Ipb Gluten Free

PENGARUH JUMLAH AIR DAN JENIS HIDROKOLOID
TERHADAP FORMULA ROTI TAWAR MINI BEBAS

GLUTEN BERBASIS TEPUNG BERAS, PATI JAGUNG, DAN
PATI SINGKONG
HANIF MIFTAH FARIDAH
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengaruh Jumlah Air dan
Jenis Hidrokoloid terhadap Formula Roti Tawar Mini Bebas Gluten Berbasis Tepung
Beras, Pati Jagung, dan Pati Singkong adalah benar karya saya dengan arahan dari
komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan
dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2015
Hanif Miftah Faridah

NIM F24100059
ABSTRAK
HANIF MIFTAH FARIDAH. Pengaruh Jumlah air dan Jenis Hidrokoloid terhadap
Formula Roti Tawar Mini Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras, Pati Jagung, dan Pati
Singkong. Dibimbing oleh ELVIRA SYAMSIR.
Roti bebas gluten adalah solusi untuk mengatasi celiac disease dan penyakit
lain yang membutuhkan pangan bebas gluten. Tujuan dari penelitian ini adalah
melihat pengaruh jenis hidrokoloid dan jumlah air yang ditambahkan terhadap
kualitas fisik roti bebas gluten. Roti dibuat dari campuran; tepung beras, pati
jagung, dan pati singkong. Perlakuan yang diberikan adalah penambahan air (75
%, 80 %, 85 %) dan jenis hidrokoloid (CMC, gum xanthan). Parameter yang
diamati adalah volume spesifik, kekerasan, elastisitas, kohesivitas, dan
karakteristik pasting. Pemilihan produk terpilih menggunakan parameter analisis
kualitatif dan karakter fisik roti yang memiliki hasil terbaik. Formula terpilih
adalah roti bebas gluten dengan penambahan air 85 % dan penggunaan gum
xanthan, crumb dan crust yang terbentuk lebih baik, nilai volume spesifik 3.31
0.21 gr/ml, kekerasan 24.79 3.85 N, elastisitas 93.64 1.37 %, dan kohesivitas
68.27 1.46 %. Produk terpilih diamati proksimat dan kadar patinya, serta
karakter adonannya menggunakan farinograph dan extensograph.
Kata kunci: roti bebas gluten, tepung beras, pati jagung, pati singkong,
hidrokoloid, jumlah air
ABSTRACT
HANIF MIFTAH FARIDAH. Effect of Water Addition and Type of Hydrocolloid

on Gluten Free Mini White Bread Made from Rice Flour, Corn Starch, and
Cassava Starch. Supervised by ELVIRA SYAMSIR.
Gluten-free bread is a solution to overcome celiac disease and other

diseases that require food without gluten. The purpose of this research is to see
effect of water addition and type of hydrocolloid for white bread physical
properties. White bread are made from a mixture of rice flour, corn starch, and
cassava starch. Factor that used in this research are water addition (75 %, 80 %,
85 %) and hydrocolloid type (CMC, xanthan gum) for formulation of gluten-free
bread. Parameters that used in this research were specific volume, hardness,
compressibility, cohesivity, and pasting profile. Final product chosen by the best
result of qualitative analyze and physical character from gluten-free bread. The
result showed that the choosen formula is gluten-free bread with 85 % water
addition and xanthan gum, better crumb and crust forming, specific volume 3.31
0.21 gr/ml, hardness 24.79 3.85 N, elasticity 93.64 1.37 %, and cohesivity
68.27 1.46 %. Final product was analized by proximat, starch content, and
dough properties used farinograph and extensograph.
Keywords: Gluten free bread, rice flour, corn starch, cassava starch,
hydrocolloid
PENGARUH JUMLAH AIR DAN JENIS HIDROKOLOID
TERHADAP FORMULA ROTI TAWAR MINI BEBAS
GLUTEN BERBASIS TEPUNG BERAS, PATI JAGUNG, DAN
PATI SINGKONG
HANIF MIFTAH FARIDAH
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa taala atas segala
limpahan kasih dan sayang-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Judul
yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan April 2014 ini ialah
Pengaruh Jumlah Air dan Jenis Hidrokoloid terhadap Formula Roti Tawar Mini
Bebas Gluten Berbasis Tepung Beras, Pati Jagung, dan Pati Singkong.
Terima kasih penulis ucapkan kepada:

1. Bapak, Ibu, dan adik-adik atas doa, dukungan, dan penerimaan yang tulus
selama ini.
2. Ibu Dr. Elvira Syamsir, STP, MSi selaku dosen pembimbing skripsi. Terima
kasih atas bimbingan, perhatian, dukungan, dan nasihat yang telah diberikan.
3. Ibu Dian Herawati, STP, MSi dan Bapak Dr. Fahim Muhammad Taqi, STP,
DEA selaku dosen penguji sidang. Terima kasih atas waktu dan saran yang
telah diberikan.
4. Beasiswa TPG 35, Beasiswa Yayasan Amanah, Beastudi Muda, dan Beasiswa
PPA/BBM atas bantuan materinya sehingga panulis dapat menyelesaikan
penelitian ini dengan baik.
5. Saudara-saudara karena Allah di Fateta dan KAMMI IPB atas warna terindah
yang kalian berikan dalam kehidupan saya selama di Bogor.
6. Seluruh akhwat Generator 47, adik-adik akhwat Fateta 48-51, Geng Asrama,
dan Geng Bakso. Senyum dan cerita kalian adalah semangat bagi penulis.
7. Dan seluruh pihak yang telah membantu terselesaikannya skripsi ini. Terima
kasih..
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Januari 2015
Hanif Miftah Faridah

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 8
Latar Belakang 8
Perumusan Masalah 2
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 3
Bahan 3
Alat 3
Tahap Penelitian 3
Metode Analisis 6
Rancangan dan Analisis Data 9
HASIL DAN PEMBAHASAN 9
SIMPULAN DAN SARAN 22
Simpulan 22
Saran 23
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 26
RIWAYAT HIDUP 39
DAFTAR TABEL
1 Formula roti tawar terigu 3
2 Formula roti tawar bebas gluten 5
3 Parameter fisik roti tawar terigu 9
4 Perbandingan Hasil Proksimat Roti Tawar Terigu dan Bebas Gluten 11
5 Perbandingan Hasil Proksimat Roti Tawar Terigu dan Bebas Gluten
dengan Penambahan Gum Xanthan dan Air 85% 19
6 Perbandingan Karakteristik Adonan Roti Tawar Terigu dan Bebas
Gluten 20
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir proses pembuatan roti 4
2 Diagram alir proses pembuatan roti tawar bebas gluten 5
3 Profil Pasting Campuran Tepung dan Hidrokoloid 10
4 Crumb dan Crust Roti Tawar Bebas Gluten 13
5 Pengaruh jenis hidrokoloid dan penambahan air terhadap volume
spesifik roti tawar 14
6 Pengaruh jenis hidrokoloid dan penambahan air terhadap kekerasan roti
tawar 16
7 Pengaruh jenis hidrokoloid dan penambahan air terhadap elastisitas roti
tawar 17
8 Pengaruh jenis hidrokoloid dan penambahan air terhadap kohesivitas
roti tawar 18
DAFTAR LAMPIRAN
1 Parameter Fisik Roti Tawar Bebas Gluten 26
2 Hasil Uji Karakteristik Adonan 26
3 Analisis Statistik Parameter Fisik Roti Tawar Bebas Gluten 28
4 Analisis Statistik Uji Duncan untuk Parameter Fisik Roti Bebas Gluten
dan Profil Pasting 31
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Celiac disease adalah penyakit yang menyerang fungsi pencernaan,

khususnya pada usus halus dan mempengaruhi penyerapan nutrisi dari makanan
yang dikonsumsi. Celiac disease terjadi ketika membran mukosa pada usus halus
terluka karena adanya konsumsi gluten pada orang yang mengidap gluten
intolerant. Akibat rendahnya penyerapan nutrisi, penderita celiac disease akan
mengalami; kehilangan berat badan, diare, anemia, flatulensi, dan defisiensi folat
dan osteopenia (Lopez et al. 2004). Satu-satunya cara untuk mengurangi efek
penyakit celiac disease adalah dengan menggunakan pola konsumsi bebas gluten.
Salah satu produk pangan yang saat ini banyak digunakan sebagai alternatif
konsumsi nasi adalah roti. Banyak masyarakat yang mengonsumsinya dengan
alasan praktis, hemat, dan mudah dikonsumsi oleh mereka yang padat aktivitasnya.
Namun, semua produk roti saat ini sebagian besar terbuat dari tepung terigu yang
mengandung gluten. Roti bebas gluten menjadi solusi bagi para penderita
penyakit celiac disease untuk tetap bisa menikmati roti dengan karakter fisik yang
sama dengan roti terigu.
Roti dengan kualitas fisik yang baik memiliki ukuran pori-pori crumb yang
seragam, kecil, dan rapat; dinding crumb yang lembut dan tebal; crust yang
terbentuk berwarna coklat keemasan karena reaksi Maillard dan tidak terlalu
tebal; mudah diiris; volume roti mengembang optimal karena adanya lapisan
penahan gas; tidak mudah mengalami staling sehingga masa simpan lebih
panjang; memiliki aroma yang khas dari gas hasil fermentasi. Karakter roti
dengan kualitas yang baik didapatkan dari tiga proses yang terjadi setelah bahan-
bahan roti tercampur dengan baik. Pertama, protein dalam tepung menyerap air
untuk membentuk gluten yang kohesif dengan membangun struktur tiga dimensi
yang mengikat partikel tepung menjadi adonan yang bersifat elastis. Adonan
membentuk foam dengan adanya gelembung gas hasil pengadukan yang tertahan
dalam jaringan gluten. Selanjutnya enzim dalam ragi mulai memfermentasi gula
yang ada dalam formula menghasilkan alkohol dan CO2, gas CO2 ini bercampur
dengan gelembung udara dan membuat adonan mengembang (Kent dan Evers
1997).
Struktur gluten merupakan kunci pembentuk karakter roti yang diinginkan,
tanpanya karakter adonan roti tidak menyatu karena kemampuan mengikat air dari
campuran tepung tersebut kurang. Ketiadaan struktur gluten membuat roti bebas
gluten memiliki kekurangan dalam hal parameter fisik roti.
Menurut Lopez et al. (2004), pembuatan roti tawar bebas gluten dengan satu
macam tepung memberikan hasil yang tidak memuaskan. Dalam penelitian
Sanchez et al. (2002) didapatkan hasil bahwa penggunaan pati jagung, tepung
beras, dan pati singkong dengan perbandingan 74.2 : 17.2 : 8.6 dapat
menghasilkan roti tawar yang dapat diterima kualitasnya.
Jumlah air yang ditambahkan dalam formula roti bebas gluten diketahui
memiliki pengaruh terhadap paramheter kualitas fisik roti. Penambahan air
dibutuhkan agar terjadi gelatinisasi pati yang membentuk struktur crumb dan crust
2
pada roti tawar. Jumlah air yang tepat pada formula roti tawar bebas gluten akan
meningkatkan nilai volume spesifik roti, mengurangi tingkat kekerasan roti, dan
meningkatkan nilai elastisitas roti (Hera et al. 2013).
Hidrokoloid dalam formula roti bebas gluten digunakan sebagai bahan
pengganti fungsi gluten, yaitu membentuk lapisan tipis yang nantinya akan
menahan gas CO2 yang terbentuk dari proses fermentasi. Beberapa jenis
hidrokoloid telah digunakan dalam formulasi roti tawar bebas gluten, yaitu
hydroxypropylmethylcellulose (HPMC), methylcellulose (MC), psyllium gum,
locust bean gum, guar gum, carboxymethylcellulose (CMC), dan gum xanthan.
CMC merupakan salah satu jenis hidrokoloid yang mampu memperbaiki kualitas
roti bebas gluten. Dengan kemampuan untuk menyerap air, CMC mampu
membentuk jaringan yang dapat menyatukan komponen adonan roti bebas gluten.
CMC mampu meningkatkan volume roti dan memberikan nilai yang baik pada
porositas dan elastisitas crumb (Lazaridou et al. 2007). Gum xanthan dalam
pembuatan roti mampu membentuk lapisan film tipis dengan pati sehingga dapat
berfungsi seperti gluten dalam roti. Hasil interaksi ini mampu meningkatkan umur
simpan, menghasilkan struktur crumb yang baik dan mempertahankan
kelembaban (Whistler dan Be Miller 1993).
Perumusan Masalah
Roti bebas gluten merupakan salah satu solusi bagi para penderita celiac
disease yang menerapkan pola makan bebas gluten. Namun, roti bebas gluten
memiliki kekurangan dalam hal parameter kualitas fisik roti, sehingga diperlukan
beberapa modifikasi terhadap formula roti bebas gluten untuk mendapatkan
kualitas roti bebas gluten yang lebih baik secara fisik.
Berdasarkan penelitian-penelitian yang sudah pernah dilakukan sebelumnya,
diketahui bahwa jumlah air dan jenis hidrokoloid merupakan variabel yang
memberi pengaruh pada kualitas fisik roti tawar bebas gluten. Faktor penambahan
air berperan dalam pembentukan adonan agar jumlah air cukup untuk proses
pengolahannya dan semua komponen formula roti tawar bebas gluten dapat
tercampur. Hidrokoloid dalam formula roti tawar bebas gluten berperan sebagai
pengganti fungsi gluten, yaitu mampu membentuk lapisan tipis untuk menahan
gas yang terbentuk selama proses pembuatan roti tawar.
Tujuan Penelitian
Melihat pengaruh jenis hidrokoloid dan jumlah air yang ditambahkan

