PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

LAPORAN PRAKTIKUM
Untuk memenuhi tugas matakuliah
Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi
yang dibina oleh
Ibu Bachyar Bakhri, SKM, M.Kes dan Ibu Arsinah Habibah Fitriah SST, MPH

Disusun Kelompok 2
Karisma Agista N P17111182051
Miranti Dwi Nur A. P17111182054
Rizky Devita Utami P17111182057
Antaresa Yusuf M P17111183060
Isnaini mufudatul U. P17111183070
Hangi Firyal Sansi P17111183071
Galuh Damayanti P17111183082
Ramli P17111183090

POLITEKNIK KESEHATAN MALANG

JURUSAN GIZI
SARJANA TERAPAN GIZI DAN DIETETIKA
Februari 2020
1. Rumah Sakit
A. Nama Institusi : Rumah Sakit An – Nisaa’
B. Alamat : Jl. Raya Blitar- Wlingi No. 1 Lingkungan Bajang,
bajang, Kec. Talun, Kab. Blitar, Jawa Timur
C. Sifat : Service oriented
D. Tujuan : Memberikan makanan kepada pasien rawat inap di
Rumah Sakit An – Nisaa’ untuk memehuni kebutuhan gizi pasien
E. Pengelola : Laras Dwi Anggraeni, Amd Gz (ahli gizi)
F. Konsumen
Jenis :
 Pasien rawat inap kelas paviliun sebanyak 7 orang
 Pasien rawat inap kelas 1 sebanyak 15 orang
 Pasien rawat inap kelas 2 sebanyak 12 orang
 Pasien rawat inap kelas 3 sebanyak 19 orang
Jumlah : 53 porsi
G. Tipe produksi : Conventional
H. Jumlah produksi : 53 porsi
I. Lokasi/sarana fisik : Dapur Gizi terdapat meja, kursi, kompor, serta
peralatan lain penunjang proses penyelenggaran makanan.
J. Ketenagakerjaan
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1 Ahli Gizi D3 Gizi 1 -
2 Asisten Ahli Gizi SMK Kesehatan 1 -
3 Pemasak SMA 3 -
4 Cleaning service SMP 1 -

K. Menu Makanan

Hari Waktu Menu

Senin Pagi Nasi putih + telur dadar + tempe bumbu kuning +
tumis sawi putih
Siang Nasi putih + pentol kecap + tahu goreng + bening
bayam
Malam Nasi putih + nugget + bakwan + semur tahu
Selasa Pagi Nasi putih + telur dan tahu bumbu kuning + cah
kangkung
Siang Nasi putih + rawon daging sapi
 Malam Nasi putih + pentol + kentang goreng + sayur sop
Rabu Pagi Nasi putih + telur dadar + tempe goreng + pecel
sayur sawi, kacambah, labu siam
Siang Nasi putih + balado telur + perkedel kentang +
sayur asem
Malam Nasi putih + abon sapi + tahu bulat + semur daging
ayam
Kamis Pagi Nasi putih + pentol + tempe terigu + bening oyong
dan bihun
Siang Nasi putih + sosis + bakwan jagung + bening
kacang panjang dan labu siam
Malam Nasi putih + soto ayam suwir + tempe goreng
Jumat Pagi Nasi putih + telur dadar + makaroni mie + bening
kacang panjang dan wortel
Siang Nasi putih + pentol bakso + tempe bacem + sayur
sop
Malam Nasi putih + bakwan kukus + tumis ayam, buncis,
wortel, kentang
Sabtu Pagi Nasi putih + telur rebus + tempe bacem + tumis
kecambah tahu
Siang Nasi putih + nugget + perkedel kentang + bening
bayam dan jagung
Malam Nasi putih + sosis + tahu bumbu kuning + tumis
buncis dan wortel
Minggu Pagi Nasi putih + orak arik telur + tempe terigu + bening
oyong wortel
Siang Nasi putih + tahu bumbu kuning + cah sawi dan
pentol
Malam Nasi putih + ayam kecap + tumis kecambah dan
tahu

