LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI BAKERY

(RYE BREAD & BURGER BUN) DI CV. PELANGI REXS
DENPASAR-BALI

OLEH:

I KADEK ARIYASA
NIM. 1411105025

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017
 MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI BAKERY
(RYE BREAD & BURGER BUN) DI CV. PELANGI REXS
DENPASAR-BALI

Laporan Praktek Kerja Lapangan

Laporan ini ditujukan sebagai salah satu syarat menyelesaikan studi

di Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Udayana

Oleh

I Kadek Ariyasa

NIM. 1411105025

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2017

i
 LEMBAR PENGESAHAN
LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN

MEMPELAJARI PROSES PRODUKSI BAKERY

(RYE BREAD & BURGER BUN) DI CV. PELANGI REXS
DENPASAR-BALI

Laporan Praktek Kerja Lapangan ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk
menyelesaikan studi di Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana.

Menyetujui,

Dosen Pembimbing Pembimbing Praktek Kerja Lapangan

Praktek Kerja Lapangan Di Perusahaan

Ir. Putu Timur Ina, MS. Made Subadiarta

NIP.19570627 198601 001

Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana

Dr.Ir. Dewa Gede Mayun Permana, MS.

NIP. 19591107 198603 1 004

ii
 KATA PENGANTAR
Om Swastiastu,

Puji syukur penulis haturkan kehadapan Ida Sang Hyang Widhi Wasa, karena

atas karunia serta bimbingan-Nya sehingga laporan praktek kerja lapangan yang

berjudul Mempelajari Proses Produksi Bakery (Rye Bread & Burger Bun) Di CV.

Pelangi Rexs Denpasar-Bali dapat diselesaikan dengan baik dan lancar. Praktek kerja

lapangan ini dilakukan mulai tanggal 17 Juni 2017 sampai dengan tanggal 17 Juli 2017

dengan tujuan dapat memahami dan mengembangkan disiplin Ilmu Teknologi

Pertanian khususnya dalam bidang Ilmu dan Teknologi Pangan.

Laporan Praktek Kerja ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada pihak

perusahaan, rekan mahasiswa serta para pembaca yang budiman. Penyusunan Laporan

Praktek Kerja Lapangan ini, penulis banyak mendapat bimbingan, bantuan serta

dukungan dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis menyampaikan ucapan terima

kasih kepada :

1. Ibu Ir. Putu Timur Ina, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan

arahan, saran dan bimbingan selama melaksanakan PKL dan penyusunan laporan

ini.

2. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gede Mayun Permana, MS selaku Dekan Fakultas

Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.

3. Bapak Subadiarta dan Bli Dek Indra selaku Pembimbing di Perusahaan yang

telah banyak membimbing selama melakukan praktek kerja lapangan.

iii
 4. Bapak I Ketut Mudita selaku Pemilik Perusahaan CV. PELANGI (REXS) yang

telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk lebih mengenal perusahaan

ini.

5. Bapak Darmika. W. selaku Manager Operasional yang telah banyak memberikan

kesempatan dan bimbingan selama melakukan praktek kerja lapangan.

6. Divisi Bakery (Bli Dek Indra, Bli Nengah Sudiatmika, Mbak Tutik, dan Mas

Ade)

7. Seluruh karyawan di CV. PELANGI (REXS) yang tidak bisa disebutkan

namanya satu per satu yang telah meluangkan waktunya untuk wawancara,

berbagi pengetahuan dan canda tawa dengan panelis selama Praktek Kerja di

Perusahaan.

8. Seluruh keluarga terutama Bapak, Ibu, dan Kakak tercinta yang telah banyak

memberikan dukungan serta doa kepada penulis.

Penulis mengharapkan agar Laporan Praktek Kerja Lapangan ini dapat

bermanfaat dan dapat memberikan informasi untuk semua pembaca. Laporan Praktek

Kerja Lapangan ini tentu masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis sangat

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun sebagai koreksi dan motivasi

yang dapat menghantarkan penulis menjadi lebih baik.

Om Shanti, Shanti, Shanti Om

Denpasar, Juli 2017

Penulis

iv
 DAFTAR ISI

JUDUL
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ..............................................................................................................iii
DAFTAR ISI............................................................................................................................. v
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................... vii
DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................... viii
I. PENDAHULUAN ........................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ........................................................................................................ 1
1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapangan .......................................................................... 2
1.3. Metode Praktek Kerja Lapangan .......................................................................... 3
1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan............................... 3
1.5. Manfaat Praktek Kerja Lapangan ........................................................................ 3
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN .............................................................................. 5
2.1. Sejarah Perusahaan ................................................................................................ 5
2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ...................................................................... 6
2.2.1. Lokasi Perusahaan .......................................................................................... 6
2.2.2. Tata Letak Perusahaan .................................................................................. 6
2.3. Struktur Organisasi Perusahaan ........................................................................... 7
2.4. Ketenagakerjaan ..................................................................................................... 8
2.4.1. Sistem dan Jam Kerja..................................................................................... 8
2.4.2. Sistem Pengupahan ......................................................................................... 8
2.4.3. Tunjangan Perusahaan................................................................................... 9
2.5. Jenis Produksi dan Pemasaran .............................................................................. 9
2.5.1. Jenis Produksi ................................................................................................. 9
2.5.2. Pemasaran ....................................................................................................... 9
III. PROSES PRODUKSI ............................................................................................... 10
3.1. Rye Bread .............................................................................................................. 10
3.2. Burger Bun ............................................................................................................ 13
3.3.1 Choco Chips .......................................................Error! Bookmark not defined.

v
 3.3.2 Kacang Almond .................................................Error! Bookmark not defined.
3.3.3 Baking Powder ..................................................Error! Bookmark not defined.
3.3. Proses Pembuatan ( Rye Bread dan Burger Bun )............................................. 18
3.3.1. Proses Pembuatan Rye Bread ...................................................................... 18
3.3.2. Proses Pembuatan Burger Bun .................................................................... 20
3.4. Pemasaran ............................................................................................................. 22
IV. PEMBAHASAN ........................................................................................................ 25
4.1. Proses Produksi ..................................................................................................... 25
4.2. Tempat Produksi ................................................................................................... 27
4.3. Mesin dan Peralatan ............................................................................................. 28
4.4. Karyawan............................................................................................................... 29
V. KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................................ 30
5.1. Kesimpulan ............................................................................................................ 30
5.2. Saran ...................................................................................................................... 30
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 32
LAMPIRAN........................................................................................................................... 33

