LAPORAN PRAKTIKUM MIKROBIOLOGI INDUSTRI

“Pengamatan Kerusakan Pangan Akibat Kapang”

DISUSUN OLEH :
Nama : Fernando Sahat Pangihutan Siregar
NPM : E1G020080
Prodi : Teknologi Indistri Pertanian
Shift : Rabu ( 16.00 WIB )
Hari/Tanggal   : Sabtu / 13 November 2021
Kelompok : 2 (Dua)
Dosen : 1. Hasanuddin,Ir.,M.Sc,
  2. Tuti Tuturiama,STP.,M.Si
Ko-ass             : Trio putra Setiawan S.TP

LABORATORIUM TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS BENGKULU

2021
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Berbagai jenis kapang dapat mengkontaminasi makanan kita. Keberadaan kapang

kontaminan ini dapat menyebabkan berbagai macam kerusakan pada makanan, misalnya
terjadi perubahan warna pada makanan, terbentuk bau yang tak sedap, terjadi perubahan rasa,
makanan terkontaminasi oleh mikotoksin yang dihasilkan oleh kapang.

Kapang dapat mengkontaminasi makanan yang disimpan dalam waktu yang terlalu
lama di tempat yang lembab. Akibatnya makanan menjadi rusak dan tidak dapat dimakan.
Apabila ini terjadi pada makanan yang diperdagangkan, maka dapat mengakibatkan kerugian.
Jenis-jenis kapang yang sering mengkontaminasi makanan dapat dipelajari secara khusus
dengan cara mengisolasikanya dari berbagai macam makanan yang terkontaminasi oleh
kapang. Kemudian dilakukan pemeriksaan, dan identifikasi agar dapat diketahui nama spesies
spesies kapang tersebut.

Secara umum, bahan pangan memiliki sifat mudah rusak (perishable), sehingga
memiliki umur simpan yang relatif pendek. Makanan dapat dikatakan rusak atau busuk ketika
terjadi perubahan-perubahan yang menyebabkan makanan tersebut tidak dapat diterima lagi
oleh konsumen. Kerusakan atau kebusukan makanan dapat terjadi akibat aktivitas mikrobia
maupun aktivitas enzim yang ada pada bahan makanan tersebut, selain itu perubahan secara
fisika-kimia juga dapat memengaruhi kebusukan makanan.

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh faktor – faktor sebagai berikut :
pertumbuhan dan aktivitas mikroba terutama bakteri, kapang, khamir, aktivitas enzim – enzim
di dalam bahan pangan, serangga, parasit dan tikus, suhu termasuk oksigen, sinar dan waktu.
Mikroba terutama bakteri, kapang dan khamir penyebab kerusakan pangan yang dapat
ditemukan dimana saja baik di tanah, air, udara, diatas bulu ternak dan di dalam usus. Sifat –
sifat fisik, kimia, dan struktur makanan yang mempengaruhi populasi dan pertumbuhan
mikroorganisme adalah faktor intrinsik. Faktor – faktor tersebut adalah pH, air, potensi
oksidasi – reduksi, kandungan nutrisi senyawa mikroba dan struktuk biologi.
1.2 Tujuan Percobaan 
Adapun tujuan dari percobaan kali ini adalah :
1. Mahasiswa mampu mengenal ciri-ciri pangan yang terkontaminasi kapang.
2. Mahasiswa mengenal beberapa jenis kapang yang mengkontaminasi pangan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Kapang adalah jamur yang tersusun dari hifa-hifa. Hifa tersebut dapat bersekat
sehingga terbagi menjadi banyak sel, atau tidak bersekat disebut hifa senositik (coenocytic).
Anyaman hifa baik yang multiseluler atau senositik disebut miselium. Kapang membentuk
koloni yang menyerupai kapas (cottony, woolly) atau padat (velvety, powdery, granular)
(Sutanto, 2018)

Morfologi jamur mencakup khamir dan kapang. Khamir adalah sel-sel yang berbentuk
bulat (uniseluler) dan dapat bersifat dimorfistik, lonjong atau memanjang yang berkembang
biak dengan membentuk tunas dan membentuk koloni yang basah atau berlendir. Sedangkan
kapang terdiri atas sel-sel memanjang dan bercabang yang disebut hifa, anyaman hifa yang
disebut miselium (Sutanto, 2018).

