LAPORAN TOPIK

PRAKTIKUM KIMIA & BIOKIMIA

EKSTRAKSI DAN AKTIVITAS ENZIM

DOSEN PENGAMPU : Mursyid, S.Gz., M.Si.

DISUSUN OLEH :

NAMA : SITI SOFIA PURNAMA

NIM : J1A120076

KELAS : R-002

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

TAHUN AJARAN 2021

 BAB I

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang

Enzim adalah suatu biokatalisator yang dapat bertindak menguraikan molekul yang
rantainya panjang menjadi lebih sederhana, serta dapat juga membantu mekanisme
reaksi yang mana tergantung pada enzimnya.

Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan sangat penting
dalam aktivitas biologis. Dalam jumlah yang sangat kecil, enzim dapat mengatur reaksi
tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan-penyimpangan
hasil akhir reaksinya. Enzim ini akan kehilangan aktivitasnya akibat panas, asam atau
basa kuat, pelarut organik, atau pengaruh lain yang bisa menyebabkan denaturasi
protein. Enzim dikatakan mempunyai sifat sangat khas, karena hanya bekerja pada
substratnya.

Enzim merupakan komplek molekul organik yang berada dalam sel hidup yang
bereaksi sebagai katalis dalam mempercepat laju reaksi kimia. Tanpa enzim, tidak aka
nada kehidupan. Meskipun enzim hanya dibentuk dalam sel hidup, namun beberapa
dapat dipisahkan dari selnya dan dan melanjutkan fungsinya dalam kondisi in vitro.

Bromelin adalah enzim proteolitik yang ditemukan pada bagian-bagian tanaman

nanas, yang telah berhasil diekstraksi enzim bromelinnya adalah daging buah, batang,
dan bonggol. Enzim bromelin termasuk enzim proteolitik yang membantu mencerna
protein. Bromelin juga tergolong pemecahan lipoprotein dalam emulsi lemak. Buah
nanas yang muda maupun yang tua mengandung enzim bromelin. Aktivitas nanas
dipengaruhi oleh kematangan buah buah nanas dan konsentrasi pemakaian. Untuk
memperoleh hasil yang maksimum digunakan buah nanas yang masak, karena aktivitas
buah nanas yang masak mengandung enzim bromelin lebih banyak.

1.2.Tujuan
 Praktikum ini bertujuan untuk mengekstraksi enzim dari bahan pangan dan
melakukan pengujian aktivitas enzim.
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Ekstraksi dan Aktivitas Enzim

Enzim adalah golongan protein yang paling banyak terdapat dalam sel hidup.
Sampai saat ini kira-kira lebih dari 2000 enzim telah teridentifikasi yang masing-masing
berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia dalam sistem hidup. Sintesis enzim terjadi di
dalam sel dan sebagian besar enzim dapat diperoleh dari ekstraksi dari jaringan tanpa
merusak fungsinya. Diperkirakan terdapat 3000 macam enzim didalam sel. Tanpa enzim
maka reaksi seluler berlangsung sangat lambat, bahkan mungkin tidak terjadi reaksi.
Dalam mengkatalisis jumlah enzim dan substratnya sangat banyak, tidak akan terjadi
kekeliruan.

Secara umum, berdasarkan reaksinya enzim terbagi menjadi 6 kategori, yaitu :

oksidoreduktase, transferase, hydrolase, liase, ligase, dan isomerase. Protase yang
merupakan jenis enzim dari hydrolase, cukup mendominasi pangsa pasar dunia yaitu
sekitar 60% dari total golongan enzim lainnya di mana produsen utama dari protase
tersebut adalah Novo Industries, Gist-Brocades, Genencor Internasional, dan Miles
Laboratories.