vi
 DAFTAR GAMBAR

No Judul Halaman

1. Struktur organisasi perusahaan CV. PELANGI (REXS) .................................... 7

Sumber. CV. PELANGI (REXS)
2. Proses Pembuatan cookies vanila di CV. PELANGI (REXS) .......................... 25
Sumber. CV. PELANGI (REXS)
3. Proses Pembuatan cookies coklat di CV. PELANGI (REXS) .......................... 26
Sumber. CV. PELANGI (REXS)
4. Proses Pembuatan cookies choco chips di CV. PENAGLI (REXS) ................. 27
Sumber. CV. PELANGI (REXS)
5. Proses Pembuatan cookies almond di CV. PELANGI (REXS)........................ 28
Sumber. CV. PELANGI (REXS)
6. Proses Pembuatan praline di CV PELANGI (REXS) ....................................... 29
Sumber. CV. PELANGI (REXS)

vii
 DAFTAR LAMPIRAN

No Judul Halaman

1. Denah lokasi perusahaan .................................................................................... 38

2. Denah lantai 1 perusahaan .................................................................................. 39
3. Denah perusahaan ruang perkantoran lantai 2 ................................................... 40
4. Bahan dan proses pembuatan cookies ................................................................ 41
5. Bahan dan proses pembuatan praline ................................................................. 43
6. Absensi Praktek Kerja Lapangan ....................................................................... 44
7. Sertifikat dari CV. Pelangi (REXS) .................................................................. 46

viii
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Perusahaan CV. PELANGI (REX'S) merupakan salah satu perusahaan yang

bergerak di bidang pangan. Salah satu produk pangan yang dihasilkan yaitu Rye

Bread dan Burger Bun.

Rye bread merupakan salah satu jenis roti yang belum banyak diketahui oleh

masyarakat secara umum, dikarenakan di Indonesia sendiri produk roti ini masih

jarang untuk dapat ditemui di pasaran. Disisi lain produk rye bread merupakan salah

satu inovasi yang sangat menarik dikarenakan dapat menambah varian roti yang

saat ini telah ada di masyarakat seperti roti gandum maupun roti tawar pada

umumnya. Rye bread sendiri berbahan tepung terigu, tepung bavarian (campuran

rye), tepung roggena mix (penambah warna dan rasa), ragi roti, improver, serta air,

yang dibuat melalui tahap pencampuran, pembentukan adonan, proffing, dan

pemanggangan. Rye bread umumnya berbentuk persegi panjang dan dipotong

untuk memudahkan pengkonsumsian. Burger bun merupakan roti yang digunakan

dalam pembuatan burger, memiliki rasa yang gurih dan berbentuk setengah bola.

Burger bun berbahan tepung terigu, gula, garam, susu bubuk, improver, ragi roti,

butter, dan air yang dibuat melalui tahap pencampuran, pembagian adonan sesuai

ukuran, pembentukan adonan, penaburan wijen, proffing, serta pemanggangan.

Penulis memilih perusahaan ini untuk dijadikan tempat praktek kerja

lapangan adalah karena perusahaan ini bergerak dibidang pangan khususnya bakery

dan pastry dengan produk yang beragam. Penulis berharap dapat mengetahui dan

mempelajari segala aspek yang berhubungan dengan proses produksi rye bread dan

1
 2

burger bun khususnya dan dapat memberikan saran-saran bagi perusahaan demi

meningkatkan kualitas produk yang dihasilkan.

1.2. Tujuan Praktek Kerja Lapangan

Tujuan praktek kerja lapangan di perusahaan CV. PELANGI (REX'S) adalah

sebagai berikut :

1.2.1 Tujuan Umum

1. Untuk memperdalam materi yang diperoleh di bangku kuliah dan

membandingkan dengan kenyataan yang terjadi di lapangan / perusahaan.

2. Untuk mengetahui secara langsung proses pembuatan rye bread dan burger

bun di perusahaan CV. PELANGI (REX'S).

3. Untuk memberikan sumbangan baik tenaga maupun pikiran dalam berbagi

informasi mengenai proses pembuatan rye bread dan burger bun.

1.2.2 Tujuan Khusus

1. Mengetahui dan mempelajari tahapan proses produksi rye bread dan burger

bun di CV. PELANGI (REXS) Denpasar Bali untuk dijadikan kajian utama

dalam pelaksanaan kegiatan yang berkaitan dengan upaya pemahaman dan

pengembangan disiplin ilmu teknologi pertanian khususnya dalam bidang

pengolahan pangan.
 3

1.3. Metode Praktek Kerja Lapangan

Metode praktek kerja lapangan ini dilakukan dengan sistem magang kerja

dengan mengikuti aktivitas sesuai dengan yang diarahkan oleh pembimbing

lapangan. Adapun yang dilaksanakan adalah sebagai berikut :

1. Wawancara yaitu melakukan tanya jawab kepada pembimbing di

perusahaan dan karyawan yang bekerja di perusahaan.

2. Observasi, dilakukan dengan cara melakukan pengamatan secara langsung

pada setiap kegiatan yang dilakukan di perusahaan CV. PELANGI (REX'S)

dengan tujuan untuk mengetahui situasi dan kondisi secara langsung serta

membandingkan hasil wawancara dengan keadaan sebenarnya.

3. Praktek lapangan, yaitu mahasiswa terlibat secara langsung pada proses

produksi rye bread dan burger bun dengan arahan dari pembimbing

lapangan.

4. Studi pustaka yaitu penulis mencari teori teori atau sumber bacaan yang

berkaitan dengan proses produksi rye bread dan burger bun.

1.4. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Praktek Kerja Lapangan

Praktek kerja lapangan ini dilaksanakan di perusahaan CV. PELANGI

(REX'S) yang bertempat di Jalan Sekar Jepun no. 3 Denpasar Timur. Waktu

pelaksanaan praktek kerja lapangan selama 1 bulan terhitung mulai tanggal 17 Juni

2017 sampai dengan 17 Juli 2017.

1.5. Manfaat Praktek Kerja Lapangan

Adapun manfaat dari praktek kerja lapangan adalah sebagai berikut :

 4

1. Memberikan kesempatan bagi mahasiswa untuk menerapkan pengetahuan

yang diperoleh dibangku kuliah secara langsung di lapangan khususnya

tentang proses produksi pada rye bread dan burger bun.

2. Waktu pelaksaan praktek kerja lapangan di perusahaan CV. PELANGI

(REX'S) dapat mempelajari proses produksi rye bread dan burger bun

secara langsung.

3. Terjadinya hubungan yang baik antara pihak Fakultas Teknologi Pertanian

khususnya Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan dengan perusahaan CV.

PELANGI (REX'S).
 5

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Perusahaan

CV. PELANGI (REX'S) adalah sebuah perusahaan yang menjual bahan-

bahan serta produk bakery dan pastry yang melayani hotel, restaurant, catering, dan

lain-lain di Bali. Perusahaan telah berdiri sejak tahun 2000 di Denpasar Bali.

Perusahaan ini berawal dari industri kecil yang mengembangkan keterampilan dari

pekerjaan sebelumnya dalam bidang industri bakery.

