BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Usaha Kecil dan Menengah (UKM) adalah suatu bentuk usaha yang dilihat
dari skalanya usaha rumah tangga dan usaha kecil hanya mempunyai jumlah
pegawai antara 1-19 orang. Sementara usaha menengah mempunyai pegawai
antar 20-99 orang. UKM ini telah terbukti merupakan salah satu bentuk usaha
yang dapat bertahan dalam krisis ekonomi yang pernah terjadi di Indonesia.
Usaha Kecil dan Menengah (UKM) merupakan salah satu bidang yang
memberikan kontribusi yang segnifikan dalam memacu pertumbuhan ekonomi
Indonesia. Hal ini dikarenakan daya serap UKM terhadap tenaga kerja yang
sangat besar dan dekat dengan rakyat kecil. Statistik pekerja Indonesia
menunjukan bahwa 99,5 % tenaga kerja Indonesia bekerja di bidang UKM. Hal
ini sepenuhnya disadari oleh pemerintah, sehingga UKM termasuk dalam salah
satu fokus program pembangunan yang dicanangkan oleh pemerintah
Indonesia. Kebijakan pemerintah terhadap UKM dituangkan dalam sejumlah
undang-undang dan peraturan pemerintah (Jauhari, 2010).
Fungsi dan peran UKM saat ini dirasakan amat penting. UKM tidak hanya
sebagai sumber mata pencaharian orang banyak, tetapi juga menyediakan
secara langsung lapangan kerja bagi sebagian besar penduduk. UKM selalu
terjebak dalam problem keterbatasan modal, teknik produksi, pemasaran,
manajemen dan teknologi. Upaya untuk meningkatkan kemampuan usaha kecil
dalam rangka memperluas perananya didalam perekonomian nasional yaitu
diperlukan serangkaian pembinaan terpadu dan berkelanjutan untuk mengatasi
berbagai masalah tersebut terutama bersumber pada masalah keterbatasan
pengetahuan, informasi, dan permodalan (Sulistyo, 2010).
Adanya krisis global dengan episentrum Amerika Serikat telah membawa
dampak pada perekonomian dunia, termasuk Indonesia. Imbas krisis tersebut di
Indonesia mulai terasa, terutama menjelang akhir 2008. Pada kondisi
perekonomian Indonesia tersebut, masih terdapat perusahaan yang mampu
bertahan diantaranya adalah usaha roti dan kue kering. Diberbagai kota besar di
Pulau Jawa, pada umumnya usaha roti dan kue masih dapat menjalankan
usahanya, walaupun dengan mengurangi volume produksi. Peluang
pengembangan usaha roti dan kue termasuk brownies tidak terlepas dari
analisis permintaan dan penawaran produk tersebut. Kondisi ekonomi makro
dan perubahan dari konteks negara agraris lambat laun menjadi negara industri
atau jasa secara nyata akan mengubah pola kehidupan masyarakat, termasuk
perubahan pola makan dan perubahan perilaku kerja sebagian besar masyarakat
(Purnawan dkk., 2012).
Brownies merupakan kue bertekstur lembut dan padat, berwarna cokelat
kehitaman dan memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito, 2006). Olahan makanan
yang satu ini banyak digemari oleh masyarakat, baik dari kalangan anak-anak,
remaja, maupun orang tua dikarenakan dominan rasa cokelatnya yang lezat dan
teksturnya yang lembut. Brownies merupakan olahan kue yang berbahan dasar
tepung terigu. Tepung terigu merupakan tepung atau bubuk yang berasal dari
biji gandum. Keunggulan dari tepung terigu dibandingkan dengan tepung yang
lain yaitu kemampuannya untuk membentuk gluten pada saat diberi air.
Menurut BPS (2010) selama ini Indonesia merupakan Negara pengimpor
gandum terbesar keempat di duniadengan volume impor mencapai 554 ribu ton
pada tahun 2008. Jika keadaan ini dibiarkan, ketergantungan pangan dari luar
negeri dapat meningkatkan pengeluaran devisa negara. Selain itu,
menyebabkan beberapa industri makanan berbasis terigu mengalami
ketergantungan terhadap tepung terigu. Oleh karena itu perlu adanya upaya
untuk mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepungterigu yaitu
dengan mengalihkan penggunaan tepung teriguke non terigu
(Fatkurahman, 2012).
Upaya diversifikasi pangan dapat dilakukan dengan mengganti atau
memodifikasi pangan yang berbahan dasar tepung terigu dengan pangan lokal
yang ada di Indonesia. Produk olahan pangan yang sekiranya dapat dijadikan
sebagai alternative pangan adalah brownies (Haryanto, 2004). Salah satunya
yaitu dalam pembuatan brownies kukus dengan substitusi dengan berbagai
tepung hasil olahan sendiri dan bahan yang digunakan terdapat di Indonesia.
Brownies kukus yang dibuat dengan tepung terigu kalori yang dihasilkan
tinggi yaitu 434kkal (per 100 gram brownies) dan kurang kandungan
antioksidan. Sehingga pembuatan brownies menggunakan substitusi tepung
beras hitam sebagai bahanu tamanya, untuk memperoleh brownies dengan
kalori yang cukup dan kandunganan tioksidan yang tinggi. Brownies
merupakan sumber energi yang baik, energi per 100 gram brownies adalah 434
kkal, melebihi beras (335 kkal/100 gram) ataupun mi (339 kkal/100 gram).
Energi pada brownies umumnya bersal dari karbohidrat (yaitu tepung dan gula)
serta lemak. Kadar karbohidrat pada brownies adalah 76,6 gram/100 gram
sedangkan lemaknya mencapai 14 gram/100 gram. Kandungan gizi yang lain
dari brownies adalah kalium (219 mg/100 gram) dan natrium (303 mg/100
gram). Bagi penderita hipertensi tidak perlu menghindari mengkonsumsi
brownies. Kandungan natrium yang tinggi pada brownies dapat diimbangi oleh
kandungan kaliumnya. Natrium dan kalium 12 akan bekerja sama
mempertahankan tekanan osmotik didalam darah, selain juga membantu
menjaga keseimbangan asam dan basa (Astawan, 2009).
Berdasarkan peniliaan pasar prospek produk brownies biasanya dipasarkan
dikalangan masyarakat luas dengan jangkauan oleh semua kalangan
masyarakat baik masyarakat ekonomi rendah sampai ekonomi mampu.
Penerapan cara pengolahan pangan yang baik (CPPB) merupakan salah
satu faktor penting untuk memenuhi standar kualitas atau persyaratan
keamanan pangan yang telah ditetapkan. CPPB sangat berguna bagi
kelangsungan hidup industri pangan baik yang berskala kecil, sedang, maupun
yang berskala besar (Wahono, 2007). Oleh karena itu dalam kegiatan ini, tim
juga memberikan pengenalan dan edukasi CPPB yang selanjutnya harus
diterapkan oleh Mitra.
Tindakan yang dapat dilakukan adalah memperbaiki hygiene dan sanitasi
yaitu hygiene produk untuk mencegah kon-taminasi, perbaikan metode
penyimpanan untuk bahan baku dan produk jadi, serta melakukan pembersihan
 secara rutin dan benar pada mesin dan peralatan. Selanjutnya tetap diperlukan
kegiatan pemantauan dalam penerapan CPPB dalam proses pengolahan produk
pangan oleh mitra.
Selain itu CPPB juga memiliki manfaat untuk UKM yang menerapkannya
yaitu :
1. Memproduksi dan menyediakan makanan yang aman dan layak unyuk
dikonsumsi
2. Memberikan informasi kepada masyarakat, seperti pelabelan, dll.
3. Mempertahankan dan meningkatkan kepercayaan dunia Internasioanl
terhadap makanan yang diproduksinya.

B. Perumusan Masalah
Berdasarkan judul dan uraian latar belakang di atas, maka dapat
dirumuskan permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik) pada proses
pembuatan brownies kukus di UKM Brownies Cinta?
2. Apa saja bahan yang digunakan dan bagaimana tahapan proses pembuatan
brownies kukus di UKM Brownies Cinta?
3. Bagaimana evaluasi CPPB pada proses pembuatan brownies kukus di UKM
Brownies Cinta dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir?
4. Bagaimana konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan brownies
kukus di UKM Brownies Cinta?
C. Tujuan
Tujuan dari praktikum CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik) dalam
Pembuatan brownies kukus di UKM Brownies Cinta ini adalah:
1. Mengetahui CPPB (Cara Produksi Pangan Yang Baik) pada proses
pembuatan brownies kukus di UKM Brownies Cinta.
2. Mengetahui bahan yang digunakan dan tahapan proses pembuatan brownies
kukus di UKM Brownies Cinta.
3. Mengetahui evaluasi CPPB pada proses pembuatan brownies kukus di
UKM Brownies Cinta dari bahan baku, proses produksi dan produk akhir.
 4. Mengetahui konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan brownies
kukus di UKM Brownies Cinta.
D. Manfaat
Manfaat yang didapatkan dari pelaksanaan praktikum CPPB (Cara
Produksi Pangan Yang Baik) pada proses pembuatan brownies kukus di UKM
Brownies Cinta adalah:
1. Menambah wawasan mengenai proses pembuatan brownies kukus dan
mampu mengaplikasikan pengetahuan mengenai keamanan pangan dalam
sistem CPPB pada pengolahan brownies kukus.
2. Mahasiswa memperoleh pengalaman kerja langsung dan membandingkan
dengan teori, dapat memahami kondisi proses dan kondisi yang
dipersyaratkan serta langkah pengendalian proses.
 BAB II
METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Kunjungan pada UKM “Brownies Cinta” dalam rangka melaksanakan
kegiatan praktikum HACCP Industri Pangan dilaksanakan oleh kelompok kami
pada hari Senin, 19 November 2018 pukul 13.00-selesai. UKM “Brownies
Cinta” yang kelompok kami kunjungi berada di Jl. Dr. Muwardi, Cangakan
Timur, Cangakan, Kec. Karanganyar, Kabupaten Karanganyar, Jawa Tengah.
B. Tahap Pelaksanaan
Metode pengumpulan data yang digunakan pada pelaksanaan kegiatan
praktikum HACCP Industri Pangan di UKM “Brownies Cinta” ini antara lain :
1. Pengumpulan Data Secara Langsung
a. Wawancara
Metode wawancara dilakukan dengan melaksanakan wawancara
secara langsung antara kelompok kami dengan salah satu pekerja pada
UKM tersebut yang membahas terkait proses produksi mulai dari bahan
baku sampai menjadi akhir.
b. Observasi
Metode observasi yaitu dengan melakukan pengamatan secara
langsung mengenai kondisi UKM dan kegiatan yang berada di lokasi
UKM tersebut.
2. Pengumpulan Data Secara Tidak Langsung
a. Studi Pustaka
Studi pustaka yaitu melakukan pencarian dan mempelajari pustaka
mengenai permasalahan-permasalahan yang berkaitan dengan
pelaksanaan kegiatan di industri kecil menengah “Brownies Cinta”.
b. Dokumentasi dan Data-Data
Dokumentasi serta data-data dikumpulkan dengan pengambilan
gambar untuk memenuhi kebutuhan penyusunan laporan dan mencatat
data hasil-hasil yang berkaitan dengan pelaksanaan proses produksi,
kondisi karyawan, kondisi lingkungan dan lain-lain di UKM “Brownies
Cinta.
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

