Pembuatan Pizza Komposit Tepung Suweg Dan Tepung Terigu Dengan Jumlah Penambahan Asam Sitrat Berbeda

PEMBUATAN PIZZA KOMPOSIT TEPUNG SUWEG DAN
TEPUNG TERIGU DENGAN JUMLAH PENAMBAHAN ASAM

SITRAT BERBEDA
Skripsi
Disajikan sebagai salah satu syarat

untuk memperoleh gelar Sarjana Pendidikan
Program Studi S1 Pendidikan Kesejahteraan Keluarga
Tata Boga
Oleh
Sheila Rahmi
5401410002
JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2015
i
PENGESAHAN
Telah dipertahankan dihadapan sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan
Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang
pada :
Hari :
Tanggal :
Panitia Ujian Skripsi
ii
PERNYATAAN
Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang berjudul

”Pembuatan Pizza Komposit Tepung Suweg dan Tepung Terigu Dengan Jumlah
Penambahan Asam Sitrat Berbeda” disusun berdasarkan hasil penelitian saya
dengan arahan dosen pembimbing. Sumber informasi ataupun kutipan yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan
dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi ini. Skripsi ini belum pernah diajukan
untuk memperoleh gelar dalam program sejenis diperguruan tinggi manapun.
Semarang, April 2015

Penulis
Sheila Rahmi
NIM.5401410002
iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN
“ Berusaha yang terbaik dan bersyukur dengan hasilnya”
“ Untuk hidup dalam kehidupan, kita harus menghilangkan rasa takut akan salah”
Skripsi ini akan saya persembahkan untuk:
1. Alm.Ayahanda Muhammad Ayub dan Ibunda
Endang Herowati, S.Pd tercinta “ Atas do’a,
pengorbanan dan dukungan selama ini “
2. Kakakku Liana Farah Maharani tersayang
3. Sahabat- sahabatku tersayang eks.Hafa kost
4. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata Boga
angkatan 2010
5. Almamaterku UNNES
iv
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat dan nikmat-Nya yang
senantiasa tercurah kepada saya, sehingga penulis mendapatkan kemampuan untuk
menyelesaikan skripsi dengan judul ”PEMBUATAN PIZZA KOMPOSIT TEPUNG
SUWEG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN JUMLAH PENAMBAHAN ASAM
SITRAT BERBEDA”.
Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak berupa saran,
bimbingan, maupun petunjuk dan bantuan dalam bentuk lain, maka penulis
menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu
terselesaikannya skripsi ini. Ucapan terimakasih ini penulis tujukan kepada yang
terhormat :
1. Drs. Muhammad Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri
Semarang.
2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi
Universitas Negeri Semarang yang telah memperlancar penulisan skripsi ini
hingga selesai
3. Muhammad Ansori, S.TP, M.P, Dosen pembimbing yang telah memberikan
arahan, bimbingan, saran, dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.
4. Dr. Ir. H Bambang Sugeng Suryatno, M.T dosen penguji 1, yang telah
memberikan saran, masukkan, dan arahan demi perbaikan dan kesempurnaan
skripsi ini.
v
5. Pudji Astuti, S.Pd, M.Pd dosen penguji 2, yang telah memberikan saran,
masukkan, dan arahan demi perbaikan dan kesempurnaan skripsi ini.
6. Bapak dan Ibu Dosen Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Universitas Negeri
Semarang yang telah memberikan bekal ilmu.
7. Serta semua pihak yang telah memberi motivasi dan bantuan moril maupun
materil hingga selesainya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari
kesempurnaan. Maka dari itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun, demi kesempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat
bagi penulis khususnya dan para pembaca. Terimakasih.
Semarang, April 2015
Penulis
Sheila Rahmi
5401410002
vi
ABSTRAK
Sheila Rahmi. 2015. “Pembuatan Pizza Komposit Tepung Suweg dan Tepung
Terigu Dengan Jumlah Penambahan Asam Sitrat Berbeda”. Skripsi, S1 PKK
Konsentrasi Tata Boga, Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi, Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang. Dosen pembimbing Muhammad Ansori, S.TP, M.P.
Kata kunci : Pizza; Tepung suweg, asam sitrat
Pizza merupakan makanan jenis roti dengan bentuk, bulat pipih dengan taburan
topping diatasnya. Bahan dasar pizza pada umumnya yaitu tepung terigu. Bahan
alternatif selain tepung terigu adalah tepung suweg. Kelebihan tepung suweg yaitu
kandungan gula non glisemiknya lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu dan
kandungan amilopektinnya tinggi yaitu 75,5%. Kelemahan dari tepung suweg yaitu
kandungan protein lebih rendah yaitu 1,0% dibandingkan dengan tepung terigu yang
8,0%, sehingga pada proses fermentasi tidak mengembang dengan baik dan kadar pH
yang tidak optimal, untuk mengoptimalkan kadar pH pada adonan menggunakan asam
sitrat. Pada penelitian ini penambahan jumlah asam sitrat dapat mengoptimalkan pH
adonan dan memaksimalkan proses fermentasi. Berdasarkan latar belakang tersebut
dilakukan penelitian dengan tujuan sebagai berikut: 1) Untuk mengetahui apakah ada
perbedaan komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan jumlah asam sitrat yang
berbeda terhadap kualitas pizza eksperimen dilihat dari aspek inderawi yaitu warna,
aroma, rasa dan tekstur 2) Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap
pizza eksperimen 3) Untuk mengetahui jumlah gula total dan protein pizza eksperimen.
Populasi penelitian ini adalah tepung suweg, tepung terigu dan asam sitrat.
Tepung suweg yang dipilih adalah umbi suweg yang proses pembuatannya yaitu suweg
pilih suweg dalam keadaan baik tidak busuk, kupas lalu direndam dengan air dan
garam selama 1 hari 1 malam, kemudian di iris tipis- tipis, rendam semalaman dengan
air garam, jemur sampai kering, kemudian di haluskan dan di ayak, namun tepung
suweg dapat dibeli di Desa Plalangan, Gunung Pati, Semarang. Dengan kriteria tepung
suweg yang berwarna putih agak kecoklatan, tepung dalam keadaan bersih dan kering,
terdapat tanggal kadaluarsa. Jenis tepung yaitu tepung terigu dengan kandungan
protein tinggi yang dibeli di pasar Ungaran. Asam sitrat dengan merk dagang citrid
acid cap gajah yang dibeli di pasar Ungaran. Untuk mendapatkan sampel yang tepat
digunakan teknik pengambilan sampel menggunakan teknik “Random Sampling”. Ada
tiga macam variabel yang peneliti gunakan, yaitu variabel bebas, terikat dan kontrol.
Variabel bebas dalam penelitian adalah penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda,
variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi, tingkat kesukaan
masyarakat dan kandungan kimiawi pizza eksperimen, sedangkan variabel kontrol
dalam penelitian ini pemilihan alat yang digunakan, jumlah bahan. Metode analisis
data yang digunakan adalah Analisis Varian Klasifikasi Tunggal, sedangkan untuk uji
kesukaan menggunakan analisis deskriptif persentase.
Hasil Uji Inderawi dari kelima sampel pizza menunjukkan bahwa ada
perbedaan dilihat dari aspek warna penampang luar, warna penampang dalam, aroma,
rasa pizza, rasa manis, rasa asam, tekstur. Hasil Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
vii
keseluruhan menunjukkan bahwa ada perbedaan terhadap kualitas inderawi kelima
sampel pizza eksperimen. Sampel pizza eksperimen yang disukai masyarakat adalah
sampel K (tepung suweg 60% tepung terigu 40% tanpa jumlah penambahan asam
sitrat) dan sampel A(tepung suweg 60% tepung terigu 40% penambahan jumlah asam
sitrat 0,5g). Hasil uji laboratorium menunjukkan kandungan gula total sampel K
13,186% protein 10,889%, sampel A gula total 11,752% protein 11,106%, sampel B
gula total 11,457% protein 11,527%, sampel C gula total 10,482% protein 11,252%
dan sampel D gula total 9,756% protein 10,653%. Saran dari penelitian ini adalah
penggunaan pati suweg agar adonan dapat mengembang lebih maksimal.
viii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL............................................................................................... i
LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii
PERNYATAAN..................................................................................................... iii
MOTTO DAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv
KATA PENGANTAR ............................................................................................ v
ABSTRAK ............................................................................................................ vii
DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xvi
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................... 3
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 4
1.4 Penegasan Istilah .................................................................................... 4
1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................. 6
1.6 Sistematika Skripsi ................................................................................. 6
1.6.1 Bagian Awal Skripsi ...................................................................... 6
1.6.2 Bagian Isi Skripsi........................................................................... 6
1.6.3 Bagian Akhir Skripsi ..................................................................... 8
ix
BAB 2 LANDASAN TEORI
2.1 Tinjauan Pizza Secara Umum................................................................. 9
2.1.1 Pengertian Pizza ............................................................................ 9
2.1.2 Karakteristik Roti ........................................................................ 10
2.1.3 Standar Mutu Roti Manis ............................................................ 10
2.1.4 Kriteria Umum Pizza yang baik .................................................. 12
2.1.5 Bahan Pembuatan Pizza Eksperimen .......................................... 13
2.1.6 Peralatan yang digunakan ............................................................ 18
2.2 Tinjauan Tentang Tepung Suweg ......................................................... 22
2.2.1 Kandungan Gizi Tepung Suweg .................................................. 23
2.2.2 Proses Pembuatan Tepung suweg................................................ 24
2.3 Tinjauan Tentang Tepung Terigu ......................................................... 25
2.3.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu .................................................. 25
2.4 Tinjauan Tentang Asam Sitrat .............................................................. 26
2.4.1 Batas Penggunaan Asam Sitrat Pada Makanan ........................... 26
2.5 Kerangka Berfikir ................................................................................. 28
2.6 Hipotesis ............................................................................................... 31
2.6.1 Hipotesis Kerja (Ha) .................................................................... 31
2.6.2 Hipotesis Nol (Ha) ....................................................................... 31
BAB 3 METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penelitian Obyek Penelitian .................................................... 32
3.1.1 Obyek Penelitian.......................................................................... 32
3.1.2 Bahan Penelitian .......................................................................... 32
x
3.1.3 Variabel Penelitian ...................................................................... 33
3.2 Metode Pendekatan Penelitian.............................................................. 35
3.2.1 Metode Eksperimen ..................................................................... 35
3.2.2 Desain Eksperimen ...................................................................... 36
3.2.3 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen .............................................. 38
3.2.4 Tahap- tahap Eksperimen ............................................................ 44
3.3 Metode Pengumpulan Data .................................................................. 50
3.3.1 Metode Pengumpulan Data Uji Inderawi
Pizza Hasil Eksperimen ............................................................... 50
3.3.2 Metode Pengumpulan Data Kesukaan Masyarakat
3.3.3 Metode Pengumpulan Data Uji Kandungan Gizi
3.4 Metode Analisis Data ........................................................................... 60
3.4.1 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal............................................ 60
3.5.2 Analisis Deskriptif Persentase ..................................................... 63
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Penelitian ..................................................................................... 67
4.1.1 Hasil Uji Inderawi Pizza Eksperimen .......................................... 68
4.1.2 Uji Prasyarat ................................................................................ 77
4.1.3 Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Terhadap Pizza Eksperimen ........................................................ 79
4.1.4 Hasil Perhitungan Uji Tukey Pizza Eksperimen ......................... 86
xi
4.1.5 Hasil Uji Kesukaan Pizza Eksperimen ........................................ 97
4.1.6 Hasil Uji Kimiawi Kandungan Gizi Pada Pizza Eksperimen .... 102
4.2 Pembahasan ........................................................................................ 106
4.2.1 Pembahasan Tentang Perbedaan Kualitas Inderawi Pizza
Ditinjau Dari Aspek Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur ............ 106
4.2.2 Pembahasan Tentang Kesukaan Masyarakat
Terhadap Kualitas Pizza Hasil Eksperimen............................... 113
4.2.3 Pembahasan Tentang Uji Kimiawi Kandungan Gizi
Gula Total dan Protein Pizza Hasil Ekperimen ......................... 114
BAB 5 PENUTUP
5.1 Simpulan ............................................................................................. 116
5.2 Saran ................................................................................................... 117
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................... 118
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... 120
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Karakteristik Roti ..................................................................................... 10

