PRAKTIKUM BIOKIMIA

ACARA 4
UJI PROTEIN DAN LEMAK PADA BAHAN MAKANAN

NAMA : BENTA LENGGAR

NIM : 1900017017
ASISTEN : EUIS HARTIKA

PROGRAM STUDI BIOLOGI

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI TERAPAN
UNIVERSITAS AHMAD DAHLAN
YOGYAKARTA
2020
A. TUJUAN
Tujuan dari praktikum uji protein dan lemak pada bahan makanan adalah
sebagai berikut:
1. Mengetahui hasil uji biuret pada albumin.
2. Mengetahui hasil uji biuret dan perubahan warna pada sampel susu.
3. Mengetahui hasil uji xantoprotein dan warna yang dihasilkan pada
sampel putih telur.
4. Mengetahui hasil uji kelarutan minyak dalam pelarut air, etanol, eter
dan kloroform.
5. Mengetahui hasil uji Grease spot test pada sampel minyak sayur dan
roti.
6. Mengetahui sampel makanan yang mengandung lemak setelah uji
Grease spot test.

B. TINJAUAN PUSTAKA
1. Protein
Protein berasal dari bahasa Yunani “proteios” yang berarti
pertama atau utama. Protein merupakan makromolekul yang menyusun
lebih dari separuh bagian dari sel. Protein menentukan ukuran dan
struktur sel, komponen utama dari sistem komunikasi antar sel serta
sebagai katalis berbagai reaksi biokimia di dalam sel (Fatchiyah,
2011). Protein merupakan makromolekul yang terdiri dari rantai asam
amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida membentuk rantai
peptida dengan berbagai panjang dari dua asam amino (dipeptida), 4-
10 peptida (oligopeptida), dan lebih dari 10 asam amino (polipeptida)
(Gandy, 2014). Protein adalah zat makanan yang mengandung nitrogen
yang diyakini sebagai faktor penting untuk fungsi tubuh, sehingga
tidak mungkin ada kehidupan tanpa protein (Muchtadi, 2010). Tiap
jenis protein mempunyai perbedaan jumlah dan distribusi jenis asam
amino penyusunnya. Berdasarkan susunan atomnya, protein
mengandung 50-55% atom karbon (C), 20-23% atom oksigen (O), 12-
19% atom nitrogen (N), 6-7% atom hidrogen (H), dan 0,2-0,3% atom
sulfur (S) (Estiasih, 2016).
Protein adalah zat pembangun yang penting dalam siklus
kehidupan manusia. Protein digunakan sebagai zat pembangun tubuh
untuk mengganti dan memlihara sel tubuh yang rusak, reproduksi,
mencerna makanan dan kelangsungan proses normal dalam tubuh.
Protein memiliki berat molekul yang sangat besar sehingga bila
protein dilarutkan dalam air akan membentuk suatu dispersi koloidal.
Protein dapat dihidrolisis oleh asam, basa, atau enzim tertentu dan
menghasilkan campuran asam-asam amino (Winarno, 2004). Sebagian
besar protein bila dilarutkan dalam air akan membentuk dispersi
koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui membran
semipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam air, tetapi ada
pula yang sukar larut. Namun, semua protein tidak dapat larut dalam
pelarut organik seperti eter, kloroform, atau benzena (Yazid, 2006).
Menurut Winarno (2004), klasifikasi protein berdasarkan struktur
susunan molekul adalah sebagai berikut:
a. Protein Fibriler atau Skleroprotein
Protein ini berbentuk serabut, tidak larut dalam pelarut-
pelarut encer, baik larutan garam, asam, basa, ataupun alkohol.
Berat molekulnya yang besar belum dapat ditentukan dengan pasti
dan sukar dimurnikan. Susunan molekulnya terdiri dari rantai
molekul yang panjang sejajar dengan rantai utama, tidak
membentuk kristal dan bila rantai ditarik memanjang, dapat
kembali pada keadaan semula. Kegunaan protein ini terutama
hanya untuk membentuk struktur bahan dan jaringan. Contoh
protein fibriler adalah kolagen yang terdapat pada tulang
rawan, miosin pada otot, keratin pada rambut, dan fibrin pada
gumpalan darah.
b. Protein Globuler atau Sferoprotein
 Protein ini berbentuk bola, banyak terdapat pada bahan
pangan seperti susu, telur, dan daging. Protein ini larut dalam
larutan
garam dan asam encer, juga lebih mudah berubah dibawah
pengaruh suhu, konsentrasi garam, pelarut asam, dan basa jika
dibandingkan dengan protein fibriler. Protein ini mudah
terdenaturasi, yaitu susunan molekulnya berubah yang diikuti
dengan perubahan sifat fisik dan fisiologiknya seperti yang
dialami oleh enzim dan hormon.