terhadap kualitas fisik roti bebas gluten.
Manfaat Penelitian
Memperoleh formula roti bebas gluten dengan parameter fisik roti dengan
volume yang besar, crumb yang halus, elastisitas dan kohesivitas yang baik, serta
memperoleh informasi mengenai karakter adonan, nilai proksimat, dan kadar pati
formula terpilih roti tawar bebas gluten.
3
METODE
Bahan
Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari tepung beras Rose Brand, pati
jagung Maizenaku, pati singkong Tapioka Gunung Agung, air, putih telur, susu
bubuk, ragi fermipan, dan bahan kimia yang digunakan untuk analisis proksimat.
Alat
Alat-alat yang digunakan adalah Mixer Miyako HM-620, Oven Mah Yih,
lemari final fermentation, Texture Profile Analyzer TAXT2, Rapid Visco Analyzer,
Farinograph, Extensograph, dan peralatan gelas untuk analisis proksimat.
Tahap Penelitian
Penelitian ini membandingkan dua jenis hidrokoloid yang digunakan

dalam formulasi roti bebas gluten, CMC dan gum xanthan; mempelajari pengaruh
penambahan air (75 %, 80 %, 85 %) terhadap kualitas fisik roti bebas gluten;
melihat profil pasting pada penggunaan hidrokoloid dengan jenis yang berbeda,
profil yang diamati adalah viskositas puncak, viskositas breakdown, viskositas
akhir, viskositas setback, dan suhu gelatinisasi. Parameter untuk kualitas fisik
yang diamati adalah volume spesifik, kekerasan, elastisitas, dan kohesivitas.
Setelah didapatkan formula terpilih, maka dilakukan analisis proksimat dan
analisis karakter adonan.
Karakterisasi mutu roti tawar terigu
Tahap ini berupa pembuatan roti berbasis tepung terigu, digunakan untuk
mendapatkan nilai kuantitatif dari variabel volume spesifik, kohesivitas, dan
elastisitas yang nantinya digunakan sebagai pembanding untuk pembuatan roti
berbasis tepung beras, pati jagung, dan pati singkong. Pembuatan roti ini
menggunakan cup dengan ukuran diameter 6 cm dan tinggi 7 cm. Formula
pembuatan roti tawar terigu dapat dilihat pada Tabel 1. Adapun diagram alir
proses pembuatan roti dapat dilihat pada Gambar 1.
Tabel 1. Formula roti tawar terigu
No Bahan Jumlah (gr)

1 Tepung terigu 100
2 Ragi 1
3 Susu bubuk 2
4 Gula 10
5 Garam 2
6 Margarin 10
7 Air 60
4
Tepung, gula
pasir, margarin, Semua bahan dicampur merata
ragi roti, susu
skim, garam, air Bahan diaduk sampai adonan kalis
es
Adonan dibulatkan
Adonan difermentasi selama 20 menit
Adonan dibagi menjadi 35 gram kemudian dibulatkan
Diistirahatkan selama 10 menit
Gas dalam adonan dibuang dengan menekan roll, gulung,

masukkan ke loyang yang sudah diolesi margarin
Proofing selama 45 menit
Dipanggang pada suhu atas 140 0C dan suhu bawah 160 0C

selama 20 menit di dalam oven
Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan roti
Pengistirahatan adonan merupakan tahap resting, tujuannya agar adonan

lebih rileks pada saat proses berikutnya, pada proses fermentasi akan terjadinya
penguraian karbohidrat oleh yeast yang menghasilkan CO2. Selanjutnya
pembagian adonan sesuai dengan berat yang diinginkan, adonan dibagi ke dalam
5 buah cetakan, dalam proses pembagian ini harus dikerjakan dalam waktu
singkat guna menghasilkan keseragaman produk karena proses tetap berjalan.
Pembulatan adonan berfungsi memberi bentuk serta memudahkan untuk
pengerjaan dan mendapatkan ketebalan yang dinginkan. Adonan diistirahatkan
kembali untuk memudahkan proses pengeluaran gas dari adonan. Proofing
berfungsi untuk mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang
baik. Suhu ruang proofing sekitar 35 - 40 C dengan kelembaban relatif 80 - 85 %.
Karakterisasi roti tawar dari tepung terigu ini dilakukan dengan analisis
volume spesifik roti dan pengukuran objektif parameter fisik roti tawar dengan
menggunakan Texture Profile Analyzer TAXT2. Penghitungan volume spesifik
roti dengan menggunakan metode Rapeseed displacement. Sedangkan parameter
fisik yang diuji adalah kekerasan, elastisitas, dan kohesivitas.
Karakterisasi mutu roti tawar bebas gluten

Tahap ini menggunakan dua jenis bahan hidrokoloid dan tiga pilihan
jumlah air terhadap basis kering tepung, nantinya akan dipilih satu formula
5
terpilih dengan menggunakan uji statistik rancangan faktorial. Hasil yang didapat
nantinya akan dibandingkan juga dengan hasil uji terhadap roti tawar.
Pati jagung, tepung beras, dan pati singkong digunakan sebagai pengganti
tepung terigu dengan rasio 74.2 : 17.2 : 8.6. Formula pembuatan roti tawar bebas
gluten dapat dilihat pada Tabel 2, formula ini merupakan modifikasi dari formula
roti tawar bebas gluten Sanchez et al. (2002), modifikasi yang dilakukan adalah
pada perlakuan jenis hidrokolid dan jumlah air yang berbeda. Pembuatan roti ini
menggunakan cup dengan ukuran diameter 6 cm dan tinggi 7 cm. Diagram alir
proses pembuatan roti tawar mini bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 2.
Tabel 2. Formula roti tawar bebas gluten modifikasi Sanchez et al. (2002)
No Bahan Jumlah (gr)

1 Tepung beras 17.2
2 Pati jagung 74.2
3 Pati singkong 8.6
4 Ragi 1
5 Susu bubuk 15
6 Gula 7
7 Garam 1
8 Margarin 5
9 CMC/ gum xanthan 2
10 Putih telur 20
11 Air 75 / 80 / 85
Tepung beras, pati

jagung, pati Semua bahan dicampur merata
singkong, gula
pasir, margarine, Bahan diaduk sampai adonan tercampur
ragi roti, susu rata dengan mixer
bubuk, garam,
putih telur, air es Adonan difermentasi selama 20 menit
Adonan dibagi menjadi 35 gram di tiap wadah
Diistirahatkan selama 10 menit
Proofing selama 45 menit
Dipanggang pada suhu atas 125 0C dan suhu

bawah 145 0C selama 20 menit di dalam oven
Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan roti tawar bebas gluten

6
Pengadukan semua bahan dilakukan dengan mixer sekitar 30 menit sampai

semua bahan tercampur merata dengan air. Kemudian adonan diistirahatkan
selama 20 menit dan dibagi menjadi 5 bagian, masing-masing 35 gram. Adonan
diistirahatkan kembali sebelum mengalami proofing. Proofing berfungsi untuk
mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu yang baik. Suhu ruang
proofing sekitar 35 40 C dengan kelembaban relatif 80 85 %. Suhu
pemanggangan roti tawar bebas gluten (suhu atas 125 0C dan suhu bawah 145 0C)
lebih kecil daripada roti tawar terigu (suhu atas 140 0C dan suhu bawah 160 0C),
hal ini dikarenakan bahan pembuat roti bebas gluten lebih tidak tahan panas
dibandingkan terigu, sehingga jika digunakan suhu yang sama menghasilkan roti
dengan crust yang kering dan keras.
Karakterisasi roti bebas gluten dilakukan dengan melakukan analisis profil
pasting menggunakan RVA (Rapid Visco Analyzer), analisis TPA (Texture Profile
Analyzer), penghitungan volume spesifik roti, dan analisis kualitatif.
Penghitungan volume spesifik roti dengan menggunakan metode Rapeseed
displacement. Sedangkan parameter fisik yang diuji adalah kekerasan, elastisitas,
dan kohesivitas. Pada formula terpilih dilakukan analisis proksimat dan analisis
farinograph-extensograph.
Analisis proksimat dilakukan untuk mengetahui kandungan nutrisi yang
dimiliki produk roti tawar bebas gluten dari formula terpilih, penghitungan yang
dilakukan adalah untuk parameter kadar air, abu, protein, dan lemak. Selain
proksimat, juga dilakukan uji kadar pati pada formula terpilih roti tawar bebas
gluten. Analisis farinograph-extensograph untuk mengetahui mutu adonan dari
formula terpilih. Uji farinograph digunakan untuk mengukur kekuatan adonan
selama pengadukan. Sedangkan uji extensograph digunakan untuk mengukur
ekstensibilitas dan resistensi adonan terhadap peregangan. Semua parameter yang
diuji pada formula roti tawar bebas gluten dibandingkan dengan nilai parameter
roti tawar terigu. Parameter yang diamati dengan farinograph adalah daya serap
air, peak time, departure time, stabilitas adonan, indeks toleransi adonan, arrival
time, dan pengembangan adonan. Parameter yang diamati dengan extensograph
adalah kemampuan rentang, ekstensibilitas, dan luasan di bawah kurva. Penelitian
ini dilakukan dengan dua kali ulangan untuk setiap jenis hidrokoloid dan kadar
penambahan air.
Metode Analisis
Karakteristik pasting (RVA) (Singh et al. 2011)

Karakteristik pasting campuran tepung dengan hidrokoloid diukur
menggunakan Rapid Visco Analyser (RVA). Sampel dilarutkan pada aquades pada
canister contoh alumunium RVA. Pengukuran siklus pemanasan dan pendinginan
dilakukan pengadukan konstan. Pengukuran RVA digunakan standar dua yaitu pada
sampel dengan pengukuran awal diatur pada suhu 50 C dalam satu menit pertama
kemudian dipanaskan sampai suhu 95 C dalam waktu 3,7 menit dan ditahan selama
2,5 menit sebelum didinginkan ke suhu 50 C dalam 3,8 menit dan ditahan selama 2
menit. Parameter yang diukur adalah suhu gelatinisasi, viskositas puncak, viskositas
breakdown, viskositas akhir, dan viskositas setback.
Suhu gelatinisasi adalah suhu saat mulai terjadi peningkatan nilai viskositas
selama proses pemanasan awal. Viskositas puncak merupakan nilai viskositas
maksimum (titik puncak) dari pasta pati. Viskositas breakdown dihitung dari selisih
7
viskositas maksimum dengan viskositas pasta panas. Viskositas akhir merupakan nilai
viskositas pasta pati setelah tahap akhir pendinginan saat suhu 50 0C, viskositas
setback diperoleh dari selisih viskositas akhir dengan viskositas pasta panas.
Analisis volume spesifik

