LAPORAN PENGEMBANGAN RESEP

“STEAK IKAN”

Disusun Oleh :

Widya Pangestika
P1337431117046

POLITEKNIK KESEHATAN
KEMENTERIAN KESEHATAN SEMARANG
JURUSAN GIZI
2019
 HALAMAN PENGESAHAN

Laporan modifikasi resep dengan judul “ LAPORAN MODIFIKASI STEAK IKAN “ telah mendapat
persetujuan

Salatiga, Januari 2020

Pembimbing

Esti Rahayu, S.Gz.RD

NIP. 19820406200701210
I. Pendahuluan
II. Pendahuluan
a. Latar belakang
Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang digunakan di RS Paru dr. Ario Wirawan. Olahan ikan
yang ada di RS Paru dr. Ario Wirawan diantaranya lele goreng, ikan nila bakar, ikan nila bumbu acar,
fillet tilapia asam manis, tumis lele, fillet gurame bakar madu, tumis patin, dan otak –otak bandeng
goreng.
Steak ikan merupakan salah satu menu pilihan VIP yang ada di RS Paru dr. Ario Wirawan . Steak ikan
sebelumnya belum pernah dilakukan uji coba untuk pasien. Kemudian dilakukan uji coba steak ikan
untuk mengetahui standar resep dan porsi yang sesuai. Sehingga dari hasil pengembangan resep tersebut
dapat memperbaiki cita rasa, penampilan, bentuk serta nilai gizi yang terkandung dalam satu porsi steak
ikan. Dengan begitu makanan tersebut dapat diharapkan disukai pasien dan dapat menurunkan jumlah
sisa makanan.
b. Tujuan pengembangan resep
1. Memperbaiki cita rasa, bentuk, penampilan, dan nilai gizi
2. Menurunkan jumlah sisa makanan

III. Hasil dan Evaluasi

a. Waktu dan tempat
Tanggal : 16 Januari 2020
Pukul : 07.00 – 14.00 WIB
Tempat : Dapur Instalasi Gizi RSP dr Ario Wirawan Salatiga
b. Hasil pelaksanaan

Resep Steak Ikan

Bahan :
Ikan Fillet 50 gr
Kentang 210 gr
Buncis 50 gr
Wortel 50 gr
Telur 1 btr
Bumbu halus :
Bawang putih 25 gr
Bumbu kering :
Gula pasir 5 gr
Merica 2 gr
Garam 2 gr
Bahan Saos tomat :
Bawang putih 25 gr
Bawang Bombay 1 bh
Gula pasir 5 gr
Saos tomat 5 gr
Garam 1gr
 Merica 1 gr
Maizena 2 gr

Cara membuat :
1. Pertama haluskan bawang putih dengan 1 butir telur dengan blender kemudian
tuangkan pada ikan fillet, setelah itu taburkan garam dan lada secukupnya.
Campur ikan fillet dengan bumbu halus hingga merata. Tunggu hingga bumbu
meresap.
2. Kemudian potong kentang bentuk wedges, wortel dan buncis dipotong
memanjang
3. Kemudian buat saus terlebih dahulu, tumis bawang puti dan bawang Bombay
hingga layu. Tambahkan air setengah gelas, tambahkan saos tomat, kecap , gula
dan garam. Cek rasa. Jika sudah pas kentalkan dengan maizena
4. Rebus kentang , serta sayur wortel dan buncis hingga benar-benar matang
5. Grill filet ikan dengan panci Teflon, tambahkan sedikit minyak agar tampilan
mengkilap, pastikan ikan benar2 matang.
6. Tata ikan di piring dengan sayuran dan kentang, tambahkan saus brown
diatasnya.

Nilai Gizi
Energi : 398.25 kkal
Protein : 14.97 gr
Lemak : 9.05 gr
Karbohidrat : 57.5 gr
Harga : 12.000 (terlampir)

Perhitungan Faktor Pengali

Jumlah porsi awal X Berat 1 porsi awal = Jumlah berat awal
1 X 50 = 50
Jumlah porsi yg X Berat porsi yang diinginkan = Berat baru
diinginkan
50 X 40 = 2000
Berat hasil akhir : Berat hasil awal = Faktor Pengali
baru
2000 : 50 = 40

Kebutuhan Bahan Makanan

bahan makanan berat (1 porsi) berat (50 porsi) Satuan (kg)
(gram) (gram)
Ikan fillet 50 2000 gr 2 kg