2. Syarat Mutu Roti Manis ............................................................................ 10
3. Karakteristik Pizza Komposit Tepung Suweg dan Tepung Terigu ........... 13
4. Kandungan Gizi Tepung Suweg ............................................................... 23
5. Kandungan Gizi Tepung Terigu ............................................................... 26
6. Batas Penggunaan Asam Sitrat Pada Makanan ......................................... 26
7. Layout Rancangan Acak Lengkap ............................................................ 37
8. Resep Pizza Hasil Eksperimen .................................................................. 40
9. Kriteria Skor Pada Tiap Aspek Pengujian Uji Inderawi ........................... 51
10. Analisis Varian Klasifikasi Tunggal ......................................................... 61
11. Interval Persentase Uji Organoleptik ........................................................ 65
12. Hasil Penilaian Kualitas Inderawi Pizza Hasil Eksperimen
Pada Aspek Warna Penampang Luar ........................................................ 69
Pada Aspek Warna Penampang Dalam ..................................................... 71
Pada Aroma ............................................................................................... 72
Pada Rasa Pizza......................................................................................... 73
Pada Rasa Manis ....................................................................................... 74
Pada Rasa Asam ........................................................................................ 75
Pada Tekstur .............................................................................................. 76
19. Hasil Penilaian Keseluruhan Kualitas Inderawi Pizza Eksperimen .......... 76
xiii
20. Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Pizza Hasil Eksperimen .................. 77
21. Uji Normalitas Data Uji Inderawi Pizza Hasil Eksperimen ...................... 78
22. Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Terhadap
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna Bagian Luar ........................ 79
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna Bagian Dalam ..................... 80
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Aroma ............................................ 81
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Rasa Pizza ...................................... 82
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Rasa Manis ..................................... 83
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Rasa Asam ..................................... 84
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Tekstur ........................................... 85
29. Hasil Uji Tukey Pada Aspek Warna Penampang Bagian Luar ................. 87
30. Hasil Uji Tukey Pada Aspek Warna Penampang Bagian Dalam .............. 88
31. Hasil Uji Tukey Pada Aspek Aroma ......................................................... 90
32. Hasil Uji Tukey Pada Aspek Rasa Pizza................................................... 91
33. Hasil Uji Tukey Pada Aspek Rasa Manis ................................................. 93
34. Hasil Uji Tukey Pada Aspek Rasa Asam .................................................. 94
35. Hasil Uji Tukey Pada Aspek Tekstur ........................................................ 96
36. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Warna ............................................. 98
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Aroma ............................................ 99
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Rasa .............................................. 100
xiv
Pizza Hasil Eksperimen Pada Aspek Tekstur ......................................... 101
40. Hasil Uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang) .............................. 102
41. Hasil Uji Kimiawi Kandungan Gizi Pizza Hasil Eksperimen ................. 102
42. Hasil uji tukey pada gula total berdasarkan perhitungan
analisis varian klasifikasi tunggal ........................................................... 104
43. Hasil uji tukey pada gula total berdasarkan perhitungan
analisis varian klasifikasi tunggal ........................................................... 105
xv
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Skema Kerangka Berfikir .......................................................................... 30

2. Skema Tahap- tahap Pembuatan Pizza ..................................................... 49
xvi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Daftar Nama Seleksi Calon Panelis Tahap Wawancara ............................... 120

2. Pertanyaan Wawancara Seleksi Calon Panelis ............................................. 121
3. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Tahap Wawancara ........................ 123
4. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Penyaringan ........................................... 124
5. Formulir Penyaringan Calon Panelis ............................................................ 125
6. Hasil Penyaringan Calon Panelis .................................................................. 127
7. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Tahap Penyaringan ....................... 131
8. Formulir Pelatihan Calon Panelis ................................................................. 132
9. Hasil Pelatihan Calon Panelis ....................................................................... 134
10. Daftar Nama Calon Panelis Yang Lolos Tahap Pelatihan ........................... 139
11. Hasil Reabilitas Pelatihan ............................................................................. 140
12. Daftar Nama Calon Panelis Tahap Uji Inderawi........................................... 146
13. Formulir Penilaian Uji Inderawi ................................................................... 147
14. Hasil Data Mentah Uji Inderawi ................................................................... 150
15. Hasil Anava Klasifikasi Tunggal .................................................................. 154
16. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja Usia 12-20th .......... 171
17. Daftar Nama Panelis Tidak Terlatih Golongan Remaja Usia 21-55th .......... 172
18. Formulir Penilaian Uji Kesukaan .................................................................. 173
19. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat terhadap Pizza Hasil Eksperimen .............. 175
20. Hasil Uji Kimiawi Kandungan Gizi Pizza Hasil Eksperimen ....................... 179
21. Hasil Anava Klasifikasi Tunggal Gula Total dan Protein ............................. 180
22. Bahan- bahan yang Digunakan Dalam Pembuatan Pizza Eksperimen ......... 182
23. Dokumentasi Uji Inderawi ............................................................................ 184
xvii
BAB 1
PENDAHULUAN
Bab pendahuluan memberikan gambaran secara umum mengenai isi skripsi
meliputi latar belakang masalah, rumusan masalah, tujuan penelitian, manfaat
penelitian, penegasan istilah dan sistematika skripsi.
1.1 Latar Belakang
Pizza merupakan makanan jenis roti , namun dengan bentuk, rupa, rasa, dan
teknik penyelesaian yang sedikit berbeda. Pizza mempunyai bentuk yang bulat
pipih dengan taburan topping di atasnya, rasanya yang gurih dan teknik
penyelesaiannya dengan loyang yang khusus untuk pizza (Atom S, 2012).
Pembuatan pizza perlu adanya bahan utama yaitu tepung. Menurut Agung
Feryanto (2007), dewasa ini tepung terigu masih menjadi bahan utama dalam
pembuatan pizza, tepung terigu mengandung protein 8,0% dan mengandung zat
pati yang banyak, untuk mengembangkan suatu adonan selain dibutuhkan protein
yang cukup, juga dibutuhkan proses fermentasi adonan yang optimal (Husin
Syarbini, 2013)
Tepung terigu saat ini masih merupakan tepung yang bahan dasarnya harus di
impor dari luar negeri, maka upaya untuk memanfaatkan sumber daya lokal dan
menekan ketergantungan pada pihak/negara lain, harus berbasis kemandirian dan
1
2
memberikan dampak yang positif terhadap kesejaheraan petani dan pelaku
agribisnis lainnya dalam negeri dengan tujuan akhir terjadinya keragaman pola
konsumsi pangan masyarakat dengan parameter Pola Pangan Harapan. (Jamrianti,
2008).
Berdasarkan fakta dari Husin Syarbini (2013) bahwa adonan roti
mengembang tidak hanya berdasarkan kecukupan kandungan gluten saja, namun
juga berdasar optimalisasi proses fermentasi. Sehingga tepung terigu bisa diganti
dengan tepung lokal yang proteinnya lebih rendah, asalkan proses fermentasi
adonannya bisa dioptimalkan. Dalam penelitian ini ditawarkan penggantian
sebagian tepung terigu dengan tepung suweg dalam pembuatan roti pizza.
Pada percobaan pertama peneliti melakukan percobaan pembuatan pizza
dengan tepung suweg dengan komposisi 70% dan tepung terigu dengan
komposisi 30%. Pizza yang dihasilkan berwarna agak kecoklatan, adonan tidak
mengembang dengan baik dan rasa yang dihasilkan sangat manis.
Pada percobaan kedua komposisi tepung suweg diturunkan menjadi 60% dan
tepung terigu 40%. pizza yang dihasilkan warnanya menjadi lebih cerah yaitu
putih kecoklatan, adonan agak mengembang. Kemudian ditambahkan dengan
asam sitrat 1 gram pada adonan sebanyak 175g dengan PH 4,5 adonan lebih
mengembang dan warna sebelum di oven adonan lebih cerah. Diyakini dalam
penelitian penambahan jumlah asam sitrat pada adonan tepung suweg dan tepung
terigu mampu mengoptimalkan proses fermentasi dari ragi dan meningkatkan
kualitas produk roti pizza hasil eksperimen.

3
Berdasarkan latar belakang diatas penulis berkeinginan menyusun skripsi
dengan judul “PEMBUATAN PIZZA KOMPOSIT TEPUNG SUWEG DAN
TEPUNG TERIGU DENGAN JUMLAH PENAMBAHAN ASAM SITRAT
BERBEDA. Sebagai persyaratan untuk mengambil gelar S1 pada program studi
PKK Tata Boga di Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
1.2 Rumusan Masalah
Permasalahan yang perlu dibahas pada penelitian dengan judul “ Pembuatan
Pizza berbahan dasar komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan jumlah
penambahan asam sitrat berbeda” adalah :
1.2.1. Bagaimana perbedaan kualitas inderawi pizza bahan dasar komposit tepung
suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang bereda
dilihat dari aspek indrawi yaitu rasa, warna, tekstur, dan aroma?
1.2.2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap pizza yang berbahan dasar
komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan jumlah penambahan asam
sitrat berbeda ?
1.2.3. Berapa jumlah gula total dan protein pizza berbahan dasar komposit tepung
suweg dan tepung terigu dengan jumlah penambahan asam sitrat yang
berbeda?
4
1.3 Tujuan Penelitian
Sesuai permasalahan diatas, maka pembuatan skripsi dengan judul “
Pembuatan pizza bahan dasar komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan
jumlah penambahan asam sitrat berbeda ” mempunyai tujuan sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui perbedaan terhadap kualitas inderawi pizza bahan dasar
komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam
sitrat yang berbeda dilihat dari aspek indrawi yaitu rasa, warna, tekstur, dan
aroma.
2. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap pizza yang di buat
dari bahan dasar komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan jumlah
penambahan asam sitrat berbeda.
3. Untuk mengetahui jumlah gula total dan protein pizza berbahan dasar
komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam
sitrat yang berbeda.
1.4 Penegasan Istilah
Penegasan istilah dimaksudkan supaya tidak terjadi pengertian yang
menyimpang dari “ Pembuatan pizza dengan bahan dasar komposit tepung suweg
dan tepung terigu dengan jumlah penambahan asam sitrat berbeda”. Oleh karena
itu peneliti membatasi objek penelitian, penegasan istilah yang digunakan dalam
penelitian ini adalah sebagai berikut:

5
1. Pembuatan
Pembuatan adalah proses, cara, perbuatan membuat (tim redaksi,
KBBI/2008:224). Hal ini yang dimaksud pembuatan adalah proses dan cara
membuat Pizza yang berbahan dasar komposit tepung suweg dan tepung
terigu dengan penambahan asam sitrat yang berbeda yang siap di konsumsi
oleh masyarakat.
2. Pizza
Pizza adalah sejenis roti bundar, pipih yang dipanggang di oven dan
biasanya dilumuri saus tomat serta keju dengan bahan makanan tambahan
lainnya yang bisa dipilih. Keju yang dipakai biasanya mozzarella. Jenis
bahan lain juga dapat ditaruh di atas Pizza, biasanya daging dan saus, seperti
salami dan pepperoni, ham, buah seperti nanas dan zaitun, sayuran seperti
cabe dan paprika, dan juga bawang bombay, jamur dan lain lain (Atom S,
2012).
3. komposit tepung suweg dan tepung terigu
Dalam percobaan ini komposit tepung suweg 60% dan tepung terigu 40%
yang di maksud yaitu proses mengganti sebagian tepung terigu dengan
tepung suweg, campuran ini bertujuan untuk meningkatkan kualitas indrawi.
Dalam penelitian ini peneliti melakukan pembuatan pizza komposit tepung
suweg dan tepung terigu dengan jumlah penambahan asam sitrat berbeda.
6
1.5 Manfaat Penelitian
Adapun manfaat pembuatan skripsi dengan judul “ pembuatan Pizza dengan
bahan dasar komposit tepung terigu dan tepung suweg dengan penambahan asam
sitrat yang berbeda ”. Mempunyai manfaat sebagai berikut :
1. Memberikan informasi pemanfaatan asam sitrat untuk pengaturan pH
fermentasi pada proses pembuatan pizza berbasis bahan lokal.
2. Meningkatkan varian roti pizza berbasis bahan lokal yaitu tepung suweg.
1.6 Sistematika Skripsi
Sistematika skripsi terdiri dari tiga bagian yaitu bagian awal skripsi, bagian isi
dan bagian akhir yang dapat disajikan sebagai berikut :
1.6.1. Bagian Awal Skripsi
Bagian awal skripsi berisi halaman judul, halaman pengesahan, motto dan
persembahan, kata pengantar, abstrak, daftar isi, daftar tabel, daftar gambar dan daftar
lampiran.
1.6.2. Bagian Isi Skripsi
BAB 1 Pendahuluan
Berisi latar belakang, permasalahan, tujuan penelitian, manfaat penelitian,
penegasan istilah dan sistematika skripsi.