Reaksi hidrolisis secara enzimatis dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya

suhu, pH, konsentrasi substrat, konsentrasi enzim, activator dan inhibitor.

a. Suhu
Setiap enzim mempunyai suhu tertentu untuk dapat bekerja dengan baik.
Kenaikkan suhu akan mempunyai 2 macam pengaruh yaitu meningkatkan
kecepatan reaksi dan kecepatan inaktivasi enzim.
b. pH
Enzim adalah protein yang mempunyai gugus yang dapat terionisasi gugus
amino. Gugus amino ini sangat dipengaruhi oleh perubahan pH, oleh karena itu
enzim mempunyai pH optimum untuk aktivitasnya.
c. Konsentrasi substrat
 Selama reaksi enzimatis enzim dan substrat akan berikatan membentuk
kompleks. Bila konsentrasi substarat rendah maka semua substrat akan berikatan
dengan enzim. Naming, jika konsentrasi substart meningkat maka akan lebih
banyak lagi enzim yang berikatan dengan substrat hingga semua molekul enzim
akan terikat substart. Selanjutnya peningkatan konsentrasi substrat tidak lagi
meningkatkan kecepatan reaksi. Pada titik ini kecepatan reaksi sudah mencapai
maksimum.
d. Konsentrasi enzim
Jumlah enzim yang digunakan didalam reaksi tergantung pada tingkat hidrolisis
dan waktu reaksi yang diinginkan. Tingkat hidrolisis yang tinggi dapat dicapai
dengan memperlama waktu rekasi dengan konsentrasi enzim yang lebih rendah
atau meningkatkan konsentrasi enzim untuk waktu reaksi yang lebih pendek.

Jumlah enzim yang digunakan untuk suatu reaksi atau proses sangat sulit jika
dinyatakan hanya dalam satuan gram atau ml karena enzim mempunyai tingkat
kemurnian yang berbeda-beda dan terdapat kemungkinan enzim tersebut sudah tidak
aktif lagi. Dengan demikian perl parameter lain untuk menyatakan aktivitas enzim.
Enzim-enzim yang dipasarkan biasanya dinyatakan dalam satuan aktivitas tidak dengan
satuan berat. Aktivitas enzim dapat dinyatakan dengan 2 macam cara yaitu :

1. Satuan Unit (U) didefinisikan sebagai jumlah enzim yang dapat mengkatalisis
perubahan 1 jtmol substrat per menit pada kondisi tertentu. Satuan 1 unit Enzim
(UE) : jtmol per menit.
2. Sistem SI : dengan satuan KATAL yang didefinisikan sebagai : jumlah enzim
yang dapat mengkatalisis perubahan 1 mol substrat per detik (1 KAT = 60 x 160
Unit) atau 1 unit = 16,67 nanokatal. Sistem ini belum banyak diterima secara luas
aktivitas spesifik : jumlah mol substrat yang dikonversi per satuan waktu per unit
berat enzim (mmol mg-1 mnt-1 atau mmol mg-1 mnt-1). Sistem SI = katal kg-1.

Kadang-kadang aktivitas enzim dinyatakan dengan cara lain (tidak standar)

misalnya :
 1. Papain aktivitasnya dinyatakan dengan TU (tyrosine unit), MCU (milk clot
unit).
2. Bormelin dinyatakan dengan BTU (bromelin tyrosine unit), MCU (milk clot
unit), CDU (casein digestion unit), GDU (gelatin digestion unit).

Aktivitas enzim perlu diukur untuk mengetahui berapa jumlah enzim yang
dibutuhkan untuk mengkatalisis suatu reaksi dengan waktu tertentu. Contoh : 1 gram
lactase hasil pengujian menunjukkan 1000 FCC lactase unit per gram yang dapat
mengkonversi hampir 99% lactose dalam 1 liter susu pada suhu tertentu dalam jangka
waktu 24 jam. Lactase dengan aktivitas 10.000 FCC unit per gram hanya membutuhkan
0.1 gram enzim untuk melakukan aktivitas yang sama.