Menurut Tejasari (2005), protein dapat diklasifikasikan

berdasarkan komponen penyusunnya, yakni:

a. Protein sederhana
Protein sederhana tersusun oleh asam amino saja, oleh karena
itu pada hidrolisisnya hanya diperoleh asam-asam amino
penyusunnya saja. Contoh protein ini antara lain, albumin,
globulin, histon, dan prolamin.
b. Protein Majemuk
Protein ini tersusun oleh protein sederhana dan zat lain yang
bukan protein. Zat lain yang bukan protein disebut radikal
protestik. Yang termasuk dalam protein ini adalah:
(1) Phosprotein dengan radikal prostetik asam phostat.
(2) Nukleoprotein dengan radikal prostetik asam nukleat.
(3) Mukoprotein dengan radikal prostetik karbohidrat.
2. Mekanisme dan Fungsi Uji Kualititif Untuk Protein
a. Uji Biuret
Pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus –CO dan –NH
dari rantai peptida dalam suasana basa. Pada reaksi ini positif
untuk zat yang mengandung dua atau lebih ikatan peptida. Reaksi
ini negatif untuk asam amino yang tidak mempunyai ikatan peptida
atau yang hanya mengandung 1 ikatan peptida. Sampel akan
 berwarna ungu jika reaksi positif (Suprapta, 2014). Reagen biuret
yang mengandung Ion Cu2+ dalam suasana basa akan bereaksi
dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang menyusun
protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet
(Putra, 2013). Warna yang terjadi tergantung dari panjangnya
ikatan peptida. Bila panjang warnanya ungu dan bila pendek
warnanya merah muda (Sumardjo, 2008). Berikut adalah reaksi uji
biuret:

(Putra, 2013).
b. Uji Xantoprotein
Protein yang mengandung residu asam amino dengan
radikal fenil dalam struktur kimianya (protein yang mengandung
asam amino fenilalanin atau tirosin) jika ditambahkan dengan asam
nitrat pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada
pemanasan, warna gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi
kuning, yang akhirnya berubah menjadi jingga jika ditambah
dengan larutan basa. Sebenarnya, proses ini adalah proses nitrasi
inti benzena pada asam amino penyusun protein tersebut. Proses ini
dapat terjadi jika kulit terkena asam nitrat pekat, yang segera
menjadi kuning karena terjadinya proses nitrasi ini benzena pada
asam amino penyusun kulit (Sumardjo, 2008).
c. Uji Millon Nasse
 Pereaksi Millon adalah larutan merkuro dan merkuri nitrat dalam
asam nitrat. Apabila pereaksi ini ditambahkan pada larutan protein,
akan menghasilkan endapan putih yang dapat berubah menjadi
merah oleh pemanasan. Pada dasarnya reaksi ini positif untuk
fenol-fenol, karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil yang berwarna (Sumardjo, 2008).
d. Reaksi Hopkins Cole
Larutan protein yang mengandung triptofan dapat direaksikan
dengan pereaksi Hopkins-Cole yang mengandung asam glioksilat.
Pereaksi ini dibuat dari asam oksalat dengan serbuk magnesium
dalam air. Setelah dicampur dengan pereaksi Hopkins-Cole, asam
sulfat dituangkan perlahan-lahan sehingga membentuk lapisan di
bawah larutan protein. Beberapa saat kemudian akan terjadi cincin
ungu pada batas antara kedua lapisan tersebut. (Sumardjo, 2008).
e. Reaksi Reduksi Sulfur
Reaksi ini dapat berfungsi guna mengetahui asam amino yang
mengandung unsur S. Reaksi positif dengan terjadinya warna
hitam dari PbS setelah protein ditambah alkali garam dan
dipanaskan, alkali berguna untuk melepas S organik menjadi
anorganik. Reaksi positif untuk protein yang mengandung asam
amino dengan atom S, misalnya sistein dan metionin (Sumardjo,
2008).
3. Lipid
Lipid adalah sekelompok senyawa non heterogen yang meliputi
asam lemak dan turunannya, lemak netral (trigliserida), fosfolipid serta
sterol (Ganong, 2008). Lipid adalah senyawa organik yang terdapat
dalam tumbuhan, hewan atau manusia dan memegang peranan penting
dalam struktur dan fungsi sel. Lipid memiliki arti lain sebagai
kelompok besar biomolekul dengan gugus fungsional karboksil (-
COOH) atau gugus ester (-COOR), yang tidak dapat larut dalam air,
tapi larut dalam larutan non polar, seperti eter, aseton, bensin, karbon
tetraklorida, dan lain sebagainya (Baraas, 2006).
Ada beberapa cara penggolongan yang dikenal. Bloor membagi
lipid dalam tiga golongan besar, yakni:
1) Lipid sederhana yaitu ester asam lemak dengan berbagai
alkohol, contohnya: lemak atau gliserida dan lilin (waxes).
2) Lipid gabungan yaitu ester asam lemak yang mempunyai gugus
tambahan, contohnya: fosfolipid.
3) Derivate lipid yaitu senyawa yang dihasilkan oleh proses
hidrolisis lipid, contohnya: asam lemak, gliserol, dan sterol.

