Jurnal Natural, Vol. 12, No.

2, 2012

ANALISA MAKRO NUTRIEN, ASAM OKSALAT DAN

INDEKS GLIKEMIK PADA UMBI WALUR

Endang Lukitaningsih, Rumiyati, Ika Puspitasari, Meti Christiana

Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

Abstract. Recently, the research to find alternative sources of carbohydrates as a replacement for rice has been
developed. Walur is one of the carbohydrate sources that can be explored because it can be grown in any area with out
special treatment. However, walur has limitation for direct consumption, because it contains calcium oxalate. The
purposes of this study were to determine the chemical character (macronutrient content), calculate glycemic index and get
the proper washing techniques to elimin ate calcium oxalate of walur. Macro nutrients content studied in this research
include carbohydrates, fats, protein, star chand crude fiber. Analysis of macronutrients has been chemically done, while
the glycemic index was measured by in vivo using glucose as a standard. Elimination of calcium oxalate was conducted
by washing the fresh walur tubers using a solution of0.01NHCl-NaOH, 5% NaCl, and solution of lemon-lime. The
content of oxalate before and after washing was analyzed by permanganometry method. The results showed that walur
containing 4.34 ±0.07% of reducingsugar,3.24 ± 0.06 % of not-reducing sugar, 11.27±0.40 % of crude fiber,0.03±1.05 %
of starchand0.57±0.01 % of protein. Qualitative analysis of fatty acids showed that hexade canoicacid, octade
cadienoicacid, and the acide icosatetranoic were detected in high concentrations. The glycemic index valueof walur was
relative lylow, about of 16.9. In addition, washing technique using a solution of lemon-lime was the most excellent
technique and can reduce the oxalate content up to61.82%.Fromthis research, it can be concluded that walur can be used
as food substitute esrice after washing treatment using lemon-lime solution to remove the calcium oxalate content.

Keywords: Walur, chemical characteristics, glycemic index, calcium oxalate

I. PENDAHULUAN kalsium oksalat [5]. Oleh karena itu perlu usaha

agar bahan pangan ini tidak hanya memberikan
Penduduk Indonesia tiap tahun semakin bertambah nilai gizi yang cukup, tetapi juga tidak boleh
sehingga kebutuhan pangan meningkat, namun menimbulkan toksisitas, yang juga dapat
lahan pertanian yang ada semakin menyempit. ditimbulkan oleh kalsium oksalat [6]. Dalam
Kebutuhan tersebut dapat dicukupi melalui beberapa penelitian disebutkan bahwa senyawa
diversifikasi pangan, karena terdapat banyak oksalat dalam tanaman dapat berkurang dengan
kekayaan alam Indonesia yang dapat dieksplorasi proses perendaman [7], pencucian dan proses
menjadi sumber karbohidrat, salah satunya adalah pengolahan makanan seperti perebusan [8,9].
umbi-umbian. Data dari Departemen Pertanian [1] Perendaman umbi dengan larutan asam sitrat, asam
menyatakan bahwa konsumsi padi-padian (beras, klorida, dan natrium klorida dilaporkan dapat
jagung dan terigu) rumah tangga sebesar 316 mengurangi kadar oksalat dalam umbi suku
gram/kapita/hari, padahal menurut standar Pola Araceae, seperti talas dan porang, hingga puluhan
Pangan Harapan (PPH) seharusnya 275 persen [10,11,12].
gram/kapita/hari saja. Sementara itu, konsumsi
umbi-umbian hanya 40 gram/kapita/hari dari Khusus untuk pangan sumber karbohidrat, indeks
jumlah ideal 100 gram/kapita/hari. glisemik juga menunjukkan keamanan suatu
pangan karena memiliki relasi dengan penyakit
Umbi walur (Amorphophallus campanulatus diabetes. Indeks glisemik (IG) merupakan jumlah
(Roxb.) Bl.ex Decne forma sylvestris Back.) seperti karbohidrat yang terdapat dalam makanan dan
pada gambar 1, merupakan salah satu kekayaan memiliki potensi menaikkan level glukosa darah
alam Indonesia yang mengandung karbohidrat [13]. Karbohidrat dengan indeks glisemik >70
sebesar 74,28% berat kering (bk) [2], sehingga secara cepat akan didigesti dan diabsorpsi dalam
berpotensi untuk dijadikan pangan [3,4]. Salah satu saluran pencernaan, dan secara bersamaan akan
keterbatasan pemanfaatan umbi walur adalah merangsang produksi insulin[14,15].
adanya efek gatal-gatal dan iritasi bila dikonsumsi
secara langsung, karena umbi mengandung kristal