Analisis volume spesifik dihitung dengan menggunakan rasio antara volume
roti dengan berat roti. Penghitungan volume roti dilakukan dengan metode rapeseed
displacement test (AACC 2000) yang dimodifikasi menggunakan beras sebagai
pengganti rapeseed.
Analisis tekstur profil

Analisis tekstur profil dilakukan dengan alat Texture Profile Analyzer
TAXT2. Sampel yang disiapkan sebanyak 5 buah setiap kali ulangan, sampel
berbentuk silinder dengan diameter 5 cm dan tinggi 3 cm. Probe alumunium
silinder yang digunakan berdiameter 75 mm dengan tekanan 50 %, kecepatan tes
2 mm/s, dan jeda 30 detik antara tekanan pertama dan kedua. Data yang
didapatkan adalah hardness, L1, L2, A1, dan A2 yang didapat dari sampel dengan
ketebalan 30 mm. Untuk mendapatkan nilai elastisitas dengan menghitung , dan
nilai kohesivitas dengan menghitung .
Analisis Proksimat dan Kadar Pati

Analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, protein, lemak. Prosedur
analisis kadar air dan abu dari SNI 3451-2011 (BSN 2011). Penentuan kadar air
dilakukan dengan mengeringkan sejumlah sampel dalam oven pada suhu 105-
110oC selama 3 jam atau hingga didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum
dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Kadar abu
dianalisis dengan membakar bahan pangan atau mengabukannya dalam suhu yang
sangat tinggi. Sejumlah sampel diabukan dalam tanur dengan suhu 600oC selama
satu hari, kemudian sampel didinginkan dalam desikator lalu ditimbang.
Kadar protein dengan metode Kjeldahl dari AOAC 1995. Analisis kadar
protein dengan metode Kjeldahl digunakan untuk penetapan nitrogen total pada
asam amino, protein, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai
sehingga akan menghasilkan ammonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali
kuat, amonia yang terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan
penyerap dan ditetapkan secara titrasi. Hasil kadar nitrogen yang didapat dikalikan
dengan angka konversi yaitu 6.25, maka diperoleh nilai protein dalam sampel
tersebut.
Analisis lemak (AOAC 1995), analisis lemak dilakukan dengan metode
soxhlet, yaitu jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinyu. Ekstraksi
dengan pelarut ini memenuhi ruang ekstraksi selama 5-10 menit dan secara
menyeluruh memenuhi sampel kemudian kembali ke tabung pendidihan.
Kandungan lemak diukur melalui berat yang hilang dari sampel atau berat lemak
yang dipindahkan. Metode ini menggunakan efek perendaman contoh dan tidak
menyebabkan penyaluran.
Kadar pati dihitung dengan metode Luff-Schoorl dari AOAC 1970. Analisis
pati dilakukan dengan metode Luff Schoorl, berdasarkan proses reduksi dari
larutan Luff Schoorl oleh gula-gula pereduksi (monosakarida, laktosa, dan
8
maltose). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi

Cu2+ menjadi Cu1+.
Analisis Farinograph AACC No. 54-21(AACC 1969)

Analisis farinograph dilakukan dengan alat Brabender Farinograph dan
perilaku kekuatan tepung selama pengadukan digambarkan pada farinogram. Sampel
dimasukkan dalam bowl farinograph. Kemudian buret diisi dengan air destilata
sampai penuh. Mesin dihidupkan, 1 menit kemudian air dari buret ditambahkan saat
pen menunjuk tanda nol selama 1.5 menit dan diatur supaya kurva maksimum
berpusat pada 500 BU. Setelah air ditambahkan, bowl dibersihkan agar tepung tidak
menempel pada dindingnya. Jika farinogram telah meninggalkan garis 500 BU,
hentikan mesin dengan cara mengangkat tutup bowl. Parameter yang diukur adalah
daya serap air, peak time, departure time, stabilitas adonan, indeks toleransi adonan,
arrival time, dan pengembangan adonan.
Daya serap air ditetapkan dengan membaca skala pada pipa buret. Arrival
time merupakan waktu yang dibutuhkan oleh kurva untuk menyentuh garis 500 BU
setelah mixer dijalankan dan air ditambahkan. Peak time dihitung dengan waktu
mulai dari saat penambahan air sampai pengembangan adonan maksimum, saat
puncak kurva mulai mendatar. Departure time adalah waktu mulai dari penambahan
air sampai kurva meninggalkan garis 500 BU. Stabilitas adonan adalah perbedaan
waktu saat grafik farinogram menyentuh garis 500 BU dan meninggalkan garis 500
BU. Indeks toleransi adonan adalah angka dalam BU yang menunjukkan jarak
penurunan kurva dari garis 500 BU pada 5 menit setelah kurva mencapai puncak
konsistensinya.
Analisis Extensograph AACC No.54 10 (AACC 1969)

Analisis extensograph dilakukan dengan alat Brabender Extensograph.
Hasil yang didapatkan berupa extensogram, yaitu kurva yang dihasilkan oleh
perilaku tepung selama proses peregangan. Contoh tepung seberat 300 gram dan
NaCl 6 gram ditimbang lalu dibuat adonan dalam cawan. Air yang digunakan
untuk membuat adonan adalah sebanyak DSA - 2 % sebagai kompensasi adanya
garam. Pengadukan pertama dilakukan selama 1 menit, lalu diistirahatkan selama
5 menit dalam keadaan cawan tertutup. Tepat setelah 5 menit pengadukan
dilanjutkan lagi selama 2 menit.
Timbang dua buah adonan dari adonan di atas, masing-masing 150 gram,
segera dibulatkan dengan 20 kali putaran pada bagian pembulat adonan
ekstensograph. Setelah itu dibuat silinder pada bagian penyilinder yaitu alat
pemegang adonan dan difermentasi pada ruang fermentasi ekstensograph yang
telah dilembabkan (humidified fermentation chamber).
Setelah fermentasi selama 45 menit, adonan ditempatkan pada bagian
lengan penimbang (balance arm). Posisi pena diatur agar terletak pada garis nol.
Selanjutnya tuas penarik dijalankan untuk pengujian dan dihentikan tepat pada
saat adonan putus. Adonan selanjutnya diambil dan dibulatkan, dibuat silinder,
dan difermentasi lagi selama 45 menit, seperti prosedur sebelumnya. Setelah 45
menit difermentasi diuji lagi. Prosedur tersebut diulangi lagi untuk pengujian 45
menit ketiga. Parameter yang diukur adalah kemampuan rentang, ekstensibilitas,
luasan di bawah kurva, dan nilai rasio.
Kemampuan rentang adalah tinggi kurva setelah rentangan 5 cm pada
extensogram. Ekstensibilitas adalah panjang kurva (cm). Luas kurva dihitung
9
dengan menimbang berat kertas kurva keseluruhan kemudian dibandingkan

dengan berat kertas seluas 1 cm2. Nilai rasio dihitung berdasarkan rasio nilai
kemampuan rentang dengan ekstensibilitas.
Rancangan dan Analisis Data
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Faktorial 2 x 3. Faktor yang diamati dalam penelitian ini adalah jenis
hidrokoloid (CMC dan gum xanthan) dan penambahan air (75 %, 80 %, 85 %).
Model matematikanya adalah sebagai berikut:
Yijk = + Ai + Bj + ABij + ijk
Yijk : variabel respon ulangan ke-k yang terjadi karena pengaruh bersama taraf
i faktor A dan taraf j faktor B (A= hidrokoloid, B= penambahan air)
: rata-rata
Ai : efek taraf ke-i faktor A (i= CMC, gum xanthan)
Bj : efek taraf ke-j faktor B (j= 75 %, 80 %, 85 %)
ABij : efek interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B
ijk : galat percobaan pada taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B serta
ulangan ke-k
HASIL DAN PEMBAHASAN
Parameter Fisik Roti Tawar Terigu
Karakteristik tekstural roti tawar dari tepung terigu dijadikan acuan

pembanding pada karakteristik tekstural roti tawar bebas gluten. Jika karakteristik
teksturalnya mempunyai nilai yang mendekati nilai yang dimiliki roti tawar terigu,
kualitas fisik roti bebas gluten akan semakin baik. Nilai parameter fisik roti tawar
terigu dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Parameter fisik roti tawar terigu
Parameter fisik Nilai

Volume spesifik (gr/ml) 3.69 0.04
Kekerasan (N) 14.20 0.54
Elastisitas (%) 89.03 0.48
Kohesivitas (%) 56.98 2.70
Diketahui bahwa roti tawar terigu memiliki nilai volume spesifik 3.69
0.04 gr/ml, nilai ini menunjukkan bahwa roti tawar terigu memiliki kemampuan
untuk mengembang dan menahan gas yang baik, karena terigu memiliki gluten
yang mampu membentuk lapisan tipis yang menahan gas CO2 yang terbentuk
selama proses fermentasi. Nilai kekerasan roti tawar terigu adalah 14.20 0.53 N,
hasil ini menunjukkan bahwa roti tawar terigu tidak bertekstur keras. Nilai
elastisitas roti tawar terigu adalah 89.03 0.48 %, artinya kemampuan roti tawar
10
terigu untuk dapat kembali ke posisi awal setelah kompresi pertama hingga saat
kompresi kedua dimulai baik hasilnya. Sedangkan nilai kohesivitas roti tawar
terigu adalah 56.98 2.70 % yang menunjukkan kemampuan ikatan internal
komponen roti tawar terigu untuk menyatukan produk cukup baik.
Analisis Fisik Roti Tawar Bebas Gluten
Profil pasting campuran tepung dengan hidrokoloid

Pasting adalah fenomena yang mengikuti proses gelatinisasi (Xie et al.
2006), profil pasting menunjukkan perilaku viskositas yang terjadi selama proses
pemanasan dan pendinginan pada pengadukan terkontrol dari sampel yang diuji
(Singh et al. 2003). Profil pasta merupakan salah satu cara untuk memprediksi
sifat fungsional pati dan pengembangan aplikasinya di dalam produk secara
optimal (Chen 2003). Profil pasting masing-masing formula yang digunakan,
dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Profil Pasting Campuran Tepung dan Hidrokoloid
Dapat dilihat pada Gambar 3, diketahui bahwa profil pasting pada tiap
sampel berbeda-beda, namun memiliki pola yang sama. Profil pasting pada
formula roti tawar bebas gluten dengan penambahan CMC dan gum xanthan
relatif sama, namun formula dengan penambahan gum xanthan menunjukkan hasil
yang lebih rendah. Dengan mengetahui profil pasting ini, maka dapat diprediksi
modifikasi formula dan proses sebelum melakukan trial produksi, yaitu;
kemampuan mengembang, kebutuhan air, dan pola pemanasan. Ada beberapa
faktor yang mempengaruhi sifat pola gelatinisasi pati diantaranya sumber pati,
ukuran granula, adanya asam, gula, lemak dan protein, enzim, suhu pemasakannya
serta pengadukannya (Kusnandar 2010).
Selanjutnya, data mengenai parameter yang diamati dalam profil pasting
dapat dilihat pada Tabel 4. Nilai suhu pasting menunjukkan suhu saat pati mulai
11
mengalami gelatinisasi. Pada formula roti tawar bebas gluten dengan penambahan
CMC dan gum xanthan memiliki nilai suhu pasting yang lebih rendah
dibandingkan dengan tepung terigu. Suhu pasting pada tepung terigu adalah 85.28
0.53 0C, sedangkan pada formula dengan penambahan CMC 72.82 0.04 0C
dan dengan penambahan gum xanthan yaitu 72.02 0.53 0C. Suhu pasting yang
lebih rendah menunjukkan bahwa hidrasi air pada formula dengan penambahan
gum xanthan lebih mudah terjadi, sehingga pada suhu yang lebih rendah granula
pati sudah mulai tergelatinisasi. Gum xanthan bersifat mengikat air selama
pembentukan adonan, sehingga saat pemanggangan, air yang dibutuhkan untuk
gelatinisasi pati tersedia dan gelatinisasi lebih cepat terjadi (Whistler dan Be
Miller 1993).
Hidrasi air yang lebih mudah terjadi menunjukkan kemampuan mengikat air
yang lebih baik. Pada formula dengan penambahan CMC dan gum xanthan
memiliki nilai suhu pasting yang lebih rendah, hal ini membuktikan bahwa
dengan penambahan hidrokoloid mampu menaikkan kemampuan pati untuk
mengikat air. Kemampuan mengikat air yang tinggi akan menyebabkan nilai
viskositas maksimumnya lebih tinggi (Maziya-Dixon 2007).
Tabel 4. Profil pasting masing-masing formula
Jenis hidrokoloid
Parameter Terigu CMC Gum xanthan
Suhu pasting (0C) 85.28 0.53b 72.82 0.04a 72.02 0.53a
Viskositas puncak (cP) 2405.50 23.33a 5321 96.17c 4363 168.29b
Viskositas pasta panas
(cP) 1177.50 4.95a 3352.50 50.20c 2719 22.63b
Viskositas akhir (cP) 2417.50 12.02a 5440 74.95c 4480.50 96.87b
Viskositas breakdown
(cP) 1228 28.28a 1968.50 45.96b 1644 190.92b
relatif 0.51 0.01b 0.37 0.00a 0.38 0.03a
Viskositas setback (cP) 1240 7.07a 2087.50 24.75c 1761.50 119.50b
Viskositas setback
relatif 1.05 0.00b 0.62 0.00a 0.65 0.05a
Nilai viskositas puncak menunjukkan kemampuan granula untuk mengikat