Disamping itu berdasarkan sifat kimia yang penting, lipid dapat

dibagi dalam dua golongan yang besar, yakni: 1. lipid yang dapat
disabunkan yaitu dapat dihidrolisis dengan basa, contohnya lemak; 2.
lipid yang tidak dapat disabunkan, contohnya steroid. Dan beberapa
golongan lipid berdasarkan kemiripan struktur kimianya, yaitu asam
lemak, lemak, lilin, fosfolipid, stingolipid, terpen, steroid, lipid
kompleks (Poedjiadi, 2006).

Asam lemak merupakan unsur utama dari lemak. Berdasarkan

struktur kimianya, asam lemak dapat dibedakan menjadi asam lemak
jenuh (saturated fatty acid) dan asam lemak tak jenuh (unsaturated
fatty acid). Asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Asam lemak jenuh mempunyai potensi besar sekali
pengaruhnya terhadap kolestrol darah. Bahan makanan yang banyak
mengandung asam lemak jenuh diantaranya adalah kelapa, minyak
kelapa, mentega, butter, susu full krem dan keju (Sudarmanto, 2003).
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan
rangkap. Asam lemak tak jenuh ini masih dibedakan lagi menjadi dua
yaitu asam lemak tak jenuh tunggal dan asam lemak tak jenuh ganda.
Asam lemak tak jenuh tunggal selalu mengandung ikatan rangkap
antara 2 atom karbon (C) dengan kehilangan paling sedikit 2 atom
 karbon hidrogen (H) (Muhilal, 2002). Beberapa bahan makanan yang
merupakan sumber asam lemak tak jenuh tunggal adalah minyak
zaitun, kacang tanah, kedelai, daging unggas, kacang kenari, butter
kacang tanah, dan alpukat (Sudarmanto, 2003). Asam lemak tak jenuh
ganda yaitu lemak yang mengandung lebih dari satu ikatan rangkap.
Asam lemak tak jenuh ganda akan kehilangan paling sedikit 4 atom
hidrogen (H) (Soeharto, 2004).

Sifat yang dimiliki lipid menurut Marks et al (2000) diantaranya

adalah sebagai berikut:

a. Hidrolisis dari lipid akan menghasilkan asam lemak yang berperan

pada metabolisme tumbuhan dan hewan.
b. Lipid tidak larut dalam air, tetapi dapat larut dalam pelarut organik
(benzena, eter, aseton, kloroform, dan karbontetraklorida)
c. Lipid mengandung unsur-unsur karbon, hidrogen, oksigen.
Beberapa jenis lipid juga memiliki kandungan nitrogen dan fosfor.
d. Lipid tidak mempunyai satuan yang berulang, tidak seperti
karbohidrat dan protein.
4. Mekanisme Uji Lemak
a. Uji Kelarutan
Uji sifat kelarutan lemak dapat dilihat secara langsung ataupun
disaring terlebih dahulu dengan menggunakan kertas saring,
setelah itu pelarut diusapkan dan dilihat ada atau tidaknya
residu yang tertinggal. Uji kelarutan dapat digunakan untuk
mengetahui sifat kepolaran pelarut. Lemak atau lipid tidak
dapat larut dalam pelarut yang bersifat polar, namun lemak
dapat larut dalam pelarut non-polar. Hal tersebut dikarenakan
lipid memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada
pelarut yang sama-sama bersifat nonpolar. (Sumardjo, 2008).
b. Uji Grease Spot Test
 Berdasarkan sifat-sifat lipid secara umum misalnya
menimbulkan bercak pada kertas, dilakukan melalui uji bercak
minyak (Grease Spot Test). Sampel yang mengandung lipid
dilarutkan pada eter jika diusapkan dengan kertas saring akan
menimbulkan bercak minyak pada kertas saring (Herlina,
2002).
5. Manfaat Protein dan Lemak Bagi Tubuh
Protein mempunyai beberapa fungsi yaitu membentuk jaringan
dalam masa pertumbuhan dan perkembangan tubuh, memelihara
jaringan tubuh, memperbaiki serta mengganti jaringan yang rusak atau
mati, menyediakan asam amino yang diperlukan untuk membentuk
enzim pencernaan dan metabolisme serta antibodi yang diperlukan,
mengatur keseimbangan air yang terdapat dalam tiga kompartemen,
yaitu intraseluler, ekstraseluler, dan intravaskuler (Andriani, 2012).
Lipid merupakan sebagai bahan bakar metabolik untuk memberikan
energi kepada (sel-sel) tubuh, komponen struktural membran sel,
komponen pembentuk insulator untuk mengurangi penurunan panas
tubuh, menghemat protein, memberi rasa kenyang dan kelezatan,
meredam dampak benturan pada organ tubuh, komponen pembentuk
hormon (fungsi endokrin) dan vitamin yang larut dalam lemak
(Hartono, 2006).

C. ALAT
Alat yang digunakan pada praktikum uji protein dan lemak pada bahan
makanan adalah tabung reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, gelas beker
50 ml dan 100 ml merk pyrex, pengaduk gelas, corong merk herma,
erlenmeyer 100 ml merk pyrex, bunsen, penjepit kertas, mortar dan alu.

D. BAHAN
Bahan yang digunakan pada praktikum uji protein dan lemak pada bahan
makanan adalah air, albumin, NaOH 6M, NaOH, HNO3 65%, telur,
 tembaga (II) sulfat 1%, susu, kertas saring, minyak, etanol, kloroform,
eter, roti, kacang, teh, dan cotton buds.

E. CARA KERJA
a) Cara kerja uji biuret pada albumin:
1. Albumin dan air dimasukkan pada tabung reaksi yang berbeda.
2. NaOH ditambahkan ke masing-masing tabung reaksi dengan
volume yang sama.
3. 1ml tembaga (II) sulfat ditambahkan pada masing-masing tabung
reaksi.
4. Tiap reaksi digojog, kemudian diamati perubahan warna yang
terjadi.
b) Cara kerja uji biuret pada susu:
1. Susu dan air dimasukkan pada tabung reaksi yang berbeda.
2. NaOH ditambahkan ke masing-masing tabung reaksi dengan
volume yang sama.
3. Tembaga (II) sulfat dimasukkan pada masing-masing tabung
reaksi.
4. Tiap tabung reaksi digojog, kemudian diamati perubahan warna
yang terjadi.
c) Cara kerja uji xanthoprotein:
1. Air dan putih telur dimasukkan dalam gelas beker 100 ml dan
diaduk hingga homogen.
2. Larutan putih telur disaring menggunakan kertas saring, maka
didapatkan protein solution.
3. Protein solution dimasukkan ke tabung reaksi.
4. 1 ml HNO3 65% dimasukkan ke protein solution.
5. Tabung reaksi dipanaskan dan diamati perubahan warna yang
terjadi.
6. NaOH 6M dimasukkan ke tabung reaksi dan diamati perubahan
warna yang terjadi.
 d) Cara kerja uji kelarutan lipid:
1. Air, etanol, eter, dan kloroform dimasukkan dalam tabung reaksi
yang berbeda sebanyak 3 ml.
2. Minyak ditambahkan ke setiap tabung reaksi sebanyak 1 ml.
3. Tabung reaksi digojog dan diamati perubahan yang terjadi.
e) Cara kerja Grease Spot Test
1. Minyak, roti, kacang, dan teh disiapkan.
2. Roti dan kacang dihaluskan menggunakan mortar dan alu dan
diberi sedikit air.
3. Masing-masing sari bahan (roti, kacang, minyak, dan teh)
dioleskan pada kertas saring menggunakan cotton buds.
4. Kertas saring dikeringkan dan diamati perubahan yang terjadi.