1
 Analysis of Macronutrien Content, Glycemic Index of Amorphophallus Campanulatus (Roxb.) and Calcium Oxalate
Elimination(Endang Lukitaningsih, dkk)

Metode Penelitian

1. Preparasi sampel
Umbi walur yang masih segar dikupas dan
dicuci kemudian diiris dengan ketebalan 1 mm.
Irisan dikeringkan pada lemari pengering pada
suhu 50oC hingga kering dan irisan dapat
dipatahkan. Irisan ini diserbuk dengan mesin
Gambar 1. Umbi Walur (kiri) dan tanaman Walur penyerbuk.
(kanan), merupakan tanaman lokal
Indonesia yang prospektif sebagai bahan 2. Analisis makro nutrien
pangan pengganti beras a. Analisis gula mereduksi dan tidak mereduksi
mengacu pada AOAC 1995 [16].
Dalam penelitian ini, dilakukan karakterisasi sifat Persiapan: ditimbang 5,675 g tepung umbi
kimia umbi walur, penetapan nilai indeks walur dan ditambah 5 mL etanol dan 50,0
glisemiknya, dan eliminasi kadar kalsium oksalat mL larutan bufer asetat dalam erlenmeyer.
dengan berbagai teknik pencucian. Campuran digojog hingga terjadi suspensi.
Segera ditambahkan natrium tungstat lalu
digojog. Campuran kemudian disaring.
II. METODOLOGI
Analisis gula mereduksi:Sebanyak 5,0 filtrat
Bahan ditempatkan dalam tabung reaksi, ditambah
10 mL kalium ferrisianida dan dipanaskan di
atas penangas air mendidih selama 20 menit.
Umbi walur (Amorphophallus campanulatus
Larutan didinginkan dan dipindah dalam
(Roxb.) Bl.ex Decne forma sylvestris Back.) yang
Erlenmeyer. Tabung dibilas dengan 25 mL
diperoleh dari desa Triwidadi, Pajangan, Bantul
garam asetat lalu dituangke Erlenmeyer.
pada bulan Mei 2011.Asam klorida 37%, natrium
Larutan ditambah 1,0 mL indikator kanji-
hidroksida, natrium klorida, asam sulfat 96%,
iodida kemudian dititrasi dengan larutan
kalium ferrisianida, natrium karbonat, kalium
natrium tiosulfat 0,1 N hingga warna biru
klorida, kanji, natrium tiosulfat pentahidrat, natrium
hilang. Dilakukan juga titrasi blanko.
tetraborat dihidrat, asam asetat glasial, natrium
asetat anhidrat, tembaga (II) sulfat pentahidrat,
Analisis gula tidak mereduksi:Sebanyak 5,0
kalium natrium tartrat tetrahidrat, kalium sulfat,
filtrat ditempatkan dalam tabung reaksi dan
metanol, bovine serum albumin, dinatrium oksalat,
dipanaskan di atas penangas air mendidih
kalsium oksalat, dapar fosfat pH 7,5 (p.a., Merck,
selama 15 menit. Larutan didinginkan dan
Germany), seng sulfat heptahidrat, natrium tungstat
dipindah dalam Erlenmeyer. Tabung dibilas
anhidrat (p.a., Analar, England), kalium iodida
dengan 25 mL garam asetat dan ditambahkan
(p.a., Kimia Farma, Indonesia), etil asetat, eter,
10,0 mL kalium ferrisianida ke dalam
petroleum eter, etanol 96% (teknis, PT. General
Erlenmeyer. Larutan ditambah 1,0 mL
Labora, Indonesia), GOD-PAP kit assay (Diasys,
indikator kanji-iodida kemudian dititrasi
Germany), hewan uji tikus putih jantan galur
dengan larutan natrium tiosulfat 0,1 N
Wistar, jeruk nipis, dan kapur sirih.
hingga warna biru hilang.
Alat
