I Love U

ANALISIS SAMPEL BTM
Kostiawan Sukamto, MT
ANALISIS PEWARNA SINTESIS
 Prinsip uji kualitatif bahan zat warna dalam contoh makanan/minuman

diserap oleh benang wool dalam suasana asam dengan pemanasan
kemudian dilakukan kromatografi.
 Setelah dilakukan uji kualitatif, dilakukan uji kuantitatif menggunanakan
instrument Spektrofotometri UV-Visibel untuk menentukan konsentrasi dari
zat pewarna tersebut.
 Preparasi Sampel Kualitatif

✓ Memasukan ± 10 mL sampel cair atau 10 – 25 gram sampel padatan ke
dalam gelas piala 100 ml.
✓ Diasamkan dengan menambahkan 5 mL Asam asetat 10 %.
✓ Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut. d.

Memanaskan dan mendiamkan sampai mendidih (± 10 menit).
✓ Mengambil benang wool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aquades.
✓ Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah

dibilas tersebut.
 Preparasi Sampel Kualitatif

✓ Memanaskan benang wool sampai tertarik pada benang wool (luntur).
✓ Benang wool dibuang, larutan diuapkan di atas water bath sampai

kering.
✓ Residu ditambah beberapa tetes metanol, untuk ditotolkan pada kertas
kromatografi yang siap pakai.
 Pembuatan Larutan Baku Pembanding

✓ Pembuatan larutan baku pembanding dibuat dengan menimbang 100
mg Pewarna Sintetis Standar dan dilarutkan dalam 100 mL aquadest
Identifikasi Sampel dengan KLT

 Plat KLT GF 254
✓ Panaskan plat GF 254 dengan ukuran 4 x 10 cm diatas hot plate

dengan suhu 110 °C selama 15 menit, setelah itu beri tanda 1 cm
diatas dan 1 cm dibawah dengan pensil.
❑ Penjenuhan
✓ Fase gerak berupa n-Butanol : asam asetat : ammonia (10:4:5)
sebanyak 10 mL dimasukan dalam chamber dan dijenuhkan dengan
kertas saring. Penjenuhan selesai setelah eluen telah naik sampai atas
kertas saring.
Identifikasi Sampel dengan KLT

 Identifikasi pada KLT
✓ Sampel yang telah disiapkan ditotolkan sebanyak 20 𝜇l, 1 cm dari

bawah dengan menggunakan Syringe tiap sampel dan baku
pembanding diberi jarak 1 cm dari tiap pentolan.
✓ Plat yang telah ditotolkan, dimasukan dalam chamber yang telah
dijenuhkan dan ditutup kemudian didiamkan sampai eluen naik ke
batas atas plat.
✓ Setelah itu amati dibawah sinar UV 254 nm dan dihitung nilai Rf-nya.
PEWANALISIS PEWARNA SINTESISARNA
 Preparasi Standart
✓ Membuatan larutan dari 100 mg Pewarna Standar dan dilarutkan
dalam 0,1 liter HCl 0,1 N dan didapat konsentrasi 1000 ppm
kemudian diencerkan dan dibuat enam seri kadar dengan konsentrasi
2, 3, 4, 5, 6, 7 ppm.
 Preparasi Sampel Kuantitatif

✓ Memasukan ± 10 ml sampel cair atau 10 – 25 gram sampel padatan ke
dalam gelas piala 100 mL.
✓ Diasamkan dengan menambahkan 5 mL asam asetat 10 %.
✓ Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut. d.

Memanaskan dan mendiamkan sampai mendidih (± 10 menit).
✓ Mengambil benang wool, dicuci dengan air dan dibilas dengan aquades.
✓ Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah

dibilas tersebut.
✓ Memanaskan benang wool sampai warna yang tertarik pada benang wool
luntur kembali.
✓ Warna yang telah ditarik dari benang wool dan masih larut dalam amoniak
kemudian di analisa dengan spektrofotometer UV-Visibel.
 Pembuatan kurva baku

✓ Seri kadar Pewarna standar diukur panjang gelombang maksimal
menggunakan spektrofotometri UV-Vis, kemudian seri kadar dengan

konsentrasi 2, 3, 4, 5, 6, 7 ppm masing masing diukur absorbansinya
dengan panjang gelombang maksimal, kemudian akan diperoleh kurva
konsentrasi, sebagai blanko digunakan HCl 0,1 N.
 Penetapan Kadar
✓ Sampel yang telah disiapkan diukur serapannya pada panjang
gelombang 557 nm, dan dihitung kadar pewarna sintesis dalam

sampel dengan kurva kalibrasi persamaan regresi y = ax+b
Perhitungan :
Konsentrasi (ppm) = ppm kurva x (ml ekstrak sampel/1000 ml g sampel)
x 1000 g x FP
*FP = Faktor Pengenceran

PEMANIS
 Uji Kualitatif Pemanis Buatan (Sakarin)

✓ 100 mL Sampel dimasukkan dalam corong pisah, ditambah dengan
H2SO4 10%.
✓ Larutan di ekstraksi 1 kali dengan 25 ml etil asetat.
✓ Lapisan etil asetat disaring dengan Na2SO4 anhidrit dan ditampung

dalam cawan.
✓ Filtrat dikeringkan di atas penangas air.
✓ Disiapkan lempeng tipis dengan ukuran yang sesuai camber yang
berisi eluen.
✓ Standar sakarin ditotolkan pada lempeng tipis.
ANALISIS PEMANIS SINTESIS
 Uji Kualitatif Pemanis Buatan (Sakarin)

✓ Sampel yang telah dikeringkan dilarutkan dengan pelarut campuran
NH4OH: H2O: etanol (5:5:10), beberapa tetes sampel ditotolkan

pada lempengan dengan bantuan mikrokapiler (2-4 pengambilan).
✓ Lempengan dimasukkan dalam camber kromatrografi hingga
mencapai batas garis.
✓ Lempengan dikeringkan dan dilihat dibawah sinar UV.
✓ Warna ungu menunjukkan sampel positif mengandung sakarin.

 Uji Kualitatif Pemanis Buatan (Siklamat)

✓ 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan dengan
aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian ditambahkan sepucuk
sendok arang aktif untuk menghilangkan warna contoh, kemudian
sampel disaring.
✓ Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10 mL
BaCl2 10%, kemudian dikocok.
✓ Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas
Whatman 42 dan ditambahkan 10 mL Natrium Nitrit 10%.
✓ Larutan dipanaskan di atas penangas air.
✓ Apabila timbul endapan putih, berarti Siklamat Positif

 Uji Kuantitatif Pemanis Buatan (Sakarin)

✓ 50 mL sampel dipipet dan ditambahkan 2 mL HCl 5%.
✓ Endapan diekstraksi sebanyak 3 kali dengan larutan campuran
chloroform dan etanol masing-masing 30 mL, 20 mL, dan 20 mL.

✓ Hasil ekstraksi dikeringkan.
✓ Ditambahkan 50 mL aquadest.
✓ Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1N menggunakan indikator BTB
(Brom Thimol Blue).

✓ Titik akhir titrasi ditandai dengan warna biru sebagai pertanda bahwa
zat-zat tersebut telah habis bereaksi

 Uji Kuantitatif Pemanis Buatan (Siklamat)

✓ 25 ml sampel dimasukkan dalam gelas piala dan diencerkan dengan
aquades dengan perbandingan 1 : 1, kemudian ditambahkan sepucuk
sendok arang aktif untuk menghilangkan warna contoh, kemudian
sampel disaring.
✓ Ditambahkan 10 ml HCl 10% ke dalam filtrat dan ditambahkan 10 ml
BaCl2 10%, kemudian dikocok.
✓ Filtrat dibiarkan selama 30 menit, kemudian disaring dengan kertas
whatmann 42 dan ditambahkan 10 ml Natrium Nitrit 10%.
✓ Larutan dipanaskan di atas penangas air.
✓ Endapan yang terjadi, disaring, dicuci, dikeringkan, dan ditimbang

ANALISIS PENGAWET MAKANAN SINTESIS
Uji Kualitatif Zat Pengawet Dalam Makanan

❑ Pembuatan Larutan Baku Asam Oksalat 0,1 N
✓ Asam oksalat ditimbang sebanyak 0,225 g, dimasukkan ke dalam

labu takar.
✓ Setelah itu, dilarutkan dengan sedikit akuades dan setelah larut
dihimpitkan hingga tanda batas dan dihomogenkan.
❑ Pembuatan Larutan NaOH 0,05 N
✓ NaOH ditimbang sebanyak 0,201 g, kemudian dimasukkan

kedalam labu takar.
✓ Setelah itu, dilarutkan dengan sedikit akuades dan setelah larut
dihimpitkan hingga tanda batas dan dihomogenkan

❑ Standarisasi Larutan NaOH 0,05 N
✓ Larutan NaOH dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukkan ke dalam

Erlenmeyer selanjutnya ditambahkan indikator PP dan dititrasi dengan
larutan asam oksalat kemudian dicatat volume asam oksalat yang
digunakan.
❑ Pembuatan Pereaksi Asam Kromatopat
✓ Asam kromatopat ditimbang sebanyak 0,005 g kemudian

dimasukkan ke dalam gelas kimia yang telah berisi 9 mL H2SO4 98%
dan akuades 1 mL.
✓ Setelah itu, diaduk hingga homogen (Ditjen POM, 1979).

❑ Uji Senyawa Boraks
✓ Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dan dipotong-potong kecil
lalu di oven pada suhu 120 °C selama 6 jam, kemudian sampel

dimasukkan ke dalam cawan porselin, dipijarkan dalam tanur pada
suhu 800 °C selama 3 jam.
✓ Sisa pemijaran ditambahkan 1-2 tetes asam sulfat pekat dan 5-6
tetes metanol kemudian dibakar.

✓ Bila timbul nyala hijau maka menandakan adanya senyawa boraks
dalam sampel tersebut (Uji Nyala).


❑ Uji Senyawa Formalin
✓ Dipipet sebanyak 50 mL akuades kemudian dididihkan di dalam gelas
✓ kimia.
✓ Sampel yang telah dikeringkan, direndam dalam akuades tersebut selama

5 menit, setelah itu dimasukkan pereaksi asam kromatropat sebanyak 3 mL
kemudian diaduk dan disaring, hingga terbentuk residu dan filtrat.
✓ Filtratnya diambil dan dipanaskan dengan akuades baru di dalam gelas
kimia 500 mL.
✓ Dipanaskan kembali di atas penangas air selama 5 menit.
✓ Produk yang mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya

warna air dari bening menjadi merah muda menjadi ungu.
✓ Semakin ungu kadar formalin semakin tinggi.

❑ Uji Senyawa Natrium Benzoat
✓ Sampel ditimbang sebanyak 10 gr ditambahkan 300 mL akuades
kemudian dihancurkan dengan waring blender selama 2 menit.

✓ Ditambahkan NaOH 10% hingga basa dibiarkan selama 2 jam kemudian
disaring.
✓ Filtrat 50 mL dimasukkan kedalam corong pisah, ditambahkan HCl 1 M
hingga asam (uji dengan kertas lakmus), diekstraksi dengan 3x15 mL eter.
✓ Lapisan air diekstraksi kembali dengan eter sebanyak 2 kali.
✓ Ekstrak eter dicuci sebanyak 3 kali masing-masing dengan 5 mL akuades.


❑ Uji Senyawa Natrium Benzoat
✓ Ekstrak eter yang telah dicuci dimasukkan kedalam cawan porselin,

diuapkan di atas penangas air.
✓ Residu yang diperoleh dilarutkan dalam akuades.
✓ Setelah itu, dipanaskan 80-85 °C selama 10 menit.
✓ Larutan tersebut ditambahkan dengan beberapa tetes NH3 sampai larutan

menjadi basa, larutan diuapkan untuk menghilangkan kelebihan NH3.
✓ Residu yang tersisa dilarutkan kembali dengan air panas. Setelah itu
ditambahkan beberapa tetes FeCl3 0,5%.
✓ Terbentuknya endapan ferribenzoat yang berwarna salmon (kecoklatan)
menunjukkan adanya asam benzoate.
Uji Kuantitatif Boraks Dalam Makanan dengan Spektrofotometer UV-Vis

❑ Sebelum menganalisis ada atau tidaknya boraks dalam sampel bakso maka
diperlukan isolasi boraks dalam sampel tersebut.
❑ Sebanyak 5 gram sampel makanan ditambah dengan 20 mL akuades lalu
diblender sampai halus.

❑ Setelah diblender, sampel tersebut dimasukkan ke dalam tabung sentrifusa.
❑ Proses sentrifugasi dilakukan selama 2 menit dengan kecepatan 3000 rpm.
❑ Bagian supernatannya diambil dengan cara disaring dengan kertas saring.
❑ Supernatan yang didapatkan akan digunakan untuk analisis boraks secara

kuantitatif dengan spektrofotometer.

❑ Penentuan Panjang Gelombang Maksimum dan Pembuatan Kurva Standar
Boraks
✓ Larutan induk boraks dibuat dengan menimbang 50 mg serbuk boraks yang
kemudian dilarutkan dengan 100 mL akuades sehingga konsentrasi larutan
menjadi 500 μg/mL.
✓ Larutan induk boraks 500 μg/mL tersebut diencerkan menjadi konsentrasi 5
μg/mL, 10 μg/mL, 20 μg/mL, 30 μg/mL, 60 μg/mL dan 80 μg/mL dengan
menambahkan akuades.
✓ Selanjutnya sebanyak 0,5 mL larutan boraks dari masing-masing konsentrasi
yang sudah dibuat dimasukkan ke dalam cawan porselin dan ditambah 0,5
mL larutan NaOH 10%.
✓ Cawan ini kemudian dipanaskan di atas penangas air sampai larutan
kering.

Boraks
✓ Pemanasan dilanjutkan dengan oven pada suhu 1000 ± 50 °C selama 5
menit.
✓ Larutan ditambah 1,5 mL larutan kurkumin 0,125% lalu dipanaskan sambil
diaduk selama ± 3 menit.
✓ Setelah dingin larutan ditambah 1,5 mL larutan asam sulfat dan asam
asetat (1:1), sambil diaduk sampai tidak ada warna kuning baik pada
cawan maupun pada pengaduk lalu didiamkan selama ± 8 menit.
✓ Larutan ditambah sedikit etanol kemudian disaring dengan kertas saring lalu
dimasukkan ke dalam labu ukur 25 mL dan diencerkan dengan etanol
sampai garis tanda.

Boraks
✓ Untuk penentuan panjang gelombang maksimum digunakan pada larutan
standar boraks 5 μg/mL dari boraks murni.

✓ Larutan ini diamati serapannya pada panjang gelombang antara 400
sampai 600 nm pada alat spektrofotometer UV-Vis.

✓ Penentuan kurva standar boraks dilakukan dengan mengukur nilai
serapannya pada panjang gelombang maksimum yang telah diperoleh.

✓ Konsentrasi boraks yang digunakan yaitu 5 μg/mL, 10 μg/mL, 20 μg/mL,
30 μg/mL, 60 μg/mL dan 80 μg/mL

❑ Penentuan Kadar Boraks pada Sampel
✓ Supernatan hasil isolasi boraks dalam sampel dipipet sebanyak 0,5 mL lalu
ditambahkan sebanyak 0,5 mL larutan NaOH 10% dalam cawan porselin.

✓ Cawan ini kemudian dipanaskan di atas penangas air sampai larutan
kering.
✓ Pemanasan dilanjutkan dengan oven pada suhu 1000 ± 50 °C selama
5 menit.
✓ Setelah kering, kedalam cawan porselin tersebut ditambahkan 1,5 mL
larutan kurkumin 0,125% dan dipanaskan sambil diaduk selama ± 3 menit.

❑ Penentuan Kadar Boraks pada Sampel
✓ Setelah dingin, kedalam cawan tersebut ditambahkan 1,5 mL larutan

asam sulfat dan asam asetat (1:1), sambil diaduk sampai tidak ada
warna kuning baik pada cawan maupun pada pengaduk lalu diamkan
selama ± 8 menit.
✓ Larutan yang terbentuk lalu ditambah sedikit etanol absolut kemudian
disaring dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu ukur 25
mL dan diencerkan dengan etanol sampai garis tanda.
✓ Hasil saringan larutan yang sudah dipreparasi tersebut dikumpulkan
dan diamati serapannya pada panjang gelombang 428 nm pada alat
spektrofotometer UVVIS.
Uji Kuantitatif Formalin dalam Makanan dengan Spektrofotometer UV-Vis

❑ Larutan standar dibuat dengan mengencerkan larutan induk formaldehid
37% (formalin) konsentrasi 0; 1,0; 1,5; 2,0; 2,5, dan 3,0 ppm.
❑ Masing-masing 5 mL larutan dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
ditambahkan 5 mL asam kromatofat 0,5% dalam asam sulfat 60%.

❑ Larutan dipanaskan selama 15 menit pada suhu 100°C dan diukur
serapannya menggunakan Spektrofotometri UV-Vis pada panjang
gelombang 520 nm, kemudian dibuat kurva kosentrasi larutan standar vs
absorbansinya.
Uji Kuantitatif Formalin dalam Makanan dengan Spektrofotometer UV-Vis

❑ Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 10 g kemudian
dimasukkan ke dalam gelas kimia dan ditambahkan 100 mL aquabidest.

❑ Ke dalam tabung reaksi dimasukkan 5 mL filtrat dan 5 mL asam
kromatofat 0,5% dalam asam sulfat 60%.

❑ Selanjutnya dipanaskan selama 15 menit pada suhu 100°C dan diukur
serapannya menggunakan Spektrofotometri UV-Vis pada panjang
gelombang 520 nm.
Uji Kuantitatif Natrium Benzoat dengan Spektrofotometer UV-Vis

❑ Sebanyak 5 g sampel ditimbang dengan teliti dan dimasukkan ke dalam
gelas kimia 100 mL kemudian ditambahkan larutan NaCl jenuh hingga
100 mL.
❑ Ditambahkan dengan HCl sampai bersifat asam (kertas lakmus biru
menjadi merah) selanjutnya dihomogenkan sampai sempurna.
❑ Dimasukkan ke dalam corong pemisah, pertama diesktrak dengan 35 mL
dietil eter terbentuk 2 lapisan dimana lapisan atas/lapisan eter
dipisahkan ke dalam gelas erlenmeyer sedangkan lapisan bawah
❑ Diekstrak kembali dengan 25 mL dietil eter dan seterusnya ekstraksi
diulangi lagi dengan 20 mL, 15 mL dietil eter.
Uji Kuantitatif Natrium Benzoat dengan Spektrofotometer UV-Vis

❑ Campuran lapisan atas/ekstrak eter dimasukkan ke dalam corong
pemisah dan dicuci dengan 25 mL HCl 0,1%.
❑ Lapisan bawah dibuang dan lapisan atas dicuci lagi dengan 20 mL HCl
0,1% dan seterusnya pencucian dilakukan dengan 15 mL HCl 0,1%.
❑ Ekstrak eter dimasukkan ke dalam labu takar 100 mL dan dipaskan
sampai garis batas dengan etanol-air dan dihomogenkan.
❑ Sebanyak 25 mL ekstrak eter diencerkan kedalam labu takar 100 mL
dipaskan sampai garis batas dan dihomogenkan
❑ Diukur dengan Spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang
223,4 nm
ANALISIS ANTIKEMPAL
❑ Bahan antikempal umumnya mengandung logam alkali (kalium dan

natrium).
❑ Alkali tanah (magnesium dan kalsium), aluminium dengan anion-anion
silikat, dan fosfat.
❑ Sehingga untuk analisisnya dilakukan analisis terhadapa kation-kation
dan anionnya.
ANALISIS ANTIKEMPAL
Silika dengan Metode gravimetri

❑ Dimulai dengan preparasi sampel yakni sampel padat dikeringkan,
digiling dalam mortar dan ditimbang.

❑ Sampel dimasukkan dalam krus platina yang tidak tertutup dan
dipanaskan dengan api sampai kertas gosong.

❑ Krus ditutup dan dibakar dengan hati-hati, kemudian ditutup semua dan
dimasukkan dalam oven dengan suhu 1150 – 1200 °C.
❑ Didinginkan dalam desikator dan ditimbang (W) diulangi sampai berat
konstan.
ANALISIS ANTIKEMPAL
Silika dengan Metode gravimetri

❑ Ditambahkan 1 mL air, 2 tetes asam sulfat, dan 10 ml HCl, kemudian
diuapkan sampai kering dan dipanaskan selama 2 menit pada suhu

1050 – 1100 0C, didinginkan dalam desikator dan ditimbang (B).
❑ Dihitung gram SiO2 dalam sampel = W-B
ANALISIS ANTIKEMPAL
Aluminium secara Kolometri

Penentuan aluminium secara kolometri ini menggunakan beberapa pereaksi
sebagai berikut :
a. Larutan standar aluminium (100 µg Al/ml), 0.100 g/logam Al murni
dalam beaker 30 ml, kemudian ditambahakan HCl dengan
perbandingan 1 : 1. Larutan campuran ditutup dengan kaca arloji dan
dipanaskan sampai logam Al larut secara sempurna, kemudian
diencerkan dengan 1 liter air.
b. Larutan kerja 40 µg/ml, diambil larutan stok sebayak 20 ml kemudian
diencerkan sampai tepat 500 ml.
ANALISIS ANTIKEMPAL

sebagai berikut :
c. Larutan aluminium, dibuat dengan melarutkan masing-masing larutan
0,5 g ammonium aurintrikarboksilat dalam 100 ml, 10 g acacia (gum
arab) dalam 200 mldan 100 g NH4CH3COO dalam 400 ml. Larutan
acacia disaring dan ditambahkan 56 ml HCl ke dalam NH4CH3COO
dan pH diatur sampai dengan 4,5 dengan HCl/NH4OH. Ketiga larutan
kemudian dicampurkan dan diencerkan sampai 1 liter dengan akuades.
ANALISIS ANTIKEMPAL

sebagai berikut :
d. Larutan anti foaming dibuat dengan mendispersikan 0,03 g silicon
defoamer dalam 100 ml air.
e. Larutan asam thioglycolik, dibuat dari pengeceran 1 ml HSCH2COOH
dengan air sampai 100 ml.
ANALISIS ANTIKEMPAL

Cara analisisnya sebagai berikut :
❑ Larutan pereaksi telah selesai dibuat, kemudian dilakukan pembuatan
kurva standar dengan membuat larutan standar dengan berbagai

kadar yakni, 0,4; 20; 40; 60 dan 80 µg Al dalam labu ukur 100 mL.
❑ Pada tahap penentuan Aluminium dimulai dengan memindahkan aliquot
(20 ml mengandung kurang dari 80 µg Al) sampel kedalam labu ukur
100 ml, kemudian diencerkan sampai 20 ml dengan air dan ditambah 2
ml larutan d; 0,5 larutan c; dan 10 ml larutan b.
ANALISIS ANTIKEMPAL

Cara analisisnya sebagai berikut :
❑ Labu ukur yang berisi larutan diletakkan dalam air mendidih selama 20
menit.
❑ Didinginkan selama 30 menit dan diencerkan dengan air sampai volume
100 ml.
❑ Pada tahap akhir larutan standar dengan berbagai kadar yakni, 0,4;
20; 40; 60 dan 80 µg Al dibaca absorbansinya dan ditentukan dengan

kurva standar kemudian diketahui konsentrasi dari aluminium.
ANALISIS PENYEDAP RASA
Uji Kuliatatif MSG Metode Spot Test

 1 mL larutan sampel
 Tambahkan 1 mL Triktohidindena hidrat TS dan 100 mg Natrium Asetat
 Masukkan ke dalam Waterbath selama 10 menit
 Bila timbul warna ungu maka +MSG

Uji kualitatif dengan kromatografi kertas berdasarkan pengujian mutu

MSG menurut standar SII (standar industri Indonesia)
Pereaksi :
 Larutan contoh: 0,5±0,05 gram contoh dilarutkan dalam air hingga 1
liter.
 Larutan standar: 0,393±0,001 gram asam glutamat (kemurnian tidak
kurang dari 99,5%) dinetralkan dengan NaOH p.a dan diencerkan.
 Pelarut: Campuran butanol asam asetat pekat dan air dalam
perbandingan volume 4:2:1.
 Pembangkit warna: Larutan 0,2% ninhidrin dalam alcohol 95% v/v.
Uji kualitatif dengan kromatografi kertas berdasarkan pengujian mutu MSG

menurut standar SII (standar industri Indonesia)
Cara Kerja :
 Isikan pelarut kedalam wadahnya dalam bak kromatografi dan dibiarkan 12
jam.
 Pada kertas kromatografi dibuat garis pada jarak 25 mm dari tepi dengan
pensil.
 Teteskan 0,025 ml contoh dan larutan standar pada garis tersebut dengan
jarak masing-masing 10 mm dan 25 mm, dan biarkan hingga kering.
 Kromatografi dilakukan dengan cara descending, yaitu pelarut bergerak dari
bawah keatas.
Uji kualitatif dengan kromatografi kertas berdasarkan pengujian mutu MSG

menurut standar SII (standar industri Indonesia)
Cara Kerja :
 Tepi yang diletakkan di bagian bawah dan ujungnya dicelupkan dalam
larutan (10 mm), selama 8 jam.
 Kertas kemudian diangkat dan digantung sehingga semua pelarut menguap.
 Seluruh kertas kemudian disemprotkan dengan larutan nihidrasin dan setelah

beberapa menit dikeringkan dalam oven 105 sampai 1100 C selam 5 menit.
 Pada kertas akan tampak spot biru dan tampak pula batas akhir pelarut.
 Pada pusat tiap spot diberi tanda jarak antara titik awal dengan pusat spot
dan dengan batas akhir pelarut di ukur dengan teliti.
 Harus hanya ada satu spot biru dari larutan contoh dan nilai Rf contoh harus
sama nilai Rf standar.
Uji Kuantitatif Metode Titrasi Bebas Air

 Timbang 250 mg sampel secara teliti
 Basahkan dengan air, larutkan dalam asam asetat glasial 100 mL,
 Titrasi dengan Asam perklorat 0,1 N .
 Tiap 0,1 N asam perklorat setara dengan 9,356 mg Monosodium

glutamat.
Penentuan kadar MSG metode Titrasi Bebas Air

 Persamaan Reaksi
MSG + CH3COOH → Asam Glutamat + CH3COONa

Asam Glutamat + HClO4 → Monochlorida glutamat + H2O
 Perhitungan kadar
[V x N] HClO4 x BE
% MSG = x 100 %
𝑚.𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒
Uji Kuantitatif Metode Metode Titrasi Kjedhal

 0,4 gram contoh MSG dipanasi dalam labu kjedhal dengan 0,5 gram
Cu-sulfat, 4,5 gram kalium sulfat dan 20 ml H2SO4 (p) sampai cairan
menjadi jernih.
 Pemanasan dilanjutkan hingga 3 jam, lalu dinginkan.
 Larutan dipindahkan ke dalam labu destilasi, cuci dengan air suling dan
encerkan hingga volume 200 ml,
 Tambahkan 80 ml NaOH 30 %,
 Amonia yang terdestilasi ditampung dalam 25 ml H2SO4 0,1 N dan
indikator merah metil.