F. HASIL DAN PEMBAHASAN

Protein merupakan makromolekul yang terbentuk dari asam amino
yang tersusun dari atom nitrogen, karbon, dan oksigen, beberapa jenis
asam amino yang mengandung sulfur metionin, sistin, dan sistein yang
dihubungkan oleh ikatan peptida (Bintang, 2010). Protein nerupakan
polimer dari sekitar 21 asam amino berlainan yang dihubungkan ikatan
peptida. Asam amino memiliki keragaman rantai samping yang berbeda
dapat mempunyai sifat yang berbeda, struktur sekunder dan tersier yang
sangat berbeda. Rantai samping dapat bersifat polar dan nonpolar (John,
2008). Sumber protein adalah kacang-kacangan, telur, ikan segar, daging,
susu, dan sebagainya (Andriani, 2012).
Lipid adalah senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan,
hewan atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur fungsi
sel. Lipid mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik nonpolar seperti eter, kloroform, aseton, dan benzena. Lipid yang
terdapat dalam makanan sebagian besar berupa lemak (Poedjiaji, 2006).
Minyak dan lemak adalah salah satu kelompok yang termasuk golongan
lipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar. Lemak dan minyak dapat
larut dalam pelarut yang disebut di atas karena lemak dan minyak
mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut tersebut (Herlina, 2002).
Tabel 1. Hasil Uji Protein pada Bahan Makanan
No. Nama Uji Sampel Hasil uji Keterangan
Uji Biureet Albumin + (terbentuknya warna ungu)
Mengandung peptida
Susu + (terbentuknya warna ungu)
mengandung peptida
Uji Xantoprotein Protein + (terbentuknya warna jingga)
solution (hasil
penyaringan
dari putih
telur+air)
Keterangan :
+ : Terbentuknya warna ungu/ terbentuknya warna jingga
- : tidak Terbentuknya warna ungu/ terbentuknya warna jingga
Praktikum kali ini adalah uji protein. Metode yang dilakukan
adalah uji biuret dan uji xantoprotein. Sampel makanan yang diuji biuret
adalah albumin dan susu, sedangkan sampel pada uji xantoprotein
menggunakan putih telur. Uji biuret selain dilakukan pada albumin dan
susu, juga dilakukan pada air sebagai pembanding reaksi perubahan warna
yang terjadi.
Tujuan dari uji biuret adalah membuktikan ada tidaknya ikatan
peptida dalam suatu sampel (Suprapta, 2014). Reagen yang digunakan
yaitu biuret, dimana reagen ini didapatkan dengan mereaksikan NaOH dan
tembaga (II) sulfat atau CuSO4. Berdasarkan tabel 1, sampel albumin dan
susu keduanya menghasilkan hasil uji positif mengandung protein dengan
adanya perubahan warna menjadi ungu. Hasil tersebut sesuai dengan teori
menurut Suprapta (2014) yakni uji biuret dikatakan positif mengandung
protein, lebih tepatnya terdapat ikatan peptida pada suatu sampel apabila
akan berwarna ungu. Warna yang dihasilkan juga berkaitan dengan
panjang pendeknya ikatan peptida dalam sampel. Disini sampe albumin
dan susu menghasilkan warna ungu, sehingga terbukti bahwa ikatan
