MAKALAH TEKNOLOGI PRODUKSI TANAMAN PERKEBUNAN 1

PANEN DAN PASCA PANEN KOPI

Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Mata Kuliah Teknologi Produksi
Tanaman Perkebunan 1

Disusun oleh:

Bayu Anbiya Bagaskara 165001003

Diah Rodiah 165001039
Sintia Dewi Hizrianti 165001040
Taufiq Ahmad Refi 165001085

JURUSAN AGROTEKNOLOGI
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SILIWANGI
TASIKMALAYA
2019
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah swt. yang telah
melimpahkan karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
makalah ini dengan baik. Makalah ini disusun untuk memenuhi salah satu tugas
mata kuliah teknologi produksi tanaman perkebunan 1. Salawat dan salam semoga
senantiasa tercurahkan kepada nabi besar, nabi akhir zaman, Muhammad saw.,
beserta para keluarganya, sahabatnya, dan umatnya hingga akhir zaman.
Makalah Panen dan Pasca Panen Kopi ini dibuat untuk mengetahui cara
pemanenan kopi dan cara pengolahan pasca panen pada kopi.
Current Meter adalah alat yang digunakan untuk menghitung kecepatan air.
Alat ini terdiri dari flow detecting dan counter unit. Aliran yang diterima detecting
unit akan terbaca pada counter unit, yang terbaca pada counter unit dapat
merupakan jumlah putaran dari propeler maupun langsung menunjukkan kecepatan
aliran, aliran dihitung terlebih dahuuludengan memasukkan dalam rumus yang
sudah dibuat oleh pembuat alat untuk tiap-tiap propeler. Setelah kecepatan aliran
air diketahui maka perlu diukur luas penampang untuk dapat menentukan debit
aliran air.
Dalam pembuatan makalah ini, penulis mengalami beberapa kendala dan
hambatan. Tetapi, berkat bantuan beberapa pihak, dan jurnal yang digunakan
sebagai referensi laporan praktikum ini dapat terselesaikan. Penulis juga berterima
kasih kepada:
1. H. Yanto Yulianto,IR.,M.P. yang telah memberikan arahan dalam kegiatan
praktikum;
2. Ahmad Syarif Purnama, S.P, yang telah memberikan arahan dan bimbingan
dalam proses penulisan laporan praktikum;
3. rekan-rekan seperjuangan yang telah memberikan semangat dan saran dalam
pembuatan laporan praktikum ini;
4. serta, semua pihak yang telah membantu terselesaikannya laporan praktikum
ini.
Semoga amal baik yang telah diberikan mendapat balasan yang berlipat dari
Allah swt. Aamiin.

i
 ii

Penulis berharap laporan praktikum ini dapat digunakan sebagai sumber

informasi dan pengetahuan. Serta penulis selanjutnya yang akan membahas tema
sama diharapkan dapat memperbaiki dan mengembangkan makalah ini.
Akhir kata, penulis menyampaikan permohonan maaf atas segala
kekurangan. Penulis menyadari bahwa penulisan laporan ini masih jauh dari kata
sempurna, maka kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis
harapkan.

Tasikmalaya, 13 November 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii
BAB 1 PENDAHULUAN .................................................................................... 6
1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................... 6
1.2 Rumusan Masalah ..................................................................................... 2
1.3 Tujuan Laporan ......................................................................................... 2
1.4 Kegunaan Laporan .................................................................................... 2
BAB 2 LANDASAN TEORETIs ......................................................................... 3
BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM .............. Error! Bookmark not defined.
3.1 Waktu dan Tempat Praktikum ................. Error! Bookmark not defined.
3.2 Alat dan Bahan ......................................... Error! Bookmark not defined.
3.3 Persyaratan Pengukuran ........................... Error! Bookmark not defined.
3.4 Tahapan Pengukuran ................................ Error! Bookmark not defined.
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN................ Error! Bookmark not defined.
4.1 Hasil Praktikum ....................................... Error! Bookmark not defined.
4.2 Pembahasan.............................................. Error! Bookmark not defined.
BAB 5 SIMPULAN DAN SARAN ..................... Error! Bookmark not defined.
5.1 Simpulan .................................................. Error! Bookmark not defined.
5.2 Saran ........................................................ Error! Bookmark not defined.
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 14
LAMPIRAN ........................................................... Error! Bookmark not defined.