Ketekunan dalam mengembangkan bisnis dengan memperluas jaringan

dalam industri pariwisata baik sebagai pengguna atau dalam membantu

mengembangkan produknya, Perusahaan ini terus berkembang hingga menjadi

sebuah perusahaan bakery yang terkenal seperti sekarang ini. Awalnya Perusahaan

ini hanya mempunyai 4 staf, kini berkembang dan bersaing dengan Perusahaan

besar lainnya.

CV. PELANGI (REX'S) sekarang mempunyai 80 staf dan terus tumbuh untuk

menjadi yang terbaik dengan produk-produk utama seperti: Produk Beku

(Croissant, Danish, Puff Pastry), Roti segar (berbagai macam roti Eropa, burger

bun, hot dog roti,tarlet), Easy Premix (campuran pancake, campuran muffin), Pastry

(Black Forest, Tiramisu, Strawberry cake), yang dibutuhkan Hotel.

Kendaraan untuk pengiriman tersedia guna menjamin pasokan produk

pesanan konsumen yang berstandar bintang lima dan memiliki sertifikat halal.

Wilayah distribusi saat ini adalah Bali dan Lombok, tetapi di masa depan akan

diperluas hingga pulau Jawa . Prioritas Perusahaan adalah menyediakan produk

dengan kualitas terbaik dengan layanan yang berbasis kepada pelanggan.

 6

2.2. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

2.2.1. Lokasi Perusahaan

CV. PELANGI (REX'S) terletak di Jalan Sekar Jepun no. 3 Denpasar Timur.

Lokasi ini dipilih berdasarkan beberapa pertimbangan yaitu:

1. Lokasi terletak di sebelah timur kota Denpasar.

2. Lokasi perusahaan mudah dijangkau oleh berbagai sarana transportasi

sehingga membantu kelancaran perusahaan dalam hal pemasaran produk.

3. Kawasan tersebut telah dilengkapi dengan berbagai sarana pendukung

perusahaan, yaitu saluran listrik, telepon, serta air bersih PDAM.

Lebih jelasnya denah perusahaan dapat dilihat pada lampiran 1.

2.2.2. Tata Letak Perusahaan

Bangunan gedung di perusahaan umumnya sudah permanen yang terdiri dari

tempat parkir dan bangunan dua lantai. Ruangan yang berada di lantai satu

digunakan sebagai tempat produksi, ruang pengovenan, pemotongan dan

pengemasan ,juga terdapat gudang / store penyimpanan bahan baku, sedangkan

ruangan yang berada di lantai dua digunakan sebagai kantor utama.

Lebih jelasnya mengenai tata letak ruangan penyimpanan/store hingga ruang

produksi dapat dilihat pada Lampiran 2. Gambar tata letak ruang perkantoran utama

dapat dilihat pada Lampiran 3.

 7

2.3. Struktur Organisasi Perusahaan

CV. PELANGI (REXS) merupakan industri rumah tangga, sehingga struktur

organisasi yang dimilikinya sangat sederhana dan berupa garis lurus karena

perintah diberikan oleh pimpinan atau pemilik perusahaan kemudian diterima dan

dilaksanakan oleh karyawan. Untuk lebih jelasnya strukur organisasi perusahaan

dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Struktur organisasi perusahaan CV. PELANGI ( REXS)

Sumber : CV. PELANGI ( REXS)
 8

2.4. Ketenagakerjaan

2.4.1. Sistem dan Jam Kerja

Karyawan yang bekerja di perusahaan CV. PELANGI BAKERY ( REXS)

adalah karyawan tetap. Ini berarti bahwa karyawan yang bekerja diperusahaan ini

hubungan kerjanya untuk waktu yang tidak tertentu. Data yang diperoleh total

jumlah karyawan perusahaan ini berjumlah 80 orang, 40 orang dibagian produksi

hingga pengemasan, dan 40 orang lainnya terbagi dalam bagian Administrasi,

Akunting, Pemasaran, Cleaning Service, bagian teknik mesin serta kepala sub

bidang.

Pengaturan jadwal dan jam kerja para karyawan perusahaan dibagi menjadi

dua shift yaitu: shift pertama mulai pukul 08.00 16.00 WITA, shift kedua mulai

pukul 16.00 selesai. Jadwal shift dapat berubah sewaktu-waktu dan biasanya yang

dipakai patokan oleh perusahaan untuk mengakhiri kerja shiff adalah bila mana

karyawan sudah selesai diproduksi baik dalam keadaan setengah jadi maupun sudah

terpanggang seluruhnya. Hari masuk kerja mulai dari hari Senin sampai Minggu.

Selain itu, karyawan juga berhak mendapatkan libur 1 kali dalam seminggu.

2.4.2. Sistem Pengupahan

Sistem pengupahan atau gaji perusahaan dilakukan setiap awal bulan yang

jumlahnya berbeda-beda untuk masing-masing karyawan disesuaikan dengan

keterampilan, jabatan dan lamanya bekerja. Selain gaji atau upah, karyawan juga

mendapatkan tunjangan bulanan.

 9

2.4.3. Tunjangan Perusahaan

Karyawan merupakan inti dalam segala aktivitas perusahaan. Untuk itu

perusahaan CV.PELANGI (REX'S) menyediakan beberapa fasilitas bagi para

karyawan agar hubungan antara perusahaan dengan karyawan terjaga dengan baik

dan lancar. Adapun fasilitas yang disediakan oleh perusahaan antara lain :

a. Tunjangan kesehatan

b. Tunjangan hari raya

c. Tunjangan uang makan

d. Bonus tambahan setiap tahunnya atau yang biasa disebut gaji ke-13

e. Bonus tambahan sesuai dengan omset perusahaan dan prestasi karyawan.

2.5. Jenis Produksi dan Pemasaran

2.5.1. Jenis Produksi

Produk yang dihasilkan oleh perusahaan CV. PELANGI (REX'S) kurang

lebih terdiri dari 50 jenis, meliputi berbagai jenis roti, cake, kue, praline dan pastry

serta produk beku.

2.5.2. Pemasaran

Sistem pemasaran di perusahaan CV. PELANGI (REX'S) biasanya sesuai

dengan pesanan, 90% pesanan datang dari Hotel serta Restaurant, villa, Aerowisata

Cetering Service (ACS), maupun orderan pribadi skala rumah tangga. Perusahaan

menerima pesanan segala jenis produk bakery dan pasrty untuk kepentingan

konsumen pada event-event tertentu , seperti perkawinan, seminar, ulang tahun,

rapat dan juga untuk travel.

 10

III. PROSES PRODUKSI

3.1. Rye Bread

Rye Bread merupakan salah satu produk roti yang saat ini belum begitu

populer di kalangan masyarakat Indonesia, kepopuleran rye bread masih kalah jika

dibandingkan dengan roti tawar maupun roti gandum. Rye bread merupakan roti

yang berbahan terigu dan campuran tepung rye serta bahan-bahan lainnya. Bahan

baku pembuatan rye bread adalah terigu, rex bavarian dark, megimix red, roggena,

dan yeast.