b. Analisis pati mengacu pada AOAC 1970
[16]
Instrumen spektrofotometer (Hitachi U-2900,
Ditimbang 2 g serbuk sampel, dimasukkan
Japan), mikroskop (Gxmicroscope L301, United
dalam Erlenmeyer 250 mL. Ditambah 50
Kingdom), furnace (Bibby Stuart, United
mL air dan diaduk selama 1 jam. Suspensi
Kingdom), neraca analitik (Boeco, Germany), oven
disaring dengan kertas saring dan dicuci
(Memmert, England), instrumen GC-MS
dengan air sampai volume filtrat 250 mL.
(Shimadzu QP2010S, Japan), magnetic stirrer-hot
Residu dicuci 5 kali dengan 10 mL eter. Eter
plate (Thermolyne Cimarec, United Kingdom),
dibiarkan menguap dari residu. Endapan
sentrifugator (Digisystem Lab Instrument, Taiwan),
dicuci lagi dengan 150 mL alkohol 50%.
kompor listrik (Robusta, Germany), lemari
Residu dipindahkan secara kuantitatif dari
pengering, mesin penyerbuk (Tiger, Indonesia),
kertas saring saring ke dalam Erlenmeyer
blender (Vento, USA), serta alat-alat gelas.
dengan pencucian 200 mL air dan
ditambahkan 20 mL asam klorida 25%.
Direlfluks dengan pendingin balik selama
2,5 jam. Setelah dingin, dinetralkan dengan
 natrium hidroksida 45%. Selanjutnya
40 4 960 0,04
ditambah air hingga volume 500 mL
kemudian disaring. Sebanyak 5 mL filtrat 50 4 950 0,05
ditambah 10 mL kalium ferrisianida dalam Pembacaan sampel: sampel ditambah reagen
tabung reaksi dan dipanaskan di atas biuret sebanyak 4 mL kemudian ditambah
penangas selama 20 menit lalu didinginkan. dapat fosfat hingga volume 5 mL. Larutan
Larutan dituang dalam iodine flask dan kemudian dibaca absorbansinya pada
tabung reaksi dicuci dengan 25 mL larutan panjang gelombang 550 nm.
garam asetat. Larutan ditambah 1,0 mL
indikator kanji-iodida lalu segera dititrasi e. Analisis kualitatif komposisi asam lemak
dengan larutan baku natrium tiosulfat 0,1 N. Ditimbang 25 g serbuk umbi dan
ditempatkan dalam Erlenmeyer kemudian
c. Analisis serat kasarmengacu pada AOAC ditambahkan 50 mL petroleum eter.
1999 [18] Maserasi dilakukan selama semalaman
Ditimbang serbuk sampel sebanyak 10 g. kemudian disaring. Maserat disimpan dan
Serbuk disoxhletasi hingga pelarut yang ampas dimaserasi kembali hingga maserat
bersirkulasi jernih.Serbuk ditambah 200 mL jernih. Seluruh maserat dicampur kemudian
asam sulfat 1,25% dan direfluks selama satu diuapkan hingga kurang lebih 10 mL.
jam. Campuran disaring dan endapan Maserat disentrifugasi kemudian diuapkan
dinetralkan dengan air panas. Endapan netral hingga kental. Ekstrak kental ini
ditambah 200 mL 1,25% natrium hidroksida diinjeksikan pada instrument GC-MS
dan direfluks selama 1 jam. Campuran Shimadzu QP2010S dengan kondisi :
disaring dan endapan dicuci menggunakan Kolom : RXi-5MS
air panas lalu kalium sulfat 10% hingga Gas pembawa : Helium
filtrat yang menetes jernih, lalu 15 mL Pengionan : EI 70 eV
etanol 96%. Endapan yang tersaring Suhu kolom : 100oC selama 5 menit
dikeringkan pada suhu 105oC hingga bobot pertama dan naik
konstan. perlahan hingga 305oC

