BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging merupakan bahan makanan yang sangat penting karena
merupakan sumber protein hewani yang berkualitas tinggi dan mengandung asam
amino esensial. Proses pengolahan dapat dikembangkan untuk meningkatkan
penerimaan masyarakat. Salah satu bentuk olahan yang dapat dikembangkan dan
mudah diterima oleh masyarakat adalah bakso. Ditinjau diri aspek gizi, bakso
merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral dan
vitamin yang tinggi. Dengan mengolah daging tersebut menjadi bakso konsumen
mau menerimanya karena penampakan dan rasanya yang telah mengalami
modifikasi yaitu lebih menarik dengan citarasa yang lebih disukai.
Baksoadalah produk makanan berbentuk bulat atau lain, yang diperoleh
dari campuran daging ternak (kadar daging minimal 50%) dan pati atau serealia
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan. Kadar protein
bakso minimal 9% (Badan Standadisasi Nasional, 1995). Kadar protein bakso
dipengaruhi oleh jumlah penambahan tepung. Semakin tinggi penambahan tepung
maka kadar protein bakso semakin menurun (Octaviani, 2002).
Bakso memiliki kandungan protein dan kadar air tinggi serta pH netral,
sehingga rentan terhadap kerusakan dan daya awet maksimal 1 hari pada suhu
kamar. Bahan baku bakso dapat berasal dari berbagai daging jenis ternak, seperti:
sapi, ayam dan ikan(Purnomo,1998). Proses pembuatan bakso dengan cara
menghaluskan daging terlebihdahulu dan dicampur dengan bumbu,
tepung,dankemudian dibentuksepertibola-bolakecillalu direbus dalam air panas.
(Montolaluet al.,2013).
Salah satu karakteristik bakso yang baik adalah memiliki sifat kenyal
sehingga diperlukan adanya penarnbahan tepung dan es batu. Penambahan es batu
atau air es pada saat pembuatan bakso dapat membantu memperbaiki stabilitas

124
 emulsi yang terbentuk. Es batu yang ditambahkan pada saat pembuatan bakso
dapat menurunkan suhu adonan akibat panas yang ditimbulkan oleh alat
penggiling.
Pada praktikum kali akan membahas tentang cara pembuatan bakso
daging ayam yang benar agar menghasilkan bakso yang berkualitas baik dan cita
rasa yang enak, serta mengitung rendemen bakso daging ayam.

1.2 Tujuan Praktikum

1.2.1 Tujuan Umum
Mengetahui proses pembuatan bakso ayam.
1.2.2 Tujuan Khusus
- Mengetahui pengolahan daging ayam menjadi bakso.
- Menghitung rendemen bakso daging ayam.

125
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakso Ayam

Bakso adalah produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan lainnya, dibentuk bulat-bulatan, dan
selanjutnya direbus (Usmiati dan Priyanti, 2006).
Menurut Astawan (2004), kualitas bakso sangat ditentukan oleh kualitas
daging, jenis tepung yang digunakan, perbandingan banyaknya daging dan
tepung yang digunakan untuk membuat adonan, dan pemakaian jenis bahan
tambahan yang digunakan, misalnya garam dan bumbu-bumbu juga berpengaruh
terhadap kualitas bakso segar. Penggunaan daging yang berkualitas tinggi dan
tepung yang baik disertai dengan perbandingan tepung yang besar dan
penggunaan bahan tambahan makanan yang aman serta cara pengolahan yang
benar akan dihasilkan produk bakso yang berkualitas baik. Bakso yang
berkualitas baik dapat dilihat dari tekstur, warna dan rasa. Teksturnya yang halus,
kompak, kenyal dan empuk. Halus yaitu permukaan irisannya rata, seragam
dan serat dagingnya tidak tampak.
Bakso daging ayam merupakan bakso dengan bahan baku utama daging
ayam dengan penambahan bumbu- bumbu sebagaimana bakso pada umumnya.
Bahan-bahan yang digunakan diantaranya : daging ayam, tepung tapioka,
bawang goreng, garam, gula, lada, dan es batu / air es. Ditinjau dari aspek gizi,
bakso merupakan makanan yang mempunyai kandungan protein hewani, mineral
dan vitamin yang tinggi (Yuyun, 2008).
Syarat mutu bakso daging menurut SNI 01-3818-1995 dapat dilihat
pada Tabel 1.