air dan mempertahankan pembengkakan selama pemanasan. Viskositas puncak
pada formula dengan penambahan CMC dan gum xanthan memiliki nilai yang
lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu. Viskositas puncak sampel terigu
adalah 2405.50 23.33 cP, formula dengan penambahan CMC 5321 96.17 cP,
dan formula dengan penambahan gum xanthan 4363 168.29 cP. Viskositas
puncak yang lebih tinggi menyatakan bahwa semakin banyak terhidrasinya air ke
dalam granula pati. Granula yang mengikat air lebih banyak akan mengikat
sebagian besar air bebas, menghambat interaksi antar amilosa, dan menghambat
lisis amilosa keluar dari granula sehingga viskositas dapat dipertahankan selama
pemanasan (Hermansson dan Svegmark 1996). Dengan kemampuan mengikat air
yang lebih baik, maka formula roti tawar bebas gluten membutuhkan penambahan
12
air lebih banyak dalam formula yang digunakan dibandingkan dengan roti tawar
terigu.
Viskositas breakdown menunjukkan kestabilan pasta pati terhadap
pemanasan. Nilai viskositas breakdown yang besar selama pemasakan
menunjukan bahwa granula pati yang telah membengkak secara keseluruhan
memiliki sifat yang rapuh. Selain itu, pengadukan yang kontinyu juga
menyebabkan granula pati yang rapuh akan pecah sehingga viskositas turun
secara tajam (Pomeranz 1991). Viskositas breakdown tepung terigu lebih rendah
dibandingkan formula dengan penambahan CMC dan gum xanthan. Viskositas
breakdown tepung terigu adalah 1228 28.28 cP, formula dengan penambahan
CMC 1968.50 45.96 cP, dan formula dengan penambahan gum xanthan 1644
190.92 cP. Pada nilai viskositas breakdown relatif, tepung terigu memiliki nilai
0.51 0.01, formula dengan penambahan CMC 0.37 0.00, dan formula dengan
penambahan gum xanthan 0.38 0.03. nilai ini menunjukkan, bahwa formula
dengan penambahan CMC dan gum xanthan lebih tidak tahan panas dibandingkan
dengan tepung terigu dalam proses pengolahannya, sehingga dilakukan modifikasi
pada suhu pemanggangan roti bebas gluten, yaitu dengan menurunkan suhu
pemanggangannya. Dari hasil ini, dapat diduga bahwa saat pengembangan adonan
nantinya, roti tawar bebas gluten mudah kempes, sehingga volume roti yang
dihasilkan lebih kecil.
Viskositas setback menunjukkan potensi pembentukan gel dan
kecenderungan retrogradasi. Semakin tinggi nilai viskositas setback, maka
semakin tinggi juga kemampuan pati beretrogradasi (Kusnandar 2010). Viskositas
setback tepung terigu lebih rendah dibandingkan formula dengan penambahan
CMC dan gum xanthan. Viskositas setback tepung terigu adalah 1240 7.07 cP,
formula dengan penambahan CMC 2087.50 24.75 cP, dan formula dengan
penambahan gum xanthan 1761.50 119.50 cP. Pada nilai viskositas setback
relatif, tepung terigu memiliki nilai yang lebih tinggi yaitu 1.05 0.00, formula
dengan penambahan CMC 0.62 0.00, dan formula dengan penambahan gum
xanthan 0.65 0.05. Hasil ini menunjukkan, sampel roti dengan bahan dasar
tepung terigu memiliki kecenderungan retrogradasi yang lebih tinggi
dibandingkan formula roti bebas gluten, dengan adanya mekanisme retrogradasi,
maka roti cenderung menjadi semakin keras dan kering selama masa
penyimpanan.
Analisis kualitatif
Pada analisis kualitatif dilakukan pengamatan pada penampakan fisik crumb
dan crust roti tawar bebas gluten, hasil pengamatan dapat dilihat pada Gambar 4.
Roti bebas gluten ini dibuat menggunakan cetakan roti panggang berdiameter 6
cm dan tinggi 7 cm.
13
a b
c d
Keterangan: a = crumb roti bebas gluten dengan CMC, b = crust roti bebas gluten dengan CMC,
c = crumb roti bebas gluten dengan gum xanthan, d = crust roti bebas gluten dengan gum xanthan
Gambar 4. Crumb dan Crust Roti Tawar Bebas Gluten
Dari gambar di atas dapat dilihat bahwa penambahan CMC dan gum
xanthan pada formula roti bebas gluten menghasilkan penampakan fisik yang
berbeda. Terlihat bahwa formula roti tawar bebas gluten dengan penambahan
CMC menghasilkan volume roti yang lebih kecil dan padat, crumb yang
dihasilkan rapat dan kecil, namun lebih kasar. Bentuk dan tampilan luar crustnya
beraturan, crust terbentuk dengan baik pada bagian atas roti, tapi tidak terbentuk
di sekeliling roti, sehingga remah roti kurang menyatu.
Formula roti tawar bebas gluten dengan penambahan gum xanthan mampu
membentuk tekstur crumb dan crust yang baik. Gum xanthan menghasilkan roti
dengan volume lebih besar, namun bentuknya tidak teratur, crumb yang
dihasilkan tidak seragam dan lebih halus. Dari segi rasa, roti tawar bebas gluten
dengan penambahan gum xanthan memiliki rasa yang menyerupai rasa roti tawar
terigu. Jumlah air yang ditambahkan mempengaruhi volume roti yang dihasilkan,
semakin banyak air yang ditambahkan dalam adonan, maka semakin besar volume
roti yang dihasilkan. Dari trial produksi yang sudah dilakukan, diketahui bahwa
penambahan air sejumlah 90 % dari basis kering tepung menghasilkan adonan
roti yang terlalu encer, sehingga batas penambahan air yang digunakan dalam
formula adalah 85 %.
Jika dibandingkan, karakter fisik roti tawar terigu memiliki crumb halus,
pori-pori kecil dan seragam, dan volume yang lebih besar. Lapisan crust terbentuk
dengan baik sehingga tampilan fisik roti tawar terigu kompak dan membulat
dikarenakan adanya gluten yang mempu menahan gas dengan baik. Warna crust
cokelat keemasan akibat adanya reaksi Maillard pada protein terigu, sedangkan
14
roti yang dihasilkan dari kedua jenis hidrokoloid ini berwarna putih pucat dengan
sedikit ada warna kecoklatan pada lapisan crustnya. Hal ini diduga dikarenakan
suhu pemanggangan dan kadar protein pada formula roti tawar bebas gluten yang
lebih rendah, sehingga reaksi Maillard yang menghasilkan warna kecokelatan
pada roti kurang optimal terjadi.
Agar karakteristik roti tawar bebas gluten dapat mendekati karakteristik
roti tawar terigu, maka dilakukan beberapa modifikasi yang mencakup modifikasi
proses, yaitu dengan penambahan suhu dan waktu pemanggangan, maka roti yang
dihasilkan berwarna lebih kecoklatan, namun tekstur crust menjadi lebih keras.
Kemudian, pada modifikasi formula roti, yaitu dengan penambahan sumber gula
dan protein, roti yang dihasilkan berwarna kuning kecoklatan, namun dari segi
rasa masih kurang diterima. Selanjutnya, pada modifikasi bahan baku, yaitu bahan
tepung yang digunakan digelatinisasi sebagian dahulu, maka roti yang dihasilkan
memiliki volume yang cukup baik namun lebih keras teksturnya.
Parameter fisik roti tawar bebas gluten

Volume spesifik
Roti tawar bebas gluten tidak memiliki struktur gluten yang merupakan
unsur penting untuk memberikan hasil yang baik pada produk roti, seperti volume
roti yang dihasilkan, kelembutan roti, dan parameter fisik lainnya. Dari Gambar 5
dapat terlihat bahwa roti tawar bebas gluten memiliki nilai volume spesifik yang
lebih kecil dibandingkan roti tawar terigu. Hasil ini didukung oleh hasil penelitian
Wijayanti (2007), produk roti yang disubstitusi dengan tepung non terigu
menghasilkan tekstur yang kurang baik, menurunkan volume spesifik dan
keempukan, adanya ketidakseragaman pori-pori dari roti tawar yang dihasilkan.
Berikut merupakan grafik volume spesifik yang dihasilkan dari enam formula roti
bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 5.
4
Volume spesifik (gr/ml)
3.5
3
2.5
2
1.5
1
0.5
0
CMC+75% CMC+80% CMC+85% Gum+75% Gum+80% Gum+85% Terigu
air air air air air air
Formula roti tawar
Gambar 5. Pengaruh jenis hidrokoloid dan penambahan air terhadap

volume spesifik roti tawar
Hardoko (2010) menyatakan bahwa penambahan bahan pengemulsi pada

roti tawar mampu meningkatkan kualitas adonan roti tawar yaitu kekalisan,
pembentukan, waktu pengadukan yang lebih singkat dan kelembutan crumb.
15
Penambahan bahan pengemulsi ini dapat meningkatkan keseragaman pori dan