peptida panjang, teori ini sesuai dengan pernyataan Sumardjo (2008) yang
menyatakan warna ungu menandakan ikatan peptida yang panjang,
sedangkan ikatan peptida yang pendek memiliki warna merah muda.
Mula-mula warna pada albumin adalah bening dan warna pada
susu adalah putih. Setelah ditambahkan NaOH dan CuSO 4 warna kedua
sampel berubah menjadi ungu. Penambahan NaOH dan CuSO 4 disini
bertujuan untuk membuat suasana basa dan memberi kompleks warna
ungu pada sampel, karena terjadi koordinasi antara ion Cu 2+ dengan
gugus amida karboksil dari ikatan peptida dalam larutan basa.
Metode uji protein yang digunakan berikutnya adalah uji
xantoprotein. Uji xantoprotein adalah uji kualitatif protein yang
bertujuan untuk membuktikan keberadaan sampel yang mengandung
tirosin, fenilalanin, dan triptofan dengan memecah inti benzena (Sumardjo,
2008). Sampel yang digunakan pada praktikum adalah putih telur.
Berdasarkan tabel 1, putih telur menunjukkan hasil uji positif dengan
adanya perubahan warna menjadi jingga. Perubahan warna disini sesuai
dengan pernyataan Sumardjo (2009) yang menyatakan jika larutan
berwarna jingga pada keadaan basa maka di dalamnya terdapat proses
nitrasi benzena yang memecah menjadi protein tirosin, fenilalanin, dan
triptofan.
Mula-mula warna putih telur adalah bening, dalam uji xantoprotein
ditambahkan HNO3 sebanyak 1 ml. HNO3 disini berfungsi untuk memecah
protein menjadi gugus benzena yang terdapat pada putih telur. Keduanya
tercampur membentuk warna putih. Selanjuntya dilakukan pemanasan,
dari warna putih berubah menjadi kuning. Hal tersebut sudah
menunjukkan bahwa putih telur mengalami nitrasi inti benzena pada asam
amino, yakni protein mengalami pemutusan ikatan peptida dan bereaksi
dengan gugus dari HNO3. Namun, pada tahap berikutnya ditambahkan lagi
NaOH yang berisfat basa sehingga larutan akan berubah menjadi jingga.
Hal ini disebabkan terbentuknya kompleks antara H 2O3 dengan NaOH.
Hasil akhir ini menjadikan bukti kuat bahwa di dalam putih telur sudah
pasti terdapat asam amino tirosin, fenilalanin, ataupun triptofan karena
memang sesuai dengan Sumardjo (2008) yakni protein yang mengandung
asam amino fenilalanin atau tirosin jika ditambahkan dengan asam nitrat
pekat akan terbentuk gumpalan warna putih. Pada pemanasan, warna
gumpalan putih tersebut akan berubah menjadi kuning, yang akhirnya
berubah menjadi jingga jika ditambah dengan larutan basa.
Uji biuret dan uji xantoprotein membuktikan bahwa albumin, putih
telur dan susu mengandung protein. Albumin sendiri merupakan bentuk
protein yang biasanya ditemukan pada putih telur, kacang-kacangan, keju,
susu, dan lainnya. Albumin sangat diperlukan untuk tubuh manusia.
Sedangkan pada susu selain protein juga mengandung banyak zat gizi,
antara lain adalah lemak, kalium, kalsium, vitamin A, D dan lainnya.