iii
iv
v
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan tanaman rempah dan
penyegar yang dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan ekspor. Tanaman kopi
(Coffea sp.) merupakan kelompok tumbuhan berbentuk pohon dalam marga coffea.
Genus ini memiliki sekitar 100 spesies tanaman tetapi hanya 3 jenis yang memiliki
nilai ekonomis bagi manusia sehingga dibudidayakan oleh masyarakat yaitu
Arabika, Robusta, dan Liberika. Kedua jenis tanaman yakni Robusta dan Arabika
umumnya dibudidayakan di Indonesia termasuk di Papua.
Luas areal tanaman kopi pada tahun 2013 mencapai 1.241.712 ha dengan
produksi 675.881 ton. Volume ekspor kopi pada tahun 2013 sebesar 534.023 ton
dengan nilai mencapai U$ 1.172.029.000. komoditas tersebut menjadi sumber
pendapatan utama sekitar 1,87 juta kepala keluarga petani.
Perkebunan kopi di Indonesia kepemilikannya di dominasi oleh Perkebunan
Rakyat (PR) yang luasnya mencapai 96,16% (1.194.081 dari total areal kopi di
Indonesia, sedangkan sisanya 3,84% (47.632 ha) merupakan Perkebunan Besar
Negara (PBN) dan Perkebunan Besar Swasta (PBS). Komposisi tersebut
menujukan bahwa peranan petani kopi dalam keberhasilan usahatani cukup
signifikan sehingga pemberdayaan sumberdaya petani perlu dilakukan.
Kopi Robusta merupakan tanaman yang paing banyak diusahakan oleh
petani di Indonesia, kemudian diikuti oleh kopi Arabika dengan luas masing-
masing mencapai 879.117 (70,80%) dan 314.963 ha (25,36%). Produktivitas kopi
Robusta di Indonesia hanya 723,01 kg/ha, sedangkan Arabika 779,89 kg/ha. Nilai
tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan potensi klon/varietas unggul kopi
Robusta maupun Arabika yang produktivitasnya dapat mecapai 2.000 kg/ha. Begitu
juga jika dibandingkan dengan produktivitas kopi Robusta di Vietnam yang
berkisar 2,5-2,6 ton/ha, maupun kopi Arabika di Brasil yang mencapai 1,47 ton/ha.
Penyebab dari rendahnya produktivitas kopi di Indonesia di antaranya: (1)
bahan tanaman yang digunakan petani bukan klon/varietas unggul dan (2) petani
belum sepenuhnya menerapkan teknologi budidaya sesuai anjuran. Salah satu
upaya tersebut dapat dilakukan melalui penyebaran informasi tertulis tentang
praktik budidaya kopi yang baik.
Tujuan dari penulisan ini adalah memberikan informasi mengenai praktik
budidaya kopi yang baik terutama dalam pemanenan dan pengolahan pasca panen.

vi
 2

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah maka dapat disusun rumusan masalah
sebagai berikut:
a. Bagaimana cara melakukan pemanenan pada kopi?
b. Bagaimana cara melakukan pengolahan pasca panen pada kopi ?

1.3 Tujuan Laporan

Praktikum ini dilaksanakan dengan tujuan sebagai berikut:
a. Mengetahui cara pemanenan kopi
b. Mengetahui cara pengolahan pasca panen kopi

1.4 Kegunaan Laporan

Laporan ini diharapakan memberikan manfaat baik secara teroretis, maupun
secara praktis. Secara teoretis diharapkan laporan ini memberikan sumbangan bagi
pengembagan khasanah keilmuan bidang kajian pengelolaan air. Sedangkan, secara
praktis makalah ini diharapkan bermanfaat bagi:
1. penulis, untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah teknologi produksi
tanaman perkebunan 1 serta menambah wawasan dan pengetahuan tentang cara
pemanenan dan pengolahan pasca panen kopi
2. pembaca, untuk menegaskan tentang pemanenan dan pengolahan pasca panen
kopi
 BAB 2
LANDASAN TEORETIS

2.1. Asal Usul Tanaman Kopi

Tanaman kopi merupakan tanaman perkebunan yang berasal dari Benua
Afrika, tpatnya dari negara Ethiopia pada abad ke-9. Suku Ethiopia memasukan biji
kopi sebagai makanan mereka yang dikombinasikan dengan makanan-makanan
pokok lainnya, seperti daging dan ikan. Tanaman ini mulai diperkenalkan di dunia
pada abad ke-17 di India. Selanjutnya, tanaman kopi menyebar ke Benua Eropa
oleh seorang yang berkebangsaan Belanda dan terus dilanjutkan ke negara lain
termasuk ke wilayah jajahannya yaitu Indonesia.
Penyebaran tanaman kopi di Indonesia sedah terjadi sejak tahun 1700-an,
khususnya di Pulau Jawa. Selain di Pulau Jawa, penyebaran kopi juga dilakukan di
pulau Sumatera dan Sulawesi setelah percobaan penanaman kopi di Pulau Jawa
berhasil. Jenis pertama kali yang dibudidayakan di Indonesia adalah kopi jenis
arabika. Akan tetapi, ketika timbul serangan penyakit karat daun pada tahu 1869 di
Srilangka, pemerintah Belanda mendatangkan jenis kopi baru, yaitu liberika. Kopi
liberika dipilih karena memiliki keunggulan tahan terhadapa serangan penyakit
karaat daun yang disebabkan oleh Hemelia vastatrix. Akan tetapi, kopi jenis ini
menghasilkan produktivitas yang rendah dibandingkan kopi arabika. Hal ini
menyebabkan pemerintah Belanda mendatangkan jenis kopi baru yaitu kopi jenis
robusta. Kopi jenis ini lebih tahan terhadap serangan penyakit karat daun dan
memiliki produksi yang lebih baik dibandingkan kopi jenis liberika. Pada tahun
1920-an, pemerintah mendirikan Balai Penelitian Tanaman Kopi di Pulau Jawa
yang bertugas mengembangkan dan meneliti kopi jenis arabika dan robusta. Seiring
dengan waktu dan perkembangan teknologi, kopi jenis robusta dan arabika yang
asli telah mengalami penyilangan-penyilangan dan menghasilkan beberapa hibrida
atau Genotipe unggul.