a. Lokasi UKM (Usaha Kecil Lokasi UKM yang Lokasi dari IRT maupun
Menegah) UKM “Alz” sangat dekat dengan industri pangan seharusnya
bertempat di Kemuning, jalan raya sangat dijaga tetap bersih, bebas
Ngargoyso, Kabupaten mudah untuk dari sampah, bau, asap,
Karanganyar. Letak UKM tercemar debu dan kotoran, dan debu
Alz berada disamping jalan juga polusi asap (BPOM, 2012)
Gambar 1.1 UKM Alz
raya dekat menghadap kendaraan bermotor
langsung ke jalan raya yang sebaiknya
mengakibatkan udara dilakuakan
disekitar sangat sering pembersihan secara
tercemar asap kendaraan berkala.
bermotor. Kondisi disekitar
UKM tidak ditemukan
adanya genangan air dan
 tumpukan sampah.

b. Lingkung Kondisi disekitar UKM ramai Berdasarkan keadaan Lingkungan seharusnya

an dan sedikit bising karena dilokasi, UKM Alz selalu dipertahankan dalam
letak UKM yang menghadap berada jauh dari keadaan bersih
langsung ke jalan raya. sumber cemaran. dengan cara-cara sebagai
Walaupun terletak dipinggir Namun karena dekat berikut :
jalan disekitar UKM masih dengan jalan raya (1) Sampah dibuang dan
ditemukan beberapa pohon harus sering tidak menumpuk
besar yang berfungsi sebagai dibersihkan dari (2) Tempat sampah selalu
pelindung dan juga sebagai debu akibat lalu tertutup
penyaring udara kotor lalang kendarann. (3) Jalan dipelihara supaya
tidak berdebu dan
selokannya berfungsi
dengan baik
(BPOM, 2012)

c. Denah Untuk keadaan

Lokasi dilapangan UKM
Alz mudah
 ditemukan, namun
jika di cari di maps
akan sedikit
kesulitan karena
tidakada tanda khusu
untuk lokasi dari
UKM.
Gambar 1.3 Denah
lokasi UKM Alz pada
Maps

2. Bangunan dan Fasilitas

Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

a. Bangunan ruang
Produksi
1. Lantai Keseluruhann dari lantai Pada lantai ruang proses Lantai sebaiknya dibuat dari
ruang produksi tidak produksi seharusnya bahan kedap air, rata, halus
menggunakan keramik menggunakan keramik tetapi tidak licin, kuat,
tetapi hanya lantai agar mudah memudahkan pembuangan
menggunakan lantai dibersihkan. Untuk atau pengaliran air, air tidak
semen. Pembersihan permukaan lantai tergenang,memudahka
lantai ruang produksi sebaiknya dibuat miring pembuangan atau pengaliran
dilakukan sebanyak dua ke saluran pembuangan air, air tidak tergenang dan
kali, yaitu sebelum dan sudut yang juga Lantai seharusnya selalu
proses produksi dan berhubungan langsung dalam keadaan bersih dari
setelah proses produksi dengan tembok dibuat debu, Gambar 2.2
selesai, namun untuk melengkung untuk lendir, dan kotoran lainnya Tampak lantai
kondisi tertentu mempermudah proses serta mudah dibersihkan produksi
pembersihan dilakukan pembersihan. (BPOM, 2012)
ketika ditemukan adanya
kotoran yang berceceran.
Permukaan lantai
produksi dibuat tidak
miring dan sudut yang
berhubungan langsung
dengan tembok tidak
dibuat melengkung,hal
 itu akan berakibat lantai
akan susah untuk
dibersihkan

2. Dinding atau Dinding ruang produksi Untuk dinding ruang (a) Dinding atau pemisah
pemisah terbuat dari dua bahan proses produksi ruangan sebaiknya dibuat dari
ruang yaitu batu bata dan kayu kebersihanya kurang bahan kedap air, rata, halus,
yang kokoh, rata, halus diperhatikan sehingga berwarna terang, tahan lama,
dan juga tahan terhadap terdapat kotoran yang tidak mudah mengelupas, dan
air. Dinding ruang menempel pada dinding kuat,
Gambar 2.3
produksi diberi warna bagian proses (b) Dinding atau pemisah
Dinding Ruang
biru muda agar jika penggorengan. ruangan seharusnya selalu
Produksi
dinding kotor mudah dalam
dibersihkan dan bersifat keadaan bersih dari debu,
tahan lama. lendir, dan kotoran lainnya
(BPOM, 2012)

3. Langit-langit Pada ruang proses Untuk menjaga (a) Langit-langit sebaiknya

produksi tidak memiliki kebersihan ruang dibuat dari bahan yang tahan
langit-langit melainkan produksi sebaiknya lama, tahan terhadap air,
langsung beratap bagian atas ruang diberi tidak mudah bocor, tidak
genteng. langit-langit sebagai mudah terkelupas atau
sekat antara atap dengan terkikis,
ruang proses produksi (b) Permukaan langit-langit
yang juga memudahkan sebaiknya rata, berwarna
untuk dibersihkan terang dan jika di ruang
produksi menggunakan atau Gambar 2.4
menimbulkan uap air Langit-Langit
sebaiknya terbuat dari bahan ruang produksi
yang tidak menyerap air dan
dilapisi cat tahan panas, (c)
Konstruksi langit-langit
sebaiknya didisain dengan
baik untuk mencegah
penumpukan debu,
pertumbuhan jamur,
pengelupasan, bersarangnya
hama, memperkeil terjadinya
 kondensasi,
(d) Langit-langit seharusnya
selalu dalam keadaan bersih
dari debu, sarang labah-labah
(BPOM, 2012)
.

4. Pintu Pintu pada UKM “Alz” Untuk pintu seharusnya (a) Pintu sebaiknya dibuat
ruangan terbuat dari kayu yang dilengkapi dengan tirai dari bahan tahan lama, kuat,
bersifat kokoh dan tidak ataupun kasa, yang tidak mudah pecah atau
mudah rusak. Pintu pada berfungsi untuk rusak, rata, halus, berwarna
UKM “Alz” terdapat dua menyaring udara yang terang, (b) Pintu seharusnya
buah yang berada di masuk. Antara rumah dilengkapi dengan pintu kasa
bagian belakang dan dengan ruang proses yang dapat dilepas untuk
dibagian depan dekat produksi sebaiknya memudahkan pembersihan
ruang pengemasan, diberi pintu agar dan perawatan. (c) Pintu
Gambar 2.5
sedangkan antara ruang kebersihan ruang proses ruangan produksi seharusnya
Tampak pintu
proses produksi dengan produksi tetap terjaga. didisain membuka ke luar / ke
depan
rumah pemilik UKM samping sehingga debu atau
 “Alz” tidak diberi pintu. kotoran dari luar tidak
Untuk pintu belum terbawa masuk melalui udara
dilengkapi dengan tirai ke dalam ruangan
ataupun kasa pengolahan. (d) Pintu
ruangan, termasuk pintu kasa
dan tirai udara seharusnya
mudah ditutup dengan baik
dan selalu dalam keadaan Gambar 2.6
tertutup (BPOM, 2012) Pintu Ruang
Pengemasan

5. Jendela Jendela pada UKM “Alz” Sebaiknya untuk jendela (a) Jendela sebaiknya dibuat
berada didalam ruang dibuat dari bahan yang dari bahan tahan lama, kuat,
proses produksi depan kokoh dan tahan lama tidak mudah pecah atau
penggorengan, dengan serta dilengkapi dengan rusak, (b) Permukaan jendela
bahan kayu dan memiliki penutup karena fungsi sebaiknya rata,
halus, Gambar 2.7
kaca transparan tanpa dari jendela sendiri yaitu berwarna terang, dan mudah Jendela ruang
dilengkapi dengan sebagai saluran dibersihkan. (c)
Jendela pengemasan
penutup. pergantian udara yang seharusnya dilengkapi dengan
 baik. kasa pencegah masuknya
serangga yang dapat dilepas
untuk memudahkan
pembersihan dan perawatan.
(d) Konstruksi jendela
seharusnya didisain dengan
baik untuk mencegah
penumpukan debu
(BPOM, 2012).
6. Lubang Pada UKM “Alz” ini Untuk menjaga sirkulasi (a) Lubang angin atau
angin atau tidak memiliki ventilasi pada ruang produksi agar ventilasi seharusnya cukup
ventilasi atau lubang angin tetep berjalan normal sehingga udara segar selalu
sebagai tempat sebaiknya diberikan mengalir di ruang produksi
pertukaran udara. ventilasi pada ruang dan dapat menghilagkan uap,
proses produksi. gas, asap, bau dan panas yang
Gambar 2.8
timbul selama pengolahan,
Tidak Ada
(b) Lubang angin atau
Ventilasi
ventilasi seharusnya selalu
dalam keadaan bersih, tidak
 berdebu, dan tidak dipenuhi
sarang labah-labah,
(c) lubang angin atau
ventilasi seharusnya
dilengkapi dengan kasa untuk
mencegah masuknya
serangga dan mengurangi
masuknya kotoran,
(d) Kasa pada lubang angin
atau ventilasi seharusnya
mudah dilepas untuk
memudahkan pembersihan
dan perawatan
(BPOM, 2012)

7. Permukaan Meja pada proses Untuk meja yang (a) Permukaan tempat kerja
tempat kerja penyiapan bahan yang digunakna sebaiknya yang kontak langsung dengan
digunakan terbuat dari berbahan stainlis steal bahan pangan harus dalam
 kayu dengan dilapisi agar mudah dibersihkan kondisi baik, tahan lama,
plastik. Meja yang secara berkala, minimal mudah dipelihara,
digunakan dalam kondisi sebelum dan sesudah dibersihkan dan disanitasi;
yang baik dan terawat. proses produksi. (b) Permukaan tempat kerja
Permukaan meja dilapisi harus dibuat dari bahan yang
plastik yang tidak tidak menyerap air,
menyerap air dan mudah permukaannya halus dan
dibersihkan. Permukaan tidak bereaksi dengan bahan
meja dibersihkan setiap pangan, detergen dan
Gambar 2.9
setelah digunakan dan desinfektan
Permukaan meja
sebelum digunakan (BPOM, 2012)

8. Penggunaan Pada proses produksi Jika dalam proses Pimpinan atau pemilik IRTP
bahan gelas keripik jamur kuping produksi bahan pangan seharusnya mempunyai
tidak menggunakan menggunakan gelas kebijakan penggunaan bahan
bahan gelas apapun. harus terus diawasi guna gelas yang bertujuan
mencegah kotaminasi mencegah kontaminasi
fisikyang berupa pecahan bahaya fisik terhadap produk
 gelas. pangan jika terjadi pecahan
gelas. (BPOM, 2012).