1. Terigu
Menurut Standar Nasional Indonesia (2009) menyatakan bahwa terigu

merupakan tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum

aestivum L. (club wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran

keduanya dengan penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2 dan asam

folat sebagai fortifikan

Terigu dapat digunakan untuk bahan baku roti karena terigu

mengandung gluten sebagai kerangka roti. Terigu mempunyai sifat yang

unik karena apabila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu

maka akan menghasilkan glutein. Gluten adalah protein yang menggumpal,

bersifat elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten

akan menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan

atau kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik

tidaknya suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik

tidaknya jaringan akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten

dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya

 11

kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan

(Subagjo dalam Andriani, 2012).

Menurut Syarbini (2013), Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis

berdasarkan kandungan protein, yaitu :

a) Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ) . Tepung

ini memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik

untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie

karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga

mie yang dihasilkan tidak mudah putus.

b) Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ) .

Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki

kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk

pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu.

c) Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ) . Tepung

terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan

tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk

pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan.

Perusahaan meperoleh terigu dari supplier lokal di Bali dengan merk

bogasari yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk dengan

kandungan protein tinggi, terigu yang dihabiskan untuk produksi 5-10 kg

untuk 1 hari. Terigu yang digunakan perusahaan dapat dilihat pada lampiran

4 (gambar 1).

2. Rex Bavarian Dark

 12

Rex Bavarian Dark merupakan tepung campuran yang memiliki

komposisi diantaranya yaitu tepung rye, tepung gandum yang telah disangrai,

ekstrak barley, garam, dan improver. Rex Bavarian Dark ini biasanya

digunakan unuk membuat roti yang memiliki rasa khas seperti Roti German

Sourdough.

3. Megimix Red

Megimex red merupakan bahan tambahan pangan perlakuan tepung

yang memiliki komposisi antara lain tepung kedelai, pengemulsi kalsium

karbonat, pengembang roti, antioksidan asam askorbat, tepung terigu, minyak

bunga matahari, dan enzim alpha amilase.

Megimix red berfungsi sebagai penyempurna roti pekat untuk adonan

yang kokoh. Selain itu juga berfungsi untuk meningkatkan volume roti,

menghasilkan permukaan yang keemasan, bagus dan halus, selain itu juga

menyebabkan keempukan dan kelembutan roti yang baik, serta

mempertahankan daya tahan dan kesegaran

4. Roggena
Roggena merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk

meningkatkan warna dan rasa roti. Komposisi dari roggena sendiri yaitu

tepung gandum pregelatinisasi, tepung gandum yang telah disangrai, dan

ekstrak barley.

5. Yeast (Ragi)

Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti di CV. Pelangi (Rexs)

merupakan ragi basah, Ragi berperan sebagai pengembang adonan dan

 13

juga memberi aroma. Ragi mengandung Saccaromyces cerevisiae yang

merupakan mikroorganisme satu sel yang dapat berkembang dengan

cepat, sanggup memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan

menghasilkan gas karbondioksida (CO2) dan alkohol. Adonan akan

mengembang ketika gluten memerangkap (CO2), sedang alkohol akan

teruapkan dalam pemanggangan. Ragi juga menyebabkan adonan

menjadi elastis dan lekat sehingga rasa dan aroma roti menjadi khas

(Sufi, 2006)

Karena belum begitu populer dikalangan masyarakat, produksi rye bread di

CV. Pelangi (Rexs) belum begitu tinggi, biasanya dalam sehari menghabiskan 1

resep rye bread atau 2,5 kilogram terigu dengan tambahan 500 gram Rex Bavarian

Dark yang dapat menghasilkan 10 loaf Rye Bread

3.2. Burger Bun

Burger bun atau roti burger merupakan roti yang digunakan dalam pembuatan

roti lapis daging. Burger bun memiliki tekstur yang empuk dan rasa yang gurih,

sehingga ketika dipadukan dengan bahan-bahan burger lain seperti daging, sayur,

saos, dan tomat rasa roti tetap muncul dan tidak tertutupi oleh bahan-bahan lainnya.

Untuk membuat burger dengan rasa yang baik, perusahaan menggunakan beberapa

bahan seperti terigu, gula,garam, susu bubuk, megimix red, dan yeast.

1. Terigu
Menurut Standar Nasional Indonesia (2009) menyatakan bahwa terigu

merupakan tepung yang dibuat dari endosperma biji gandum Triticum

aestivum L. (club wheat) dan atau Triticum compactum Host atau campuran
 14

keduanya dengan penambahan Fe, Zn, vitamin B1, vitamin B2 dan asam folat

sebagai fortifikan

Terigu dapat digunakan untuk bahan baku roti karena terigu

mengandung gluten sebagai kerangka roti. Terigu mempunyai sifat yang unik

karena apabila dicampur dengan air dengan perbandingan tertentu maka akan

menghasilkan glutein. Gluten adalah protein yang menggumpal, bersifat

elastis serta akan mengembang bila dicampur dengan air. Gluten akan

menentukan hasil produk karena gluten akan mempengaruhi jaringan atau

kerangka yang akan mempengaruhi baik tidaknya produk. Baik tidaknya

suatu produk akan ditentukan oleh baik tidaknya jaringan, baik tidaknya

jaringan akan ditentukan oleh kuatnya gluten, kuat tidaknya gluten

dipengaruhi banyak tidaknya kandungan protein, banyak sedikitnya

kandungan protein akan ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan

(Subagjo dalam Andriani, 2012).

Menurut Syarbini (2013), Tepung terigu dibagi menjadi tiga jenis

berdasarkan kandungan protein, yaitu :

a) Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi ( Hard Flour ) . Tepung

ini memiliki kandungan protein antara 12%-14% yang sangat baik

untuk pembuatan aneka macam roti dan cocok untuk pembuatan mie

karena memiliki tingkat elastisitas dan kekenyalan yang kuat sehingga

mie yang dihasilkan tidak mudah putus.

b) Tepung terigu dengan kandungan protein sedang ( Medium Flour ) .

Tepung ini biasanya disebut dengan all purpose flour karena memiliki
 15

kandungan protein antara 10%-11.5% yang cocok digunakan untuk

pembuatan aneka cake, mie basah, pastry, dan bolu.

c) Tepung terigu dengan kandungan protein rendah ( Soft Flour ) . Tepung

terigu dengan kandungan protein 8%-9.5% ini tidak memerlukan

tingkat kekenyalan namun tingkat kerenyahan sehingga cocok untuk

pembuatan cookies, wafer, dan aneka gorengan.

Perusahaan meperoleh terigu dari supplier lokal di Bali dengan merk

bogasari yang diproduksi oleh PT. Indofood Sukses Makmur Tbk dengan

kandungan protein tinggi, terigu yang dihabiskan untuk produksi 20-25 kg

untuk 1 hari.

2. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi.

Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula

digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau

minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari sukrosa

dengan enzim atau hidrolisis asam), menyimpan energi yang akan digunakan

oleh sel. Secara kimiawi gula sama dengan karbohidrat, tetapi umumnya

pengertian gula mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis,

berukuran kecil dan dapat larut. Kata gula pada umumnya digunakan sebagai

padanan kata untuk sakarosa (sukrosa). Pada bagian ini pengertian gula

mengacu pada karbohidrat yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan

dapat larut dalam air (Marta, 2010)

 16

3. Susu Bubuk
Susu bubuk adalah produk olahan susu dalam bentuk kering dengan

kadar air dibawah 5 %, biasanya diproduksi dengan salah satu system

silinder/rool drying/drum drying, dough proses, ataupun spray drying atau

kering semprot (Miller dalam Khotimah, 2006).

Menurut Standar Nasional Indonesia, Susu bubuk merupakan produk

susu yang diperoleh dengan cara mengurangi sebagian besar air melalui

proses pengeringan susu segar dan atau rekomendasi yang telah

dipasteurisasi, dengan atau tanpa penambahan vitamin, mineral, dan bahan

tambahan pangan yang diizinkan.

Susu sering ditambahkan dalam adonan roti, untuk memberikan cita

rasa gurih, memperkuat aroma, serta melembutkan tekstur. Susu berfungsi

untuk memperbaiki warna remah & kulit, sehingga lebih gelap & mengkilap

(Anonim, 2017).

4. Megimix Red
Megimex red merupakan bahan tambahan pangan perlakuan tepung

yang memiliki komposisi antara lain tepung kedelai, pengemulsi kalsium

karbonat, pengembang roti, antioksidan asam askorbat, tepung terigu, minyak

bunga matahari, dan enzim alpha amilase.

Megimix red berfungsi sebagai penyempurna roti pekat untuk adonan

yang kokoh. Selain itu juga berfungsi untuk meningkatkan volume roti,

menghasilkan permukaan yang keemasan, bagus dan halus, selain itu juga

menyebabkan keempukan dan kelembutan roti yang baik, serta

mempertahankan daya tahan dan kesegaran

 17

5. Yeast (Ragi)
Ragi yang digunakan dalam pembuatan roti di CV. Pelangi (Rexs)

merupakan ragi basah, Ragi berperan sebagai pengembang adonan dan juga

memberi aroma. Ragi mengandung Saccaromyces cerevisiae yang

merupakan mikroorganisme satu sel yang dapat berkembang dengan cepat,

sanggup memfermentasikan karbohidrat pada tepung dan menghasilkan gas

karbondioksida (CO2) dan alkohol. Adonan akan mengembang ketika gluten

memerangkap (CO2), sedang alkohol akan teruapkan dalam pemanggangan.

Ragi juga menyebabkan adonan menjadi elastis dan lekat sehingga rasa dan

aroma roti menjadi khas (Sufi, 2006)

6. Garam
Garam adalah benda padat berwarna putih berbentuk Kristal yang

memiliki rumus kimia NaCl. Sumber garam yang didapat di alam berasal dari

air laut, air danau asin, deposit dalam tanah, tambang garam, sumber air

dalam tanah (Burhanuddin S 2001), fungsi penambahan garam dalam

pembuatan cookies sebahai pemambah rasa gurih pada produk. Perusahaan

menggunakan garam dapur dalam pembuatan cookies dengan memperoleh

dari supplier lokal di Bali dan mengabiskan 1 kg setiap minggunya.

Burger bun yang diproduksi di CV. Pelangi (Rexs) sebagian besar

merupakan burger dengan ukuran 70 gram, namun tidak jarang juga memproduksi

burger dengan berat 60 gram dan 80 gram, selain itu ada juga spesial order yang

memungkinkan diproduksinya burger dengan berat yang beragam. Selain dari segi

berat, warna burger spesial order juga bervariasi seperti hitam, biru, hijau (pandan),
 18

merah, maupun warna lainnya. Dalam sehari produksi burger biasanya

menghabiskan 25 resep burger atau 25 kilogram terigu yang dapat menghasilkan

hingga 600 buah burger.

3.3. Proses Pembuatan ( Rye Bread dan Burger Bun )

3.3.1. Proses Pembuatan Rye Bread

a. Proses Persiapan Bahan

Persiapan bahan dalam pembuatan rye bread perlu dilakukan karena

beberapa bahan yang digunakan adalah bahan-bahan yang merupakan bahan

campuran. Persiapan bahan meliputi persiapan bahan baku dan bahan

tambahan yang digunakan, penimbangan bahan sesuai takaran agar

mendapatkan produk yang seragam. Penimbangan bahan-bahan kering

dilakukan dengan menggunakan timbangan, sedangkan air menggunakan

gelas ukur.

Bahan pertama yang ditimbang adalah terigu karena memiliki

persentase terbesar, dalam 1 resep Rye Bread menggunakan terigu sebanyak

2,5 kg. Selanjutnya bahan-bahan lain juga ditimbang yaitu rex bavarian dark

sebanyak 500 gram, megimix red sebanyak 30 gram, roggena 60 gram, yeast

60 gram, dan air sebanyak 1500 ml.

b. Proses Pencampuran Bahan

Bahan-bahan yang sudah dipersiapkan dan ditimbang sebelumnya,

selanjutnya dicampur hingga menjadi sebuah adonan yang siap dicetak.

 19

Pencampuran adonan rye bread dilakukan dalam mixer/pengaduk besar

berkapasitas 10 kg bahan.

Bahan yang pertama dicampur adalah bahan-bahan kering seperti

terigu, rex bavarian dark, roggena, megimix red, dan yeast dengan kecepatan

rendah sambil ditambahkan air secara perlahan-lahan. Ketika bahan mulai

tercampur, kecepatan mixer ditambah menjadi dua kali lipat hingga adonan

menjadi kalis.

c. Proses Pencetakan

Adonan yang telah tercampur selanjutnya ditimbang sebanyak 500 gram dan

dicetak menggunakan form. Pencetakan dilakukan untuk mendapatkan produk

dengan bentuk dan ukuran yang seragam

d. Proses Proofing

Adonan yang telah diletakkan dalam form selanjutnya dibiarkan selama

1 jam hingga mengembang.

e. Proses Pengovenan

Pemanggangan merupakan pengoperasian panas pada produk adonan

dalam oven. Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan

produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi waktu

yang dibutuhkan oleh adonan untuk menjadi produk yang diinginkan .

Menurut Matz (1982) dalam Subagio (2003), suhu dan waktu pemanggangan

di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Semakin sedikit

kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Suhu dan

lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air bahan pangan.