7
BAB 2 Landasan Teori
Dalam bab ini diuraikan tentang materi yang mendasari penelitian ini, yaitu:
tinjauan umum tentang Pizza, tinjauan umum tentang tepung suweg, tinjauan umum
tentang tepung terigu, inovasi pembuatan pizza komposit tepung suweg dan tepung
terigu dengan jumlah asam sitrat berbeda. Bab ini digunakan untuk landasan berfikir
untuk melakukan penelitian dan digunakan sebagai pegangan dalam melakukan
kerangka berfikir dan hipotesis.
BAB 3 Metode Penelitian
Metode penelitian digunakan sebagai pegangan atau pedoman dalam kegiatan
penelitian. Pada bab ini akan diuraikan tentang metode penentuan objek penelitian,
pendekatan penelitian, metode pengumpulan data, alat pengumpul data dan metode
analisis data.
BAB 4 Hasil Penelitian dan Pembahasan
Bab ini meliputi hasil penelitian dan pembahasan hasil penelitian, sehingga
data yang ada mempunyai arti.
BAB 5 Penutup
Berisikan simpulan dari hasil penelitian yang ditarik dari analisis data,
hipotesis dan pembahasan. Saran berisi tentang perbaikan atau masukan dari peneliti
untuk perbaikan yang berkaitan dengan penelitian.

8
1.6.3. Bagian Akhir Skripsi
Bagian akhir skripsi berisi : daftar pustaka dan lampiran-lampiran.
a. Daftar pustaka berisi : daftar buku dan literature yang berkaitan dengan
penelitian dalam skripsi
b. Lampiran berisi : kelengkapan- kelengkapan skripsi dan perhitungan
analisis data.
9
BAB 2
Landasan Teori
Dalam landasan teori ini akan diuraikan teori-teori yang menjadi landasan dalam
melakukan kegiatan penelitian. Landasan teori ini mencakup tentang: tinjauan umum
tentang tinjauan tentang pizza secara umum, tinjauan tentang tepung suweg, tinjauan
tentang tepung terigu, kerangka berfikir dan hipotesis.
2.1 Tinjuan Tentang Pizza Secara Umum
2.1.1. Pengertian Pizza
Pizza merupakan Roti berbentuk bundar agak tipis dengan ukuran yang cukup
besar yaitu berdiameter kira-kira 30cm, yang penyajiannya pada umumnya dengan
cara dipotong-potong menjadi beberapa bagian sehingga satu roti bisa dimakan
bersama-sama dengan topping atau taburan yang menggunakan beraneka ragam
bahan seperti tomat, keju mozzarella. Pizza yang berkualitas dihasilkan dari bahan
yang bermutu, berkualitas, komposisi bahan yang tepat, proses pembuatan yang
benar. Dibawah ini merupakan tabel karakteristik roti berdasarkan U.S.Wheat
Associates (1981), dilihat dari bagian luar dan bagian dalam.

10
2.1.2 Karakteristik Roti
Tabel 1. Karakteristik Roti
No. Aspek Karakterstik
1. Bagian Luar Volume Besar, warna kulit kuning
kecoklatan, warna kulit roti merata, bentuk
simetris, renyah, dan bersih.
2. Bagian Dalam Remahnya halus dan seragam, teksturnya
lembut dan elastis, warna remah terang,
rasanya enak dan bersih.
Sumber : U.S.Wheat Associates (1981)
2.1.3 Standart Mutu Roti Manis
Dibawah ini merupakan SNI roti manis yang karakteristiknya hampir sama
dengan pizza. Produk roti manis yang aman dan layak dikonsumsi, harus memenuhi
standart keamanan pangan yang telah ditetapkan oleh Departemen Perindustrian yang
tercantum dalam SNI 01-3840-1995 berikut :

11
Tabel 2. Syarat Mutu Roti Manis
No. Kriteria uji Satuan Roti Manis
1. Keadaan
1.1 Kenampakan - Normal tidak

berjamur
Syarat Mutu Roti Manis
1.2 Bau - Normal
1.3 Rasa - Normal
2. Air %b/b Normal
3. Abu (tidak termasuk garam) %b/b Maks 40

dihitung atas dasar bahan
kering
4. Abu yang tidak larut dalam %b/b Maks. 3.0

asam
5. NaCl %b/b Maks. 2,5
6. Gula jumlah %b/b Maks. 8,0
7. Lemak %b/b Maks. 3.0
8. Serangga /Belatung - Tidak boleh

ada
9. Bahan tambahan Makanan
9.1 Pengawet
9.2 Pewarna Sesuai SNI 01-

0222-1995
9.3 Pemanis buatan
9.4 Sakarin siklamat Negatif
10. Cemaran logam

12
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0.05
10.2 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10.0
10.4 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40.0
11. Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0.5

Syarat Mutu Roti Manis
12. Cemaran mikroba
12.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks.
12.2 E.Coli APM/gr <3
12.3 Kapang Koloni/g Maks.
Sumber : SNI 01-3840-1995 (http ://sisni.bsn.go.id)
2.1.4 Kriteria Umum Pizza yang baik
Pada umumnya kriteria umum pizza yang baik meliputi warna, aroma, rasa
dan tekstur.
a. Warna : kuning kecoklatan
b. Aroma : harum
c. Rasa : manis dan gurih
d. Tekstur : Lembut
Kriteria pizza dalam aspek warna, rasa, dan tekstur tidak menutup kemungkinan
tergantung bahan yang digunakan, bahan yang digunakan dalam pembuatan pizza
pada penelitian ini yaitu tepung suweg 60% dan tepung terigu 40%. Tepung suweg
memiliki warna putih kecoklatan, sehingga warna pada pizza mengikuti bahan dasar
tepung suweg yaitu putih kecoklatan. Kriteria pizza yang baik juga dapat dinilai dari
13
hasil analisa kimia dan mikrobiologi. Hasil analisa tersebut harus memenuhi atau
mendekati syarat Standar Nasional Indonesia (SNI), namun SNI dari pizza belum ada
sehingga syarat mutu pizza ini mengacu pada SNI roti manis. Dibawah ini merupakan
tabel kiteria pizza tepung suweg dan tepung terigu.
Tabel 3. Karakteristik Pizza Komposit Tepung Suweg dan
Tepung Terigu
No. Aspek Karakteristik
1. Warna Penampang Putih kecoklatan, hal ini dikarenakan bahan dasar tepung
Luar suweg berwarna coklat muda
2. Warna Penampang Putih kecoklatan
Dalam
3. Aroma Aroma khas
4. Rasa Pizza Sangat Nyata
5. Rasa Manis Sangat Nyata
6. Rasa Asam Tidak nyata
7. Tekstur Lembut
2.1.5. Bahan pembuatan pizza eksperimen
Bahan-bahan yang digunakan didalam pembuatan pizza adalah sebagai berikut :
a) Tepung suweg
14
Tepung ini berasal dari umbi suweg, adapun tahap pengolahan suweg
menjadi tepung adalah sebagai berikut : Umbi suweg yang sudah dicabut,
dibersihkan dari kotoran dan tanah. Kemudian umbi dikupas dan dicuci
dengan air bersih. Setelah bersih, umbi diiris tipis-tipis dan dikeringkan
di dalam oven dengan suhu 50 derajat celsius selama 18 jam. Keripik
umbi yang sudah kering diblender dan diayak untuk mendapatkan tepung
halus ukuran 60 mesh (Budi boga, 2008).
b) Tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yang
memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang dilanjutkan dengan
proses penumbukan (Husin Syarbini, 2013). Terigu yang digunakan yaitu
tepung terigu dengan protein tinggi.
c) Asam sitrat
Asam sitrat adalah asam organik secara alami terdapat pada buah-
buahan seperti jeruk, nanas dan pear. Asam sitrat pertama kali diekstraksi
dan dikristalisasi dari buah jeruk, sehingga asam sitrat hasil ekstraksi dari
buah-buahan ini dikenal sebagai asam sitrat alami. Pada penelitian ini
asam sitrat berfungsi untuk mengoptimalkan kadar pH pada adonan (
Bizri dan Wahem, 1994).
d) Air
Air berfungsi sebagai penyebab terbentuknya gluten serta pengontrol
kepadatan dan suhu adonan pada pembuatan roti. Selain itu air berperan
15
sebagai pelarut garam, penyebar dan pelarut bahan-bahan bukan tepung
secara seragam dan memungkinkann adanya aktivitas enzim (Mudjajanto
dan Yulianti, 2004). Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9 ,
semakin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorsi air
meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan
harus memenuhi syarat sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna,
tidak berbau dan tidak beras (Astawan, 2006).
e) Garam
Fungsi garam dalam pembuatan roti adalah penambah rasa gurih,
pembangkit rasa bahan-bahan lainnya, pengontrol waktu fermentasi dari
adonan beragi, penambah kekuatan glutein. Syarat garam yang baik
dalam pembuatan roti adalah harus seratur persen larut dalam air, jernih,
bebas dari gumpalan dan bebas dari rasa pahit (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).
f) Gula
Gula sangat penting peranannya dalam pembuatan roti, diantaranya
sebagai makanan ragi, memberi rasa, mengatur fermentasi,
memperpanjang uur roti, menambah kandungan gizi, membuat tekstur
roti menjadi lebih empuk, memberikan daya pembasah pada roti dan
memberikan warna cokelat yang menarik pada roti (Mudjajanto dan
Yulianti, 2004)
16
g) Ragi Roti
Pada pembuatan roti, ragi dibutuhkan agar adonan bisa mengembang.
Ragi sendiri merupakan mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran
kecil, biasanya dari jenis saccharomyces cerevisiae yang digunakan
dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya
makanan bagi ragi, khususnya gula maka ragi akan tumbuh dengan
mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas
karbondiosida yang terbentuk kemudia ditahan oleh adonan sehingga
adonan menjadi mengembang.
h) Mentega
Shortening adalah lemak padat yang memiliki sifat plastis dan
kestabilan tertentu, umunya berwarna putih sehingga sering disebut
mentega putih. Bahan ini diperoleh dari pencampuran dua atau lebih
lemak, atau dengan cara hidrogenase. Mentega putih ini banyak
digunakan dalam bahan pangan terutama dalam pembuatan cake dan kue
yang dipanggang. Fungsinya adalah untuk memperbaiki citarasa, stuktur,
tekstur, keempukan dan memperbesar volume roti atau kue ( Winarno,
1997). Mentega berfungsi sebagai pelumas untuk memperbaiki remah
roti, memperbaiki sifat pemotongan roti, memberikan kulit roti lemih
lunak, dan dapat menahan air sehingga shelf life lebih lama. Selain itu
lemak juga bergizi, memberikan rasa lezat, mengempukkan, dan