2.2. Taksonomi dan Morfologi Tanaman Kopi

Klasifikasi tanaman kopi (Coffea sp.) adalah sebagai berikut
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies : Coffea sp. [ Coffea arabica L., Coffea canephora]

3
 4

Tanaman kopi merupakan tanaman semak belukar yang berkeping dua

(dikotil), shingga memiliki perakaran tunggang. Perakaran ini hanya dimiliki jika
tanaman kopi berasal dari bibit semai atau bibit sambung (okulasi) yang batang
bawahnya berasal dari bibit semai. Sebaliknya, tanaman kopi yang berasal dari bibt
setek, cangkok atau okulasi yang batang bawahnya berasal dari bibit setek tidak
memiliki akar tunggang, sehingga relatif mudah rebah. Tanaman kopi emiliki lima
jenis cabagn yaitu cabang primer, sekunder, reproduktif, cabang balik, dan cabang
kipas.
Daun tanaman kopi hampir memiliki perwatakan yang sama dengan
tanaman kako yang lebar dan tipis, sehingga dalam budidayanya memerlukan
tanaman naungan. Bagian pinggir daun kopi bergelombang dan tumbuh pada
cabang, batang, serta ranting. Letak daun pada cabang orthrotrop letak daun
bersalng-seling. Tanaman kopi mulai berbunga setelah berumur sekitar dua tahun.
Bunga tanaman ini tersusun dalam kelompok yang tumbuh pada buku-buku cabang
tanaman dan memiliki mahkota yang berwarna putih serta kelopak yang berwarna
hijau.
Bunga kopi mentah berwarna hijau dan ketika matang akan berubah
menjadi warna merah. Buah kopi terdiri atas daging buah dan biji. Daging buah
terdiri atas tiga bagian yaitu lapisan kulit luar (eksokarp), lapisan daging buah
(mesokarp), dan lapisan kulit tanduk (endokarp). Kulit tanduk buah kopi memiliki
tekstur agak keras dan membungkus sepanjang biji kopi. Daging buah ketika
matang mengandung lender dan senyawa gula yang rasanya manis.

2.3. Syarat Tumbuh Tanaman Kopi

Persyaratan kondisi iklim dan tanah optimal
 5

Curah hujan yang sesuai untuk kopi seyogyanya adalah 1500 – 2500
mm/tahun, dengan rata-rata bulan kering 1-3 bulan dan suhu rata-rata 15-25 derajat
celcius dengan lahan kelas S1 atau S2. Ketinggian tempat penanama akan berkaitan
juga dengan citarasa kopi.
 6