L. Standart Makanan :
Jenis : Makanan biasa, makanan lunak, makanan saring (sesuai
penyakit)
Nilai energi dan zat gizi :

Menu Bahan Berat Nilai Energi dan Zat Gizi

(gr) E P (gr) L (gr) KH (gr)
(kkal)
Nasi putih Beras gilig 75 267,75 6,3 1,275 57,825
Pentol bakso Pentol sapi 60 222 14,1 17,9 0,1
Tempe bacem Tempe pasar 50 75 7 3,85 4,55
Kecap 3 2,13 0,171 0,039 0,27
Sayur sop wortel 30 10,8 0,3 0,18 2,37
buncis 30 10,2 0,72 0,09 2,16
 kool putih 30 8,7 0,42 0,06 1,59
Total 596,58 29,011 23,394 68,865
Tambahan

1. Jadwal makan :
Makan pagi pukul 07.00
Makan siang pukul 12.30
Makan malam pukul 18.00
2. Harga makanan : Sudah termasuk total biaya rawat inap
M. Dokumentasi
Salah satu menu makan siang kelas 1 dan kelas 2

Catatan

Rumah Sakit An-Nisaa’ merupkan salah satu rumah sakit swasta

yang ada di wilayah Talun, kabupaten Blitar. Dalam kedudukannya, Ibu
Laras Dwi Anggraeni, Amd Gz sebagai ahli gizi di rumah sakit ini
bertanggung jawab atas penyelenggaran makanan bagi pasien rawat inap
baik kelas paviliun, kelas 1, 2 maupun 3. Siklus menu yang digunakan
yaitu siklus 7 hari. Menu yang digunakan sesuai dengan kelas perawatan
pasien. Pegawai yang bekerja di Rumah Sakit bagian penyelengaran
makanan dibagi menjadi 4 tugas yaitu bagian Ahli gizi, asisten ahli gizi,
pemasak, dan cleaning service. Ibu Laras bertugas menyusun menu,
menghitung nilai gizi, serta menentukan diet yang tepat untuk pasien.
2. SEKOLAH
A. Nama Institusi : MIN 2 Malang
B. Alamat : Desa Druju RT 16 RT 02 Sumbermanjing Wetan
Malang
C. Sifat : Service Oriented
D. Tujuan : Menyediakan makanan dan snack untuk siswa agar
tidak jajan sembarangan
E. Pengelola : Kepala Sekolah (Imam Ghozali)
F. Konsumen
Jenis : Siswa-siswi MIN 2 Malang
Jumlah : 480 siswa
G. Tipe produksi : Konvensional
H. Jumlah produksi : Sesuai jumlah siswa 480 orang
I. Lokasi / sarana fisik : Dapur, alat makan, meja dan kursi makan
J. Ketenagakerjaan :
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1. Administrasi SMK 1 -
2. Pemasak SD-SMA 6 -
K. Menu Makanan
Hari Menu
Senin Nasi Goreng
Roti
Teh
Selasa Nasi
Sayur Asem
Risoles
Teh
Rabu Nasi
Sambal Goreng
Pisang Goreng
Teh
Kamis Soto Ayam
Agar-agar
Teh
Jum’at Nasi
Capjay
Susu
 Sabtu Nasi
Telur balado
Jus Buah
L. Standar Makanan

Menu Bahan Berat Nilai Energi dan Zat Gizi

(gr) E P (gr) L (gr) KH (gr)
(kkal)
Nasi putih Beras gilig 75 267,75 6,3 1,275 57,825
Soto ayam Daging ayam 30 89,4 5,46 7,5 0
Telur Rebus Telur 30 46,2 3,72 3,24 0,21
Kecap 3 2,13 0,171 0,039 0,27
Total 405,48 15,651 12,054 58,3
Tambahan