memperbaiki karakteristik roti tawar yang dihasilkan. Penambahan CMC dan gum
xanthan yang merupakan pengemulsi memperbaiki karakter roti bebas gluten.
Volume spesifik roti tawar bebas gluten ternyata tidak dipengaruhi oleh
jenis hidrokoloid yang ditambahkan ke dalam adonan, hal ini dibuktikan oleh
hasil uji statistik yang dapat dilihat pada Lampiran 4, menunjukkan CMC dan
gum xanthan tidak memiliki pengaruh (P > 0.05) pada parameter volume spesifik
roti. Pada analisis ragam, diketahui bahwa jumlah air berpengaruh nyata (P <
0.05) terhadap volume spesifik. Uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan air
sebanyak 85 % pada formula roti bebas gluten secara signifikan akan
meningkatkan nilai volume spesifik roti dibandingkan penambahan air pada 75 %
dan 80 %. Hal ini sesuai dengan pernyatan Hera et al. (2013) bahwa semakin
besar penambahan air maka semakin banyak partikel tepung yang terhidrasi,
sehingga memberikan pengaruh pada karakter rentang adonan selama pengadukan.
Air digunakan untuk menghidrasi bahan-bahan penyusun roti dan
mengembangkan granula pati. Penambahan air yang banyak akan menghasilkan
volume roti bebas gluten yang lebih besar (Han et al. 2012), tetapi jika berlebihan
maka akan membuat crumb berukuran tidak seragam. Dari analisis ragam juga
dapat diketahui bahwa terdapat interaksi nyata (P < 0.05) pada variabel jenis
hidrokoloid dan jumlah air untuk nilai volume spesifik roti tawar bebas gluten.
Dari perbandingan dengan volume spesifik roti tawar terigu yaitu 3.69
0.04 gr/ml, volume roti bebas gluten bernilai lebih kecil, kecuali pada formula roti
tawar bebas gluten dengan penambahan CMC dan air sebanyak 85 %, dengan
selisihnya yang sedikit. Tingkat pengembangan erat kaitannya dengan
kemampuan adonan dalam membentuk dan menahan gas yang dihasilkan selama
fermentasi dan pengadukan. Kemampuan menahan gas pada roti bebas gluten
lebih kecil dibandingkan roti tawar terigu karena tidak adanya struktur gluten,
sehingga volume roti yang dihasilkan lebih kecil.
Pada uji Duncan untuk melihat rata-rata nilai kelompok yang sama dengan
nilai parameter fisik roti tawar terigu, didapatkan hasil bahwa formula dengan
penambahan CMC dan 80 % air, CMC dan 85 % air, gum xanthan dan 85 % air
berada pada kelompok yang sama, sehingga ketiga formula roti tawar bebas
gluten ini memiliki nilai rata-rata volume spesifik yang sama dengan roti tawar
terigu. Nilai volume spesifik yang baik pada roti tawar dengan penambahan CMC
dapat dihubungkan dengan nilai viskositas puncak formula dengan penambahan
CMC yang memiliki hasil yang paling tinggi, dengan mengikat air lebih banyak,
maka penambahan air yang dibutuhkan untuk mengembangkan roti selama proses
pengolahan tersedia dengan cukup. Volume roti juga dipengaruhi oleh
pembengkakan granula pati, dengan nilai viskositas puncak yang tinggi
menunjukkan kemampuan granula pati untuk mempertahankan pembengkakan
selama pemanasan, sehingga dihasilkan volume roti yang lebih besar.
Kekerasan
Nilai kekerasan merupakan jumlah gaya yang dibutuhkan untuk menekan
roti mencapai 50 % dari tinggi semula (Haliza et al. 2012). Kekerasan pada
produk roti mempengaruhi tekstur roti saat dimakan (Kuswardani et al. 2008).
Parameter kekerasan roti tawar bebas gluten ini dapat dilihat pada Gambar 6.
16
45
40
35
Kekerasan (N)
30
25
20
15
10
5
0
Formula roti tawar

kekerasan roti tawar
Roti tawar bebas gluten memiliki nilai kekerasan yang sangat besar jika
dibandingkan dengan roti tawar terigu (14.20 0.53 N). Profil pasting pada
formula dengan penambahan CMC dan gum xanthan menunjukkan pola
kecenderungan untuk mengalami retrogradasi, sehingga produk roti tawar bebas
gluten memiliki akan mengeras setelah proses pemasakan dan selama masa
penyimpanan. Penambahan CMC maupun gum xanthan pada adonan roti tawar
bebas gluten tidak banyak memperbaiki nilai kekerasan roti tawar yang dihasilkan.
Nilai kekerasan roti tawar bebas gluten ini masih lebih tinggi dibandingkan roti
tawar terigu. Jumlah air dan jenis hidrokoloid tidak memberikan pengaruh pada
nilai kekerasan roti (P > 0.05). Menurut Hera et al. (2013), tingkat kekerasan roti
berkurang dengan bertambahnya jumlah air yang ditambahkan pada formula, nilai
kekerasan berkorelasi dengan nilai volume spesifik. Dari Gambar 6, dapat terlihat
bahwa penambahan bahan gum xanthan menghasilkan produk roti yang lebih
rendah tingkat kekerasannya dibandingkan dengan CMC.
Roti tawar bebas gluten yang memiliki nilai kekerasan paling kecil adalah
roti tawar bebas gluten dengan penambahan gum xanthan dan air sebanyak 85 %,
yaitu sebesar 24.80 3.85 N. Gum xanthan mempengaruhi penangkapan gas dan
pori-pori crumb yang terbentuk sehingga ikut mempengaruhi kekerasan produk
roti tawar yang dihasilkan. Gum xanthan mampu berinteraksi dengan pati
membentuk suatu lapisan film yang dapat menggantikan fungsi gluten dalam
pemerangkapan gas selama proses fermentasi (Whistler dan Be Miller 1993). Pada
uji Duncan di Lampiran 4, dapat terlihat bahwa rata-rata nilai kekerasan roti tawar
bebas gluten tidak berada pada kelompok yang sama dengan roti tawar terigu.
Pada kelompok lain dengan nilai yang lebih mendekati kekerasan roti tawar
terigu, terdiri dari formula dengan penambahan CMC dan air 80 %, CMC dan air
85 %, gum xanthan dan air 85 %.
Elatisitas
Elastisitas merupakan tinggi yang dapat dicapai oleh suatu makanan di
antara gigitan pertama dan kedua. Nilai elastisitas menggambarkan kemampuan
17
produk untuk dapat kembali ke posisi awal setelah kompresi pertama hingga saat
kompresi kedua dimulai (Haliza et al. 2012). Grafik yang menampilkan profil
parameter fisik elastisitas roti tawar bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 7.
98
96
94
Elastisitas (%)
92
90
88
86
84
82
80
Formula roti tawar

elastisitas roti tawar
Pada analisis ragam, jumlah air dan jenis hidrokoloid tidak memberikan
pengaruh pada nilai elastisitas (P > 0.05). Nilai elastisitas pada roti tawar bebas
gluten relatif lebih tinggi dibandingkan roti tawar terigu (89.03 0.48 %). Hasil
ini dapat dijelaskan dengan pernyataan Hera et al. (2013) bahwa semakin besar
penambahan air maka elastisitas roti bebas gluten semakin besar. Dari hasil
pengamatan pada profil pasting formula, maka dengan nilai viskositas puncak
yang tinggi, semakin banyak air yang terikat, sehingga nilai elastisitas roti tawar
bebas gluten lebih tinggi dibandingkan roti tawar terigu. Pada uji Duncan untuk
melihat rata-rata nilai kelompok yang sama dengan nilai parameter fisik roti tawar
terigu, didapatkan hasil bahwa formula dengan penambahan CMC dan 75 % air,
gum xanthan dan 75 % air, gum xanthan dan 80 air, gum xanthan dan 85 % air
berada pada kelompok yang sama, sehingga formula roti tawar bebas gluten ini
memiliki nilai rata-rata elastisitas yang sama dengan roti tawar terigu.
Kohesivitas
Kohesivitas merupakan indikasi dari kekuatan ikatan internal yang
membentuk makanan. Kohesivitas diukur dari rasio antara dua area kompresi pada
grafik yang dihasilkan oleh TPA, sehingga nilainya tidak memiliki satuan (Haliza
et al. 2012). Grafik kohesivitas roti bebas gluten dapat dilihat pada Gambar 8.
Nilai kohesivitas pada roti tawar bebas gluten lebih besar dibandingkan roti
tawar terigu dengan nilai 56.98 2.70 %. Penambahan CMC dan gum xanthan
pada formula roti tawar bebas gluten, menghasilkan nilai viskositas setback yang
lebih besar daripada formula dengan tepung terigu, artinya produk roti tawar
bebas gluten memiliki kecenderungan untuk mengeras pada akhir proses
pemasakan, sehingga produk olahannya tidak mudah hancur. Hal ini dapat
menjelaskan bagaimana roti tawar bebas gluten dapat memiliki nilai kohesivitas
yang lebih tinggi daripada roti tawar terigu. Dari hasil analisis ragam, diketahui
18
bahwa jumlah air berpengaruh signifikan (P < 0.05) terhadap nilai kohesivitas roti
tawar bebas gluten. Uji lanjut menunjukkan bahwa penambahan air sebanyak
75 % secara signifikan menghasilkan nilai kohesivitas yang lebih kecil
dibandingkan pada penambahan air sebanyak 80 % dan 85 %. Jumlah air yang
sedikit akan menghalangi interaksi antarmolekul pada bahan dasar, sehingga
crumb tidak menyatu dan menghasilkan nilai kohesivitas yang rendah (Parada dan
Aguilera 2011).
80
70
60
Kohesivitas (%)
50
40
30
20
10
0
Formula roti tawar

kohesivitas roti tawar
Faktor jenis hidrokoloid tidak memiliki pengaruh (P > 0.05) pada nilai
kohesivitas roti tawar bebas gluten. Pada uji Duncan, didapatkan hasil bahwa
formula dengan penambahan CMC dan 75 % air, gum xanthan dan 75 % air
berada pada kelompok yang sama, sehingga formula roti tawar bebas gluten ini
memiliki nilai rata-rata kohesivitas yang sama dengan roti tawar terigu.
Analisis Produk Terpilih
Penentuan produk terpilih berdasarkan hasil analisis kualitatif dan parameter

fisik roti tawar bebas gluten. Dari hasil kualitatif dapat dilihat bahwa roti tawar
bebas gluten dengan penambahan gum xanthan menghasilkan roti dengan crumb
yang halus, crust yang merata dan tidak tebal. Pada parameter fisik, diketahui
bahwa semakin besar jumlah air yang ditambahkan, nilai volume spesifik dan
kohesivitas roti tawar bebas gluten semakin baik. Produk terpilih adalah formula
roti bebas gluten dengan penambahan gum xanthan dan air sebanyak 85%.
Analisis proksimat
Dalam pembahasan ini, hasil analisis proksimat roti bebas gluten dengan
dibandingkan dengan roti tawar terigu. Pada pembuatan roti tawar terigu terdapat
perbedaan massa adonan, suhu, dan waktu dibandingkan dengan roti tawar bebas
gluten. Berikut merupakan data analisis proksimat dari produk roti bebas gluten
pada Tabel 5.
19
Tabel 5. Perbandingan Hasil Proksimat Roti Tawar Terigu dan Bebas Gluten
dengan Penambahan Gum Xanthan dan Air 85%
Roti Terigu
Parameter (%) Roti Bebas Gluten (Wijayanti 2007)
Kadar air 45.38 0.16 37.05 0.23
Abu 1.18 0.01 2.29 0.11
Protein 3.94 0.22 9.23 0.02
Lemak 2.53 0.34 3.33 0.45
Kadar pati 17.98 0.28 31.75 0.09
Kadar air pada roti tawar bebas gluten ini adalah 45.38 0.16 % lebih besar
dibandingkan dengan kadar air roti tawar terigu yaitu 37.05 0.23 %, hal ini
disebabkan jumlah air yang ditambahkan pada roti tawar bebas gluten ini sebesar
85 % sedangkan pada roti tawar terigu sekitar 55 - 60 %. Roti tawar bebas gluten
membutuhkan jumlah air yang lebih banyak dibandingkan roti tawar terigu karena
kemampuan mengikat air pada campuran tepung beras, pati jagung, dan pati
singkong dengan penambahan hidrokoloid menjadi lebih tinggi dibandingkan
tepung terigu. Saat trial, digunakan jumlah air 60 % pada formula roti bebas
gluten, hasilnya adalah crust roti yang terbentuk sangat keras.
Semua pati komersial yang berasal dari serealia dan umbi-umbian
mengandung sejumlah kecil garam anorganik yang dapat berasal dari bahan itu
sendiri atau dari air selama pengolahan. Kadar abu pada roti bebas gluten adalah
1.18 0.01 %, sedangkan pada roti terigu sebanyak 2.29 0.11 %, hal ini
menunjukkan residu anorganik pada roti tawar bebas gluten lebih sedikit. Kadar
abu mempengaruhi proses dan hasil akhir produk, yaitu warna produk dan
kestabilan adonan. Kadar abu yang tinggi memberikan warna crumb roti yang
tidak putih, semakin rendah kadar abu, maka warna crumb roti semakin putih.
Protein yang terkandung dalam roti tawar dipengaruhi oleh jenis tepung
yang digunakan dan penambahan sumber protein lainnya seperti susu dan telur.
Kandungan protein pada roti tawar bebas gluten yaitu 3.94 0.22 %, lebih sedikit
jika dibandingkan dengan roti tawar terigu 9.23 0.02 %. Terigu memiliki jumlah
protein yang lebih tinggi, fungsi protein adalah untuk mengikat air agar
membentuk gluten. Gluten nantinya akan menahan gas CO2 yang dihasilkan
proses fermentasi. Pada formula roti tawar bebas gluten digunakan tepung beras,
pati jagung, dan pati singkong yang memiliki kandungan protein lebih rendah jika
dibandingkan dengan terigu. Selain bersumber dari jenis tepungnya, protein dalam
roti bebas gluten ini berasal dari penambahan susu bubuk dan putih telur.
Kandungan lemak pada roti tawar dipengaruhi oleh margarin yang
digunakan dalam adonan. Margarin akan memberikan tekstur lunak pada roti
tawar dengan memberikan fungsi memperpendek struktur yang dibentuk massa
dari protein dan hidrokoloid yang menyebabkan roti memiliki kerangka dan
berpori, sehingga roti tidak kaku tetapi lunak oleh sifat plastisnya. Kandungan
lemak pada roti tawar bebas gluten sebesar 2.53 0.34 % dan sebagai
pembanding pada roti tawar terigu dengan kandungan lemaknya 3.33 0.45 %,
sumber lemak pada pembuatan roti tawar bebas gluten ini hanya berasal dari
margarin, sehingga nilainya kecil.
20
Pati adalah bagian dari karbohidrat yang merupakan homopolimer glukosa