BAB 3
PEMBAHASAN

3.1. Pemanenan Kopi (Coffea sp.)

Panen adalah proses pemetikan/pemungutan buah kopi yang telah tepat
matang. Tanaman kopi yang terawat dengan baik dapat mulai berproduksi pada
umur 2,5 – 3 tahun tergantung dari lingkungan dan jenisnya. Tanaman kopi robusta
dapat berproduksi mulai dari 2,5 tahun, sedangkan arabika pada umur 2,5 – 3 tahun.
Jumlah kopi yang dipetik pada panen pertama relatif masih sedikit dan semakin
meningkat sejalan dengan meningkatnya umur tanaman sampai mencapai
puncaknya pada umur 7 – 9 tahun. Pada umur puncak tersebut produksi kopi dapat
mencapai 9 – 15 kuintal kopi beras/ha/tahun untuk kopi robusta dan 5 – 7 kuintal
kopi beras/ha/tahun untuk kopi arabika. Namun demikian, bila tanaman kopi
dipelihara secara intensif dapat mencapai hasil 20 kuintal kopi beras/ha/tahun.
Beberapa jenis kopi seperti kopi liberika dan kopi yang ditanam di daerah
basah akan menghasilkan buah sepanjang tahun sehingga pemanenan bisa
dilakukan sepanjang tahun. Kopi jenis robusta dan kopi yang ditanam di daerah
kering biasanya menghasilkan buah pada musim tertentu sehingga pemanenan juga
dilakukan secara musiman. Musim panen ini biasanya terjadi mulai bulan Mei/Juni
dan berakhir pada bulan Agustus atau September. Terdapat pemanenan secara alami
yaitu seperti yang terjadi pada kopi luwak. Luwak atau lengkapnya musang luwak,
senang sekali mencari buah-buahan yang cukup baik dan masak (termasuk buah
kopi) sebagai makanannya. Luwak akan memilih buah kopi yang betul –betul
masak sebagai makanannya. Dalam proses pencernaannya, biji kopi yang
dilindungi kulit keras tidak tercerna dan akan keluar bersama kotoran luwak. Biji
kopi seperti ini, pada masa lalu sering diburu para petani kopi, karena diyakini
berasal dari biji kopi terbaik dan telah difermentasikan secara alami dalam perut
luwak, dan oleh karenanya disebut kopi luwak.
Waktu yang diperlukan kuncup bunga untuk menjadi kopi yang siap panen
berbeda-beda tergantung jenis kopi yang ditanam. Pada tanaman kopi arabika
pembentukan buah memakan waktu 8 sampai 11 bulan, sedangkan pada kopi
robusta buah terbentuk lebih cepat yakni antara 6 sampai 8 bulan. Untuk
memperoleh kualitas biji kopi yang baik, panen dianjurkan hanya dilakukan dengan
memetik buah-buah kopi yang matang saja.
Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah
yang telah masak. Ukuran kematangan buah ditandai oleh perubahan warna kulit
buah. Kulit buah berwarna hijau tua ketika masih muda, berwarna kuning ketika
setengah masak dan berwarna merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-
hitaman setelah masak penuh terlampaui (over ripe). Kematangan buah kopi
ditandai dengan kekerasan dan komponen senyawa gula di dalam daging buah.
Buah kopi matang kulit buah yang memerah tua, mempunyai daging buah lunak
dan berlendir serta mengandung senyawa gula yang relatif tinggi sehingga rasanya
manis. Sebaliknya daging buah muda sedikit keras, tidak berlendir dan rasanya
tidak manis karena senyawa gula masih belum terbentuk maksimal. Sedangkan
 7

kandungan lendir pada buah yang terlalu masak cenderung berkurang karena
sebagian senyawa gula dan pektin sudah terurai secara alami akibat proses respirasi.
Panen kopi dalam satu kebun tidak serempak biasanya berlangsung di
musim kemarau yakni antara bulan Mei sampai September., karena itu ada beberapa
cara pemetikan :
1) Pemetikan selektif dilakukan terhadap buah masak.
2) Pemetikan setengah selektif dilakukan terhadap dompolan buah masak.
3) Secara lelesan dilakukan terhadap buah kopi yang gugur karena terlambat
pemetikan.
4) Secara racutan/rampasan merupakan pemetikan terhadap semua buah kopi
yang masih hijau, biasanya pada pemanenan akhir.
Oleh karena itu pemetikan dalam proses pemanenan dilakukan secara
bertahap. Tahapan pemetikan kopi tersebut antara lain tahap pemetikan
pendahuluan, petik merah, dan petik racutan.
1) Pemetikan pendahuluan
Pemetikan pendahuluan dilakukan untuk mengambil buah-buah kopi yang
terserang hama bubuk buah, biasanya dilakukan antara bulan Februari dan Maret.
Pemetikan ini bertujuan untuk menghindari penyebaran hama tersebut dengan
memutus siklus hidupnya. Buah-buah yang terserang hama bubuk menunjukan ciri-
ciri berwarna kuning kehijauan. Buah-buah ini dipetik kemudian direbus dan
dijemur untuk kemudian diolah dengan metode pengolahan kering.
2) Petik merah
Petik merah sering disebut pula dengan istilah panen raya. Panen ini dimulai
pada bulai Mei dan berakhir di bulan September. Petik merah dilakukan dengan
memetik buah-buah kopi yang sudah merah matang pada tanaman setiap 10 – 14
hari. buah-buah kopi hijau yang mungkin ikut terpetik harus dipisahkan dari buah
kopi matang agar mutu kopi olahan nantinya tidak menurun. Buah-buah kopi
matang ini, pada proses pembuatan kopi luwak biasanya langsung dibersihkan dan
dihidangkan pada luwak yang ada di kandang penangkaran.
3) Petik racutan dan lelesan
Petik racutan dilakukan dengan memanen semua buah yang ada di tanaman
setelah bulan September atau setelah petik merah selesai dilakukan dan sisa buah
di pohon hanya tertinggal sekitar 10% saja, sedangkan lelesan dilakukan dengan
mengambil semua buah yang jatuh tertinggal di tanah. Petik racutan dan lelesan
dilakukan sejatinya hanya untuk meminimalkan serangan hama bubuk buah pada
musim panen berikutnya, karena buah-buah yang tersisa pasca petik merah jika
tidak diambil hanya akan menjadi inang untuk hama bubuk buah.