Enzim merupakan protein, isolasi enzim dari sumbernya diharapkan

menghasilkan enzim 100% murni perotein (misal enzim untuk keperluan analisis).
Tetapi beberapa enzim tidak harus mempunyai kemurnian yang tinggi (misal enzim
untuk proses industry). Shingga pada berat yang sama aktivitas enzim dengan tingkat
kemurniannya tinggi akan lebih tinggi dibanding enzim yang kemurniannya rendah.
Dalam hal ini aktivitas enzim bisa dinyatakan dengan aktivitas spesifik. Aktivitas
spesifik adalah jumlah mol substrat yang dikonversi per satuan waktu per unit berat
enzim. Jika aktivitas spesifik enzim murni diketahui maka suatu sampel enzim yang
belum dimurnikan akan mempunyai aktivitas spesifik yang lebih rendah karena
mengandung bahan pengotor (impuritis).

2.2.Enzim Bromelin

Menurut Yasid dan Nursanti (2005: 95) enzim adalah golongan protein yang
paling banyak terdapat dalam sel hidup. Sampai saat ini kira-kira lebih dari 2000 enzim
telah teridentifikasi yang masing-masing berfungsi sebagai katalisator reaksi kimia
dalam sistem hidup. Sintesis enzim terjadi didalam sel dan sebagian besar enzim dapat
diperoleh dari ekstraksi dari jaringan tanpa merusak fungsinya.

Diperkirakan terdapat 3000 macam enzim di dalam sel. Tanpa enzim maka
reaksi seluler berlangsung sangat lambat, bahkan mungkin tidak terjadi reaksi. Dalam
mengkatalisis suatu reaksi, enzim bersifat sangat spesifik, sehingga meskipun jumlah
enzim dan substratnya sangat banyak, tidak akan terjadi kekeliruan (Iswari dan
Yuniastuti 2006: 35).

Enzim memiliki tenaga katalitik yang luar biasa, yang biasanya jauh lebih besar
dari katalisator sintetik. Enzim mempercepat reaksi kimia tanpa pembentukan produk
samping. Aktivitas katalitik enzim bergantung pada integritas strukturnya sebagai
protein. Sebagai contoh, jika enzim direaksikan dengan asam kuat atau diinkubasi
dengan tripsin yaitu perlakuan yang akan memotong rantai polipeptida sehingga terjadi
konformasi struktur yang dapat menyebabkan aktivitas katalitiknya hilang. Selanjutnya
perlakuan panas dan perlakuan pH yang jauh menyimpang dari keadaan normalnya juga
akan menghilangkan aktivitas katalitiknya (Lehninger 1993: 247).

Enzim yang bekerja sebagai katalis dalam reaksi hidrolisis protein disebut enzim
proteolitik atau protease. Oleh karena yang dipecah adalah ikatan pada rantai peptida,
maka disebut juga peptidase. Ada dua macam peptidase, yaitu endopeptidase dan
eksopeptidase (Naiola dan Widyastuti 2007).

Bromelin adalah salah satu enzim proteolitik atau protease yaitu enzim yang
mengkatalisasi penguraian protein menjadi asam amino dengan membangun blok
melalui reaksi hidrolisis. Hidrolisis (hidro = air; lysis = mengendurkan atau
gangguan/uraian) adalah penguraian dari molekul besar menjadi unit yang lebih kecil
dengan kombinasi air. Dalam pencernaan protein, 5 6 ikatan peptide terputus dengan
penyisipan komponen air, -H dan -OH, pada rantai akhir (William et al. 2002).

