1

PENGUJIAN INDERAWI
MENDETEKSI PERBEDAAN
MENGETAHUI TINGKAT KESUKAAN
PEMILIHAN CONTOH TERBAIK
MENENTUKAN TINGKAT MUTU
 2

PENGGOLONGAN PENGUJIAN
1. UJI PEMBEDAAN (DI FFERENCE TEST)

2. UJI PEMILIHAN (PREFERENCE TEST)

3. UJI SKALAR

4. UJI DESKRIFTIF
 3

A. UJI PEMBEDAAN
Menggunakan perbandingan, baik antara dua rangsangan atau beberapa rangsangan.

I BERDASARKAN ARAH PEMBEDAAN

Pembedaan Sederhana (Simple Difference Test)
- Tidak berarah
- Hanya menentukan apakah ada perbedaan/tidak , tanpa mengetahui arah
Contohnya : Uji Duo Trio, Uji Triangle
Pembedaan Berarah (Directional Difference Test)
- Ada arahnya. Contoh : lebih empuk, lebih manis, dll
- Berguna untuk menilai pengaruh cara pengolahan,pengembangan produk,
pengawasan mutu, dan seleksi/penyaringan produk.
- Sifat yang akan dibedakan harus benar-benar jelas dan dipahami oleh
panelis.
- Umumnya panelis terlatih
 4
II. BERDASARKAN JUMLAH CONTOH

UJI DUA CONTOH ( TWO SAMPLE TEST )

 UJI RANGSANGAN TUNGGAL (SINGLE STIMULUS TEST)

- Contoh disajikan bergantian/sendiri sendiri
- Salah satu dari dua contoh dinyatakan sebagai baku
- Contoh baku disajikan beberapa kali, agar terbiasa.
BAKU ?
- Contoh yang akan diuji dibandingkan dengan baku
- Peluang : 1/2

> UJI PASANGAN ( PAIRED TEST )

- Diberikan dua contoh sekaligus : AA, AB, BA, BB
- Tidak efek memory
- Panelis diberitahu kemungkinan mendapatkan pasangan identik
- Peluang : ½
 5
UJI TIGA CONTOH ( THREE SAMPLE TEST )

 Uji Duo Trio

- Dua rangsangan yang berbeda satu sama lain,
diikuti contoh yang ketiga

A B B Contoh mana yang sama

dengan contoh ke 3 ?

 Satu Contoh Sebagai “Baku”, diikuti 2 contoh yang berbeda

Contoh mana yang sama

B A B dengan Baku ?

Probabilitas = 1/2
 6
• UJI SEGITIGA ( TRIANGLE )

- Tiga contoh disajikan, dimana dua diantaranya sama.

Panelis diminta menentukan mana 2 contoh yang sama

A A B

- Tiga contoh yang berbeda disajikan bersamaan

A A A Semua contoh sama

A B B Dua Contoh Identik

Semua Contoh Beda

A B C

PROBABILITAS: 1/3
 7
UJI BANYAK CONTOH (MULTY SAMPLE TEST)
UJI BAKU GANDA (DUAL STANDARD)
- Menyerupai uji duo-trio (baku: 2)
- Kedua baku disajikan simultan
Setelah panelis mengetahui perbedaan kriteria
diantara 2 contoh baku ( A & B)
sajikan pasangan kedua yang tidak diketahui.
Panelis mencocokan contoh contoh yang tidak
tidak diketahui dengan contoh baku

A B Mana contoh A

Mana contoh B
? ?
Probabilitas : 1/2
UJI BAKU JAMAK (MULTIPLE STANDARD) 8
- Contoh baku lebih dari 3
- Sifat contoh baku sama, hanya ada sedikit
perbedaan kecil tingkat intensitasnya,contoh
tingkat kemanisan, ketajaman warna dll.
- Contoh baku tidak perlu dikenal dahulu, tapi
disajikan bersama secara acak dengan contoh
yang tidak diketahui.
- Probabilitas : 1/banyak contoh

B1 B2 - Contoh mana yang

paling beda ?