3.2. Pengelolaan Pasca Panen Kopi

Pengolahan biji merah dilakukan dengan metode pengolahan basah atau
semi-basah, agar diperoleh biji kopi kering dengan tampilan yang bagus, sedangkan
buah campuran hijau, kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering.
Biji kopi dapat diolah dengan beberapa cara yaitu:
 8

1. Pengolahan cara kering

Metode pengolahan cara kering banyak dilakukan di tingkat petani karena
mudah dilakukan, peralatan sederhana dan dapt dilakukan di rumah petani. Adapun
tahapan-tahapan pengolahan kopi kering yaitu:
- kopi yang sudah dipetik dan disortasi (dipilih) harus sesegera mungkin
dikeringkan agar tidak mengalami proses kimia yang bisa menurunkan mutu.
Kopi dikatakan kering apabila waktu diaduk terdengar bunyi gemerisik.
- Beberapa petani mempunyai kebiasaan merebus kopi gelondong lalu dikupas
kulitnya, kemudian di keringkan. Kebiasaan merebus kopi gelonggong lalu
dikupas kulit harus dihindari karena dapat merusak kandungan zat kimia dalam
biji kopi sehingga menurunkan mutu.
- Apabila udara tidak ceras pengeringan dapat menggunakan alat pengering
mekanis.
- Tuntaskan pengeringan sampai kadar air mencapai maksimal 12,5%.
- Pengeringan memerlukan waktu 2-3 minggu dengan cara dijemur.
- Pengeringan dengan mesin pengering tidak diharuskan karena membutuhkan
biaya mahal.
Pengupasan kulit (Hulling), hulling pada pengolahan kering bertujuan
untuk memisahkan biji kopi dari kulit buah, kulit tanduk dan kulit arinya. Hulling
dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller). Tidak dianjurkan untuk
mengupas kulit dengan cara menumbuk karena mengakibatkan banyak biji yang
pecah. Beberapa tipe huller sederhana yang sering digunakan adalah huller putar
tangan (manual), huller dengan penggerak motor, dan hummermill.
2. Pengolahan basah
Tehap-tahap pengolahan cara basah terdiri dari :
- Pengupasan kulit buah
Pengupasan kulit buah dilakukan dengan menggunakan alat dan mesin pengupas
kulit buah (pulper). Pulper dapat dipilih dari bahan dasar yang terbuat dari kayu
atau metal. Air dialirkan kedalam silinder bersamaan dengan buah yang akan
dikupas. Sebaiknya buah kopi dipisahkan atas dasar ukuran sebelum dikupas.
- Fermentasi
Fermentasi (fermentation) adalah proses yang bertujuan untuk melunakan
sisa lapisan lendir yang menempel di permukaan kulit tanduk biji kopi oleh mikroba
aerob setelah pengupasan kulit buah. Fermentasi umumnya dilakukan untuk
pengolahan kopi Arabika, bertujuan untuk meluruhkan lapisan lendir yang ada
dipermukaan kulit tanduk biji kopi. Selain itu, fermentasi mengurangi rasa pahit
dan mendorong terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhan kopi arabika.
Fermentasi ini dapat dilakukan secara basah dengan merendam biji kopi dalam
genangan air, atau fermentasi cara kering dengan cara menyimpan biji kopi HS
basah di dalam wadah plastik yang bersih dengan lubang penutup dibagian bawah
atau dengan menumpuk biji kopi HS di dalam bak semen dan ditutup dengan karung
goni. Agar fermentasi berlangsung merata, pembalikan dilakukan minimal satu kali
dalam sehari. Lama fermentasi bervariasi tergantung pada jenis kopi, suhu, dan
kelembaban lingkungan serta ketebalan tumpukan kopi di dalam bak. Akhir
fermentasi ditandai dengan meluruhnya lapisan lendir yang menyelimuti kulit
tanduk. Waktu fermentasi berkisar antara 12 sampai 36 jam.
- Pencucian
 9