dengan ikatan -glikosidik (Winarno 2002). Pati merupakan bagian terbesar
dalam umbi dan serealia dan merupakan komponen terbesar dalam bahan
makanan yang dipanggang. Pati menyediakan bahan dalam proses pemanggangan
dan sebagai substrat bagi ragi untuk melakukan fermentasi menghasilkan CO2 dan
alkohol. Pati berinteraksi dengan protein menyerap air dalam pembentukan
adonan. Pada saat pemanggangan, air yang terdapat dalam protein akan berpindah
ke pati yang dalam proses pemanggangan mengalami gelatinisasi. Proses tersebut
menyebabkan adonan roti yang dipanggang memiliki struktur yang kokoh
(Amendola dan Ludberg 1992). Selain itu, tepung mengandung amilase yang oleh
adanya air merubah pati menjadi maltosa pada saat pencampuran adonan.
Kemudian enzim maltase yang dikeluarkan oleh ragi memecah maltosa menjadi
glukosa yang kemudian digunakan dalam proses fermentasi dan menghasilkan
CO2 dan etanol (Gaman dan Sherrington 1992). Dalam adonan, granula-granula
pati berada diantara lapisan-lapisan film gluten yang mengelilingi rongga udara,
dan kemudian mengalami gelatinisasi mengakibatkan struktur roti menjadi kukuh,
akibatnya bila terlalu banyak pati, roti menjadi keras. Pada roti tawar bebas gluten
ini kadar pati menjadi yang dominan, yaitu 17.98 0.28 %.
Karakteristik adonan untuk formula terpilih

Karakteristik adonan roti tawar terigu dengan roti tawar bebas gluten dengan
formula terpilih menggunakan gum xanthan diamati dengan menggunakan alat
farinograph dan extensograph. Hasil uji menggunakan alat farinograph
menunjukkan perilaku tepung selama dibuat adonan dalam pembuatan roti dan
mengukur ketahanannya terhadap tindakan pencampuran. Hasil uji menggunakan
alat extensograph digunakan untuk menentukan resistensi dari adonan dengan
mengukur gaya yang dibutuhkan untuk meregangkan adonan sampai rusak. Data
hasil pengukuran karakteristik adonan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 6. Perbandingan Karakteristik Adonan Roti Tawar Terigu dan Bebas Gluten
Parameter Roti bebas gluten Roti terigu

Daya serap air (%) 57 67.5
Peak time (menit) 1 3.5
Arrival time (menit) 0.75 1.5
Departure time (menit) 1.5 6.5
Stabilitas (menit) 0.75 5
Indeks toleransi pencampuran (BU) 60 320
Ekstensibilitas (cm) 4.0 19.6
Resistensi (BU) 14.2 7.3
Luas kurva (cm2) 35.87 102.19
Nilai rasio (BU/cm) 3.55 0.37
Daya serap air adalah jumlah air yang diserap (%) dari titik 0 sampai 500
BU (adonan kalis), nilai ini menunjukkan jumlah air yang dibutuhkan untuk
tepung agar optimal diolah menjadi produk akhir. Daya serap air pada formula roti
21
bebas gluten ini adalah 57 %, pada tepung terigu daya serap air memiliki nilai
67.5 %. Daya serap air suatu tepung dipengaruhi salah satunya oleh kadar protein
tepung. Semakin tinggi kandungan protein tepung, maka daya serap air semakin
tinggi, sehingga adonan lebih kohesif dan menyatu. Kemampuan daya serap air
dalam tepung akan berkurang jika kadar air tepung terlalu tinggi atau tempat
penyimpanan lembab, sehingga untuk meningkatkan daya serap air, kadar air
tepung dijaga agar tetap rendah.
Peak time dari formula roti tawar bebas gluten adalah 1 menit. Peak time
adalah waktu yang dibutuhkan adonan (menit) dari titik 0 sampai 500 BU,
menunjukkan perkembangan adonan mulai saat air ditambahkan sampai adonan
mencapai kekentalan maksimum. Peak time yang kurang akan berakibat volume
tidak maksimal, crumb roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat
keras, permukaan crust pecah dan tebal. Sedangkan jika terlalu lama
menyebabkan volume roti melebar, roti kurang mengembang, crumb kasar, warna
crust pucat, permukaan roti mengecil, dan roti tidak kenyal (McWilliams 2001).
Peak time pada tepung terigu adalah 3.5 menit. Peak time dari adonan roti tawar
bebas gluten lebih rendah sehingga adonannya bersifat lemah dan volume spesifik
yang dihasilkan lebih kecil daripada roti tawar terigu.
Nilai arrival time yaitu waktu dari awal kurva mulai menyentuh garis 500
BU. Nilai arrival time formula roti tawar bebas gluten adalah 0.75 menit,
sedangkan pada tepung terigu adalah 1.5 menit. Hal ini menunjukkan tingkat
hidrasi tepung, yaitu tingkat dimana air diambil oleh tepung. Arrival time pada
adonan roti bebas gluten lebih singkat sehingga hidrasi air lebih mudah terjadi, hal
ini sesuai dengan hasil profil pasting yang menunjukkan formula roti tawar bebas
gluten dengan penambahan gum xanthan memiliki nilai suhu pasting yang lebih
rendah.
Departure time adalah waktu selama penambahan air sampai dengan
meninggalkan garis 500 BU yaitu 1.5 menit. Nilai ini menunjukkan waktu ketika
adonan mulai gugur dan merupakan indikasi konsistensi adonan selama
pengolahan. Pada tepung terigu nilainya adalah 6.5 menit. Nilai departure time
yang lebih besar menunjukkan konsistensi adonan yang lebih baik.
Indeks toleransi pencampuran adalah selisih nilai BU di bagian atas kurva
pada saat puncak dan nilai di bagian atas dari kurva 5 menit setelah puncak. Nilai
indeks toleransinya adalah 60 BU, sedangkan nilai pada tepung terigu adalah 320
BU, hasil ini menunjukkan tingkat pelunakan selama pencampuran. Hasil ini
menunjukkan bahwa adonan roti tawar bebas gluten bersifat lebih lunak selama
pencampuran karena kemampuan mengikat air dari formulanya lebih rendah
dibandingkan adonan roti tawar terigu.
Stabilitas adalah waktu (menit) dari 500 BU sampai turun dari 500 BU.
Nilai stabilitas pada formula terpilih roti bebas gluten adalah 0.75 menit,
sedangkan waktu stabilitas tepung terigu adalah 5 menit. Waktu stabilitas adalah
perbedaan waktu antara waktu kedatangan dan waktu keberangkatan,
menunjukkan waktu adonan mempertahankan maksimum konsistensi dan indikasi
kekuatan adonan. Nilai stabilitas pada adonan roti tawar terigu lebih besar
daripada roti bebas gluten, sehingga adonan roti tawar terigu lebih kuat dan
mampu menahan konsistensi adonan.
Dari hasil ekstensogram (Lampiran 3), didapatkan hasil kurva yang panjang
namun tidak lebar, menunjukkan bahwa karakter adonan roti bebas gluten ini
22
keras tapi cepat putus. Luas kurva menyatakan elastisitas dari adonan tepung.
Luas kurva yang dimiliki oleh roti bebas gluten ini adalah 35.87 cm2, sedangkan
tepung terigu memiliki luas 102.19 cm2. Semakin besar luas kurva yang
dihasilkan oleh suatu tepung, maka semakin elastis sifat adonannya.
Ekstensibilitas merupakan panjang kurva dalam millimeter, panjang kurva
ini menandakan seberapa panjang adonan dapat diregangkan. Nilai
ekstensibilitasnya adalah 4.0 cm, sedangkan pada tepung terigu nilai
ekstensibilitasnya adalah 19.6 cm. Nilai ekstensibilitas yang besar menunjukkan
semakin baik kualitas dan kuantitas gluten tepung. Karena ketiadaan gluten,
sehingga kemampuan peregangan adonan pada adonan roti tawar bebas gluten
lebih rendah dari pada adonan roti tawar terigu.
Resistensi terhadap ekstensi adalah ukuran kekuatan adonan. Nilai resistensi
dari formula roti bebas gluten ini adalah 14.2 BU, sedangkan pada tepung terigu
nilainya adalah 7.3 BU. Resistensi yang tinggi membutuhkan kekuatan yang lebih
besar untuk meregangkan adonannya. Nilai rasio menunjukkan stabilitas dari
adonan selama fermentasi. Pada roti tawar bebas gluten, nilai rasionya adalah 3.55
BU/cm, sedangkan ada roti terigu bernilai 0.37 BU/cm, nilai rasio yang rendah
umumnya sangat mudah direntang dan adonannya sangat cepat menjadi lunak saat
fermentasi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Profil pasting pada ketiga sampel formula roti (tepung terigu, formula roti
tawar bebas gluten dengan penambahan CMC dan gum xanthan) menunjukkan
hasil yang berbeda, namun memiliki pola yang sama. Profil pasting pada formula
roti tawar bebas gluten dengan penambahan CMC dan gum xanthan relatif sama,
namun formula dengan penambahan gum xanthan menunjukkan hasil yang lebih
rendah. Selanjutnya dengan analisis kualitatif, dapat dilihat bahwa sampel roti
tawar bebas gluten dengan penambahan gum xanthan menghasilkan tekstur crumb
dan crust yang lebih baik dan volume roti lebih besar dengan bentuk yang tidak
teratur. Roti tawar bebas gluten dengan penambahan CMC menghasilkan volume
roti yang lebih kecil, crumb yang rapat dan kecil namun kasar, dan bentuk crust
yang teratur di bagian atas roti.
Pada parameter fisik roti bebas gluten, nilai volume spesifik roti dipengaruhi
oleh jumlah air yang ditambahkan, secara signifikan penambahan air sebanyak 85
% meningkatkan volume spesifik roti. Faktor jumlah air dan jenis hidrokoloid
tidak memiliki pengaruh pada parameter kekerasan dan elastisitas. Sedangkan
pada parameter kohesivitas dipengaruhi oleh faktor jumlah air, secara signifikan
penambahan air sebanyak 75 % memberikan nilai kohesivitas yang paling kecil.
Pada uji Duncan untuk melihat rata-rata nilai kelompok yang sama dengan nilai
parameter fisik roti tawar terigu, didapatkan hasil bahwa formula dengan
penambahan CMC dan 80 % air, CMC dan 85 % air, gum xanthan dan 85 % air
berada pada kelompok yang sama, sehingga ketiga formula roti tawar bebas
gluten ini memiliki nilai rata-rata volume spesifik yang sama dengan roti tawar
23
terigu. Untuk parameter kekerasan roti, tidak ada formula roti tawar bebas gluten
yang memiliki rata-rata nilai yang sama dengan roti tawar terigu. Pada parameter
elastisitas roti, formula dengan penambahan CMC dan 75 % air, gum xanthan dan
75 % air, gum xanthan dan 80 air, gum xanthan dan 85 % air berada pada
kelompok yang sama dengan roti tawar terigu. Parameter kohesivitas roti tawar
terigu juga memiliki rata-rata nilai yang sama pada formula dengan penambahan
CMC dan 75 % air, gum xanthan dan 75 % air.
Dengan melihat hasil dari analisis kualitatif dan parameter fisik roti,
hidrokoloid yang memberikan efek terbaik adalah gum xanthan dengan
penambahan jumlah air terhadap basis kering tepung 85 %. Formula tersebut
menghasilkan produk roti dengan parameter dan penampakan fisik yang lebih
baik. Selanjutnya pada analisis proksimat, nilai kadar abu, protein, dan lemak
pada roti tawar bebas gluten dengan penambahan gum xanthan, nilainya lebih
kecil dibandingkan roti tawar terigu. Kadar air roti tawar bebas gluten lebih tinggi
karena penambahan air pada formula rotinya lebih besar. Karakter adonan roti
tawar bebas gluten memiliki hasil yang lebih rendah untuk nilai daya serap air,
peak time, arrival time, departure time, indeks toleransi pencampuran, stabilitas,
ekstensibilitas, dan luas kurva dibandingkan adonan roti tawar terigu. Sedangkan
pada parameter resistensi dan nilai rasio, adonan roti tawar bebas gluten memiliki
nilai yang lebih besar.
Saran
Produk roti tawar bebas gluten yang dihasilkan dalam penelitian ini sudah
baik secara parameter fisik, serta karakter crumb dan crust roti yang terbentuk,
sehingga nantinya dapat dikembangkan lebih jauh lagi dalam hal penampakan
fisik roti (warna dan aroma), untuk warna dapat ditambahkan protein tambahan
agar reaksi Maillard lebih optimal terjadi dan dilakukan penelitian dengan tujuan
optimasi proses dengan mengatur waktu dan suhu panggang roti, untuk
menghasilkan penampakan fisik yang lebih menarik. Pada faktor aroma
dipengaruhi oleh jenis protein tepung, sehingga dapat direkayasa dengan
modifikasi formula atau dengan penambahan BTP untuk memperbaiki aroma roti
tawar bebas gluten. Untuk jenis loyang yang digunakan, bentuk yang tidak teratur
pada formula roti tawar dengan penambahan gum xanthan dapat diperbaiki
dengan menggunakan loyang yang memiliki penutup di atasnya, sehingga bentuk
roti tawar yang dihasilkan lebih teratur dan rapi.
DAFTAR PUSTAKA
[AACC] American Association of Cereal Chemistry. 1969. Approved Methods of