126
 Tabel 1.Syarat Mutu Bakso Daging (SNI 01-3818-1995).
Syarat mutu Satuan Persyaratan
Bau - Normal, khas daging

Warna
Rasa -- Normal
Gurih

Air
Tekstur % b/b - Maksimal
Kenyal 70,0

Protein
Abu % b/b Minimal
Maksimal9,0
3,0

Boraks
Lemak % b/b - Tidak boleh
Maksimal 2,0ada

2.2 Faktor – faktor yang mempengaruhi proses pengolah bakso ayam

Pada pembuatan bakso dipengaruhi oleh beberapa faktor Faktor-faktor
tersebut diantaranya adalah :
1. Kualitas daging dan bahan lain yang digunakan
Daging yang digunakan adalah daging has dalam, dengan ciri-ciri
daging masih segar, mulus, tidak berlemak, dan tidak berserat kasar.
2. Perbandingan adonan
Antara daging dan bahan tambahan lain harus sesuai dengan jumlah
yang ditentukan agar tidak terjadi kerusakan atau ketidak sesuaian tekstur
maupun rasa bakso.
3. Bahan tambahan yang digunakan
Jika bahan tambahan yang tidak sesuai dengan takaran, maka rasa
maupun aroma akan menyimpang. Misalnya dalam penambahan garam
kurang, maka rasa bakso akan kurang gurih. Atau jika garam yang digunakan
terlalu berlebihan, maka rasa bakso akan sangat asin.
4. Penggilingan
Pada saat penggilingan harus ditambahkan dengan air es atau es agar
tidak terjadi kenaikan suhu pada adonan. Jika suhu dalam adonan mengalami

127
 kenaikan, maka adonan akan membentuk gumpalanpadat dan pada saat
pemasakan tidak akan membentuk bulat namun akan pecah.
5. Cara pemasakan
Yang dimaksud cara pemasakan disini adalah pencetakan adonan dan
suhu yang digunakan dalam memasak bakso. Jika tidak dilakukan pencetakan
adonan, maka bakso tidak akan berbentuk bulat melainkan berbentuk tidak
beraturan. Temperature atau suhu yang digunakan adalah 50-600C untuk
pemasakan awal. Kemudian menggunakan suhu 1000C pada pemasakan akhir
yang bertujuan untuk mematangkan bakso.

2.3 Bahan Penyusun Bakso

2.3.1 Daging Ayam
Daging ayam mengandung vitamin A yang kaya. Selain itu, daging
ayam juga mengandung vitamin C dan E. Daging ayam selain rendah kadar
lemaknya, lemaknya juga termasuk asam lemak tidak jenuh, ini merupakan
makanan protein yang paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya
dan orang lanjut usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan
orang yang lemah pasca sakit.
Sebenarnya, lemak merupakan salah satu dari tiga unsur gizi yang
tidak terkurangkan untuk tubuh manusia, kalau tidak mengkonsumsinya
sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang diperlukan untuk
kegiatan tubuh, dan kekurangan zantara untuk menyerap vitamin A, D, E
dan K. Masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi lemak berlebihan
dalam asam lemak jenuh, yang mudah memicu lemak darah tinggi dan
mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung. Maka, mengkonsumsi
asam lemak tidak jenuh bermanfaat bagi kesehatan. Nilai dari daging ayam
justru karena tidak mengandung asam lemak tidak jenuh. (Ifandro, 2011)

128
 Tabel 2
Komposisi Kimia Daging Ayam per 100g
Komposisi (Bagian %
Edible)
Air 74.8
Protein 43.1
Lemak 2.5
Abu 1.1
Bagian yang tak terpakai 41.6
Kalsium 13 mg
Fosfor 190 mg
Zat besi 1,5 mg