Pencucian bertujuan menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang menempel di

kulit tanduk.
Untuk kapasitas kecil, pencucian dikerjakan secara manual di dalam bak atau
ember, sedangkan kapasitas besar perlu dibantu mesin.
- Pengeringan
1) Pengeringan bertujuan mengurangi kandungan air biji kopi HS dari 60 – 65 %
menjadi maksimum 12,5 %. Pada kadar air ini, biji kopi HS relatif aman
dikemas dalam karung dan disimpan dalam gudang pada kondisi lingkungan
tropis.
2) Pengeringan dilakukan dengan cara penjemuran, mekanis, dan kombinasi
keduanya.
3) Penjemuran merupakan cara yang paling mudah dan murah untuk pengeringan
biji kopi.
4) Ketebalan hamparan biji kopi HS dalam penjemuran sebaiknya 6 – 10 cm
lapisan biji. Pembalikan dilakukan setiap jam pada waktu kopi masih basah.
5) Pengeringan mekanis dapat dilakukan jika cuaca tidak memungkinkan untuk
melakukan penjemuran. Pengeringan dengan cara ini sebaiknya dilakukan
secara berkelompok karena membutuhkan peralatan dan investasi yang cukup
besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Dengan mengoperasikan pengering
mekanis secara terus menerus siang dan malam dengan suhu 45 – 500 C,
dibutuhkan waktu 72 jam untuk mencapai kadar air 12,5 %. Penggunaan suhu
tinggi di atas 600 C untuk pengeringan kopi Arabika harus dihindari karena
dapat merusak citarasanya. Sedangkan untuk kopi Robusta, biasanya diawali
dengan suhu lebih tinggi, yaitu sampai 90 – 1000C dengan waktu 20 – 24 jam
untuk mencapai kadar air maksimum 12,5 %, (pemanasan yang lebih singkat),
karena jika terlalu lama maka warna permukaan biji kopi cenderung menjadi
kecoklatan Untuk kopi Robusta dibutuhkan waktu 20-24 jam untuk mencapai
kadar air 12,5 %.
6) Proses pengeringan kombinasi dilakukan dalam dua tahap. Tahap pertama
adalah penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20 – 25 %,
dilanjutkan dengan tahap kedua, yaitu dengan menggunakan mesin pengering.
Apabila biji kopi sudah dijemur terlebih dahulu hingga mencapai kadar air 20
– 25 %, maka untuk mencapai kadar air 12,5% diperlukan waktu pengeringan
dengan mesin pengering selama 24 – 36 jam dengan suhu 45-500C.
- Pengupasan kulit kopi HS
Biji kopi HS (hard skin) adalah biji kopi berkulit tanduk (cangkang) hasil
pascapanen buah kopi yang diproses secara basah (wet process). Kulitdaging buah
dan lapisan lendir (pulp) telah dihilangkan melalui beberapa tahapan proses secara
mekanis atau fermentasi dan pencucian dan kadar air antara 60 – 65 % dan setelah
dikeringkan menjadi 12 %.
1) Pengupasan dimaksudkan untuk memisahkan biji kopi dari kulit tanduk yang
menghasilkan biji kopi beras.
2) Pengupasan dapat dilakukan dengan menggunakan mesin pengupas (huller).
3) Sebelum dimasukkan ke mesin pengupas (huller), biji kopi hasil pengeringan
didinginkan terlebih dahulu (tempering) selama minimum 24 jam.