Gambar 1. Hasil uji biuret pada Gambar 2. Hasil uji biuret pada susu.
albumin.
 Gambar 3. Hasil uji xantoprotein pada putih telur
setelah ditambah NaOH 6M.
Tabel 2. Hasil uji lemak bahan makanan
No. Uji Bahan Bahan Hasil Keterangan
1. Uji kelarutan Aquades Minyak dan Tidak larut
aquades terpisah
Etanol Minyak larut Larut sebagian
sebagian
Eter Minyak dan eter Larut
bercampur
Kloroform Minyak dan Larut
kloroform
bercampur
2. Grease spot Minyak sayur Kertas (+) mengandung
test (GST) transparan lemak
Roti Kertas tidak (-) tidak
transparan mengandung lemak
Kacang Kertas (+) mengandung
transparan lemak
Air teh Kertas tidak (-) Tidak
transparan mengandung lemak

Uji lemak pada praktikum ini adalah uji kelarutan dan uji Grease
spot test atau uji noda. Uji kelarutan bertujuan untuk mengetahui sampel
makanan dapat larut atau tidak (sifat kepolaran lipid) pada beberapa
pelarut yang digunakan yaitu air, eter, etanol, dan kloroform. Sedangkan
Grease spot test bertujuan untuk mengetahui sampel makanan
mengandung lemak atau tidak.
Uji kelarutan menggunakan minyak sebagai bahan terlarut dan air,
eter, etanol, kloroform sebagai pelarut. Berdasarkan tabel 1, yang pertama
minyak dimasukkan dalam air menghasilkan hasil yang negatif karena
keduanya terpisah dan minyak tidak dapat larut dalam air. Pelarut kedua
yaitu etanol, minyak dan etanol menghasilkan minyak larut sebagian di
dalam etanol. Pelarut berikutnya adalah eter dan kloroform, menghasilkan
hasil positif dimana minyak bercampur dan larut dalam kedua pelarut
tersebut.
Minyak dan air tidak bisa menyatu dan tidak larut karena air
bersifat polar dan minyak nonpolar. Hal ini terjadi disebabkan atom O atau
N pada minyak tidak berikatan kuat dengan air (H2O). Hasil uji kelarutan
minyak pada eter dan kloroform membuktikan bahwa minyak
mengandung lemak yang bersifat larut dalam pelarut nonpolar. Hal
tersebut sesuai dengan pernyataan Poedjiaji (2006) yaitu lemak larut dalam
pelarut organik nonpolar seperti eter, kloroform, aseton, dan benzena.
Senyawa nonpolar dapat larut dalam pelarut yang bersifat nonpolar sebab
keduanya memiliki momen dipol sehingga keduanya dapat bereaksi satu
sama lain. Namun saat minyak ditambahkan pada etanol, minyak hanya
larut sebagian. Etanol merupakan senyawa polar, dan dapat diketahui
minyak hanya dapat larut dalam nonpolar. Minyak tersebut dapat larut
sebagian dalam etanol dikarenakan pada etanol terdapat bagian yang polar
dan nonpolar. Bagian nonpolar tersebut dimiliki oleh ikatan kovalen pada
alkil, sehingga minyak dapat larut sebagian. Kesimpulannya yaitu minyak
yang digunakan mengandung lipid berupa lemak yang bersifat nonpolar.
Eter dan kloroform bersifat nonpolar karena dapat melarutkan minyak,
sedangkan air dan etanol bukan nonpolar karena tidak dapat melarutkan
minyak dengan baik.
Uji lemak berikutnya adalah uji GST (Grease Spot Test) yang
menggunakan sampel minyak sayur, kacang, roti, dan air teh. Pengujian ini
dilakukan dengan cara mengoleskan sampel makanan pada kertas saring.
Adapun hasil yang didapat adalah minyak sayur menghasilkan warna
transparan, sampel roti menghasilkan kertas saring tidak berubah menjadi
transparan, kacang menghasilkan kertas saring menjadi transparan, dan air
teh tidak membuat kertas saring menjadi transparan. Dari hasil tersebut
dapat disimpulkan bahwa sampel yang menyebabkan kertas saring menjadi
transparan mengandung lipid. Hal tersebut sesuai dengan pernyataan
 Herlina (2002) yaitu sampel yang mengandung lipid jika diusapkan
dengan kertas saring akan menimbulkan bercak minyak pada kertas saring.
Kertas saring menjadi transparan oleh minyak sayur dan kacang
disebabkan oleh sebagian lemak memiliki titik didih tinggi, sehingga
mereka tidak mudah menguap. Berbeda halnya dengan air yang mudah
menguap pada suhu kamar. Saat cairan sampel dioleskan pada kertas
saring, sampel yang mengandung lemak akan memecah cahaya dan
meninggalkan noda pada kertas saring. Hal ini menyebabkan cahaya dapat
berpindah dari sisi satu ke sisi lain sampai akhirnya menimbulkan
“transparan” pada kertas saring yang mengandung lemak. Cairan pada roti
dan air teh tidak menyebabkan kertas saring menjadi transparan karena
cairan menguap terlebih dahulu ketika dikeringkan. Jadi, pada uji GST
terbukti sampel yang mengandung lemak adalah yang menyebabkan kertas
saring menjadi transparan yaitu minyak sayur dan kacang. Sedangkan roti
dan air teh tidak mengandung lemak.

Gambar 4. Hasil uji kelarutan minyak Gambar 5. Hasil uji Grease Spot
Test
pada beberapa pelarut. pada minyak sayur.
 Gambar 6. Hasil uji Grease Spot Test
pada roti, kacang, dan air teh.