2.3.2 Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan hasil olahan dari singkong. Dalam
pembuatannya sebelum menjadi tepung, singkong diekstrak terlebih
dahulu. Tepung tapioka banyak digunakan sebagai bahan pengental
dan bahan pengikat dalam industri makanan, sedangkan ampas tapioka
banyak dipakai sebagai campuran makanan ternak. Pada umumnya
masyarakat Indonesia mengenal dua jenis tapioka, yaitu tapioka kasar dan
tapioka halus. Tapioka kasar masih mengandung gumpalan dan butiran ubi
kayu yang masih kasar, sedangkan tapioka halus merupakan hasil
pengolahan lebih lanjut dan tidak mengandung gumpalan lagi (Suprapti,
2005).
Menurut Wibowo (2000), untuk menghasilkan bakso daging yang
lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung tapioka yang digunakan paling
banyak 15% dari berat bahan. Idealnya, tepung tapioka yang ditambahkan
sebesar 10% dari berat bahan.

129
 Kandungan zat gizi tepung tapioka dapat dilihat di Tabel 4 adalah
sebagai berikut:
Tabel 3. Kandungan Zat Gizi Pada Tepung Tapioka Setiap 100 Gram
Kandungan zat gizi Jumlah Satuan

Kalori 3 Gra
Karbohidrat 8 %
Kadar air 63 9 m %
Lemak 8,2 0 %
Protein ,0 1 %
Ca ,5 8 M
P ,1 1 M
Fe 4 1 g M
Vit.B1 25 0 g M
Vit.C ,0 0 g M
Sumber : Suprapti, 2005. ,4 g
g
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali
dengan pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati
mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air
dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses
pemanasan adonan tepung akan menyebabkan granula semakin
membengkak karena penyerapan air semakin banyak. Selanjutnya
pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam
granula dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati.
Mekanisme pengembangan tersebut disebabkan karena molekul-molekul
amilosa dan amilopektin secara fisik hanya dipertahankan oleh adanya
ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan
tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain.
Bila suhu suspensi naik, maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan
energi kinetik molekul-molekul air meningkat, memperlemah ikatan
hidrogen antar molekul air. Pada proses perebusan bakso, dimana tepung
tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso. Terjadi gelatinisasi
sebagian molekul pati dan koagulasi gluten, sehingga bakso menjadi lebih
kenyal (Winarno, 1992).

130
 2.3.3 Bumbu-Bumbu
Bumbu yang digunakan pada pembuatan bakso ayam terdiri dari
garam dapur kasar, merica bubuk, bawang merah dan bawang putih
bertujuan untuk menghasilkan cita rasa bakso yang menjadi lezat dan
mantap. Garam berfungsi untuk memperbaiki citarasa, melarutkan protein,
dan pengawet. Konsentrasi garam yang digunakan mempunyai batasan
yang pasti. Hal ini tergantung pada faktor-faktor luar, dalam lingkungan,
pH, dan suhu. Garam menjadi efektif pada pada suhu rendah dan kondisi
yang lebih asam (Buckle, et al., 1987). Garam dapur yang digunakan
biasanya 2,5% dari berat daging, sedangkan bumbu penyedap sekitar 2%
dari berat daging (Wibowo, 2006).

2.3.4 Air Es
Penggunaan es atau air es sangat penting dalam pembentukan
tekstur bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap
rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan mesin
pengiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Penggunaan es juga
berfungsi menambahkan air kedalam adonan sehingga adonan tidak kering
selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Penambahan es
juga dapat meningkatkan rendemen adonan. Pengunaan es dapat
digunakan sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari
berat daging (Wibowo, 2006).
Es batu dicampur pada saat penggilingan. Hal ini dimaksudkan
agar selama penggilingan daya elastisitas daging tetap terjaga sehingga
bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal (Widyaningsih dan Murtini,
2006).