 Jadwal makan :
 Snack Pagi : 07.00
 Makan Siang : 09.30
 Harga makanan :
Harga Rp 4000 per hari
M. Dokumentasi
 Catatan
Adanya kegiatan ini di MIN 2 Malang sejak 2018, sebelumnya
terdapat kantin yang menjual snack, hingga makanan. Namun untuk
mencegah siswa-siswi jajan sembarangan kantin tersebut diubah menjadi
dapur dan tempat makan siswa. Kegiatan ini juga bertujuan untuk
mempererat hubungan antar siswa. Pembayaran makan dilakukan setiap
hari dimana tiap siswa memiliki kartu yang akan dicatat oleh petugas
administrasi tiap pembayaran. Namun kegiatan ini tidak ada unsur wajib.
Jadi siswa yang tidak mengikuti kegiatan ini membawa bekal dari rumah.
karena dalam sekolah tidak terdapat kantin dan juga penjual jajanan dari
luar pun dilarang untuk berjualan di depan sekolah. Tidak ada petugas
kebersihan khusus karena kegitan bersih-bersih dilakukan oleh pemasak.
3. ASRAMA
A. Nama Institusi : Pondok Pesantren Darul Ulum Al-Fadholi 2
B. Alamat : Jl. Mertojoyo Blk. S No.9, Merjosari, Kec.
Lowokwaru, Kota Malang, Jawa Timur 65144
C. Sifat : Asrama
D. Tujuan : Menyediakan makanan untuk santri
E. Pengelola : Ibu Siti Nurul Aminah
F. Konsumen
Jenis : Santri Putri
Jumlah : 100 porsi
G. Tipe produksi : Convensional
H. Jumlah produksi : 100 porsi
I. Lokasi/sarana fisik : Dapur untuk fasilitas memasak
J. Ketenagakerjaan
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1 Tukang masak, potong SD 1 Tenaga pemasak
bahan, dan bersih-bersih mengerjakan
segala urusan di
dapur
K. Menu Makanan dan Nilai Gizi
Nilai Gizi
Menu Bahan Berat (g) Energi Karbohidrat Protein Lemak
(kkal) (g) (g) (g)
Nasi Nasi putih 100 180 39,8 3 0,3
Soto Daging 30 154 0 9,41 12,9
ayam ayam
Mi bihun 30 104,4 24,6 1,41 0,03
Toge 30 12,3 1,26 1,46 0,1
Seledri 20 7,3 1,4 0,3 0
Total 210 458 67,06 15,58 13,33
Tambahan

 Jadwal makan : Sore/Malam hari

 Harga makanan : 7500/porsi
L. Dokumentasi

Catatan

Untuk ketenagakerjaan di pondok pesantren Darul Ulum hanya ada 1

orang tenaga pemasak yang juga merangkap sebagai tenaga potong bahan-
bahan, serta tenaga dan bersih-bersih. Kadang tenaga pemasak juga dibantu
oleh para santri yang bersedia membantu

4. SOSIAL
A. Nama Institusi : Panti Asuhan Akhlaqul Karimah
B. Alamat : Jl Joyoagung, Merjosari, Kec. Lowokwaru, Kota
Malang, Jawa Timur 65144
C. Sifat : Service oriented
D. Tujuan : Sosial/ memberikan makanan pada penghuni
yayasan yatim
E. Pengelola : Ibu Jamiatul Hasanah
F. Konsumen
Jenis : Penghuni panti & pengurus (Usia SD-PT, dan
pengurus)
Jumlah : 36
G. Tipe produksi : Conventional
H. Jumlah produksi : 50-70
Panti asuhan ini melakukan pengolahan makanan dua kali dalam sehari,
yaitu pada pagi dan sore hari. Dalam satu kali masak porsi makanan yang
diolah berjumlah hingga dua kali lipat dari jumlah penghuni panti. Hal
tersebut ditujukan untuk memudahkan anak panti yang ingin makan lagi.
Menu untuk makan pagi dan siang (bekal sekolah) diolah bersamaan, dan
menu makan sore (sepulang sekolah) diolah bersamaan dengan makan
malam.
I. Lokasi / sarana fisik : Dapur panti/ meja, kursi, kursi dipan, tikar, piring
(prasmanan)
J. Ketenagakerjaan :
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1. Pengelola dan SMA-S1 1
pemasak
2. Membantu/piket SD-PT 4-5 Piket dilakukan
secara bergiliran

K. Menu dan Standar makanan

Jenis makanan : makanan biasa
Nilai energi dan zat gizi
No Nama Bahan Berat E P (gr) L (gr) KH
makanan (gram) (kkal) (gr)

1. Nasi Nasi 150 270 4,5 0,45 59,7

2. Bihun Bihun 25 26 0,23 0,05 6,22
rebus
3. Ayam Ayam 50 149 9,1 12,5 0
goreng
 Minyak 5 44,2 0 5 0
4. Bakwan Bakwan 35 80 1,16 6,76 3,93
goreng
5. Kecap Kecap 10 7,1 0,57 0,13 0,9
Jumlah 576,3 15,56 24,89 70,75
Tambahan
 Jadwal makan :
Pagi : Setelah shalat subuh
Siang : Dibekal untuk sekolah
Sore : Pulang sekolah (‘asar)
Malam : Setelah shalat isya
 Harga Makanan: -
L. Dokumentasi