Enzim bromelin merupakan suatu enzim endopeptidase yang mempunyai gugus

sulfhidril (-SH) pada lokasi aktif. Pada dasarnya enzim ini diperoleh dari jaringan-
jaringan tanaman nanas (Supartono 2004). Enzim ini dihambat oleh senyawa oksidator,
alkilator dan logam berat. Enzim bromelin banyak digunakan dalam bidang industri
pangan maupun nonpangan seperti industri daging kalengan, minuman bir dan lain-lain
(Herdyastuti 2006). Enzim bromelin dari jaringan-jaringan tanaman nanas memiliki
potensi yang sama dengan papain yang ditemukan pada pepaya yang dapat mencerna
protein sebesar 1000 kali beratnya. Bromelin dapat diperoleh dari tanaman nanas baik
dari tangkai, kulit, daun, buah, maupun batang dalam jumlah yang berbeda. Kandungan
enzim lebih banyak di bagian daging buahnya, hal ini ditunjukkan dengan aktivitasnya
yang lebih tinggi dibandingkan dengan aktivitas pada bagian batangnya (Supartono
2004). Sementara menurut Herdiyastuti (2006) kandungan enzim bromelin lebih banyak
terdapat pada bagian batang yang selama ini kurang dimanfaatkan. Distribusi bromelin
pada batang nanas tidak merata dan tergantung pada umur tanaman. Kandungan
bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua terutama yang bergetah, sangat sedikit
sekali bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali (Herdyastuti 2006). Enzim bromelin
dapat diisolasi dengan cara memisahkan sel secara sentrifugasi dan selanjutnya
pemurnian dilakukan dengan cara pengendapan, gel filtrasi, dan kromatografi penukar
ion (Naiola & Widhyastuti 2007).

Penelitian-penelitian mengenai bromelin juga telah banyak dilakukan.

ElGharbawi& Whitaker (1963) diacu dalam Wharton (1974) menggunakan
cationexchange chromatography dan kolom electroforesis di dalam Sephadex G-100
melaporkan bromelin dari buah nanas dipisahkan menjadi lima komponen aktif
proteolitik. Kemudian Murachi et al. (1964) diacu dalam Wharton (1974) menentukan
bobot molekular bromelin dari batang nanas dengan sedimentationdiffusion
ultracentrifugation dan memperoleh nilai 33000 Da.

Shosi (Collowic 1978, diacu dalam Supartono 2004) menemukan bahwa kelima
komponen aktif proteolitik dari bromelin tangkai buah nanas merupakan glikoprotein
dengan berat molekul berkisar antara 18.000 sampai dengan 28.000 Da. Sementara itu
bromelin dari daging buah nanas terdiri dari dua komponen 7 yang memiliki aktivitas
proteolitik. Masing-masing komponen ini mempunyai berat molekul 28.000 dan 19.000
Da, dengan terminal aminonya yaitu asam amino valin dan alanin. Terminal
karboksilnya sama yaitu asam amino glisin. Kemudian Hideko et al. (1979) menemukan
bahwa Bromelin adalah suatu thiol protease yang diisolasi dari nanas dan berisi satu
oligosakarida asparagin yang berikatan dengan rantai Oligosakarida. Tiap molekul
oligosakarida terdiri dari mannose, fucose, xylose, dan N-Acetylglucosamine (Glcnac).

Menurut Supartono (2004) enzim protease buah nanas merupakan endopeptidase

netral termostabil karena aktivitas maksimal protease dengan stabilitas struktur molekul
yang tinggi pada kisaran nilai pH 7,5. Suhu optimum untuk aktivitas proteolitiknya
adalah 70 ºC. Ini berarti pada kenaikan suhu reaksi hingga lebih dari 70 ºC, stabilitas
struktur molekulnya tidak dapat dipertahankan dan pudar sehingga aktivitas
proteolitiknya hilang.