2.4 Proses Pembuatan Bakso

2.4.1 Penghancuran dan pelumatan daging
Penghancuran daging dilakukan dengan cara mencacah (mincing),

131
 menggiling (grinding), atau mencincang sampai halus/lumat (chopping)
pada proses penggilingan, daging perlu ditambah es. Tujuannya adalah
untuk mempertahankan suhu akibat gesekan mesin giling (chopper) serta
untuk menghasilkan emulsi yang baik (Astawan, 2008).

2.4.2 Pembuatan adonan

Menurut Astawan (2008), Proses pembentukan adonan dapat
dilakukan dengan mencampur seluruh bahan kemudian
menghancurkannya (mixing and chopping). Dapat juga dengan cara
menghancurkan daging, kemudian mencampurkannya dengan seluruh
bahan lainnya (mincing, grinding and mixing). Bintoro (2008),
menambahkan bahwa pembuatan adonan dilakukan dengan cara
mencampurkan semua bahan yang terdiri dari daging giling, tepung
tapioka serta bumbu-bumbu sambil diaduk sampai tercampur rata
sehingga bahan tersebut menjadi adonan yang kental.

2.4.3 Pencetakan bakso

Pencetakan bakso dilakukan dengan menggunakan alat pencetak
bakso atau dengan tangan (Astawan, 2008). Pembuatan bakso dilakukan
dengan tangan dengan cara sebagai berikut: adonan diambil dengan
menggunakan tangan kiri, kemudian tangan kiri tersebut menggenggam
dengan jari telunjuk dan ibu jari membentuk lingkaran sebesar bakso
yang diinginkan, lalu tiga jari yang lain mengeratkan genggaman
sehingga adonan keluar melalui lubang yang terbentuk antara jari telunjuk
dan ibu jari tersebut. Kemudian tangan kanan dengan menggunakan sendok
memotong adonan yang keluar tersebut (Bintoro, 2008).

2.4.4 Perebusan
Astawan (2008), menyatakan bahwa pemasakan bakso

dilakukan pada suhu 70-800C. Agar bakso tidak saling lengket atau

132
menempel satu sama lainnya, ke dalam air perebus ditambahkan beberapa
sendok minyak goreng. Bakso yang matang akan mengapung ke
permukaan. Bintoro (2008), menambahkan perebusan dihentikan bila
bakso yang tadinya tenggelam itu muncul diatas permukaan. Perebusan
kedua diperlukan bila bakso yang terbentuk kurang matang.

133
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Baskom
2. Pisau
3. Talenan
4. Panci
5. Blender
6. Piring
3.1.2 Bahan
1. Daging ayam segar 500 gram
2. Garam kasar 1 1/4 sendok teh
3. Es batu 500 gram
4. Poly powder 1 sendok teh (boleh tidak digunakan)
5. Sagu tani 2 sendok makan
6. Air es 150 ml
7. Merica bubuk 1 ½ sendok teh
8. Bawang goreng 3 sendok makan, dihaluskan

3.2 Prosedur Kerja

1. Daging ayam segar jangan dicuci, lalu dipotong-potong.
2. Pukul-pukul daging lalu masukkan es batu, blender hingga lembut.
3. Angkat daging yang sudah lembut. Tambahkan sagu tani, garam kasar, poly
powder, merica bubuk, dan air sambil diuleni dengan tangan, berputar searah.
4. Masukkan bawang goreng lalu bentuk bulat atau gepeng.
5. Rebus dalam air mendidih hingga terapung, angkat, sisihkan.

134
Tips
1. Bakso yang kenyal didapat dari daging yang baru saja dipotong. Umumnya
daging yang dijual di pasar adalah daging yang sudah dilayukan dulu. Karena
itu kalau mau sukses, lebih baik membeli langsung di pusat pemotongan
hewan.
2. Selanjutnya adalah pengulenan. Uleni daging agak lama untuk hasil yang
baik.
3. Ada bahan-bahan kimia tertentu yang dijual di toko untuk pengenyal bakso.
Hanya saja kita tidak pernah tahu bahan dasarnya. Salah satunyua adalah poly
powder yang bisa dibeli di toko-toko yang menjual bahan kue dan masakan.
4. Tanpa bahan pengenyal itu pun bakso buatan sendiri bisa cukup kenyal bila
dagingnya sangat segar dan pengulenan diakukan cukup lama.