Mikrobiologi pangan adalah salah satu cabang mikrobiologi yang mempelajari bentuk,
sifat, dan peranan mikroorganisme dalam rantai produksi pangan baik yang menguntungkan
maupun yang merugikan seperti kerusakan pangan dan penyebab penyakit bawaan pangan
(Sopandi dan Wardah, 2016:2)

Tanda-tanda atau ciri-ciri yang dapat dikenali pada makanan yang sudah kadaluarsa
yaitu bahan makanan tersebut telah mengalami kerusakan dan mengalami perubahan pada
warna, bau, rasa, tekstur dan kekentalannya. Penyebab terjadinya kerusakan pada makanan
kadaluarsa akibat pelepasan pada makanan dan tidak berfungsinya lagi bahan pengawet pada
makanan, serta dapat terjadi karena reaksireaksi zat kimia beracun yang terkandung pada
makanan dalam jenjang waktu tertentu (Rustini, 2010).

Roti merupakan pangan yang tidak dapat disimpan lama karena kandungan air pada
roti masih cukup tinggi. Air bebas yang tersedia pada roti untuk pertumbuhan
mikroorganisme atau disebut aw (aktivitas air) berkisar pada nilai 0.95-0.98. Pada kisaran
nilai aw ini berbagai mikroorganisme termasuk kapang, khamir dan bakteri masih dapat
tumbuh. Pada umumnya mikroorganisme yang tumbuh cepat pada roti adalah kapang
sehingga kapang merupakan pembusuk roti yang utama. Hal ini disebabkan kapang
membutuhkan air yang lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri (Julianti,2014).

Makanan kadaluarsa adalah makanan yang masa produktifnya telah berakhir sehingga
jika dimakan akan menyebabkan gangguan kesehatan. Masing-masing makanan memiliki
masa kadaluarsa yang berbeda-beda. Biasanya makanan yang tidak dikemas atau tidak diberi
pengawet akan memiliki masa kadaluarsa yang lebih cepat daripada makanan yang dikemas
atau sudah diberi bahan pengawet (Arini, 2017).

Pertumbuhan jamur dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak
kita inginkan, seperti halnya perubahan warna sebagian atau keseluruhan, perubahan testur,
aroma dan rasa sehingga tidak layak konsumsi. Hal yang di khawatirkan yaitu jamur yang
tumbuh pada roti berpotensi dalam menghasilkan mitoksin pada kondisi tertentu atau selama
penyimpanan. Mitoksin merupakan hasil metabolik sekunder pada jamur yang dapat
mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia (Lestari dkk,
2019).

Tumbuhnya bakteri, kapang dan khamir di dalam bahan pangan dapat mengubah
komposisi bahan pangan. Beberapa diantaranya dapat menghidrolisa pati dan selulosa atau
menyebabkan fermentasi gula sedangkan lainnya dapat menghidrolisa lemak dan
menyebabkan ketengikan atau dapat mencerna protein dan menghasilkan bau busuk atau
amoniak. Bakteri, kapang dan khamir senang akan keadaan yang hangat dan lembab.
Sebagian besar bakteri mempunyai pertumbuhan antara 45 – 55o C dan disebut golongan
bakteri thermofilik. Beberapa bakteri mempunyai suhu pertumbuhannya antara 20 – 45o C
disebut golongan bakteri mesofilik, dan lainnya mempunyai suhu pertumbuhan dibawah 20o
C disebut bakteri psikrofilik (Muchtadi, 2011).