B6 A B3
- Contoh mana yang
paling berbeda tingkat
B5 B4 kemanisannya dst.
 9
PASANGAN JAMAK (MUTIPLE PAIRS)

- DISAJIKAN SEKELOMPOK CONTOH A DAN B

SECARA ACAK

? ? ? ? Mana A

? ? ? ? Mana B
?
- PENYAJIAN SATU PERSATU/SIMULTAAN
 10
URUTAN UJI PEMBEDAAN
BERDASARKAN KOMPLEKSITAS

1. UJI PASANGAN
2. UJI RANGSANGAN TUNGGAL
3. UJI BAKU GANDA
4. UJI DUO TRIO
5. UJI TRIANGLE
6. UJI BAKU JAMAK
7. UJI PASANGAN JAMAK
 11
B. UJI PEMILIHAN (PREFERENCE TEST)
 Menyangkut penilaian suatu sifat atau mutu bahan yang menyebabkan
orang menyenangi (kesan pribadi); berhubungan dengan kesukaan atau
tanggapan pribadi.
 Lebih subjektif : panelis yang ekstrim benci/senang terhadap suatu
komoditi tidak dapat digunakan dalam uji pemilihan ini.
 Jenis panelis tidak terlatih
 Tidak ada contoh baku, panelis dilarang mengingat/membandingkan
dengan contoh yang diuji sebelumnya, produk dievaluasi secara
independen, tanggapan spontan dan tidak boleh ditarik kembali.
 Contoh : Uji Hedonik dan Uji Mutu Hedonik.
 12
1. UJI HEDONIK
 Penilaian mutu berdasarkan pada kesukaan panelis (kesan yang dibe-
rikan dipengaruhi oleh suka atau tidak suka).
Tingkat kesukaan = skala hedonik
 Uji ini sering digunakan untuk menilai produk akhir dari suatu pe-
ngembangan.
 Tidak dapat digunakan untuk pengawasan mutu makanan, karena
keragaman rata-ratanya besar, sehingga untuk memperoleh ketepatan
diperlukan panelis yang cukup banyak.
 Skala dapat diperlebar atau dipersempit, terutama untuk uji mutu
hedonik skala bearah satu atau berarah dua.
 Diantara suka dan tidak suka, kadang-kadang diminta tanggapan yang
disebut netral, yaitu bukan suka tapi bukan tidak suka ( neither like
nor dislike )
 13
Skala Hedonik
Amat Sangat Suka
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Netral Dua arah
Agak Tidak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
Amat Sangat Tidak Suka

Tidak Suka
Agak Suka
Suka Satu arah
Sangat Suka
Amat Sangat Suka
 14
2. UJI MUTU HEDONIK
 Tidak hanya menyatakan suka atau tidak suka, tetapi kesan lebih baik
atau lebih buruk (kesan mutu hedonik)
 Uji mutu hedonik lebih spesifik daripada sekedar suka/tidak suka, tetapi
dapat bersifat :
Umum : baik – buruk
Spesifik : empuk – keras (daging)
pulen – pera (nasi)
renyah – lembek (mentimun)
 Rentangan skala hedonik : ekstrim baik sampai ekstrim jelek
 Jumlah tingkat bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang di-
inginkan dan sensitivitas antar skala.
 SKALA MUTU HEDONIK 15
Bagus 3 Enak luar biasa 5
.
Sedang 2 Sangat enak 4
Buruk 1 Enak 3
Agak enak 2
Tidak enak 1

Amas sangat pulen 9

Sangat pulen 8 Sangat renyah 7
Pulen 7 Renyah 6
Agak pulen 6 Agak renyah 5
Biasa 5 Netral 4
Agak pera 4 Agak keras 3
Pera 3 Keras 2
Sangat pera 2 Sangat keras 1
Amat sangat pera 1
 16