135
3.3. Diagram Alir

Daging ayam

Dipotong-potong

Pukul-pukul daging

Masukkan es batu

Blender hingga lembut

Angkat

Tambahkan

Garam merica bubuk sagu tani air

↓

Uleni

Masukkan bawang goreng

136
 ↓
Bentuk bulat

↓
Air mendidih Rebus hingga mengapung

↓
Angkat

↓
↓
tiriskan

↓
Bakso Ayam

137
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
4.1.1 Proses Pembuatan Bakso Ayam
No. Gambar Keterangan
1.

Siapkan daging ayam.

2.

Bersihkan daging ayam dari bagian

tulangnya, serta bagian kulitnya.
Bagian dagingnya saja yang digunakan
untuk membuat bakso ayam.

138
3.

Berat daging ayam yang didapat

sebanyak 286 gram.

4.

Blender daging ayam dengan

mencampur es batu hingga dagingnya
lembut.

139
5.

Masukkan 2 sendok makan tepung

sagu tani, garam sebanyak1 ¼ sendok
teh, merica bubuk 1 ½ sendok teh,
serta bawang goreng. Kemudin aduk
dengan mengunakan tangan hingga
tercampur rata.

140
 6.

Bentuk bulat-bulat baksonya, lalu

rebus dalam air mendidih hingga
terapung.

7.
Jadilah bakso ayam. Timbang bakso,
diperoleh berat 364 gram.

4.1.2 Organoleptik Bakso Ayam

Warna : Putih pucat
Rasa : Gurih
Aroma : Khas bakso ayam
Tekstur : Kenyal
Bentuk : Bulat
4.1.3 Menghitung Rendemen
Rendemen (%) = Berat akhir (gr) x 100%
Berat awal (gr)
= 364 gram x 100%
286 gram
= 127,27%
Ket : Berat awal = berat daging ayam sebelum diolah.
Berat akhir = berat daging ayam setelah jadi bakso.

141
4.2 Pembahasan
Pada praktikum pembuatan bakso yaitu menggunakan bahan baku daging
ayam. Daging ayam yang digunakan harus daging yang segar agar kualitas bakso
yang dihasilkan bagus dan enak. Komponen daging yang terpenting dalam
pembuatan bakso adalah protein. Protein daging berperan dalam pengikatan
hancuran daging selama pemasakan dan pengemulsi lemak sehingga produk
menjadi empuk, kompak, dan kenyal.
Tahap pertama pembuatan bakso yaitu menyiapkan daging ayam, daging
ayam yang digunakan pada praktikum kali ini sebanyak 286 gram. Lalu daging
ayam di blender menggunakan cooper dengan dicampur es batu hingga daging
lembut. Menurut Elviera 1998, es batu digunakan sebagai bahan yang membantu
daging ayam untuk mempertahankan protein yang terdapat dalam daging ayam.
Seperti telah disebutkan bahwa daging ayam memiliki banyak kandungan asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu akan mengurangi panas
yang ditimbulkan oleh alat selama proses penggilingan atau penghancuran. Es
menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam olahan bakso secara
manual. Dalam pengolahan bakso dengan menggunakan mesin, penggunaan es
bertujuan untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat pembentuk emulsi
atau cooper. Jika suhu tidak diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi
sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi akan turun.
Selanjutnya tambahkan tepung tapioka (tepung sagu tani) sebanyak 2
sendok makan, tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai bahan yang
membantu membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal. Menurut Winarno
1992, Tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi. Pati
memegang peranan penting dalam menentukan testur makanan, dimana
campuran granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk gel. Pati yang
telah berubah menjadi gel bersifat irreversible, dimana molekul-molekul pati
saling melekat membentuk suatu gumpalan sehingga viskositasnya semakin
meningkat