d. Analisis protein f. Mikroskopi kristal kalsium oksalat pada

Persiapan: Sebanyak 2,0 g serbuk umbi umbi
ditimbang kemudian ditambah 10 mL dapar Umbi segar diiris kemudian dioleskan pada
fosfat pH 7,5 dalam Erlenmeyer. Kemudian object glass dan dibasahi dengan sedikit air
disaring dan dibilas hingga diperoleh filtrat kemudian ditutup dengan kaca penutup.
sebanyak 10,0 mL. Filtrat disentrifugasi Object glass ini diamati di bawah mikroskop
selama 15 menit. Supernatan dipisahkan dari dengan perbesaran 4 25 kali.
endapan.
3. Penetapan indeks glisemik
Pembuatan kurva baku:Ditimbang saksama Tikus usia dewasa (20 minggu) dibagi menjadi
500 mg bovine serum albumin (BSA) dan 3 kelompok. Kelompok pertama diberi control
dilarutkan dengan air hingga volume 10,0 pelarut CMC-Na 0,5%, kelompok kedua diberi
mL. Dibuat seri kadar larutan untuk kurva glukosa standar dengan dosis 2 g/kg BB (berat
baku dari stok tersebut dengan kadar 0,01- badan), dan kelompok ketiga diberi serbuk
0,05%, seperti terlihat pada Tabel 1. Setelah walur yang di suspensikan dalam CMC-Na
tepat sepuluh menit, absorbansi dibaca pada 0,5% dengan dosis 2 g/kgBB. Pemberian bahan
panjang gelombang 550 nm terhadap blanko uji dilakukan secara oral, kemudian dilakukan
yang terdiri atas 4 mL reagen biuret dan 1 sampling darah tikus sesaat sebelum pemberian
mL air. bahan uji dan 1 dan 2 jam setelah pemberian
bahan uji. Penetapan kadar glukosa darah
Tabel I. Komposisi Seri Larutan Baku dan Kadar dilakukan terhadap serum darah tikus
Akhir Larutan Baku yang digunakan menggunakan metode enzimatis dengan reagen
dalam penetapan kadar protein GOD-PAP. Sebanyak 10 µL serum darah tikus
diberi 1,0 mL reagen GOD-PAP kemudian
Pereaksi Kadar diinkubasi selama 10 menit. Larutan dibaca
Li Aquadest serapannya pada λ 505 nm.
Biuret BSA
(µL) (µL)
(mL) (%)
10 4 990 0,01 4. Eliminasi kandungan oksalat pada umbi
20 4 980 0,02 i.Analisis oksalat pada umbi. Eliminasi
oksalat dengan berbagai teknik
30 4 970 0,03 pencucian
 a) Metode asam klorida-natrium Dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,1 N
hidroksida Sebanyak 100 g umbi
walur segar yang telah diiris setebal 2
mm dicuci menggunakan 250 mL
larutan asam klorida 0,01 N selama
15 menit sebanyak 3 kali kemudian
dibilas menggunakan air. Pencucian
dilanjutkan dengan 250 mL larutan
natrium hidroksida 0,01 N selama 15
menit sebanyak 3 kali kemudian
dibilas menggunakan air.
b) Metode natrium klorida
Sebanyak 100 g umbi walur segar
yang telah diiris setebal 2 mm dicuci
menggunakan 250 mL larutan
natrium klorida 5% selama 15 menit
sebanyak 3 kali kemudian dibilas
menggunakan air hingga bersih.
c) Metode jeruk nipis-kapur sirih
Sebanyak 100 g umbi walur segar
yang telah diiris setebal 2 mm dicuci
menggunakan 250 mL larutan jeruk
nipis 1% selama 15 menit sebanyak 3
kali kemudian dibilas menggunakan
air. Pencucian dilanjutkan dengan
250 mL larutan kapur sirih jenuh
selama 15 menit sebanyak 3 kali
kemudian dibilas menggunakan air.

ii. Penetapan kadar oksalat secara

konduktometri
Persiapan: sebanyak 10 g umbi segar
ditimbang, ditempatkan dalam gelas kimia
kemudian ditambah 50 mL asam klorida 2 N.
Campuran dipanaskan pada suhu 80oC
selama 15 menit lalu didinginkan. Kemudian
dimasukkan kedalam labu ukur 100 mL lalu
disaring dan diperoleh filtratnya[9].

Standarisasi larutan NaOH 0,1 N dengan

larutan H2C2O4 0,01 N: H2C2O4 0,01 N
dimasukkan kedalam gelas kimia 200 mL.
Dipasangkan stirrer dibawah biuret,
dimasukkan magnetik stirrer kedalam
larutan. Diukur daya hantar awal. Dititrasi
dengan larutan standar NaOH 0,1 N
(penambahan tiap 0,5 mL). Diaduk
menggunakan stirrer. Jika skala
konduktometri naik, maka penambahan
NaOH dihentikan, penambahan penitar
setidaknya 5 kali penambahan melalui titik
ekivalen. Dicatat daya hantarnya. Dibuat
grafik daya hantar dengan penambahan
volume NaOH.

Penentuan kadar oksalat sampel: Sampel

dimasukkan kedalam gelas kimia 250 mL.
Dicelupkan elektroda dan pasangkan stirrer
dibawah biuret, dimasukkan magnetik stirrer
kedalam larutan. Diukur daya hantar awal.
(penambahan tiap 0,5 mL). Diaduk gel dalam lambung atau efek sitoprotektif.
menggunakan stirrer. Jika skala konduktometri Memperhatikan kandungan patinya, maka umbi
naik, maka penambahan NaOH dihentikan, walur diprediksikan tidak seperti umbi uwi yang
penambahan penitar setidaknya 5 kali memiliki aktivitas sitoprotektif.
penambahan melalui titik ekivalen. Dicatat
daya hantarnya. Dibuat grafik daya hantar
dengan penambahan volume NaOH.

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

Kandungan gula
Penetapan kandungan gula dilakukan
menggunakan metode titrimetri sesuai AOAC
(1995). Metode ini berdasarkan sifat
mereduksi dari gula yang dapat mereduksi
kalium ferrisianida menjadi kalium
ferrosianida. Sisa kalium ferrisianida yang
tidak bereaksi dengan gula mereduksi,
mengoksidasi kalium iodida menjadi iodin.
Iodin yang terbentuk ini dititrasi dengan
larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N.
Jumlah iodin yang terbentuk ekuivalen
dengan sisa kalium ferrisianida, sehingga sisa
kalium ferrisianidasetara dengan larutan
natrium thiosulfat 0,1 N yang digunakan
dalam titrasi.