2.3.Buah Nanas

Nenas (Ananas comosus (L) Merr) merupakan salah satu jenis buah yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah ini termasuk dalam golongan buah
yang bersifat mudah rusak dan busuk, sehingga tidak tahan disimpan dalam jangka
waktu yang lama. Buah nenas banyak dimanfaatkan, baik dalam skala industri besar,
menengah, kecil bahkan rumah tangga. Buah nenas dalam skala industri umumnya
dimanfaatkan dalam pembuatan sari buah, selai, jelly, serta proses lainnya (Ishak,
2012). Selain manfaat seperti yang disebutkan sebelumnya, buah nenas juga
dimanfaatkan untuk diambil enzimnya, enzim terbesar yang terdapat pada buah nenas
adalah enzim bromelin (Haryanto dan Hendarto, 1996).
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1. Alat dan Bahan
3.1.1. Alat :
- Timbangan
- Blender
- Saringan
- Wadah inkubasi
- Sendok/Pengaduk
- Pisau
- Talenan
- Rak tabung reaksi
- Tabung reaksi
- Gelas ukur
3.1.2. Bahan :
- Buah nanas
- Kain lap
- Tissue
- Kertas label
- Putih telur
- Garam
- Aquades
3.2. Prosedur Praktikum
3.2.1. Ekstraksi Enzim Bromelin Buah Nanas
1. Buah nanas dipotong kecil-kecil.
2. Buah nanas kemudian ditimbang sebanyak 1.500 g.
3. Selanjutnya buah nanas di blender.
4. Hasil blender tersebut di pindahkan ke dalam wadah kemudian diperas
menggunakan kain lap.
5. Hasil perasan tersebut di saring menggunakan saringan teh, sehingga
diperoleh hasil cairan jernih (ekstrak kasar bromelin).
 6. Ekstrak kasar disaring, kemudian diambil filtratnya yang jernih dan
disimpan pada suhu 4℃.
7. Filtartnya di timbang kembali sebanyak 100 g.
8. Ke dalam filtrate ekstrak kasar bromelin ditambahkan garam sebanyak
20%. Sambil diaduk dengan menggunakan sendok/pengaduk selama 10
menit, dan diinkubasi selama semalaman pada suhu 4℃.
9. Kemudian, disaring kembali dengan saringan teh.
10. Supernatant yang didapat adalah ekstrak enzim bromelin.
3.2.2. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan Terhadap Aktivitas Enzim
1. Siapkan 5 tabung reaksi, lalu diberi label terhadap masing-masing
tabung reaksi.
2. Masukkan sebanyak 2 sendok putih telur kedalam masing-masing
tabung reaksi.
3. Ditambahkan dengan 2 sendok ekstrak kasar enzim bromelin pada tiap-
tiap tabung reaksi.
4. Aduk hingga rata, amati keadaan awal.
5. Tabung reaksi pertama didiamkan selama 30 menit pada suhu ruang.
6. Tabung reaksi kedua didiamkan pada suhu 4℃ selama 30 menit.
7. Tabung reaksi ketiga didiamkan pada suhu ruang selama 60 menit.
8. Tabung reaksi keempat didiamkan pada suhu 4℃ selama 60 menit.
9. Amati perubahan yang terjadi dan bandingkan putih telur yang tidak
ditambahkan enzim.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
4.1.1. Ekstraksi Enzim Bromelin Buah Nanas
1. Siti Sofia Purnama (J1A120076)

Ekstrak enzim bromelin buah nanas disimpan selama semalaman

Hasil setelah disaring ekstrak enzim bromelin nanas

2. Siti Rahma Dani (J1A120020)

Ekstraksi nanas setelah semalam

4.1.2. Pengaruh Waktu dan Suhu Penyimpanan Terhadap Aktivitas Enzim
1. Siti Sofia Purnama (J1A120076)
 Gambar 1. Perbandingan putih telur antara tabung reaksi ke-1 dan tabung
reaksi ke-2.

Gambar 2. Perbandingan antara putih telur dengan tabung reaksi ke-3 dan
tabung reaksi ke-4.

Gambar 3. Perbandingan antara putih telur terhadap semua tabung reaksi.