Gambar 2.10
Penampilan
kemasa

b. Fasilitas

1. Kelengkapan Sumber penerangan pada Sebaiknya peralatan yang Ruang produksi sebaiknya
ruang produksi UKM “Alz” telah dicuci langsung cukup terang sehingga
menggunakan lampu diteempatkan dirak karyawan dapat mengerjakan
pijar. Pada bagian peralatan guna mencegah tugasnya dengan teliti. Di
belakang ruang produksi kontaminasi. Untuk ruang produksi seharusnya Gambar 2.11
terdapat tempat untuk ruang proses produksi ada tempat untuk mencuci Kondisi tempat
mencuci peralatan yang sebaiknya dilangkapi tangan yang selalu dalam pencucian
 telah digunakan. Tempat dengan wastafel atau keadaan bersih serta
untuk menaruh barang tempat untuk mencuci dilengkapi dengan sabun dan
karyawan diletakan di tangan. pengeringnya (BPOM, 2012).
dalam rumah pemilik
UKM “Alz”.

Gambar 2.12
Kondisi ruang
produksi

2. Tempat Untuk tempat Untuk ruang penyimpan (a) Tempat penyimpanan

penyimpanan penyimpanan antara produk akhir sebaiknya bahan pangan termasuk
bahan baku dan produk tidak digabung dengan bumbu dan bahan tambahan
akhir berada pada ruang pengemasan pangan (BTP) harus terpisah
ruangan yang sama. maupun ruang produksi dengan produk akhir. (b)
Peletakan bahan baku guna mengurangi Tempat penyimpanan khusus
pada ruang penyimpanan kontaminasi. harus tersedia untuk
diletakkan dalam menyimpan bahan-bahan
 keranjang dan wadah bukan untuk pangan seperti
plastik. bahan pencuci, pelumas, dan
oli. (c) Tempat penyimpanan
harus mudah dibersihkan dan
bebas dari hama seperti
serangga, binatang pengerat
seperti tikus, burung, atau
mikroba dan ada sirkulasi
udara (BPOM, 2012)

3. Peralatan Produksi
Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

a. Persyaratan Peralatan untuk Peralatan produksi Menurut BPOM (2012),

Bahan pengolahan keripik mudah dibersihkan, peralatan produksi sebaiknya
Peralatan jamur kuping adalah tidak mudah rusak, terbuat dari bahan yang kuat,
Produksi baskom, ember yang tidak mengkontaminasi tahan lama, tidak beracun,
memenuhi persyaratan bahan dan tidak mudah dipindahkan atau
food grade, ayakan, berkarat (seperti dibongkar pasang sehingga
gunting, toples, wajan, stainless steel). mudah dibersihkan dan
panci, sendok, mesin Beberapa peralatan dipelihara serta memudahkan
spinner, sodet, peniris yang kontak dengan pemantauan dan
dan timbangan analitik. tepung terbuat dari pengendalian hama.
Ember, baskom dan bahan plastik, dengan Permukaan yang kontak
toples terbuat dari kondisi tidak langsung dengan pangan
plastik dengan kondisi mengelupas dan tidak harus halus, tidak bercelah
lapisan tidak rusak. atau berlubang, tidak
mengelupas, kuat dan mengelupas, tidak berkarat
tidak rusak. dan tidak menyerap air.
Gambar 3.1
Peralatan harus tidak
Alat produksi keripik
menimbulkan pencemaran
jamur UKM Alz
terhadap produk pangan oleh
jasad renik, bahan logam
yang terlepas dari mesin/
peralatan, minyak pelumas,
bahan bakar dan bahan-bahan
lain yang menimbulkan
bahaya; termasuk bahan
 kontak pangan/ zat kontak
pangan dari kemasan pangan
ke dalam pangan yang
menimbulkan bahaya;
b. Tata Letak Peletakkan peralatan Peletakkan peralatan Menurut BPOM (2012),
Peralatan kecil seperti baskom, produksi kurang peralatan produksi sebaiknya
Produksi ember dan ayakan diperhatikan (sebagian diletakkan sesuai dengan
berada di rak terdapat di lantai, urutan prosesnya sehingga
penyimpanan terbuka sebagian di rak tanpa memudahkan bekerja secara
dalam ruang penyiapan tutup), serta untuk higiene, memudahkan
bahan baku secara peletakkan alat belum pembersihan dan perawatan
tecampur. Peralatan sesuai dengan alur serta mencegah kontaminasi
lainnya seperti produksi (tersebar, silang.
Gambar 3.2
timbangan analitik, belum dikelompokkan
Tata letak alat produksi
gunting dan bahan secara teratur).
UKM Alz
pengemas berada di Seharusnya peletakkan
area pegemasan. Panci, alat teratur dan rapih
wajan, peniris, sodet agar karyawan dapat
dan mesin spinner bekerja lebih efektif
 diletakkan teratur dalam dan mencegah
ruang produksi. kontaminasi silang.
Sehingga proses
produksi dapat berjalan
maksimal dan kualitas
produk tetap terjaga.

c. Pengawasan Pencucian peralatan Sebaiknya tempat Menurut BPOM (2012),

dan kecil seperti baskom, penyimpanan peralatan pengawasan dan pemantauan
pemantauan toples, ayakan, wajan, proses produksi dalam peralatan produksi: semua
peralatan panci, sodet dilakukan keadaan tertutup dan peralatan seharusnya
produksi setiap selesai produksi bersih, guna dipelihara, diperiksa dan
pada malam hari. mengurangi dipantau agar berfungsi
Banyak peralatan yang kemungkinan dengan baik dan selalu dalam
diletakan dalam rak kontaminasi silang. keadaan bersih.
terbuka dan
memungkinkan
menempelnya
kotoran/debu yang
 menyebabkan
kontaminasi silang.
d. Bahan Pada UKM “Alz” Bahan pelengkap harus Menurut BPOM (2012),
Perlengkapan
digunakan timbangan dijaga kebersihannya, bahan perlengkapan peralatan
dan Alat
Ukur atau analitik untuk dicuci setelah selesai yang terbuat dari kayu
Timbangan
mengukur formulasi digunakan, tidak seharusnya dipastikan cara
bahan baku dan berat diletakkan di lantai. pembersihannya yang dapat
produk akhir yang akan Keakuratan dalam menjamin sanitasi; alat
dikemas. Bahan penimbangan harus ukur/timbang seharusnya
pelengkap yang dipastikan. Timbangan dipastikan
digunakan ialah sarung harus dirawat keakuratannya, terutama alat
tangan plastik dan kebersihannya supaya ukur/timbang bahan
sendok nasi. tidak cepat rusak. tambahan pangan (BTP).

4. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air

Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

a. Sumber Sumber air yang Air yang digunakan Menurut BPOM (2012) sumber
Air digunakan merupakan pada UKM “Alz” ialah air bersih untuk proses produksi
 sumber air alami dari sumber air murni dari sebaiknya cukup dan memenuhi
pegunungan. Air pegunungan. Meskipun persyaratan kualitas air bersih
tersebut digunakan air yang digunakan dan/ atau air minum. Menurut
untuk memenuhi segala berasal dari sumber air Ningrum (2018) Pengertian air
kebutuhan proses pegunungan, tetapi bersih yaitu air yang digunakan
produksi sampai keamanan air harus untuk keperluan sehari-hari dan
pencucian dan tetap dijaga untuk kualitasnya memenuhi
pembersihan serta menghindari persyaratan kesehatan air bersih
Gambar 4.1 Sumber
kebutuhan konsumsi kontaminasi biologis sesuai peraturan perundang-
air langsung dari
karyawan. dan kimia. undangan yang berlaku dan dapat
pegunungan
diminum apabila dimasak.
b. Kualitas Air yang digunakan Air yang digunakan Menurut BPOM (2012) sumber
Air dalam proses produksi secara visual air bersih untuk proses produksi
dan pencucian alat kualitasnya sudah baik, sebaiknya cukup dan memenuhi
dalam keadaan bersih, namun sebaiknya tetap persyaratan kualitas air bersih
tidak berbau, tidak dijaga kebersihannya dan/ atau air minum.
berwarna, begitupun air agar air tidak tercemar. Ningrum (2018) menyatakan
yang digunakan bahwa syarat-syarat dan
 sebagai air minum oleh pengawasan kualitas air bersih Gambar 4.2 Air
karyawan ialah air yang adalah air yang jernih, tidak minum
berasal dari sumber air berwarna, tidak berbau, tidak yang
pegunungan. berasa, dan tidak mengandung digunakan
kuman yang membahayakan
tubuh.
c. Jumlah Ketersediaan air Ketersediaan air cukup Menurut BPOM (2012), air yang
air melimpah, kondisi untuk mencukupi digunakan untuk proses produksi
musim kemarau kebutuhan pencucian harus air bersih dan sebaiknya
maupun hujan air tetap alat dan sebagai bahan dalam jumlah yang cukup
tersedia sebab berasal dalam proses produksi. memenuhi kebutuhan proses
langsung dari sumber produksi.
air pegunungan.