 20

Pengovenan pada rye bread dilakukan dengan menggunakan oven

listrik dan dioven dengan waktu dan suhu yang telah ditetapkan. Perusahaan

menggunakan suhu dan waktu yang dipakai saat proses pengovenan adalah

175oC untuk api atas dan 240 oC selama 25-30 menit agar menghasilkan rye

bread dengan tekstur dan warna yang baik.

3.3.2. Proses Pembuatan Burger Bun

a. Proses Persiapan Bahan

Persiapan bahan wajib dilakukan sebelum proses pembuatan burger

bun. Sama seperti rye bread, persiapan bahan dilakukan untuk bahan-bahan

yang digunakan dalam pembuatan burger bun. Perusahaan menimbang bahan

dengan menggunakan timbahan, hal ini dilakukan agar mendapatkan berat

bahan yang akurat. Bahan utama pembutan burger bun yaitu terigu sebanyak

25 kg dapat digunakan untuk pembuatan 600 pcs burger bun dengan berat 70

gram per pcs.

Dalam satu resep burger bun menggunakan terigu sebanyak 1 kg, gula 70

gram, garam 15 gram, susu bubuk 40 gram, megimix red 10 gram, yeast 20 gram,

butter 70 gram, dan air sebanyak 500 ml. Setelah bahan siap maka dapat dilakukan

proses selanjutnya.

b. Proses Pencampuran Bahan

Bahan-bahan yang sudah dipersiapkan dan ditimbang sebelumnya,

selanjutnya dicampur hingga menjadi sebuah adonan yang siap dibentuk. Bahan

yang pertama dicampur adalah bahan-bahan kering seperti terigu, gula, garam, susu

bubuk, dan yeast dengan kecepatan rendah sambil ditambahkan air secara perlahan-

lahan. Ketika bahan mulai tercampur, kecepatan mixer ditambah menjadi dua kali

lipat sambil ditambahkan butter hingga adonan menjadi kalis.

 21

c. Proses Pembagian dan Pembentukan Adonan

Adonan yang telah kalis kemudian ditimbang seberat 2,3 kg untuk

menghasilkan burger bun 70 gram, kemudian adonan dipipihkan dan dibagi

dengan menggunakan mesin pembagi adonan (dough devider). Adonan yang

telah dibagi sesuai ukuran kemudian digulung untuk merapikan adonan

sehingga berbentuk setengah bola. Adonan yang telah terbentuk kemudian

diletakkan diatas loyang.

d. Proses Proofing

Adonan yang telah dibentuk tadi kemudian ditaburi dengan biji wijen

(sesame seed) kemudian dimasukkan ke dalam mesin proofer roti selama 15 menit

hingga adonan mengembang.

e. Proses Pengovenan

Pemanggangan merupakan pengoperasian panas pada produk adonan

dalam oven. Suhu pemanggangan sangat mempengaruhi tingkat kematangan

produk yang dihasilkan. Suhu pemanggangan juga mempengaruhi waktu

yang dibutuhkan oleh adonan untuk menjadi produk yang diinginkan .

Menurut Matz (1982) dalam Subagio (2003), suhu dan waktu pemanggangan

di dalam oven tergantung pada jenis oven dan jenis produk. Semakin sedikit

kandungan gula dan lemak, suhu pemanggangan dapat lebih tinggi. Suhu dan

lama waktu pemanggangan mempengaruhi kadar air bahan pangan.

Pengovenan pada burger bun dilakukan dengan menggunakan oven

listrik dan dioven dengan waktu dan suhu yang telah ditetapkan. Perusahaan

menggunakan suhu dan waktu yang dipakai saat proses pengovenan adalah
 22

200oC untuk api atas dan 200 oC selama 8-9 menit agar menghasilkan burger

bun dengan tekstur dan warna yang baik.

3.4. Pemasaran

Rye bread dan burger bun yang diproduksi oleh CV. PELANGI (REX'S)

tidak di pasarkan di toko atau swalayan lain, melainkan dipasarkan ke hotel, villa,

Aerowisata Cetering Service (ACS), Restaurant, serta menerima pesanan dalam

jumlah yang banyak untuk event, ataupun pesanan pribadi. Untuk pemesanan bisa

dilakukan via telepon. Penerimaan pesanan dapat dilakukan dalam jumlah

berapapun dari konsumen dengan jarak waktu pesan minimal satu hari sebelum

diserahkan / pengiriman kepada konsumen.

 23

Terigu 2,5 kg;

rex bavarian dark 500 gram;
megimix red 30 gram;
roggena 60 gram;
dan yeast 60 gram,

Dicampur Air
1500 ml

Adonan
kalis

Adonan ditimbang 500 gram

dan dimasukkan kedalam
form atau cetakan

Proofing selama 1
jam

Dipanggang dengan oven pada suhu

1750C untuk api atas dan 2400C
selama 25-30 menit

Rye Bread

Gambar 1. Proses Pembuatan Rye Bread di CV. PELANGI (REXS)Sumber :

CV. PELANGI (REXS)
 24

Terigu1 kg,
gula 70 gram,
garam 15 gram,
susu bubuk 40 gram,
megimix red 10 gram,
yeast 20 gram,

Dicampur dengan
kecepatan rendah
Air
1500 ml
Dicampur dengan
kecepatan tinggi
Butter
70 gram
Adonan
kalis

Adonan ditimbang 2,3 kg

Dipipihkan dan dibagi

Dirapikan hingga berbentuk setengah bola

Ditaburi dengan biji wijen (sesame seed)

Proofing selama 15 menit

Dipanggang dengan oven pada

suhu 2000C untuk api atas dan
2000C selama 8-9 menit

Burger
Bun

Gambar 2 . Proses Pembuatan Burger Bun di Perusahaan Pelangi (REXS)

Sumber : CV. Pelangi (REXS)
 25

IV. PEMBAHASAN

CV. Pelangi (Rexs) merupakan perusahaan yang sudah cukup terkenal dalam

usahanya memproduksi berbagai macam produk bakery, pastry, ataupun produk

intermediet lain. Dalam menjalankan usahanya, CV. Pelangi (Rexs) sudah baik

dalam melaksanakan proses produksi. Namun, disisi lain perlu adanya peningkatan

usaha serta penanganan permasalahan lebih lanjut sehingga kualitas dan hasil

produksi dapat dimaksimalkan. Permasalahan yang dimaksud meliputi masalah

pada proses produksi, tempat produksi, mesin dan peralatan, serta karyawan.

4.1. Proses Produksi

a. Rye Bread

Proses produksi rye bread dibagi menjadi beberapa tahapan yaitu persiapan

bahan, pencampuran bahan, pencetakan, proofing, serta pemanggangan. Persiapan

bahan dilakukan sebelum proses produksi berlangsung. Tahap persiapan bahan

perlu dilakukan agar mendapatkan produk yang berkualitas baik dan seragam.