Uji Kuantitatif Metode Metode Titrasi Kjedhal

 Bila 2/3 volume larutan telah terdestilasi, titer kelebihan H2SO4 dengan
NaOH 0,1 N. dan

 hitung kadar kemurnian MSG
mEk N = [V x N] H2SO4 – [VxN] NaOH

Mg N = mEk N x BE N
𝑚𝑔 𝑁
%N = 𝑥 100%
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑙𝑒
% MSG = % N x fk N
ANALISIS PENGEMULSI
Analisis Pengemulsi dengan metode kromatografi lapis tipis

Prinsip
 Pengemulsi bersama dengan lemak diekstraksi dengan pelarutan
kloroform dan methanol pada penambahan sejumlah air, kloroform
mengandung lemak dan pengemulsi dapat dipisahkan.
 Lapisan kloroform diuapkan sampai kering kemudian pengemulsi
diekstraksi dengan methanol.
 Ektraks methanol digunakan untuk analisis dengan metode TLC.
 Bahan yang digunakan: kloroform, methanol, larutan magnesium klorida

1 m, 1,2 dikloroetana, sikloheksana, butana 2 one A>R, asam asetat
glacial, solven
ANALISIS PENGEMULSI
Analisis Pengemulsi dengan metode kromatografi lapis tipis

Pengembangan kromatogram:
 0,5mL larutan pengemulsi ditotolkan pada plat, dikeringkan pada suhu 100
°C selama 10 menit.
 Kira-kira 25 ml pelarut yang dibutuhkan sebagai fase gerak. Totolan atau
spot akan bergerak ke atas.
 Pelarut kedua juga digerakkan pada kondisi yang sama, tetapi pada sisi
sebaliknya.
 Penandaan spot ditandai oleh penyemprotan dengan penggunaan larutan
0,02 % dibromofluoresein dalam 96% etanol sampai berwarna oranye pucat.
 Keringkan dengan cepat pada suhu 100 °C dan dilihat di bawah sinar UV.
ANALISIS ANTIOKSIDAN (Asam Askorbat)
Penentuan Kadar Asam Total

 Penentuan konsentrasi asam total dalam larutan sampel asam dilakukan
dengan cara 5,0 mL larutan sampel ditambah 2 tetes indikator

fenolftalein kemudian dititrasi dengan larutan standar NaOH 0,5 N
yang telah di standarisasi dengan larutan standar H2C2O4 0,1 N.
 Titrasi dilakukan hingga terbentuk warna merah muda pada larutan dan
titrasi diulang sebanyak 3 kali.

Uji Kuantitatif asam askorbat dalam sampel

 Preparasi larutan standar asam askorbat dengan melarutkan 25,0 mg
asam askorbat dalam labu takar 250 mL sehingga memiliki konsentrasi

100 ppm.
 Kemudian dibuat larutan standar dengan konsentrasi 26 ppm, 28 ppm,
30 ppm, 32 ppm, 34 ppm.

 Ditentukan panjang gelombang maksimum dari larutan standar asam
askorbat dengan spektrofotometer UVVis pada berbagai konsentrasi.

 Dibuat kurva absorbansi pada panjang gelombang maksimum pada
larutan standar.
Uji Kuantitatif asam askorbat dalam sampel

 Sampel diencerkan hingga absorbansi yang terbaca oleh
spektrofotometer UV-Vis tercapai konsentrasi yang masuk dalam range

kurva standar yang sudah ada.
 Tentukan konsentrasi asam askorbat.
Konsentrasi arsen triorganik lebih dari 60.000 µg/kg dalam makanan atau minuman
dapat menyebabkan kematian. Konsentrasi arsen anorganik 300 µg/kg - 30.000 BAB III
µg/kg dalam makanan atau minuman menyebabkan iritasi perut dan usus disertai
dengan gejala mual, muntah dan diare. Tertelan arsen menyebabkan penurunan KRITERIA CEMARAN
produksi sel darah merah (eritrosit) dan sel darah putih (leukosit). Konsentrasi
0,010 mg/l dalam air minum dapat menyebabkan kerusakan kulit dan sistem
sirkulasi serta dapat meningkatkan risiko kanker. 3.1. Cemaran Mikroba
Efek akut terhadap arsen berlangsung lambat namun disertai dengan anemia 3.1.1. Jumlah Sampel untuk Analisis
hemolitik yang cepat. Efek kronis dapat menyebabkan kerusakan pada tulang,
- untuk keperluan monitoring maka pada setiap pedagang sedikitnya diambil 1
darah, hati, saluran pernafasan dan sistem syaraf pusat. Gejala yang nampak pada
(satu) sampel untuk analisis (n=1) per jenis pangan.
keracunan kronis arsen antara lain berat badan turun, mual, diare disertai sembelit,
pigmentasi dan kulit mengelupas, rambut rontok, radang syaraf perifer. Disamping 3.1.2. Kriteria Pengujian
itu dapat terjadi hepatitis kronis dan sirosis hati, radang syaraf pada berbagai
jaringan (polyneuritis), kulit yang melepuh disertai melanotik dan keratotik hingga
Nomor Jenis Pangan Parameter Uji Batas Maksimum
terjadi kanker kulit, pada permukaan kuku dapat muncul garis-garis putih.
1 Nasi dan olahan nasi
1.1
Nasi putih
ALT 1 x 105 koloni/g

Nasi putih
B.cereus 1 x 103 koloni/g
Lontong ALT 1 x 105 koloni/g
Salmonella Sp. Negatif/25g

1.2
Nasi goreng
S.aureus 1 x 102 koloni/g
3
1.3
Nasi bersantan
Nasi uduk
Nasi Kuning Salmonella Sp. Negatif/25g
Nasi Gemuk S.aureus 1 x 102 koloni/g
Nasi bakar
11
Nomor Jenis Pangan Parameter Uji Batas Maksimum Nomor Jenis Pangan Parameter Uji Batas Maksimum
1.1.4 Nasi campur Kue ape
Kue apem
ALT
5
1 x 10 koloni/g Kue pancong ALT 1 x 105 koloni/g
Nasi bungkus/campur/rames Serabi
Nasi ayam Salmonella Sp. Negatif/25g Lupis
Nasi tempe Nagasari
Nasi tahu S.aureus 1 x 102 koloni/g Onde onde S.aureus
1 x 102 koloni/g
Nasi telur Kue putu
B.cereus 1 x 103 koloni/g Kue pisang
Uli goreng
ALT
5
1 x 10 koloni/g ALT 1 x 105 koloni/g
Lontong sayur Gendar puli
Ketupat sayur
S.aureus 1 x 102 koloni/g ALT 1 x 105 koloni/g
Gendar + tempe
Kupat tahu 2
5 S.aureus 1 x 10 koloni/g
ALT 1 x 10 koloni/g
2 Mi dan olahannya
1.5 Bubur 5
ALT 1 x 10 koloni/g
5
ALT 1 x 10 koloni/g Mie bakso Salmonella Sp. Negatif/25g
Mie, kwetiau goreng
Salmonella Sp. Negatif/25g S.aureus 1 x 102 koloni/g
Bubur ayam
Mie, kwetiau rebus
Mie kuah
3 5
B.cereus 1 x 10 koloni/g Mie kocok ALT 1 x 10 koloni/g
Mie pangsit
ALT 1 x 105 koloni/g Soto mie
Bubur sum-sum S.aureus 1 x 102 koloni/g ALT 1 x 105 koloni/g
B.cereus
3
1 x 10 koloni/g Mie pedas Salmonella Sp. Negatif/25g
1.6 Kudapan Basah S.aureus 1 x 102 koloni/g
ALT 1 x 105 koloni/g ALT 1 x 106 koloni/g

Lemper ayam Salmonella Sp. Negatif/25g Salmonella Sp. Negatif/25g
Mie telur
12
5 5
Gorengan mi ALT 1 x 10 koloni/g Daging termasuk Daging
Unggas dan Olahannya
5
ALT 1 x 10 koloni/g Bakso tusuk
Otak-otak ayam
Bihun goreng Salmonella Sp.. Negatif/25g Pentol bakso
Burger
Ayam goreng tepung
Sate goreng Salmonella Sp. Negatif/25g
Nugget
5
ALT 1 x 10 koloni/g Bakso goreng
Laksa Rendang daging
S.aureus 1 x 102 koloni/g Soto ayam/daging S.aureus 1 x 102 koloni/g
Kulit ayam
3
Ikan dan Olahannya ALT 1 x 105 koloni/g
Batagor
10 ppb sebagai
Aflatoksin
ALT 5
1 x 10 koloni/g total aflatoksin
Tekwan
6 Produk Bakeri dan Olahannya
Empek-empek
Baso ikan
Ikan goreng Salmonella Sp. Negatif/25g Donat
Ote-ote/ Otak-otak Roti panggang
Siomay Roti bakar
Otak-otak S.aureus 1 x 102 koloni/g Brownies
Kue cubit 1 x 105 koloni/g
ALT
Pukis
4 Sayur dan olahannya Kue cucur
Bolu kukus
Gado – gado
ALT
5
1 x 10 koloni/g Dorayaki
Tumis kacang panjang
Pecel daun singkong
Ketoprak 7 Buah dan Hasil Olahannya
6
ALT 1 x 10 koloni/g Pisang goreng
Karedok Pisang sale
5
Salmonella Sp. Negatif/25g Pisang coklat ALT 1 x 10 koloni/g
Molen
ALT
5
1 x 10 koloni/g Pisang aroma
Gudangan (seperti urap)
Lutis kangkung (rujak kangkung)
Salmonella Sp. Negatif/25g ALT 1 x 106 koloni/g
Rujak
Stroberi E.coli <3/ml
13
ALT 6
1 x 10 koloni/g 11
Salad buah Permen
Gulali
8 Tepung dan Hasil Olahannya Enting - enting kacang/kipang
Bakwan kacang
Cireng
Odading 12 Telur dan Hasil Olahannya
Bakwan Jagung 5
Combro ALT 1 x 10 koloni/g
Telur dadar
Telur asin
Risoles ALT
5
1 x 10 koloni/g
Pastel 13 Pangan Campuran
Lumpia
Kroket ALT 1 x 105 koloni/g
Salmonella Sp. Negatif/25g Soto ayam
Kebab Salmonella Sp. Negatif/25g
Martabak manis
Pizza
Cak Kue ALT 1 x 105 koloni/g
Semur tahu, telur
Cilok
Pecel lele S.aureus 1 x 102 koloni/g
9
Biji-bijian termasuk Kedelai
dan Olahannya 5
ALT 1 x 10 koloni/g
Tahu goreng Lontong sate ayam
Tempe goreng Salmonella Sp. Negatif/25g
Bubur kacang hijau ALT 1 x 105 koloni/g
Bakso tahu ALT 1 x 105 koloni/g
Tahu isi Lontong kari
Dadar gulung 2
10 S.aureus 1 x 10 koloni/g
Umbi dan Hasil Olahannya
Kue singkong ALT 1 x 105 koloni/g
Umbi goreng Martabak telur
Keripik singkong ALT 1 x 105 koloni/g Sate telur dadar Salmonella Sp. Negatif/25g
Keripik kentang
5
ALT 1 x 10 koloni/g Salmonella Sp. Negatif/25g
Gethuk lindri Nasi sayur sup
S.aureus
2
1 x 10 koloni/g
Nasi kentang S.aureus 1 x 102 koloni/g
14
ALT 5
1 x 10 koloni/g 15
Minuman Sari buah
Pecel bihun
Jus jeruk ALT 1 x 105 koloni/g
14 Minuman Termasuk Es Jus kacang hijau
Jus mangga
Es kelapa Jus melon E.coli <3/ml
Teh segar Jus stroberi
Es jeruk
Es campur
Es cendol Keterangan :
Es cincau - Negatif/25 g = bakteri negatif dalam 25 g sampel.
Es limus - <3/ml = dalam 3 tabung tidak ada satupun yang positif.
Segar sari ALT 1 x 105 koloni/ml
Es sirup
Es teh
Es gula
Es bijik
Es buah
Es campur
Es cincau
Es daluman
Es dawet
Es doger
Es jelly
Es kelapa
Es kopyor
Es minuman sari buah
Es salak
Es sari buah
Es sisri
Es srikaya
Es susu
E.coli <3/ml
Es mambo
Es jepit/es serut/es
gusruk/gosrok
Es puter
Es lilin
Es kue
Es stik
Es limun
Es sirup
15
3.2 Cemaran Logam
Nomor Parameter Batas
Jenis Pangan Keterangan
3.2.1. Jumlah sampel untuk analisis uji Maksimum
- untuk keperluan monitoring maka pada setiap pedagang sedikitnya diambil 1 Bubur sum-sum Arsen (As) 0,125 mg/kg Diuji jika mengandung
(satu) sampel untuk analisis (n=1) per jenis pangan. produk laut.
1.6 Kudapan basah
Lemper ayam
Nomor Parameter Batas Kue ape
Jenis Pangan Keterangan Kue apem
uji Maksimum
Kue pancong
1 Nasi dan olahan nasi Timbal 0,15 mg/kg Serabi
1.1 Nasi putih (Pb) Lupis
Nasi putih Nagasari
Lonton Onde onde
Kue putu
Nasi goreng Kue pisang
1.2
Nasi goreng Uli goreng
Gendar puli
Nasi bersantan Gendar+tempe
Kadmium 0.05 mg/kg Diuji jika diproduksi di
1.3 Nasi uduk
(Cd) daerah gunung berapi, di
Nasi kuning 2 Mi dan olahannya
daerah pertambangan
Nasi gemuk Mie bakso Timbal 0,25 mg/kg
emas, di daerah industri,
Nasi bakar Mie, kwetiau goreng (Pb)
dan atau mengandung
tahu. Mie, kwetiau rebus
Nasi campur Mie kuah
1.4 Nasi Mie kocok
bungkus/campur/rames Merkuri 0,015 mg/kg Diuji jika diproduksi di Kadmium 0,2 mg/kg Diuji jika diproduksi di
(Hg) daerah dekat Mie pangsit
Nasi ayam (Cd) daerah gunung berapi, di
pertambangan emas, dan Soto mie
Nasi tempe daerah pertambangan
atau banyak mengandung Mie pedas
Nasi tahu emas, di daerah industri,
produk laut. Mie telur
Lontong sayur dan atau mengandung
Gorengan mi
Ketupat sayur tahu.
Laksa
Kupat tahu
Nasi telur
Bihun goring
Lontong sate ayam
Lontong kari Aflatoksin 10 ppb Pada pangan yang Merkuri 0,05 mg/kg Diuji jika diproduksi di
Nasi sayur sup sebagai total mengandung bumbu (Hg) daerah pertambangan
Nasi kentang aflatoksin kacang atau kacang emas.
Pecel bihun
1.5 Bubur
Bubur ayam
16
Nomor Parameter Batas Nomor Parameter Batas
Jenis Pangan Keterangan Jenis Pangan Keterangan
uji Maksimum uji Maksimum
3 Ikan dan olahannya 4 Sayur dan olahannya
Gado - gado Timbal 0.5 mg/kg

Tekwan Timbal 0,3 mg/kg Ketoprak (Pb)
Siomay (Pb) Pecel daun singkong
Empek-empek Karedok
Otak-otak Tumis kacang panjang
Baso ikan Gudangan (seperti urap) Cadmium 0.2 mg/kg Diuji jika diproduksi di
Ikan goreng Cadmium 0,1 mg/kg Diuji jika diproduksi di
(Cd) daerah gunung berapi, di Lutis kangkung (rujak (Cd) daerah gunung berapi, di
Ote-ote/otak - otak
daerah pertambangan kangkung) daerah pertambangan
Batagor ikan
emas, di daerah industri, emas, di daerah industri,
Pecel lele
dan atau mengandung dan atau mengandung
tahu. tahu.
Merkuri 0,03 mg/kg Diuji jika diproduksi di

(Hg) daerah pertambangan
Aflatoksin 10 ppb Jika mengandung bumbu emas.
sebagai total kacang
aflatoksin Aflatoksin 10 ppb Jika mengandung bumbu
sebagai total kacang
aflatoksin
5 Daging termasuk daging

unggas dan olahannya
Merkuri 0,5 mg/kg Diuji jika diproduksi di Bakso tusuk Timbal 1 mg/kg
(Hg) daerah dekat Otak-otak ayam (Pb)
pertambangan emas. Pentol bakso
Burger (lengkap dengan Cadmium 0.3 mg/kg Diuji jika diproduksi di
roti bun) (Cd) daerah gunung berapi, di
Ayam goreng tepung daerah pertambangan
Sate goreng emas, di daerah industri,
Nugget dan atau mengandung
Bakso goreng tahu.
Arsen (As) 1 mg/kg
Rendang daging
Kulit ayam Merkuri 0.03 mg/kg Diuji jika diproduksi di
(Hg) daerah pertambangan
emas.
Aflatoksin 10 ppb Siomay, otak-otak jika
sebagai total mengandung bumbu Aflatoksin 10 ppb Jika mengandung kacang
aflatoksin kacang sebagai total dan bumbu kacang
aflatoksin
17
Soto ayam/daging Timbal 0,25 mg/kg 7 Buah dan hasil olahannya

(Pb) (dalam soto)
Pisang goreng Timbal 0,5 mg/kg
Pisang sale (Pb)
Pisang coklat Cadmium 0,2 mg/kg Diuji jika diproduksi di
Molen (Cd) (pangan daerah gunung berapi, di
Cadmium 0,5 mg/kg Diuji jika diproduksi di Pisang aroma olahan daerah pertambangan, dan
(Cd) (dihitung daerah gunung berapi, di Rujak lainnya) atau di daerah industri.
sebagai daerah pertambangan, di Salad buah
jeroan) daerah industri, dan atau Strobery kecil2
mengandung tahu
Batagor ayam Timbal 0,25 mg/kg

(Pb)
8 Tepung dan hasil
olahannya (kudapan
goreng)
Cadmium 0,2 mg/kg Diuji jika diproduksi di
(Cd) (pangan daerah gunung berapi, di Bakwan Aflatoksin 10 ppb Jika mengandung kacang
olahan daerah pertambangan, di Risoles sebagai total
lainnya) daerah industri, dan atau Martabak manis aflatoksin
mengandung tahu Cilok
Cak kue
Aflatoksin 10 ppb Jika mengandung bumbu Cireng
sebagai total kacang Pastel
Lumpia Timbal 1 mg/kg
aflatoksin (Pb)
Odading
6 Produk bakeri dan Bakwan jagung
olahannya Kebab
Pizza
Donat Timbal 0,5 mg/kg
Roti panggang (Pb)
Roti bakar 9 Biji-bijian termasuk
Brownies kedelai dan olahannya
Kue cubit Cadmium 0,5 mg/kg Diuji jika diproduksi di (kudapan goreng)
Pukis (Cd) daerah gunung berapi, di Tahu goreng Timbal 0,3 mg/kg
Kue cucur daerah pertambangan, dan Bakso tahu (Pb)
Bolu kukus atau di daerah industri. Tahu isi
Dorayaki Semur tahu Cadmium 0,2 mg/kg Diuji jika diproduksi di
(Cd) (pangan daerah gunung berapi, di
olahan daerah pertambangan, di
lainnya) daerah industri, dan atau
mengandung tahu
18
13 Minuman termasuk es
Tempe goreng Timbal 0,3 mg/kg Es kelapa Timbal 0,2 mg/kg

Bubur kacang hijau (Pb) Teh segar (Pb)
Es jeruk
Es campur
10 Umbi dan hasil olahannya Es cendol Cadmium 0,005 mg/kg Diuji jika diproduksi di
Es cincau (Cd) daerah gunung berapi, di
Kue singkong Timbal 0,3 mg/kg Es limus daerah pertambangan, di
Gethuk lindri (Pb) Es sirup daerah industri, dan atau
Umbi goreng Es teh mengandung tahu.
Keripik singkong Es gula
Keripik kentang Es bijik Arsen (As) 0,1 mg/kg Diuji jika diproduksi di
Kroket Es buah daerah industri.
Combro Es campur
Es cincau Merkuri 0,03 mg/kg Diuji jika diproduksi di
Es daluman (Hg) daerah pertambangan
Es dawet emas.
11 Permen Es doger
Es jelly
Gulali Timbal 1 mg/kg Es kelapa
Enting - enting (Pb) Es kopyor
kacang/kipang kacang Es minuman sari buah
Arsen (As) 1 mg/kg Es salak
Es sari buah
Es srikaya
Aflatoksin 10 ppb Jika mengandung kacang Es susu
sebagai total Es teh segar sari
aflatoksin Es mambo
12 Telur dan hasil olahannya Es jepit/es serut/es
Telur dadar Arsen (As) 0,5 mg/kg gusruk/gosrok
Semur telur Es puter
Martabak telur Es lilin
Sate telur dadar Es kue
Telur asin Arsen (As) 0,5 mg/kg Es stik
Es limun
Es sirup
Timbal 10 mg/kg
(Pb)
19
Nomor Parameter Batas BAB IV
Jenis Pangan Keterangan
uji Maksimum
METODE PENGAMBILAN SAMPEL
14 Minuman sari buah Pb 0,2 mg/kg
Minuman sari buah jeruk
Minuman sari kacang
hijau Metode pengambilan contoh sesuai dengan SNI 19-0429-1989 tentang Petunjuk
Minuman sari buah Pengambilan contoh cairan dan semi padat. Untuk padatan sesuai dengan SNI 19-0428-
mangga 1998 tentang Petunjuk Pengambilan Contoh. Untuk pangan hasil olah ikan sesuai dengan
Minuman sari buah melon
Minuman sari buah
SNI 2326:2010 tentang Metode pengambilan contoh pada produk perikanan.
strawbery
20
Referensi yang Dapat Digunakan
Metode
No Parameter uji MA
Analisis SNI ISO Lainnya
BAB V PPOMN
penyiapan
METODE ANALISIS suspensi awal
dan
pengenceran
desimal
5.1 Cemaran Mikroba 3. Pengencer, SNI ISO 6887- ISO 6887-
perbenihan 2:2012 2:2003
Referensi yang Dapat Digunakan (media), dan
Metode
No Parameter uji MA pereaksi Mikrobiologi
Analisis SNI ISO Lainnya
PPOMN bahan pangan
1. Penyiapan SNI ISO/TS ISO/TS 11133- dan pakan –
dan 11133-2:2012 2:2012 Penyiapan
pembuatan contoh uji,
media biakan Mikrobiologi suspensi awal
bahan pangan dan
dan pakan - pengenceran
Pedoman desimal untuk
penyiapan dan pengujian
pembuatan mikrobiologi –
media biakan — Bagian 2:
Bagian 2: Aturan khusus
Pedoman untuk
praktis penyiapan
pengujian daging dan
kinerja media produk daging
biakan SNI ISO 6887- ISO 6887-
2. Persiapan SNI ISO 6887- ISO 6887- 3:2012 3:2003
dan 1:2012 1:1999
Homogenisasi Mikrobiologi
Contoh Mikrobiologi bahan pangan
bahan pangan dan pakan –
dan pakan – Penyiapan
Penyiapan contoh uji,
contoh uji, suspensi awal
suspensi awal dan
dan pengenceran
pengenceran desimal untuk
desimal untuk pengujian
pengujian mikrobiologi –
mikrobiologi – Bagian 3:
Bagian 1: Aturan khusus
Aturan umum untuk
untuk penyiapan ikan
21
Referensi yang Dapat Digunakan Referensi yang Dapat Digunakan
Metode Metode
No Parameter uji MA No Parameter uji MA
Analisis SNI ISO Lainnya Analisis SNI ISO Lainnya
PPOMN PPOMN
dan produk desimal untuk
perikanan pengujian
mikrobiologi -
SNI ISO 6887- ISO 6887- Bagian 5:
4:2012 4:2003 Aturan khusus
untuk
Mikrobiologi
penyiapan susu
bahan pangan
dan produk
dan pakan –
susu
Penyiapan
contoh uji,
4. ALT Metode MA SNI 01-2332.3- ISO 4833-2003 SNI
suspensi awal tuang PPOMN 2006 digunakan
dan pada
pengenceran Cara uji pangan
desimal untuk mikrobilologi- hasil olah
pengujian Bagian 3: ikan
mikrobiologi - Penentuan
angka lempeng
Bagian 4:
total (ALT) pada
Aturan khusus produk
untuk produk perikanan
selain susu dan 5. E. coli APM MA SNI ISO ISO 7251:2012
produk susu, PPOMN 7251:2012
daging dan
produk daging, Mikrobiologi
bahan pangan
ikan dan produk
dan pakan –
perikanan Metode
horizontal untuk
SNI ISO 6887- ISO 6887- deteksi dan
5:2012 5:2010 enumerasi
Escherichia coli
Mikrobiologi terduga –
bahan pangan Teknik Angka
Paling Mungkin
dan pakan –
(APM)
Penyiapan 6. B. cereus Metode MA SNI ISO
contoh uji, sebar PPOMN 7932:2012
suspensi awal,
dan Mikrobiologi
pengenceran bahan pangan
dan pakan -
22
Metode Metode
PPOMN PPOMN
Metode positif
horizontal untuk (Staphylococcus
enumerasi aureus dan
Bacillus cereus spesies lain)
terduga - Teknik
penghitungan - Bagian 2:
koloni pada Teknik
suhu 30 °C menggunakan
7. Salmonella Metode MA ISO 6579-2002 media rabbit
Sp identifikasi PPOMN plasma
8. S. aureus Metode MA SNI ISO 6888- ISO 6888- fibrinogen agar
sebar PPOMN 1:2012 1:1999
SNI SNI dapat
Mikrobiologi ISO 6888- 2332.9:2011 digunakan
bahan pangan 1:1999 pada
dan pakan – (Amd.1:2003) Cara uji pangan
Metoda mikrobiologi - hasil olah
horizontal untuk Bagian 9: ikan
enumerasi Penentuan
staphylococci Staphylococcus
koagulase- aureus pada
positif produk
(Staphylococcus perikanan
aureus dan
spesies lain) – SNI 2897:2008 SNI dapat
Bagian 1: digunakan
Teknik Metode pada
menggunakan pengujian pangan
media Baird cemaran hasil olah
Parker agar mikrobia dalam daging,
(BPA) daging, telur telur dan
dan susu serta susu
SNI ISO 6888- ISO 6888- hasil olahannya
2:2012 2:1999
ISO 6888-
Mikrobiologi ISO 6888- 2:1999
bahan pangan 2:1999 (Amd Amd 1:2003
dan pakan – 1:2003)
Metoda Mikrobiologi
horizontal untuk bahan pangan
enumerasi dan pakan –
staphylococci Metoda
koagulase- horizontal untuk
23
Metode Metode
PPOMN PPOMN
enumerasi umum dan
staphylococci pedoman untuk
koagulase- pengujian
positif mikrobiologi
(Staphylococcus
aureus dan 11. Panduan SNI ISO/TS ISO/TS 11133-
spesies lain) penyiapan 11133-1:2012 1:2009
media biakan
- Bagian 2: Mikrobiologi
Teknik bahan pangan
menggunakan dan pakan—
media rabbit
plasma Pedoman
fibrinogen agar penyiapan dan
pembuatan
AMANDEMEN media biakan —
1: Pencantuman Bagian 1:
(inclusion) data Pedoman umum
presisi jaminan mutu
untuk
9. E. coli APM MA SNI ISO ISO 7251:2005 penyiapan
PPOMN 7251:2012 media biakan di
laboratorium
Mikrobiologi
bahan pangan 12. Panduan SNI ISO/TS ISO/TS 11133-
dan pakan – kinerja media 11133-2:2012 2:2003
Metode biakan
horizontal untuk Mikrobiologi
deteksi dan bahan pangan
enumerasi dan pakan –
Escherichia coli Panduan
terduga – penyiapan dan
Teknik Angka produksi media
Paling Mungkin biakan –
(APM)
Bagian 2:
10. Panduan lab SNI ISO ISO 7218:2007 Panduan praktis
mikroba 7218:2012 pengujian
kinerja media
Mikrobiologi biakan
bahan pangan
dan pakan –
Persyaratan
24
5.2 Cemaran Kimia Parameter Metode Referensi yang dapat digunakan
No
uji Analisis MA PPOMN SNI ISO Lainnya
Parameter Metode Referensi yang dapat digunakan perikanan
No
uji Analisis MA PPOMN SNI ISO Lainnya 4. Merkuri AAS SNI19-2896-1998 AOAC,
1. PK. HPLC/KCKT 1. MA (Hg) 971.21
Cemaran 1.Preparasi PPOMN No Cara Uji Cemaran ,Ch.9p.
Aflatoksin sampel 09/PA/09 Logam dalam 35.18th
B1,B2,G1, mengguna 2. MA Makanan ed,200
G2, Total kan kolom PPOMN 5
Aflatoksin imunoafinit No.21/PA/0 SNI 01-2354.6-2006 SNI dapat
as dan 5 digunakan
derivatisasi Cara uji kimia-Bagian pada pangan
dengan 6: Penentuan kadar hasil olah
photochemi logam berat merkuri ikan
cal reactor (Hg) pada produk
2.Preparasi perikanan
sampel 5. Arsen (As) AAS MA PPOMN SNI 01-4866-1998
dengan 2011
kolom C18 MA PPOMN Cara uji Cemaran
dan 2012 Arsen dalam
derivatisasi Makanan
dengan
TFA
2. Kadmium AAS MA PPOMN SNI 2354.5:2011 AOAC, SNI dapat
(Cd) 2012 973.34 digunakan
Cara uji kimia - ,Ch9.p. pada pangan
Bagian 5: Penentuan 23,18th hasil olah
kadar logam berat ed,200 ikan
(Pb) dan kadmium 5
(Cd) pada produk
perikanan
3. Timbal AAS SNI19-2896-1998 AOAC
(Pb) ,972.2
Cara Uji Cemaran 5,Ch.9
Logam dalam p.32.1
th
Makanan 8 ed,
2005
SNI 2354.5:2011 SNI dapat

digunakan
Cara uji kimia - pada pangan
Bagian 5: Penentuan hasil olah
kadar logam berat ikan
(Pb) dan kadmium
(Cd) pada produk
25
BAHAN TAMBAHAN
MAKANAN
Analisis Farmasi II (2021)