5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi

Parameter Kondisi Awal Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi
a. Sarana Sarana pembersihan Alat pel, kain lap Menurut BPOM (2012),
Pembersihan lantai menggunakan disimpan dan sarana pembersihan/
dan sapu dan alat pel, diletakan didalam pencucian bahan pangan,
Pencucian pembersihan alat: rumah pemilik UKM peralatan, perlengkapan
sabun cuci, detergen, “Alz”. Sarana dan bangunan (lantai,
ember, sedangkan pencucian alat kecil dinding dan lain-lain),
untuk pembersihan dan alat besar seperti sapu, sikat, pel, lap
permukaan meja dilakukan di di tempat dan/ atau kemoceng,
dengan menggunakan pencucian yaitu lantai deterjen, ember, bahan
lap, kemoceng. depan toilet sanitasi sebaiknya tersedia
Setelah selesai menggunakan kran dan terawat dengan baik.
produksi, peralatan yang disambungkan Sarana pembersihan harus
kecil dicuci dan selang kecil yang dilengkapi dengan sumber
dikeringkan pada rak berada di dinding. air bersih. Air panas dapat
dekat pencucian. Sebaiknya pencucian digunakan untuk
Hanya ada satu tempat alat kecil dan besar membersihkan peralatan
pencucian pada UKM diberikan tempat yang tertentu, terutama berguna
“Alz” yaitu dilantai berbeda dan lebih untuk melarutklan sisa-sisa
dekat dengan kamar layak agar peralatan lemak dan tujuan
mandi dan berada tetap terjamin disinfeksi, bila diperlukan.
diluar jauh dari ruang kebersihannya.
 proses produksi.
b. Sarana Seluruh karyawan di Karyawan yang Menurut BPOM (2012),
Hiegiene bagian produksi melakukan proses sarana higiene karyawan
karyawan diwajibkan produksi sudah seperti fasilitas untuk cuci
menggunakan penutup menggunakan penutup tangan dan toilet/ jamban
kepala, masker, kepala, celemek, dan seharusnya tersedia dalam
celemek, sarung alas kaki khusus. jumlah cukup dan dalam
tangan, dan alas kaki. Namun bahan penutup keadaan bersih untuk
mulut yang digunakan menjamin kebersihan
berbahan kain dan karyawan guna mencegah
tidak dilakukan kontaminasi terhadap
pencucia rutin. Toilet bahan pangan.
seharusnya disediakan
dalam jumlah yang
cukup/ lebih dari satu.
c. Sarana Cuci Untuk pencucian Seharusnya diberikan Menurut BPOM (2012),
Tangan tangan sebelum dan wastafel pada UKM sarana cuci tangan
sesudah produksi “Alz” sebagai sarana seharusnya: diletakkan di
dilakukan di dalam cuci tangan yang dekat ruang produksi,
 kamar mandi yang terletak di tengah- dilengkapi air bersih dan
terletak jauh dari tengah ruang sabun cuci tangan,
tempat proses pengolahan, agar dilengkapi dengan alat
produksi dan berada di karyawan yang pengering tangan seperti
luar ruangan. hendak melakukan handuk, lap atau kertas
proses produksi harus serap yang bersih,
memasuki lokasi dilengkapi dengan tempat
pencucian tangan sampah yang tertutup.
Gambar 5.1 Sarana
terlebih dahulu.
pencucian
Sehingga mengurangi tangan
terjadinya
kontaminasi.
d. Sarana Toilet/ Toilet karyawan sama Toilet seharusnya Menurut BPOM (2012)
Jamban dengan toilet rumah disediakan dalam sarana toilet/ jamban
pemilik UKM “Alz” jumlah yang cukup seharusnya: didesain dan
yang terletak di dan kondisi yang dikonstruksi dengan
belakang rumah dan bersih, layak memperhatikan
terpisah dengan ruang digunakan. persyaratan higiene,
proses produksi, sumber air yang mengalir
 sedangkan di depan dan saluran pembuangan;
toilet merupakan diberi tanda peringatan
tempat pencucian bahwa setiap karyawan
peralatan proses harus mencuci tangan
produksi. dengan sabun sesudah
menggunakan toilet;
terjaga dalam keadaan
bersih dan tertutup;
mempunyai pintu yang
Gambar 5.4 Sarana Toilet
membuka ke arah luar
ruang produksi.

e. Sarana Pembuangan air Air limbah yang Menurut BPOM (2012),

Pembuangan limbah pencucian alat dialirkan ke kolam sistem pembuangan
Air dan berupa saluran pipa ikan untuk limbah seharusnya
Limbah yang berada di sekitar memberikan makanan didesain dan dikonstruksi
tempat pencucian. Air ke ikan. Limbah sehingga dapat mencegah
limbah pencucian alat plastik agar tidak resiko pencemaran pangan
Gambar 5.5 Tempat sampah
dialirkan menuju menumpuk langsung dan air bersih; sampah di lokasi produksi
samping lokasi dilakukan pembakaran harus segera dibuang ke
pencucian yaitu kolam dan limbah organik tempat sampah untuk
ikan. Limbah padat dibuat pupuk organik. mencegah agar tidak
non organik berupa menjadi tempat
kemasan plastik berkumpulnya hama
dikumpulkan dalam binatang pengerat,
kardus lalu dibakar. serangga atau binatang
Lembak organik lainnya sehingga tidak
seperti bungkil jamur mencemari pangan
di kumpulkan dan maupun sumber air.
dimasukkan kelubang Tempat sampah harus
sampah lalu di tutup terbuat dari bahan yang
dengan tanah agar kuat dan tertutup rapat
menjadi pupuk. untuk menghindari
terjadinya tumpahan
sampah yang dapat
mencemari pangan
 maupun sumber air.

6. Kesehatan dan Higiene Karyawan

Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

a. Kesehatan Karyawan yang bekerja Seharusnya Berdasarkan peraturan BPOM

karyawan pada UKM “Alz” harus disediakan kotak (2012) dituliskan bahwa
dalam keadaan sehat KP3K pada UKM karyawan yang bekerja pada
terutama fisik. Pada “Alz” mesikpun bagian pangan harus
karyawan yang merasa pada karyawan yang memenuhi persyaratan yaitu
sedang dalam kondisi sakit tetap diizinkan karyawan harus dalam keadaan
Gambar 6.1 Karyawan
tidak baik tidak untuk istirahat, sehat, jika masih membawa
sedang memproduksi
diizinkan bekerja namun untuk efek penyakit yang
melakukan sortasi telur
sampai kembali sehat. menghindari memungkinkan kontaminasi
terjadinya kontak serta penyakit menular dan
fisik antar karyawan virus baik ringan maupun berat
yang luka dengan tidak diperkenankan masuk
bahan produksi. kedalam bagian ruang produksi
b. Kebersihan Karyawan yang bekerja Kebersihan Kebersihan karyawan
karyawan dalam proses karyawan sudah sebagaimana yang telah diatur
pengolahan diperhatikan namun yang utama ialah menjaga
menggunakan pakaian sebaiknya disediakan kebersihan diri karywan itu
sehari-hari namun wastaffle sebagai sendiri, karyawan yang bekerja
dilengkapi dengan fasilitas untuk pada bagian produksi pangan
apron, masker, sarung mencuci tangan mengenakan atribut lengkap
tangan dan hairnet, karyawan. berupa celemek,
serta alas kaki. penutup kepala, sarung tangan,
Sebelum dan sesudah masker dan sepatu kerja serta
proses produksi mencuci tangan dengan bersih
karyawan harus sebelum dan sesudah proses
mencuci tangan pada produksi.(BPOM, 2012).
kamar mandi yang
lengkap dengan sabun
cuci tangannya.

c. Kebiasan Saat bekerja karyawan Pemilik UKM dapat Menurut peraturan BPOM
karyawan masih ada yang membuat aturan atau (2012) tentang kebiasaan
berkomunikasi dengan menghimbau agar karyawan yaitu tidak
karyawan lain seperti karyawan pada diperkenankan karyawan yang
mengobrol dan lain- bagian pengolahan bekerja pada bagian proses
lain, hal tersebut tidak selalu dalam produksi untuk makan, minum,
dapat dipungkiri dapat keadaan fokus merokok, meludah, bersin atau
terus terjadi. Tetapi diusahakan batuk ke arah pangan atau
pada saat proses mengurangi melakukan tindakan yang
pengolahan karyawan komunikasi dengan dapat mengakbatkan
tidak diperbolehkan karyawan lain pencemaran dan sebaiknya
makan namun karena sedikit tidak menggunakan perhiasan
Gambar 6.4 Perautan
disediakan minum saja, berbicara atau benda lain pada tubuh
terkait kebijakan atribut
tidak boleh merokok dikhawatirkan bisa yang berlebihan yang
yang digunakan
saat produksi dan tidak menyebabkan memungkinkan kontaminasi
dijumpai karyawan kontaminasi, makan dengan pangan yang
yang menggunakan dan minum diluar diproduksi.
barang berlebihan pada lingkungan proses
tangan seperti jam, produksi serta dapat
gelang dll. diberlakukan SOP.
 7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

a. Pemeliharaan Beberapa peralatan Sebaiknya dilakukan Pemeliharaan dan

dan dan barang barang pembersihan pembersihan meliputi
Gambar 7.1 Peralatan
pembersihan untuk proses produksi terhadap barang lingkungan, banguan,
Sanitizer
di UKM “Alz” masih yang terdapat di peralatan produksi dan
terlihat kurang bersih. ruang produksi peralatan diluar peralatan
Sudah ada sejumlah secara berkala produksi harus dalam
alat sanitizer pada walaupun barang keadaan terawat,
Gambar 7.2 Kondisi lantai
UKM “Alz” namun tersebut jarang dibersihkan secara teratur
yang masih kotor
kebersihan sudut- digunakan, begitu dan digunakan sesuai
sudut ruangan masih pula dengan dengan fungsinya. serta
berdebu dan agak kebersihan sudut- bahan kimia pencuci
kotor sudut ruangan. sebaiknya ditangani dan
digunakan sesuai prosedur
dan disimpan di dalam
wadah yang berlabel untuk
menghindari pencemaran
 terhadap bahan baku dan
produk (BPOM RI, 2012).
b. Prosedur Sebelum proses Sebaiknya karyawan Menurut BPOM RI (2012)
pembersihan produksi peralatan yang melakukan prosedur pembersihan dan
dan sanitasi sudah dalam keadaan pembersihan berbeda sanitasi dilakukan dengan
bersih dan setelah dengan karyawan menggunakan proses fisik
proses produksi semua yang melakukan seperti penyikatan,
alat yang dipakai juga produksi. Diperlukan penyemprotan dengan
dalam keadaan pula SOP mengenai penghisap vakum, proses
Gambar 7.3 Kondisi dinding
bersih.. Ruangan tata cara dan kimia dengan sabun atau
yang masih kotor
disapu setiap sebelum prosedur yang baik deterjen atau gabungan
dan setelah proses dan benar mengenai proses fisik dan kima untuk
produksi. pembersihan dan menghilangkan segala jenis
Pembersihan sanitasi. kotoran dan bahaya yang
dilakukan oleh mencemari bangunan,
karyawan yang juga lingkungan maupun
melakukan proses peralatan yang digunakan.
produksi.
c. Program higiene Karyawan yang sakit Seharusnya setiap Program Higiene dan
dan sanitasi diizinkan untuk tidak karyawan melakukan Sanitasi seharusnya
Gambar 7.3 Gudang
bekerja, pemilik telah kebersihan dan menjamin semua bagian
penyimpanan barang tidak
menghimbau tentang kehigienisan dari tempat produksi telah
rapih
kebersihan dan sebelum dan selama bersih, termasuk pencucian
kehigienisan proses produksi. alat-alat pembersih dan hal
karyawan untuk tersebut dilakukan secara
membersihkan diri berkala serta dipantau
namun tidak ada ketepatan dan ke-
peraturan tertulis efektifannya jika perlu
terkait hal tersebut. dilakukan pencatatan
(BPOM RI, 2012)