the American Association of Cereal Chemists. St. Paul (US): American
Association of Cereal Chemist.
[AACC] American Association of Cereal Chemistry. 2000. Bread firmness by
universal testing machine. In Approved methods of the AACC (74-09), St.
Paul (US): American Association of Cereals Chemist.
24
Amendola J, Donald L. 1992. Understanding Baking. 2nd Edition. Orlando: Van

Nostrand Reinhold.
[AOAC] Association of Analytical Communities. 1970. Official Method and
Analysis of the Association of The Official Analitical Chemists. 11th Edition.
Washington D.C (US): [penerbit tidak diketahui].
[AOAC] Association of Analytical Communities. 1995. Methods of Analysis.
Washington D.C (US): Association of official Analytical Chemist.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 2011. Syarat mutu tapioka SNI 3451-2011.
Jakarta (ID): BSN.
Chen Z. 2003. Physicochemical Properties of Sweet Potato Starches and Their
Application in Noodle Products. Ph. D. Thesis Wageningen University.
Gaman PM, Sherrington KB. 1992. Ilmu Pangan-Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi
dan Mikrobiologi. Penerjemah: Ir. Murdijati Gardjito, dkk. Jogjakarta (ID):
UGM Pr.
Haliza W, Kailaku SI, Yuliani S. 2012. Penggunaan Mixture Response Surface
Methodology pada Optimasi Formula Brownies Berbasis Tepung Talas
Banten (Xanthosoma undipes K. Koch) sebagai Alternatif Pangan Sumber
Serat. J Pascapanen. 9(2) 2012: 96-106.
Han HM, Cho JH, Kang HW, Koh BK. 2012. Rice varieties in relation to rice
bread quality. J Science Food Agriculture. 92:1462-1467
Hardoko, Liana H, Tagor MS. 2010. Pemanfaatan Ubi Jalar (Ipomea batatas L.
Poir) sebagai Pengganti Sebagian Tepung Terigu dan Sumber Antioksidan
pada roti Tawar [skripsi]. Malang (ID): Fakultas Perikanan UB dan Ilmu
Kelautan dan Jurusan Teknologi Pangan UPH.
Hera EDL, Cristina MR, Manuel G. 2013. Effect of Water Content and Flour
Particle Size on Gluten-free Bread Quality and Digestibility. Food
Technology Area, E.T.S. Ingenieras Agrarias. University of Valladolid.
Hermansson AM dan Svegmark K. 1996. Developments in the understanding of
starch functionality - review. Trends in Food Science &Technology 7:345-
353.
Kent NL, Evers AD. 1997. Technology of Cereals. [tempat tidak diketahui].
Woodhead Publishing.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat.
Kuswardani I, Trisnawati CY, Faustine. 2008. Kajian Penggunaan Xanthan Gum
pada Roti Tawar Non Gluten yang Terbuat dari Maizena, Tepung Beras, dan
Tapioka. J Teknol Pangan Gizi. Vol 7 No. 1 April 2008.
Lazaridou A, Duta D, Papageorgieu M, Biliaderis CG. 2007. Effects of
hydrocolloids on dough rheology and bread quality parameters in gluten-free
formulation. J Food Engineering. 79:1033-1047.
Lopez ACB, Pereira AJG, Junqueria RG. 2004. Flour Mixture of Rice Flour, Corn
and Cassava Starch in the Production of Gluten-Free White Bread. Brazilian
Archiev Biology Technology. Vol 47(1): 66-70.
Maziya-Dixon B, Dixon AGO, Adebowale ARA. 2007. Targeting different end
uses of cassava : genotypic variations for cyanogenic potentials and pasting
properties. International Journal of Food Science and Technology 42:969-976.
McWilliams M. 2001. Foods Experimental Perspective. Fourth Edition. New
Jersey (US): Prentice Hall.
25
Parada J dan Aguilera JM. 2011. Review: Starch Matrices and the Glycaemic
Response. Food Science and Technology International. 17:187-204
Pomeranz Y. 1991. Functional Properties of Food Components. California (US):
Academic Pr.
Sanchez HD, Osella CA, De La Torre MA. 2002. Optimization of Gluten-Free
Bread Prepared from Cornstarch, Rice Flour, and Cassava Starch. J Food
Science. Vol 67(1): 416-419.
Singh N, Singh J, Kaur L, Sodhi NS, Gill BS. 2003. Morphological, thermal and
rheological properties of starches from different botanical sources-review.
Food Chem. 81:21 9-231.
Singh H, Chang Y, Lin J, Singh N, Singh N. 2011. Influence of heat-moisture
treatment and annealing on functional properties of sorghum starch. Food
Research International. 44: 2949-2954.
Whistler RL, Be Miller JN. 1993. Industrial Gum : Polysaccharides and Their
Derivatives. New York (US): Academic Pr.
Wijayanti YR. 2007. Substitusi Tepung Gandum (Triticum aestivum) dengan
Tepung Garut (Maranta arundinaceae l) pada Pembuatan Roti Tawar [skripsi].
Jogjakarta (ID): Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): Gramedia.
Xie F, Liu H, Chen P, Xue T, Chen L, Yu L, Corrigan P. 2006. Starch
gelatinization under shearless and shear conditions. International J Food
Engineering. 2 (5): Art. 6
26
LAMPIRAN
Lampiran 1 Parameter Fisik Roti Tawar Bebas Gluten
Volume
Sampel spesifik Kekerasan Elastisitas Kohesivitas
RBG-A1 3.08 0.36a 35.50 5.02c 90.76 4.09ab 59.80 1.40ab
RBG-A2 3.25 0.04ab 33.38 1.01bc 94.25 2.22b 64.83 4.91bc
RBG-A3 3.71 0.08b 34.55 7.92bc 94.85 0.89b 64.34 3.45bc
RBG-B1 3.01 0.30a 38.76 0.96c 92.54 1.84ab 61.29 1.00abc
RBG-B2 2.99 0.03a 35.55 2.67c 93.93 0.07ab 66.41 2.38bc
RBG-B3 3.31 0.21ab 24.79 3.85b 93.64 1.37ab 68.27 1.46c
Keterangan:
RBG-A1 = CMC + Air 75 %, RBG-A2 = CMC + Air 80 %, RBG-A3 = CMC + Air 85 %, RBG-
B1 = Gum xanthan + Air 75 %, RBG-B2 = Gum xanthan + Air 80 %, RBG-B3 = Gum xanthan +
Air 85 %
Lampiran 2 Hasil Uji Karakteristik Adonan
Farinogram Adonan Roti Tawar Bebas Gluten

27
Farinogram Adonan Roti Tawar Terigu
Extensogram Adonan Roti Tawar Bebas Gluten

28
Extensogram Adonan Roti Tawar Terigu
Keterangan:
Setiap dua kotak pada grafik, menunjukkan waktu 1 menit., B = resistensi, C = ekstensibilitas
Lampiran 3 Analisis Statistik Parameter Fisik Roti Tawar Bebas Gluten
Volume Spesifik
Univariate Analysis of Variance
Type III Sum of
Source Squares df Mean Square F Sig.
Corrected Model .738a 5 .148 3.295 .089

Intercept 124.671 1 124.671 2784.391 .000
HIDRO .177 1 .177 3.950 .094
JMLAIR .505 2 .253 5.643 .042
HIDRO * JMLAIR .055 2 .028 .619 .569
Error .269 6 .045
Total 125.678 12
Corrected Total 1.006 11
Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Volume Spesifik
Subset
Jumlah Air N 1 2
Duncana,b 75% 4 3.040827
80% 4 3.118980
85% 4 3.509912
29
Sig. .620 1.000
Kekerasan
Type III Sum of
Source Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected Model 224.728a 5 44.946 2.409 .157

Intercept 13674.658 1 13674.658 732.916 .000
HIDRO 6.242 1 6.242 .335 .584
JMLAIR 114.192 2 57.096 3.060 .121
HIDRO * JMLAIR 104.293 2 52.147 2.795 .139
Error 111.947 6 18.658
Total 14011.333 12
Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Kekerasan
Subset
Jumlah Air N 1
Duncana,b 85% 4 29.674842
80% 4 34.466512
75% 4 37.130526
Sig. .057
Elastisitas
Type III Sum of
Corrected Model 21.750a 5 4.350 .941 .516
Intercept 104528.387 1 104528.387 22620.074 .000
HIDRO .023 1 .023 .005 .946
JMLAIR 16.974 2 8.487 1.837 .239
HIDRO * JMLAIR 4.753 2 2.376 .514 .622
Error 27.726 6 4.621
Total 104577.863 12
Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
30
Elastisitas
Subset
Jumlah Air N 1
Duncana,b 75% 4 91.651550
80% 4 94.093068
85% 4 94.248758
Sig. .150
Kohesivitas
Type III Sum of

Intercept 49392.926 1 49392.926 6325.652 .000
HIDRO 16.324 1 16.324 2.091 .198
JMLAIR 79.150 2 39.575 5.068 .051
HIDRO * JMLAIR 3.833 2 1.917 .245 .790
Error 46.850 6 7.808
Total 49539.082 12
Post Hoc Tests