17
membantu pengembangan susunan fisik roti (Mudjajanto dan Yulianti,
2004).
i) Susu
Pada pembuatan roti, untuk tepung jenis lunak (soft) atau berprotein
rendah, penambahan susu lebih banyak dibandingkan tepung jenis keras
(hard) atau berprotein tinggi. Penambahan susu sebaiknya berupa susu
padat. Alasannya, susu pada menambahan penyerapan (absorspi) air dan
memperkuat adonan. Bahan padat buka lemak (BPBL) pada susu padat
tersebut berfungsi sebagai bahan penyegar protein tepung sehingga
volume roti bertambah (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
j) Telur
Roti yang lunak dapat diperoleh dengan pengguanaan kuning telur
yang lebih banyak. Kuning telur banyak mengandung lesitin (emulsifier).
Bentuknya padat, tetapi kadar air sekitar 50%. Sementara putih telur
kadar airnya 86%. Putih telur memiliki daya creaming yang lebih baik
dibandingkan kuning telur (Mudjajanto dan Yulianti, 2004).
k) Bahan topping
Bahan topping yang digunakan dalam pembuatan pizza yaitu sumber
protein seperti daging asap, daging ayam, sosis. Menurut Sunita
Almatsier (1978) kebutuhan manusia akan protein yaitu 10 - 15 % dari
kebutuhan enargi total, bila kebutuhan energi dalam sehari adalah 2450
kkal, energi yang berasala dari protein hendaknya sebesar 245 – 368 kkal
18
atau 61 – 92 g protein. Sedangkan untuk mencukupi kandungan gizi di
tambahkan juga jenis-jenis sayuran seperti jagung manis, jamur, paprika,
serta dengan penambahan keju sebagai taburan di atas topping.
l) Bumbu-bumbu
Bumbu-bumbu adalah bahan yang sengaja ditambahkan dan berguna
untuk meningkatkan konsistensi, nilai gizi, cita rasa, mengendalikan
keasaman dan kebasaan, memantapkan bentuk dan rupa produk.
2.1.6. Peralatan yang digunakan
Menurut (Iqbal Parabi, 2013) Alat yang digunakan dalam pembuatan
pizza adalah sebagai berikut:
a) Timbangan digital
Timbangan adalah alat untuk melihat ukuran angka secara tepat.
Timbangan berfungsi untuk menimbang atau megukur jumlah tepung atau
bahan lain yang dibutuhkan sesuai komposisi bahan tersebut. Penggunaan
timbangan digital untuk mempermudah mengetahui takaran bahan
terutama untuk bahan dengan jumlah sedikit. Fungsi timbangan disini
adalah untuk menimbang bahan-bahan pizza bahan dasar komposit tepung
terigu dan tepung suweg.
b) Loyang pizza
Loyang adalah alat yang digunakan sebagai wadah dan cetakan untuk
memperoleh bentuk tertentu didalam melakukkan pengolahan bahan

19
makanan, bentuk dan ukuran loyang bermacam-macam tergantung fungsi
dan kegunaannya. Loyang yang di gunakan dalam pembuatan piza
berbeda dengan loyang untuk kue, cake. Loyang pizza memiliki tinggi 1
cm dengan diameter yang beragam.
c) Oven
Oven adalah alat yang digunakan untuk proses pembakaran roti, kue, dan
cake. Ada berbagai macam oven, yaitu : oven listrik dan oven gas. Oven
listrik merupakan oven yang menyala dengan bantuan tenaga listrik, suhu
dan waktu pengovenan ini bisa diatur. Ada juga oven yang menggunakan
bahan bakar minyak maupun gas, oven jenis ini harus diatur secara
manual dan waktu pengovenan juga harus diperhatikan agar hasil pizza
sesuai dengan kriteria yang diinginkan.
d) Waskom
Waskom adalah wadah yang berbahan plastik dan berbentuk seperti
mangkok namun ukurannya lebih besar yang fungsinya untuk meletakkan
bahan- bahan yang di butuhkan dalam pembuatan pizza yang sudah
ditimbang maupun yang belum ditimbang.
e) Kuas roti
Kuas roti merupakan alat yang berbentuk kuas namun ukurannya lebih
kecil karena mempunyai fungsi untuk mengoles mentega bagian loyang.
kuning telur, susu untuk mengoles bagian atas roti dan kue.
20
f) Gilingan roti
Alat penipis atau penggiling roti ini adalah alat yang berbentuk panjang
dan bundar, alat ini terbuat dari kayu namun ada juga yang terbuat dari
plastik dan batu marmer. Alat penggiling roti memiliki peranan penting
untuk pembentukkan ( moulding ) dan dengan alat ini hasil roti akan
memiliki serat yang lebih halus.
g) Gelas ukur
Gelas ukur adalah sejenis gelas yang terbuat dari plastik yang mempunyai
ukuran pada dindingnya, gelas ukur ada yang bertangkai dan ada juga
yang tidak bertangkai. Pada bagian depanya mempunyai mulut sehingga
mempermudah ketika menuang cairan yang diukur. Fungsi gelas ukur
dalam hal ini adalah untuk mengukur air es yang digunakan pada
pembuatan pizza.
h) Parutan keju
Alat untuk memarut keju berbeda dengan parutan kelapa yang
menggunakan kayu, parutan keju berbahan stainlesstel yang tidak mudah
berkarat.
i) Penampan
Penampan atau baki untuk membawa makanan. Kegunaannya sebagai
tempat menyiapkan dan menyimpan makanan, penampan yang digunakan
berbahan plastik dengan ukuran persegi panjang.
j) Pisau dapur
21
Pisau dapur adalah alat yang digunakan untuk memotong, mengupas dan
mencincang bahan makanan pada saat persiapan dan pengolahan bahan
makanan. Pisau dapur yang digunakan adalah pisau stainless steel. Hal ini
bertujuan untuk menghindari kontaminasi pada bahan makanan akibat dari
pisau yang berkarat. Fungsi pisau dalam hal ini adalah sebagai alat untuk
mengupas dan memotong bahan-bahan yang diguanakan dalam
pembuatan toping pizza.
k) Telenan
Telenan adalah alat yang diguanakan sebagai alas ketika memotong
bahan, pada umumnya telenan terbuat dari bahan plastik dan kayu. Fungsi
telenanan dalam hal ini sebagai alas ketika memotong sosis, bawang
bombai, paprika untuk toping pizza.
l) Wajan
Wajan adalah alat memasak yang terbuat dari logam, mempunyai fungsi
untuk menggoreng, mengsangrai dan merebus bahan makanan. Dalam hal
ini fungsi wajan adalah untuk menumis bahan untuk toping pizza.
m) Sendok kayu
Sendok kayu adalah peralatan memasak yang terbuat dari kayu
mempunyai fungsi untuk membantu didalam pengolahan makanan.
Sendok kayu mempunyai bentuk dan ukuran yang berbeda-beda. Sendok
kayu yang digunakan adalah sendok kayu yang ujungnya berbentuk pipih
22
dengan panjang 20-30 cm. Dalam hal ini fungsi sendok kayu adalah
sebagai alat untuk membantu didalam menumis bahan untuk toping pizza.
n) Piring
Piring adalah alat makan berbentuk datar sedikit cekung yang terbuat dari
logam, plastik, porselin, kaca, tanah liat ataupun kayu mempunyai fungsi
untuk meletakkan makanan. Fungsi piring adalah sebagai wadah untuk
bahan-bahan pembuatan toping pizza yang sudah matang.
o) Sendok
Sendok adalah alat makan yang berbentuk cekung atau bulat lonjong
pada satu ujungnya dan gagang diujung lainnya. Pada umumnya sendok
terbuat dari stainless steal, porselin dan plastik. Sendok yang digunakan
dalam peneletian ini terbuat dari stainless steal untuk menghindari
kontaminasi sendok dengan bahan makanan. Fungsi sendok adalah
sebagai alat untuk menakar dan mengaduk bahan makanan.
2.2 Tinjauan Tentang Tepung Suweg
Suweg (Amorphophallus campanulatus) merupakan tanaman yang tergolong
suku talas-talasan dan masih berkerabat dengan bunga bangkai raksasa namun
suweg bentuknya lebih kecil. Suweg bisa tumbuh baik di tempat yang lembab
dan terlindung dari sinar matahari, berat umbi suweg bisa mencapai 5 kg (Budi
Boga, 2008 ). Suweg bisa diolah sebagai bahan baku kue tradisional maupun
aneka kudapan seperti kolak maupun getuk suweg. Umbi suweg juga dapat
dimakan dengan cara dikukus dan direbus terlebih dahulu dan dicampur dengan
23
parutan kelapa. Tekstur suweg kukus yang empuk bisa dihaluskan menjadi bahan
baku kue talam, campuran brownies, cake, kue, sedangkan hasil olahan suweg
yang dapat bertahan lama yaitu dijadikan tepung. Tepung suweg merupakan hasil
olahan dari umbi suweg yang melalui beberapa tahapan yaitu pengupasan,
pemotongan, perendaman, pencucian, pengirisan, penjemuran atau pengeringan,
penggilingan dan pengayakan. Tepung suweg dapat dijadikan bahan baku
Konnyaku, maupun olahan berbentuk lempengan nata de coco, shirataki (seperti
mi), cookies, dan bahan campuran roti, sehingga pada penelitian ini tepung suweg
dijadikan bahan komposit dalam pembuatan pizza.
2.2.1 Kandungan gizi tepung suweg
Tabel 4. Kandungan Gizi Tepung Suweg
Komponen Jumlah (%)

Air (g) 9,4
Abu 3,81
Lemak (g) 1,64
Protein (g) 5,22
Serat kasar 4,74
Pati 39,36
Amilosa 7,57
Sumber: (Tim Dep. Kes RI, 1992)

24
2.2.2 Proses Pembuatan Tepung Suweg
Proses pembuatan tepung suweg meliputi pengupasan, pemotongan,
perendaman, pencucian, pengirisan, penjemuran atau pengeringan, penggilingan
dan pengayakan.
a) Tahap ini dimaksutkan untuk menghilangkan kulit keras pada umbi
suweg. Setelah umbi dikupas kulitnya, umbi dicuci dan dibersihkan.
b) Pemotongan
Pemotongan dilakukan untuk mempermudah dalam perendaman. Umbi
suweg dipotong menjadi beberapa bagian kecil- kecil.
c) Perendaman
Tahap ini dimaksudkan untuk mengeluarkan getah gatal yang terdapat
dalam umbi. Perendaman dilakukan selama 1 hari dengan menggunakan
air garam.
d) Pencucian
Pencucian ini bertujuan untuk membersihkan getah yang keluar dari
permukaan umbi.
e) Pengirisan
Umbi yang sudah dibersihkan selanjutnya diiris kecil- kecil. Pengirisan ini
dilakukan untuk mempermudah dalam proses pengeringan.