3. Pengawet
✓ Bahan pengawet umumnya digunakan

untuk mengawetkan pangan yang
mempunyai sifat mudah rusak.
✓ Bahan ini dapat menghambat atau
memperlambat prosesa fermentasi,
pengasaman atau peruraian yang
disebabkan oleh mikroba.
✓ Tetapi tidak jarang produsen
menggunakanya pada pangan yang relatif
awet dengan tujuan untuk memperpanjang
masa simapan atau memperbaiki tekstur.
3. Pengawet …….lanjutan
✓ Penggunaan pengawet dalam pangan

harus tepat baik jenis maupun dosisnya.
✓ Suatu bahan pengawet mungkin efektif
untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi
tidak efektif untuk mengawetkan pangan
lainnya.
✓ Pangan mempunyai sifat yang berbeda-
beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda.
Secara umum penambahan bahan pengawet

pada pangan bertujuan sebagai berikut :
✓ Menghambat pertumbuhan mikroba
pembusuk pada pangan baik yang bersifat
patogen maupun yang tidak patogen.
✓ Memperpanjang umur simpan pangan.
✓ Tidak menurunkan kualitas gizi, warna, cita
rasa, dan bau bahan pangan yang
diawetkan.
✓ Tidak untuk menyembunyikan keadaan
pangan yang berkualitas rendah.
Secara umum penambahan bahan pengawet

pada pangan bertujuan sebagai berikut :
✓ Tidak digunakan untuk menyembunyikan
penggunaan bahan yang salah atau yang
tidak memenuhi persyaratan.
✓ Tidak digunakan untuk menyembunyikan
kerusakan bahan pangan. Keamanan
senyawa-senyawa kimia dalam bahan
pangan sangat perlu diperhatikan, baik
senyawa kimia yang ditambahkan dari luar
bahan pangan maupun senyawa kimia
yang terdapat secara alami dalam bahan
pangan itu sendiri.
Terdapat beberapa persyaratan untuk bahan
pengawet kimiawi lainnya, selain persyaratan
yang dituntut untuk semua bahan tambahan
pangan, antara lain sebagai berikut :
✓ Memberi arti ekonomis dari pengawetan
(secara ekonomis menguntungkan).
✓ Digunakan hanya apabila cara-cara
pengawetan yang lain tidak mencukupi
atau tidak tersedia.
✓ Memperpanjang umur simpan dalam
pangan.
✓ Tidak menurunkan kualitas (warna, cita rasa,
dan bau) bahan pangan yang diawetkan.
✓ Mudah dilarutkan.
✓ Menunjukkan sifat-sifat antimikroba pada
jenjang pH bahan pangan yang diawetkan.
✓ Aman dalam jumlah yang diperlukan.
✓ Mudah ditentukan dengan analisis kimia.
✓ Tidak menghambat enzim-enzim
pencernaan.
✓ Tidak mengalami dekomposisi atau tidak
bereaksi untuk membentuk suatu senyawa
kompleks yang bersifat lebih toksik.
✓ Mudah dikontrol dan didistribusikan secara
merata dalam bahan pangan.
✓ Mempunyai spektra antimikroba yang luas,
meliputi macam-macam pembusukan oleh
mikroba yang berhubungan dengan bahan
pangan yang diawetkan.
PENGAWET BERBAHAYA & DILARANG!!!
BORAKS
• baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras, siomay,
lontong, ketupat, dan pangsit
• lebih kompak (kenyal) teksturnya dan memperbaiki
penampakan
• antiseptik dan pembunuh kuman
FORMALIN
• tahu & mie basah
• mengawetkan mayat & organ tubuh
FORMALIN
H2CO
Formalin adalah larutan yang tidak

berwarna dan baunya sangat menusuk.
Formalin dikenal sebagai bahan

pembunuh hama (desinfektan) dan
banyak digunakan dalam industri.
Dasar hukum dalam pelarangan penggunaan
formalin pada pangan
▪ Formalin merupakan bahan kimia

yang dilarang penggunaannya
dalam pangan menurut Permenkes
Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988
▪ Formalin termasuk bahan
berbahaya sesuai Permenkes
Nomor 472/MenKes/Per/V/1996
tentang Pengamanan Bahan
Berbahaya Bagi Kesehatan
Formalin dipasaran
diperdagangkan dengan nama
yang berbeda-beda antara lain:
❖ Formol ❖ Formalith
❖ Morbicid ❖ Karsan
❖ Methanal ❖ Methylene glycol
❖ Formic aldehyde ❖ Paraforin
❖ Methyl oxide ❖ Polyoxymethylene
glycols
❖ Oxymethylene
❖ Superlysoform
❖ Methylene aldehyde
❖ Oxomethane ❖ Tetraoxymethylene
❖ Formoform ❖ Trioxane
Penggunaan Formalin
• Pembunuh kuman → pembersih : lantai, kapal,
gudang dan pakaian
• Pembasmi lalat dan berbagai serangga lain
• Desinfektan cairan pembalsam (mengawetkan
mayat)
• Bersifat germisida/pengoksidasi
• Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1 %)
digunakan sebagai pengawet untuk berbagai
barang konsumen seperti pembersih rumah
tangga, cairan pencuci piring, pelembut,
perawat sepatu, shampoo mobil, lilin dan
karpet.
BAHAYA BILA TERPAPAR
OLEH FORMALIN
• Bahaya utama
Formalin sangat berbahaya jika terhirup,
mengenai kulit dan tertelan.
Akibat yang ditimbulkan dapat berupa :
- Luka bakar pada kulit
- Iritasi pada saluran pernafasan
- Reaksi alergi dan
- Bahaya kanker pada manusia
Bahaya jangka pendek (Akut)
▪ Bila tertelan mulut, tenggorokan
dan perut terasa terbakar, sakit
menelan, mual, muntah dan
diare, kemungkinan terjadi
pendarahan , sakit perut yang
hebat, sakit kepala, hipotensi
(tekanan darah rendah), kejang,
tidak sadar hingga koma.
▪ Selain itu juga dapat terjadi
kerusakan hati, jantung, otak,
limpa, pankreas, sistem susunan
saraf pusat dan ginjal.
Bahaya jangka panjang
Apabila tertelan akan
menimbulkan iritasi pada saluran
pernafasan, muntah-muntah dan
kepala pusing,rasa terbakar pada
tenggorokan, penurunan suhu
badan dan rasa gatal di dada.
GEJALA KERACUNAN
MUNTAH DARAH, DIARE,KANKER PARU,KEJANG -
KEJANG, KENCING DARAH SAMPAI KEMATIAN.
PADA KULIT MENYEBABKAN DERMATITIS.
UAP FORMALIN DAPAT MENGIRITASI MATA, HIDUNG
DAN SALURAN PERNAFASAN. DALAM KONSENTRASI
TINGGI DAPAT MENGAKIBATKAN KEJANG-KEJANG
PADA TENGGOROKKAN.
DOSIS FATAL : 60 – 90 mL FORMALIN
CIRI PRODUK MENGANDUNG FORMALIN
MIE BASAH
• Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25 oC)

• Tahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10 oC)
• Bau agak menyengat, bau formalin
• Tidak lengket dan mie lebih mengkilap
dibandingkan mie normal
BASO
• Tidak rusak sampai 5 hari

pada suhu kamar (25°C)
• Teksturnya sangat kenyal
TAHU
• Tidak rusak sampai 3
hari pada suhu
kamar (25°C) dan
bertahan lebih dari 15
hari pada suhu
lemari es (10°C)
• Tahu terlampau keras, namun tidak padat
• Bau agak mengengat, bau formalin (dengan
kandungan formalin 0.5-1ppm)
IKAN SEGAR
• Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25oC)
• Warna insang merah tua dan tidak cemerlang, bukan
merah segar dan warna daging ikan putih bersih
• Bau menyengat, bau formalin
IKAN ASIN
• Tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu kamar
(25oC)
• Bersih cerah
• Tidak berbau khas ikan asin
Contoh Pangan yang mengandung BT yang dilarang
BORAKS
(Borax)
Na2B4O7
NAMA LAIN :
Pijer, Bleng atau Gendar
BORAKS
Merupakan senyawa yang berbentuk kristal, warna putih,
tidak berbau dan stabil pada suhu dan tekanan normal.
DILARANG SEBAGAI BAHAN

TAMBAHAN PANGAN
berdasarkan Permenkes No.
722/Menkes/Per/IX/1988
tentang : Bahan Tambahan Pangan
PENYALAHGUNAAN BORAKS
➢ Pengawet
➢ Pengenyal
➢ Memperbaiki penampakan
→ Bakso, kerupuk, mie, pisang molen,
lemper, buras, lontong, ketupat, pangsit,
cilok, siomay dan lain-lain
PENGGUNAAN BORAKS
✓ Mematri logam
✓ Pembuatan gelas dan enamel
✓ Pengawet dan anti jamur kayu
✓ Obat untuk kulit dalam bentuk salep
✓ Sebagai antiseptik
✓ Pembasmi kecoa
✓ Campuran bahan pembersih
BAHAYA AKUT (JANGKA PENDEK)
Bila tertelan dapat menimbulkan gejala-gejala

seperti :
▪ Badan rasa tidak enak (malaise)
▪ Mual
▪ Nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric)
▪ Pendarahan gastro-enteritis disertai muntah
darah, diare, lemah, mengantuk, demam, sakit
kepala
BAHAYA KRONIS (JANGKA PANJANG)
Bila tertelan berulang-ulang dapat menimbulkan:

▪ Hilangnya nafsu makan (anorexia)
▪ Turunnya berat badan
▪ Iritasi ringan disertai gangguan pencernaan
▪ Kulit ruam dan merah-merah
▪ Kulit kering dan mukosa membran dgn bibir pecah-
pecah
▪ Lidah merah
▪ Radang selaput mata
▪ Anemia
▪ Luka pada ginjal
▪ Kejang-kejang
Telah dilaporkan adanya efek pd alat reproduksi binatang

CIRI PANGAN MENGANDUNG
BORAKS
BAKSO
• Tekstur sangat kenyal
• Warna tidak kecoklatan seperti menggunakan
daging, namun lebih cenderung keputihan
LONTONG
• Tekstur sangat kenyal
• Dapat memberikan rasa getir
KERUPUK
• Tekstur sangat renyah
• Dapat memberikan rasa getir
Cara deteksi……..
• Deteksi formalin dan boraks secara
akurat hanya dapat dilakukan di
laboratorium dengan menggunakan
bahan-bahan kimia, yaitu melalui uji
formalin dan uji boraks.
Zat pengawet organic….(1)
❑ Lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan ini
lebih mudah dibuat.
❑ Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah
asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat,
dan epoksida.
❑ Asam askorbat terutama digunakan untuk mencegah
pertumbuhan kapang dan bakteri dengan jalan mencegah
kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak.
❑ Propionat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir
pada pH diatas 5.
❑ Asam benzoat digunakan untuk mencegah pertumbuhan
kamir dan bakteri (efektif pH 2.4 – 4.0).
Zat pengawet organic….(2)
❑ Cuka adalah latutan 4% asam asetat dalam air dan sering
digunakan sebagai bahan pengawet dalam roti untuk
mencegah pertumbuhan kapang (aktivitas lebih besar pada
pH rendah).
❑ Epoksida seperti etilen oksida dan propilen oksida bersifat
membunuh semua mikroba termasuk spora.
Zat pengawet anorganik
❑ Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah
sulfit, nitrat, dan nitrit.
❑ Sulfit digunakan sebagai pengawet..
❑ Garam nitrit dan nitrat biasa digunakan untuk curing
daging untuk memperoleh warna yang baik dan mencegah
pertumbuhan mikroba.
❖ Untuk mengetahui efek dari penggunaan

bahan pengawet biasanya dilakukan
pengujian toksisitas terhadap suatu bahan
pangan.
❖ Secara umum ada 3 teknik pengujian yang
sering digunakan, yaitu:
a. Penentuan LD 50, yaitu dosisi suatu bahan
saat 50% hewan percobaan mati, hal ini
memberikan indikasi toksisitas relatif
senyawa yang diuji.
❖ Secara umum ada 3 teknik pengujian yang

sering digunakan, yaitu:
b. Penentuan dosis maksimum yang dapat
ditolerir, yaitu dosis harian maksimum saat
hewan percobaan dapat bertahan hidup
untuk periode 21 hari, dimana tujuan
pengujian ini adalah untuk menunjukkan
bahan organ yang diperiksa
memperlihatkan efek keracunan.
c. Pengujian pemberian pakan selama 90
hari, maka akan diketahuigejala tidak
normal pada hewan percobaan
sehubungan dengan pakan yang
diberikan.
4. Penyedap Rasa dan Aroma,
Penguat Rasa
✓ Penyedap rasa dan aroma didefenisikan
sebagai bahan tambahan makanan yang
dapat memberikan, menambah dan
mempertegas rasa dan aorma.
✓ Penyedap rasa merupakan gabungan dari
semua perasaan yang terdapat dalam mulut
termasuk mouth feel.
✓ Bahan penyedap memiliki beberapa fungsi
yaitu dapat memperbaiki, membuat lebih
bernilai dan diterima dan lebih menarik.
✓ Sifat utama dari penyedap adalah
memberikan cirri khusu dari bahan
panganseperti flavor jeruk manis, jeruk nipis
dan lemon.
Penguat Rasa…… lanjutan
✓ Bahan penyedap ada yang berasal dari
bahan alami, seperti bumbu, herba dan
minyak esensial, ekstrak tanaman atau hewan
dan oleoresin.
✓ Namun pada saat ini sudah dapat dibuat
penyedap yang sintetis.
✓ Contoh untuk mendapatkan rasa kopi yang
senyawa aromatisnya adalah alfa fulfural
merkaptan disusun formula dari alfa furfural
merkaptan (10%), etil vanillin (3%) dan pelarut
87 %.
Tujuan penggunaan penyedap rasa dalam
pengolahan pangan sebagai berikut:
▪ Merubah aroma hasil olahan dengan
penambahan aroma tertentu selama pengolahan
misalnya keu dan yogurt.
▪ Modifikasi, pelengkap atau penguat aroma,
seperti penambahan aroma ayam pada
pembuatan sup ayam, aroma butter pada
pembuatan margarin.
▪ Menutupi atau menyembunyikan aroma bahan
pangan yang tidak disukai. Contoh: bau langu
pada kedelai dan after taste.
▪ Membentuk aroma baru untuk mengurangi rasa
pahit.
Bahan Penyedap alami
▪ Bumbu dapat didefenisikan sebagai jenis bahan
yang dapat bersifat pungent dan dalam jumlah
sedikit sudah efektif sebagai penyedap.
▪ Bahan penyedap alami yang sering digunakan
untuk menimbulkan rasa gurih pada makanan,
antara lain santan kelapa, susu sapi, dan kacang-
kacangan.
▪ Selain itu, bahan penyedap lainnya yang biasa
digunakan sebagai bumbu masakan, antara lain
lengkuas, ketumbar, cabai, kayu manis, dan pala.
Bahan Penyedap Buatan
▪ Penyedap makanan buatan atau artificial adalah
komponen atau zat yang dibuat menyerupai
aroma penyedap alami.
▪ Penyedap makana yang paling dikenal luas
adalah MSG (Monosodium Glutamate).
▪ MSG juga kita kenal dengan sebutan Vetsin atau
Micin yang rumus kimianya HCOCPCH (NH2)2
COO-NA hasil campuran asam glutamat dan
natrium Hidruksid.
▪ Peranan asam glutamat sangat penting,
diantaranya untuk merangsang dan menghantar
sinyal-sinyal antar sel otak dan dapat memberikan
cita rasa pada makanan.
Zat penyedap buatan dibedakan menjadi dua
macam, yaitu:
▪ Zat penyedap aroma buatan terdiri dari senyawa
golongan ester, antara lain oktil asetat (aroma
buah jeruk), iso amil asetat (aroma buah pisang),
dan isoamil valerat (aroma buah apel).
▪ Zat penyedap rasa yang banyak digunakan
adalah monosodium glutamate (MSG) atau lebih
populer dengan nama vetsin dengan berbagai
merek yang beredar di pasar.
❖ MSG merupakan penyedap makanan yang
berbahaya dan memiliki dampak buruk bagi
tubuh kita.
❖ Penyakit yang akan ditimbulkan merupakan
penyakit yang mematikan sepeti kanker, merusak
syaraf otak, Chinese Restaurant Syndrom.
Para peneliti telah menguji MSG pada hewan untuk
mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi
tubuh seperti berikut :
▪ SHIMIZHU dkk, yang mengadakan penelitian
pada tahun 1971 melaporkan bahwa MSG yang
diberikan kepada anak ayam yang dicampurkan
pada air minumannya menyebabkan matinya
anak ayam tersebut disebabkan ginjalnya rusak. ·
▪ GREENBERG dkk. (1973) melaporkan hahwa Tikus
kecil yang diberi pakan MSG ketahuan sel-sel
darah putihnya berubah berupa sel-sel kanker.
Para peneliti telah menguji MSG pada hewan untuk
mengetahui dampak yang ditimbulkannya bagi
tubuh seperti berikut :
▪ SNAPIR dkk. (1973 ) melaporkan bahwa anak
ayam sudah diberi MSG, jumlah sel otaknya
berkurang 24% dibanding dengan anak ayam
yang normal tanpa diberi MSG.
▪ Baptist (1974) yaitu : ” MSG di Singapura
menyebabkan penyakit radang hati dan
menurunkan tingkat kecerdasan (IQ) bagi anak-
anak sekolah. “
Berikut ini beberapa contoh zat penyedap cita rasa
hasil sintetis.
▪ Oktil Asetat, makanan akan berasa dan beraroma
seperti buah jeruk.
▪ Etil Butirat, akan memberikan rasa dan aroma
seperti buah nanas pada makanan.
▪ Amil Asetat, akan memberikan rasa dan aroma
seperti buah pisang.
▪ Amil Valerat, akan memberikan rasa dan aroma
seperti buah apel.
BAHAN TAMBAHAN PANGAN
(FOOD ADDITIVE)
Produksi :
EBOOKPANGAN.COM
2006
1
A. PENDAHULUAN
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang secara
alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi ditambahkan kedalam
pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan, antara lain bahan pewarna,
pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental.
Bahan Tambahan Pangan atau aditif makanan juga diartikan sebagai bahan yang
ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk meningkatkan mutu.
Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua bagian besar, yaitu
aditif sengaja dan aditif tidak sengaja. Aditif sengaja adalah aditif yang diberikan dengan
sengaja dengan maksud dan tujuan tertentu, misalnya untuk meningkatkan konsistensi,
nilai gizi, cita rasa, mengendalikan keasaman atau kebasaan, memantapkan bentuk dan
rupa, dan lainnya. Sedangkan aditif yang tidak sengaja adalah aditif yang terdapat dalam
makanan dalam jumlah sangat kecil sebagai akibat dari proses pengolahan. Bila dilihat
dari asalnya, aditif dapat berasal dari sumber alamiah (misalnya lesitin); dan dapat juga
disintesis dari bahan kimia yang mempunyai sifat serupa benar dengan bahan alamiah
yang sejenis, baik dari susunan kimia maupun sifat metabolismenya (misal asam
askorbat).
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan
bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai pangan dan biasanya
bukan merupakan ingredien khas pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan kedalam pangan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan
pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas pangan
tersebut.
Dalam kehidupan sehari-hari BTP sudah digunakan secara umum oleh masyarakat,
termasuk dalam pembuatan pangan jajanan. Masih banyak produsen pangan yang
menggunakan bahan tambahan yang beracun atau berbahaya bagi kesehatan yang
sebenarnya tidak boleh digunakan dalam pangan.
Penyimpanan atau pelanggaran mengenai penggunaan BTP yang sering dilakukan
oleh produsen pangan yaitu :
2
1 Menggunakan bahan tambahan yang dilarang penggunaannya untuk pangan.
2 Menggunakan BTP melebihi dosis yang diizinkan.
Penggunaan bahan tambahan yang beracum atau BTP yang melebihi batas akan
membahayakan kesehatan masyarakat dan berbahaya bagi pertumbuhan generasi yang
akan datang. Oleh karena itu produsen pangan perlu mengetahui sifat-sifat dan keamanan
penggunaan BTP serta mengetahui peraturan-peraturan yang telah dikeluarkan oleh
pemerintah mengenai penggunaan BTP.
Secara khusus penggunaan BTP di dalam pangan adalah untuk :
1 Mengawetkan pangan dengan mencegah pertumbuhan mikroba perusak pangan atau
mencegah terjadinya reaksi kimia yang dapat menurunkan mutu pangan.
2 Membentuk pangan menjadi lebih baik, renyah dan lebih enak dimulut.
3 Memberikan warna dan aroma yang lebih menarik sehingga menambah selera.
4 Meningkatkankualitas pangan.
5 Menghemat biaya.
B. PENGGOLONGAN BTP
Penggolongan BTP yang diizinkan digunakan pada pangan menurut Peraturan

Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut :
1 Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan.
2 Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
3 Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman atau peruaian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba.
4 Atioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi lemak
sehingga mencegah terjadinya ketengikan.
5 Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah mengempalnya (menggumpalnya)
pangan yang berupa serbuk seperti tepung atau bubuk.
6 Penyedapa rasa dan aroma, menguatkan rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa aroma.
3
7 Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar) yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman pangan.
8 Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses pemutihan
dan atau pematang tepung sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan.
9 Pengemulsi, pemantap dan pengental yaitu BTP yang dapat membantu terbentuknya
dan memantapkan sistem dipersi yang homogen pada pangan.
10 Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan.
11 Sekuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,
sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstrur.
Selain BTP yang tercantum dalam Peratuan Mentri tersebut, masih ada beberapa BTP
lainnya yang biasa digunakan dalam pangan, misalnya:
1 Enzim, yaitu BTP yang berasal dari hewan, tanaman atau mikroba, yang dapat
menguraikan secara enzimatis, misalnya membuat pangan menjadi lebih empuk, lebih
larut danlain-lain.
2 Penambah gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral atau vitamin, baik
tunggal maupun campuran, yang dapat meningkatkan nilai gizi pangan.
3 Humektan, yaitu BTP yang dapat menyerap lembab (uap air) sehingga
mempertahankan kadar air pangan.
C. SIFAT, KEGUNAAN DAN KEAMANAN BTP
1. Pewarna
Penambahan bahan pewarna pada pangan dilakukan untuk beberapa tujuan yaitu :
a Memberi kesan menarik bagi konsumen
b Menyeragamkan warna pangan
c Menstabilkan warna
d Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan
e Mengatasi perubahan warna selama penyimpanan
Penggunaan warna pangan yang aman telah diatur melalui peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88, yang mengatur mengenai pewarna yang
4
dilarang digunakan dalam pangan, pewarna yang diizinkan serta batas penggunaannya,
termasuk penggunaan bahan pewarna alami. Akan tetapi masih banyak produsen pangan,
terutama pengusaha kecil yang menggunakan bahan-bahan pewarna yang dilarang dan
berbahaya bagi kesehatan, misalnya pewarna untuk tekstil atau cat. Hal ini disebabkan
pewarna tekstil atau cat umumnya mempunyai warna lebih cerah, lebih stabil selama
penyimpanan serta harganya lebih murah dan produsen pangan belum mengetahui dan
menyadari bahaya dari pewarna-pewarna tersebut.
Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada pangan,
terutama pangan jajanan, adalah Metanil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning,
dan Rhodamin B yang berwarna merah. Bahan pewarna kuning dan merah tersebut sering
digunakan dalam berbagai macam pangan seperti sirup, kue-kue, agar, tahu, pisang, tahu
goreng, dan lain-lain. Kedua pewarna ini telah dibuktikan menyebabkan kanker yang
gejalanya tidak dapat terlihat langsung setelah mengkonsumsi. Oleh karena itu dilarang
digunakan dalam pangan walaupun jumlahnya sedikit.
Alternatif lain untuk menggantikan penggunaan pewarna sintesis adalah dengan
menggunakan pewarna alami seperti ekstrak daun pandan atau daun suji, kunyit dan
ekstrak buah-buahan yang pada umumnya lebih aman. Penggunaan bahan pewarna alami
juga ada batasnya sesuai dengan peraturan yang telah ditetapkan.
Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 772/Menkes/RI/Per/IX/88 diantaranya adalah :
1 Karamel, yaitu pewarna alami berwarna coklat yang dapat digunakan untuk mewarnai
jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), dan yogurt beraroma
(150 mg/kg).
2 Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat digunakan
untuk mewarnai acar ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim (100 mg/kg), keju
(600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).
3 Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk
mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak dan minyak makan
(secukupnya).
5
2. Pamanis Buatan
Zat pemanis sintetik adalah zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedang kalori yang
dihasilkan jauh lebih rendah daripada gula. Hanya beberapa zat pemanis sintetik yang
boleh dipakai dalam makanan. Mula-mula garam Na – dan Ca – siklamat dengan
kemanisan 30x sukrosa digunakan sebagai pemanis. Di Amerika Serikat penggunaannya
dilarang (karsinogen), namun di Indonesia masih diijinkan. Metabolisme siklamat yaitu
sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik, pembuangannya melalui urine dapat
merangsang tumor kandung kemih pada tikus. Namun uji ulang pada bebrapa galur tikus
dan hamster menunjukkan hasil negatif.
Gambar 1. Sakarin dan siklamat
Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan dan minuman sebagai

pangganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingakan dengan pemanis alami
(gula), yaitu :
1 Rasanya lebih manis.
2 Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis.
3 Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih rendah sehingga
cocok untuk penderita penyakit gula (diabetes).
4 Harganya lebih murah.
6
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di
Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai timgkat kemanisan masing-
masing 30-80 dan 300 kali gula alami.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No. 722/Menkes/Per/IX/88, sebenarnya
siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditunjukkan
untuk orang yang mederita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.
Batas maksimum penggunaan siklamat adalah 300 mg – 3g/kg bahan, sedangkan
batas maksimum penggunaan sakarin adalah 50 – 300 mg/kg bahan. Keduanya hanya
boleh digunakan untuk pangan rendah kalori, dan dibatasi tingkat konsumsinya sebesar
0,5 mg/kg berat badan/hari.
Jadi bila berat badan kita 50 kg, maka jumlah maksimum siklamat atau sakarin
yang boleh dikonsumsi perhari adalah 50 x 0,5 mg atau 25 mg. Jika kita mengkonsumsi
kue dengan kandungan siklamat 500 mg/kg bahan, maka dalam satu hari kita hanya boleh
mengkonsumsi 25/500 x 1 kg atau 50 g kue. Penggunaan pemanis buatan yang diizinkan
dalam pangan dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Pemanis buatan yang diizinkan digunakan dalam pangan
No. Nama pemanis buatan Penggunaan dalam pangan Ukuran maks. yang
diizinkan
untuk saus, es lilin, minuman 300 mg/kg
ringan dan minuman yogurt
berkalori rendah.
Sakarin (dan garam es krim, es putar dan sejenisnya 200 mg/kg
1 natrium sakarin) serta jem dan jeli berkalori rendah.
permen berkalori rendah
permen karet, dan minuman ringan 100 mg/kg
fermentasi berkalori rendah. 50 mg/kg
2 untuk saus, es lilin, minuman 3 g/kg
ringan dan minuman yogurt
berkalori rendah
Siklamat (dan garam es krim, es putar dan sejenisnya 2 g/kg
natrium dan kalsium serta jem dan jeli berkalori rendah.
siklamat) permen berkalori rendah
minuman ringan fermentasi 1 g/kg
berkalori rendah 500 mg/kg
untuk kismis 5 g/kg

3 Sorbitol jem, jeli dan roti 300 mg/kg
pangan lain 120 mg/kg
4 Aspartam aneka makanan/minuman
7
3. Pengawet
Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang

mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat prosesa
fermentasi, pengasaman atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak
jarang produsen menggunakanya pada pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk
memperpanjang masa simapan atau memperbaiki tekstur.
Pengawet yang banyak dijual dipasaran dan digunakan untuk mengawetkan
berbagai pangan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam natrium benzoat atau
kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat sering digunakan untuk
mengawetkan berbagai pangan dan minuman seperti sari buah, minuman ringan, saus
tomat, saus sambal, jem dan jeli,manisan, kecap dan lain-lain.
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat baik jenis maupun dosisnya. Suatu
bahan pengawet mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif
untuk mengawetkan pangan lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda
sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya jiga berbeda.
Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan pengawet yang dilarang
untuk digunakan dalam pangan dan berbahaya bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai
antiseptik dan pembunuh kuman, oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur,
bahan pengawet kayu dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik. Penggunaan Boraks
seringkali tidak disengaja karena tanpa diketahui terkandung didalam bahan-bahan
tambahan seperti pijer atau bleng yang sering digunakan dalam pembuatan baso, mie
basah, lontong, dan ketupat.
Formalin juga banyak disalah gunakan untuk mengawetkan pangan seperti tahu dan
mie basah. Formalin sebenarnya merupakan bahan untuk mengawetkan mayat dan organ
tubuh dan sangat berbahaya begi kesehatan, oleh karena itu dalam peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 formalin merupakan salah satu bahan yang
dilarang digunakan sebagai BTP.
Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan serta batas penggunaannya pada
pangan dapat dilihat pada Tabel 2.
8
Tabel 2. Pengawet yang diizinkan digunakan dalam pangan
Ukuran maks.
No. Nama pengawet Penggunaan dalam pangan
yang diizinkan
1 Benzoat (dalam bentuk Untuk mengawetkan minuman 600 g/kg
asam, atau garam ringan dan kecap.
kalium, atau natrium Sari buah, saus tomat, saus 1 g/kg
benzoat). sambal, jem dan jeli, manisan,
agar dan pangan lain.
2 Propionat (dalam Untuk mengawetkan roti 2 kg

bentuk asam, atau Keju olahan 3 g/kg
garam kalium atau
natrium propionat).
3 Nitrit (dalam bentuk Untuk mengawetkan daging 125 mg nitrit/kg
garam kalium/natrium olahan atau yang diawetkan atau 500 mg
nitrit) dan Nitrat seperti sosis. nitrat/kg
(dalam bentuk garam Korned dalam kaleng 50 mg nitrit/kg
kalium/natrium nitrat). Keju 50 mg nitrat/kg
4 Sorbat (dalam bentuk Untuk mengawetkan margarin, 1 g/kg
kalium/kalsium sorbat) pekatan sari buah dan keju.
5 Sulfit (dalam bentuk Mengawetkan potongan kentang 50 mg/kg
kalium atau kalsium goreng
bisulfit atau Udang beku 100 mg/kg
metabisulfit). Pekatan sari nenas 500 mg/kg
Zat pengawet terdiri dari zat pengawet organik dan anorganik dalam bentuk asam dan
garamnya.
1. Zat pengawet organik

Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada anorganik karena bahan
ini lebih mudah dibuat. Zat kimia yang sering dipakai sebagai bahan pengawet ialah
asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat, dan epoksida.
Asam askorbat terutama digunakan untuk mencegah pertumbuhan kapang dan
bakteri dengan jalan mencegah kerja enzim dehidrogenase terhadap asam lemak.
Struktur α - diena pada asam sorbat dapat mencegah oksidasi asam lemak. Sorbat
aktif pada pH diatas 6.5 dan keaktifannya menurun dengan meningkatnya pH. Bentuk
yang digunakan umumnya adalah garam Na – dan K – sorbat.
Asam propionat (CH3CH2COOH) dengan struktur yang terdiri tiga atom
karbon tidak dapat dimetabolime mikroba. Propionat yang digunakan adalah garam
9
Na– dan Ca –nya, dan bentuk efektifnya adalah bentuk molekul tak terdisosiasi.
Propionat efektif terhadap kapang dan beberapa khamir pada pH diatas 5.
Asam benzoat (C6H5COOH)digunakan untuk mencegah pertumbuhan kamir
dan bakteri (efektif pH 2.4 – 4.0). karena kelarutan garamnya lebih besar, maka yang
biasa digunakan adalah bentuk garam Na – benzoat. Sedangkan dalam bahan, garam
benzoat terurai menjadi bentuk efektif, yaitu bentuk asam benzoat yang tak
terdisosiasi. Asam benzoat secara alami terdapat pada cengkeh dan kayu manis.
Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga
tidak terjadi penumpukan asam benzoat.
Cuka adalah latutan 4% asam asetat dalam air dan sering digunakan sebagai
bahan pengawet dalam roti untuk mencegah pertumbuhan kapang (aktivitas lebih
besar pada pH rendah). Epoksida seperti etilen oksida dan propilen oksida bersifat
membunuh semua mikroba termasuk spora dan virus. Mekanisme epoksida tidak
diketahui, tetapi diduga gugus hidroksil etil mengadakan reaksi alkilasi terhadap
senyawa antara yang esensial bagi pertumbuhan mikroba sehingga merusak sistem
metabolismenya. Etilen dan propilen oksida digunakan sebagai fumigan bahan kering
seperti rempah-rempah, tepung dan lainnya. Etilen oksida lebih efektif dibanding
dengan propilen oksida, tapi etilen oksida lebih mudah menguap, terbakar, dan
meledak, karena itu biasanya diencerkan dengan senyawa lain membentuk campuran
10% etilen oksida dengan 90% CO2.
2. Zat pengawet anorganik

Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan
nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atau K – sulfit, bisulfit dan
metabisulfit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit tak terdisosiasi
(terutama terbentuk pada pH di bawah 3). Molekul sulfit mudah menembus dinding
sel mikroba bereaksi dengan asetaldehida membentuk senyawa yang tidak dapat
difermentasi mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim, dan bereaksi dengan keton
membentuk hidrosisulfonat yang dapat menghambat mekanisme pernafasan. Sulfit
juga dapat bereaksi dengan gugus karbonil dan hasilnya mengikat melanoidin
10
sehingga mencegah timbulnya warna coklat. Sulfur dioksida juga dapat berfungsi
sebagai antioksidan dan meningkatkan daya kembang terigu.
Garam nitrit dan nitrat biasa digunakan untuk curing daging untuk
memperoleh warna yang baik dan mencegah pertumbuhan mikroba. Diduga nitrit
bereaksi dengan gugus sulfhidril dan membentuk senyawa yang tidak dapat
dimetabolisme mikroba dalam keadaan anaerob. Sedangkan garam nitrat peranannya
sebagai pengawet masih dipertanyakan. Namun dalam proses curing garam nitrat
ditambahkan untuk mencegah pembentukan nitrooksida (nitrooksida dengan pigmen
daging membentuk nitrosomioglobin berwarna merah cerah). Garam nitrat ini akan
tereduksi oleh bakteri nitrat menghasilkan nitrit.
Natrium nitrit sebagai pengawet dan mempertahankan warna daging dan ikan
ternyata menimbulkan efek membahayakan kesehatan. Nitrit berikatan dengan amino
atau amida membentuk turunan nitrosamin yang bersifat toksin. Nitrosoamina ini
dapat menimbulkan kanker pada hewan. Reaksi pembentukan nitrosamin dalam
pengolahan atau dalam perut yang bersuasana asam adalah sebagai berikut:
R2NH + N2O3 -------------> R2N. NO + HNO2
(Amin sekunder misal: pirolidina)
R3N + N2O3 -------------> R2N. NO + R.

Nitrosoamina (karsinogenik)
4. Penyebab Rasa dan Aroma, Penguat Rasa
Salah satu penyedap rasa dan aroma yang dikenal luas di Indonesia adalah vetsin
atau bumbu masak, dan terdapat dengan berbagai merek dipasaran. Penyedap rasa
tersebut mengandung senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Peranan asam
glutamat sangat penting, diantaranya untuk merangsang dan menghantar sinyal-sinyal
antar sel otak. Dalam peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/88,
penggunaan MSG dibatasi secukupnya, yang berarti tidak boleh berlebihan.
11
5. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental
Fungsi dari pengemulsi, pemantap dan pengental dalam pangan adalah untuk
memantapkan emulsi dari lemak dan air sehingga produk tetap stabil, tidak meleleh, tidak
terpisah antara bagian lemak dan air serta mempunyai tekstur yang kompak. Jenis pangan
yang sering menggunakan BTP semacam ini adalah es krim, es puter, saus sardin ,jem,
jeli, sirup dan lain-lain. Bahan-bahan pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan
digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengemulsi, pemantap dan penstabil yang diizinkan digunakan dalam pangan
Nama pengemulsi, Ukuran maks.
No. Penggunaan dalam pangan
pemantap & pengental yang diizinkan
1 Agar Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
Es krim, es putar dana 10 g/kg
sejenisnya
Keju 8 g/kg
Yogurt 5 g/kg
Kaldu (secukupnya)
2 Alginal (dalam bentuk Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
asam atau garam Keju 5 g/kg
kalium atau kalsium Kaldu 3 g/kg
alginat).
3 Dekstrin Es krim, es putar dan sejenisnya 30 g/kg
Keju 10 g/kg
Kaldu Secukupnya
4 Gelatin Yogurt 10 g/kg
Keju 5 g/kg
5 Gom (bermacam- Es krim, es putar, sardin dan 10 g/kg
macam gom) sejenisnya serta sayuran kaleng
yang mengandung mentega,
minyak dan lemak.
Keju 8 g/kg
Saus selada 7,5 g/kg
Yogurt 5 g/kg
Minuman ringan dan acar 500 mg/kg
ketimun dalam botol
6 Karagen Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
Es krim, es putar, sardin dan 10 g/kg
sejenisnya serta sayuran kaleng
yang mengandung mentega,
minyak dan lemak.
Yogurt, keju dan kaldu 5 g/kg
Acar ketimun dalam botol 500 mg/kg
12
7 Lesitin Es krim, esputar, keju, pangan 5 g/kg
bayi dan susu bubuk instan.
Roti margarin dan minuman Secukupnya
hasil olah susu
8 Karboksimetil selulosa Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
(CMC) Es krim, es putar dan sejenisnya 10 g/kg
Keju dan krim 5 g/kg
Kaldu 4 g/kg
9 Pektin Es krim, es putar dan sejenisnya 30 g/kg
Sardin dan sejenisnya 20 g/kg
Yogurt, minuman hasil olah 10 g/kg
susu, dan sayur kalengan yang
mengandung mentega minyak
dan lemak.
Keju 8 g/kg
Jem, jeli dan marmalad 5 g/kg
Sirup 2,5 g/kg
Minuman ringan 500 mg/kg
10 Peti asetat Es krim, es putar dan sejenisnya 30 g/kg
Yogurt dan sayuran kaleng yang 10 g/kg
mengandung mentega, minyak
dan lemak.
Kaldu Secukupnya
Jaringan sel tanaman keras terutama disebabkan adanya ikatan molekuler antargugus
karboksil bebas pada komponen penyusun dinding sel (pektin). Proses pengolahan,
pemanasan, atau pembekuan akan melunakkan jaringan sel tersebut, sehingga produk
bertekstur lunak. Untuk memperoleh tekstur keras dapat ditambahkan garam Ca (0.1 –
0.25% sebagai ion Ca) yang akan berikatan dengan pektin membentuk Ca – pektinat atau
Ca – pektat yang tidak larut. Untuk tujuan itu biasanya yang digunakan adalah garam-
garam Ca (CaCl2, Ca – sitrat, CaSO4, Calaktat, dan Ca – monofosfat), sayangnya garam-
garam ini kelarutannya rendah dan rasanya pahit.
Ion trivalen seperti Al3+ dalam bentuk NaAl(SO4)2.12H2O, KAlSO4, Al2SO4.18H2O
biasa digunakan dalam pembuatan pikel ketimun agar tekstur tetap keras dan renyah
(diduga karena terbentuknya kompleks dengan pektin menghasilkan jaringan keras).
Tetapi Al2(SO4)3 ternyata memperlunak pikel segar dan mencegah pengerasan jaringan
sel pada larutan pH rendah.
13
6. Antioksidan
Antioksidan adalah BTP yang digunakan untuk mencegah terjadinya ketengikan

pada pangan akibat proses oksidasi lemak atau minyak yang terdapat didalam pangan.
Bahan-bahan yang sering ditambahkan antioksidan adalah lemak dan minyak,mentega,
margarin, daging olahan/awetan, ikan beku, ikan asin dan lain-lain. Bahan antioksidan
yang diizinkan digunakan dalam pangan dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Antioksidan yang diizinkan digunakan dalam pangan.

Ukuran maks.
No. Nama Antioksidan Penggunaan dalam pangan
yang diizinkan
1 Askorbat (dalam bentuk asam Kaldu 1 g/kg
sorbat, atau garam kalium, Daging olahan/awetan, 500 mg/kg
natrium atau kalsium) jem, jeli dan mamalad
serta pangan bayi.
Ikan beku 400 mg/kg
Potongan kentang goreng 100 mg/kg
beku
2 Butil hidroksianisol (BHA) Lemak dan minyak makan 200 mg/kg

serta mentega
Margarin 100 mg/kg
3 Butil hidroksitoluen (BHT) Ikan beku 1 g/kg
Minyak, lemak, margarin, 200 mg/kg
mentega dan ikan asin.
4 Propil galat Lemak dan minyak makan, 100 mg/kg
margarin dan mentega
5 Tokoferol Pangan bayi 300 mg/kg
Kaldu 50 mg/kg
Lemak dan minyak makan secukupnya
7. Pengatur Keasaman (Pengasam, Penetral dan Pendapar)
Fungsi pengatur pengasaman pada pangan adalah untuk membuat pangan menjadi
lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Pengatur keasaman mungkin
ditambahkan langsung kedalam pangan, tetapi seringkali terdapat didalam
Asidulan merupakan senyawa kimia yang bersifat asam yang ditambahkan pada
proses pengolahan makanan dengan berbagai tujuan. Asidulan dapat bertindak sebagai
penegas rasa dan warna atau menyelubungi after taste yang tidak disukai. Sifat asam
senyawa ini dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan
14
pengawet. Kemudian pH rendah buffer yang dihasilkannya mempermudah proses
pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan dalam mencegah ketengikan
dan browning.
Tabel 5. Pengatur pengasaman yang diizinkan digunakan dalam pangan

Nama Pengatur Ukuran maks.
No. Penggunaan dalam pangan
Keasaman yang diizinkan
1 Alumunium, Soda kue Secukupnya
amonium/kalium/natrium
sulfat
2 Asam laktat Untuk pangan pelengkap 15 g/kg
serealia.
Pangan bayi kalengan 2 g/kg
Pangan-pangan lain seperti pasta secukupnya
tomat, jem/jeli, buah-buahan
kaleng, bir, roti, margarin, keju,
sardin, es krim, es puter, dan
acar ketimun dalam botol.
3 Asam sitrat Untuk pangan pelengkap 25 g/kg
serealia.
Pangan bayi kalengan 15 g/kg
Coklat dan coklat bubuk 5 g/kg
Pangan-pangan lain seperti pasta secukupnya
tomat, jem/jeli, minuman ringan,
udang, daging, kepiting dan
sardin kalengan, margarin, keju,
saus, sayur dan buah kaleng.
4 Kalium dan natrium Untuk coklat dan coklat bubuk 50 g/kg
bikarbonat Mentega 2 g/kg
Pangan lainnya seperti pasta secukupnya
tomat, jem/jeli, soda kue dan
pangan bayi.
Asam kadang-kadang ditambahkan pada buah-buahan dan sayuran yang pH-nya

sedang dengan tujuan menurunkan pH sampai di bawah 4.5. Dengan penurunan pH ini
maka suhu sterilisasi yang dibutuhkan juga akan lebih rendah dan kemungkinan
tumbuhnya mikroba berbahaya akan lebih kecil.
Garam asam kalium tartrat digunakan dalam pembuatan kembang gula dan coklat
untuk mengurangi hidrolisis atau inversi sukrosa. Dengan adanya gula pereduksi yang
rasanya lebih manis tersebut pembentukan kristal sukrosa akan terhambat.
15
Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan adalah untuk memberikan
rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain. Unsur yang
menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+.
Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam
asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam
tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan sebagai pengasam
makanan adalah asam fosfat. Asam anorganik lain seperti HCL dan H2O4 mempunyai
derajat disosiasi yang tinggi sehingga berakibat kurang baik bagi mutu produk akhir.
Selain untuk tujuan di atas, ada beberapa macam asam dan senyawa bersifat asam
yang berfungsi sebagai bahan pengawet, bahan pengembang adonan, pengkelat, dan lain-
lain.
8. Anti Kempal atau Anti Kerak (Anti Caking Agent)

Anti kempal biasa ditambahkan kedalam pangan yang berbentuk tepung atau
bubuk. Oleh karena itu peranannya didalam pangan tidak secara langsung, tetapi terdapat
didalam bahan-bahan yang digunakan untuk membuat pangan seperti susu bubuk, tepung
terigu, gula pasir dan sebagainya. Beberapa bahan anti kempal yang diizinkan untuk
pangan dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Bahan antikempal yang diizinkan digunakan dalam pangan

Ukuran maks.
No. Nama Bahan Antikempal Penggunaan dalam pangan
yang diizinkan
1 Aluminium silikat Untuk susu dan krim bubuk 1 g/kg
2 Kalsium alumunium Untuk serbuk garam dengan 20 g/kg
silikat rempah atau bumbu serta merica
Gula bubuk 15 g/kg
Garam meja 10 g/kg
3 Kalsium silikat Penggunaannya sama seperti
untuk produk-produk yang
menggunakan kalsium
alumunium silikat
Susu bubuk 10 g/kg
Krim bubuk 1 g/kg
4 Magnesium karbonat Penggunaannya sama sepert
pada kalsium silikat
5 Magnesium oksida dan Penggunaannya seperti pada
magnesium silikat alumunium silikat
16
Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau butiran
yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat ini akan melapisi
partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk campuran
senyawa yang tak dapat larut. Yang umum digunakan adalah kalsium silikat,
CaSiO3.xH2.
Kalsium silikat digunakan untuk mencegah pergerakan kue soda dengan konsentrasi
5% atau mencegah pergerakan garam meja dengan konsentrasi 2%. Ca – silikat juga
efektif menyerap minyak dan senyawa organik nonpolar lainnya, sehingga sering dipakai
dalam campuran tepung dan rempah mengandung minyak atsiri.
Ca – stearat sering ditambahakan ke tepung untuk mencegah penggumpalan selama
pengolahan dan agar tidak larut air. Zat antikerak lainnya yang digunakan pada industri
pangan adalah Na – silikoaluminat, Ca3(PO4)2, Mg – silikat, dan MgCO3. Senyawa ini
tidak larut air, daya serap airnya berbeda-beda. Bahan antikerak ini tidak toksik dan ikut
termetabolisme tubuh sejauh batas jumlah yang diperbolehkan.
9. Pemutih/Pemucat dan Pematang Tepung

Pemutih dan pematang tepung adalah bahan yang dapat mempercepat proses
pemutihan dan sekaligus pematangan tepung sehingga dapat memperbaiki mutu hasil
pemanggangan, misalnya dalam pembuatan roti, kraker, biskuit dan kue.
Beberapa bahan pemutih dan pematangan tepung yang diizinkan untuk pangan pada
Tabel 7 berikut ini :
Tabel 7. Pemutih dan pematang tepung yang diizinkan digunakan dalam pangan
Ukuran maks. yang
No. Nama Penggunaan dalam pangan
diizinkan
1 Asam askorbat Tepung 200 mg/kg
2 Natrium stearoil-2- Untuk adonan kue 5 g/kg bahan kering
laktat Roti dan sejenisnya 3,75 g/kg tepung
Wafel dan tepung campuran 3 g/kg bahan kering
Wafel serta serabi & tepung
campuran serabi
Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastic. Bila
dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu
17
dengan mutu baik, terigu dibiarkan selama lebih kurang enam minggu. Selama masa
pemeraman tersebut, bahan-bahan yang menyebabkan sifat lekat dan jga pigmen
karotenoid akan teroksidasi sehingga diperoleh tepung terigu yang berwarna putih dengan
daya kembang yang baik.
Tentu saja proses pemeraman ini sangat praktis. Untuk mempercepat proses tersebut
biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Ikatan rangkap
dalam karotenoid , yaitu xantofil, akan dioksidasi. Degradasi pigmen karotenoid akan
menghasilkan senyawa yang tak berwarna.
Selain itu bahan pemucat ini mengoksidasi gugus sulfhidril dalam gluten menjadi
ikatan disulfida. Dengan adanya ikatan S-S ini terbentuk polimer protein yang panjang,
lurus, dan membentuk lapisan-lapisan tipis yang saling melekat. Lapisan-lapisan tersebut
dapat menahan gelembung udara, karena itulah roti akan mengembang.
Di samping zat pemucat yang berfungsi sebagai pemucat saja (misalnya benzoil
peroksida (C6H5CO)2), ada juga yang berfungsi meningkatkan daya mengembang terigu
(KBrO3, Ca(IO3)2, dan CaO2), dan ada yang berfungsi gabungan keduanya (gas Cl2,
ClO2, NOCl, dan gas nitrogen oksida yang segera aktif begitu berhubungan dengan
terigu).
Penggunaan bahan pemucat yang bersifat oksidator ini harus diperhatikan jumlahnya.
Pemakaian berlebuhan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan butirannya
tidak merata, berwarna keabu-abuan, dan volumenya menyusut.
18
10. Pengeras
Pengeras ditambahkan kedalam pangan untuk membuat pangan menjadi lebih keras
atau mencegah pangan menjadi lebih lunak. Beberapa bahan pengeras yang diizinkan
untuk pangan dapat dilihat pada Tabel 8 berikut ini :
Tabel 8. Bahan pengeras yang diizinakan digunakan dalam pangan

Ukuran maks. yang
No. Nama Bahan Pengeras Penggunaan dalam pangan
diizinkan
1 Kalsium glukonat Untuk mengeraskan buah-buahan dan 800 mg/kg
sayuran dalam kaleng seperti irisan
tomat kalengan
Tomat kalengan 450 mg/kg
Buah kalengan 350 mg/kg
Jem dan jeli 250 mg/kg
200 mg/kg
2 Kalsium klorida Penggunaannya sama seperti kalsium
glukonat
Apel dan sayuran kalengan 260 mg/kg
3 Kalsium sulfat Untuk irisan tomat kalengan 800 mg/kg
Tomat kalengan 450 mg/kg
Apel dan sayuran kalengan 260 mg/kg
11. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang dapat mengikat ion logam pada pangan sehingga
memantapkan warna dan tekstur pangan atau mencegah perubahan warna pangan.
Beberapa bahan sekuestran yang diizinkan untuk pangan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Bahan sekuestran yang diizinkan digunakan dalam pangan