5. KHUSUS
A. Nama Institusi : PPPPTK BOE Malang
B. Alamat : Jalan Teluk Mandar II No. 33 Arjosari Malang
C. Sifat : Service oriented
D. Tujuan : Untuk menyediakan makanan peserta pelatihan
 E. Pengelola : Tergantung SK (Surat Keputusan) proyek
F. Konsumen
Jenis : Peserta diklat (tenaga pendidik/guru)
Jumlah : 200-400 orang
G. Tipe produksi : Assembly
H. Jumlah produksi : Sesuai banyaknya peserta
I. Lokasi / sarana fisik : Meja prasmanan, wadah saji prasmanan, piring,
dan mangkok
J. Ketenagakerjaan :
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1. Tim Teknis/Survei Minimal S1 6 -
2. Tim Penerima Minimal S1 3 -
3. Tim Pemeriksa Minimal S1 3 -
K. Menu Makanan dan Nilai Gizi
Nilai Gizi
Berat
Menu Bahan Energi Protein Lemak KH
(g)
(kkal) (g) (g) (g)
Nasi putih Nasi putih 100 175 4 0 40
Rawon Daging sapi 35 75 7 5 0
Telur asin Telur bebek 50 75 7 5 0
Mendol Tempe 50 75 5 3 7
Minyak 5 50 0 5 0
Kerupuk Kerupuk udang 10 46,3 0 0 6
udang
Buah Pisang ambon 50 50 0 0 12
Teh manis Teh 2 0 0 0 0
Gula 13 50 0 0 12
Jumlah 596 23 18 77
Tambahan
 Jadwal makan :
 Makan Pagi
 Snack Pagi
 Makan Siang
 Snack Siang
 Makan Malam
 Harga makanan :
 Untuk makan pagi membutuhkan biaya sekitar Rp. 41.000/orang
  Untuk makan siang dan malam membutuhkan biaya sekitar Rp.
46.000/orang
 Untuk snack (pagi dan siang) membutuhkan biaya sekitar Rp.
20.000/orang
L. Dokumentasi

Catatan
PPPPTK BOE Malang merupakan singkatan dari Pusat
Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan
Bidang Otomotif dan Elektronika Malang. PPPPTK BOE Malang
merupakan tempat diklat untuk melatih dan mengembangkan skill tenaga
pendidik/guru bidang otomotif dan elektronika. Peserta tidak hanya dari
daerah Malang namun bisa dari luar kota Malang. Sistem penyelenggaraan
makanan di PPPPTK BOE Malang dahulu pada tahun 1990-an diolah dan
disajikan di dapur dan kantin PPPPTK BOE Malang oleh sekitar 15 orang
ibu-ibu perkumpulan Dharma Wanita. Namun mulai tahun 2012
penyelenggaraan makanan di tempat diklat ini bekerjasama dengan pihak
catering. Kerjasama dengan pihak catering melalui sistem pelelangan pada
website PPPPTK BOE Malang. Meskipun bekerjasama dengan catering,
namun untuk menu dan harga pihak PPPPTK BOE Malang yang
menentukan.
Pegawai yang bekerja dalam bidang penyelenggaraan makanan
dibagi menjadi 3 tim, yaitu tim teknis dan survei yang bertugas menyusun
menu yang disesuaikan dengan dana dan melakukan survei tentang rasa,
tampilan, dan kebersihan tempat catering yang terpilih saat pelelangan di
 website, tim penerima yang bertugas menerima makanan catering dan
mengatur penempatan makanan di lokasi, serta tim pemeriksa yang
bertugas memeriksa makanan yang dikirim dan mengajukan komplain
apabila makanan yang tersedia kurang memenuhi porsi. Ketua proyek
penyelenggaraan makanan, ketua masing-masing tim, serta para anggota
tim diberi tugas berdasarkan surat keputusan hasil rapat awal tahun oleh
para pegawai bagian administrasi PPPTK BOE Malang.