Homogeneous Subsets
Kohesivitas
Subset
Jumlah Air N 1 2
Duncana,b 75% 4 60.546185
80% 4 65.619757
85% 4 66.304040
Sig. 1.000 .741
31
Lampiran 4 Analisis Statistik Uji Duncan untuk Parameter Fisik Roti Bebas
Gluten dan Profil Pasting
Volume Spesifik
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Volume Spesifik
Type III Sum of

a
Corrected Model 1.115 6 .186 4.813 .029
Intercept 151.561 1 151.561 3925.483 .000
FML 1.115 6 .186 4.813 .029
Error .270 7 .039
Total 152.946 14
a. R Squared = .805 (Adjusted R Squared = .638)
Volume Spesifik
a,b
Duncan
Subset
Formula Roti N 1 2
GUM+AIR 80% 2 2.991478

GUM+AIR 75% 2 3.005567
CMC+AIR 75% 2 3.076086
CMC+AIR 80% 2 3.246481 3.246481
GUM+AIR 85% 2 3.308459 3.308459
Terigu 2 3.692352
CMC+AIR 85% 2 3.711364
Sig. .173 .061
Kekerasan
Dependent Variable: Kekerasan
Type III Sum of


Intercept 13422.334 1 13422.334 837.131 .000
FML 880.373 6 146.729 9.151 .005
Error 112.236 7 16.034
Total 14414.943 14

32
Kekerasan
a,b
Duncan
Subset
Formula Roti N 1 2 3
Terigu 2 14.200716
GUM+AIR 85% 2 24.796115
CMC+AIR 80% 2 33.379290 33.379290
CMC+AIR 85% 2 34.553570 34.553570
CMC+AIR 75% 2 35.502720
GUM+AIR 80% 2 35.553734
GUM+AIR 75% 2 38.758332
Sig. 1.000 .052 .246
Elastisitas
Dependent Variable: Elastisitas
Type III Sum of


Intercept 120349.475 1 120349.475 30132.235 .000
FML 53.459 6 8.910 2.231 .159
Error 27.958 7 3.994
Total 120430.893 14
Elatisitas
a,b
Duncan
Subset
Formula Roti N 1 2
Terigu 2 89.030325
CMC+AIR 75% 2 90.755390 90.755390
GUM+AIR 75% 2 92.547710 92.547710
GUM+AIR 85% 2 93.644700 93.644700
GUM+AIR 80% 2 93.931900 93.931900
CMC+AIR 80% 2 94.254235
CMC+AIR 85% 2 94.852815
Sig. .056 .098
Kohesivitas
33

Dependent Variable: Kohesivitas
Type III Sum of

a
Corrected Model 187.600 6 31.267 4.044 .045
Intercept 55798.076 1 55798.076 7216.203 .000
FML 187.600 6 31.267 4.044 .045
Error 54.126 7 7.732
Total 56039.802 14
Kohesivitas
a,b
Duncan
Subset
Formula Roti N 1 2 3
Terigu 2 56.980010
CMC+AIR 75% 2 59.803305 59.803305
GUM+AIR 75% 2 61.289065 61.289065 61.289065
CMC+AIR 85% 2 64.338895 64.338895
CMC+AIR 80% 2 64.828830 64.828830
GUM+AIR 80% 2 66.410685 66.410685
GUM+AIR 85% 2 68.269185
Sig. .179 .062 .052
Suhu pasting

Dependent Variable: Suhu pasting
Type III Sum of


Intercept 35305.010 1 35305.010 187875.887 .000
FML 220.803 2 110.402 587.503 .000
Error .564 3 .188
Total 35526.378 6
Suhu pasting
34
Duncana,b
Subset
Formula N 1 2
GUM 2 72.0250
CMC 2 72.8250
Terigu 2 85.2750
Sig. .162 1.000
Viskositas puncak

Dependent Variable: Viskositas puncak
Type III Sum of


Intercept 97437340.167 1 97437340.167 7669.313 .000
FML 8833140.333 2 4416570.167 347.629 .000
Error 38114.500 3 12704.833
Total 106308595.000 6
Viskositas puncak
a,b
Duncan
Subset
Formula N 1 2 3
Terigu 2 2405.5000
GUM 2 4363.0000
CMC 2 5321.0000
Sig. 1.000 1.000 1.000

Dependent Variable: Viskositas pasta panas
Type III Sum of


Intercept 35032000.667 1 35032000.667 34378.803 .000
FML 5005446.333 2 2502723.167 2456.058 .000
Error 3057.000 3 1019.000
35
Total 40040504.000 6

a,b
Duncan
Subset
Formula N 1 2 3
Terigu 2 1177.5000
GUM 2 2719.0000
CMC 2 3352.5000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Viskositas akhir

Dependent Variable: Viskositas akhir
Type III Sum of


Intercept 101484162.667 1 101484162.667 20099.854 .000
FML 9541410.333 2 4770705.167 944.881 .000
Error 15147.000 3 5049.000
Total 111040720.000 6
Viskositas akhir
Duncana,b
Subset
Formula N 1 2 3
Terigu 2 2417.5000
GUM 2 4480.5000
CMC 2 5440.0000
Sig. 1.000 1.000 1.000

Dependent Variable: Viskositas breakdown
36
Type III Sum of

a
Corrected Model 551131.000 2 275565.500 21.002 .017
Intercept 15620293.500 1 15620293.500 1190.496 .000
FML 551131.000 2 275565.500 21.002 .017
Error 39362.500 3 13120.833
Total 16210787.000 6
a,b
Duncan
Subset
Formula N 1 2
Terigu 2 1228.0000
GUM 2 1644.0000
CMC 2 1968.5000
Sig. 1.000 .066
Viskositas breakdown relatif

Dependent Variable: Viskositas breakdown relatif
Type III Sum of

Corrected Model .026a 2 .013 46.294 .006

Intercept 1.067 1 1.067 3765.235 .000
FML .026 2 .013 46.294 .006
Error .001 3 .000
Total 1.094 6
Corrected Total .027 5
Viskositas breakdown relatif

Duncana,b
Subset
Formula N 1 2
CMC 2 .3700
GUM 2 .3800
Terigu 2 .5150
37
Sig. .594 1.000
Viskositas setback

Dependent Variable: Viskositas setback
Type III Sum of

a
Corrected Model 730996.333 2 365498.167 73.378 .003
Intercept 17265280.667 1 17265280.667 3466.228 .000
FML 730996.333 2 365498.167 73.378 .003
Error 14943.000 3 4981.000
Total 18011220.000 6
Viskositas setback
a,b
Duncan
Subset
Formula N 1 2 3
Terigu 2 1240.0000
GUM 2 1761.5000
CMC 2 2087.5000
Sig. 1.000 1.000 1.000
Viskositas setback relatif

Dependent Variable: Viskositas setback relatif
Type III Sum of

a
Corrected Model .233 2 .117 142.673 .001
Intercept 3.573 1 3.573 4374.878 .000
FML .233 2 .117 142.673 .001
Error .002 3 .001
Total 3.808 6
Corrected Total .235 5

38
Viskositas setback relatif

a,b
Duncan
Subset
Formula N 1 2
CMC 2 .6200
GUM 2 .6450
Terigu 2 1.0500
Sig. .446 1.000
39
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Klaten pada tanggal 16 November 1992, merupakan

anak pertama dari empat bersaudara dari pasangan Bapak Maryoto dan Ibu
Rosyidah Ahmad. Penulis mulai memasuki jenjang pendidikan formal pada tahun
1997 hingga tahun 2007 di TK Mahad Robbani, SD Negeri Beji 1, dan SMP
Negeri 1 Ungaran. Tahun 2007 melanjutkan ke SMA Negeri 1 Ungaran. Pada
tahun 2010, penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui
jalur USMI (Ujian Seleksi Masuk IPB) di program studi Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Selama melaksanakan
studi di IPB, penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Agama Islam pada tahun
2012. Selain itu penulis juga aktif di beberapa organisasi dan kepanitiaan,
diantaranya Dewan Mushola A3 Asrama Putri TPB IPB 2010/2011, LDK Al
Hurriyyah 2011, KAMMI IPB Pelawan Arus 2011, KAMMI IPB Pemimpin
Perubahan 2012, KAMMI IPB Arsitek Peradaban 2013, BEM Fateta Merah Muda
2011/2012, FBI Fateta 2012/2013, dan KAMMI Daerah Bogor. Sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas
Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, penulis melaksanakan penelitian
dan penyusunan skripsi yang berjudul Pengaruh Jumlah Air dan Jenis
Hidrokoloid terhadap Formula Roti Tawar Mini Bebas Gluten Berbasis Tepung
Beras, Pati Jagung, dan Pati Singkong di bawah bimbingan Dr. Elvira Syamsir,
STP, M.Si.

Ipb Gluten Free

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ipb Gluten Free

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Deskripsi Asli:

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Ipb Gluten Free

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PENGARUH JUMLAH AIR DAN JENIS HIDROKOLOID

TERHADAP FORMULA ROTI TAWAR MINI BEBAS

HANIF MIFTAH FARIDAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Bogor, Januari 2015

Hanif Miftah Faridah

HANIF MIFTAH FARIDAH. Effect of Water Addition and Type of Hydrocolloid

Gluten-free bread is a solution to overcome celiac disease and other

HANIF MIFTAH FARIDAH

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

Terima kasih penulis ucapkan kepada:

Bogor, Januari 2015

Hanif Miftah Faridah

Celiac disease adalah penyakit yang menyerang fungsi pencernaan,

Melihat pengaruh jenis hidrokoloid dan jumlah air yang ditambahkan

Penelitian ini membandingkan dua jenis hidrokoloid yang digunakan

Tabel 1. Formula roti tawar terigu

No Bahan Jumlah (gr)

Adonan difermentasi selama 20 menit

Adonan dibagi menjadi 35 gram kemudian dibulatkan

Diistirahatkan selama 10 menit

Gas dalam adonan dibuang dengan menekan roll, gulung,

Proofing selama 45 menit

Dipanggang pada suhu atas 140 0C dan suhu bawah 160 0C

Gambar 1. Diagram alir proses pembuatan roti

Pengistirahatan adonan merupakan tahap resting, tujuannya agar adonan

Karakterisasi mutu roti tawar bebas gluten

No Bahan Jumlah (gr)

Tepung beras, pati

Adonan dibagi menjadi 35 gram di tiap wadah

Diistirahatkan selama 10 menit

Proofing selama 45 menit

Dipanggang pada suhu atas 125 0C dan suhu

Gambar 2. Diagram alir proses pembuatan roti tawar bebas gluten

Pengadukan semua bahan dilakukan dengan mixer sekitar 30 menit sampai

Karakteristik pasting (RVA) (Singh et al. 2011)

Analisis volume spesifik

Analisis tekstur profil

Analisis Proksimat dan Kadar Pati

maltose). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksi

Analisis Farinograph AACC No. 54-21(AACC 1969)

Analisis Extensograph AACC No.54 10 (AACC 1969)

dengan menimbang berat kertas kurva keseluruhan kemudian dibandingkan

Rancangan dan Analisis Data

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah

HASIL DAN PEMBAHASAN

Parameter Fisik Roti Tawar Terigu

Karakteristik tekstural roti tawar dari tepung terigu dijadikan acuan

Tabel 3. Parameter fisik roti tawar terigu

Parameter fisik Nilai

Analisis Fisik Roti Tawar Bebas Gluten

Profil pasting campuran tepung dengan hidrokoloid

Gambar 3. Profil Pasting Campuran Tepung dan Hidrokoloid

Tabel 4. Profil pasting masing-masing formula

Nilai viskositas puncak menunjukkan kemampuan granula untuk mengikat

Gambar 4. Crumb dan Crust Roti Tawar Bebas Gluten

Parameter fisik roti tawar bebas gluten

Gambar 5. Pengaruh jenis hidrokoloid dan penambahan air terhadap

Hardoko (2010) menyatakan bahwa penambahan bahan pengemulsi pada