EFEK YANG DAPAT MUNCUL DALAM UJI PEMILIHAN

1. Efek Kontras
Mutu rata-rata dinilai lebih rendah jika didahului oleh contoh
jelek. Efek ini timbul bila contoh disajikan secara bersamaan
2. Efek Kontaminasi
Contoh dengan mutu rata-rata cenderung dinilai kearah mutu
contoh yang disajikan bersama-sama.
3. Efek Konvergen
Contoh yang baik dinilai lebih rendah, jika didahului oleh con-
toh yang jelek, dibanding dengan didahului contoh yang baik.
4. Efek Posisi
Contoh yang pertama disajikan akan menduduki posisi yang
terbaik, sedangkan contoh yang disajikan kemudian dinilai
lebih rendah.
 17
C. UJI SKALAR
 Penilaian mutu secara kuantitatif
 Panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperoleh, baik
dalam bentuk besaran skalar atau numerik.
 Jenis Uji Skalar : Uji Ranking, Uji Skoring,Uji Skalar garis, Uji
Perbandingan Pasangan, dan Uji perbandingan Jamak.

1. Uji Ranking
 Panelis diminta menyusun tingkat intensitas dari suatu sifat
spesifik secara menaik/menurun dari suatu seri/deretan contoh,
yang terdiri dari 2 contoh atau lebih.
 Ranking makin besar menunjukkan intensitas lebih rendah
 Jumlah contoh maksimal 6. Jika lebih dari 6, maka panelis lelah
dan tidak konsentrasi
 Penggunaan : - Memilih satu atau dua contoh terbaik.
- Menjaring contoh yang inferior (jelek) dari
contoh yang superior (baik).
 18
Kelebihan Uji Ranking :
1. Cepat
2. Dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh
3. Prosedur sederhana
4. Dapat menggunakan contoh baku atau tidak
5. Ranking memaksa keputusan relatif, karena tidak ada 2 contoh
pada ranking yang sama.

Kelemahan Uji Ranking :

1. Mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan diantara contoh
2. Bila perbedaan kecil, penilai merasa bahwa mereka harus mem-
bedakan contoh-contoh yang dianggap identik.
3. Nilai ranking relatif. ( nilai dari satu set data tidak dapat diban-
dingkan dengan nilai yang sama dari set data yang lain)
 19

CONTOH PENGUJIAN TERHADAP RASA SNACK FOOD

RANK SAMPEL

1 Snack A
2 Snack B
3 Snack C
4 Snack D
5 Snack E
6 Snack F

Beda A Vs B tidak sama dengan D Vs E

 20
2. Uji Skoring
 Memberikan SKOR pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik
yang sesuai
 Besar kecilnya perbedaan diantara contoh diukur
 Panelis yang digunakan : TERLATIH
 Skala skoring yang digunakan harus didefinisikan dengan baik dan
dimengerti oleh panelis.
 Skor yang diberikan dapat menggunakan nilai positif atau negatif
Contoh : Tekstur +4 Keras sekali
+3
+2
+1
0 Optimum
-1
-2
-3
-4 Lunak sekali
Kartu Skor Faktor mutu diberi bobot 21

Contoh: 20 Skor
20 - 50 Skor
50 - 100 Skor

Skor mutu Anggur/Wine

Skor mutu udang/ikan
Skor mutu telur
Skor mutu susu
Dll.
 MUTU ANGGUR/WINE
( Skala 10 - 20 )

SUPERIOR ( 17 - 20 point )
- Mempunyai kesetimbangan/komposisi rasa yang baik
- Tidak terlihat adanya kerusakan
- Bebas dari sifat “ anggur muda”
STANDARD ( 13 - 16 point )
- Anggur komersial
- Tidak kekurangan sifat-sifat khas yang penting
- Umur pematangan belum tepat
DIBAWAH STANDARD ( 9 - 12 point )
- Mempunyai rasa/bau yang menyimpang ( misal :
asam volatil yang tinggi )
INFERIOR/RUSAK ( 1 - 8 point )
- Anggur rusak ditolak
3. UJI SKALAR GARIS (RATING)

Menggunakan suatu garis lurus yang mempunyai titik

pangkal dan arah ( sepanjang garis itu dapat dibuat skala
dengan jarak yang sama )