Hasil analisis menunjukkan bahwa

kandungan gula mereduksi dan tidak
mereduksi dalam umbi walur berturut-turut
4,34 ± 0,07% dan 3,24 ± 0,06%. Kandungan
gula mereduksi serbuk walur lebih besar dari
gula tidak mereduksi. Namun, harga ini
relatif sama bila dibandingkan dengan yang
ditemukan dalam uwi yaitu 4,01 % ± 0,15
dan 2,96± 0,14% masing-masing untuk gula
mereduksi dan tidak mereduksi [19].Dari
kadar gula mereduksi dan tidak mereduksi
tersebut didapat kadar gula total dalam serbuk
walur adalah sebesar 7,58%.

Kandungan pati
Pati dalam serbuk walur dianalisis dengan
metode AOAC 1970 dimana awalnya serbuk
dihidrolisis terlebih dahulu menggunakan
asam dan dinetralkan dengan basa. Kemudian
sejumlah larutan hasil hidrolisis ditetapkan
kadar glukosanya secara titrimetri. Kadar pati
diperoleh dengan mengkonversi berat glukosa
ke berat pati dengan mengalikan faktor
konversi sebesar 0,9. Kadar pati dari serbuk
walur diperoleh sebesar 1,05% ± 0,03. Harga
ini lebih rendah bila dibandingkan dengan
kadar pati dalam umbi suweg dan uwi yang
memiliki kandungan pati masing-masing 3,34
± 5,6% dan 15,60 ± 0,01 % [20].

Kandungan pati berkontribusi pada

kemampuan bahan pangan untuk membentuk
 Serat Kasar
Kadar serat yang ditetapkan dalam penelitian ini
adalah kadar serat kasar yang ditetapkan dengan Komposisi Asam Lemak
metode gravimetri. Hasil penelitian menunjukkan Pemeriksaan komposisi asam lemak secara GC-MS
bahwa kandungan serat kasar dari serbuk walur menghasilkan informasi bahwa komposisi asam
sebesar 11,27% ± 0,40. Beberapa senyawa serat lemak dari serbuk walur terdiri dari asam palmitat,
dalam jenis Amorphophallus campanulatus adalah asam linoleat dan Eicosatetranoic acid, dengan
selulosa dan hemi selulosa [21]. Salah satu senyawa kelimpahan relatif seperti pada Tabel III berikut.
hemi selulosa yang terdapat dalam jenis ini adalah
glukomanan[22]. Tabel III. Komposisi Asam Lemak dari Serbuk
Walur
Serat pangan merupakan salah satu golongan Berat Perkiraan senyawa Kelimpahan
karbohidrat yang tahan terhadap proses pencernaan molekul dari database relatif (%)
dan absorpsi dalam usus halus[23]. Oleh karena 256 Hexade canoic acid 11,19
sifat ini, maka serat dapat menghambat laju (asam palmitat)
penyerapan nutriaen dalam saluran pencernaan. 280 cis,cis-9,12- 45,69
Bila absorpsi yang dihambat adalah absorpsi octadecadienoic acid
karbohidrat terutama glukosa, maka berarti pangan (asam linoleat)
tersebut memiliki nilai indeks glisemik yang 304 Eico satetranoic 1,95
rendah. Serat kasar dalam serbu k umbi walur jauh acid
lebih tinggi dibandingkan serat kasar dalam umbi
uwi yang berkisar 6,9 ± 0,2 % [20]. Oleh karena itu, Adanya asam linoleat dalam umbi walur
umbi walur diperkirakan memiliki nilai indeks menunjukkan bahwa umbi walur memiliki
glisemik yang rendah dan dapat dimanfaatkan keunggulan sebagai sumber lemak nabati esensial
sebagai sumber karbohidrat bagi penderita diabetes. yang sangat bermanfaat bagi tubuh, yang tidak
dimiliki oleh beras.
Protein
Kandungan protein dalam penelitian ini ditetapkan Mikroskopi Kristal Kalsium Oksalat dan cara
metode Biuret yang didasarkan pada kemampuan eliminasinya
atom nitrogen pada ikatan peptide untuk Kalsium oksalat merupakan senyawa yang terdapat
membentuk kompleks berwarna biru dengan ion dalam daun dan umbi jenis Amorphophallus
kupri. Warna biru ini dibaca pada panjang campanulatus. Dalam penelitian ini dilakukan
gelombang 550 nm. mikroskopi terhadap Kristal kalsium yang terdapat
dalam umbi walur segar dan hasilnya seperti
Untuk menetapkan kadar secara spektro foto metri, terlihat dalam gambar 2 berikut.
diperlukan larutan pembanding. Pembanding yang
digunakan adalah protein dari bovine serum
albumin (BSA). Persamaan kurva baku yang
dihasilkan dari seri kadar larutan BSA adalah y =
10,7400x - 0,0658 dengan koefisien korelasi
0,9950.