Ukuran maks.
No. Nama Bahan Sekuestran Penggunaan dalam pangan
yang diizinkan
1 Asam fosfat Untuk produk kepiting kalengan 5 g/kg
Lemak dan minyak makan 100 mg/kg
2 Isopropil sitrat Untuk lemak dan minyak makan serta 100 mg/kg
margarin
3 Etilen Diamin Tetra Untuk udang kalengan 250 mg/kg
Asetat (EDTA) Jamur kalengan 200 mg/kg
Potongan kentang goreng beku 100 mg/kg
4 Monokalium fosfat Untuk ikan dan udang beku 5 g/kg
Daging olahan/awetan 4 g/kg
Kaldu 1 g/kg
5 Natrium pirofosfat Penggunaan seperti monokalium 5 g/kg
fosfat, ditambah untuk sardin dan
produk sejenisnya
Potongan kentang goreng beku 100 mg/kg
19
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan
dalam berbagai pengolahan bahan makanan. Sekuestran dapat mengikat logam dalam
bentuk ikatan komleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam
tersebut dalam bahan. Dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan
warna, cita rasa dan tekstur.
Logam terdapat dalam bahan alami dalam bentuk senyawa kompleks misalnya Mg
dalam klorofil; Fe sebagai feritin, rufin, porfirin, serta hemoglobin; Co sebagai vitamin
B12; Cu, Zn dan Mn dalam berbagai enzim. Ion-ion logam ini dapat terlepas dari ikatan
B
kompleksnya karena hidrolisis maupun degradasi. Ion logam bebas mudah bereaksi dan
mengakibatkan perubahan warna, ketengikan, kekeruhan, maupun perubahan rasa.
Sekuestran akan mengikat ion logam sehingga menjaga kestabilan bahan.
Molekul atau ion dengan pasangan elektron bebas dapat mengkompleks ion logam.
Karena itulah senyawa-senyawa yang mempunyai dua atau lebih gugus fungsional seperti
–OH, -SH, -COOH, -PO3OH2-C=O, -NR2, -S- dan –O- dapat mengkelat logam dalam
lingkungan yang sesuai. Sekuestran yang paling sering digunakan dalam bahan makanan
adalah asam sitrat dan turunannya, fosfat, dan garam etilendiamintetraasetat (EDTA).
Proses pengikatan logam merupakan proses kesimbangan pembentukan ion kompleks
logam dengan sekuestran. Secara umum keseimbangan ini dapat ditulis sebagai berikut:
L+S LS L = ion logam

S = sekuestran (ligan)
LS = kompleks logam-
sekuestran
Ligan atau sekuestran dapat berupa senyawa organik seperti asam sitrat, EDTA,
maupun senyawa anorganik seperti polifosfat.
Untuk memperoleh ikatan metal yang stabil, diperlukan ligan yang mampu
membentuk cincin 5-6 sudut dengan sebuah logam, misalnya ikatan antara EDTA dengan
Ca. Ion logam terkoordinasi dengan pasangan elektron dari atom-atom nitrogen EDTA
dan juga dengan keempat gugus karboksil yang terdapat pada molekul EDTA.
Selain susunan ruang dan konfigurasi ligan yang sesuai ion logam, pH juga
mempengaruhi pembentukan ikatan. Gugus asam karboksilat yang tak terionisasi
20
bukanlah doktor elektron yang baik, sebaliknya ion karboksil merupakan donor yang
baik. Kenaikan pH menyebabkan terdisosiasinya gugus karboksil sehingga meningkatkan
efisiensi pengikatan logam.
Dalam keadaan tertentu, ion hidroksil berikatan dengan ion logam dalam ikatan
tersendiri sehingga menyaingi dan menurunkan efektivitas ligan. Ion logam tersebut akan
terdapat sebagai kompleks hidrat. Kecepatan pembentukan kelat terganggu karena harus
memcahkan kompleks hidrat terlebih dahulu.
Sekuestran atau ligan dapat menghambat proses oksidasi. Senyawa ini merupakan
sinergik antioksidan karena dapat menghilangkan ion-ion logam yang mengkatalis proses
oksidasi. Dalam penggunaan sekuestran sebagai sinergik antioksidan harus diperhatikan
kelarutannya. Asam dan ester-ester sitrat (20-30 ppm) dengan propilen glikol larut dalam
lemak, sehingga efektif sebagai sinergik pada semua lemak. Sebaliknya Na2EDTA dan
Na2Ca-EDTA hanya sedikit larut dalam lemak, dan karena itu kurang efektif dalam
lemak murni; tetapi garam-garam EDTA (500 ppm) sangat efektif sebagai antioksidan
dalam sistem emulsi karena adanya fase air yang kontinyu, misalnya untuk mayonnaise,
margarine, dan lain-lain.
Polifosfat dan EDTA digunakan dalam pengolahan ikan kalengan untuk mencegah
pembentukan kristal MgNH4PO4.6H2O yang menyerupai kristal gelas yang terbentuk
selama penyimpanan. Selain itu pengkelat ini dapat membentuk kompleks dengan Fe, Co
dan Zn; logam-logam ini bila bereaksi dengan sulfida akan mengakibatkan perubahan
warna.
Penambahan sekuestran pada sayuran sebelum diblansir dapat mencegah perubahan
warna yang disebabkan oleh logam. Demikian juga sekuestran dapat melepaskan ion Ca
dari pektin dinding sel sehingga menyebabkan sayuran menjadi lunak.
Asam sitrat dan fosfat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai
asidulan (pengasam) juga berguna untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis
oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna. Dalam minuman hasil fermentasi malt,
pengkelat akan mengkompleks Cu. Cu bebas akan mengakibatkan oksidasi senyawa
polifenol yang kemudian dengan protein menyebabkan kekeruhan.
Penggunaan EDTA yang berlebihan dalam bahan pangan akan menyebabkan tubuh
kekurangan Ca dan mineral lain. Hal ini disebabkan EDTA sangat efektif mengkelat ion
21
logam. Karena itu dalam garam EDTA ditambahkan juga Ca dalam bentuk garam EDTA
dari Na dan Ca.
12. Zat Penjernih Larutan

Masalah utama pembuatan bir, anggur dan sari buah adalah timbulnya kekeruhan
(rekasi protein atau tanindengan polifenol membentuk koloid), pengendapan, dan
oksidasi yang menyebabkan perubahan warna (disebabkan oleh senyawa golongan fenol,
seperti antosianin, flavonoid, leukoantosianogen, dan tanin). Kekeruhan dapat
dihilangkan dengan menggunakan enzim yang menghidrolisis protein atau pektin, namun
kadang menimbulkan busa kalau terlalu banyak, karena itu lebih sering digunakan zat
penjernih. Daya larut zat penjernih menentukan efektivitas bahan (makin kecil daya larut,
maka makin besar daya serap absorben terhadap partikel tersuspensi seperti komplek
protein – tanin).
Bentonit adalah zat penjernih yang digunakan dalam anggur untuk mencegah
pengendapan protein. Untuk menjernihkan minuman biasanya digunakan senyawa
golongan protein, seperti gelatin. Komplek gelatin – tanin akan mengendap dan dapat
dipisahkan. Pada konsentrasi rendah geatin dan zat penjernih yang larut lainnya bertindak
sebagai koloid pelindung, pada konsentrasi tinggi akan menyebabkan pengendapan.
Konsentrasi yang terlalu tinggi lagi tidak akan menyebabkan pengendapan lahi. Bahan
penjernih lain yang sering digunakan adalah arang aktif dan tanin. Kejelekan arang aktif
adalah dapat menyerap molekul kecil seperti pigmen dan senyawa penting artinya dalam
cita rasa, selain dapat menyerap molekul besar.tanin selain mengendapkan protein, juga
dapat mengendapkan berbagai senyawa yang diperlukan dalam bahan.
13. Pengembang Adonan
Beberapa senyawa kimia akan terurai dengan menghasilkan gas dalam adonan roti.
Selama pembakaran, volume gas bersama dengan udara dan uap air yang ikut
terperangkap dalam adonan akan mengembang, sehingga diperoleh roti dengan struktur
berpori-pori. Senyawa kimia tersebut terdapat dalam tepung terigu yang sudah diperam,
tepung adonan, dan tepung soda kue.
22
Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia
yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari garam karbonat atau garam
bikarbonat. Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat
(NaHCO3). Kadang-kadang garam amonium karbonat atau amonium bikarbonat juga
digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi. Garam KHCO3 jarang
digunakan karena bersifat higroskopik dan sedikit menimbulkan rasa pahit.
Reaksi NaHCO3 dalam air adalah sebagai berikut:
NaHCO3 ÆNa+ + HCO3-
HCO3- + HO Æ H2CO3 + OH-
HCO3- Æ CO3= + H+
Sedangkan reaksinya dengan adonan akan lebih kompleks karena terdapat protein
maupun ion-ion yang mungkin ikut bereaksi. Penambahan bahan pengembang adonan
bersifat asam akan menimbulkan ion H+ sehingga dalam adonan reaksinya adalah sebagai
berikut :
R – O-, H+ + NaHCO3 Æ R – O-, Na+ + H2O + CO2↑
Perbandingan antara asam dan NaHCO3 harus diperhatikan agar tidak menimbulkan
rasa seperti sabun ataupun rasa asam dan pahit.
Bahan pengembang asam tidak selalu berupa asam, tetapi yang penting dapat
memberikan ion H+ agar dapat melepaskan CO2 dan NaHCO3. misalnya garam
alumunium sulfat bereaksi dengan air akan menghasilkan asam sulfat.
Na2SO4.Al2(SO4)3 + 6H2O Æ Na2SO4 + 2Al(OH)3 + H2SO4
Bahan asam pengembang mempunyai kelarutan dalam air yang berbeda-beda. Pada
suhu biasa larutannya dalam air akan menentukan kecepatannya dalam melepaskan gas
CO2. Berdasarkan kecepatannya, bahan pengembang adonan dibagi atas bermacam-
macam kelas dengan aktivitas cepat atau lambat. Misalnya senyawa yang mudah larut
akan melepaskan CO2 dengan cepat, sebaliknya yang sulit larut akan lambat melepaskan
CO2.
Kecepatan pelepasan CO2 oleh bahan pengembang akan mempengaruhi tekstur
produk, kecepatan ini akan meningkat bila suhu bertambah tinggi.
Bahan pengembang yang sekarang banyak digunakan adalah garam asam K – tartrat,
Na – aluminiumsulfat, glukano – δ – lakton, serta garam-garam fosfat.
23
Tepung soda kue merupakan bahan pengembang adonan yang umum digunakan
dalam pembuatan roti. Bahan ini terdiri dari NaHCO3, dan tepung. Ada dua macam soda
kue, yaitu soda kue dengan aktivitas cepat yang disebut juga aktivitas tinggi dan soda kue
dengan aktivitas lambat atau disebut juga sebagai aktifitas ganda. Perbedaan antara
keduanya adalah pada mudah tidaknya komponen asam atau asam larut dalam air dingin.
Soda kue aktivitas cepat terbuat dari dua macam asam, yaitu asam tartrat, dan garam
asam K – tartrat yang mudah larut dalam air dingin. Karena itu kecepatan pelepasan CO2l
ebih cepat. Reaksi soda kue aktivitas cepat adalah sebagai berikut :
2NaHCO3 + H2C4H4O6 H2O Na2C4H4O6 + 2CO2↑ + 2H2O

Natrium
Asam tartrat
tartrat
H2O
NaHCO3 + KHC4H4O6 KNaC4H4O6 + CO2↑ + H2O
Soda kue yang lebih banyak digunakan sekarang ini adalah soda kue dengan aktivitas
lambat, yang mengandung Ca(HPO4)H2O dan Na2SO4.Al2(SO4)3. garam Ca(HPO4)H2O
tidak begitu larut dalam air dingin sehingga kecepatan pelepasan CO2 juga rendah.
Sebaliknya garam Na2SO4.Al2(SO4)3 yang bukan asam harus bereaksi terlebih dahulu
dengan air panas untuk bisa menghasilkan asam. Kemudian asam dengan NaHCO3 akan
menghasilkan CO2. reaksi soda kue aktivitas lambat adalah sebagai berikut :
Panas
Na2Al2(SO4)4 + 6H2O 2Al(OH)3 + Na2SO4 + 3H2SO4
3H2SO4 + 6NaHCO3 H2O 3Na2SO4 + 6CO2↑ + 6H2O
3CaH4(PO4)2 + 8NaHCO3 Ca3(PO4)2 + 4Na2HPO4+ 8CO2↑ + 8H2O
Pemilihan jenis soda kue ini akan mempengaruhi elstisitas dan plastisitas adonan.
Soda kue aktivitas lambat yang lambat melepaskan CO2 setelah adonan terbentuk akan
menghasilkan retak-retak pada tepi biskuit. Bila dipergunakan suhu awal (pembakaran
roti) rendah, maka akan diperoleh volume produk yang lebih besar. Tetapi bila kenaikan
suhu kurang cepat, volume yang diperoleh akan lebih kecil. Untuk menghindari hal yang
merugikan tersebut sebaiknya digunakan suhu pembakaran yang merata.
24
14. Surfaktan
Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk dan
mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak. Pemakaian surfaktan selama
produk disimpan akan mempertahankan viskositas, tekstur, mouthfeel, dan
memperpanjang masa simpannya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah
pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah.
14. Pembasah
Bahan pangan mempunyai daya menyerap air yang berbeda-beda. Ada tiga
macam sistem pada bahan yang akan mempengaruhi mudah tidaknya bahan tersebut
terbasahi oleh air, yaitu :
a. Pembasahan permukaan yang berlapis lilin
Adanya lapisan lilin di permukaan bahan seperti pada apel dan daun kol,
menyebabkan air sulit diserap dan membentuk butiran air di atas lapisan air,
karena itu bahan tidak dapat dibasahi. Surfaktan yang dipakai harus dapat
mengikat lemak dan air sehingga air terikat oleh bahan, dan bahan menjadi basah.
b. Pembasahan kapiler
Misalnya rehidrasi akan dilakukan pada bahan yang mempunyai struktur
berpori-pori. Makin tinggi permukaan, makin besar daya penetrasi air. Karena itu
penambahan surfaktan yang menurunkan tegangan permukaan akan merugikan.
c. Pembasahan tepung
Pembasahan tepung yang terlalu cepat akan membuat tepung diselubungi
oleh cairan dengan menahan udara di dalamnya sehingga tepung agak sukar larut.
Untuk itu diperlukan surfaktan yang dapat menurunkan tegangan permukaan
cairan sehingga adsorpsi cairan oleh tepung akan lebih mudah.
25
D. PERATURAN-PERATURAN MENGENAI PENGGUNAAN BTP
Berikut dijelaskan peraturan-peraturan mengenai BTP yang perlu diketahui oleh

produsen.
Keputusan Menteri Kesehatan RI No. 23/Menkes/SK/I/78 tentang Pedoman Cara

Produksi Yang Baik Untuk Pangan
Dalam peraturan ini disebutkan antara lain sebagai berikut :

1 BTP yang digunakan untuk memproduksi pangan tidak bolah merugikan atau
membahayakan kesehatan dan harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang
ditetapkan.
2 BTP yang standar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh Menteri hanya
digunakan dengan izin khusus Menteri.
3 Terhadap BTP yang disebut dalam nomor 1 sebelum digunakan harus dilakukan
pemeriksaan secara organoleptik, fisika, kimia, mikrobiologi, dan/atau biologi.
Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 239/Menkes/Per/V/85 tentang Zat Warna

tertentu yang Dinyatakan Sebagai Bahan Berbahaya
Dalam Peraturan Menteri ini dicantumkan pewarna yang dinyatakan sebagai bahan
berbahaya bagi kesehatan manusia, oleh karena itu dilarang digunakan dalam pangan.
Beberapa bahan pewarna dalam daftar tersebut (yang diberi tanda bintang pada daftar
dibawah ini) telah dilarang penggunaannya sejak tahun 1979 melalui Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 235/Menkes/Per/VI/79 tentang Zat Warna Yang Dilarang Digunakan
dalam Pangan. Pewarna yang dinyatakan berbahaya bagi kesehatan adalah sebagai
berikut :
1 Auiramine* 11. Fast Yellow AB 21. Orange GGN
2 Alkanet 12. Guinea Green B* 22. Orange RN
3 Butter Yellow* 13. Indanthrene Blue RS 23. Orchis and Orcein
4 Black 7984 14. Magenta* 24. Ponceau 3R*
5 Bum Umber 15. Metanil Yellow* 25. Ponceau SX*
6 Chrysoindine* 16. Oil Orange SS* 26. Ponceau 6R
7 Crysoine 17. Oil Orange XO* 27. Rhodamin B*
8 Citrus Red No. 2* 18. Oil Yellow AB* 28. Sudan I*
9 Chocolate Brown FB 19. Oil Yellow OB* 29. Scarlet GN
10 Fat Red E 20. Orange G 30. Violet 6B
26
Peraturan Menteri Kesehatan No. 772/Menkes/Per/IX/88 tentang Bahan Tambahan
Pangan
Pada prinsipnya Peraturan Menteri Kesehatan ini memuat beberapa hal pokok yaitu :
1 Jenis dan jumlah meksimum berbagai macam BTP yang diizinkan digunakan di
dalam pangan serta jenis pangan yang dapat ditambahkan BTP tersebut.
2 Jenis bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam pangan, yaitu :
a Asam borat dan senyawanya
b Asam salisilat dan garamnya
c Diatilpirokarbonat
d Dulsin
e Kalium klorat
f Kloramfenikol
g Minyak nabati yang dibrominasi
h Nitrofurazon
i Formalin (formaldehida)
3 Pangan yang mengandung BTP, pada labelnya harus dicantumkan nama golongan
BTP, dan pada label pangan yang mengandung BTP golongan antioksidan, pemanis
buatan, pengawet, pewarna dan penguat rasa harus dicantumkan pula nama BTP dan
nomor indeks khusus untuk pewarna.
4 Pada wadah BTP harus dicantumkan label yang memenuhi ketentuan Peraturan
Menteri Kesehatan RI tentang Label dan Periklanan Pangan. Selain itu pada label
BTP harus dicantumkan pula :
a Tulisan “Bahan Tambahan Pangan” atau “Food Additive”
b Nama BTP, khusus untuk pewarna dicantumkan pula nomor indeksnya.
c Nama golongan BTP.
d Nomor pendaftaran produsen.
e Nomor pendaftaran produk, untuk BTP yang harus didaftarkan.
Pada label BTP dalam kemasan eceran harus dicantumkan pula takaran
penggunaannya.
27
Selain peraturan-peraturan tersebut diatas, di dalam Peraturan Menteri Kesehatan
RI No. 772/Menkes/Per/IX/88 dicantumkan pula berbagai larangan antara lain sebagai
berikut :
1 Dilarang menggunakan BTP untuk tujuan-tujuan tertentu yaitu :
a Untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi
persyaratan.
b Untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan dengan cara produksi yang
baik untuk pangan.
c Untuk menyembunyikan kerusakan pangan.
2 Dilarang memproduksi, mengimpor atau mengedarkan BTP yang dilarang dan belum
mendapat persetujuan dari Badan Pangawas Obat dan Makanan.
3 Dilarang mengedarkan BTP yang diproduksi oleh produsen yang tidak terdaftar.
4 Dilarang mengedarkan pangan dan BTP yang tidak memenuhi persyaratan tentang
label.
5 Dilarang menggunakan BTP melampaui batas maksimum penggunaan yang
ditetapkanuntuk masing-masing pangan yang bersangkutan.
Keputusan Direktur Jenderal Pengawas Obat dan Pangan No. 02240/B/SK/VII/91

tentang Pedoman Persyaratan Mutu Serta Label dan Periklanan Pangan
Dalam peraturan ini disebutkan antara lain : untuk bahan BTP dapat dicantumkan
nama golongannya pada label (etiket), misalnya antioksidan, antikempal, pengatur
keasaman, pemanis buatan, pemutih dan pematang tepung, pengemulsi, pemantap dan
pengental, pengawet, pengeras, pewarna, penyedap rasa dan aroma, sekuestran; tetapi
khusus untuk bahan tambahan pangan yang tergolong antioksidan, pemanis buatan,
pengawet, pewarna dan penguat rasa harus dicantumkan pula nama jenis bahan tambahan
tersebut, dan nomor indeks khusus untuk pewarna. Penyedap rasa yang alamiah, identik
dan sintetik harus dibedakan.
Keputusan Direktur Jenderal Pengawas Obat dan Pangan No. 02592/B/SK/VIII/91

Tentang Penggunaan Bahan Tambahan Pangan
Peraturan ini antara lain berisi peraturan mengenai permohonan persetujuan

penggunaan bahan BTP dan penilaiannya.
28
Keputusan Direktur Jenderal Pengawas Obat dan Pangan No. 02593/B/SK/VIII/91
tentang Tata Cara Pendaftaran Produsen dan Produk Bahan Tambahan Pangan
Peraturan ini antara lain berisi peraturan mengenai tata cara permohonan
pendaftaran produsen BTP, pendaftaran produk BTP dan penilaian permohonan
pendaftaran tersebut.
Peraturan Pemerintah Mengenai Produksi dan Peredaran BTP
Beberapa peraturan pemerintah mengenai produksi dan peredaran BTP adalah

sebagai berikut :
BTP yang tidak termasuk golongan yang tidak diizinkan hanya boleh diproduksi,
diimpor dan diedarkan setelah melalui proses penilaian oleh Badan Pengawas Obat dan
Makanan.
1 BTP yang diproduksi, diimpor dan diedarkan harus memenuhi persyaratan yang
ditetapkan oleh Menteri Kesehatan RI.
2 Produsen yang memproduksi BTP harus didaftarkan pada Badan Pengawas Obat dan
Makanan.
3 BTP yang diimpor hanya boleh diedarkan jika sertifikat analisis disetujui oleh Badan
Pengawas Obat dan Makanan.
Peraturan Pemerintah Mengenai Label dan Etiket BTP
Yang dimaksud dengan label BTP adalah tanda berupa tulisan, gambar atau bentuk
penyertaan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus BTP sebagai
keterangan/penjelasan. Sedangkan pengertian etiket adalah label yang dilekatkan,
dicetak, diukir atau dicantumkan dengan jalan lain pada wadah atau pembungkus.
Berikut ini dijelaskan mengenai persyaratan label untuk jenis BTP yang berisiko
tinggi dalam menimbulkan masalah keamanan pangan, yaitu pewarna, pemanis buatan
dan pengawet.
Persyaratan Label Pewarna
Pada label pewarna yang digunakan sebagai BTP harus tertera :
29
1. Tulisan “Bahan Tambahan Pangan”, dan “Pewarna Pangan”
2. Nama pewarna pangan (Auramin, Tartrazin, dsb).
3. No. Indeks dari pewarna tersebut.
4. Komposisi unit produk campuran.
5. Isi Netto.
6. Kode produksi.
7. Takaran penggunaan dalam pangan.
8. Nomor pendaftaran produk.
9. Nama dan alamat perusahaan.
10. No. pendaftaran peserta.
Persyaratan Label Pemanis Buatan
Pada label pemanis buatan yang digunakan sebagai BTP harus tercantum :
1. Tulisan “Bahan Tambahan Pangan” dan “Pemanis Buatan”, “Untuk Penderita
Diabetes dan atau orang yang butuh kalori rendah”
2. Nama Pemanis Buatan (Sakarin, Siklamat, Aspartam, dsb).
3. Jumlah pemanis buatan (mg untuk yang padat atau % untuk yang cair).
4. Kesetaraan kemanisan dibanding gula yang alami (gula pasir).
5. Jumlah batas maksimum (mg) yang dikonsumsi tiap hari per kg berat badan.
Persyaratan Label Pengawet
Pada label bahan pengawet yang digunakan sebagai BTP harus tercantum :
1. Tulisan “Bahan Tambahan Pangan” dan “Pengawet Pangan”
2. Nama pengawet pangan (misalnya sodium benzoat).
3. Isi Netto.
4. Kode produksi.
5. Takaran penggunaan dalam pangan.
6. Nomor pendaftaran produk.
7. Nama dan alamat perusahaan.
30
SNI 01-0222-1995
Standar Nasional Indonesia
Bahan tambahan makanan
ICS 67.220.20 Badan Standardisasi Nasional

SNI 01-0222-1995
PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA NOMOR:

722/MENKES/PER/IX/88
TENTANG
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
Menimbang : a. bahwa makanan yang menggunakan bahan tambahan makanan yang tidak
sesuai dengan ketentuan mempunyai pengaruh langsung terhadap derajat
kesehatan manusia;
b. bahwa masyarakat perlu dilindungi dari makanan yang menggunakan

bahan tambahan makanan yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan;
c. bahwa Perarturan Menteri Kesehatan Nomor 235/Menkes/ Per/VI/79

tentang Bahan Tambahan Makanan, Peraturan Menteri. Kesehatan Nomor
237/Menkes/Per/VI/79 tentang Perubahan Wajib Daftar Makanan, dan
Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 238/Menkes/SK/VI/79 tentang
Keharusan Menyertakan Sertifikat Analisa Pada Setiap Impor Bahan
Tambahan Makanan, sudah tidak lagi memenuhi per_kembangan ilmu dan
teknologi sehingga perlu diatur kembali;
d. bahwa sehubungan dengan huruf a, b, dan c tersebut diatas perlu

ditetapkan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tentang
Bahan Tambahan Makanan.
Mengingat : 1. Undang-undang Nomor 9 Tahun 1960 tentang Pokok-pokok Kesehatan

(Lembaran Negara Republik Indonesia Tabun 1960 Nomor 131, Tambahan
Lembaran Negara Nomor 2068);
2. Undang-undang Nomor 10 Tahun 1961 tentang Penetapan Peraturan

Pemerintah Pengganti Undang-Undang Nomor 1 Tahun 1961 tentang
Barang Menjadi Undang-Undang (Lembaran Negara Tahun 1961 Nomor
215, Tambahan Lembaran Negara Nomor 2210);
1 dari 138
SNI 01-0222-1995
3. Undang-undang Nomor 11 Tahun 1962 tentang Hygiene Untuk Usaha-

Usaha Bagi Umum (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1962
Nomor 48, Tambahan Lembaran Negara Nomor 2475);
4. Undang-undang Nomor 8 Tahun 1981 tentang Hukum Acara Pidana

(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1981 Nomor 76, Tambahan
Lembaran Negara Nomor 3209);
5. Ordonansi Nomor 377 Tahun 1949 tentang Bahan-bahan Berbahaya

(Staatsblad 1949 Nomor 377);
6. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

329/Menkes/Per/X11/1976 tentang Produksi dan Peredaran Makanan;

330/Menkes/Per/XII/1976 tentang Walib Daftar Makanan;

79/Menkes/Per/II1/1978 tentang Label dan Periklanan Makanan ;
9. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor

558/Menkes/SK/1984 tentang Organisasi dan Tata Kerja Departemen
Kesehatan;