6. KOMERSIAL
6.1.Catering Araya
A. Nama Institusi : Catering Araya
B. Alamat : Jalan Blimbing Indah Megah Blok P1 No. 2
Blimbing Malang
C. Sifat : Profit oriented
D. Tujuan : Komersial
E. Pengelola : Ibu Khusnul
F. Konsumen
Jenis : Pemesan untuk acara pernikahan, hajatan,
syukuran, dll
Jumlah : Prasmanan 100-1000 porsi, nasi kotak 50-150 box
G. Tipe produksi : Comissary
H. Jumlah produksi : Prasmanan minimal 100 porsi, nasi kotak minimal
50 box
I. Lokasi / sarana fisik : Dapur catering (Meja, kursi, box nasi kotak,
wadah prasmanan)
J. Ketenagakerjaan :
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1. Koki SD/SMP 1 Koki tetap

2. Tenaga pemasak SD/SMP 10 10 orang/1000

(freelance) porsi
K. Menu Makanan dan Nilai Gizi
Nilai Gizi
Berat
Menu Bahan Energi Karbohidrat Protein Lemak
(g)
(kkal) (g) (g) (g)
Nasi Nasi 150 192,8 41,8 3,98 0,41
putih
Opor Daging 55 90 3,07 9,09 4,7
ayam ayam
Bacem Telur 55 77 0,56 6,26 5,28
Telur ayam
Sambal Krecek 30 35,22 3,42 1,76 1,79
Goreng
Krecek
Minyak 3 26,52 0 0 3
Oseng Daun 50 39,5 5,95 4 1
Daun pepaya
Pepaya
Minyak 3 26,52 0 0 3
Kerupuk Kerupuk 10 46,3 0 0 6
Udang udang
Total 534 54,8 25,01 25,18
Tambahan

 Jadwal makan :
Sesuai pesanan konsumen
 Harga makanan :
Kisaran harga makanan prasmanan : Rp.47.500-95.000 per porsi
Kisaran harga nasi kotak : Rp. 25.000-37.500 per kotak
L. Dokumentasi
Catatan

Catering Araya didirikan oleh Ibu Khusnul pada tahun 2012.

Selain catering, Ibu Khusnul juga mengelola usaha Persewaan Alat Pesta
Araya. Seluruh bahan yang akan dimasak dibeli dan dipilih langsung oleh
Ibu Khusnul. Pada awal pembentukan catering, Ibu Khusnul menyediakan
catering harian bagi pegawai bank dan pekerja di pabrik rokok Bentoel
dengan menu yang berbeda tiap harinya. Namun sekarang Ibu Khusnul
hanya menyediakan catering sesuai pesanan saja, karena catering harian
dianggap terlalu berat.

Ibu Khusnul tidak mempekerjakan seorang ahli gizi di cateringnya.

Koki tetap yang dipekerjakan Ibu Khusnul bukanlah seorang lulusan
sekolah memasak maupun tata boga, Ibu Khusnul mempekerjakan beliau
karena beliau dianggap mampu, cekatan, dan professional saat memasak
walaupun hanya lulusan SD/SMP. Tenaga pemasak yang dipekerjakan Ibu
Khusnul rata-rata adalah warga daerah Kecamatan Wagir dan Sukun
Malang, yang juga para lulusan SD/SMP karena Ibu Khusnul
mempentingkan kecekatan para pekerjanya maupun bukan seorang ahli
masak. Untuk pemesanan dalam jumlah besar seperti 1000 porsi, Ibu
Khusnul menetapkan pemesanan harus dilakukan 3 hari sebelum acara
tersebut. Ukuran box nasi kotak yang digunakan oleh Ibu Khusnul adalah
ukuran 20x20 cm dengan kisaran harga Rp. 25.000/per kotak dan ukuran
22x22 cm apabila pemesan memesan sate daging dengan kisaran harga Rp.
37.500/kotak