Dengan perhitungan menggunakan persamaan

regresi tersebut, diperoleh harga kandungan protein
dalam umbi walur sebesar 0,57% ± 0,01 (Tabel
II).Kandungan Protein dalam umbi walur relatif Gambar 2. Mikroskopi Kristal kalsium dalam
sama dengan kandungannya dalam umbi suweg
yaitu sekitar 0,42 ± 0,01 %, namun jauh lebih kecil getah (walur) dan standar. Kristal
dari kandungan protein dalam beras yaitu sekitar jarum ditunjukkan oleh anak panah.
7,3 % [20]. Diperoleh dengan perbesaran 4X25.

Tabel II. Komposisi Kimia dari Umbi Walur Kristal kalsium oksalat ditemukan dalam getah
No. Komposisi kimia Kadar (%) umbi walur berbentuk single raphide (jarum
1 Gula mereduksi 4,34 ± 0,07 (bk) tunggal) dengan ukuran bervariasi, dari kecil
2 Gula tidak mereduksi 3,24 ± 0,06 (bk) hingga yang besar dan nampak jelas di bawah
3 Pati 1,05 ± 0,03 (bk) mikroskop, serta berbentuk jarum berkelompok
4 Serat kasar 11,27 ± 0,40 (bk) (raphides) dari raphide ukuran kecil. Adanya
5 Protein 0,57 ± 0,01 (bk) kristal kalsium ini yang menyebabkan rasa
Keterangan: bb=berat basah, bk=berat kering gatal di kulit dan menjadi kendala bila umbi
walur langsung dikonsumsi. Oleh karena itu
 dilakukan upaya eliminasi kristal kalsium
oksalat sebelum umbi diolah dan dikonsumsi.
Telah dilakukan tiga metode untuk eliminasi
Pengukuran Indeks glisemik
ini, yaitu pencucian menggunakan HCl
Pengukuran ingeks glisemik dikerjakan dengan
dilanjutkan penetralan dengan NaOH dan air;
mengukur kadar gula dalam darah hewan
pencucian menggunakan NaCl dan terakhir
percobaan pada rentang waktu tertentu, setelah
metode pencucian dengan perasan jeruk nipis
pemberian sampel (umbi walur). Hasil pengukuran
dilanjtkan penetralan dengan air kapur sirih
glukosa darah terlihat pada gambar 3. Selanjutnya
dan air. Efektifitas eliminasi kristal kalsium
AUC dari grafik hubungan antara waktu (sumbu X)
oksalat dapat dilihat pada Tabel IV berikut.
dan kadar glukosa (sumbu Y) dari hewan percobaan
setelah pemberian sampel umbi walur dibandingkan
Tabel IV. Kadar kalsium oksalat dalam sampel dan
dengan AUC dari hewan dengan pemberian
penurunannya setelah pencucian
glukosa standar. Hasil pengukuran kadar glukosa
dan perhitungan indeks glisemik dapat dilihat pada
Rata-rata Penurunan Tabel V.
kadar kalsium kalsium
Sampel
oksalat oksalat Tabel V. Kadar Glukosa Darah dan Indeks
(%) (%)
Glisemik dari Glukosa dan Serbuk
Umbi walur awal
35,69 ± 0,34a - Walur
Eliminasi dengan
HCl 0,01 N- 23,50 ± 0,30b 34,16 Kadar glukosa darah
NaOH 0,01 N pada jam ke-
Nama (mg/dL) AUC IG
Eliminasi dengan
NaCl 5 % 20,32 ± 1,10c 43,07 0 1 2
Eliminasi dengan Glukosa 72,6 108,3 126,3 207,75 100,0
jeruk nipis-kapur 13,72 ± 0,12d 61,82
Walur 18,3 23,3 5,5 35,2 16,9
sirih
Ket: Kadar dengan superscript yang berbeda
berarti terdapat perbedaan yang
bermakna (p<0,01)