25
f) Penjemuran dan pengeringan
Setelah pengirisan selanjutnya irisan umbi segera dikeringkan dibawah
sinar matahari selama 15-20 jam. Supaya lebih cepat kering penjemuran
dilakukan menggunakan tampi yang melebar terbuat dari bamboo.
Pengeringan dilakukan selama 3 hari.
g) Penggilingan dan pengayakan
Umbi yang telah kering, kemudian digiling, dan diayak untuk
menghasilkan tepung suweg yang halus.
2.3 Tinjauan tentang tepung terigu
Tepung terigu merupakan hasil dari proses penggilingan gandum yang
memisahkan biji gandum dari Bran dan Germ yang dilanjutkan dengan proses
penumbukan (Husin Syarbini, 2013 ). Jenis protein yang terdapat pada tepung
adalah albumin, globulin, prolamin, gliandin dan glutelin. Kadar gliandin dan
glutelin sekitar 8% dan apabila kedua jenis protein ini membentuk adonan yang
kuat dengan penggunaan air dan garam maka dinamakan protein gluten.
2.3.1 Kandungan gizi tepung terigu
Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti manis jenisnya yaitu
tepung terigu yang berprotein tinggi ( hard wheat ), kandungan proteinnya 11-
12%. Kandungan protein terigu yang semakin tinggi semakin tinggi
pengembangan volume roti dan sifat elastisitasnya baik. Tepung terigu yang
berprotein tinggi mempunyai ciri- ciri dengan melihat warna agak krem, jika
26
digenggam dengan tangan tepung berserakan, tidak menyatu. Memilih dan
menyiapkan tepung terigu yaitu dengna memilih tepung yang jangka
kadaluarsanya masih lama, tidak tengik dan bersih. Kandungan gizi tepung terigu
dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Kandungan gizi tepung terigu
Jumlah per 100 gram

No. Komponen bahan
1. Kalori ( kal ) 365,0
2. Protein (g) 8,9
3. Lemak (g) 1,3
4. Karbohidrat (g) 77,3
5. Kalsium (mg) 16,0
6. Fosfor (mg) 106,0
7. Besi (mg) 1,2
8. Vitamin A (lu) 0,0
9. Vitamin B1 (mg) 0,12
10. Vitamin C (mg) 0,0
11. Air (g) 12,0
Sumber : ( Tim Dep.Kes. RI, 1991 )
2.4 Tinjauan tentang asam sitrat
Asam sitrat adalah asam organik secara alami yang terdapat pada buah-buahan
seperti jeruk, nanas dan pear. Asam sitrat berbentuk serbuk kristal berwarna putih
pada suhu kamar dan bersifat higroskopis (Igoe dan Hui,1996). Asam sitrat (C6H8O7)
27
banyak digunakan dalam industri terutama industri makanan, minuman, dan obat-
obatan. Kurang lebih 60% dari total produksi asam sitrat digunakan dalam industri
makanan, dan 30% digunakan dalam industri farmasi, sedangkan sisanya digunakan
dalam industri pemacu rasa, pencegah rusaknya rasa dan aroma, sebagai antioksidan,
pengatur pH dan sebagai pemberi kesan rasa dingin (Bizri dan Wahem, 1994).
Karakteristik asam sitrat adalah putih, tidak berbau, berbetuk padat atau
bubuk kristal. Batasan standar penggunaan asam sitrat dalam permenkes RI per
kg makanan yaitu 5 g- 40 g, sedangkan dalam ADI (Acceptable Daily Intake)
tidak ada batasan dalam penggunaan asam sitrat dilihat per bobot badan.
2.4.1 Batas Penggunaan Asam Sitrat Pada Makanan
Batasan penggunaan berdasarkan resiko adalah ADI (Acceptable Daily
Intake) yaitu batasan yang tidak menimbulkan resiko/bahaya jika dikomsumsi oleh
manusia. Perhitungannya dengan menggunakan perkilo gram bobot badan.
Tabel 6. Batas Penggunaan Asam Sitrat Pada Makanan
Batasan permenkes RI Batasan ADI per kg Bobot Badan

Zat adiktif
per kg Makanan
Asam Tidak ada batasan

5 g- 40 g
Sitrat
Sumber: ( Peraturan Menteri Kesehatan, RI )

28
2.5 Kerangkan Berfikir
Faktor yang mempengaruhi kualitas pizza yaitu pemilihan bahan, jumlah bahan,
cara pembuatan. Pemilihan bahan diantaranya pemilihan bahan dengan kualitas yang
baik seperti pemilihan tepung, pemilihan ragi roti, pemilihan bahan yang tidak
kadaluarsa. Faktor jumlah bahan yaitu pengukuran bahan sesuai dengan takaran
misalkan dengan ukuran gram (g) atau sendok teh (sdt). Faktor cara pembuatan antara
lain: Metode pembuatan harus benar sesuai dengan langkah-langkah dan takaran yang
terdapat di dalam resep acuan. Perlakuan saat proses fermentasi harus optimal, seperti
pengaturan pH yang optimal sehingga adonan dapat mengembang dengan baik. Pada
percobaan pendahuluan kedua adonan pizza suweg yang dihasilkan mengembang
dengan baik karena penambahan jumlah asam sitrat. Menurut Husin Syarbini (2013),
pengembangan adonan adalah sebagai akibat pertumbuhan ragi yang optimal dan
pertumbuhan ragi yang optimal terjadi pada kondisi pH adonan 4,5- 5,2. Diduga
penambahan asam sitrat pada percobaan yang kedua dapat mengembangkan adonan,
karena asam sitrat merupakan asam organik lemah yang mampu menurunkan pH
adonan, dan dapat mengkondisikan pertumbuhan ragi yang mendekati kondisi pH
optimalnya. Pada saat percobaan pertama tanpa penambahan jumlah asam sitrat
diketahui pH adonan pizza hasil eksperimen adalah 7, ketika pada percobaan kedua
dengan penambahan jumlah asam sitrat 1 g diketahui pH adonan pizza hasil
eksperimen adalah 5. Proses peragian merupakan proses perombakan karbohidrat
menjadi gas CO2 dan H2O yang mampu mengembangkan adonan. Sehingga diduga
penambahan asam sitrat pada percobaan kedua terjadi penurunan pH dan

29
meningkatkan produksi gas CO2 yang berguna untuk mengembangkan adonan akibat
proses fermentasi ragi mendekati kondisi optimalnya.
Penelitian ini difokuskan pada perlakuan penambahan jumlah asam sitrat yang
berbeda berdasarkan gejala pada percobaan pendahuluan. Sedangkan untuk variabel
lainnya akan kontrol sebagai upaya untuk mendapatkan informasi apakah
penambahan asam sitrat mampu memberikan perbedaan pada kualitas pizza hasil
eksperimen. Kualitas pizza hasil ekperimen diukur berdasarkan penilaian kualitas
inderawi, kesukaan dan kimiawi.

30
Skema kerangka berfikir dapat dilihat pada Gambar 1. dibawah ini.
zXCCC
Penambahan jumlah Pembuatan pizza dengan bahan dasar
asam sitrat yang komposit tepung terigu dan tepung
berbeda ( 0,5 g, 1 g, 1,5 suweg Penilaian
g, 2 g )
Peralatan : Bahan : Prosedur pembuatan : Penialain

objektif
Oven Tepung suweg 1.Pemilihan bahan
Mixer Tepung terigu 2.Penimbangan bahan
Kimiawi :
Penilaian
Loyang Margarine 3.Pencampuran bahan Gula total,
subjektif
Protein
Timbangan Air 4.Proses fermentasi adonan
digital
Telur 5.Potong timbang adonan
Roll pin
Ragi roti 6.Proses fermentasi II
Kuas roti Kualitas Tingkat
Susu 7.Pencetakan Inderawi kesukaan
meliputi masyarakat
Gula 8.Pemberian topping
aspek :
Garam 9.Proofing adonan Meliputi
Warna aspek :
Saus Tomat 10.Pembakaran
Aroma Warna
Protein hewani 11.Pendinginan
( Daging, Tekstur Aroma
12.pengemasan
sosis, udang)
rasa Tekstur
Sayuran (
paprika, Rasa
jaguang manis,
bawang
bombai)
Gambar 2. Skema kerangka berfikir

31
2.6 Hipotesis
Hipotesis adalah suatu jawaban yang sifatnya sementara terhadap permasalahan
sampai terbukti melalui data terkumpul (Arikunto,1996:67). Berdasarkan teori diatas,
maka diajukan hipotesis sebagai berikut :
2.6.1 Hipotesis Kerja (Ha)
Adanya perbedaan kualitas inderawi pizza dengan penggunaan tepung suweg dan
tepung terigu dengan penggunaan jumah asam sitrat berbeda dilihat warna, aroma,
tekstur, rasa.
2.6.2 Hipotesis nol (Ho)
Tidak ada perbedaan kualitas inderawi pizza dengan penggunaan tepung
suweg dan tepung terigu dengan penggunaan asam sitrat yang berbeda dilihat
warna, aroma, tekstur, rasa.