Pertumbuhan jamur dapat mengakibatkan perubahan fisik maupun kimiawi yang tidak
kita inginkan, seperti halnya perubahan warna sebagian atau keseluruhan, perubahan testur,
aroma dan rasa sehingga tidak layak konsumsi. Hal yang di khawatirkan yaitu jamur yang
tumbuh pada roti berpotensi dalam menghasilkan mitoksin pada kondisi tertentu atau selama
penyimpanan. Mitoksin merupakan hasil metabolik sekunder pada jamur yang dapat
mengkontaminasi makanan dan dapat menyebabkan keracunan pada manusia (Lestari dkk,
2019).
 BAB III
METODOLOGI
3.1 Bahan dan Alat

 Alat
 Mikroskop
 Jarum inokulasi ujung lurus
 Lampu spritus
 Kaca benda
 Kaca penutup
 Pipet

 Bahan
 Makanan yang telah terkontaminasi : roti, nasi,
 Alkohol 95%
 Larutan lactophenol
 Larutan lactophenol cotton blue

3.2 Prosedur Kerja

1. Lakukan pengamatan morfologi koloni pada tiap macam kapang pada makanan yang
diamati.
2. Sediakan kaca benda bersih, Lalu lewatkan di atas nyala api lampu spiritus.
3. Teteskan alkohol 95% di atas kaca benda tersebut.
4. Buatlah sediaan dari tiap macam kapang yang tumbuh pada makanan yang tersedia,
masing-masing dua buah sediaan. Teteskan 1 tetes larutan lactophenol di atas sediaan
tersebut. Kemudian tutuplah dengan kaca penutup. Teteskan juga larutan lactophenol
cotton blue pada sediaan kapang yang lain, lalu tutuplah dengan kaca penutup.
5. Amatilah sediaan ini di bawah mikroskop. Perhatikan ada atau tidaknya sekat pada
hifa, jenia alat perkembangbiakan, warna hifa, warna alat perkembangbiakan.
6. Amatilah juga ciri-ciri koloni jamur-jamur yang diperoleh. Identifikasikan jamur-
jamur tersebut.
7. Tentukan genus kapang yang saudara temukan
 BAB IV
HASIL PENGAMATAN
 Tabel Pengamatan

Parameter Pengamatan
Pengamatan Hari Ke- Penampakan
Aroma Foto
Jamur

Aromanya
masih bau roti
0 Ada (+)
tetapi sedikit
tidak sedap

3 Bau tak sedap Ada (++)

5 Bau tak sedap Ada (+++)

Baunya sangat
7 Ada (++++)
tak sedap

Ket : Semakin bertambah jamur diberi lambang (+) banyak

BAB IV
HASIL PENGAMATAN
 Hasil pengamatan menunjukkan bahwa pertumbuhan jamur pada roti pada hari
pertama tidak mengalami pertumbuhan yang signifikan, dibuktikan pada penampakan roti
terutama di bagian pinggir hanya terdapat bintik hitam berukuran kecil. Pengamatan ini
didukung oleh pendapat yang dikemukakan Gandjar dkk (2016) bahwa beberapa jamur juga
mengeluarkan komponen antibiotik yang dapat menghambat organisme lainnya. Beberapa
komponen lain bersifat mikostatik yaitu penghambat pertumbuhan jamur atau fungisidal yaitu
membunuh jamur. Pertumbuhan jamur biasanya berjalan lebih lambat jika dibandingkan
dengan pertumbuhan bakteri dan khamir. Tetapi sekali jamur dapat mulai tumbuh,
pertumbuhan yang ditandai dengan pertumbuhan miselium dapat berlangsung dengan cepat.
Dengan dibuktikan mulai meningkatnya pertumbuhan jamur pada hari ketiga. Pengamatan ini
sesuai dengan pendapat yang dikemukakan oleh Lestari dkk (2019) bahwa roti hanya bertahan
selama 3 hari.

Pada hari ketujuh, seluruh bagian roti sudah dipenuhi oleh jamur. Menurut Mizana
dkk (2016), beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah
Rhizopus stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp, dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat
Aspergillius sp dan lainnya. Lama penyimpanan mengakibatkan perubahan fisik maupun
kimiawi pada roti. Semakin lama penyimpanan maka semakin banyak jamur yang tumbuh.
Banyaknya jamur yang tumbuh menyebabkan roti mengalami perubahan warna, tekstur,
aroma, rasa dan membentuk zat beracun.

Menurut Lestari dkk (2019), jamur yang tumbuh pada roti berpotensi dalam
menghasilkan mitoksin pada kondisi tertentu atau selama penyimpanan. Mitoksin merupakan
hasil metabolik sekunder pada jamur yang dapat mengkontaminasi makanan dan dapat
menyebabkan keracunan pada manusia.