142
 Penambahan bumbu-bumbu seperti merica, bawang goreng dan garam
digunakan untuk memberikan cita rasa pada produk bakso. Selain memberikan
rasa, bau dan aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh
sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Penggunaan bumbu yang tepat dan
benar pada suatu masakan akan menghasilkan makanan yang baik dan enak
Setelah adonan telah tercampur secara merata dengan bumbu-bumbu,
selanjutnya adonan bakso dicetak dengan bentuk bulat-bulat menggunakan
tangan dibantu dengan sendok. Pada saat pencetakan, ukuran bakso diusahakan
seragam, tidak terlalu besar dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam,
matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan menyulitkan pengendalian
proses. Selain itu keseragama`n ukuran mempengaruhi mutu bakso.
Menurut IPB 2010, parameter mutu bakso yang diperhatikan para pengolah
maupun konsumen adalah tekstur, warna, dan rasa. Organoleptik dari bakso
ayam yang diamati berupa warna, aroma, rasa, dan tekstur sebagai berikut.
1. Warna
Winarno (1993), menyatakan bahwa parameter warna merupakan indikator
pangan yang mudah terdeteksi. Meskipun warna paling cepat dan mudah
memberi kesan tetapi ternyata paling sulit diberi deskripsi serta tidak mudah
cara pengukurannya. Kriteria warna bakso adalah cokelat muda cerah,
sedikit kemerahan atau cokelat muda agak keputihan atau abu – abu.
Perbedaan warna dikarenakan perbedaan jenis bahan baku daging. Selain
bahan baku, perbedaan warna proses pengolahan juga mempengaruhi produk
yang dihasilkan.
Pada praktikum yang dilakukan didapat warna bakso ayam putih pucat keabu-
abuan, itu dipengaruhi oleh dari warna bahan bakunya yaitu daging ayam.
2. Aroma
Aroma merupakan faktor yang menentukan kelezatan suatu makanan.
Menurut soekarto (1985) aroma disebut juga pencicipan jarak jauh, manusia
dapat mencium bau yang keluar dari makanan karena adanya sel-sel epitel

143
 alfaktori di bagian dinding atas rongga hidung yang peka terhadap komponen
bau.
Wibowo (1999) menyatakan bahwa mutu sensori bakso memiliki bau khas
daging segar rebus dominan, tanpa bau tengik, masam, basi atau busuk, dan
bau bumbu cukup tajam. Hal tersebut menerangkan bahwa aroma bakso
sangat di pengaruhi oleh jumlah daging dan bahan lain yang digunakan.
Pada praktikum yang dilakukan didapat aroma bakso ayam yaitu khas bakso
ayam serta tidak ada aroma yang menyimpang.
3. Rasa
Rasa merupakan faktor terpenting terhadap citarasa makanan. Pengindraan
rasa dibagi menjadi empat faktor yaitu asin, asam, manis dan pahit. Andayani
(1999) menyatakan bahwa sebagian besar orang menyukai bakso dengan
rasa daging yang kuat. Rasa bakso juga dipengaruhi oleh kadar air pada
bakso.
Pada praktikum yang dilakukan didapat rasa bakso ayam yaitu gurih, karena
adanya penambahan bumbu-bumbu yang membuat rasa bakso ayam menjadi
lebih enak.
4. Tekstur
Kekenyalan bakso merupakan kemampuan produk pangan untuk kembali ke
produk asal sebelum pecah akibat daya tekan. Menurut Montolalu (2013)
kekenyalan merupakan bagian pembentuk tekstur yang diperhitungkan
konsumen dalam menilai kesukaan dan penerimaan daging serta produknya.
Kekenyalan bakso sangat diipengaruhi oleh kadar air pada bahan dasar yang
digunakan. Lukman (1995) menyatakan, bahwa adanya sejumlah air pada
bakso berpengaruh terhadap kekenyalan yang diperoleh.
Pada praktikum yang dilakukan didapat tekstur bakso ayam yaitu kenyal dan
empuk. Tekstur yang biasanya disukai adalah yang halus, kompak, kenyal dan
empuk. Halus dimana permukaan irisannya rata, seragam dan serta dagingnya
tidak tampak. Kekenyalan bakso dapat ditentukan dengan melempar bakso ke
permukaan meja dan lantai, dimana bakso yang kenyal akan memantul,