2. Siti Rahma Dani (J1A120020)

Perbandingan Gambar
Waktu dan
Sampel
Suhu Putih telur + ekstrak enzim
Putih teur
bromelin
Putih telur +
30 menit
ekstrak enzim
suhu ruang
bromelin nanas

Putih telur +
30 menit
ekstrak enzim
suhu 4˚C
bromelin nanas

Putih telur +
60 menit
ekstrak enzim
suhu ruang
bromelin nanas

Putih telur +
60 menit
ekstrak enzim
suhu 4˚C
bromelin nanas

Perbandingan
Sampel Waktu dan Suhu Ekstrak Enzim Bromelin
Putih Telur
Nanas
Aroma : ekstrak enzim
Putih telur + Aroma : amis
bromelin nanas
ekstrak enzim 30 menit suhu Tekstru : kental
Tekstru : cair
bromelin nanas ruang Warna : bening
Warna : kuning
 Aroma : ekstrak enzim
Putih telur + Aroma : amis
bromelin nanas
ekstrak enzim 30 menit suhu Tekstru : kental
Tekstru : agak kental
bromelin nanas 4˚C Warna : bening
Warna : kuning
Aroma : ekstrak enzim
Putih telur + Aroma : amis
bromelin nanas
ekstrak enzim 60 menit suhu Tekstru : kental
Tekstru : cair
bromelin nanas ruang Warna : bening
Warna : kuning
Aroma : ekstrak enzim
Putih telur + Aroma : amis
bromelin nanas
ekstrak enzim 60 menit suhu Tekstru : kental
Tekstru : agak kental
bromelin nanas 4˚C Warna : bening
Warna : kuning ke orenan

4.2. Pembahasan

Ekstrak enzim bromelin diperoleh dari tanaman nanas baik tangkai, kulit, daun,
buah, maupun batangnya. Pada praktikum kali ini ekstrak enzim bromelin didapatkan
dari daging dan batang buah nanas. Nanas yang digunakan pada praktikum kali ini
adalah buah nanas masak. Distribusi bromelin pada nanas tidak merata dan tergantung
pada umur tanaman, kandungan bromelin pada jaringan yang umurnya belum tua
terutama yang bergetah sangat sedikit bahkan kadang-kadang tidak ada sama sekali
(Hartadi dan Herdyastuti, 2006). Aktivitas bromelin dipengaruhi oleh berbagai macam
faktor seperti sumber enzim, jenis substrat, inhibitor, pH, dan suhu.
 Berdasarkan tabel pengamatan perbandingan putih telur dengan ekstrak enzim
bromelin nanas yang ditambahkan putih telur terdapat perbedaan aroma, tekstur, dan
warna pada masing-masing gelas atau tabung reaksi yang diuji dengan waktu dan
perlakuan tertentu. Ekstrak enzim bromelin nanas yang disimpan pada suhu ruang
selama 30 menit memiliki aroma yang masih sama seperti nanas, bertekstur cair dan
berwarna kuning. Ekstrak enzim bromelin nanas yang disimpan pada suhu 4℃ selama
30 menit memiliki aroma yang masih sama seperti nanas, bertekstur agak kental, dan
agak berwarna kekuningan. Ekstrak enzim bromelin nanas yang disimpan pada suhu
ruang selama 60 menit memiliki aroma yang masih sama seperti nanas, bertekstur cair,
dan berwarna kuning. Serta ekstrak enzim bromelin nanas yang disimpan pada suhu 4℃
selama 60 menit memiliki aroma yang sama yaitu seperti buah nanas, bertekstur kental,
dan berwarna agak kekuningan.

Aktivitas enzim dipengaruhi juga oleh suhu. Pada suhu rendah aktivitas enzim
berjalan lambat. Sedangkan pada suhu yang semakin tinggi (dalam batas tertentu)
aktivitas enzim semakin meningkat. Putih telur yang ditambahkan ekstrak enzim
cenderung lebih encer da nada juga yang mengental dibandingkan dengan putih telur
yang tidak dicampurkan dengan ekstrak enzim bromelin nanas.

Hal ini dikarenakan glikoprotein oovomusin pada telur pecah, sehingga

menyebabkan adanya penurunan ikatan peptide disebabkan karena hilangnya 𝐶𝑂2 yang
menyebabkan serat musin kehilangan struktur yang memberikan tekstur kental pada
albumin telur, dan menyebabkan albumin menjadi encer. Hal ini dipengaruhi oleh
adanya pH pada ekstrak enzim bromelin yang membuat pecahnya ikatan peptide pada
telur.