6.2.Siomay Kribo
A. Nama Institusi : Siomay Kribo Malang
B. Alamat : Jl. Soekarno Hatta 8A, Malang
C. Sifat : Profit oriented
D. Tujuan : Orientasinya untuk mencari keuntungan
E. Pengelola : Agnestia
F. Konsumen
Jenis : Komersial (umum)
 Jumlah : 40 – 60 pembeli dalam sehari
G. Tipe produksi : Ready prepare
H. Jumlah produksi : 400 – 800 biji dalam sehari
I. Lokasi / sarana fisik : Dapur (kompor, freezer) dan terdapat tempat
makan (meja dan kursi)
J. Ketenagakerjaan :
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1. Pengelola dan pemasak S1 1
2. Partner/membantu SMA 2
penjualan
K. Menu Makanan
Nilai Gizi
Berat
Menu Bahan Energi Protein Lemak KH
(g)
(kkal) (g) (g) (g)
Siomay Tepung 25 87,5 2 0 20
ayam tapioca
Ayam giling 30 37,5 5,25 1,5 0
Jumlah 125 7,25 1,5 20
Siomay Tepung 25 87,5 2 0 20
keju tapioca
Ayam giling 30 37,5 5,25 1,5 0
Keju 15 53,5 3 2,57 4,28
Jumlah 178,5 10,25 4,07 24,28
Siomay Tepung 25 87,5 2 0 20
ikan tapioca
Ikan tenggiri 30 37,5 5,25 1,5 0
Jumlah 125 7,25 1,5 20
Tambahan
 Harga makanan : Siomay ayam Rp 3.000,- per biji
Siomay ayam isi 4 biji Rp 12.000,-
Siomay ayam isi 6 biji Rp 18.000,-
Siomay ayam isi 20 biji Rp 60.000,-
Siomay keju isi 4 biji Rp 14.000,-
Siomay keju isi 6 biji Rp 20.000,-
Siomay ikan isi 4 biji Rp 15.000,-
Siomay ikan isi 6 biji Rp 22.000,-
Siomay ikan isi 20 biji Rp 75.000,-
L. Dokumentasi

Catatan

Siomay Kribo Malang merupakan usaha frozen food yang ada di

jalan Soekarno Hatta 8A, Malang. Siomay Kribo Malang memproduksi
frozen food berupa siomay dengan beberapa rasa/isian, seperti siomay
ayam, siomay keju, dan siomay ikan tenggiri. Selain menjual siomay,
tempat ini juga mempunyai beberapa outlet untuk penjualan siomay dalam
bentuk frozen food maupun sudah matang. Untuk siomay frozen food bisa
bertahan/ masa kadaluwarsanya 1 bulan lebih dengan penyimpanan di
dalam freezer.
 6.3.Bubur bayi
A. Nama Institusi : Mamy Baby Bubur Bayi Organik
B. Alamat : Jalan Raya Karang Nongko Sukodono,
Pekorungan, Pekarungan, Kec. Sukodono, Kab. Sidoarjo
C. Sifat : Profit oriented
D. Tujuan : Untuk mendapat keuntungan (Komersial)
E. Pengelola : Angga Fran Andika
F. Konsumen
Jenis : Balita dan anak-anak
Jumlah : >100
G. Tipe produksi : Assembly
H. Jumlah produksi : 150
I. Lokasi / sarana fisik : Meja outlet
J. Ketenagakerjaan :
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1. Pelayan SMA 1
2. Distributor SMA 1
3. Kasir SMA 1
K. Menu Makanan
 Bubur dan nasi tim
a. Lauk daging dan sayur-sayuran (Hari Senin, Selasa, Kamis,
Jumat, dan Sabtu)
b. Lauk ikan salmon dan sayur-sayuran (Hari Rabu dan Minggu)
 Puding
a. Rasa coklat
b. Rasa melon
c. Rasa stroberi
d. Rasa mangga
L. Standar makanan :
Menu Bahan Berat Nilai Gizi (kkal)
(g)
E P L KH
Nasi tim Beras 10 36 0,6 0,06 5,58
ikan
salmon Ikan salmon 5 6,5 0,9 0,3 0
 Wortel 5 1,1 0 0 0,2
Brokoli 5 1,3 0,1 0 0,3
Seledri 1 0,1 0 0 0
Nasi tim Beras 10 36 0,6 0,06 5,58
daging sapi Daging sapi 5 13,4 1,2 0,9 0
Wortel 5 1,1 0 0 0,2
Brokoli 5 1,3 0,1 0 0,3
Seledri 1 0,1 0 0 0
Bubur nasi Beras 5 18 0,3 0,02 2,79
Ikan salmon Ikan salmon 5 6,5 0,9 0,3 0
Wortel 5 1,1 0 0 0,2
Brokoli 5 1,3 0,1 0 0,3
Seledri 1 0,1 0 0 0
Bubur nasi Beras 5 18 0,3 0,02 2,79
Daging sapi Daging sapi 5 13,4 1,2 0,9 0
Wortel 5 1,1 0 0 0,2
Brokoli 5 1,3 0,1 0 0,3
Seledri 1 0,1 0 0 0
Puding Tepung agar-agar 5 4,9 0,1 0 1,2
Bubuk coklat 5 26,8 0,5 1,6 2,7
Buah melon 5 1,9 0 0 0,4
Buah stroberi 5 1,6 0 0 0,3
Buah mangga 5 3,3 0 0 0,9