3. Pengolahan semi-basah
 10

Pengolahan secara semi basah saat ini banyak diterapkan oleh petani kopi
arabika di Nanggroe Aceh Darussalam, Sumatera Utara, dan Sulawesi Selatan. Cara
pengolahan tersebut menghasilkan kopi dengan citarasa yang khas, dan berbeda
dengan kopi yang diolah secara basah penuh. Ciri khas kopi yang diolah secara
semi-basah ini adalah berwarna gelap dengan fisik kopi agak melengkung. Kopi
arabika cara semi-basah biasanya memiliki tingkat keasaman lebih rendah dengan
body lebih kuat dibanding dengan kopi olah basah penuh.
Proses cara semi basah juga dapat diterpkan untuk kopi robusta. Secara
umum kopi yang diolah semi-basah mutunya sangat baik. Proses pengolahan secara
semi-basah lebih singkat dibandingkan dengan pengolahan secara basah penuh.
Tahap-tahap pengolahan biji kopi semi-basah:
- Pengupasan kulit buah
Proses pengupasan kulit buah (pulp) sama dengan pada cara basah-penuh. Untuk
dapat dikupas dengan baik, buah kopi harus tepat masak (merah) dan dilakukan
sortasi buah sebelum dikupas, yaitu secara manual dan menggunakan air untuk
memisahkan buah yang diserang hama.
Pengupasan dapan menggunakan pulper dari kayu atau metal. Jarak silinder dengan
silinder pengupas perlu diatur agar diperoleh hasil kupasan yang baik (utuh,
campuran kulit minuman) beberapa tipe pulper memerlukan air untuk membantu
proses pengupasan
Biji HS dibersihkan dari kotoran kulit dan lainnya sebelum difermentasi.
- Fermentasi dan Pencucian
Untuk memudahkan proses pencucian, biji kopi HS perlu difermentasi selama
semalam atau lebih. Apabila digunakan alat-mesin pencuci lendir, proses
fermentasi dapat dilalui.
Proses fermentasi dilakukan secara kering dalam wadah karung plastik atau tempat
dari plastik yang bersih.
Setelah difermentasi semalam kopi HS dicuci secara manual atau menggunakan
mesin pencuci (washer).
- Pengeringan awal
Pengeringan awal dimaksudkan untuk mencapai kondisi tingkat kekeringan tertentu
dari bagian kulit tanduk/cangkang agar mudah dikupas walaupun kondisi biji masih
relatif basah.
Proses pengeringan dapat dilakukan dengan penjemuran selama 1-2 hari sampai
kadar air mencapai sekitar ± 40 %, dengan tebal lapisan kopi kurang dari 3 cm
(biasanya hanya satu lapis) dengan alas dari terpal atau lantai semen.
Biji kopi dibalik-balik setiap ± 1 jam agar tingkat kekeringannya seragam.
Jaga kebersihan kopi selama pengeringan.
- Pengupasan kulit tanduk/cangkang
Pengupasan kulit tanduk/cangkang pada kondisi biji kopi masih relatif basah dapat
dilakukan dengan menggunakan huller yang didisain khusus untuk proses tersebut.
Agar kulit dapat dikupas maka kondisi kulit harus cukup kering walaupun kondisi
biji yang ada didalamnya masih basah:
Pastikan kondisi huller bersih, berfungsi normal dan bebas dari bahan-bahan yang
dapat mengkonyimasi kopi sebelum digunakan
Lakukan pengupasan sesaat setelah pengeringan/penjemuran awal kopi HS.
apabila sudah bermalam sebelum dikupas kopi HS harus dijemur lagi sesaat sampai
kulip cukup kering kembali
 11

Atur aturan huller dan aliran bahan kopi agar diperoleh proses pengupasan yang
optimum. Sejumlah tertentu porsi kulit masih terikut bersama biji kopi labu yang
keluar dari lubang keluaran biji. Hal tersebut tidak begitu masalah, karna porsi kulit
tersebut mudah dipisahkan dengan tiupan udara (aspirasi) setalah kopi dikeringkan
Biji kopi labu yang keluar harus segera dikeringkan, hindari penyimpanan biji kopi
yang masih basah karena akan terserang jamur yang dapat merusak biji kopi baik
secara fisik atau citarasa, serta dapat terkontiminasi oleh mikotoksin (okhtratoksin
A, aflatoksin dll)
Bersihkan huller setelah digunakan, agar sisa-sisa kopi dan kulit yang masih basah
tidak tertinggal dan berjamur di dalam mesin.
- Pengeringan biji kopi labu
Biji kopi labu adalah biji kopi hasil proses semi basah, yang telahdilakukan
pengeringan awal dan dikupas kulit tanduknya pada kadar air + 40 % kemudian
dilakukan pengeringan lanjutan sampai kadar air 12,5 % dalam bentuk biji kopi
beras.
Keringkan biji kopi labu hasil pengupasan dengan penjemuran atau menggunakan
mesin pengering mekanis
Aturan tebal hamparan biji kopi kurang dari 5 cm, gunakan alas pelastik atau terpal
atau latai semen. Hindari penjemuran langsung diatas permukaan tanah.
Balik-balik massa kopi agar proses pengeringan seragam dan lebih cepat
Tuntaskan proses pengeringan sampai dicapai kadar air biji 11-12% biasanya
diperlukan waktu 3-5 hari dalam kondisi normal
Hindari penyimpanan biji kopi yang belum kering dalam waktu yang lebih dari 12
jam, karena akan rusak akibat dari serangan jamur.

Pascapanen kopi adalah suatu kegiatan yang meliputi sortasi buah,

pengupasan, fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi biji, pengemasan,
penyimpanan, standarisasi mutu, dan transportasi hasil.
Sortasi (sortation) adalah pemilahan biji kopi yang baik dari yang rusak,
cacat dan benda asing lainnya. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah
yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah,
berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan
 12