Pada hasil penelitian juga dapat diketahui bahwa dengan bertambahnya hari
penyimpanan, jumlah distribusi pertumbuhan jamur juga semakin meningkat dan
menghasilkan berbagai macam perubahan warna pada permukaan roti tawar khususnya pada
penyimpanan di suhu kamar. Pada awal pertumbuhan jamur di permukaan roti, warna yang
ditimbulkan adalah warna biru, selanjutnya dapat ditemukan warna lain, seperti warna hijau,
kuning, dan hitam.

Apabila ditinjau dari penyebabnya, kerusakan bahan pangan dapat dibagi beberapa
jenis, yaitu:

 Kerusakan mikrobiologis. Kerusakan ini disebabkan oleh mikroorganisme seperti

bakteri, kapang, dan khamir. Jenis kerusakan ini ditandai dengan timbulnya kapang ,
 kebusukan, lendir, dan adanya perubahan warna. Kerusakan mikrobiologis dapat
berbahaya bagi kesehatan manusai karena racun yang diproduksi oleh
mikroorganisme.
 Kerusakan biologis. Kerusakan biologis disebabkan oleh kerusakan fisiologis,
serangga, maupun binatang pengerat. Kerusakan ini meliputi reaksi metabolisme pada
bahan atau enzim-enzim yang terdapat didalamnya sehingga terjadi proses autolysis
yang menyebabkan terjadinya kerusakan.
 Kerusakan Fisik. Kerusakan ini disebabkan oleh perlakuan-perlakuan fisik seperti
pemanasan, pendinginan, dan tekanan udara. Contoh dari kerusakan fisik adalah
Kerusakan warna dan tekstur pada daging yang dibekukan, tepung mengeras atau
membatu karena penyimpanan pada tempat yang lembab dsb.
 Kerusakan mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena bahan mengalami
benturan-benturan mekanis yang terjadi selama pemanenan, transportasi ataupun
penyimpanan. Contohnya: Pada waktu dipanen buah yang jatuh atau membentur
permukaan keras menjadi memar
 Kerusakan kimiawi adalah kerusakan yang terjadi karena reaksi kimia yang
berlangsung di dalam bahan makanan seperti penurunan pH, proses rigor, dan reaksi
reduksi dan oksidasi. Contoh dari kerusakan kimiawi misalnya Reaksi pencoklatan
pada beberapa jenis buah dan sayur, reaksi ketengikan minyak,

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan diketahui bahwa pertumbuhan jamur

lebih baik pada intensitas cahaya yang rendah. Hal ini dikarenakan paparan cahaya khususnya
cahaya matahari secara langsung dapat menghambat pertumbuhan miselium jamur dan
merusak jaringan jamur yang sudah terbentuk. Penjelasan di atas dapat memberikan gambaran
bahwa kualitas roti bukan hanya ditentukan berdasarkan tanggal kadarluarsa pada kemasan
tetapi juga berdasarkan kondisi fisik dan kimiawi roti tersebut. Roti yang layak dikonsumsi
memiliki bentuk ideal, warna yang khas, tekstur yang lembut atau tidak keras, pada
permukaan tidak ditumbuhi jamur, serta tidak berbau

BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Kesimpulan yang di dapat dari praktikum ini ialah:

1. Faktor-faktor yang mempercepat kebusukan roti antara lain kualitas bahan baku,
waktu dan suhu pemanggangan yang kurang
2. Bahan pangan yang telah mengalami kerusakan dapat diidentifikasi dari rasa, warna,
bau, tekstur dan adanya mikroorganisme seperti jamur.
3. Ciri-ciri pangan yang telah terkontaminasi kapang dapat dilihat dari warna, aroma,
rasa, tekstur, dan jamur yang tumbuh dipermukaan bahan pangan.
4. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus
stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat
Aspergillus sp dan lainnya.
5. Setelah diamati, bahan pangan yang dijadikan sampel dalam pratikum ini memiliki
jenis kerusakan. Jenis kerusakan pada bahan pangan sendiri dapat dibedakan menjadi
5, yaitu berupa kerusakan mekanis, kerusakan fisik, kerusakan fisiologis dan biologis,
kerusakan kimiawi, serta kerusakan mikrobiologis.

