MENU 10 HARI INSTALASI GIZI RSU CUT MEUTIA ACEH UTARA

A. Kajian Teori
a. Standar Makanan
Standar makanan adalah tersedianya acuan/patokan jenis dan jumlah bahan
makanan seorang sehari sebagai dasar untuk merancang kebutuhan akan jenis dan
jumlah bahan makanan dalam penyelenggaran makanan. Standar makanan berfungsi
sebagai alat evaluasi pencapaian kecukupan gizi konsumen yang sesuai dengan dana
yang tersedia. (Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusi Kemenkes, 2018)

Waktu Bahan Makanan

Pagi Nasi putih
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Selingan Bubur kacang ijo
Kacang ijo
Gula pasir
Siang Nasi putih
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Malam Nasi putih
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah

b. Standar Porsi
Standar porsi adalah rincian macam dan jumlah bahan makanan dalam berat
bersih mentah untuk setiap hidangan. Standar porsi dibuat untuk kebutuhan per orang
yang di dalamnya memuat jumlah dan komposisi bahan makanan yang dibutuhkan
oleh individu untuk tiap kali makan, sesuai dengan siklus menu, kebutuhan serta
kecukupan gizi individu. Penggunaan standar porsi ini tidak hanya pada unit
pengolahan saja melainkan pada unit perencanaan menu, pembelian untuk penetapan
spesifikasi bahan makanan, unit persiapan untuk menyeragamkan potongan bahan
makanan, dan unit distribusi untuk proses pemorsian. (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Kemenkes, 2018)

Waktu Bahan Makanan Ukuran

Pagi Nasi putih 160 gr
Lauk hewani 75 gr
Lauk nabati
- Tempe 50 gr
 - Tahu 100 gr
Sayur 100 gr
Selingan Bubur kacang ijo
Kacang ijo 30 gr
Gula pasir 20 gr
Siang Nasi putih 160 gr
Lauk hewani 75 gr
Lauk nabati
- Tempe 50 gr
- Tahu 100 gr
Sayur 100 gr
Buah 100 gr
Nasi putih 160 gr
Lauk hewani 75 gr
Lauk nabati
- Tempe 50 gr
- Tahu 100 gr
Sayur 100 gr
Buah 100 gr

c. Standar Resep
Standar resep adalah komposisi atau racikan bahan makanan dan bumbu yang
dipakai serta cara pengolahan sesuai resep dengan menggunakan alat pengolahan dan
suhu yang tepat. Atau dengan kata standar resep adalah resep yang telah melalui
proses modifikasi dan dibakukan untuk menciptakan kualitas atau mutu yang relatif
sama cita rasanya untuk setiap hidangan. Standar resep ini akan menghasilkan rasa
atau unsur-unsur organoleptik lainnya seperti warna, suhu, aroma, yang relative sama
meskipun dilakukan oleh juru masak yang berbeda. (Manajemen Sistem
Penyelenggaraan Makanan Institusi Kemenkes, 2018)

Nama masakan : Telur Semur

1. Bahan dan alat
Bahan Berat Peralatan
Telur 60 gr Pisau
Bawang merah 3 gr Telenan
Bawang putih 2 gr Blender
Tomat 5 gr Baskom
Cabe rawit 1 gr Wajan
Kemiri 1 gr Spatula
Jahe 1 gr
Pala 1 gr
Kecap 2 gr

2. Cara membuat
- Cuci telur yang akan diolah
- Bersihkan bawang merah, bawang putih, tomat, cabe rawit, dan jahe.
- Campurkan semua bahan bumbu kedalam blender.
 - Blender semua bahan bumbu hingga halus
- Rebus telur yang akan di olah
- Masak bumbu halus tambahkan kecap secukupnya
- Masukkan telur
- Masak hingga matang

3. Hasil
- Jumlah porsi : 1 orang pasien
- Waktu : Persiapan 10 menit
Pengolahan 20 menit
- Suhu : 800 C
- Berat matang : 80 gr
- Nilai gizi : Energi 106,7 kkal
Protein 8,3 gr
Lemak 6,6 gr
Karbohidrat 3,8 gr

d. Standar Bumbu
Standar bumbu adalah rincian macam dan jumlah rempah dalam berat bersih
mentah untuk setiap resep makanan. Standar bumbu berisi bumbu yang sudah
dibakukan untuk resep tertentu, sehingga dapat menghasilkan masakan yang relatif
sama cita rasanya. Bumbu dasar dapat digunakan dalam sistem penyelenggaraan
makanan institusi dimana memproduksi banyak item menu atau hidangan.
Bumbu dasar dapat ditambah bumbu tambahan tergantung dari macam
hidangannya.Penggunaan bumbu dasar ini harus distandarisasi karena juga
merupakan penyederhanaan pembuatan bumbu pada penyelenggaraan makanan
institusi yang besar.
Tujuan dari pembuatan standar bumbu adalah untuk mendapatkan konsistensi
rasa hidangan yang diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan bumbu.Setiap
institusi yang menyelenggarakan makanan banyak mempunyai standar bumbu yang
khas.