Dalam Tabel IV terlihat bahwa metode

pencucian menggunakan perasan jeruk nipis
dan air kapur sirih merupakan metode paling
baik, dengan daya efektifitas eliminasi kristal
kalsium oksalat paling besar yaitu mencapai
61,82%. Air perasan jeruk nipis banyak Gambar 3. Grafik hubungan waktu sampling darah
mengandung asam organik (asam sitrat dan dengan kadar glukosa darah dari hewan
asam askorbat) [24]yang memiliki kemampuan percobaan. Kadar glukosa darah pada
lebih baik menembus dinding sel idioblast hewan uji yang menerima perlakuan
dimana ca-oksalat tersimpan, dibandingkan glukosa jauh lebih tinggi daripada
asam anorganik HCl. Oleh karena itu, kristal hewan uji yang menerima perlakuan
ca-oksalat akan lebih banyak yang bisa serbuk walur.
dikeluarkan dari sel dan dilarutkan dalam
suasana asam selanjutnya bisa tercuci dengan Hasil pengukuran glukosa darah setelah konsumsi
air. glukosa dan serbuk walur menunjukkan nilai AUC
glukosa sebesar 207,75 dan nilai AUC serbuk walur
Larutan NaCl pekat (lebih dari 0,9%) juga sebesar 35,2. Nilai AUC glukosa dianggap sebagai
memiliki kemampuan merusak dinding sel, standar dan diberi nilai 100. Nilai AUC walur
sehingga ca-oksalat dapat keluar. Akan tetapi dibandingkan dengan AUC glukosa standar
suasana yang netral tidak mampu melarutkan sehingga didapatkan nilai IG serbuk walur sebesar
ca-oksalat, akibatnya ca-oksalat tidak dapat 16,9 atau masuk dalam katagori IG rendah,karena
tercuci dengan air. Oleh karena itu efektifitas kurang dari 55.
penghilangan ca-oksalatnya menjadi lebih
rendah dibandingkan efektifitas air perasan Oleh karena itu umbi walur sangat baik digunakan
jeruk nipis. sebagai sumber alternatif karbohidrat selain beras
bagi penderita diabetes mellitus. Namun demikian,
masih perlu usaha mencari teknik penghilangan
kalsium oksalat yang dapat menghilangkan hingga 4. A.R.Utami,2008, Kajian Indeks Glisemik dan
100% seluruh kalsium oksalat yang ada.
Kapasitasin vitro Pengikatan Kolesterol dari
Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus
IV. KESIMPULAN
Bl.) dan Umbi Garut (Maranta arundinaceae
1. Serbuk umbi walur dalam penelitian ini L.), Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian,
memiliki karakter kimia meliputi kandungan Institut Pertanian Bogor, Bogor.
gula mereduksi 4,34% ± 0,07; gula tidak
mereduksi 3,24% ± 0,07; pati 1,05% ± 0,03; 5. J. T. Watson, R.C. Jones, A.M. Siston,P.S.
serat 11,27% ± 0,40; dan protein 0,57% ± 0,01. Diaz, S.I. Gerber, J.B. Crowe, dan R. D.
Hasil menunjukkan bahwa serbuk umbi walur
Satzger, 2005, Outbreak of Food-borne Illness
mengandung nutrisi yang dapat dimanfaatkan
menjadi bahan pangan. Associated with Plant Material Containing
Raphides,http://informahealthcare.com/doi/abs/
2. Serbuk umbi walur memiliki nilai indeks 10.1081/CLT-44721, 1 Juni 2012.
glisemik yang rendah, yaitu 16,9.
6. T. Kriswidarti, 1980, Suweg (Amorphophallus
3. Teknik pencucian menggunakan larutan asam campanulantus Bl.J.) kerabat bunga Bangkai
klorida-natrium hidroksida, natrium klorida, dan
jeruk nipis-kapur sirih mempunyai kemampuan yang berpotensi sebagai sumber karbohidrat,
mengurangi kandungan oksalat dalam umbi Buletin Kebun Raya, vol 4; 5; 171-174 cit
walur. Teknik pencucian yang paling efektif Purnomo, Eko H., Anggraeni, R., Hariyadi, P.,
adalah pencucian menggunakan larutan jeruk Kusnandar, F., dan Risfaheri, 2011, Reduksi
nipis dan kapur sirih, yang memberikan Oksalat pada Umbi Walur (Amorphophallus
penurunan kadar asam oksalat sebesar 61,82%. campanulantus var.Sylvesteris) dan Aplikasi
Pati Walur pada Cookies dan Mie, Makalah
Semnas PATPI 2011, 5-11, Sulawesi Utara.
UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih disampaikan kepada Fakultas 7. E. Marliana, 2011, Karakterisasi dan Pengaruh
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam UGM NaCl terhadap kandungan Oksalat dalam
yang telah mendanai penelitian ini melalui kegiatan Pembuatan Tepung Talasbanten, Skripsi,
Hibah Penelitian Berkualitas Prima Tahun Fakultas teknologi Pertanian Institut Pertanian
Anggaran 2012. Bogor.