kerikil harus dibuang, karena dapat merusak mesin pengupas. Biji merah (superior)
diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah, agar diperoleh biji kopi
HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah campuran hijau,kuning,
merah diolah dengan cara pengolahan kering. Hal yang harus dihindari adalah
menyimpan buah kopi di dalam karung plastik atau sak selama lebih dari 12 jam,
karena akan menyebabkan pra-fermentasi sehingga aroma dan citarasa biji kopi
menjadi kurang baik dan berbau busuk (fermented).
Proses Pasca Panen Sortasi
a. Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas,
seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang dan terserang
hama/penyakit). Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang,
karena dapat merusak mesin pengupas.
b. Biji merah (superior) diolah dengan metoda pengolahan basah atau semi-basah,
agar diperoleh biji kopi HS kering dengan tampilan yang bagus. Sedangkan buah
campuran hijau,kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering.
c. Hal yang harus dihindari adalah menyimpan buah kopi di dalam karung plastik
atau sak selama lebih dari 12 jam, karena akan menyebabkan pra-fermentasi
sehingga aroma dan citarasa biji kopi menjadi kurang baik dan berbau busuk
(fermented). Pengolahan Cara kering Metoda pengolahan cara kering banyak
dilakukan mengingat kapasitas olah kecil, mudah dilakukan, peralatan sederhana
dan dapat dilakukan di rumah petani.
Sortasi Kopi Beras
- Sortasi dilakukan untuk memisahkan biji kopi dari kotoran-kotoran non kopi
seperti serpihan daun, kayu atau kulit kopi.
- Biji kopi beras juga harus disortasi secara fisik atas dasar ukuran dan cacat biji.
Sortasi ukuran dapat dilakukan dengan ayakan mekanis maupun dengan
manual.
- Pisahkan biji-biji kopi cacat agar diperoleh massa biji dengan nilai cacat sesuai
dengan ketentuan SNI 01-2907-1999
Pengemasan dan Penggudangan
- Kemas biji kopi dengan menggunakan karung yang bersih dan baik, serta diberi
label sesuai dengan ketentuan SNI 01-2907-1999. Simpan tumpukan kopi
dalam gudang yang bersih, bebas dari bau asing dan kontaminasi lainnya
- Karung diberi label yang menunjukkan jenis mutu dan identitas produsen. Cat
untuk label menggunakan pelarut non minyak.
- Gunakan karung yang bersih dan jauhkan dari bau-bau asing
- Atur tumpukan karung kopi diatas landasan kayu dan beri batas dengan dinding
- Monitor kondisi biji selama disimpan terhadap kondisi kadar airnya, keamanan
terhadap organisme gangguan (tikus, serangga, jamur, dll) dan faktor-faktor
lain yang dapat merusak kopi
- Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam penggudangan adalah: kadar
air, kelembaban relatif dan kebersihan gudang.
- Kelembaban ruangan gudang sebaiknya 70 %.
 BAB 2
KESIMPULAN DAN SARAN

2.1 Kesimpulan
Beberapa hal yang dapat disimpulkan yaitu:
- Kopi merupakan salah satu komoditas unggulan tanaman rempah dan penyegar
yang dikembangkan untuk memenuhi kebutuhan ekspor.
- Kopi memiliki 3 jenis yang bernilai ekonomis bagi manusia sehingga
dibudidayakan oleh masyarakat yaitu Arabika, Robusta, dan Liberika. Kedua
jenis tanaman yakni Robusta dan Arabika umumnya dibudidayakan di
Indonesia termasuk di Papua.
- Pemanenan buah kopi dilakukan secara manual dengan cara memetik buah
yang telah masak. Pada tanaman yang berusia 2,5-3 tahun. Ukuran kematangan
buah ditandai oleh perubahan warna kulit buah. Kulit buah berwarna hijau tua
ketika masih muda, berwarna kuning ketika setengah masak dan berwarna
merah saat masak penuh dan menjadi kehitam-hitaman setelah masak penuh
terlampaui (over ripe).
- Pengolahan biji merah dilakukan dengan metode pengolahan basah atau semi-
basah, agar diperoleh biji kopi kering dengan tampilan yang bagus, sedangkan
buah campuran hijau, kuning, merah diolah dengan cara pengolahan kering.

2.2 Saran
Dalam pembuatan makalah ini diperlukan beberapa literatur yang lebih luas
dan mendalam mengenai pembahasan pemanenan dan pengolahan pasca panen
kopi karena kopi memiliki beberapa jenis sehingga perlakuannyapun berbeda-beda.

13
 14

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. (). Teknologi Hasil Produksi Tanaman Utama “Budidaya Tanaman Kopi”.
Ferry, Y. Handi Supriadi, dan Meynarti Sari Dewi Ibrahim. (2015). Teknologi
Budidaya Tanaman Kopi Aplikasi pada Perkebunan Rakyat. Indonesian
Agency for Agriculture Research and Development (IAARD) Press.
Fuad, M. (2014). Analisis Keragaman Morfologi Koleksi Tanaman Kopi Arabika
dan Robusta Balai Penelitian Tanaman Industri dan Penyegar Sukabumi.
Departemen Agronomi dan Hortikultura Fakultas Pertanian Institut Pertanian
Bogor. (Skripsi).
Unknown. (2016). Panen dan Pasca Panen Kopi. [online]. Tersedia:
http://latansatugas.blogspot.com/2016/10/panen-dan-pasca-panen-kopi.html.
Diakses pada tanggal 11 November 2019.