d. Program Terdapat hama pada Sebaiknya pemilik Lubang- lubang dan selokan
pengendalian UKM “Alz” yaitu UKM “Alz” harus ditutup untuk
Gambar 7.4 Kebersihan
hama lalat, upaya untuk melakukan mencegah masuknya hama.
barang selain untuk produksi
mencegah terjadinya pembuangan dan Melapisi jendela, lubang
kurang diperhatikan
cemaran hama di pemusnahan sampah ventilasi dan pintu dengan
UKM “Alz” dilakukan secara bersih. kawat kasa untuk mencegah
 dengan memberikan masuknya hama.
lem lalat pada ruangan Pencegahan hewan
proses produksi. peliharan agar tidak masuk
atau berkeliaran di daerah
sekitar dan ruang produksi
dan penyimpanan bahan
pangan yang baik dan
teratur agar tidak
mengundang munculnya
hama. Menjaga kebersihan
ruang produksi dan tempat
sampah daalam keadaan
tertutup (BPOM RI, 2012).

e. Pemberantasan Dilakukan Sebaiknya dilakukan Menurut BPOM RI (2012)

hama pemasangan lem lalat upaya lain seperti pemberantasan hama harus
Gambar 7.5 Penataan
untuk lalat yang pembersihan pada segera dilakukan dengan
peralatan yang kurang baik
dikhawatirkan dapat tempat pembuangan cara yang aman agar tidak
 mengkontaminasi sampah yang dapat mempengaruhi mutu dan
produk. menimbulkan sarang keamanan pangan itu sendiri
lalat. seperti memasang
perangkap tikus atau dengan
bahan kimia seperti racun
tikus.

f. Penanganan Sampah atau limbah Pembuangan Sampah tidak boleh

sampah padat dibuang setiap dilakukan rutin dan dibiarkan menumpuk pada
hari sehabis produksi, berkala secepat ruang produksi. Penanganan
limbah cair dibuang di mungkin bila sudah sampah harus sesegera
kolam ikan yang penuh. Dilakukan mungkin dengan cepat dan
terletak dibelakang pemisahan sampah tepat (BPOM RI, 2012).
tempat produksi dan berdasarkan
pembersihan limbah jenisnya, tempat Gambar 7.6 Tempat masih
padat plastik langsung sampah bisa dekat dengan ruang produksi
dilakukan pembakaran diletakan jauh dari
dan limbak organik ruang produksi dan
bungkil jamur dikubur melakukan
 di tanah agar menjadi pengolahan sampah
pupuk. dengan baik.

8. Penyimpanan
Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

a. Penyimpanan 1) Bahan baku 1) Untuk 1) Seharusnya

bahan dan langsung penyimpanan diberikan ruang Gambar 8.1 Ruang
produk akhir digunakan setelah pada semua yang berbeda Penyimpanan Bahan Baku
pemanenan bahan yang pada proses
dilakukan. akan penyimpanan
Sedangkan bahan digunakan bahan baku dan
tambahan seharusnya penimbangan Gambar 8.2 Rak Penyimpanan
dilakukan ditempatkan bahan baku. Produk Akhir
penyimpanan pada ruang 2) Seharusnya
bahan dan produk yang khusus, Penyimpanan Gambar 8.3 Freezer
 akhir dilakukan dan dibedakan bahan baku tidak Penyimpanan Produk Reject.
pada tempat atau antara ruang boleh menyentuh
ruang yang penyimpanan lantai, menempel
terpisah. dan ruang ke dinding
2) Bahan baku atau penimbangan. maupun langit-
bahan mentah di 2) Untuk ruang langit
UKM “Alz” tidak penyimpanan 3) Seharusnya
disimpan pada lebih baik Bahan dan
ruang khusus memiliki produk akhir
yang tertutup ruang yang harus disimpan
akan tetapi tertutup rapat terpisah dalam
disimpan dalam dan suhu yang ruangan yang
ruangan yang stabil, dan bersih, sesuai
sekaligus menggunakan dengan suhu
digunakan untuk pintu yang penyimpanan,
penimbangan tertutup rapat bebas hama,
bahan. agar tidak penerangannya
3) Untuk produk terjadi cukup.
akhir disimpan kontaminasi 4) Pada
 dalam rak pada dengan ruang penyimpanan
ruang lainnya. bahan baku dan
pengemasan 3) Penyimpanan produk akhir
secara terkemas. bahan seperti sudah
4) Penyimpanan tepung dan menggunakan
bahan dan produk bumbu-bumbu sistem First In
akhir seharusnya First Out (FIFO)
menggunakan diletakkan dan sistem First
sistem First In pada toples Expired First
First Out (FIFO) tertutup. Out (FEFO),
dan sistem First 4) Lantai (BPOM, 2012) .
Expired First Out seharusnya
(FEFO), agar setiap saat
bahan yang dibersihkan
digunakan tetap karena,
dalam kualitas banyak
yang baik. terdapat
5) Produk akhir yang rontokan
sudah ditolak bahan ketika
 konsumen atau proses
produk reject penimbangan.
langsung Dan
dilakukan pemotongan
pengancuran atau jamur.
pembakaran. 5) Rak produk
akhir
seharusnya
diberi penutup
agar
keamanan dan
kebersihannya
lebih terjaga.
b. Penyimpanan 1) Dalam proses 1) Penyimpanan 1. Seharusnya
bahan pembuatan bahan penyimpanan Gambar 8.4 Ruang
berbahaya produknya tidak pembersih dan tabung gas Penyimpanan Tabung Gas
terdapat bahan sanitasi berada memiliki tempat
yang berbahaya. pada ruang khusus
pencucian tersendiri
2) Untuk bahan yang jauh dari sehingga tidak
pembersih dan ruang mengganggu
sanitasi diletakkan produksi, akses jalan
pada ruang sehingga tidak karyawan.
pencucian. akan 2. Bahan
mengkontamin berbahaya
3) Penyimpanan
asi produk seperti sabun
tabung gas elpiji
akhir. pembersih,
di tempatkan pada
bahan sanitasi,
jalan dekat ruang
racun serangga,
pencucian dan
umpan tikus, dll
kamar mandi.
harus disimpan
dalam ruang
tersendiri dan
diawasi agar
tidak
mencemari
pangan
(BPOM, 2012).
c. Penyimpanan 1) Penyimpanan 1) Rak untuk 1) Seharusnya
wadah dan wadah dan menyimpan semua bahan
Gambar 8.5 Rak Penyimpanan
pengemas pengemas kemasan pengemas yang
Pengemas
diletakkan pada produk digunakan,
tempat yang sebaiknya ditempatkan di rak
disediakan sendiri memiliki khusus yang tertutup
yaitu rak yang penutup yang rapat dan ridak
berdekatan rapat. dilantai.
dengan ruang
2) Seharusnya
penyimpanan dan
Bahan pengemas
sebagian di dalam
harus disimpan
rak dalam ruang
terpisah dari bahan
pengemasan dan
baku dan
penyimpanan
produk akhir.
produk akhir.
3) Penyimpanan
wadah dan
pengemas harus
rapih, di tempat
 bersih
dan terlindung agar
saat digunakan tidak
mencemari produk
pangan
(BPOM, 2012).

d. Penyimpanan 1) Penyimpanan 1) Label 1) Seharusnya label

label pangan label pangan kemasan pangan disimpan
Gambar 8.6 Label pada
diletakkan primer dan secara rapih dan
Kemasan Produk
diruangan khusus sekunder teratur agar tidak
pelabelan dan terpisah tidak terjadi kesalahan
pengemasan yang dicetak dalam
Gambar 8.7 Rak Penyimpanan
diletakkan melainkan penggunaannya
Label Kemasan
diruang yang ditempelkan. dan tidak
bersih dan mencemari produk
terhidar dari pangan.
pencemaran. 2) Label pangan
 2) Label pada UKM harus disimpan di
“Alz” terpisah tempat yang
dari kemasan bersih dan jauh
sekunder, karena dari pencemaran
label di tempelkan (BPOM, 2012).
pada kemasan
sekunder.

e. Penyimpanan 1) Penyimpanan 1) Penyimpanan Penyimpanan mesin

peralatan perlatan produksi peralatan / peralatan produksi
Gambar 8.8 Rak Penyimpanan
produksi pada UKM “Alz” produksi yang telah
Peralatan Produksi
diletakkan dengan posisi dibersihkan
terpisah sesuai menggantung tetapi belum
jenis dan dapat digunakan harus di
kegunaannya membuat air tempat bersih dan
masing-masing setelah proses dalam kondisi
dan diletakkan pencucian baik, sebaiknya
pada tempat yang tidak turun permukaan
 terjangkau agar kebawah dan peralatan
memudahkan menggendang. menghadap ke
karyawan dalam bawah, supaya
aktivitasnya. terlindung dari
debu, kotoran atau
2) Penyimpanan
pencemaran lainnya
peralatan
(BPOM, 2012).
dilakukan dengan
menggantung
pada tembok dan
menghadap ke
tembok.