REFERENSI
8. S.C. Noonan, dan G.P. Savage, 1999, Oxalate
1. Deptan, 2012, Pemerintah Apresiasi Program Content of Food and Its Effect on Humans, Asia
One Day No Rice di Depok, Pacific J ClinNutr, 8(1):64-74.
http://www.deptan.go.id/news/detail.php?id=96
0; , 8 Mei 2012 9. G.P. Savage, L.Vanhanen, S.M. Mason, dan
A.B. Ross, 2000, Effect of Cooking on The
2. E. H. Purnomo, R. Anggraeni, P.Hariyadi, F. Soluble and Insoluble Oxalate Content of Some
Kusnandar, dan Risfaheri, 2011, Reduksi New Zealand food, J Food Compos Anal,
Oksalat pada Umbi Walur (Amorphophallus 13:201-206.
campanulantus var.Sylvesteris) dan Aplikasi
Pati Walur pada Cookies dan Mie, Makalah 10. O.Onayemi, dan N.C. Nwigwe. 1987. Effect of
Semnas PATPI 2011, 5-11, Sulawesi Utara. Processing on the Oxalate Content of Cocoyam.
Lebens-WissTechnol, 20(6): 293 – 295.
3. D. Das, S.Mondas, S.K. Roy, D. Maiti, B.
Bhunia, T.K. Maiti, dan S.S. Islam, 2009, 11. W. Kurdi, 2002. Reduksi Kalsium Oksalat pada
Isolation and Characterization of a Talas Bogor (Colocasiaes culenta( L.) Schott.)
Heteropolysac charide From the Corm of sebagai Upaya Meningkatkan Mutu Keripik
Amorphophallus campanulatus, Carbohydr Res, Talas. Skripsi. Iinstitut Pertanian Bogor, Bogor.
14; 344(18):2581-2585.
12. A. Prabowo, 2010. Frekuensi Penggunaan
Larutan Garam secara Berulang pada Proses
 Penurunan Kandungan Kalsium Oksalat Chips 19. L. Kristiani, 2012, Analisis Kandungan Makro
Porang. Skripsi. Universitas Brawijaya, Malang. nutrien, Glisemik Indeks dan Efek Sito
13. B. Campbell, 2010, Glycemic Load vs. protektif, Skripsi, Fakultas Farmasi, Universitas
glycemic index, diambil dari www.nsca-lift.org, Gadjah Mada
diakses pada Februari 2012
20. R. B. Ardiani, 2012, Analisis Kandungan Makro
14. A.L. Jenkins, 2007, The Glycemic Index: nutrient dan indeks glikemik dalam Suweg
Looking Back 25 years, Cereal Food World, (Amorphophallus campanulatus) dan Upaya
March-April 2007, 52(2):50-53. Eliminasi Getah Gatal yang Mengandung
Kalsium Oksalat (Ca-Oksalat)
15. A. E. Buykens, Y. Kellerhoff, S.Hanh, A.
Kroke, danT. Remer, 2006, Urinary C-Peptide 21. A.R. Angumeenal, dan D.Venkappayya, 2005,
Excretion in Free-living Healthy Children is Bioconversion of Amorphophallus
Related to Dietary Carbohydrate Intake but Not campanulatus to Citric Acid by Aspergillus
to The Dietary Glycemic Index, J Nutr, Niger-Effect of Metal Ion to Fermentatio,
136(7):1828-33. Modelling Studies, and Correlation of
Theoretical and Experimental Parameters,
16. AOAC, 1995, Officials Methods of Analysis of Indian J Biotechnol, 4:246-250.
the Association of Official Analytical Chemist,
Association of Official Analytical Chemist, 22. N. Harijati, S.Widyarti, dan R.Azrianingsih,
2011, Effect of Dietary Amorphophallus sp
Washington D.C.
From East Java on LDL-C Rats (Rattus
novergicus Wistar Strain), J Trop Life Science,
17. AOAC, 1970, Officials Methods of Analysis of 1(2):50-54.
the Association of Official Analytical Chemist,
Association of Official Analytical Chemist, 23. AACC, 2001, Fiber Definiton, dalam DeVris, J.,
Washington D.C. 2011, Global Fiber Definitions and Methode,
http://www.ars.usda.gov, 9 Mei 2012.
18. AOAC, 1999, Officials Methods of Analysis of
24. K.L. Penninston, S.Y. Nakada, R.P. Holmes,
the Association of Official Analytical Chemist,
and D.G. Assimos, 2008, Quantitative
Association of Official Analytical Chemist,
Assessment of Citric Acid in Lemon Juice,
Washington D.C.
Lime Juice and Commercially-Available Fruit
Juice Product, J. Endourol, 22(3): 567-570