat pada preparat tape, yeast
dan yeast ditambah dengan gula terdapat mikroba dengan morfologi yang sama yaitu berbentuk
lonjong dan ada yang bulat. Akan tetapi pada preparat yeast yang ditambahkan dengan gula
mikroba memiliki tunas dibagian ujungnya atau dibagian terminal.

Pembahasan
Tape adalah hasil fermentasi dengan dengan memanfaatkan Saccharomyces cerevisiae,
Saccaharomyces heterogenicus, Endomycopsis sp, Chlamydomucor sp, Rhizopus sp dan Bacillus
sp. Tape singkong terbuat dari ketela pohon (singkong). Sumber karbohidrat tersebut dimasak
sepenuhnya sebelum ditambahkan dengan ragi. Setelah fermentasi 2 3 hari, karbohidrat
tersebut menjadi cairan semi padat atau kental yang merupakan campuran dari gula, alkohol,
aldehid dan asam, dimana akan memberikan rasa dan aroma yang berbeda pada produk (Asaihl,
1985).
Dalam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikroba
perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada awal fermentasi berasa manis. Mikroba
yang berperan dalam proses ini adalah Endomycopsis fibuliger yaitu ragi yang dapat
memproduksi amylase yang mampu menghidrolisi pati menjadi glukosa serta beberapa jamur
dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan sumber karbon gula
mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Yang masuk dalam kelompok ini adalah
Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya
alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang
mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa asam pada tape yang dihasilkan
(Fardiaz, 1989).

Dari hasil pengamatan didapatkan khamir (fungi bersel satu yang mikroskopis) yang
menyebar merata dan berjumlah banyak dan merupakan khamir saccharomyces cerevisiae. Ada 2
bentuk yang didapat, yaitu oval dan bulat namun lebih dominan bentuk bulat. Ukuran dari
khamir menurut tinjauan pustaka berkisar antara 1-9 mikron kali 2-20 mikron, tergantung
spesiesnya. Khamir tidak mempunyai flagella sehingga tidak dapat melakukan gerakan aktif.
(Natsir, 2003).

Adapun Klasifikasi ilmiah Saccaromyces cerevisiae adalah sebagai berikut :

Gambar 1. Saccharomyces cerevisiae (Sumber, Natsir, 2003)

Kingdom : Fungi
Phylum : Ascomycota
Class : Saccharomycetes
Ordo : Saccharomycetales
Famili : Saccharomycetaceae
Genus : Saccharomyces
Spesies : Saccharomyces cerevisiae
Dalam biologi molekuler, Saccharomyces cerevisiae adalah organisme contoh bagi
eukariota, yang peta genetiknya sudah dipahami dengan lengkap. Saccharomyces cerevisiae
termasuk dalam filum Ascomycota (Jay, 2006). Saccharomyces merupakan genus khamir yang
memiliki kemampuan mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces merupakan
mikroorganisme bersel satu tidak berklorofil, termasuk kelompok Eumycetes. Tumbuh baik pada

suhu 30 dan pH 4,8 .Beberapa kelebihan Saccharomyces dalam proses fermentasi yaitu

mikroorganisme ini cepat berkembang biak, tahan terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan
terhadap suhu yang tinggi, mempunyai sifat stabil dan cepat mengadakan adaptasi. Pertumbuhan
Saccharomyces dipengaruhi oleh adanya penambahan nutrisi yaitu unsur C sebagai sumber
carbon, unsur N yang diperoleh dari penambahan urea, ZA, amonium dan pepton, mineral dan

vitamin. Suhu optimum untuk fermentasi antara 28 30 (Harley, 2002).

Dalam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cereviceae) mengeluarkan enzim yang

dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. Oleh karena itu,
tape terasa manis apabila sudah matang walaupun tanpa diberi gula sebelumnya. Kegagalan
dalam pembuatan tape biasanya dikarenakan enzim pada ragi Saccharomyces cereviceae tidak
pecah apabila terdapat udara yang mengganggu proses pemecahan enzim tersebut (Fardiaz,
1989).