6.2 Saran

Sebelum memulai praktikum, alat dan bahan yang akan digunakan ada baiknya
dipersiapkan terlebih dahulu agar proses praktikum berjalan sesuai dengan yang diinginkan.
Adapun saran saya sebagai praktikan dalam praktikum ini untuk mengoreksi diri adalah,
sebaiknya diproses pengelompokkan bahan sebelum dan sesudah sortasi harus lebih teliti

DAFTAR PUSTAKA

Atom, P. N. 2014. “Perlindungan Terhadap Konsumen Bahan Makanan Dan Minuman

 Kadaluwarsa Di Kabupaten Manggarai Provinsi Nusa Tenggara Timur”. Skripsi.
Universitas Atma Jaya Yogyakarta: Fakultas Hukum.

Djaafar, T.F dan Rahayu, S. 2017. “Cemaran Mikroba Pada Produk Pertanian, Penyakit
Yang Ditimbulkan Dan Pencegahannya”. Jurnal Litbang Pertanian (26): 67-75.

Jayani, S.N dan W.J. Pudjihardjo. 2013. “Faktor Penyebab Stagnant dan Stockout Bahan
Makanan Kering di Instalasi Gizi RSUD Bhakti Dharma Husada Surabaya”. Jurnal
Administrasi Kesehatan Indonesia (1): 280-290.

Lu, M., Y. Shiau., J. Wong., R. Lin., H. Kravis; T. Blackmon; T. Pakzad; T. Jen; A.

Cheng; J. Chang; E. Ong; N. Sarfaraz and N.S. Wang. 2013. “Milk. Spoilage :
Methode and Practises of Detecting MilkQuality”. Food and Nutrition Science (4):
113-123.

Mirghabti, M dan K. Pourvali. 2013. “Consumers Attitude Toward Date Marking System
of Packaged Foods”. Journal of paramedical Sciences (4): 75-82.

Muchtadi, T.R. 2011. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Bogor: Institut 24 Pertanian
Bogor Press.

LAPORAN SEMENTARA

Objek Praktikum : Pengamatan Kerusakan Pangan Akibat Kapang

Tanggal Praktikum : 17 November 2021
Shift : Rabu/16.00 - 18.00 WIB
Prodi : Teknologi Industri Pertanian
Ko-ass : Trio Putra Setiawan, S.TP
Nama/ NPM : Fernando Sahat Pangihutan Siregar_E1G020080
Nama Kelompok : Kelompok 2
1. Fernando Sahat Pangihutan Siregar (E1G020080)
2. Icha Agnesia Deyatri (E1G020064)
3. Sannia Turnip (E1G020066)
4. Fioni Machdareta (E1G020072)
5. Yogendra (E1G020060)

 Tabel Pengamatan

Parameter Pengamatan
Pengamatan
Penampakan
Hari Ke- Aroma Foto
Jamur

Aromanya
masih bau roti
0 Ada (+)
tetapi sedikit
tidak sedap

3 Bau tak sedap Ada (++)

5 Bau tak sedap Ada (+++)

 Baunya sangat
7 Ada (++++)
tak sedap

Ket : Semakin bertambah jamur diberi lambang (+) banyak

BAHAN DISKUSI
1. Kerusakan apakah yang ditimbulkan oleh adanya kapang pada makanan yang diamati?
2. Genus kapang apakah yang berhasil saudara identifikasi?
Jawaban:
1. Kerusakan mikrobiologis adalah kerusakan makanan karena adanya aktivitas
mikroorganisme, seperti bakteri, yeast, dan jamur yang mengkontaminasi makanan.
Kerusakan jenis ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Kerusakan jenis
ini paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Kerusakan jenis ini juga harus
diwaspadai, karena ada kemungkinan bersama-sama dengan mikroorganisme perusak
terdapat pula mikroorganisme penyebab penyakit dan peracunan.
2. Beberapa jenis jamur yang sering ditemukan pada pembusukan roti adalah Rhizopus
stolonifer, Penicillium sp, Mucor sp dan Geotrichum sp serta juga bisa terdapat
Aspergillus sp dan lainnya