9. Pengendalian Proses
a. Penetapan Spesifikasi Bahan
Standar/ Tindakan
Bahan Parameter Aktual Batas Krits Tindakan Pengendalian
SNI Koreksi
Tepung Terigu Berat Pemilik UKM - - Sudah ada formulasi tepung -
menggunakan 1 yang tepat pada proses
kilogram tepung penetapan penambahan
untuk 1 kali tepung terigu.
proses
pembuatan
karipik
Warna Putih SNI 01- Putih Sudah menggunakan tepung -
3751- terigu yang ber SNI
2006
Bawang putih Kelas super Bebas dari SNI Bebas Belum menggunakan Seharusnya
keruskan 3160- dari keruskan bawang putih yang ber SNI menggunakan
Kelas 1 Kerusakan 2013 Kerusakan bawang putih
10% dari 10% dari jumlah yang sudah ber
jumlah SNI terutama
Kelas 2 Keruskan 15% Keruskan bentuk bawang.
dari jumlah 15% dari jumlah
Lada Warna Putih SNI Putih kristal Sudah menggunakan gula -
Rasa Normal 0004- Normal pasir yang ber SNI
Aroma Normal 2013 Normal
Kotoran Tidak ada Tidak boleh ada
Jamur kuping Warna Coklat SNI 01- Coklat kehitaman Belum menggunakan jamur Seharusnya
kehitaman 2891- kuping yang ber SNI menggunakan
Bentuk Normal 1992 Normal jamur kuping
Kotoran Tidak ada Tidak ada yang sudah ber
SNI terutama
kebersihan
jamur kuping
Garam Warna Putih SNI Putih Belum menggunakan garam Seharusnya
kecoklatan 3556- yang ber SNI menggunakan
Aroma Normal 2000 Normal garam yang
Rasa Asin Asin sudah ber SNI
Kotoran Tidak ada Tidak ada danbersertifikasi
halal.
Minyak goreng Warna Kuning SNI Kuning Sudah menggunakan -
 keemasan 3741- keemasan minyak goreng yang ber -
Waktu Hanya 2013 Penggunaan SNI
pemakaian digunakan maksimum 3
sedikit untuk kali pada
mengkaliskan minyak baru
adonan
Aroma Normal Normal

Berdasarkan BPOM (2012) konsep perbaikan untuk penetapan spesifikasi bahan yaitu (1) Bahan yang dimaksud mencakup
bahan baku, bahan tambahan, bahan penolong termasuk air dan bahan tambahan pangan (BTP). (2)Harus menerima dan
menggunakan bahan yang tidak rusak, tidak busuk, tidak mengandung bahan-bahan berbahaya, tidak merugikan atau
membahayakan kesehatan dan memenuhi standar mutu ataupersyaratan yang ditetapkan. (3) Harus menentukan jenis, jumlah dan
spesifikasi bahan untuk memproduksi pangan yang akan dihasilkan. (4) Tidak menerima dan menggunakan bahan pangan yang
rusak. (5) Jika menggunakan bahan tambahan pangan (BTP), harus menggunakan BTP yang diizinkan sesuai batas maksimum
penggunaannya. (6) Penggunaan BTP yang standar mutu dan persyaratannya belum ditetapkan harus memiliki izin dari Badan
Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia (Badan POM RI). (7) Bahan yang digunakan seharusnya dituangkan dalam
bentuk formula dasar yang menyebutkan jenis dan persyaratan mutu bahan. (8) Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang
dilarang untuk pangan.
b. Penetapan Komposisi dan Formulasi Bahan
Bahan Berat Batas Kritis Tindakan Pengendalian Tindakan Koreksi
Tepung 1 kilogram - Adanya formulasi bahan baku Sudah ada formulasi
Terigu khusus terhadap
komposisi tepung terigu
Bawang putih 10 siung Penggunaan pada Adanya formulasi bahan baku Sudah ada formulasi
takaran yang aman khusus terhadap
dan tidak berbahaya komposisi telur
Lada 6 bungkus Penggunaan pada Adanya formulasi bahan baku Sudah ada formulasi
takaran yang aman khusus terhadap
dan tidak berbahaya komposisi gula pasir
Jamur kuping 5 kilogram Penggunaan pada Adanya formulasi bahan baku Sudah ada formulasi
takaran yang aman khusus terhadap
dan tidak berbahaya komposisi vanili
Garam 4 sedok makan Penggunaan pada Adanya formulasi bahan baku Sudah ada formulasi
takaran yang aman khusus terhadap
dan tidak berbahaya komposisi garam
Minyak Secukupnya Penggunaan pada Harus adanya formulasi bahan Sebaiknya sudah ada
 goreng takaran yang aman baku formulasi yang tepat
dan tidak berbahaya yang bisa dihitung secara
kuantitatif

Berdasarkan BPOM (2012) konsep perbaikan untuk penetapan komposisi dan formulasi bahan yaitu (1) Harus menentukan
komposisi bahan yang digunakan dan formula untuk memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan. (2) Harus mencatat dan
menggunakan komposisi yang telah ditentukan secara baku setiap saat secara konsisten. (3) Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang
digunakan harus diukur atau ditimbang dengan alat ukur atau alat timbang yang akurat
c. Penetapan Cara Produksi yang Baku

Parameter Pengujia
n produk Batas Tindakan Tindakan
Proses Dokumentasi
Aktual Standar inline kritis pengendalian Koreksi
proses
Penerimaan bahan Bahan baku Dilakukan Ada Bebas Pengecekan (1) Jika ada
baku yang diterima pengeceka pengujian dari terhadap bahan
langsung n terhadap pada kotoran/ semua bahan baku
diletakkan di kriteria beberapa benda baku yang yang
tempat semua bahan asing baru datang diterima
penyimpanan bahan baku baku dan tidak
bahan baku yang memenu sesuai
lalu dilakukan diharapkan hi dengan
pengecekan standar standar,
terhadap semua maka
bahan baku bahan
baku
akan
dikembal
ikan
kepada
pabrik
yang
mengirim
kannya.
(2) Tindakan
pencegah
annya
yaitu
 memilih
semua
bahan
baku
yang
sesuai
dengan
standar
sebelum
diterima
Pencucian dan Setelah jamur Perebusan Tidak ada Jamur Saat (1) Jika Gambar 9.1
perebusan datang yang pengujian direbu perebusan jamur Pengadukan
langsung dilakukan s dijaga suhu terlalu
dicuci dan harus sempu dan matang
dilakukan dijaga rna waktunya bisa
perebusan. suhu dan dan langsung
waktu agar kotora disingkar
tidak n yang kan
membuat tersisa (2) Waktu
 jamur langsu dan suhu
lembek. ng harus
hilang terjaga
dan dan
tekstur selalu
nya diperhati
sudah kan
bagus. kondisi
jamur
saat
direbus.
Pencampuran Setelah proses Bahan Tidak ada Bahan Pengaturan Tindakan
dengan bumbu perebusan harus pengujian matan suhu dan pencegahann
dan penggorengan langsung keseluruha g waktu ya yaitu
dilumuri n tertutupi sempu penggorenga memperhatik
dengan bumbu oleh rna n. an lama
(tepung terigu, bumbu dan denga penggorenga
bawang putih, saat proses n .
kaldu jamur, penggoren warna
 garam dan gan kuning
lada) dan matang keema
dilakukan sempurna san
penggorengan dan dan
sebanyak dua didapatkan tekstur
kali agar tekstur yang
mendapatkan yang baik. renyah
tekstur yang .
renyah
Pengemasan Kripik jamur Ruangan Dilakukan Kripik Saat proses (1) Jika Gambar 9.2
yang sudah yang pengeceka jamur pendinginan kripik Pengemasan
matang digunakan n terhadap yang tidak jamur
didinginkan pendingina produk sudah dibiarkan yang
terlebih dahulu n lebih akhir dari tidak ditempat dihasilka
pada ruangan dijaga cemaran panas terbuka n tidak
lalu dikemas kebersihan fisik segera sesuai
dalam agar tidak dilaku standar
kemasan menimbul kan maka
plastik kan penge produk
ziplook. kontamina masan tidak
silang akan
dikemas.
(2) Pencegah
annya
yaitu
dengan
pengecek
an
selama
penggore
ngan
kripik
jamur.
(3) Seharusn
ya
dilakukan
proses
pendingi
nan
dalam
ruangan
khusus
yang
tidak
terbukase
rta
ditempat
kan
dalam
ruangan
penyimpa
nan
khusus
agar
produk
tidak
rusak.
 Berdasarkan BPOM (2012) konsep perbaikan untuk penetapan cara produksi yang baku yaitu (1) Seharusnya menentukan
proses produksi pangan yang baku, (2) Seharusnya membuat bagan alir atau urut-urutan proses secara jelas, (3) Seharusnya
menentukan kondisi baku dari setiap tahap proses produksi, seperti misalnya berapa menit lama pengadukan, berapa suhu
pemanasan dan berapa lama bahan dipanaskan, (4) Seharusnya menggunakan bagan alir produksi pangan yang sudah baku ini
sebagai acuan dalam kegiatan produksi sehari-hari.
d. Penetapan Jenis, Ukuran dan Spesifikasi Kemasan
Kondisi
Parameter Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi
Aktual
a. Jenis kemasan Bahan (1) Pada (1) Pada UKM
kemasan kemasan tersebut telah
yang kardus menggunakan
digunakan masih jenis kemasan
untuk menggunaka sekunder Gambar 9.3 Kemasan kardus tanpa staples
mengemas n kardus (kardus) Jenis
brownies yang diberi kemasan berupa :
yaitu kardus staples dan a). Kemasan
(untuk 1 sudah ada primer, yaitu
psc), kardus yang kemasan yang
kantong tanpa langsung kontak
Gambar 9.4 Kemasan kardus dengan staples
plastik staples. dengan produk,
(untuk (2) Sebaiknya (b) Kemasan
pembelian penggunaan sekunder, yaitu
lebih dari 1) staples pada kemasan yang
kardus harus tidak kontak
dihindari langsung dengan
untuk produk, (c)
mencegah Kemasar tersier
kontaminasi dan kuartener
cemaran yaitu kemasan
fisik pada untuk mengemas
produk jadi setelah kemasan Gambar 9.5 Kemasan plastik
primer atau
sekunder
(Soetanto, 2008).
(2) Seharusnya
menggunakan
bahan kemasan
yang sesuai
untuk pangan,
sesuai peraturan
perundang-
undangan.
 (3) Desain dan
bahan kemasan
seharusnya
memberikan
perlindungan
terhadap produk
dalam
memperkecil
kontaminasi,
mencegah
kerusakan dan
memungkinkan
pelabelan yang
baik (BPOM,
2012)
b. Ukuran Kardus: Ukuran kardus (1) Kemasan
22 cm x tersebut cukup melibatkan
10 cm x 5 menampung 20 perancangan dan
cm pcs produk. produksi wadah
Kantong Tidak atau pembungkus
plastik disarankan untuk suatu
ukuran untuk produk. Pada
sedang menggunakan pembuatan
kantong plastik desain kemasan
sebagai bahan perhitungan
pengemas. biaya produksi
yang efektif perlu
mempertimbangk
an pemilihan
material
kemasan, ukuran
kemasan, teknik
pencetakan,
finishing dll.
Membuat desain
kemasan yang
memiliki ukuran
tepat sehingga
 mudah dibawa
oleh konsumen
dan menarik
untuk dijual oleh
pedagang
(Syamsudin dkk.,
2015).
(2) Desain dan bahan
kemasan
seharusnya
memberikan
perlindungan
terhadap produk
dalam
memperkecil
kontaminasi,
mencegah
kerusakan dan
memungkinkan
 pelabelan yang
baik (BPOM,
2012).
c. Spesifikasi Bahan: Penggunaan (1) Bentuk kemasan
kemasan Duplex bahan baku merupakan
Berat: 100 kardus pendukung
gram makanan pada utama untuk
Ukuran: 22 umumnya membantu daya
cm x 10 cm tarik visual,
x 5 cm membantu Gambar 9.6 Kemasan kardus