Tahap persiapan bahan meliputi penimbangan bahan baku dan bahan tambahan

menggunakan timbangan agar mendapatkan produk hasil dengan kualitas yang

seragam. Tahap pencampuran bahan merupakan tahapan setelah menimbang semua

bahan dan mencampurnya dengan menggunakan mixer sampai adonan kalis. Tahap

pencetakan merupakan tahap penimbangan adonan, penggulungan, dan kemudian

diletakkan ke dalam form untuk membentuk adonan. Tahap proofing merupakan

tahap pengembangan adonan, pada tahapan ini tidak ada batasan lama waktu yang

digunakan, namun hanya menggunakan pengalaman seberapa tinggi adonan hingga

tahap proofing dihentikan. Untuk menyeragamkan hasil produk yang ingin

 26

didapatkan, sebaiknya ditetapkan batasan lama waktu proofing. Tahap selanjutnya

yaitu tahap pemanggangan, pada tahap ini adonan yang telah mengembang

dipanggang hingga menjadi rye bread yang siap dikonsumsi.

b. Burger Bun

Tahap pembuatan burger bun meliputi tahap persiapan bahan, pencampuran

bahan, pembagian dan pembentukan adonan, proofing, dan pemanggangan. Pada

tahap persiapan bahan dilakukan penimbangan bahan baku dan bahan tambahan

sehingga mendapatkan burger bun dengan kualitas adonan yang seragam. Tahap

pencampuran bahan dilakukan setelah semua bahan ditimbang dengan tepat hingga

adonan kalis dan siap dibentuk. Proses pembagian adonan dilakukan dengan

menggunakan mesin dough devider, namun pada tahapan ini sering terjadi

ketidakseragaman hasil bagi sehingga perlu dilakukan penimbangan kembali untuk

menyamakan berat adonan, hal ini tentunya tidak efisien jika dilihat dari segi waktu

dan tenaga. Melihat masalah tersebut maka perlu adanya penyesuaian terhadap

mesin dough devider sehingga dapat menghasilkan berat adonan yang seragam.

Tahap pembentukan adonan merupakan tahap yang cukup penting karena akan

memengaruhi bentuk akhir burger bun, pada tahap ini adonan dibentuk, dipadatkan,

dan dibulatkan hingga menjadi setengah lingkaran dengan menggunakan tangan.

Tahap proofing merupakan tahap pengembangan adonan hingga mencapai ukuran

tertentu, sebelum adonan dimasukkan kedalam mesin proofing, adonan terlebih

dahulu ditaburi dengan biji wijen (sesame seed) pada bagian atasnya. Tahap

pemanggangan merupakan tahap terakhir dalam produksi burger bun, pada tahap

ini adonan diberikan perlakuan panas sehingga adonan yang awalnya bertekstur
 27

lembek berubah menjadi lebih padat, selain itu terjadi pula proses karamelisasi pada

permukaan adonan yang menyebabkan burger bun memiliki warna coklat muda

pada permukaannya.

4.2. Tempat Produksi

CV. Pelangi (REXS) memiliki lahan untuk melangsungkan proses produksi,

penyimpanan, dan pemasaran yang cukup luas. Dengan bangunan berlantai 2 dan

ruangan yang masing-masing memiliki lokasi dan fungsi tersendiri, dimana lantai

1 digunakan tempat untuk menjual produk dan tempat produksi produk dan dilantai

2 digunakan untuk ruangan manager, ruang rapat, ruang staff accounting serta sales

maupun ruang penempatan locker untuk barang-barang karyawan. Kebersihan dan

sanitasi tempat produksi harus diperhatikan karena produk hasil yang dijual berasal

dari tempat produksi tersebut.

Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara kebersihan

lingkungan dari subyeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih untuk keperluan

mencuci, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak

dibuang sembarangan (DepKes RI, 2004). Pengertian tersebut diatas maka sangat

disadari bahwa sanitasi sangatlah penting adanya.

Di CV. Pelangi (REXS) sanitasi dan kebersihan sudah terbilang cukup baik

dimana disetiap ruangan sudah terdapat air bersih yang mengalir dan tempat

sampah sebagai faktor penunjang sanitasi dan kebersihan. Lantai dipel setiap hari

sebelum dan sesudah selesai memakai ruangan produksi. Terdapat karyawan

khusus yang setiap hari membersihkan ruangan produksi yang disebut cleaning

service. Meja sehabis digunakan juga dilap menggunakan lap basah.

 28

Namun, ada kekurangan dalam sanitasi tersebut dimana terkadang dalam

proses pembersihan tidak dilakukan secara menyeluruh dan menyisakan beberapa

sisa produksi di bagian-bagian tertentu seperti dibawah mesin produksi serta

dibawah meja produksi. Hal ini dapat menyebabkan kemungkinan datangnya hama

seperti tikus maupun serangga yang dapat mengganggu sanitasi maupun proses

produksi.

4.3. Mesin dan Peralatan

Kebersihan mesin dan peralatan produksi harus sangat diperhatikan

dikarenakan mesin dan peralatan produksi bersentuhan langsung dengan produk

yang dihasilkan. Mesin dan peralatan produksi harus dibersihkan sebelum dan

sesudah digunakan agar tidak terjadi kontaminasi terhadapat produk-produk yang

diproduksi. Alat pengaduk (mixer), cetakan dan alat lainnya harus dibersihkan

setelah proses produksi selesai dan disekitar alat pengaduk di lap menggunakan lap

basah. Meja produksi harus dibersihkan dengan lap basah dan semprotan air sabun

dan kemudian di lap dengan lap basah dan kering sehingga adonan- adonan yang

melekat dapat dihilangkan. Kemudian untuk peralatan kecil seperti waskom, pisau,

loyang dan lain- lain dicuci dengan air mengalir diruang pencucian setelah

digunakan. Semua ini dilakukan secara berkala sehingga tidak tumbuh bakteri dan

jamur yang dapat mencemari adonan bakery.

Di CV Pelangi khususnya bagian baker (bakery), peralatan yang digunakan

seperti pisau, waskom, loyang, dan lainnya dibersihkan sebelum dan sesudah

digunakan dengan menggunakan air mengalir dan sabun, sedangkan untuk mesin

dengan ukuran besar serta meja dibersihkan dengan menggunakan lap basah

sebelum dan sesudah digunakan. Namun terkadang masih terdapat sisa-sisa bahan
 29

di sela-sela mesin produksi sehingga dapat menyebabkan terjadinya kontaminasi

pada produk bakery yang dihasilkan.

4.4. Karyawan

Karyawan yang bekerja di sebuah rumah produksi makanan pada umumnya

memiki syarat khusus yang harus dipenuhi selama bekerja, misalnya memakai

seragam khusus, penutup kepala, masker dan sarung tangan. Hal ini perlu

diperhatikan karena karyawan bersentuhan langsung dengan bahan ataupun alat

produksi tersebut yang memungkinkan terjadinya peluang kontaminasi yang cukup

tinggi. Jika karyawan tidak bersih akan mempengaruhi dan mengkontaminasi

produk yang dihasilkan.