M. Harga
Bubur Rp. 3000
Nasi tim Rp. 3000
Puding Rp. 2000
N. Dokumentasi
 Catatan
Mamy Baby Bubur Bayi Organik adalah usaha yang bergerak
dibidang kuliner yang sasarannya kepada balita dan anak-anak. Usaha
tersebut dikelola oleh Angga Fran Andika. Pada 1 outlet biasa
memproduksi ±150 porsi yang selalu habis setiap harinya. Outlet buka
mulai pukul 05.00-08.30 WIB. Pada 1 cabang membutuhkan paling tidak
3 pegawai, yaitu satu sebagai pelayan kepada pembeli, satu sebagai kasir,
dan satu lagi sebagai distributor.

Kalori pada 1 porsi nasi tim ikan salmon adalah 45 kkal. Pada nasi
tim daging sapi 51,9 kkal. Sedangkan pada bubur ikan salmon 27 kkal.
Pada bubur daging sapi sebesar 33,9 kkal. Jika pada puding coklat 31,7
kkal, melon 6,8 kkal, stroberi 6,5 kkal, dan rasa mangga sebesar 8,2 kkal.

7. TRANSPORTASI
A. Nama Institusi : Kapal Pesiar Westerdan-Holland America Line
B. Alamat : Lido market, lantai 9 Kapal Westerdam
C. Sifat : Profit oriented
D. Tujuan : Untuk memberikan makanan pada penumpang di
transportasi
E. Pengelola : Chef master
F. Konsumen
Jenis : Penumpang kapal (usia umum)
Jumlah : 850 penumpang
G. Tipe produksi : Conventional
H. Jumlah produksi : 850
Produksi direncanakan untuk kuota maksimal penumpang dalam kapal,
yaitu 850 orang. Di produksi secara fresh dan bertahap, apabila makanan
dalam loyang prasmanan sudah habis maka akan di isi dengan menu sama
yang baru dimasak.
I. Lokasi / sarana fisik : Lantai 9 kapal / kursi, meja, piring, mangkok,
gelas, cangkir (prasmanan)
J. Ketenagakerjaan :
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1. Chef master D4/S1 tataboga 1 Chef master
bertugas
merencanakan dan
survey pada
tempat makan/
restaurant
2. Chef D4-S1 tataboga 25-30
3. Pelayan D4 perhotelan/ 50-60
DSA
K. Menu dan Standar Makanan
Jenis makanan: Makanan biasa
No Nama Bahan Berat E P (gr) L (gr) KH
makanan (gram) (kkal) (gr)

1. Nasi putih Nasi 150 270 4,5 0,45 59,7

2. Mie Mie 50 56,5 1,5 1,6 9,05
goreng
Bawang 10 4,3 0,14 0,02 1,03
bombay
Minyak 3 44,2 0 3 0
3. Nugget Nugget 50 149 7,8 9,41 8,16
ayam
goreng
Minyak 5 44,2 0 5 0
4. Cah kol Kubis 50 14,5 0,7 0,1 26,5
Brokoli 50 12,5 1,2 0,1 2,45
Minyak 3 26,52 0 3 0
Jumlah 621,72 15,84 19,68 106,89
Tambahan