memberikan
identitas produk,
serta berperan
penting dalam
menarik
perhatian
konsumen.
(2) Struktur
kemasan harus
 meliputi faktor
ergonomi yaitu
mudah dibawa,
mudah
dikeluarkan
isinya, dan dapat
ditutup kembali
(Hamdani dan
Haikal, 2018).
(3) Desain dan
bahan kemasan
seharusnya
memberikan
perlindungan
terhadap produk
dalam
memperkecil
kontaminasi,
mencegah
 kerusakan dan
memungkinkan
pelabelan yang
baik (BPOM,
2012).

Berdasarkan BPOM (2012) konsep perbaikan untuk penetapan jenis, ukuran dan spesifikasi kemasan yaitu (1) Seharusnya
menggunakan bahan kemasan yang sesuai untuk pangan, sesuai peraturan perundang-undangan. (2) Desain dan bahan kemasan
seharusnya memberikan perlindungan terhadap produk dalam memperkecil kontaminasi, mencegah kerusakan dan memungkinkan
pelabelan yang baik. (3) Kemasan yang dipakai kembali seperti botol minuman harus kuat, mudah dibersihkan dan didesinfeksi
jika diperlukan, serta tidak digunakan untuk mengemas produk non-pangan.
e. Penetapan Keterangan Lengkap Tentang Produk yang Dihasilkan
Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

a. Karakteristik Kripik jamur merupakan Termasuk jenis produk (1) Karena merupakan Gambar 9.7
produk produk olahan jamur dengan yang digoreng maka olahan goreng maka Brownies
mengutamakan tekstur yang rentah terjadinya kemasan harus
renyah. Batas maksimal kerusakan karena tertutup rapat gar
penyimpanannya maksimal 3-4 ketengikan maka harus tidak ada rongga
bulan. dijaga dalam proses udara yang dapat
penyimpanan. menyebabkan
ketengikan produk.
(2) Karakteristik kripik
jamur selain
dipengaruhi oleh
komposisi bahan,
juga ditentukan
oleh proses
pengolahan.
(3) Seharusnya
 menentukan
karakteristik produk
pangan yang
dihasilkan
(BPOM, 2012).
b. Tanggal Pada kemasan produk sudah Tanggal kadaluarsa (1) Keterangan Gambar 9.8
kadaluarsa tertera tanggal kadaluarsa. tercantum pada kemasan kadaluarsa adalah Kardus Brownies
keterangan yang
menyatakan umur
produk yang masih
layak untuk
dikonsumsi.
Tanggal, bulan, dan
tahun kadaluarsa
wajib dicantumkan
secara jelas pada
label. Produk
pangan yang
memiliki umur
 simpan 3 bulan
dinyatakan dalam
tanggal, bulan, dan
tahun, sedangkan
produk pangan
yang memiliki
umur simpan lebih
dari 3 bulan
dinyatakan dalam
bulan dan tahun
(Suryaningrum
dkk., 2016).
(2) Harus menentukan
tanggal
kedaluwarsa
(BPOM, 2012).
c. Tanggal Produksi Tidak tercantum dalam Tanggal produksi tidak (1) Tanggal produksi
kemasan produk tercantum pada semua merupakan tanggal
produk yang menunjukkan
 selesainya proses
pembuatan produk
tertentu (Tranggono
dan Fatma, 2007).
(2) Harus mencatat
tanggal produksi
(BPOM, 2012).
d. Kode produksi Pada label semua produk ini Kode produksi belum (1) Kode produksi
belum tercantum kode produksi tercantum pada semua seharusnya wajib
kemasan Kripik Jamur dicantumkan karena
UKM “Alz” untuk
menginformasikan
pada kode yang
mencirikan batch
produksi (UU RI
No.7 Th.1996).
(2) Dapat menentukan
kode produksi.
Kode produksi
 diperlukan untuk
penarikan produk,
jika diperlukan
(BPOM, 2012).

10. Pelabelan Pangan

Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan

a. Nama produk UKM ini sudah Nama produk dari UKM Seharusnya dicantumkan nama produk
memiliki nama produk ini sudah baik karena sesuai dengan jenis pangan IRT yang
“Alz” Kripik Jamur menginformasikan tentang ada di Peraturan Kepala Badan POM
produk yang berada di tahun 2012 tentang Pemberian Sertifikat
dalam kemasannya. Produksi Pangan Industri Rumah
Tangga (BPOM, 2012).
b. Berat bersih Pada produk belum Untuk keterangan berat Menurut Peraturan Pemerintah Nomor
tertera berat bersih bersih pada label harus ada 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
produk karena untuk memudahkan Pangan, Berat bersih atau isi bersih
konsumen mengetahui seharusnya dicantumkan karena untuk
menginformasikan isi dari produk agar
 informasi isi berat produk. memudahkan konsumen dalam
mengetahui produk. dan sebagai syarat
minimal yang harus dimuat sesuai
dengan BPOM (2012).

c. Nama dan Terdapat nama Alz Nama dan alamat UKM ini Menurut Peraturan Pemerintah Nomor
alamat UKM dan memiliki alamat sudah tertera pada 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
produksi pada kemasan produk sehingga Pangan, label pangan. Nama dan alamat
kemasan yaitu di mudah untuk dicari. IRTP yang tertera dengan jelas karena
Kemuning, sebagai syarat minimal yang harus
Ngargoyso, dimuat sesuai dengan BPOM (2012).
Kabupaten
Karanganyar

d. Tanggal, bulan Sudah tertera tanggal, Sudah tercantum pelabelan Seharusnya dicantumkan tanggal, bulan
dan tahun bulan dan tahun mengenai Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa untuk membantu
kadaluarsa kadaluarsa dalam dan tahun kadaluarsa, konsumen mengetahui batas waktu
kemasan sebagai informasi batas produk layak dikonsumsi. Tanggal,
akhir konsumsi produk bulan dan tahun kadaluwarsa juga
 oleh konsumen. sebagai syarat minimal yang harus
dimuat dalam kemasan sesuai BPOM
(2012).

e. Kode produksi Pada label produk ini Kode produksi belum Kode produksi seharusnya wajib
belum tercantum kode tercantum pada semua dicantumkan karena mengingat pada
produksi kemasan Brownies Kukus kode produksi terdapat tanggal produksi
dan angka atau huruf lain yang
mencirikan batch produksi sebagai
syarat minimal yang harus dimuat
dalam kemasan sesuai BPOM (2012).

f. Nomor P-IRT 2063313179322-26 Pada kemasan Brownies Menurut Peraturan Pemerintah Nomor
Kukus sudah tertera no P- 69 Tahun 1999 tentang Label dan Iklan
IRT, yang Pangan, label pangan sekurang-
mengindikasikan produk kurangnya harus memuat: Nama
pangan industri rumah produk, Daftar bahan atau komposisi
tangga. bahan yang digunakan, Berat bersih
atau isi bersih, Nama dan alamat IRTP,
Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa,
 Kode produksi, Nomor P-IRT
(BPOM, 2012).

g. Label halal Pada kemasan produk Sudah dilengkapi dengan Pernyataan halal merupakan pernyataan
ini sudah dilengkapi label halal dan kode yang wajib dicantumkan apabila
dengan label halal dan LPPOM MUI produsen mengklaim bahwa produk
kode LPPOM MUI 1510007411112 pada yang dihasilkannya adalah halal. Dalam
1510007411112 produk Brownies kukus. label kemasan pangan, pernyataan halal
dicantumkan dengan pencantuman logo
halal yang tersertifikasi MUI
(Wiwit dan Winiati, 2014).
 Gambar 10.1 Label Kemasan Gambar 10.2 No P-IRT pada Kemasan

11. Pengawasan oleh Penanggung jawab

Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

Pengawasan 1) Pengawasan dilakukan 1) Pengawasan 1) Penanggung jawab

bahan dan oleh pemilik Brownies Tidak minimal harus mempunyai
Proses Cinta yaitu Bapak dilaksanakan pengetahuan tentang
Produksi Fauzi dan juga setiap saat dalam prinsip-prinsip dan praktek
dilakukan oleh tim proses produksi higiene dan sanitasi
khusus yang maupun proses pangan sertaproses
menangani tentang lainnya. produksi pangan yang
Quality Control. ditanganinya dengan Gambar 11.1
2) Bagian Quality
pembuktiankepemilikan Pengawasan Terhadap
Control
Sertifikat Penyuluhan Proses Produksi
bertanggung
Keamanan Pangan
jawab meliputi
(Sertifikat PKP).
semua proses
2) Pengawasan proses
produksi dan
seharusnya dilakukan
 harus memiliki dengan memformulasikan
pengetahuan persyaratan-persyaratan
tentang prinsip- yang berhubungan dengan
prinsip higiene bahan baku, komposisi,
dan sanitasi. proses pengolahan dan
distribusi
3) Penanggungjawab
seharusnya melakukan
tindakan koreksi atau
pengendalian jika
ditemukan adanya
penyimpangan atau
ketidaksesuaian terhadap
persyaratan yang
ditetapkan
(BPOM, 2012).