32
BAB 3
METODE PENELITIAN
Metode penelitian adalah metode yang digunakan untuk mengungkapkan
masalah penelitian, sehingga hasil pelaksanaan dan hasil penelitian dapat
dipertanggung jawabkan secara ilmiah. Hal- hal yang akan dibahas dalam penelitian
ini adalah metode penentuan obyek penelitian, metode pendekatan penelitian, metode
pengumpulan data, alat pengumpulan data, dan metode analisis data.
3.1. Metode Penentuan Obyek Penelitian
Beberapa hal yang perlu di ungkapkan dalam metode penentuan objek
penelitian meliputi obyek penelitian dan variabel penelitian yang meliputi variabel
bebas, variabel terikat dan variabel kontrol.
3.1.1 Obyek Penelitian
Objek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari objek yang
mempunyai variasi tertentu yang di tetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik
kesimpulannya. Objek penelitian dalam penelitian ini adalah pizza berbahan dasar
komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan jumlah penambahan asam sitrat
yang berbeda.
33
3.1.2 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini meliputi bahan- bahan yang
digunakan dalam pembuatan pizza bahan dasar komposit tepung suweg dan tepung
terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda, yaitu antara lain
meliputi populasi tepung suweg varietas umbi- umbian yang dibeli di Desa Plalangan,
Gunung Pati, Semarang. Dengan kriteria tepung suweg yang berwarna putih agak
kecoklatan, tepung dalam keadaan bersih dan kering, terdapat tanggal kadaluarsa.
Untuk jenis tepung terigu yaitu tepung terigu dengan kandungan protein tinggi (hard
flour), menurut Husni Syarbini (2013), hard flour memiliki kandungan protein antara
12%- 14%. Tepung terigu dibeli di pasar Ungaran. Asam sitrat jenis sampel dalam
penelitian ini diambil dengan teknik random sampling yaitu dengan merk dagang
citric acid cap gajah dibeli dipasar ungaran.
Berdasarkan hal tersebut maka peneliti menggunakan teknik pengambilan
sampel “Random Sampling”, yaitu cara pengambilan sampel dengan menentukan
ciri-ciri atau kriteria yang sama. Setelah dapat populasi yang memiliki ciri-ciri sama
(homogen), maka pengambilan sampel dapat dilakukan secara acak.
3.1.3 Variabel Penelitian
Menurut Sugiyono (2008 : 61) variabel penelitian adalah suatu atribut atau
sifat atau nilai dari orang, obyek atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang
ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Dalam
34
penelitian ini digunakan tiga variabel, yaitu variabel bebas, variabel terikat dan
variabel kontrol.
3.1.3.1 Variabel Bebas
Variabel bebas adalah merupakan variabel yang mempengaruhi atau yang
menjadi sebab perubahannya atau timbulnya variabel dependen (terikat)
(Sugiyono,2008:38). Variabel bebas dalam penelitian ini adalah penambahan jumlah
asam sitrat yang berbeda 0,5 g, 1 g, 1,5 g, 2 g.
3.1.3.2 Variabel Terikat
Variabel terikat adalah variabel yang dipengaruhi oleh variabel bebas.
Variabel terikat dalam penelitian ini adalah kualitas inderawi pizza dengan bahan
dasar komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan asam sitrat yang
berbeda dengan aspek warna, rasa, aroma, tekstur dan tingkat kesukaan masyarakat,
serta kandungan gizi berupa kandungan gula total , protein pada pizza hasil
eksperimen dan kontrol .
3.1.3.3 Variabel Kontrol
Variabel kontrol adalah variabel yang dikendalikan atau dibuat konstan
sehingga pengaruh variabel independen terhadap dependen tidak dipengaruhi oleh
faktor luar yang tidak diteliti (Sugiyono,2008:41). Dalam hal ini yang menjadi
variabel kontrol adalah : pemilihan bahan, alat, jumlah bahan yang digunakan,
35
timbangan, cara pembuatan, jenis tepung yang digunakan. Bahan atau alat yang
digunakan dipilih yang berkualitas supaya dapat menghasilkan produk pizza yang
berkualitas dan layak dikonsumsi.
3.2. Metode Pendekatan Penelitian
Metode penelitian merupakan cara atau strategi ilmiah yang digunakan untuk
mengungkapkan permasalahan penelitian sehingga penelitian dapat
dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Metode pendekatan yang digunakan dalam
penelitian ini adalah eksperimen. Metode penelitian eksperimen adalah metode
penelitian yang digunakan untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang
lain dalam kondisi yang terkendalikan (Sugiyono, 2008:107). Metode penelitian
eksperimen dalam penelitian ini digunakan untuk mencari akibat perlakuan tertentu
terhadap yang lain dalam kondisi yang terkendalikan. Perlakuan yang diberikan
dalam pembuatan pizza yaitu penggunaan jumlah asam sitrat yang berbeda yaitu 0,5
g, 1 g, 1,5 g, dan 2 g.
3.2.1 Metode Eksperimen
Penelitian ini menggunakan studi eksperimen, karena data yang diperoleh
menggunakan atau melalui suatu percobaan. Penelitian eksperimen adalah kegiatan
percobaan, yang bertujuan untuk mengetahui suatu gejala atau pengaruh yang timbul
sebagai akibat dari adanya perlakuan tertentu. Dalam penelitian ini eksperimen yang
36
dilakukan adalah pembuatan pizza dengan penambahan jumlah asam sitrat yang
berbeda.
3.2.2 Desain Eksperimen
Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum
eksperimen dilakukan agar sistematis dan berencana (Sujana,1995:02). Desain
eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini Rancangan Acak Lengkap (RAL),
dengan menggunakan 5 perlakuan beserta kontrol dengan 3 kali pengulangan.
Pengacakan dilakukan saat pengambilan sampel pada tiap unit saat akan dilaksanakan
pengambilan data.
Dalam penelitian ini ada 2 kelompok, kelompok eksperimen yang pertama yaitu
dengan menggunakan bahan tepung suweg dan tepung terigu dan sedangkan
kelompok eksperimen yang kedua menggunakan bahan dasar komposit tepung suweg
dan tepung terigu dengan penambahan asam sitrat yang berbeda . Maka unit-unit
percobaan mempunyai simbol sebagai berikut :
K = Menggunakan tepung suweg dan tepung terigu
A = Menggunakan tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan
penambahan asam sitrat berbeda yaitu 0,5 gram
B = Menggunakan tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan
penambahan asam sitrat berbeda yaitu 1 gram
C = Menggunakan tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan
penambahan asam sitrat berbeda yaitu 1,5 gram

37
D = Menggunakan tepung suweg 60% dan terigu 40% dengan penambahan
asam sitrat berbeda yaitu 2 gram
Masing-masing perlakuan penelitian diulang sebanyak 3 kali sehingga ada 12
unit percobaan. Untuk membentuk unit peralakuan dan ulangan dilakukan
menggunakan table bilangan teracak menurut RAL nonfaktorial (Hanafiah, 1994).
Denah (layout) eksperimennya adalah sebagai berikut :
Tabel 7. Layout Rancangan Acak Lengkap
K1 D2 B3 A3 C2
C1 B1 D3 A2 K2
B2 A1 C3 K3 D1
Keterangan :
1 = Menunjukkan ulangan ke-1
2 = Menunjukkan ulangan ke-2
3 = Menunjukkan ulangan ke- 3
K = Menggunakan tepung suweg dan tepung terigu ( kontrol)
A = Menggunakan tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan
penambahan asam sitrat yang berbeda yaitu 0,5 gram.
B = Menggunakan tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan
penambahan asam sitrat yang berbeda yaitu 1 gram.

38
C = Menggunakan tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan
penambahan asam sitrat yang berbeda yaitu 1,5 gram.
D = Menggunakan tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan
penambahan asam sitrat yang berbeda yaitu 2 gram.
Perlakuan dikenalkan sepenuhnya secara acak terhadap kelompok- kelompok
eksperimen yang bersifat homogen. Didalam penelitian ini terhadap dua kelompok,
yaitu kelompok eksperimen dan kelompok kontrol. Kelompok eksperimen adalah
peneliti melakukan percobaan pizza berbahan dasar komposit tepung suweg dan
tepung terigu dengan penambahan asam sitrat yang berbeda dan kelompok kontrol
(sampel pizza tepung suweg dan tepung terigu) sebanyak tiga kali. Berikut ini adalah
skema desain eksperimen dalam pembuatan pizza berbahan dasar komposit tepung
suweg dan tepung terigu dengan penambahan asam sitrat yang berbeda.
3.2.3 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen
Prosedur pelasanaan eksperimen merupakan langkah- langkah yang telah
ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan pizza berbahan dasar komposit
tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan asam sitrat yang berbeda.
Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat pelaksanaan,
bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.

39
3.2.3.1 Tempat dan Waktu eksperimen
Eksperimen dilakukan di Laboratorium kimia makanan ruang E7.352 PKK,
Tata Boga Universitas Negeri Semarang. Sedangkan waktu pelaksanaanya pada bulan
November 2014.
3.2.3.2 Jenis dan Bahan
Penggunaan bahan didalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas
baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak berbau, tidak busuk, tidak berubah
warna, tidak berubah rasa, dan tidak kadaluarsa.
Adapun bahan yang digunakan didalam eksperimen ini yaitu:
1) Tepung suweg
2) Tepung terigu
3) Telur
4) Ragi instan
5) Telur
6) Susu
7) Asam sitrat
8) Gula pasir
9) Margarin
10) Garam
11) Air es
40
Untuk menghasilkan pizza hasil eksperimen yang berkualitas perlu
perbandingan ukuran bahan-bahan yang digunakan. Adapun perbandingan ukuran
bahan yang digunakan dalam eksperimen ini ada pada Tabel 8.
Tabel 8. Resep Pizza Eksperimen
Bahan Kode Sampel
K A B C D
- 0,5 g 1g 1,5 g 2g
Tepung terigu cakra 70 g 70 g 70 g 70 g 70 g
Tepung suweg 105 g 105 g 105 g 105 g 105 g
Asam sitrat - 0,5 g 1g 1,5 g 2g
Air es 80 g 80 g 80 g 80 g 80 g
Yeast instan / fermipan 3g 3g 3g 3 g 3 g
Garam 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g 1,5 g
Gula pasir 25 g 25 g 25 g 25 g 25 g
Susu bubuk 15 g 15 g 15 g 15 g 15 g
Margarin 30 g 30 g 30 g 30 g 30 g
Kuning telur 60 g 60 g 60 g 60 g 60 g
41
3.2.3.3 Peralatan Eksperimen
Peralatan yang digunakan dalam pelaksanaan eksperimen menggunakan
peralatan yang higienis dan kondisi yang baik. Adapun peralatan tersebut adalah :
a) Timbangan digital
Timbangan yang digunakan dalam pembuatan pizza hasil eksperimen
menggunakan timbangan digital, karena hasilnya lebih akurat. Fungsi
timbangan disini adalah untuk menimbang bahan-bahan pizza bahan dasar
komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan asam sitrat
yang berbeda.
b) Loyang pizza
Loyang yang di gunakan dalam pembuatan piza berbeda dengan
loyang untuk kue, cake. Loyang pizza memiliki tinggi 1 cm dengan diameter
yang beragam.
c) Oven
Oven adalah alat yang digunakan untuk memanggang pizza, ada
beberapa jenis oven antara lain oven tangkring, oven listrik, oven gas. Yang
digunakan dalam penelitian ini adalah oven gas dengan suhu 160o C.
d) Waskom
Waskom adalah wadah yang berbahan plastik dan berbentuk seperti
mangkok namun ukurannya lebih besar yang fungsinya untuk meletakkan

42
bahan- bahan yang di butuhkan dalam pembuatan pizza yang sudah ditimbang
maupun yang belum ditimbang.
e) Kuas Roti
Kuas roti dalam pembuatan pizza berbahan dasar kayu ukurannya
lebih kecil karena mempunyai fungsi untuk mengoles mentega bagian loyang.
kuning telur, susu untuk mengoles bagian atas roti dan kue.
f) Gilingan roti atau kayu
Alat penipis atau penggiling roti ini adalah alat yang berbentuk
panjang dan bundar, alat ini terbuat dari kayu namun ada juga yang terbuat
dari plastik dan batu marmer. Alat penggiling roti memiliki peranan penting
untuk pembentukkan ( moulding ) dan dengan alat ini hasil roti akan memiliki
serat yang lebih halus.
g) Gelas ukur
Gelas ukur adalah sejenis gelas yang terbuat dari plastik yang
mempunyai ukuran pada dindingnya, gelas ukur ada yang bertangkai dan ada
juga yang tidak bertangkai. Pada bagian depanya mempunyai mulut sehingga
mempermudah ketika menuang cairan yang diukur. Fungsi gelas ukur dalam
hal ini adalah untuk mengukur air es yang digunakan pada pembuatan pizza.
h) Parutan Keju
Alat untuk memarut keju berbeda dengan parutan kelapa yang
menggunakan kayu, parutan keju berbahan stainlesstel yang tidak mudah
berkarat, dalam hal ini berfungsi untuk memarut keju sebagi topping pizza.
43
i) Penampan
Penampan atau baki untuk membawa makanan. Kegunaannya sebagai
tempat menyiapkan dan menyimpan makanan, penampan yang digunakan
berbahan plastik dengan ukuran persegi panjang.
j) Pisau dapur
Pisau dapur yang digunakan adalah pisau stainless steel. Hal ini
bertujuan untuk menghindari kontaminasi pada bahan makanan akibat dari
pisau yang berkarat. Fungsi pisau dalam hal ini adalah sebagai alat untuk
mengupas dan memotong bahan-bahan yang diguanakan dalam pembuatan
toping pizza.
k) Telenan
Telenan adalah alat yang diguanakan sebagai alas ketika memotong
bahan, pada umumnya telenan terbuat dari bahan plastik dan kayu. Fungsi
telenanan dalam hal ini sebagai alas ketika memotong sosis, bawang bombai,
paprika untuk toping pizza.
l) Wajan
Wajan adalah alat memasak yang terbuat dari logam, mempunyai
fungsi untuk menggoreng, mengsangrai dan merebus bahan makanan. Dalam
hal ini fungsi wajan adalah untuk menumis bahan untuk toping pizza.
m) Sendok kayu
Sendok kayu yang digunakan adalah sendok kayu yang ujungnya
berbentuk pipih dengan panjang 20-30 cm. Dalam hal ini fungsi sendok kayu
44
adalah sebagai alat untuk membantu didalam menumis bahan untuk topping
pizza.
n) Piring
Piring adalah alat makan berbentuk datar sedikit cekung yang terbuat
dari logam, plastik, porselin, kaca, tanah liat ataupun kayu mempunyai fungsi
untuk meletakkan makanan. Dalam hal ini fungsi piring adalah sebagai wadah
untuk bahan-bahan pembuatan toping pizza yang sudah matang.
o) Sendok
Sendok yang digunakan dalam peneletian ini terbuat dari stainless
steal untuk menghindari kontaminasi sendok dengan bahan makanan. Fungsi
sendok dalam hal ini adalah sebagai alat untuk menakar dan mengaduk bahan
makanan.
3.2.4 Tahap- tahap Eksperimen
Pelaksanaan pembuatan pizza berbahan dasar komposit tepung suweg dan
tepung terigu dengan penambahan asam sitrat yang berbeda melalui beberapa tahap
yaitu persiapan eksperimen, proses eksperimen.
3.2.4.1 Persiapan Eksperimen
Tahap persiapan merupakan langkah awal untuk melalui suatu kegiatan,
sehingga proses pembuatan pizza berbahan dasar komposit tepung suweg dan tepung
terigu dengan penambahan asam sitrat yang berbeda dapat berjalan dengan baik.
45
Tahap- tahap persiapan pembuatan pizza eksperimen dan kontrol adalah sebagai
berikut :
a) Tahap Penyediaan Bahan
Bahan- bahan yang digunakan dalam pembuatan pizza hasil
eksperimen harus dalam baik kualitasnya, misalnya untuk tepung harus di
ayak terlebih dahulu agar terbebas dari kotoran.
b) Tahap Penyediaan Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan pizza hasil ekperimen
harus dipersiapkan dengan syarat alat dalam keadaan bersih, kering dan dapat
digunakan sesuai dengan fungsinya.
c) Penimbangan bahan
Bahan- bahan yang digunakan harus ditimbang sesuai dengan resep. Sebelum
menimbang bahan, timbangan harus dicek terlebih dahulu untuk menghindari
kesalahan saat menimbang. Hal ini dapat berpengaruh pembuatan pizza, karena
ukuran harus benar dan tepat.
3.2.4.2 Proses Eksperimen
Proses eksperimen meliputi pencampuran dan pengadukan bahan, fermentasi
adonan pertama, potong timbang adonan, fermentasi kedua, pencetakan adonan,
pemberian topping, proofing adonan, pengovenan dan pengemasan.