239/Menkes/Per/V/1985 tentang Zat Warna Tertentu Yang Dinyatakan
Sebagai Bahan Berbahaya.
M E M U T U S K A N;
Menetapkan : PERATURAN MENTERI KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA TENTANG
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN.
2 dari 138
SNI 01-0222-1995
BAB I
KETENTUAN UMUM
Pasal 1
Dalam Peraturan ini yang dimaksud dengan :
1. Bahan tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bikan merupakan ingredien khas makanan, rnempunyai atau tidak
mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk
maksud teknologi (termasuk organoleptik) pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, per-
lakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk
menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak langsung) suatu
komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
2. Nama bahan tambahan makanan adalah nama generik, nama Indonesia atau nama
inggris.
3. Kemasan eceran adalah kemasan berlabel dalam ukuran yang sesuai untuk konsumen,
tidak ditujukan untuk industri pengolahan makanan.
4. Sertifikat analisis adalah keterangan hasil pengujian suatu produk yang diterbitkan oleh
suatu laboratorium penguji yang diakui (doh Departemen Kesehatan atau produsen untuk
yang diimpor.
5. Antioksidan adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah atau mengharnbat
oksidasi.
6. Antikernpal adalah bahan tambahan makanan yang dapat mencegah mengempalnya

makanan yang berupa serbuk.
7. Pengatur keasaman adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengasamkan,

(netralkan dan rnempertahankan derajat keasaman rnakanan.
3 dari 138
SNI 01-0222-1995
8. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang dapat menyebabkan rasa
manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
9. Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mempercepat proses pemutihan dan atau pernatang tepung sehingga dapat
nemperbaiki mutu pemanggangan.
10. Pengernulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan tambahan makanan yang dapat
membantu terbentuknya atau memantapkan s i stem di spersi yang homogen pada
makanan.
11. Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah atau mengharnbat
fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh
mikroorganisme.
12. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan.
13. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat memperhaiki atau memberi
warna pada makanan.
14. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan aroma.
15. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion logam yang ada
dalam makanan.
BAB II
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DIIZINKAN
Pasal 2
(1) Bahan tambahan rnakanan yang diizinkan dalam makanan dengan batas maksimum
penggunaannya ditetapkan seperti tercantum dalam Lampiran I yang tidak terpisahkan
4 dari 138
SNI 01-0222-1995
dari peraturan ini.
(2) Bahan tambahan makanan selain yang disebut pada ayat (1), hanya boleh digunakan
sebagai bahan tambahan makanan setelah mendapat persetujuan lebih dahulu dari
Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan berdasarkan penilaian seperti yang
dimaksud pada pasal 5.
BAB III
BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG
Pasal 3
(1) Bahan tambahan yang dilarang digunakan sebagai bahan tambahan makanan
ditetapkan seperti tercantum dalam Lampiran II yang tidak terpisahkan dari peraturan ini.
(2) Selain yang disebut pada ayat (1), khusus untuk bahan pewarna yang dilarang
digunakan sebagai bahan tambahan makanan, ditetapkan dengan Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia tentang Zat Warna Tertentu Yang Dinyatakan Sebagai
Bahan Berbahaya.
Pasal 4
(1) Bahan yang dimaksud dalam pasal 3 ayat (1) dinyatakan sebagai bahan berbahaya bila
digunakan pada makanan.
(2) Makanan yang mengandung bahan yang disebut pada pasal 3 dinyatakan sebagai
makanan berbahaya.
BAB IV
PRODUKSI, IMPOR DAN PEREDARAN
Pasal 5
Bahan tambahan makanan selain yang disebut pada Lampiran I apabila digunakan sebagai
bahan tambahan makanan, hanya boleh diproduksi, diimpor dan diedarkan setelah melalui
proses penilaian oleh Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Pasal 6
Bahan tambahan makanan yang diproduksi, diimpor atau diedarkan harus memenuhi
persyaratan yang tercantum pada Kodeks Makanan Indonesia tentang Bahan Tambahan
Makanan atau persyaratan lain yang ditetapkan oleh Menteri Kesehatan.
5 dari 138
SNI 01-0222-1995
Pasal 7
Produsen yang memproduksi bahan tambahan makanan harus didaftarkan pada Direktorat
Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Pasal 8
Bahan tambahan makanan tertentu yang ditetapkan Direktur Jenderal Pengawasan Obat
Dan Makanan harus didaftarkan pada Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Pasal 9
Importir bahan tambahan makanan harus segera melaporkan secara tertulis kepada Direktur
Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan tentang bahan tambahan makanan yang diimpor
setelah bahan tersebut tuba di pelabuhan.
Pasal 10
Bahan tambahan makanan yang diimpor harus disertai dengan sertifikat analisis dari
produsennya di negara asal.
Pasal 11
Bahan tambahan makanan impor hanya boleh diedarkan jika sertifikat analisis yang
dimaksud pasal 10 disetujui oleh Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Pasal 12
Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan menetapkan tata cara penilaian yang
dimaksud pada pasal 5, tata cara pendaftaran yang dimaksud pada pasal 7 dan 8, tata cara
pelaporan yang dimaksud pada pasal 9, ketentuan tentang sertifikat analisis yang dimaksud
pada pasal 10.
PasaI 13
(1) Pada wadah bahan tambahan makanan harus dicantumkan label.
(2) Label bahan tambahan makanan harus mernenuhi ketentuan Peraturan Menteri
Keehatan Republik Indonesia tentang Label dan Periklanan Makanan.
(3) Selain yang dimak.ud pada ayat (2) pasal ini, pada label bahan tambahan makanan
harus dicantumkan pula :
6 dari 138
SNI 01-0222-1995
a. Tulisan : "Bahan Tambahan Makanan" atau "Food Additive";

b. Nama bahan tambahan makanan, khusus untuk pewarna dicantumkan puta nnmor
indeksnya;
c. Nama golongan bahan tambahan makanan;
d. Nomor pendaftaran produsen;
e. Nomor pendaftaran produk, untuk bahan tambahan makanan yang hares didaftarkan.
(4) Selain yang dimaksud pada ayat (2) dan (3) pada label bahan tambahan makanan
dalarn kemasan eceran harus dicantumkan pula takaran penggunaannya.
Pasal 14
Selain yang dimaksud pada pasal 13 Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan
menetapkan label bahan tambahan makanan tertentu, yang harus memenuhi ketentuan
khusus.
Pasal 15
(1) Makanan yang mengandung bahan tambahan makanan, pada labelnya harus
dicantumkan nama golongan bahan tambahan makanan.
(2) Selain yang dimaksud pada ayat (1) pasal ini, pada label makanan yang mengandung
bahan tambahan makanan golongan antioksidan, pemanis buatan, pengawet, pewarna
dan penguat rasa harus dicantumkan pula nama bahan tambahan makanan, dan nomor
indeks khusus untuk pewarna.
Pasal 16
Selain yang disebut pada pasal 15, Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan
menetapkan label makanan yang mengandung bahan tambahan makanan tertentu, yang
harus memenuhi ketentuan khusus.
7 dari 138
SNI 01-0222-1995
BAB V
LARANGAN
Pasal 17
Dilarang menggunakan bahan tambahan makanan yang dimaksud pada pasal 2 dalam hal :
a. Untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi
persyaratan;
b. Untuk menyembunyikan cara kerja bertentangan dengan cara produksi yang baik untuk
makanan;
c. Untuk menyembunyikan kerusakan makanan.
Pasal 18
Dilarang memproduksi, mengimpor atau mengedarkan bahan tambahan makanan yang

dimaksud pada pasal 2 ayat (2) sebagai bahan tambahan makanan sebelum mendapat
persetujuan lebih dahulu dari Di.rektur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Pasal 19
Dilarang memproduksi, mengimpor, mengedarkan atau menggunakan bahan tambahan

makanan yang dimaksud pada pasal 3 sebagai bahan tambahan makanan.
Pasal 20
Dilarang memproduksi, mengimpor atau mengedarkan makanan seperti dimaksud pada

pasal 4 ayat (2) dan bahan tambahan makanan yang belum mel.alui proses penila.ian oIeh
Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan seperti dimaksud pada pasal 5.
Pasal 21
Dilarang memproduksi, mengimpor atau mengedarkan bahan tambahan makanan yang tidak
memenuhi persyaratan yang dimaksud pada pasal 6.
8 dari 138
SNI 01-0222-1995
Pasal 22
Dilarang mengedarkan bahan tambahan makanan yang diproduksi oleh produsen yang tidak
terdaftar yang dimaksud pada pasal 7.
Pasal 23
Dilarang mengedarkan bahan tambahan makanan tertentu yang dimaksud pada pasal 8
sebelum didaftarkan pada Direktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Pasal 24
Dilarang mengedarkan bahan tambahan makanan impor yang dimaksud pada pasal 11
sebelum sertifikat analisisnya mendapat persetujuan dari Direktur Jenderal Pengawasan
Obat dan Makanan.
Pasal 25
Dilarang mengedarkan makanan dan bahan tambahan makanan yang tidak memenuhi
persyaratan tentang label.
Pasal 26
Dilarang menggunakan bahan tambahan makanan meiampaui batas maksimum

penggunaan yang ditetapkan untuk masingmasing makanan yang bersangkutan.
BAB VI
WEWENANG
Pasal 27
Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan atau pejabat yang ditunjuk, berwenang
melakukan pengawasan terhadap pelaksanaan peraturan ini.
9 dari 138
SNI 01-0222-1995
BAB VII
SANKSI
Pasal 28
Dengan tidak mengurangi ketentuan dalam Kitab Undangundang Hukum Pidana,

pelanggaran terhadap pasal 19 dan 20 dapat dikenakan sanksi berdasarkan pasal 2 ayat (1)
Ordonansi Bahan-bahan Berbahaya.
Pasal 29
Pelanggaran terhadap ketentuan lainnya pada peraturan ini dapat dikenakan tindakan
administratif dan atau tindakan lainnya berdasarkan peraturan perundang-undangan yang
berlaku.
BAB VIII
KETENTUAN PERALIHAN
Pasal 30
(1) Perusahaan yang telah memproduksi atau mengimpor bahan tambahan makanan atau
makanan yang mengandung bahan tambahan makanan pada saat berlakunya peraturan
ini diberi jangka waktu enam bulan untuk menyesuaikan dengan ketentuan peraturan ini.
(2) Makanan yang terdapat dalam peredaran yang mengandung bahan tambahan
makanan, harus disesuaikan dalam batas waktu dua bolas bulan sejak berlakunya
peraturan ini.
BAB IX
PENUTUP
Pasal 31
Dengan berlakunya peraturan ini, maka tidak berlaku lagi :
10 dari 138
SNI 01-0222-1995
1. Peraturan Menteri . Kesehatan Republik Indonesia Nomor 235/Menkes/Per/VI/1979

tentang Bahan Tambahan Makanan;
2. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor. 237/Menkes/Per/V1/1979

tentang Perubahan Tentang Wajib Daftar Makanan;
3. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesin Nomor 238/Menkes/SK/V1/1979

tentang Keharusan Menyertakan Sertifikat Analisa pada Setiap lmpor Bahan Tambahan
Makanan.
Pasal 32
Hal-hal yang bersifat teknis yang belum diatur dalam peraturan ini, akan ditetapkan lebih
lanjut oleh Direktur Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan.
Pasal 33
Peraturan ini mulai berlaku sejak tanggal ditetapkan.

Agar setiap orang mengetahuinya niemerintahkan pengundangau Peraturan Menteri ini
dengan menempatkanuya dalam Berlin Negara Republik Indonesia.
11 dari 138
SNI 01-0222-1995
LAMPIRAN 1
BAHAN TAMBAHAN MAKANAN YANG DIIZINKAN
(PERATURAN MENTERI KESEHATAN RI NOMOR : 722/MEN.KES/PER/IX/88 TENTANG

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)
1. Bahan tambahan makanan yang diizinkan digunakan pada makanan terdiri dari
golongan :
1. Antioksidan (Antioxidant);
2. Antikempal (Anticaking Agent);
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator);
4. Pemanis Buatan (Artificial Sweetener);
5. Pemutih dan Pematang Tepung (Flour Treatment Agent);
6. Pengemulsi, Pemantap, Pengental (Emulsifier, Stabilizer, Thickener);
7. Pengawet (Preservative);
8. Pengeras (Firming Agent);
9. Pewarna (Colour);
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa (Flavour, Flavour Enhancer);
11. Sekuestran (Sequestrant).
2. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari_ satu macam antioksidan, maka
basil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika
dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
3. Untuk makanan yang diizinkan mengandung lebih dari satu macam pengawet, maka
hasil bagi masing-masing bahan dengan batas maksimum penggunaannya jika
dijumlahkan tidak boleh lebih dari satu.
4. Batas penggunaan "secukupnya" adalah penggunaan yang sesuai dengan cara produksi
yang baik, yang maksudnya.jumlah yang ditambahkan pada makanan tidak melebihi
jumlah wajar yang diperlukan sesuai dengan tujuan penggunaan bahan tambahan
makanan tersebut.
12 dari 138
SNI 01-0222-1995
5. Pada bahan tambahan makanan golongan pengawet, batas maksimum penggunaan

garam benzoat dihitung sebagai asam benzoat, garain sorbat sebagai asam sorbat dan
senyawa sulfit sebagai SO2.
13 dari 138
SNI 01-0222-1995
14 dari 138
SNI 01-0222-1995
15 dari 138
SNI 01-0222-1995
16 dari 138
SNI 01-0222-1995
17 dari 138
SNI 01-0222-1995
18 dari 138
SNI 01-0222-1995
19 dari 138
SNI 01-0222-1995
20 dari 138
SNI 01-0222-1995
21 dari 138
SNI 01-0222-1995
II. ANTIKEMPAL (ANTICAKING AGENT)
22 dari 138
SNI 01-0222-1995
23 dari 138
SNI 01-0222-1995
24 dari 138
SNI 01-0222-1995
25 dari 138
SNI 01-0222-1995
III. PENGATUR KEASAMAN (ACIDITY REGULATOR)
26 dari 138
SNI 01-0222-1995
27 dari 138
SNI 01-0222-1995
28 dari 138
SNI 01-0222-1995
29 dari 138
SNI 01-0222-1995
30 dari 138
SNI 01-0222-1995
31 dari 138
SNI 01-0222-1995
32 dari 138
SNI 01-0222-1995
33 dari 138
SNI 01-0222-1995
34 dari 138
SNI 01-0222-1995
35 dari 138
SNI 01-0222-1995
36 dari 138
SNI 01-0222-1995
37 dari 138
SNI 01-0222-1995
38 dari 138
SNI 01-0222-1995
39 dari 138
SNI 01-0222-1995
40 dari 138
SNI 01-0222-1995
41 dari 138
SNI 01-0222-1995
42 dari 138
SNI 01-0222-1995
43 dari 138
SNI 01-0222-1995
44 dari 138
SNI 01-0222-1995
45 dari 138
SNI 01-0222-1995
IV. PEMANIS BUATAN (ARTIFICIAL SWEETENER)
*) Hanya dalam bentuk sediaan
46 dari 138
SNI 01-0222-1995
47 dari 138
SNI 01-0222-1995
48 dari 138
SNI 01-0222-1995
V. PEMUTIH DAN PEMATANG TEPUNG (FLOUR TREATMENT AGENT)
49 dari 138
SNI 01-0222-1995
50 dari 138
SNI 01-0222-1995
VI. PENGEMULSI, PEMANTAP, PENGENTAL

(EMULSIFIER, STABILIZER, THICKENER)
51 dari 138
SNI 01-0222-1995
52 dari 138
SNI 01-0222-1995
53 dari 138
SNI 01-0222-1995
54 dari 138
SNI 01-0222-1995
55 dari 138
SNI 01-0222-1995
56 dari 138
SNI 01-0222-1995
57 dari 138
SNI 01-0222-1995
58 dari 138
SNI 01-0222-1995
59 dari 138
SNI 01-0222-1995
60 dari 138
SNI 01-0222-1995
61 dari 138
SNI 01-0222-1995
62 dari 138
SNI 01-0222-1995
63 dari 138
SNI 01-0222-1995
64 dari 138
SNI 01-0222-1995
65 dari 138
SNI 01-0222-1995
66 dari 138
SNI 01-0222-1995
67 dari 138
SNI 01-0222-1995
68 dari 138
SNI 01-0222-1995
69 dari 138
SNI 01-0222-1995
70 dari 138
SNI 01-0222-1995
71 dari 138
SNI 01-0222-1995
72 dari 138
SNI 01-0222-1995
73 dari 138
SNI 01-0222-1995
74 dari 138
SNI 01-0222-1995
75 dari 138
SNI 01-0222-1995
76 dari 138
SNI 01-0222-1995
77 dari 138
SNI 01-0222-1995
78 dari 138
SNI 01-0222-1995
79 dari 138
SNI 01-0222-1995
80 dari 138
SNI 01-0222-1995
81 dari 138
SNI 01-0222-1995
82 dari 138
SNI 01-0222-1995
83 dari 138
SNI 01-0222-1995
84 dari 138
SNI 01-0222-1995
85 dari 138
SNI 01-0222-1995
VII. PENGAWET (PRESERVATIVE)
86 dari 138
SNI 01-0222-1995
87 dari 138
SNI 01-0222-1995
88 dari 138
SNI 01-0222-1995
89 dari 138
SNI 01-0222-1995
90 dari 138
SNI 01-0222-1995
91 dari 138
SNI 01-0222-1995
92 dari 138
SNI 01-0222-1995
93 dari 138
SNI 01-0222-1995
94 dari 138
SNI 01-0222-1995
95 dari 138
SNI 01-0222-1995
96 dari 138
SNI 01-0222-1995
97 dari 138
SNI 01-0222-1995
VIII. PENGERAS (FIRMING AGENT)
98 dari 138
SNI 01-0222-1995
99 dari 138
SNI 01-0222-1995
100 dari 138

SNI 01-0222-1995
IX. PEWARNA (COLOUR)

A. PEWARNA ALAM (NATURAL COLOUR)
101 dari 138

SNI 01-0222-1995
102 dari 138

SNI 01-0222-1995
103 dari 138

SNI 01-0222-1995
104 dari 138

SNI 01-0222-1995
105 dari 138

SNI 01-0222-1995
106 dari 138

SNI 01-0222-1995
B. PEWARNA SINTETIK (SYNTHETIC COLOUR)
107 dari 138

SNI 01-0222-1995
108 dari 138

SNI 01-0222-1995
109 dari 138

SNI 01-0222-1995
110 dari 138

SNI 01-0222-1995
111 dari 138

SNI 01-0222-1995
112 dari 138

SNI 01-0222-1995
113 dari 138

SNI 01-0222-1995
114 dari 138

SNI 01-0222-1995
X. PENYEDAP RASA DAN AROMA, PENGUAT RASA

(FLAVOUR, FLAVOUR ENHANCER)
A. PENYEDAP RASA DAN AROMA (FLAVOUR)
115 dari 138

SNI 01-0222-1995
116 dari 138

SNI 01-0222-1995
117 dari 138

SNI 01-0222-1995
118 dari 138

SNI 01-0222-1995
119 dari 138

SNI 01-0222-1995
120 dari 138

SNI 01-0222-1995
121 dari 138

SNI 01-0222-1995
122 dari 138

SNI 01-0222-1995
B. PENGUAT RASA (FLAVOUR ENHANCER)
123 dari 138

SNI 01-0222-1995
XI. SEKUESTRAN (SEQUESTRANT)
124 dari 138

SNI 01-0222-1995
125 dari 138

SNI 01-0222-1995
126 dari 138

SNI 01-0222-1995
127 dari 138

SNI 01-0222-1995
128 dari 138

SNI 01-0222-1995
129 dari 138

SNI 01-0222-1995
130 dari 138

SNI 01-0222-1995
LAMPIRAN II
BAHAN TAMBAHAN YANG DILARANG DIGUNAKAN DALAM MAKANAN
(PERATURAN MENTERI KESEHATAN RI NOMOR : 722/MEN.KES/PER/IX/88 TENTANG

BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senvawanya

2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
3. Dietilpirokar.bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde )
131 dari 138

SNI 01-0222-1995
INDEKS BAHAN TAMBAHAN MAKANAN
NAMA GOLONGAN HALAMAN
Agar Pengemulsi,Pemantap,Pengental 38
Anato Pewarna Alam 88
Asam Propionat Pengawet 74
Alit Isotiosianat Penyedap Rasa dan Aroma 102
Alil Kaproat Penyedap Rasa dan Aroma 102
Ali l Sikloheksil Propionat Penyedap Rasa dan Aroma 102
Aluminium Amonium Sulfat Pengatur Keasarnan 13
Aluminium Amonium Sulfat Pengeras 85
Alumini urn Kaliurn Sulfat Pengatur Keasaman 13
Aluminium Kaliurn Sulfat Pengeras 85
Aluminium Natrium sulfat Pengatur Keasarnan 13
Aluminium Natrium Sulfat Pengeras 85
Aluminium Silikat Anti kernpa 19
Aluminium Sulfat (Anhidrat) Pengeras 85
Ammonium Karbonat Pengatur Keasaman 14
Amonium Alginat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 38
Amonium Bikarbonat Pengatur Keasaman 13
Amonium Fosfatidat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 39
Amonium Hidroksida Pengatur Keasaman 13
Anisaldehida penyedap Rasa dan Aroma 102
Asam Adipat Pengatur Keasarnan 14
Asam Alginat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 40
Asam Asetat Glasial Pengatur Keasarnan 15
Asam Askorbat Antioksida 1
Asam Askorbat Pemutih dan Pernatang Tepung 36
Asam Benzoat Pengawet 73
Asam Butirat Penyedap Rasa dan Aroma 102
Asam Eritorbat Antioksidan 2
Asam Fosfat Pengatur Keasaman 15
Asam Fosfat Sekuestran 111
Asam Fumarat Pengatur Keasaman 16
Asam Guanilat Penguat Rasa 110
Asam Inosinat Penguat Rasa 110
Asam Kaproat Penyedap Rasa dan Aroma 102
Asam Klorida Pengatur Keasaman 16
Asam L - Glutamat Penguat Rasa 110
Asam Laktat Pengatur Keasaman 16
132 dari 138

SNI 01-0222-1995
Asam Malat Pengatur Keasarnan 17

Asam Sinamat Penyedap Rasa dan Aroma 102
Asam Sitrat Pengatur Keasaman 18
Asam Sitrat Sekuestran 111
Asam Sorbat Pengawet 74
Asam Tartrat Pengatur Keasarnan 19
Asetil Dipati Gl.iserol Pengemulsi,Pemantap,Pengental 41
Asetil Dipati Adipat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 40
Asetil Dipati Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 40
Aseton Peroksida Pemutih dan Penratang lepung 36
Askorbil Palmitat Antioksidan 2
Askorbil Stearat Antioksidan 3
Aspartam *) Pemanis Buatan 33
Azodikarbonamida Pemutih dan Pematang Tepung 36
Belerang Dioksida Pengawet 74
Benzaldehida Penyedap Rasa dan Aroma 103
Benzil Alkohol Penyedap Rasa dan Aroma 103
Benzil Asetat Penyedaap Rasa dan Aroma 103
Benzil Propionat Penyedap Rasa dan Aroma 103
Beta-Apo-8 -karotenal Pewarna Alam 88
Beta-Karoten Pewarna Alam 91
Biru Berlian Pewarna Sintetik 94
Butil Asetat Penyedap Rasa dan Aroma 103
Butil Butirat Penyedap Rasa dan Aroma 103
Butil Hidrokinon Tersier Antioksidan 4
Butil Hidroksianisol Antioksidan 3
Butil Hidroksitoluen (BHT) Antioksidan 5
Coklat HT Pewarna Sintetik 94
DL- Mentol Penyedap Rasa dan Aroma 107
Dekstrin, Pati Gosong, Putih Pengemulsi,Pemantap,Pengental 42
Desil Aldehida Penyedap Rasa dan Aroma 103
Desil Alkohol Penyedap Rasa dan Aroma 103
Diamonium Fosfat Pengatur Keasaman 20
Dikalium Fosfat Pengatur Keasaman 20
Dikalium Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 42
Dikalium Fosfat Sekuestran 112
Dikalsium Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 42
Dilauril Tiodipropionat Antioksidan 6
Dinatrium Difosfat Pengemulsi,Pemantap,Pen,gental 43
Dinatrium Difosfat Sekuestran 112
Dinatrium Edetat Sekuestran 112
Dinatrium Fosfat Pengatur Keasaman 20
133 dari 138

SNI 01-0222-1995
Dinatrium Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 43

Dinatrium Fosfat Sekuestran 113
Dioktil Natrium Sulfosuksinat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 43
Dipati Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengenta 144
EugenoI Penyedap Rasa dan Aroma 105
Eritrosin Pewarna Sintetik 95
Ester Poligliserol Asarn Lemak Pengemulsi,Pemantap,Pengental 44
Ester Propilen Glikol Asam ... Pengemulsi,Pemantap,Pengental. 44
Ester Sukrosa Asam Iemak Pengemulsi,Pemantap,Pengental 44
Etil Beta-Apo-8’-karotenoat Pewarna Alam 89
Etil Butirat Penyedap Rasa dan Aroma 103
Etil Fenilasetat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil Isovalerat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil Kaprilat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil Kaproat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil Laktat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil Laurat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil Maltol Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil Nonanoat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil Propionat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Kalium Natrium Tartrate Pengatur Keasaman 23
Kalium Nitrat Pengawet 78
KaLlurn Nitrit Pengawet 78
Kalium Pirofosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 53
I<alium Pirofostat Sekuestran 113
Kalium Polifosfat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 54
Kalium Polifosfat Sekuestran 113
Kalium Propionat Pengawet 79
Kalium Sitrat Pengatur Keasaman 24
Kalium Sorbat Pengawet 79
Kalium SuIfit Pengawet 80
Kalium Tripolifosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 54
Kalsium Alginat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 54
Kalsium Aluminium Silikat Antikempa 19
Kalsium Asetat Pengatur Keasaman 24
Kalsium Benzoat Pengawet 80
Kalsium. Dinatrium Edetat Sekuestran 114
Kalsium Glukonat Pengeras 85
Kalsium Hidroksida Pengatur Keasaman 24
Kalsium Karbonat Pengatur Keasaman 25
Kalsium Karbonat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 55
Kalsiurn Karbonat Pengeras 86
134 dari 138