Kentang 210 8400 gr 8,4 kg

Wortel 50 2000 gr 2 kg
 Buncis 50 2000 gr 2 kg

Standar Spesifikasi

Bahan makanan Spesifikasi

Ikan fillet Ikan beku, suhu 5 – 10 °C, bersih, asli, tidak
berlendir, tanpa berduri, tanpa kulit, tidak
remuk, potongan fillet utuh.
Telur Baru, utuh, bersih, tidak busuk, tidak retak
Kentang Bersih, tua, tidak busuk, tidak tumbuh tunas,
utuh
Buncis Utuh, segar, muda, bersih
Wortel Muda, segar, bersih, utuh, tidak busuk, sudah
dikupas
Bawang putih Utuh, kering, bersih, tidak busuk
Bawang Bombay Kering, tua, besar
Gula pasir Gula tebu murni, butiran utuh, bersih, warna
putih, manis
Garam Halus, tidak menggumpal, mengandung
yodium
Merica Bubuk halus, asli
Maizena Baru, kering, tidak apek, terdapat sertifikat
halal, putih bersih
Minyak Baru, tidak tengik

Evaluasi Daya Terima

1) Warna

Frekuensi Persen

Tidak menarik 1 3,5

Kurang menarik 1 3,5
Menarik 18 62
Sangat menarik 9 31

TOTAL 29 100

Berdasarkan uji cita rasa yang dilakukan kepada 29 panelis, diperoleh hasil 62% panelis menilai warna
produk menarik.
2) Aroma

Frekuensi Persen

Tidak Sedap 0 0
Kurang sedap 4 13,8
Sedap 21 72,4
Sangat sedap 4 13,8

TOTAL 29 100

Berdasarkan uji cita rasa yang dilakukan kepada 29 panelis, diperoleh hasil 72.4% panelis menilai aroma
produk sedap.

3) Rasa

Frekuensi Persen

Tidak enak 0 0
Kurang enak 8 27,6
Enak 14 48,3
Sangat enak 7 24,1

TOTAL 29 100

Berdasarkan uji cita rasa yang dilakukan kepada 29 panelis, diperoleh hasil 48,3% panelis menilai Rasa
produk enak .

4) Tekstur

Frekuensi Persen

Tidak suka 0 0
Kurang Suka 4 13,8
Suka 21 72,4
Sangat suka 4 13,8

TOTAL 29 100

Berdasarkan uji cita rasa yang dilakukan kepada 29 panelis, diperoleh hasil 72,4% panelis menilai suka
dengan tekstur produk .
IV. Kesimpulan dan Saran
Berdasarkan uji cita rasa diperoleh hasil data 62% warna produk menarik, 72,4% aroma produk sedap,
48,3% rasa produk enak, dan 72,4% suka dengan tekstur produk.

Saran
Berdasarkan saran dari panelis, daging ikan fillet digoreng dengan tepung agar crispy dan porsi lebih
terlihat sesuai dengan standar porsi.

Lampiran 1

Bahan harga
makanan Porsi satuan std porsi
ikan fillet 1 115000 50 5750
kentang 1 14300 210 3003
buncis 0.5 15600 50 780
wortel 0.5 10400 50 520
maizena 0.1 7500 0.2 1.5
gula pasir 1 15000 5 75
minyak 1 22000 0.5 11
telur 0.41 1900 1 1.9
0.1 0
bawang putih 0.5 52000 0.5 26
bawang
bombay 0.1 22000 1.5 33
garam 0.1 12000 0.1 1.2
lada 0.05 13000 0.1 1.3
saos tomat 1 14000 3 42
372 0
tomat 1 12900 5 64.5
selada 1 14000 10 140
Total 10450.4
PPN 10% 1045.04
Harga per
porsi 11495.44
12000
Bahan
makanan Energi Protein Lemak KH
 ikan fillet 50 7 2 0

kentang 175 4 0 40

buncis 12.5 0.5 0 2.5

wortel 12.5 0.5 0 2.5

maizena 17.5 0.1 0 0.5

gula pasir 50 0 0 12

minyak 50 0 5 0

telur 30.75 2.87 2.05 0

Total 398.25 14.97 9.05 57.5

FORMULIR PENILAIAN UJI CITA RASA MASAKAN Lampiran 2

MENU BAHAN PENILAIAN UJI CITA RASA SARAN

MAKANAN WARNA RASA AROMA TEKSTUR
1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Nasi TelurAyamOpor
LiwetSol AyamSuwir
o: Sambal Goreng
jepan
TahuKulitBace
m
Steak Ikan
TongsengAyam
Sup Rambutan Sayur
Tom Yam JamurLaut

Keterangan Penilaian Uji Cita Rasa

Warna Rasa Aroma Tesktur

1 = Tidak Menarik 1 = Tidak Enak 1 = Tidak Sedap 1 = Tidak Suka

2 = Kurang Menarik 2 = KurangEnak 2 = Kurang Sedap 2 = Kurang Suka

3 = Menarik 3 = Enak 3 = Sedap 3 = Suka

4 = Sangat Menarik 4 = SangatEnak 4 = Sangat Sedap 4 = Sangat Suka

Lampiran 3