Pada pengamatan preparat yeast dan yeast dicapur dengan gula diperoleh mikroba dengan
morfologi yang mirip dengan Saccharomyces cereviceae. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
Pelczar (2007) bahwa khamir atau yeast mempunyai ukuran yang bervariasi dengan panjang 1-5
m sampai 20-50 m, dan lebar 1-10 m. Sel khamir mempunyai bentuk yang bermacam-
macam seperti bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat. Bentuk-bentuk dari sel khamir tersebut
dapat membantu dalam indentifikasi dari khamir. Ada beberapa khamir dalam keadaan tertentu
dapat mengalami dimorfisme yaitu fase khamir, bentuk sel tunggal dan filamen, bentuk benang.
Ukuran sel khamir berkisar antara 1-9 mikron kali 2-20 mikron, tergantung spesiesnya.
Khamir tidak mempunyai flagella sehingga tidak dapat melakukan gerakan aktif. (Natsir, 2003).
Pada preparat yeast dicampur dengan gula terdapat tunas yang muncul pada bagian terminal sel,
hal tersubut mengindikasikan bahwa yeast melakukan reproduksi seksual. Hal tersebut sesuai
dengan pernyataan Syamsuri (2004) bahwa kamir dapat melakukan reproduksi atau
perkembangbiakan dengan beberapa cara yaitu (Syamsuri, 2004):
a. Pertunasan
b. Pembelahan
c. Pembelan tunas, yaitu kombinasi antara pertunasan dan pembelahan
d. Sporulasi atau pembetukan spora yang dapat dibedakan atas 2 macam yaitu :
- spora aseksual
- spora seksual
 Reproduksi khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal khamir tumbuh
dan berkembang biak lebih cepat jika dibandingkan dengan kapang karena mempunyai
perbandingan luas permukaan dengan volume yang lebih besar (Syamsuri, 2004). Reproduksi
dapat berlangsung karena persediaan makanan yaitu gula bagi yeast terpenuhi, hal tersebut sesuia
dengan pernyataan Fardiaz (1989) dimana gula dapat berfungsi sebagai starter mikroorganisme
untuk mempercepat proses fermentasi. Sehingga semakin cepat proses fermentasi
mengindikasikan bahwa jumlah mikroba yang ada semakin banyak dan terjadi reproduksi.
Khamir dapat dimasukkan ke dalam klas Ascomycetes, Basidiomycetes dan
Deuteromycetes (Sumarsih, 2003). Khamir pada umumnya diklasifikasikan berdasarkan sifat-
sifat fisiologinya dan tidak atas perbedaan morfologinya seperti pada kapang. Yeast dapat
dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan
oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa)
menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti.Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan
menghasilkan CO2 dan H2O. Keduanya bagi yeast adalah dipergunakan untuk energi walaupun
energi yang dihasilkan melalui respirasi lebih tinggi dari yang melalui fermentasi (Natsir, 2003).

Kesimpulan

1. Mikroba yang terkandung dalam preparat tape dan yeast adalah Saccharomyces cerevicae
yang berperan dalam mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2. Pada preparat yeast
dengan ditambah gula terbentuk tunas dibagian terminal dikarenakan Saccharomyces
cerevicae melakukan reproduksi.

DAFTAR PUSTAKA

Asaihl, 1985. Food Technology and Nutrition. UGM-Press, Yogyakarta

Fardiaz, Srikandi. 1989. Mikrobiologi Pangan. IPB, Bogor.
Harley dan Presscot. 2002. Laboratory Exercise in Microbiology. McGraw-Hill Publisher. USA.
Jay, James. 2006. Modern Food Microbiology 6th Edition. Aspen Publisher. Maryland.
Natsir. 2003. Biologi. Erangga. Jakarta.
Pelczar, Jr. 2007. Dasar-Dasar Mikrobiologi. UI Press, Jakarta.
Purves dan Sadava. 2003. Life The Science of Biology 7th Edition. Sinauer Associates Inc. New
York.
Singleton dan Sainsbury. 2006. Dictionary of Microbiology and Molecular Biology 3rd Edition.
John Wiley and Sons. Sussex, England.
Sumarsih, Sri, 2003. Mikrobiologi Dasar. Yogyakarta :Fakultas Pertanian UPN Vetran
Syamsuri.2004. Biologi. Erlangga, Jakarta.