SNI 01-0222-1995
Kalsium Klorida Pengemulsi, Pemantap, Pengental 55

Kalsiurn Klorida Pengeras 86
Kalsium Laktat Pengatur Keasaman 26
Kalsium Laktat Pengeras 87
Kalsium Malat Pengatur Keasaman 26
Kalsium Oksida Pengatur Keasaman 26
Kalsium Pirofosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 55
Kalsium Polifosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 55
Kalsium Propionat Pengawet 81
Kalsium Silikat Antikempal 9
Kalsium Sitrat Pengatur Keasaman 26
Kalsium Sitrat Pengernulsi,Pemantap,Pengental 56
KaIsium Sitrat Pengeras 87
Kalsium Sitrat Sekuestran 114
Kalsium Sorbat Pengawet. 81
Kalsium Stearoil-2-laktilat Pemutih dan Pernatang Tepung 36
Kalsium Sulfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 56
Kalsium Sulfat Pengeras 87
Kalsium dan Natrium 5' Penguat Rasa 110
Kantasantin Pewarna Alam 89
Karamel Pewarna Alam 90
Karamel, Amonia Sulfit Proses Pewarna Alam 90
Karmin Pewarna Alam 91
Karmoisin Pewarna Sintetik 98
KlorofiI Pewarna Alam 92
Klorofil Ternbaga Komplex Pewarna Alam 92
Kuning FCF Pewarna Sintetik 98
Kuning Kuinolin Pewarna Sintetik 99
Kurkumin Pewarna AIam 92
Etil Sinamat Penyedap Rasa dan Aroma 105
Etil Vanilin Penyedap Rasa dan Aroma 105
Etil heptanoat Penyedap Rasa dan Aroma 104
Etil p-Hidroksi benzoat Pengawet 75
Eukaliptol Penyedap Rasa dan Aroma 105
Fosfat Dipati Fosfat pen,gemulsi,Pemantap,Pengental 44
Fulselaran Pengemulsi,Pemantap,Pengental 45
Gelatin Pengemulsi,Pemantap,Pengental 45
Geranil Asetat Penyedap Rasa dan Aroma 105
Geranil Format Penyedap Rasa dan Aroma 105
Geraniol] Penyedap Rasa dan Aroma 105
Glukonodelta lakton Pengatur Keasaman 21
Gom Arab PengemuIsi,Pemantap,Pengental 46
135 dari 138

SNI 01-0222-1995
Gom Guar Pengemulsi, Pemantap, Pengental 47

Gom Kacang lokus Pengemulsi, Pemantap, Pengental 48
Gom Karaya PengemuIsi, Pemantap, Pengental 49
Gom Tragakan Pengmulsi, Pemantap, Pengental 50
Gom Xantan Pengemulsi, Pemantap, Pengental 50
Hidroksipropil Dipati Fosfat Pengemuisi, Pemantap, Pengental 51
Hidroksipropil Metil Selulosa Pengemulsi, Pemantap, Pengental 52
Hidroksipropil Pati Pengemulsi, Pemantap, Pengental 52
Hidroksisitronelal Penyedap Rasa dan Aroma 105
Hidroksisitronelal Dimetil.... Penyedap Rasa dan Aroma 105
Hijau FCF Pewarna Sintetik 96
Hijau S Pewarna Sintetik 97
lndigotin Pewarna Sintetik 97
Isoamil Asetat Penyedap Rasa dan Aroma 106
Isoamil Butirat Penyedap Rasa dan Aroma 106
Isoamil Fenilasetat penyedap Rasa dan Aroma 106
Isoamil Isovalerat Penyedap Rasa dan Aroma 106
Isoamil Propionat Penyedap Rasa dan Aroma 106
Isobutil Fenilasetat Penyedap Rasa dan Aroma 106
Isoeugenol Penyedap Rasa dan Aroma 106
Isopropil Sitrat Sekuestran 113
Karagen Pengemulsi, Pernantap, Pengental 56
Kalium Klorida Pengemulsi, Pemantap, Pengental 53
Kalium Sitrat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 54
Kalium Tripolifosfat Sekuestran 113
Kalium Alginat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 52
Kalium Benzoat Pengawet 75
Kalium Bikarbonat Pengatur Keasaman 21
Kalium Bikarbonat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 53
Kalium Bisulfit Pengawet 77
Kalium Bromat Pemutih dan Pematang Tepung 36
Kalium Hidrogen Malat Pengatur Keasaman 22
Kalium Hidroksida Pengatur Keasaman 22
Kalium Karbonat Pengatur Keasaman 22
Kalium Karbonat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 53
Kalium Laktat Pengatur Keasaman 23
Kalium MaIat Pengatur Keasaman 23
Kalium Metabisulfit Pengawet 77
Lesitin Pengemulsi, Pemantap, Pengental 58
LinaloI Penyedap Rasa dan Aroma 106
Perilaldehida Penyedap Rasa dan Aroma 108
Mentil Asetat Penyedap Rasa dan Aroma 107
136 dari 138

SNI 01-0222-1995
Mentol Penyedap Rasa dan Aroma 107

,isteina (Hidroklorida) Pemutih dan Pematang Tepung 37
lalil Asetat Penyedap Rasa dan Aroma 106
altol Penyedap Rasa dan Aroma 106
Magnesium Hidroksida Pengatur Keasaman 26
Magnesium Karbonat Antikempal 10
Magnesium Karbonat Pengatur Keasaman 26
Magnesium Oksida Antikempal 10
Merah Alura Pewarna Sintetik 99
Metil Antranilat Penyedap Rasa dan Aroma 107
Metil Betatil Keton Penyedap Rasa dan Aroma 107
Metil Salisilat Penyedap Rasa dan Aroma 107
Metil Selulosa Pengemulsi,Pemantap,Pengental 58
Metil Sinamat Penyedap Rasa dan Aroma 107
Metil p-Hidroksibenzoat Pengawet 81
Metil-N- Metilantranilat Penyedap Rasa dan Aroma 107
Miristat,Palmitat dan Stearat Antikempal 10
Mono dan Digliserida Asetat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 59
Mono dan Digliserida Diasetil Pengemulsi,Pemantap,Pengental 59
Mono dan Digliserida Laktat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 60
Mono dan Digliserida Sitrat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 60
Mono dan Digliserida Tartrat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 60
Mono dan Digliseride Pengemulsi,Pemantap,Pengental 59
Monoamonium Fosfat Pengatur Keasaman 27
Monogliserida Sitrat Sekuestran 114
Monokalium Fosfat Sekuestran 114
Monokalium Sitrat Pengatur Keasaman 27
Monokalium Sitrat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 61
Monokalsium Fosfat Pengatur Keasaman 27
Monokalsium Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 61
Monokalsium Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 61
Monokalsium Fosfat Pengeras 87
Mononatrium Fosfat Pengatur Kcasaman 27
Mononatrium Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 61
Mononatrium Fosfat Sekuestran 115
Mononatrium Sitrat Pengatur Keasaman 28
Mononatrium Sitrat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 61
Monopati Fosfat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 62
Nisin Pengawet 84
Natrium Alginat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 62
Natrium Aluminium Fosfat Pengemulsi.,Pemantap,Pengental 62
Natrium Alurnino Silikat Antikempal 10
137 dari 138

SNI 01-0222-1995
Natrium Asetat Pengatur Keasaman 28

Natrium Benzoat Pengawet 82
Natrium Bikarbonat Pengatur Keasaman 28
Natrium Bikarbonat Pengemulsi,Pemantap,Pengental 62
Natrium Bisulfit Pengawet 83
Silikon Dioksida Amorf Antikempal 11
Sinamaldehida Penyeda Rasa dan Aroma 108
Sinamil Alkohot Penyedap Rasa dan Aroma 108
Sinai it Asetat Penyedap Rasa dan Aroma 108
Sitrat Penyedap Rasa dan Aroma 109
Sitronelal Penyedap Rasa dan Aroma 109
SitroneIil Asetat Penyedap Rasa dan Aroma 109
SitroneliI Format Penyedap Rasa dan Aroma 109
Sitronelol Penyedap Rasa dan Aroma 109
Sorbitan Monopalmitat Pengemulsi, Pemantap,Pengental 70
Sorbitan Monostearaf Pengemulsi, Pemantap, Pengental 71
Sorbitan Tristearat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 71
Sorbitol Pemanis Buatan 35
Stearil Sitrat Sekuestren 116
Sukro Gliserida Pengemulsi, Pemantap, Pengental 72
Tartrazin Pewarna Sintetik 101
Terpineol PenyedapRasa dan Aroma 109
Terpinil Asetat Penyedap Rasa dan Aroma 109
Timah II Klorida Antioksidan 7
Titanium Dioksida Powarnn Alam 2
Tokoferol Campuran Pekat Antioksidan 7
Trikalium Fosfat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 72
Trikalium Fosfat Sekuestran 116
Trikalsium Fosfat Antikempal 12
Trikalsium Fosfat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 72
Trimagnesium Fosfat Antikempal 12
Trinatrium Fosfat Pengtur Keasaman 32
Trinatrium Fosfat Pengemulsi, Pemantap, Pengental 72
Trinatrium Fosfat Sekuestran 117
Undekalakton Penyedap Rasa dan Aroma 109
Vanilin Penyedap Rasa dan Aroma 109
alpha-Amyl sinamaldehida Penyedap Rasa dan Aroma 102
alpha-Tokoferol Antioksidan 7
d - Borneol Penyedap Rasa dan Aroma 103
p - Metil Asetofenon Penyedap Rasa dan Aroma 107
138 dari 138

CEMARAN MAKANAN
Analisis Farmasi II (2021)

Pendahuluan
✓ Cemaran adalah bahan yang tidak dikehendaki ada dalam

makanan yang mungkin berasal dari lingkungan atau sebagai
akibat proses produksi makanan, dapat berupa cemaran biologis,
kimia dan benda asing yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
Pangan tercemar adalah:
✓ Pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang
dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa
manusia;
✓ Pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang
batas maksimal yang ditetapkan;
Pendahuluan
Pangan tercemar adalah:

✓ Pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan
dalam kegiatan atau proses produksi pangan;
✓ Pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik,
terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang
berpenyakit atau berasal dari bangkai sehingga menjadikan
pangan tidak layak dikonsumsi manusia;
✓ Pangan yang sudah kedaluwarsa.
Jenis Cemaran
✓ Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal

dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
✓ Cemaran mikroba adalah cemaran dalam makanan yang berasal
dari mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan
kesehatan manusia.
Cemaran Mikroba
1. Angka Lempeng Total
✓ Angka Lempeng Total (ALT) menunjukkan jumlah mikroba dalam
suatu produk. Di beberapa negara dinyatakan sebagai Aerobic
Plate Count (APC) atau Standard Plate Count (SPC) atau Aerobic
Microbial Count (AMC).
✓ Angka Lempeng Total (ALT) disebut juga Total Plate Count (TPC)
adalah jumlah mikroba aerob mesofilik per gram atau per mililiter
contoh yang ditentukan melalui metode standar.
Cemaran Mikroba
1. Angka Lempeng Total
Kajian Keamanan
✓ ALT secara umum tidak terkait dengan bahaya keamanan pangan
namun kadang bermanfaat untuk menunjukkan kualitas, masa
simpan/waktu paruh, kontaminasi dan status higienis pada saat
proses produksi.
✓ ALT untuk produk pangan dalam kaleng dinyatakan dalam ALT
aerob dan ALT anaerob.
✓ ALT anaerob dimaksudkan untuk menunjukkan kontaminasi pasca
proses pengalengan.
Cemaran Mikroba
2. Escherichia coli
✓ E. coli merupakan bakteri berbentuk batang pendek (kokobasil),
Gram negatif, ukuran 0,4 µm – 0,7 µm x 1,4 µm, dan beberapa strain
mempunyai kapsul.
✓ Terdapat strain E. coli yang patogen dan non patogen.
✓ E. coli non patogen banyak ditemukan di dalam usus besar
manusia sebagai flora normal dan berperan dalam pencernaan
pangan dengan menghasilkan vitamin K dari bahan yang belum
dicerna dalam usus besar.
Cemaran Mikroba
2. Escherichia coli
Kajian Keamanan
✓ Strain patogen E.coli dapat menyebabkan kasus diare berat pada
semua kelompok usia melalui endotoksin yang dihasilkannya.
✓ E. coli yang dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada
manusia yaitu :
a. Enteropathogenic E. coli : menyebabkan diare, terutama pada bayi
dan anakanak di negara-negara sedang berkembang.
b. Enterotoksigenik E.coli menyebabkan Secretory Diarrhea seperti
pada kolera. Strain bakteri ini mengeluarkan toksin LT (termolabil)
atau ST (termostabil). Toksin dikeluarkan saat bakteri melekat pada
sel epitel mukosa usus.
Cemaran Mikroba
2. Escherichia coli
Kajian Keamanan
✓ E. coli yang dihubungkan dengan tipe penyakit usus (diare) pada
manusia yaitu :
c. Enteroinvasive E. coli menyebabkan penyakit diare seperti disentri
yang disebabkan oleh Shigella.
d. E. coli serotipe O157 : H7 menyebabkan colitis hemoragik (diare
berdarah).
✓ E. coli juga dapat menyebabkan infeksi saluran urin dan juga penyakit
lain seperti pneumonia, meningitis dan traveler’s diarrhea.
✓ Meskipun infeksi E.coli dapat diobati dengan antibiotika namun dapat
menyebabkan pasien syok bahkan mengarah pada kematian karena
toksin yang dihasilkan lebih banyak pada saat bakteri mati.
Cemaran Mikroba
2. Escherichia coli
Kajian Keamanan
✓ Dosis infeksi untuk E.coli serotype O157:H7 adalah rendah yaitu
antara 101/g – 102/g; dosis ini menyebabkan penyakit pada
balita, manula dan orang yang kekebalan tubuhnya rendah.
✓ E. coli yang diisolasi dari infeksi biasanya sensitif pada obat-obat
antimikroba yang digunakan untuk mikroba Gram negatif.
✓ Pangan yang biasanya terkontaminasi E.coli ialah daging
hamburger yang setengah matang dan pangan cepat saji lain
serta keju yang berasal dari susu yang tidak dipasteurisasi.
✓ Sanitasi yang baik, memasak daging sapi sampai suhu 65 °C,
memanaskan kembali masakan dan menyimpan pangan di
lemari es pada suhu 4 °C atau kurang; merupakan cara untuk
mengontrol E. coli.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
✓ Salmonella merupakan bakteri berbentuk batang dengan ukuran
1 m - 3,5 m x 0,5 m – 0,8 m, motil, kecuali S. gallinarum dan S.
pullorum nonmotil, tidak berspora dan bersifat Gram negatif.
✓ Salmonella sp terdapat dimana-mana, dan dikenal sebagai
agen zoonotic.
✓ Bakteri ini tumbuh pada suasana aerob dan fakultatif anaerob
pada suhu 15 °C - 41 °C (suhu pertumbuhan optimum 37,5 °C)
dan pH pertumbuhan 6 - 8, namun pada suhu 56 °C dan
keadaan kering akan mati.
✓ Dalam air bisa bertahan selama 4 minggu.
✓ Habitat utama Salmonella sp yaitu di saluran usus halus hewan
termasuk manusia.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
✓ Ada banyak jenis Salmonella penyebab foodborne disease
(penyakit yang disebabkan oleh pangan). Salah satunya ialah
Salmonella Typhimurium.
✓ Jenis lain yang ditemukan ialah, Salmonella Enteritidis, yang
terdapat pada telur belum matang yang tercemar.
✓ Bakteri ini mudah rusak oleh panas.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
Kajian Keamanan
✓ Lebih dari 50,000 kasus keracunan pangan di USA pertahunnya
disebabkan oleh Salmonella sp.
✓ Kasus keracunan yang disebabkan oleh bakteri ini biasanya
terjadi jika manusia menelan pangan yang mengandung
Salmonella sp dalam jumlah signifikan.
✓ Jumlah Salmonella sp yang dapat menyebabkan Salmonellosis
yaitu antara 107 sel/g - 109 sel/g.
✓ Di USA, S.typhimurium dan S.Enteritidis adalah penyebab
salmonellosis.
✓ Penyebaran mikroba ini biasanya melalui daging dan telur yang
tidak dimasak.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
Kajian Keamanan
✓ Ayam dan produk unggas adalah tempat perkembangbiakan
Salmonella sp yang paling utama.
✓ Jika pangan yang tercemar Salmonella sp tertelan, dapat
menyebabkan infeksi usus yang diikuti oleh diare, mual,
kedinginan dan sakit kepala.
✓ Ada 2200 jenis Salmonella sp dikelompokkan berdasarkan
antigen permukaannya. Bakteri ini dapat menyebabkan
komplikasi serius pada individu imunosupresi seperti pasien
HIV/AIDS.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
Kajian Keamanan
✓ Sementara banyak Salmonella sp yang dibawa oleh hewan, S.
Typhii khas karena hanya dibawa oleh manusia.
✓ Bakteri intrasel ini dapat menyebabkan demam tifus (enteric
fever) yang ditandai dengan demam, diare, dan inflamasi organ
yang terinfeksi.
✓ Selain S. Typhii, S. Paratyphii A, B, dan C juga menyebabkan
demam pada manusia yang menyerupai tifus.
✓ Berbagai organ mungkin terkena infeksi dan menyebabkan luka
pada organ tersebut.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
Kajian Keamanan
✓ S. dublin mempunyai risiko tingkat kematian 15 % yaitu saat terjadi
septikemia pada manula, S. Enteritidis menunjukkan tingkat
kematian 3,6 % di rumah sakit yang terjangkit, kematian terutama
terjadi pada manula.
✓ Keracunan darah akibat Salmonella sp ada hubungannya
dengan infeksi pada tiap-tiap sistem organ. Bentuk lain
salmonellosis biasanya menghasilkan gejala lebih ringan.
✓ Gejala akut ditandai dengan mual, muntah, kejang perut, diare
minal, demam, dan sakit kepala.
✓ Konsekuensi kronisnya ialah gejala encok (arthritis) terjadi 3
minggu - 4 minggu setelah serangan gejala akut.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
Kajian Keamanan
✓ Waktu inkubasi antara 6 jam - 48 jam. Dosis infeksi sedikitnya 15 sel
- 20 sel; tergantung pada kesehatan dan umur inang/host, dan
perbedaan strain di antara anggota genus.
✓ Jangka waktu/durasi gejala akut sedikitnya selama 1 hari sampai
2 hari atau mungkin lebih lama, tergantung pada faktor
inang/host, dosis yang diserap, dan karakteristik strain.
✓ Penyakit disebabkan karena adanya penetrasi Salmonella di
tempat inflamasi yaitu dari rongga usus ke dalam epitel usus
halus.
✓ Diagnosa penyakit pada manusia dapat dilakukan melalui
identifikasi serologi pada kultur yang diisolasi dari feses.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
Kajian Keamanan
✓ Infeksi Salmonella sp dapat diobati dengan ciprofloxacin atau
ceftriaxon.
✓ Salmonella sp merupakan mikroflora normal pada beberapa
hewan, terutama babi dan unggas.
✓ Sumber mikroba ini antara lain di air, tanah, serangga, lingkungan
pabrik, dapur, feses hewan, daging mentah, unggas mentah,
dan pangan hasil laut mentah, dll.
✓ Pangan yang biasanya tercemar Salmonella sp antara lain
daging mentah dan produk olahannya, unggas, telor, susu dan
produk susu, ikan, udang, kaki kodok, ragi, kelapa, salad dressing
dan saus, cake mixes, toping dan pangan penutup berisi krim,
gelatin kering, selai kacang, kakao, dan coklat.
Cemaran Mikroba
3. Salmonella sp
Kajian Keamanan
✓ Untuk mencegah infeksi dapat dilakukan dengan memasak
secara sempurna semua unggas, produk unggas, telur, daging,
produk daging termasuk daging giling serta ikan.
✓ Jangan minum susu yang tidak dipasteurisasi.
✓ Cuci tangan secara menyeluruh sebelum dan setelah
penanganan daging mentah, produk telur dan unggas.
✓ Gunakan peralatan dan permukaan yang bersih untuk
menyiapkan bahan tersebut diatas.
✓ Cuci peralatan, papan dan permukaan alat potong secara
menyeluruh dengan air sabun panas dan bilas sebelum
menyiapkan pangan lain.
Cemaran Mikroba
4. Staphylococcus aureus
✓ Staphylococcus aureus adalah bakteri bola berpasang-pasangan
atau berkelompok seperti buah anggur dengan diameter antara 0,8
mikron -1,0 mikron, non motil, tidak berspora dan bersifat gram positif.
✓ Namun kadang-kadang ada yang bersifat Gram negatif yaitu pada
bakteri yang telah difagositosis atau pada biakan tua yang hampir
mati.
✓ Bakteri stafilokokus sering ditemukan sebagai mikroflora normal pada
kulit dan selaput lendir pada manusia.
✓ Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun pada
hewan.
✓ Jenis bakteri ini dapat memproduksi enterotoksin yang menyebabkan
pangan tercemar dan mengakibatkan keracunan pada manusia.
✓ Bakteri ini dapat diisolasi dari bahan-bahan klinik, carriers, pangan dan
lingkungan.
Cemaran Mikroba
✓ Secara klinis, stafilokokus merupakan genus paling penting dari family
Micrococcaceae.
✓ Genus ini dibagi menjadi dua kelompok besar: aureus dan nonaureus.
✓ S.aureus dikenal sebagai penyebab infeksi jaringan lunak, seperti toxic
shock syndrome (TSS) dan scalded skin syndrome (SSS), yang dapat
diketahui dari spesies Stafilokokus yang memberikan hasil positif pada
tes koagulase.
✓ Beberapa strain mampu menghasilkan protein toksin yang sangat stabil
terhadap panas yang dapat menimbulkan penyakit pada manusia.
✓ Bakteri ini tumbuh dengan baik pada suhu tubuh manusia dan juga
pada pangan yang disimpan pada suhu kamar serta menghasilkan
toksin pada suhu tersebut.
✓ Toksin ini disebut enterotoxin karena dapat menyebabkan
gastroenteritis atau radang lapisan saluran usus.
Cemaran Mikroba
✓ Stafilokokus ada di udara, debu, limbah, air, susu, pangan, peralatan
makan, lingkungan, manusia, dan hewan.
✓ Bakteri ini tumbuh dengan baik dalam pangan yang mengandung
protein tinggi, gula tinggi dan garam.
✓ Manusia dan hewan adalah tempat pertumbuhan yang utama.
✓ Stafilokokus ada dalam saluran hidung dan kerongkongan serta pada
kulit dan rambut pada 50 % atau lebih individu yang sehat.
✓ Risiko lebih tinggi terjadi pada mereka yang sering berhubungan
dengan individu yang sakit atau kontak dengan lingkungan rumah
sakit.
✓ Walaupun pengolah pangan merupakan sumber pencemaran pangan
yang utama, peralatan dan lingkungan dapat juga menjadi sumber
pencemaran S. aureus.
Cemaran Mikroba
Kajian Keamanan
✓ Terdapat dua bentuk keracunan pangan akibat stafilokokus yaitu
stafiloenterotoksikosis dan stafiloenterotoksemia.
✓ Kondisi tersebut disebabkan oleh enterotoksin yang dihasilkan oleh
beberapa strain S. aureus.
✓ Enterotoksin S. aureus menyebabkan keracunan pangan dalam waktu
singkat dengan gejala kram dan muntah yang hebat.
✓ Selain itu, mikroba ini juga mengeluarkan leukosidin, suatu toksin yang
merusak sel darah putih dan mempercepat pembentukan nanah pada
luka dan jerawat.
✓ S. aureus ditemukan sebagai penyebab beberapa penyakit seperti
pneumonia, meningitis, melepuh, arthritis dan osteomyelitis (infeksi
tulang kronis).
Cemaran Mikroba
Kajian Keamanan
✓ Dosis infeksi toksin kurang dari 1,0 g pada pangan tercemar akan
menimbulkan gejala intoksikasi stafilokokal. Kadar toksin ini dicapai saat
populasi S. aureus melebihi 100.000 /g.
✓ Gejala keracunan pangan stafilokokal biasanya cepat dan pada
beberapa kasus termasuk akut, tergantung pada kerentanan individu
terhadap toksin, jumlah minimum sel bakteri yang dapat memproduksi
enterotoksin, jumlah pangan terkontaminasi yang dimakan, jumlah
toksin dalam pangan yang dicerna, dan kesehatan korban secara
umum.
✓ Gejala yang paling umum adalah mual, muntah, kejang perut dan
lesu. Pada beberapa individu gejala-gejala tersebut tidak selalu terjadi.
✓ Pada kasus-kasus yang berat, terjadi sakit kepala, kejang otot, dan
perubahan sementara pada tekanan darah dan kecepatan denyut.
Cemaran Mikroba
Kajian Keamanan
✓ Kebanyakan S.aureus resisten terhadap penisilin, namun vancomycin
dan nafcillin dikenal sebagai obat paling efektif untuk melawan strain
bakteri ini.
✓ Proses penyembuhan, secara umum memerlukan waktu dua hari,
namun untuk penyembuhan sempurna membutuhkan waktu tiga hari
dan kadang-kadang lebih lama pada kasus yang berat.
✓ Kematian karena keracunan pangan stafilokokal sangat jarang, kasus
kematian biasanya terjadi pada manula, bayi, dan orang yang lemah.
✓ Bukti pangan harus dikumpulkan dan diuji stafilokokus-nya. Adanya
sejumlah besar stafilokokus enterotoksigen adalah bukti bahwa pangan
mengandung toksin.
✓ Uji yang paling baik adalah menghubungkan penyakit dengan pangan
tertentu atau melalui pendeteksian toksin dalam contoh pangan.
Cemaran Mikroba
Kajian Keamanan
✓ Pemasakan yang benar dapat merusak bakteri S.aureus, namun
toksinnya sangat tahan terhadap pemanasan, pendinginan, dan
pembekuan.
✓ Sejumlah metoda serologik untuk menentukan enterotoksigenitas S.
aureus yang diisolasi dari pangan seperti juga metoda untuk
pendeteksian dan pemisahan toksin di dalam pangan telah
dikembangkan dan digunakan untuk mendukung diagnosa penyakit.
✓ Pangan yang sering tercemar oleh stafilokokal antara lain daging dan
produk daging, telur dan unggas, ikan tuna, ayam, kentang, makaroni,
produk roti seperti kue kering berisi krim, pai krim, dan eclair coklat,
sandwich isi, serta susu dan produk susu.
✓ Pada susu, jumlah stafilokokus sebanyak 107 koloni/g akan
memproduksi enterotoksin.
Cemaran Mikroba
Kajian Keamanan
✓ Semua orang dapat terjangkit toksikasi bakteri ini; namun intensitas
gejalanya bervariasi.
✓ Mencuci tangan dengan teknik yang benar, membersihkan peralatan
dan membersihkan permukaan penyiapan pangan diperlukan untuk
mencegah masuknya bakteri ke pangan terutama pangan yang tidak
dipanaskan sebelum disiapkan seperti selada.
✓ Pangan harus didinginkan sampai dikonsumsi dan tidak dibiarkan pada
suhu kamar selama lebih dari dua jam.
Cemaran Mikroba
5. Bacillus cereus
✓ Bacillus cereus ialah bakteri berbentuk batang yang berspora dan
bersifat Gram positif, selnya berukuran besar dibandingkan dengan
bakteri batang lainnya serta tumbuh secara aerob fakultatif.
✓ Untuk membedakan B.cereus dengan Bacillus lainnya, digunakan ciri
morfologi dan biokimia.
✓ Pembedaan dapat dilakukan dengan melihat motilitasnya (B. cereus
paling motil), pembentukan kristal toksin (B. thuringiensis), aktivitas
hemolitik (B. cereus dan Bacillus lain mempunyai aktivitas β- hemolitik
sedangkan B. anthracis umumnya non hemolitik).
Cemaran Mikroba
5. Bacillus cereus
Kajian Keamanan
✓ B. cereus dapat menyebabkan dua tipe penyakit, yaitu diare dan
muntah.
✓ Gejala penyakit diare yang ditimbulkan mirip dengan yang disebabkan
oleh Clostridium perfringens; yaitu buang air besar encer, perut kejang-
kejang dan sakit 6 jam -15 jam setelah mengkonsumsi pangan yang
tercemar; disertai mual, namun jarang terjadi muntah.
✓ Sedangkan gejala penyakit muntah, biasanya ditandai oleh mual
terjadi 0,5 jam - 6 jam setelah mengkonsumsi pangan yang tercemar,
dan biasanya berlangsung kurang dari 24 jam; kadang-kadang disertai
dengan kejang perut dan diare.
✓ Beberapa strain B. subtilis dan B. licheniformis juga dapat menyebabkan
muntah karena dapat memproduksi toksin yang stabil terhadap panas
seperti yang juga dihasilkan oleh B. cereus.
Cemaran Mikroba
5. Bacillus cereus
Kajian Keamanan
✓ Dosis infeksi B. cereus adalah > 105 /g.
✓ Jika jumlah B. cereus dalam pangan lebih besar dari 106 koloni/g
mengindikasikan perkembangbiakan dan pertumbuhan B. cereus
tersebut aktif dan dapat berisiko terhadap kesehatan.
✓ Meskipun tidak ada komplikasi spesifik yang berkaitan dengan toksin
penyebab diare dan muntah yang diproduksi oleh B. cereus, namun
dari beberapa pengamatan terdapat manifestasi klinis lain dari invasi
atau kontaminasi ; antara lain bovine mastitis, infeksi piogen dan
sistemik hebat, gangren, septic meningitis, selulit, panoftalmitis, abses
paru, kematian bayi, dan endokarditis.
Cemaran Mikroba
5. Bacillus cereus
Kajian Keamanan
✓ B. cereus terdapat di alam (tanah, debu, air) dan dalam pangan.
✓ Selain itu, mikroba ini banyak terdapat pada bahan baku yang biasa
digunakan pada industri pangan.
✓ Pada pangan, konsentrasinya 103 koloni/g atau kurang; namun
kebanyakan kurang dari 102 koloni/g.
✓ Jenis pangan yang rentan terkontaminasi B. cereus antara lain daging,
susu, sayuran, dan ikan.
✓ Kasus keracunan pangan karena B. cereus dengan gejala muntah-
muntah disebabkan oleh produk pangan berbahan baku beras,
pangan yang mengandung pati (pasta), kentang dan juga keju.
Kombinasi pangan seperti saus, puding, sup, casserole, pastri, dan
selada sering terlibat dalam outbreak keracunan pangan.
Cemaran Mikroba
5. Bacillus cereus
Kajian Keamanan
✓ Karena bakteri B. cereus umum dan tersebar luas, pencegahan
kontaminasi sporanya pada pangan hampir mustahil.
✓ Agar perkecambahan spora terhambat dan perbanyakan sel vegetatif
dapat dicegah, salah satu cara kontrol dan pencegahan yang efektif
ialah dengan memasak pangan, segera disantap setelah masak atau
disimpan di lemari pendingin jika belum akan disantap.
✓ Penguapan di bawah tekanan, pemanggangan, penggorengan dan
pembakaran sempurna dapat merusak spora dan sel.
✓ Pada suhu di bawah 100 °C beberapa spora Bacillus dapat bertahan
hidup.
Cemaran Kimia
1. Aflatoksin
✓ Aflatoksin berasal dari kata Aspergilus flavus toksin, untuk mengingatkan
penemuan pertama kali dari toksin ini.
✓ Didalam perkembangan selanjutnya, aflatoksin diproduksi oleh kapang
Aspergillus flavus, A. parasiticus atau A. nomius; ketiga spesies kapang
ini banyak terdapat pada bahan pangan seperti sereal, kacang-
kacangan, rempah-rempah, dan kopra maupun produk olahannya
seperti bumbu pecel, kacang telur, dan kacang atom.
✓ Kapang ini biasanya tumbuh di daerah yang beriklim tropis dan
lembab.
✓ Saat ini telah diketahui paling sedikitnya 4 macam aflatoksin alamiah
yang paling sering dijumpai dan bersifat toksik yaitu aflatoksin B1, B2,
G1, G2 berdasarkan penampakan fluoresensinya pada lempeng
kromatografi lapis tipis di bawah sinar UV yang memberikan warna biru
(blue) untuk B dan warna hijau (green) untuk G. Aflatoksi.
Cemaran Kimia
1. Aflatoksin
✓ Aflatoksin B1 dan B2 dapat menghasilkan metabolit aflatoksin M1 dan
M2 melalui hidroksilasi, dimana keduanya dihasilkan jika sapi atau
hewan ruminansia lainnya memakan pakan yang terkontaminasi oleh
aflatoksin B1 atau B2.
✓ Aflatoksin M1 dan M2 ini kemudian akan diekskresikan melalui susu yang
dihasilkan sapi tersebut dan bisa saja mengkontaminasi produk dari
susu seperti keju dan yoghurt.
✓ Kristal aflatoksin stabil pada kondisi tanpa cahaya dan pada suhu
sampai lebih dari 100 °C, bersifat termotoleran sampai 250 °C dan peka
terhadap basa (NaOH, NH3).
✓ Keefektifan proses penurunan konsentrasi aflatoksin pada bahan
pangan dipengaruhi beberapa faktor seperti protein, pH, suhu dan
lamanya pengolahan.
Cemaran Kimia
1. Aflatoksin
Kajian Keamanan
✓ Aflatoksin sering terdapat pada jagung dan produk olahannya; kacang
dan produk olahannya; biji kapas, susu, dan tree nuts seperti kacang
brasil, kacang pistachio dan walnut. Selain itu juga terdapat pada
sereal dan produk sereal seperti pasta, dan mi instan.
✓ Pada sejumlah spesies hewan, senyawa ini menyebabkan nekrosis,
sirosis dan karsinoma organ hati; dilaporkan tidak ada hewan yang
resisten terhadap efek toksik akut dari aflatoksin oleh karena itu
disimpulkan manusia pun akan terkena efek yang sama.
✓ Nilai LD50 pada anak itik berumur satu hari untuk aflatoksin B1 0,36
mg/kg BB; aflatoksin B2 1,70 mg/kg BB; aflatoksin G1 0,78 mg/kg BB;
aflatoksin G2 2,45 mg/kg BB; aflatoksin M1 0,33 mg/kg BB.
Cemaran Kimia
1. Aflatoksin
Kajian Keamanan
✓ Spesies hewan mempunyai respon yang berbeda terhadap toksisitas
akut dan subkronis aflatoksin.
✓ Toksisitasnya dipengaruhi juga oleh faktor lingkungan, rute pemaparan,
dosis, lama pemaparan, umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan, dan
status gizi target.
✓ Aflatoksin B1 merupakan karsinogen paling potensial (termasuk
kelompok 1A) pada banyak spesies termasuk primata, burung, ikan,
dan rodensia.
✓ Dalam dosis yang tinggi aflatoksin dapat menyebabkan efek akut.
✓ Aflatoksin juga dapat terakumulasi di otak dan mempunyai efek buruk
terhadap paru-paru, miokardium dan ginjal.
Cemaran Kimia
1. Aflatoksin
Kajian Keamanan
✓ Efek kronik dan sub akut aflatoksin pada manusia yaitu kanker hati,
hepatitis kronik, hepatomegaly, penyakit kuning dan sirosis hati akibat
mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi aflatoksin pada konsentrasi
rendah secara terus menerus.
✓ Aflatoksin juga berperan dalam menyebabkan penyakit seperti sindrom
Reye’s dan kwasiorkor.
✓ Selain itu juga dapat menganggu sistem kekebalan tubuh
(immunosuppressive) pada manusia dan hewan.
✓ Keracunan akibat mengkonsumsi pangan atau pakan yang
terkontaminasi aflatoksin pernah terjadi secara sporadis di Afrika dan
juga Asia.
Cemaran Kimia
1. Aflatoksin
Kajian Keamanan
✓ Pada tahun 1974 kejadian hepatitis pada 400 orang di India, 100 orang
diantaranya meninggal, dipastikan akibat keracunan aflatoksin yang terdapat
pada jagung yang terkontaminasi berat oleh A. flavus dengan kandungan
aflatoksin 15 ppm.
✓ Pada tahun yang sama di Jakarta terungkap bahwa 71 orang penderita kanker
hati sebagian besar (94%) adalah yang biasa mengkonsumsi bahan pangan yang
terkontaminasi aflatoksin.
✓ Kasus keracunan pernah terjadi di Malaysia pada tahun 1990 dimana 40 orang
terkena efeknya dan 13 balita meninggal dunia setelah memakan mi instan yang
terkontaminasi aflatoksin dan asam borat.
✓ Hasil pemeriksaan menunjukkan aflatoksin dengan konsentrasi tinggi ditemukan
pada hati, paru-paru, ginjal, otak, saluran pernapasan dan limpa.
✓ Otopsi spesimen otak dari 18 anak penderita kwasiorkor dan 19 anak lainnya yang
meninggal akibat berbagai penyakit di Nigeria menunjukkan bahwa 81% kasus
tersebut disebabkan oleh aflatoksin.
Cemaran Kimia
2. Kadmium
✓ Kadmium (Cd) memiliki nomor atom 48; bobot atom 112,41 g; bobot
jenis 8,642 g/cm3 pada 20 °C; titik leleh 320,9 °C; titik didih 767 °C;
tekanan uap 0,013 Pa pada 180 °C.
✓ Kadmium merupakan logam yang ditemukan alami dalam kerak bumi.
✓ Kadmium murni berupa logam lunak berwarna putih perak. Namun
sejauh ini belum pernah ditemukan kadmium dalam keadaan logam
murni di alam.
✓ Kadmium biasa ditemukan sebagai mineral yang terikat dengan unsur
lain seperti oksigen, klorin, atau sulfur. Kadmium tidak memiliki rasa
maupun aroma spesifik.
✓ Kadmium digunakan dalam industri sebagai bahan dalam pembuatan
baterai, pigmen, pelapisan logam dan plastik.
Cemaran Kimia
2. Kadmium
Kajian Keamanan
✓ Toksisitas: LD50 : 225 mg/kg; PTWI : 0,007 mg/kg bb.
✓ Dalam kondisi asam lemah, kadmium akan mudah terabsorpsi ke
dalam tubuh.
✓ Sebanyak 5% kadmium diserap melalui saluran pencernaan, dan
terakumulasi dalam hati dan ginjal. Kadmium dan senyawanya bersifat
karsinogen dan bersifat racun kumulatif.
✓ Selain saluran pencernaan dan paru-paru, organ yang paling parah
akibat mencerna kadmium adalah ginjal.
✓ Kerusakan yang terjadi disebabkan oleh proses destruksi eritrosit,
proteinuria, rhinitis, emphysema dan bronkhitis kronis.
✓ Gejala keracunan kronis adalah terjadinya ekskresi ß-mikro–globulin
dalam urin akibat kerusakan fungsi ginjal.
Cemaran Kimia
2. Kadmium
Kajian Keamanan
✓ Kadmium juga mengakibatkan terjadinya deformasi tulang.
✓ Di Jepang, penyakit ―Itai-itai‖ disebabkan konsumsi beras berkadar Cd
lebih dari 0,4 mg/kg.
✓ Di Indonesia terdapat kajian kadar kadmium dalam beras coklat (beras
pecah kulit) 0,04 mg/kg – 0,39 mg/kg (1993).
✓ Kajian domestik menunjukkan bahwa kandungan cadmium dalam
kacang tanah lebih rendah dari 0,2 mg/kg, dalam polong-polongan
lebih rendah dari 0,1 mg/kg, dan dalam kedelai (kering) lebih rendah
dari 0,2 mg/kg.
✓ Kandungan kadmium pada ikan predator misalnya cucut, tuna, marlin
dan lain-lain di Indonesia mencapai hingga 0,6 mg/kg, namun
sebagian besar mendekati 0,5 mg/kg; pada kekerangan (bivalve)
moluska dan teripang < 1,0 mg/kg.
Cemaran Kimia
3. Timbal
✓ Timbal (Pb) memiliki nomor atom 82; bobot atom 207,21; Valensi 2-4.
✓ Timbal merupakan logam yang sangat beracun terutama terhadap
anak-anak.
✓ Secara alami ditemukan pada tanah. Timbal tidak berbau dan tidak
berasa. Timbal dapat bereaksi dengan senyawa-senyawa lain
membentuk berbagai senyawa-senyawa timbal, baik senyawa-
senyawa organik seperti timbal oksida (PbO), timbal klorida (PbCl2) dan
lain-lain.
✓ Sumber-sumber timbal antara lain cat usang, debu, udara, air,
makanan, tanah yang terkontaminasi dan bahan bakar bertimbal.
✓ Penggunaan senyawa-senyawa timbal antara lain pembuatan gelas,
penstabil pada senyawasenyawa PVC, cat berbasis minyak, zat
pengoksidasi, bahan bakar.
Cemaran Kimia
3. Timbal
Kajian Keamanan
✓ Toksisitas
▪ LD50 : Tikus 100-825 mg/kg (oral, timbal arsenat) Tikus 109 mg/kg
(oral, tetrametil timbal) Kelinci 125 mg/kg (oral, timbal arsenat)
Ayam 450 mg/kg (oral, timbal arsenat)
▪ LD : Tikus 11000 mg/kg (oral, timbal asetat) Anjing 2000-3000 mg/kg
(oral, timbal sulfat)
▪ LDLo : Manusia perkiraan 1,70 mg/kg (trietil timbal) PTWI : 0,025
mg/kg bb
Cemaran Kimia
3. Timbal
Kajian Keamanan
✓ Di dalam tubuh, timbal diperlakukan seperti halnya kalsium.
✓ Tempat penyerapan pertama adalah plasma dan membran jaringan
lunak. Selanjutnya didistribusikan ke bagian-bagian dimana Kalsium
memegang peranan penting seperti gigi pada anakanak dan tulang
pada semua umur.
✓ Bayi, janin dalam kandungan dan anak-anak lebih sensitif terhadap
paparan timbal karena timbal lebih mudah diserap pada tubuh yang
sedang berkembang.
✓ Selain itu jaringan otot anak-anak lebih sensitif.
✓ Sekitar 99% timbal yang masuk ke dalam tubuh orang dewasa dapat
diekskresikan setelah beberapa minggu, sedangkan untuk anak-anak
hanya 32 % yang dapat diekskresikan.
Cemaran Kimia
3. Timbal
Kajian Keamanan
✓ Timbal dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernafasan dan
makanan.
✓ Konsumsi timbal dalam jumlah banyak secara langsung menyebabkan
kerusakan jaringan, termasuk kerusakan jaringan mukosal.
✓ Sistem yang paling sensitif adalah sistem sintetis jaringan darah
(hematopoietik) sehingga biosintetis haema terganggu.
✓ Semua sel-sel yang sedang aktif berkembang sensitif terhadap timbal.
✓ Timbal juga dapat merusak syaraf.
Cemaran Kimia
3. Timbal
Kajian Keamanan
✓ Pada bayi dan anak-anak, paparan terhadap timbal yang berlebihan
dapat menyebabkan kerusakan otak; penghambatan pertumbuhan
anak-anak, kerusakan ginjal, gangguan pendengaran, mual, sakit
kepala, kehilangan nafsu makan dan gangguan pada kecerdasan
dan tingkah laku.
✓ Pada orang dewasa, timbal dapat menyebabkan peningkatan
tekanan darah dan gangguan pencernaan, kerusakan ginjal,
kerusakan syaraf, sulit tidur, sakit otak dan sendi, perubahan ―mood‖
dan gangguan reproduksi.
Cemaran Kimia
4. Merkuri
✓ Merkuri (Hg) memiliki nomor atom 80; bobot atom 200,59; bobot jenis
13,55 g/cm3; titik leleh -38,9 °C; titik didih 357,3 °C; tekanan uap 163x10-
3 Pa; kelarutan dalam air 60 µg/l pada 20 °C, 250 µg/l pada 50 °C
dengan faktor konversi 1 mg/kg = 8,34 mg/m3, 1 mg/m3 = 0,12 mg/kg.
✓ Merkuri berupa logam cair berwarna putih keperakan, mengkilat dan
tidak berbau.
✓ Merkuri merupakan salah satu logam berat yang berbahaya dan
dapat terjadi secara alamiah di lingkungan, sebagai hasil dari
perombakan mineral di alam melalui proses cuaca/iklim, dari angin
dan air.
Cemaran Kimia
4. Merkuri
✓ Senyawa merkuri dapat ditemukan di udara, tanah dan air dekat
tempat-tempat kotor dan berbahaya.
✓ Merkuri dapat berikatan dengan senyawa lain seperti klorin, sulfur atau
oksigen membentuk senyawa atau garam merkuri anorganik.
✓ Kebanyakan senyawa merkuri anorganik berupa serbuk atau larutan
berwarna putih kecuali untuk merkuri sulfida (dikenal sebagai sinabar)
yang berwarna merah dan berubah menjadi hitam apabila terkena
cahaya.
✓ Umumnya merkuri ditemukan di alam dalam bentuk merkuri metalik,
merkuri sulfida, merkuri klorida dan metil merkuri.
✓ Merkuri digunakan dalam termometer, barometer, dan dalam
amalgam gigi. Merkuri sulfida dan merkuri oksida digunakan sebagai
pigmen cat. Merkuri sulfida juga digunakan sebagai pigmen untuk
membuat tatoo.
Cemaran Kimia
4. Merkuri
Kajian Keamanan
✓ Toksisitas: PTWI : 0,005 mg/kg bb sebagai merkuri total; PTWI : 0,0016
mg/kg bb sebagai metilmerkuri.
✓ Secara alamiah merkuri terjadi dalam beberapa bentuk di
lingkungan/alam.
✓ Biasanya ditemukan/berada pada ikan laut atau kekerangan secara
alamiah ± 0,1 mg/kg.
✓ Dapat masuk kedalam tubuh manusia melalui penyerapan udara yang
mengandung bau/uap metalik merkuri, atau saat mengkonsumsi
pangan yang tercemar merkuri.
Cemaran Kimia
4. Merkuri
Kajian Keamanan
✓ Saat manusia menghirup uap merkuri, 80% merkuri akan langsung
masuk ke dalam darah dari paru-paru dan dengan cepat menyebar
ke organ tubuh lainnya termasuk otak dan ginjal.
✓ Menghirup merkuri organik dapat mempengaruhi otak dan fungsi
lainnya, dan akan menyebabkan bermacam-macam gejala seperti
mudah marah, suka gemetar, kehilangan sensasi, kesulitan daya ingat,
otak yang tidak terorganisir, dan lain-lain.
✓ Apabila kontak dengan kulit, dapat menyebabkan alergi dan reaksi
yang terjadi tergantung daya tahan tubuh seseorang.
✓ Data dari Balai Besar Sumber Daya Lahan Pertanian menunjukkan
bahwa kandungan merkuri dalam beras rata-rata 0,20 mg/kg.
✓ Hasil pengujian merkuri dalam ikan di Indonesia sekitar 1,0 mg/kg.
Cemaran Kimia
5. Arsen
✓ Arsen (As) memiliki nomor atom 33; bobot atom 74,92; bobot jenis 5,72
g/cm3; titik leleh 817 °C (subl); titik didih 613 °C (subl); tekanan uap 0 Pa.
Arsen merupakan logam anorganik berwarna abu-abu, dengan
kelarutan dalam air sangat rendah.
✓ Arsen pada konsentrasi rendah terdapat pada tanah, air, makanan
dan udara.
✓ Unsur ini bereaksi dengan halogen, asam pengoksidasi pekat dan alkali
panas.
✓ Persenyawaan arsen dengan oksigen, klorin dan sulfur disebut arsen
anorganik, sedangkan persenyawaan arsen dengan C & H disebut
arsen organik.
✓ Senyawa arsen digunakan dalam insektisida dan sebagai bahan
pendadahan (doping) dalam semikonduktor. Unsur ini digunakan untuk
mengeraskan beberapa aloi timbal.
Cemaran Kimia
5. Arsen
Kajian Keamanan
✓ Toksisitas:
▪ Pada tikus, nilai LD50 pada pemberian oral 763 mg/kg bb,
intraperitoneal 13 mg/kg bb, sedangkan pada mencit, nilai LD50
pada pemberian oral 145 mg/kg bb, intraperitoneal 46 mg/kg bb.
▪ Nilai PTWI arsen anorganik 0,015 mg/kg bb.
✓ Arsen merupakan salah satu elemen yang paling toksik dan merupakan
racun akumulatif.
✓ Arsen anorganik bersifat lebih toksik dibandingkan arsen organik.
✓ Manusia terpapar arsen melalui makanan, air dan udara.
Cemaran Kimia
5. Arsen
Kajian Keamanan
✓ Paparan arsen lebih tinggi pada pekerja yang menggunakan arsen,
peminum wine, orang yang tinggal dalam rumah yang menggunakan
kayu dan orang yang tinggal di lahan pertanian yang menggunakan
pestisida mengandung arsen.
✓ Tanaman lebih mudah menyerap arsen, sehingga memungkinkan
arsen berada dalam pangan pada konsentrasi tinggi dalam bentuk
organik dan anorganik.
✓ Arsen anorganik biasanya ditemukan dalam rumput laut dan pangan
lain yang berasal dari laut.
✓ Ikan dan seafood mampu mengakumulasi sejumlah arsen organik yang
berasal dari lingkungannya.
✓ Kandungan arsen dalam tanaman biasanya ditentukan melalui
kandungan arsen dalam tanah, air, udara dan fertiliser.
Cemaran Kimia
5. Arsen
Kajian Keamanan
✓ Konsentrasi arsen triorganik lebih dari 60.000 µg/kg dalam makanan
atau minuman dapat menyebabkan kematian.
✓ Konsentrasi arsen anorganik 300 µg/kg - 30.000 µg/kg dalam makanan
atau minuman menyebabkan iritasi perut dan usus disertai dengan
gejala mual, muntah dan diare.
✓ Tertelan arsen menyebabkan penurunan produksi sel darah merah
(eritrosit) dan sel darah putih (leukosit).
✓ Konsentrasi 0,010 mg/l dalam air minum dapat menyebabkan
kerusakan kulit dan sistem sirkulasi serta dapat meningkatkan risiko
kanker.
✓ Efek akut terhadap arsen berlangsung lambat namun disertai dengan
anemia hemolitik yang cepat.
Cemaran Kimia
5. Arsen
Kajian Keamanan
✓ Efek kronis dapat menyebabkan kerusakan pada tulang, darah, hati,
saluran pernafasan dan sistem syaraf pusat.
✓ Gejala yang nampak pada keracunan kronis arsen antara lain berat
badan turun, mual, diare disertai sembelit, pigmentasi dan kulit
mengelupas, rambut rontok, radang syaraf perifer.
✓ Disamping itu dapat terjadi hepatitis kronis dan sirosis hati, radang
syaraf pada berbagai jaringan (polyneuritis), kulit yang melepuh disertai
melanotik dan keratotik hingga terjadi kanker kulit, pada permukaan
kuku dapat muncul garis-garis putih.

I Love U

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

I Love U

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

I Love U

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS SAMPEL BTM

 Prinsip uji kualitatif bahan zat warna dalam contoh makanan/minuman

 Preparasi Sampel Kualitatif

✓ Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut. d.

✓ Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah

 Preparasi Sampel Kualitatif

✓ Benang wool dibuang, larutan diuapkan di atas water bath sampai

 Pembuatan Larutan Baku Pembanding

Identifikasi Sampel dengan KLT

✓ Panaskan plat GF 254 dengan ukuran 4 x 10 cm diatas hot plate

Identifikasi Sampel dengan KLT

✓ Sampel yang telah disiapkan ditotolkan sebanyak 20 𝜇l, 1 cm dari

 Preparasi Sampel Kuantitatif

✓ Memasukan dan merendam benang wool ke dalam sampel tersebut. d.

✓ Menambahkan 25 ml amoniak 10 % ke dalam benang wool yang telah

 Pembuatan kurva baku

menggunakan spektrofotometri UV-Vis, kemudian seri kadar dengan

gelombang 557 nm, dan dihitung kadar pewarna sintesis dalam

*FP = Faktor Pengenceran

 Uji Kualitatif Pemanis Buatan (Sakarin)

✓ Lapisan etil asetat disaring dengan Na2SO4 anhidrit dan ditampung

✓ Disiapkan lempeng tipis dengan ukuran yang sesuai camber yang

 Uji Kualitatif Pemanis Buatan (Sakarin)

NH4OH: H2O: etanol (5:5:10), beberapa tetes sampel ditotolkan

✓ Warna ungu menunjukkan sampel positif mengandung sakarin.

 Uji Kualitatif Pemanis Buatan (Siklamat)

✓ Apabila timbul endapan putih, berarti Siklamat Positif

 Uji Kuantitatif Pemanis Buatan (Sakarin)

✓ Endapan diekstraksi sebanyak 3 kali dengan larutan campuran

chloroform dan etanol masing-masing 30 mL, 20 mL, dan 20 mL.

✓ Sampel dititrasi dengan NaOH 0,1N menggunakan indikator BTB

(Brom Thimol Blue).

zat-zat tersebut telah habis bereaksi

 Uji Kuantitatif Pemanis Buatan (Siklamat)

✓ Endapan yang terjadi, disaring, dicuci, dikeringkan, dan ditimbang

Uji Kualitatif Zat Pengawet Dalam Makanan

✓ Asam oksalat ditimbang sebanyak 0,225 g, dimasukkan ke dalam

✓ NaOH ditimbang sebanyak 0,201 g, kemudian dimasukkan

Uji Kualitatif Zat Pengawet Dalam Makanan

✓ Larutan NaOH dipipet sebanyak 25 mL dan dimasukkan ke dalam

✓ Asam kromatopat ditimbang sebanyak 0,005 g kemudian

Uji Kualitatif Zat Pengawet Dalam Makanan

✓ Sampel ditimbang sebanyak 10 gram dan dipotong-potong kecil

lalu di oven pada suhu 120 °C selama 6 jam, kemudian sampel

tetes metanol kemudian dibakar.

dalam sampel tersebut (Uji Nyala).

Uji Kualitatif Zat Pengawet Dalam Makanan

✓ Dipipet sebanyak 50 mL akuades kemudian dididihkan di dalam gelas

✓ Sampel yang telah dikeringkan, direndam dalam akuades tersebut selama

✓ Produk yang mengandung formalin akan ditunjukkan dengan berubahnya

Uji Kualitatif Zat Pengawet Dalam Makanan

✓ Sampel ditimbang sebanyak 10 gr ditambahkan 300 mL akuades

kemudian dihancurkan dengan waring blender selama 2 menit.

✓ Ekstrak eter dicuci sebanyak 3 kali masing-masing dengan 5 mL akuades.

Uji Kualitatif Zat Pengawet Dalam Makanan

✓ Ekstrak eter yang telah dicuci dimasukkan kedalam cawan porselin,

✓ Setelah itu, dipanaskan 80-85 °C selama 10 menit.

✓ Larutan tersebut ditambahkan dengan beberapa tetes NH3 sampai larutan

Uji Kuantitatif Boraks Dalam Makanan dengan Spektrofotometer UV-Vis