46
a). Pencampuran dan pengadukan
Pencampuran (membuat adonan) adalah mencampur tepung terigu, tepung
suweg, margarine, air es, gula pasir, kuning telur, ragi instan, garam, susu bubuk
dilakukan dengan menggunakan tangan sampai semua bahan tercampur rata dan
adonan menjadi kalis. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan
pembentukkan gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO2 dari aktivitas
fermentasi.
b). Fermentasi adonan tahap pertama
Proses fermentasi adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron
antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas- gas yang terbentuk
sebagai hasil fermentasi. Dalam proses fermentasi ini adonan didiamkan di dalam
waskom yang tertutup dengan serbet bersih selama 30 menit dan dalam keadaan
lembab atau suhu optimum 27o C
c). Potong timbang
Potong timbang merupakan proses membagi adonan yang sudah melalui tahap
fermentasi. Membagi adonan menurut berat yang dikehendaki dengan berat 50 g,
untuk menghasilkan produk yang seragam. Setelah itu adonan roti dibentuk menjadi
bulatan.
47
d). Fermentasi adonan tahap kedua
Proses fermentasi kedua, adonan yang sudah ditimbang dengan berat 50 g
diletakkan di tempat yang lembab dan ditutup dengan kain basah dengan suhu 35o C,
selama 6- 10 menit. Ragi dalam adonan akan bekerja untuk melanjutkan proses
fermentasi, sehingga adonan kembali elastis setelah kehilangan gas pada saat potong
timbang dan pembulatan.
e) Tahap pembuangan gas
Pada tahap ini adonan digiling dengan menggunakan alat penggiling roll pin
untuk roti, serta dibubuhkan sedikit tepung agar adonan tidak lengket ketika digiling.
Tahap ini bertujuan untuk membuang gas yang ada dalam adonan dan membentuk
adonan dengan tebal yang diinginkan.
f). Pencetakkan ke loyang
Proses pencetakkan loyang dengan menggunakan gilingan kayu, adonan yang
digiling memiliki tingkat ketebalan yang seragam, sehingga menghasilkan tingkat
kematangan yang sama saat proses pengovenan. Sebelum adonan diletakkan kedalam
loyang, loyang terlebih dahulu diberi olesan mentega, fungsinya agar adonan yang
telah matang tidak lengket dengan loyang.

48
g). proofing adonan
Proses mengembangkan adonan untuk mencapai bentuk dan mutu
pengunyahan yang baik dalam hasil akhir, dalam proses proofing temperature yang
baik yaitu 35- 45o C, kelembaban 85% dan dengan waktu 45 menit.
h). Pemberian topping
tahap selanjutnya yaitu pemberian topping, topping yang digunakan yaitu
jamur kancing, sosis sapi, keju mozarela, paprika, jagung manis, bawang bombai,
saus tomat. Adonan terlebih dahulu dilubangi kecil-kecil dengan menggunakan garpu.
i). Pengovenan
Pengovenan dilakukan dengan cara memasukkan pizza yang sudah tertata
loyang ke dalam oven, panggang dengan suhu 160oC selama 45 menit. Volume akan
bertambah pada waktu 5-6 menit pertama didalam oven. Aktivitas ragi akan berhenti
pada temperature 63oC, karamelisasi dari gula memberi warna pada kulit roti.
49
Gambar 2. Skema tahap- tahap pembuatan pizza Eksperimen
- Menyiapkan bahan
Tahap persiapan - Menyiapkan peralatan
- Menimbang bahan
- Membuat adonan pizza

- Fermentasi adonan tahap pertama
Tahap pelaksanaan - Potong timbang adonan

- Fermentasi adonan tahap kedua
- Pencetakkan adonan
- Pemberian topping
- Proofing adonan
- Pengovenan sampai matang
Tahap
Pengemasan
penyelesaian
Penilaian
Penilaian obyektif Penilaian subyektif
Kimiawi : - Inderawi ( warna, aroma,

rasa, tekstur)
Gula total dan protein.
- Organoleptik (kesukaan)
-
50
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah
metode penilaian. Metode penilaian didalam eksperimen ini meliputi penilaian
subyektif dan penilaian obyektif. Penilaian subyektif dilakukan dengan uji inderawi
dan uji organoleptik sedangkan penilaian obyekif dilakukan dengan uji laboratorium.
3.3.1 Metode Pengumpulan Data Uji Inderawi Pizza Hasil Eksperimen.
Uji inderawi merupakan metode pengumpulan data untuk mengetahui sifat
dan karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera
penglihatan, pembau, perasa dan pendengar (Kartika B,1998 : 3). Metode
pengumpulan data kualitas inderawi pizza hasil eksperimen bertujuan untuk
mengetahui sifat dan karakteristik masing-masing sampel pizza hasil eksperimen
mencakup aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa dengan menggunakan lima tingkatan
kualitas secara berjenjang dengan skor 5 sampai 1, dimana skor terbesar
menunjukkan kualitas terbaik masing-masing diberi skor seperti pada Tabel 9.

51
Tabel 9. Kriteria Skor Pada Tiap Aspek Pengujian Uji Inderawi
Aspek Rerata skor
5 4 3 2 1
Warna Putih Coklat Coklat Coklat Coklat tua

penampang kecoklatan muda agak tua
luar
Warna Putih Coklat Coklat Coklat Coklat tua
penampang kecoklatan muda agak tua
dalam
Aroma Sangat Nyata Cukup Kurang Tidak
suweg nyata nyata nyata nyata
Rasa pizza Sangat Nyata Cukup Kurang Tidak
nyata nyata nyata nyata
Rasa manis Sangat Nyata Cukup Kurang Tidak
Rasa asam tidak nyata
Kurang Cukup Nyata Sangat
nyata nyata nyata
Tekstur Sangat Ideal Cukup Kurang Tidak ideal
ideal ideal ideal
Keseluruhan Sangat Berkualitas Cukup Kurang Tidak
Berkualitas Berkualitas berkualitas berkualitas
3.3.1.1 Instrumen atau Alat Pengumpulan Data Uji Inderawi Pizza Hasil
Eksperimen
Untuk melaksanakan suatu penilaian pada pengujian inderawi dan
organoleptik diperlukan panelis yang bertindak sebagai alat atau instrumen yang
menilai sensoris suatu produk. Alat pengumpulan data yang digunakan untuk
52
mengumpulkan data pada uji inderawi adalah instrumen panelis agak terlatih dan
pada uji organoleptik atau uji kesukaan adalah instrumen panelis tidak terlatih.
a. Panelis agak terlatih
Dalam pengujian inderawi, penilaian dilakukan oleh panelis agak
terlatih. Panelis agak terlatih merupakan kelompok dimana anggotanya bukan
merupakan hasil seleksi tetapi umumnya terdiri dari individu- individu yang
secara spontan mau bertindak sebagai penguji. Dengan memberikan
penjelasan tentang sampel dan sifat-sifat yang akan dinilai serta memberikan
sekedar latihan, kelompok ini sudah dapat berfungsi sebagai alat analisis
(Kartika B, dkk, 1988:18). “Committee on sensory evaluation of the institute
of food technologist” (1964, dikutip dari Kartika B, dkk, 1988:32)
memberikan rekomendasi jumlah panelis agak terlatih (8-25 orang).
Menurut Soewarno (1985) panelis yang dipilih setelah mengikuti
seleksi panelis dengan berdasarkan ketentuan-ketentuan yang harus dipenuhi
untuk melakukan penilaian, yaitu:
1. Mengetahui sifat sensorik dari makanan yang dinilai.
2. Mengetahui cara penilaian inderawi.
3. Mempunyai tingkat kepekaan yang tinggi.
4. Telah dilatih sebelum pengujian.
5. Instrumen harus valid dan reliabel.

53
Calon panelis yang akan diambil untuk melakukan uji inderawi dalam
penelitian ini adalah mahasiswa TJP prodi Tata boga UNNES angkatan 2010
yang telah menempuh mata kuliah analisis mutu pangan. Salah satu syarat
untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah instrumen (panelis)
mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan kata lain valid dan
reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen (panelis)
yang valid dan reliabel harus melalui tahap – tahap seleksi panelis atau tahap
– tahap validasi instrumen dan reliabilitasi instrumen.
Validasi instrumen adalah upaya untuk mendapatkan instrumen yang
valid. Sedangkan validitas instrumen menurut Sugiyono (2008 : 173)
instrumen yang valid berarti alat ukur yang digunakan untuk mendapatkan
data (mengukur) itu valid. Valid berarti instrumen tersebut dapat digunakan
untuk mengukur apa yang seharusnya diukur.
Reabilitasi instrumen adalah upaya untuk mendapatkan instrumen
yang reliabel. Reliabel menunjukkan pengertian bahwa suatu instrumen cukup
dapat dipercaya untuk dapat digunakan sebagai alat pengumpulan data karena
instrumen tersebut sudah baik. Instrumen yang sudah dapat dipercaya, yang
reliabel akan menghasilkan data yang dapat dipercaya juga (Arikunto,
2010:221). Panelis agak terlatih dilatih dengan tahapan sebagai berikut:
validasi dan reliabilitasi instrument, hasilnya berupa panelis yang valid dan
reliable.
54
1) Validasi Instrumen
Validasi instrument merupakan upaya yang dilakukan untuk
membuat panelis menjadi valid. Kegiatan validasi instrument yang perlu
dilakukan adalah validasi internal dan validasi isi.
a) Validasi Internal
Validasi Internal merupakan upaya yang dilakukan untuk
membuat kondisi internal calon panelis menjadi valid. Tujuan dari
validasi internal yaitu memilih calon panelis yang mempunyai kondisi
internal memenuhi persyaratan atau sensitivitasnya dalam menilai
produk bahan dengan cukup baik. Kondisi internal disini mencakup:
kesehatan jasmani dan alat inderanya, kesediaannya menjadi panelis,
perhatiannya pada bahan yang akan dinilai dengan melalui tahapan
wawancara dan tahap penyaringan.
Hasil wawancara dituangkan pada formulir wawancara calon
panelis. Dari hasil wawancara tersebut diperoleh informasi calon
panelis yang berpotensi untuk melakukan tahap seleksi berikutnya.
Calon panelis yang berpotensi kemudian diuji untuk
mengetahui kemampuan awal dari calon panelis. Pengujian calon
panelis pada tahap penyaringan dilakukan pengujian sebanyak enam