Standar bumbu :
1. Bawang merah
2. Bawang putih
3. Cabe rawit
4. Kemiri
5. Jahe
6. Pala
7. Kecap

e. Master Menu
Master menu adalah kumpulan menu berdasarkan siklus yang sudah resmi
ditetapkan oleh suatu rumah sakit. Siklus menu adalah perputaran atau hidangan yang
 akan disajikan kepada konsumen dalam jangka waktu tertentu. Siklus menu dirumah
sakit ini adalah siklus menu 10 hari.

Master menu :
Waktu Menu Berat (URT) Berat (gr)
Pagi Nasi putih 1 centong 160 gr
Telur semur 1 butir 60 gr
Tempe goreng 1 potong 50 gr
Sop sayuran 5 sdm 100 gr
Selingan Bubur kacang 1 cup 100 gr
ijo
Siang Nasi putih 1 centong 160 gr
Ikan tauco 1 potong 75 gr
Tempe bacem 1 potong 50 gr
Sayur bening 5 sdm 100 gr
Semangka 1 potong 100 gr
Malam Nasi putih 1 centong 160 gr
Ayam gulai 1 potong 75 gr
Tahu bumbu 1 potong 100 gr
kecap
Tumis sayur 5 sdm 100 gr
Pepaya 1 potong 100 gr

f. Analisis Nilai Gizi

Analisis nilai gizi adalah menentukan nilai gizi dari makanan-makanan.
Seperti zat gizi makro yang berupa karbohidrat, protein, dan lemak.
Energi : 1648,5 kkal
Karbohidrat : 203,2 gr
Lemak : 58,5 gr
Protein : 81,1 gr

g. Evaluasi Menu dan Pengusulan Perbaikan Menu

B. Daftar Menu 10 Hari

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur sum-sum Nasi putih Nasi putih
Telur semur Ikan tauco Ayam gulai
Tempe goreng Tempe bacem Tahu bumbu kecap
I Sop sayuran Sayur bening Tumis sayur
- Wortel - Bayam - Labu siam
- Kentang - Jagung - Buncis
Semangka Pepaya
Menu Pagi Selingan Siang Malam
Nasi putih Bubur jagung Nasi putih Nasi putih
Ikan bumbu kuning Telur rendang Sop daging
Tahu bacem Tempe tauco Tahu goreng
Tumis sayur Sayur bening Capcai
II
- Sawi - Kacang - Wortel
- Jagung pipih panjang - Buncis
- Bunga kol Pisang
Jeruk

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur kacang ijo Nasi putih Nasi putih
Ayam goreng Udang lado Telur orak arik
Tempe gulai Bola-bola tahu Tempe goreng
Tumis sayur Sop sayuran Sayur asem
III
- Gambas - Wortel - Jagung
- Labu siam - Kentang - Kacang panjang
Semangka - Labu siam
Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur sum-sum Nasi putih Nasi putih
Telur mata sapi Daging semur Ikan tauco
Tempe oseng-oseng Tahu goreng Tempe bacem
IV Sayur bening Tumis sayur Tumis sayur
- Bayam - Kangkung - Taoge
- Jagung Jeruk - Wortel
Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur jagung Nasi putih Nasi putih
Telur dadar Ayam asam manis Ikan lado
Tahu tauco Tempe goreng Tempe gulai
V Tumis sayur Sop sayuran Tumis sayur
- Bayam - Bunga kol - Labu siam
- Taoge - Wortel - Buncis
Semangka Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

VI Nasi putih Bubur kacang ijo Nasi putih Nasi putih
Ikan pepes Ayam bumbu bali Telur orak-arik
Tahu bacem Tempe tauco Tahu goreng tepung
Sayur bening Tumis sayur Tauco sayur
- Bayam - Sawi - Kacang panjang
- Wortel - Wortel Pisang
 Jeruk

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur sum-sum Nasi putih Nasi putih
Telur Daging rendang Udang gulai
Tempe mendoan Tempe bacem Tahu mendoan
VII Sayur asem Tumis sayur Tumis sayur
- Kacang panjang - Sawi - Bunga kol
- Jagung - Taoge - Wortel
- Labu siam Semangka Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur jagung Nasi putih Nasi putih
Telur orak-arik Ikan goreng Ikan bumbu kuning
Sambal tempe Tempe gulai Tahu goreng
VIII Sayur lodeh Capcay Sayur bening
- Kol putih - Wortel - Bayam
- Labu siam - Buncis - Kol putih
Jeruk Pisang

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur kacang ijo Nasi putih Nasi putih
Ikan semur Telur lado Bola-bola daging
Pepes tahu Tempe bumbu Tahu goreng tepung
IX Sop sayuran kecap Tumis sayur
- Kentang Tumis sayur - Sawi
- Wortel - Gambas - Jagung pipih
Semangka Pepaya

Menu Pagi Selingan Siang Malam

Nasi putih Bubur sum-sum Nasi putih Nasi putih
Sop ayam Ikan pepes Udang masak aceh
Tempe mendoan Tahu semur Tempe orak-arik
X Tumis sayur Sayur bening Tumis sayur
- Labu siam - Daun katuk - Bayam
- Jagung - Wortel
Jeruk Pisang