 Jadwal makan :
Breakfast: 6-8 am
 Lunch : 11 am-1 pm
Dinner : 4-6 pm
Supper : 9-10 pm
 Harga makanan :
Tempat makan yang ada di kapal pesiar terdapat 2 macam, yaitu
restaurant dan tempat makan untuk penumpang (gratis), untuk makanan
gratis sudah satu paket dengan harga tiket kapal. Harga makanan yang ada
direstaurant bemacam-macam tergantung restaurant nya. Restaurant untuk
penumpang di kapal pesiar Westerdam ada 5, yaitu Lido market (gratis),
dan 4 restaurant lainnya berbayar yang menyajikan makanan Asia, Barat,
dan Itali. Harga menu untuk makananan di restaurant yang berbayar
berkisar Rp.100.000-Rp.1000.000 bisa lebih tergantung bahan makanan
dan menu yang disajikan.
L. Dokumentasi
 8. INDUSTRI
A. Nama Institusi : PT. Shinwa Nonwovens Pasuruan
B. Alamat : Jl. Kraton Industri Raya No. 6-8 Pasuruan Industri
Estate Rembang, Curah dukuh Barat, Curahdukuh, Kec. Kraton, Pasuruan,
Jawa Timur Kode pos 6715
C. Sifat : Profit oriented
D. Tujuan : Memberikan makananan kepada karyawan industri
E. Pengelola : Dany’s Catering (Ibu Yuti Fery Anggraeni)
F. Konsumen
Jenis : Admin 5 orang
Financial Accounting 3 orang
Bisnis 7 orang
Marketing 4 orang
Produksi 160 orang
Jumlah : 179 orang
G. Tipe produksi : Assembly
H. Jumlah produksi : 180 porsi
Catering ini melakukan pengolahan makanan 2 kali dalam sehari,
dengan menu yang sama untuk shift pagi dan shift siang.
I. Lokasi/sarana fisik
Seperti layaknya kantin/tempat makan bersama. Terdapat meja,
kursi, dengan lantai keramik, makanan ditempatkan pada bekal.
J. Ketenagakerjaan :
No Jenis Tenaga Kualifikasi Jumlah Lain-lain
1 Tukang masak SMA 2
2 Motong motong bahan SMA 1
3 Nyuci + bersih bersih SMP 1
K. Menu Makanan
Hari Menu
Senin Nasi putih + rawon + telur asin + tahu bali + tempe goreng
Selasa Nasi putih + ayam bakar + tahu isi + tempe goreng + lalapan
Rabu Nasi putih + sarden tongkol + tahu telur + frikadel
Kamis Soto ayam
Jumat Nasi putih + telur ceplok + dadar jagung + pecel
Sabtu Nasi putih + ayam goreng krispi + mie + cap jay
Minggu Nasi goreng + ayam suwir
L. Standart Makanan :
Jenis : Makanan biasa
Nilai energi dan zat gizi :

Menu Bahan Berat Nilai energi dan zat gizi

(gr) E (kkal) P (gr) L (gr) KH (gr)
Nasi putih Beras gilig 100 357 8,4 1,7 77,1
Ayam kecap Ayam 50 149 9,1 12,5 0
Kecap 3 2,13 0,171 0,039 0,27
Tempe goreng Tempe pasar 30 8,4 0,33 0,06 1,65
Minyak 50 75 7 3,85 4,55
Lalapan terong Terong 5 44,2 0 5 0
Sambel tomat 5 5,5 0,1 0,02 1,225
Total 641,23 25,101 23,169 84,795

Tambahan

 Jadwal makan : Shift pagi jam 09.00 atau shift siang jam 13.00
 Harga makanan : -

M. Dokumentasi

Catatan

PT. Shinwa Nonwovens Pasuruan Indonesia yang bergerak pada

bidang pengolahan bahan setengah jadi tissue basah. PT ini mengadakan
makan untuk 2 kali shift yaitu shift 1 (makan pagi) dan shift 2 (makan
siang) bagi setiap karyawan dengan mendatangkan catering dari luar yang
bernama Dany’s catering yang dikelola oleh Ibu Yuti Anggraeni. Dalam
mengelola cateringnya, Ibu Yuti mengunakan menu dengan siklus 7 hari
agar karyawan tidak bosan. Untuk shift 3 (makan malam) diganti dengan
roti dan susu.
Untuk penyediaan makanan sendiri hanya untuk bagian karyawan,
office dan factory. Untuk cleaning service dan security hitungannya bukan
karyawan PT Shinwa Nonwovens Pasuruan Indonesia, tetapi bagian dari
outsourcing CV lain yang bekerja sama dengan PT tersebut.