12. Penarikan Produk

 Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan Dokumentasi

Produk gagal Penjualan produk brownies (1) Dengan tidak (1) Pemilik harus menarik
kukus belum pernah dilakukan adanya sistem produk pangan dari
penarikan karena sebelum penarikan produk peredaran jika diduga
dijual produk sudah dipastikan mengindikasikan menimbulkan
dalam keadaan baik, namun produk yang penyakit/keracunan/tidak
apabila ada produk yang dijual diusahakan sesuai standar.
berjamur maka produk akan telah memenuhi (2) Pemilik menghentikan
dibuang. Kerusakan yang persyaratan produksinya sampai Gambar 12.1 Produk Gagal
dapat terjadi berasal dari keamanan pangan. masalah terkait diatasi.
penyimpanan yang tidak tepat. (2) Apabila ada (3) Produk lain yang
produk yang dihasilkan pada kondisi
rusak/berjamur yang sama dengan produk
maka produk akan penyebab bahaya harus
dibuang agar tidak ditarik dari peredaran.
merugikan (4) Pemilik melaporkan
konsumen dan penarikan produknya
menghindari tentang keamanan pangan
 kontaminasi ke pemerintah setempat.
silang. (5) Pangan yang terbukti
(3) Penyimpanan dan berbahaya harus
kemasan yang dimusnahkan.
digunakan harus (6) Penanggung jawab
dicek secara mempersiapkan prosedur
berkala untuk penarikan produk (BPOM,
mengantisipasi 2012).
kerusakan produk.
13. Pencatatan dan Dokumentasi
Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan
Pencatatan Dilakukan pencatatan Pada UKM Berdasarkan konsep CPPB
pada bahan baku yang “Brownies Cinta” mengenai pencatatan yang
dating ke gudang, pencatatan baik diperlukan untuk
dimana bahan yang dilakukan pada memudahkan penelusuran
datang akan digunakan bahan baku untuk masalah yang berkaitan
telebih dahulu untuk menentukan stok dengan proses produksi dan
menghindari bahan baku yang juga distribusi, mencegah
kadaluwarsa dan dibutuhkan, terjadinya kadaluwarsa pada
penurunan kadar gizi. dimana bahan bak bahan baku yang akan
datang setiap 1 digunakan. Pemilik
minggu 2 kali. seharusnya mencatat dan
Catatan ini mendokumentasikan :
digunakan untuk a. Penerimaan bahan baku,
menentukan bahan tambahan pangan
bahan baku mana (BTP) dan bahan
yang terlebih penolong sekurang
dahulu datang kurangnya memuat nama
maka akan bahan, jumlah, tanggal
digunakan pembelian, nama dan
terlebih dahuulu. alamat pemasok
b. Produk akhir sekurang
kurangnya memuat nama
jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi,
jumlah produksi, dan
tempat distribusi
c. Penyimpanan,
pembersihan, dan
sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan
karyawan, pelatihan,
distribusi dan penarikan
produk danlainnya
dianggap penting.
- Catatan dan
dokumentasi dapat
 disimpan selama 2 kali
umur simpan produk
panganyang dihasilkan
- Catatan dan
dokumentasi yang ada
sebaiknya dijaga agar
tetap akurat dan mutahir
(BPOM,2012).
Dokumentasi Dokumentasi berupa Karena terkadang Pemilik seharusnya
catatan pada papan saat melihat mencatat dan
yang tersedia yang jumlah produksi mendokumentasikan :
berisi tentang jumlah yang akan dibuat, d. Penerimaan bahan baku,
produksi dan varia yang tangan tidak bahan tambahan pangan
akan diproduksi selama sengaja (BTP) dan bahan
1 hari dalam 2 shift menyentuh papan penolong sekurang
kerja, ditempelkan pada maka tulisan kurangnya memuat nama
dinding ruang produksi. kurang jelas bahan, jumlah, tanggal
pembelian, nama dan
alamat pemasok
e. Produk akhir sekurang
kurangnya memuat nama
jenis produk, tanggal
produksi, kode produksi,
jumlah produksi, dan
tempat distribusi
f. Penyimpanan,
pembersihan, dan
sanitasi, pengendalian
hama, kesehatan
karyawan, pelatihan,
distribusi dan penarikan
produk danlainnya
dianggap penting.
- Catatan dan
dokumentasi dapat
disimpan selama 2 kali
umur simpan produk
panganyang dihasilkan
 Catatan dan dokumentasi
yang ada sebaiknya dijaga
agar tetap akurat dan
mutahir (BPOM,2012).

14. Pelatihan Karyawan

Parameter Kondisi Aktual Evaluasi Konsep Perbaikan
Pemilik Pemilik UKM sudah Pemilik a. Pemilik atau penanggung
pernah mengikuti seharusnya hanya jawab harus sudah pernah
sosialisasi dan tidak mengikuti mengikuti penyuluhan
bimbingan mengenai sosialisasi atau tentang Cara Produksi
CPPB-IRT yang pernah bimbingan Pangan Yang Baik untuk
diadakan oleh suatu sekali,namun Industri Rumah Tangga
 instansi sering mengikuti (CPPB-IRT)
penyuluhan (BPOM,2012).
apabila ada
penyuluhan dari
dinas kesehatan
maupun dari
suatu instansi
supaya pemilik
mendapatkan
ilmu baru baik
tantang CPPB
maupun HACCP
industry pangan
Karyawan Pelatihan pada Karyawan yang Menurut BPOM (2012)
karyawan dilakukan baru dilatih Pemilik/ Penanggung jawab
setiap ada karyawan terlebih dahulu tersebut harus menerapkan
baru yaitu sekitar 3-6 supaya serta mengajarkan
bulan, hal ini berguna mengetahui pengetahuan dan
agar semua karyawan di prosedur dan keterampilan kepada
UKM “Brownies Cinta” aturan apa saja karyawan yang lain.
dapat mengetahui yang
proses pembuatan diperbolehkan
brownies yang sesuai dan tidak
dengan prosedur dan diperbolehkan
sesuai dengan resep dalam industry
yang telah ada pangan serta
sebelumyan. mengetahui
karateristik
produk yang
dibuat dengan
baik
 BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Penerapan GMP pada UKM selain untuk mejaga kualitas dari produk yang
dibuat juga mengeduksi bagaimana cara memproduksi makanan yang
baikdan benar.
2. Bahan yang digunakan dalam pembuata brownies antara lain yaitu: tepung
terigu, susu creamer, ovalet, gula pasir, vanili, emulsifier, ragi instan, bubuk
coklat, minyak goring, garam, dan juga telur. Proses pembuatan brownies
yaitu : penyiapan, bahan, pencampuran adonan, pemasukanke dalam loyang,
pengukusan dan yang terakhir pemgemasan.
3. Dalam pembuatan brownies menggunakan bahan baku yang masih baikguna
menjaga kualitas dari produk yang dibuat..
4. Untuk menjaga kualitas dari produk akhir peralatan dan juga lingkungan
harus dalam kondisi yang bersih.

B. Saran
1. Untuk menjaga kualitas dari produk akhir alangkah baiknya kebersihan
peralatan yang digunakan serta tempat yang digunakan untuk memproduksi
produk harus tetap terjaga jebersihannya.
2. Untuk menjaga sirkulasi udara dalam ruang produksi supaya ventilasi udara
diperbanyak guna memperlacar aliran udara dari luar kedalam maupun
sebaiknya.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, Made. 2009. Panduan Karbohidrat Terlengkap. Jakarta: Dian Rakyat

Badan Pusat Statistika. 2010. Jumlah Export Gandum Indonesia
Fathurrohman, M dan Sulistyorini. 2012. Belajar Dan Pembelajaran
Meningkatkan Mutu Pembelajaran Sesuai Standar Nasional. Yogyakarta:
Teras.
Hamdani dan Haikal. 2018. Seluk Beluk Perdagangan Ekspor Impor Jilid 3.
Bushindo. Jakarta.
Jauhari, Jaidan. 2010. Upaya Pengembangan Usaha Kecil dan Menengah (UKM)
dengan Memanfaatkan E-Commerce. Jurnal Sistem Informasi (Jsi), 2(1) :
159-168
Ningrum, Susanti Oktavia. 2018. Analisis Kualitas Badan Air dan Kualitas Air
Sumur di Sekitar Pabrik Gula Rejo Agung Baru Kota Madiun. Jurnal
Kesehatan Lingkungan, 10(1): 1–12
Purnawan, Ade Hendar, W. H. Limbong, dan Sri Hartoyo. 2012. Kajian
Pengembangan Usaha IKM Pangan Komoditas Roti dan Kue di Kota Bogor
(Studi Kasus Brownies Elsari, Bogor). Jurnal Manajemen IKM, 7(1) : 74-84
Soetanto, Edy N. 2008. Tepung Kasava dan Olahannya. Kanisisus. Yogyakarta.
Suhardjito, Y.B. 2006. Pastry and Perhotelan. Yogyakarta: Andi.
Sulistyo. 2010. Pengembangan Usaha Kecil dan Menengah dengan Basis
Ekonomi Kerakyatan di Kabupaten Malang. Jurnal Ekonomi
MODERNISASI, 6(1) : 58-73
Suryaningrum, Th. Dwi, Syamdidi, Diah Ikasari, dan Ijah Muljanah. 2016.
Penanganan dan Pengolahan Baby Fish Nila. Penebar Swadaya. Jakarta
Syamsudin, M. Farid Wajdi, dan Aflit Nuryulia Praswati. 2015. Desain Kemasan
Makanan Kub Sukarasa di Desa Wisata Organik Sukorejo Sragen. Benefit
Jurnal Managemen dan Bisnis, 19(2) : 181-188
Tranggono, R. I., dan Latifah, F. 2007. Buku Pegangan Ilmu Pengetahuan
Kosmetik. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Wijaya, Wiwit Arif Dan Winiati P Rahayu. 2014. Pemenuhan Regulasi Pelabelan
Produk Industri Rumah Tangga Pangan (Irtp) Di Bogor. Jurnal Mutu
Pangan, Vol. 1(1): 65-73
Yannie Asrie Widanti1, Akhmad Mustofa. 2015. Karakteristik Organoleptik
Brownies dengan Campuran Tepung Mocaf dan Tepung Ketan Hitam
dengan Variasi Lama Pemanggangan. Joglo, 27(2) : 272-280
LAMPIRAN FOTO