Arah skalar dapat satu atau dua arah (kesan yang dibe-
rikan dinyatakan dengan tanda │ atau

Analisis data : tanda diubah kedalam skala numerik

Berdasarkan panjang garis analisis statistik
4. UJI PERBANDINGAN PASANGAN
(Paired Comparison)

Hampir menyerupai uji pasangan, bedanya terletak

pada pertanyaan: “ mana yang lebih”

Skala Perbandingan Skala Numerik

Sangat lebih baik +3
Lebih baik +2
Agak lebih baik +1
Tidak beda 0
Agak lebih buruk - 1
Lebih buruk - 2
Sangat lebih buruk - 3
5. UJI PERBANDINGAN JAMAK
( Multiple Comparison )

Hampir sama dengan perbandingan pasangan, hanya

pada uji perbandingan jamak contohnya lebih dari 3
yang disajikan secara bersamaan

Bisa diberikan contoh baku/pembanding

Panelis diminta memberikan skor berdasarkan skala

Kelebihan, yaitu lebih baik/buruk. Untuk masing –
Masing contoh diberi skor
Contoh Format Pertanyaan:

Bandingkan dengan contoh pembanding “ R “

Nomor kode : ------------ ---------- ------------ ------------

Lebih baik ------------ ---------- ------------ ------------
Sama ------------ ---------- ------------ ------------
Lebih buruk ------------ ---------- ------------ ------------

Tingkat perbedaan
Tidak ada beda - - - - - - ----- ------- -------
Sedikit beda ------ ----- ------- -------
Sama ------ ----- - - - -- - - - - - - - --
Beda banyak ------ ----- ------- -------
Beda sekali ------ ----- ------- -------
 14
D. UJI DESKRIPTIF
Penilaian didasarkan pada sifat-sifat sensorik yang lebih kompleks,
meliputi banyak sifat sensorik yang menyusun mutu sensorik secara
keseluruhan .

Hanya sebagian saja dari sifat-sifat sensorik yang dipilih, terutama yang
paling relevan terhadap perubahan mutu

ATRIBUT MUTU
CARA PENGUJIAN : SKALAR/RATING

Contoh: Atribut mutu

lemah sedang kuat sangat kuat
Ketengikan : ---×------------×----------×-------------×-----
Warna : --------------------------------------------------
Bau : --------------------------------------------------
Rasa asin : --------------------------------------------------

Hasil pengujian ditransformasilkan dalam bentuk grafik majemuk

yang disusun secara radial.
Besar sudut/jarak antar garis tergantung pada banyaknya atribut
mutu jika ada 6 atribut yang diuji, maka tiap
jari-jari bersudut 360/6 = 600
Titik pusat : nilai mutu nol
Ujung garis : nilai mutu tertinggi
Contoh : grafik majemuk untuk produk baru Biskuit yang
dibuat dari campuran tepung.

Rasa kacang
manis Rasa sangrai

asam rasa mentah

pahit Apa kelebihan /kelemahan

Aroma jamur produk baru dibandingkan
Prod. standard Rasa pati dengan standar ?
Prod.baru
PENGGUNAAN ANALISIS DESKRIPTIF
DALAM INDUSTRI PANGAN

1. Menilai Pengembangan Produk

- Menilai produk baru terhadap produk lama
- Menilai mutu produk terhadap produk pesaing
- Menilai pengaruh pengolahan terhadap produk
2. Mempertahankan/Menyeragamkan Mutu
- Untuk mengetahui penyebab perubahan dan merekomendasi
perbaiakan
3. Sebagai Alat Diagnosis
- Untuk mengetahui kemunduran pemasaran , kemunduran mutu
dan penyebab perubahan dalam pengolahan.
4. Pengukuran Pengawasan Mutu
- Dapat menggambarkan profil mutu
- Dapat mengetahui mutu hasil pemgolahan
- Sebagai alat pengukur , apakah suatu komodi tas mengalami
penyimpangan dari waktu ke waktu.