G. KESIMPULAN
Kesimpulan yang didapat dari praktikum uji protein dan uji lemak adalah
sebagai berikut:
1. Hasil uji biuret pada albumin yaitu positif mengandung ikatan peptida
(adanya protein) disertai dengan warna albumin berubah menjadi
ungu.
2. Hasil uji biuret pada sampel susu yaitu positif mengandung protein dan
warna susu berubah menjadi ungu.
3. Hasil uji xantoprotein pada putih telur yaitu positif mengandung
protein dan warna berubah menjadi jingga.
4. Hasil uji kelarutan yaitu:
Ketika minyak dicampurkan dalam air minyak tidak larut dan
keduanya terpisah.
Ketika minyak dicampurkan dalam etanol minyak larut sebagian
Ketika minyak dicampurkan dalam eter minyak bercampur dengan
eter dan larut seluruhnya.
Ketika minyak dicampurkan dalam kloroform minyak bercampur
dengan kloroform dan larut seluruhnya.
 5. Hasil uji Grease Spot Test pada sampel minyak sayur yaitu kertas
saring berubah menjadi trasnparan yang berarti minyak sayur
mengandung lemak. Sedangkan hasil uji Grease Spot Test pada sampel
roti yaitu kertas saring tidak berubah menjadi transparan yang artinya
roti tidak mengandung lemak.
6. Sampel yang mengandung lemak setelah dilakukan uji Grease spot
test yaitu minyak sayur dan kacang.

DAFTAR PUSTAKA

Andriani, M dan Wirjatmaji, B. 2012. Pengantar Gizi Masyarakat. Jakarta:

Kencana Prenada Media Group.
Baraas, F. 2006. Kardiologi Molekuler. Jakarta: Yayasan Kardia Iqratama.

Bintang, M. 2010. Biokimia Teknik Penelitian. Jakarta: Erlangga.

Estiasih, T., Harijono, Elok W., dan Kiki F. 2016. Kimia dan Fisik Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara.
Fatchiyah, Estri L.A., Sri W., dan Sri R. 2011. Biologi Molekular Prinsip Dasar
Analisis. Jakarta: Erlangga.
Gandy, J.W., Angela M., dan Michelle H. 2014. Gizi dan Dietetika Edisi 2.
Jakarta: EGC.
Ganong, W.F., 2008. Buku Ajar Fisiologi Kedokteran. Jakarta: EGC.
Hartono, A. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Edisi 2. Jakarta: EGC.
Herlina, N. dan Ginting M.H.S. 2002. Lemak dan Minyak. Universitas Sumatera
Utara: Fakultas Teknik Jurusan Teknik Kimia.
John, M. 2008. Kimia Makanan. Bandung: Institusi Bandung.
Marks, D. B., Allan D.M, dan Colleen M.S. 2000. Biokimia Kedokteran Dasar
Sebuah Pendekatan Klinis. Jakarta: EGC.
Muchtadi, D. 2010. Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung: Alfabeta.
Muhilal. 2002. Angka Kecukupan Gizi Yang Dianjurkan. Jakarta: Makalah Hasil
Seminar Widya Karya Nasional Pangan dan Gizi.
Putra, A.R. 2013. Uji Aktivitas Hemaglutinasi Lektin Biji Jatropha Multifida L
pada Penderita Kanker, Malaria, dan Demam Berdarah serta
Implementasinya pada Pembelajaran Menggunakan Video. Bengkulu:
Universitas Bengkulu.

Poedjiadi, A. 2006. Dasar – Dasar Biokimia Edisi Revisi. Jakarta: UI – Press.

Soeharto. 2004. Serangan Jantung dan Stroke Hubungannya dengan Lemak dan
Kolesterol, Edisi Ketiga. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Sudarmanto. 2003. Asam Lemak Tak Jenuh Ganda. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Sumardjo, D. 2008. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: EGC.
Sumardjo, D. 2009. Pengantar Kimia: Buku Panduan Kuliah Mahasiswa
Kedokteran dan Program Strata I Fakultas Bioeksakta. Jakarta: Buku
Kedokteran.
Suprapta, K.A. 2014. Identifikasi Asam Amino Pada Albumin Telur Dan Sampel
Unknown. Singaraja: Universitas Pendidikan Ganesha.

Tejasari. 2005. Nilai-Nilai Gizi Pangan. Jakarta: Graha Ilmu.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama.
Yazid, E dan Lisda, N. 2006. Penuntun Praktikum Biokimia untuk Mahasiswa
Analis. Yogyakarta: ANDI.
KOMPONEN NILAI MAKSIMAL
Cover 5
Tujuan 9,8
Tinjauan Pustaka 14,7
Alat 5
Bahan 5
Cara Kerja 5
Hasil 15
Pembahasan 28
Kesimpulan 4,8
Daftar Pustaka 4,95
Total 97,25