144
 sedangkan keempukan diukur dengan cara digigit, dimana bakso yang empuk
akan mudah pecah.
Rendemen yang didapat dari pembuatan bakso ayam sebanyak 127,27 %
hasil ini didapat dari pembagian antara berat akhir bakso setelah diolah dan berat
awal daging ayam. Rendemen dipengaruhi juga oleh penambahan garam.
Penambahan garam dapat memperluas ruang antar filamen dalam protein
miofibril dan akan mengembang setelah berikatan dengan air sehingga air dapat
ditahan di dalam daging dan air yang dikeluarkan selama pengolahan dan
pemasakan dalam jumlah sedikit. Menurut Moore et al 1976, rendemen bakso
dapat meningkat dengan semakin banyaknya garam yang ditambahkan karena
garam dapat menghambat keluarnya cairan selama pemasakan sehingga akan
memperkecil penyusutan pada waktu pemasakan.
Faktor lain yang dapat meningkatkan nilai rendemen adalah banyaknya air
es yang ditambahkan pada saat pembuatan adonan bakso serta kemampuan
daging untuk mengikat air, baik air yang berada di dalam daging maupun
air yang berasal dari luar. Hal ini sesuai dengan pendapat Wibowo (2006)
yang menyatakan bahwa penambahan air es pada saat pembuatan adonan
berfungsi untuk meningkatkan rendemen. Proses penambahan es batu dalam
pembuatan adonan dapat mempengaruhi rendemen, karena dalam adonan bakso
juga ditambahkan tepung tapioka yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai
dengan pendapat Suprapti (2003) yang menyatakan bahwa tepung tapioka
berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan pengisi adonan bakso sehingga
dengan demikian jumlah bakso yang dihasilkan lebih banyak.

145
 BAB V
PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Bakso adalah produk makanan berbentuk bulat atau lain, yang diperoleh dari
campuran daging ternak (kadar daging minimal 50%) dan pati atau serealia dengan
atau tanpa penambahan bahan makanan yang diizinkan. Bakso memiliki
kandungan protein dan kadar air tinggi serta pH netral, sehingga rentan terhadap
kerusakan dan daya awet maksimal 1 hari pada suhu kamar. Bahan baku bakso
dapat berasal dari berbagai daging jenis ternak, seperti: sapi, ayam dan ikan.
Salah satu karakteristik bakso yang baik adalah memiliki sifat kenyal sehingga
diperlukan adanya penarnbahan tepung dan es batu.
Rendemen yang didapat dari pembuatan bakso ayam sebanyak 127,27 %.
Organoleptik dari bakso ayam yang dibuat berupa warna putih pucat, aroma khas
bakso ayam, rasa gurih, tekstur kenyal, dan bentuk bulat.

146
 DAFTAR PUSTAKA

Andrianto, C. 2011. Tinjauan Pustaka Bakso.

eprints.undip.ac.id/53357/3/Bab_II.pdf.
Diakses tanggal 29 Oktober 2017.

Assambo, Sitti. 2013. Laporan Praktikum Dasar Teknologi Ternak Pembuatan

Bakso. http://sittiassambo.blogspot.co.id/2013/10/laporan-praktikum-pembuatan-
bakso.html. Diakses tanggal 29 Oktober 2017.

Herra, Siti Nurhasanah. 2013. Laporan Pembuatan Bakso Ayam.

http://eyatisera.blogspot.co.id/2014/06/pembuatan-bakso.html. Diakses tanggal 29
Oktober 2017.

Rahmi, Sinthia. 2016. Laporan Tpp Pembuatan Bakso.

Www.Academia.Edu/12788207/Laporan_Tpp_Pembuatan_Bakso. Diakses tanggal 29
Oktober 2017.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press,
Yogyakarta..http://warungilmuazzahra.blogspot.co.id/2013/07/laporan-praktikum-
teknik-pengolahan.html. Diakses tanggal 29 Oktober 2017.

147