Perusahaan CV. Pelangi (REXS) memiliki kurang lebih 80 karyawan,

dimana 40 diantaranya bekerja dibagian produksi dengan porsi bidangnya masing-

masing, dan 40 karyawan lainnya bekerja dibagian kantor utama. Karyawan yang

bekerja di ruangan produksi tersebutlah yang harus sangat diperhatikan sanitasi dan

kebersihannya. Karyawan yang bekerja di bagian produksi CV. Pelangi (REXS)

kurang memperhatikan sanitasi dan kebersihan, karena karyawan yang bekerja

dibagian produksi hanya menggunakan penutup kepala dan celemek saja.

Seharusnya dilengkapi dengan masker, sarung tangan, dan pakaian khusus yang

hanya dipakai di ruangan produksi. Kesadaran akan hal ini perlu ditingkatkan

kembali untuk menjaga kedisiplinan karyawan dalam menjalankan proses

produksinya sehingga dapat menghasilkan produk yang bermutu baik.

 30

V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan

1. Proses produksi rye bread dan burger bun yang dilakukan di perusahaan

CV. PELANGI (REXS) ini sudah menggunakan bahan baku yang

baik.

2. Proses produksi rye bread meliputi persiapan bahan, pencampuran bahan,

pencetakan, proofing, serta pemanggangan sedangkan proses produksi

burger bun meliputi persiapan bahan, pencampuran bahan, pembagian dan

pembentukan adonan, proofing, dan pemanggangan.

3. Pemasarannya dilakukan sesuai dengan pesanan, sebagian besar

pesanan datang dari Hotel serta Resataurant, villa, ACS, maupun

orderan pribadi skala rumah tangga.

4. Permasalahan yang terjadi di CV. PELANGI (REXS) adalah pada

proses produksi, sanitasi tempat produksi, sanitasi mesin dan peralatan,

serta karyawan.

5.2. Saran

Setelah mempelajari, mengamati, terjun langsung ke lapangan dan juga dari

penjelasan yang diperoleh, maka ada beberapa hal yang bisa dipertimbangkan

sebagai upaya peningkatan kualitas produk, antara lain :

1. Adanya penetapan lama waktu proofing pada rye bread serta

penyesuaian kembali takaran bagi dough devider untuk pembagi

adonan burger agar dapat menghasilkan produk yang seragam dan

berkualitas tinggi.
 31

2. Untuk kedepannya perusahaan CV. Pelangi (REXS) lebih

memperhatikan kebersihan dan kualitas dari mesin dan peralatan agar

tidak mengganggu kelancaran proses produksi.

3. Perlu adanya kesadaran bagi seluruh karyawan, bahwa mutu makanan

merupakan tanggung jawab bersama dan dapat diwujudkan dengan

sanitasi dan disiplin kerja yang tinggi.

4. Perlu adanya Pelatihan HACCP ( Hazard Analysis Control And Critical

Point) pada seluruh karyawan.

 32

DAFTAR PUSTAKA

Anonimus. 2017. Fungsi Susu Pada Kue. Tersedia di :

https://www.pastrytandatanya.com/fungsi-susu-pada-kue. Diakses pada : 31

Agustus 2017

Standar Nasional Indonesia. 2009. Tepung Terigu Sebagai Bahan Makanan. Jakarta

: Badan Standarisasi Nasional

Standar Nasional Indonesia. 2006. Susu Bubuk. Jakarta : Badan Standarisasi

Nasional

Syarbini. M Husin. 2013. A-Z Bakery. Solo : Metagraf

Andriani, Dwi. 2012. Studi Pembuatan Bolu Kukus Tepung Pisang Raja (Musa

paradisiaca L.). Makassar : Universitas Hasanuddin

Mudjajanto, Eddy Setyo., Lilik Noor Yuliati. 2013. Bisnis Roti. Bogor : Penebar

Swadaya

Sufi, S. Y. 2006. Kreasi Roti. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama

Marta, Silvi. Osni Erza. 2010. Analisis Efisiensi Industri Gula di Indonesia dengan

Metode Data Envelopment Analysis (Dea) Tahun 2001 2010. Jurnal Media

Ekonomi Vol. 18, No. 3

Khotimah, Khusnul. 2006. Pembuatan Susu Bubuk Dengan Foam-Mat Drying :

Kajian Pengaruh Bahan Penstabil Terhadap Kualitas Susu Bubuk. Jurnal

Protein. Vol : 13. No : 1

Burhanuddin. 2001. Strategi Pengembangan Industri Garam di Indonesia,

Yogyakarta : Kanisius

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia

 33

LAMPIRAN
Lampiran 1. Denah Lokasi Perusahaan
 34

Lampiran 2. Denah Lantai 1 Perusahaan

2 3 7
4

9 8

5
1
10

Keterangan :

1.Ruangan pemanggangan (oven)

2. Ruang pencucian alat-alat.

3. Ruangan pastry

4. Ruangan tarlette

5. Ruangan slicer / Pemotongan Roti Tawar

6. Ruangan produk jadi.

7. Ruangan produksi crossant

 35

8. Halaman penyimpanan Genset.

9.Ruangan pencampuran adonan

10. Toilet umum

Lampiran 3. Denah Perusahaan Ruang Perkantoran Lantai 2.

2
7
4

3
8
1 5

Keterangan :

1.Ruangan Owner perusahan CV. PELANGI (REXS).

2.Ruangan presentasi produk.

3.Ruangan kantor.

4. Ruangan Manager Oprasional.

5. Ruangan penyimpanan barang-barang karyawan.

 36

6. Toilet umum.

7. Merajan.

8. Ruang tamu.

Lampiran 4. Bahan dan Proses Pembuatan Cookies

Gambar 1. Terigu ( Segitiga Biru) Gambar 2. Gula halus

Gambar 3. Butter (Australian) Gambar 4. Telur

Gambar 5. Coklat powder Gambar 6. Choco chips

 37

Gambar 7. Kacang almond Gambar 8. Proses pencampuran

adonan

Gambar 9. Proses pencetakan adonan

Gambar 10. Proses pengovenan

Gambar 11. Cookies

 38

Lampiran 5. Bahan dan Proses Pembuatan Praline

Gambar 1. Coklat compound Gambar 2. Coklat Cream (Deco Crem)

(Colatta)

Gambar 3. Coklat compound yang Gambar 4. Proses pendinginan setelah

telah dicairkan dengan proses proses pencetakan
pemanasan

Gambar 5. Praline
 39

Lampiran 6. Absensi Praktek Kerja Lapangan

40
 41

Lampiran 7. Sertifikat dari CV. Pelangi (REXS)