Sifat karakteristik dari sebuh ekstrak enzim bromelin, enzim yang dapat
menghidrolisis ikatan peptide pada kandungan protein atau pada polipeptida menjadi
molekul yang lebih kecil atau asam amino. Enzim bromelin memiliki sifat yang mirip
dengan enzim proteolitik atau memiliki sifat menghidrolisa protein lainnya, seperti
enzim renin (renat), papain, dan fisin.
 BAB V
PENUTUP

KESIMPULAN

Enzim adalah biokatalisator organik yang di terdapat di dalam sitoplasma, terdiri

atas protein atau suatu senyawa yang berkaitan dengan protein. Enzim mempunyai dua
fungsi pokok yaitu mempercepat atau memperlambat reaksi kimia dan mengatur
sejumlah reaksi yang berbeda-beda dalam waktu yang sama. Enzim tersusun atas dua
bagian. Bagian pertama adalah apoenzim yaitu sisi akrif enzim dan koenzim yaitu
bagian enzim yang tidak aktif. Apabila enzim dipisahkan satu sama lainnya
menyebabkan enzim tidak aktif. Namun keduanya dapat digabung menjadi satu yang
disebut holoenzim.

Enzim yang terdapat di nanas yaitu enzim bromealin. Enzim bromelin yaitu
suatu enzim proteolitik yang dapat mengkatalisis reaksi hidrolisis dari protein. Sumber
enzim bromelin terbanyak terdapat pada buah nanas. Nanas merupakan buah yang dapat
diperoleh di seluruh Indonesia dan dapat dipanen sepanjang tahun. Umumnya limbah
nanas yang berupa batang, daun, kulit, dan bonggol belum dimanfaatkan secara optimal.
Padahal telah diketahui bahwa daging, batang, dan bonggol nanas mengandung enzim
bromelin.
 DAFTAR PUSTAKA

MENGETAHUI PENGARUH PENAMBAHAN ION LOGAM TERHADAP AKTIVITAS

EKSTRAK KASAR ENZIM. (2009). 1–8.

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI MAULANA MALIK IBRAHIM. (2010). pengaruh

variasi suhu dan pH terhadap aktivitas enzim selulase dari campuran Trichoderma
sp. Gliocladium sp. dan Botrytis sp. 1–9.

Rachmatiah, T., & Aufa, R. (2020). Kandungan Fitokimia dan Kadar Bromelin Ekstrak
Etanol Kulit Buah Nanas Madu (Ananas Comosus L. Merr,) serta Aktivitasnya
Terhadap Enzim alfa-Glikosidase. 1–16.

Science, J. B. (2013). Jurnal Biology Science & Education 2013 Mashuri m. 2(2).

Sr, N. (n.d.). LAPORAN P RAKTIKUM BIOKIMIA PERTANIAN " Enzim Bromelin "
Oleh : NIM . DIBI17127 AGT -D PROGRAM STUDI.

Dengan, M., Dapur, G., Fruit, P., & Comosus, A. (2020). ISOLASI BROMELIN DARI
BUAH NANAS ( Ananas comosus L . 12(2), 348–355.
https://doi.org/10.34011/juriskesbdg.v12i2.1810

Medan, U. N. (2006). pengaruh pemberian enzim bromeilin pada berbagai variasi pH

terhadap tingkat kelunakkan daging. L, 1–4.

Matematika, F., Ilmu, D. A. N., Alam, P., & Utara, U. S. (2017). Medan 2017.

Nenas, L. B. (2013). I. pendahuluan 1.1. L, 2012–2014.

Fenni, R. P. A. (2017). LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PERTANIAN “Pengujian

Enzim Dari Ekstrak Buah Nanas.” 1–15.

Pemanfaatannya, D. A. N., & Isolasi, P. (2009). DARI BUAH NANAS ( Ananas sativus
Schult .).