55
kali. Kemudian hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan range
method, dengan kriteria sebagai berikut:
Range jumlah
Jika  1, dan nilai deviasinya
JumlahRang e
relative kecil menunjukkan validitas internal calon panelis memenuhi
persyaratan untuk ditingkatkan dengan cara latihan.
Range jumlah
Jika  1, Validitas internal calon
JumlahRang e
panelis menunjukkan tidak memenuhi persyaratan, untuk ditingkatkan
dengan latihan (Bambang Kartika, 1988:24).
b) Validasi Isi
Validasi isi merupakan upaya yang dilakukan untuk
mendapatkan instrument yang mampu menilai karakteristik mutu
pangan dengan benar dan tepat. Prosesnya dengan cara calon panelis
yang validitas internalnya memenuhi syarat dilatih menilai dan
mengenali karakteristik mutunya dengan cara mencicipi dan
memberikan penilaian pada sampel produk di pasaran. Pada tahap ini
penilaian produk dilakukan sebanyak enam kali latihan. Dan penilaian
dianalisis menggunakan range method dengan kriteria :

56
Range jumlah
Jika 1 , dan nilai deviasinya relative
Jumlah range
kecil maka menunjukkan kepekaan calon panelis dapat diandalkan atau
validitas isinya memenuhi syarat untuk ditingkatkan dengan cara dilatih
lebih intensif agar dapat menilai lebih tepat lagi.
Range jumlah
Jika 1 , maka calon panelis
Jumlah range
validitas isinya tidak memenuhi syarat untuk dilatih lebih intensif
(Bambang Kartika, 1998:24).
2) Reliabilitasi Instrumen
Reliabilitasi instrument merupakan upaya yang dilakukan untuk
mendapatkan instrument yang reliabel. Reliabilitasi instrument bertujuan
untuk membentuk calon panelis yang sudah memenuhi syarat (validitas
internal dan validitas isinya), agar sensitivitasnya lebih meningkat lagi
sehingga kemampuannya menilai produk tertentu dapat tetap untuk
setiap saat.
Untuk membuat reliabilitas instrument meningkat maka perlu
dilakukan latihan terhadap panelis dengan sampel produk di pasaran
minimal enam kali penilaian dalam waktu yang berbeda. Dari latihan
tersebut dapat diketahui apakah panelis memenuhi syarat berdasarkan
hasil pengujian yang dilakukan.

57
Untuk mendapatkan calon panelis yang memenuhi syarat sebagai
alat pengumpul data diadakan evaluasi kemampuan. Evaluasi
kemampuan ini bertujuan untuk menentukan panelis yang dapat
digunakan untuk pengujian yang sesungguhnya. Kemudian hasil
penilaian dianalisis dengan menggunakan range method. Syarat panelis
yang reliabel apabila jumlah panelis yang diperbolehkan minimal 60%
dari total jumlah penilaian dari panelis. Panelis yang kurang mampu
yaitu apabila jumlah penilaian dari panelis kurang 60% (Bambang
Kartika, 1998:22)
Calon-calon panelis yang telah lolos dalam tahap wawancara,
penyaringan, dan pelatihan berhak menjadi panelis dalam pengujian
yang sesungguhnya. Dalam tahapan seleksi panelis ini, diharapkan calon
panelis yang lolos memenuhi persyaratan jumlah panelis agak terlatih
yaitu antara 8-25 orang. Apabila dari seleksi yang telah dilakukan belum
diperoleh panelis dengan jumlah yang sesuai, maka perlu dilakukan
seleksi panelis lagi, yaitu mulai dari tahap wawancara sampai evaluasi
kemampuan hingga diperoleh jumlah panelis yang memenuhi
persyaratan.
58
3.3.2 Metode Pengumpulan Data Kesukaan Masyarakat Pizza Hasil
Eksperimen.
Kualitas pizza hasil eksperimen yang baik akan bermanfaat apabila ditunjang
oleh kesukaan masyarakat terhadap produk tersebut. Untuk mendapatkan data
kesukaan masyarakat terhadap pizza hasil eksperimen dibutuhkan metode pengujian
organoleptik.
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan untuk
mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera penglihatan, perasa,
pembau, dan peraba ketika menangkap karakteristik produk pizza.
Karakteristik pengujian organoleptik (Kartika B, dkk, 1998:4) adalah
penilaian yang cenderung dilakukan berdasarkan kesukaan panelis, pengujian
dilakukan tanpa melakukan pelatihan, pengujian umumnya tidak melakukan
penginderaan berdasarkan kepekaan indera seperti pengujian inderawi, pengujian
dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi kemungkinan terjadi.
3.3.2.1 Instrument atau alat pengumpul data kesukaan masyarakat terhadap
kualitas Pizza Hasil Eksperimen
Instrument yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis tidak terlatih.
Panelis tidak terlatih adalah panelis yang tidak melakukan latihan sebelum melakukan
pengujian. Panelis tidak terlatih digunakan untuk uji kesukaan yaitu untuk
mengetahui kesukaan masyarakat terhadap pizza hasil eksperimen. Menyangkut

59
tingkat kesukaan terhadap suatu makanan semakin banyak jumlah panelis, maka
hasilnya akan semakin baik. “Committee on sensory evaluation of the institute of
food technologist” (1964, dikutip dari Kartika B, dkk, 1998:32) memberikan
rekomendasi jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang. Dalam penelitian ini
panelis tidak terlatih yang akan digunakan adalah masyarakat yang bertempat tinggal
Desa Prawasan Barat, Pekalongan, 80 panelis tidak terlatih digolongkan sesuai usia
dan jenis kelamin yaitu:
a) Remaja Putri (12- 20) = 20 orang
b) Remaja Putra ( 12- 20) = 20 orang
c) Dewasa Putri (21- 55) = 20 orang
d) Dewasa Putra ( 21- 55) = 20 orang
Pada pengujian organoleptik menggunakan 5 kategori kesukaan dan diberi
skor sebagai berikut:
1) Sangat suka diberi skor = 5
2) Suka diberi skor =4
3) Agak suka diberi skor =3
4) Tidak suka diberi skor =2
5) Sangat tidak suka =1

60
3.3.3 Metode Pengumpulan Data Uji Kandungan Gizi Pizza Hasil Eksperimen
Metode pengumpulan data diperoleh dari hasil penilaian yang dilakukan di
laboratorium kimia. Pengujian dilakukan dengan menggunakan alat-alat laboratorium
untuk mengetahui kandungan gizi pada makanan. Dalam penelitian ini, kandungan
gizi yang akan peneliti ujikan adalah kandungan gula total dan protein. Pengujian ini
akan dilakukan di laboratorium analisa kimia makanan CV. Chem-Mix Pratama
Yogyakarta dengan pengulangan dua kali pada kelima sampel pizza.
3.4 Metode Analisis Data
Metode analisis data merupakan cara atau teknik yang digunakan untuk
mengolah data yang diperoleh. Analisis data dilakukan secara sistematis agar hasil
penelitian dapat dipertanggungjawabkan secara ilmiah. Analisis data bertujuan untuk
menjawab permasalahan yang diajukan dalam penelitian atau pembuktian hipotesa.
Metode analisis data dalam penelitian ini adalah analisis varians klasifikasi tunggal
dan analisis deskriptif persentase digunakan untuk uji organoleptik atau uji kesukaan.
3.4.1 Analisis Varian Klasifikasi Tunggal
Untuk mengetahui ada atau tidaknya kualitas yang dihasilkan pada pembuatan
pizza berbahan dasar komposit tepung terigu dan tepung suweg dengan penambahan
jumlah asam sitrat yang berbeda dapat dilihat pada Tabel 10.
61
Tabel 10. Analisis varian klasifikasi tunggal
Sumber variasi Derajat bebas Jumlah kuadrat Rerata JK
∑
Sampel (a) Dba = a – 1 Mka
∑ Mkb
Panelis (b) Dbb=b-1
Error (c) Dbc= Dba . Dbb Jkc = Jkd – (Jka + Jkb) Mkc
Total (d) Dbd= Dba+ Dbb +Dbc ∑
Sumber : Kartika, dkk (1998)
Keterangan :
a = Jumlah sampel
b = Jumlah panelis
xa = Total jumlah skor sampel
xb = Total jumlah semua skor panelis
x = Total skor dari panelis untuk semua sampel
A = Skor sampel
Mka = Rerata jumlah kuadrat sampel
Mkb = Rerata jumlah kuadrat panelis
Mkc = Rerata jumlah kuadrat eror

62
Apabila diperoleh harga dari F hitung (Fo) > F tabel (F1) pada taraf signifikan
5% , maka hipotesis nol (Ho) ditolak dan hipotesis kerja (Ha) diterima dan jika F
hitung (Fo) ≤ F tabel (F1) maka Ho diterima dan Ha ditolak. Apabila F hitung (Fo) >
F tabel (F1) maka dapat dikatakan bahwa diantara sampel terdapat perbedaan yang
nyata.
Setelah selesai perhitungan anava, apabila harga Fo yang diperoleh signifikan,
maka perhitungan dilanjutkan pengujian lain yaitu dengan hasil tukey untuk
mengetahui nilai terunggul di antara semua sampel.
Menurut Bambang Kartika (1998 : 83), uji tukey digunakan apabila dari
perhitungan anava klasifikasi tunggal menyebutkan adanya perbedaan. Jika anava
klasifikasi menunjukkan tidak ada perbedaan, maka tidak perlu dilakukan uji lanjutan
atau uji tukey. Untuk mengetahui seberapa besar perbedaan antar sampel pizza,
dilakukan uji tukey dengan nilai pembanding.
Nilai pembanding = Standar Error x Nilai Least Signifikan Difference
= SE x LSD 5%
Dalam uji tukey digunakan rumus sebagai berikut :
Rata - rata jumlah kuadrat error

Standar error =
Jumlah panelis
63
Nilai Least Siginfikan Difference dapat dilihat pada tabel. Sebelum dibandingkan
harus dicari rata-rata masing- masing sampel dengan rumus sebagai berikut :
∑
Nilai rata-rata =
Keterangan :
∑x = jumlah total nilai panelis
Np = nilai pembanding
Keterangan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai
pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata.
3.4.2 Analisis Deskriptif Persentase
Metode yang digunakan dalam penelitian ini untuk menganalisis tingkat
kesukaan masyarakat terhadap pizza hasil eksperimen adalah metode analisis
deskriptif persentase, artinya kuantitatif yang diperoleh dari panelis harus
dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kualitatif. Organoleptik yang akan
dianalisis yaitu rasa, aroma, warna tekstur.
Menurut Muhammad Ali ( 1987:184) rumus analisis deskriptif persentase
adalah sebagai berikut :
Rumus mencari Deksriptif persentase :
𝑛
% 𝑥 %
𝑁
64
Keterangan :
% = Skor persentase
n = jumlah skor yang diperoleh
N = jumlah seluruh nilai (skor tertinggi x jumlah panelis)
Untuk merubah data skor persentase menjadi nilai kesukaan, analisisnya
disesuaikan dengan kriteria penilaian. Sedangkan cara perhitungannya adalah sebagai
berikut :
a) Nilai tertinggi = 5 (suka)
b) Nilai terendah = 1 tidak suka
c) Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria
d) Jumlah panelis = 80 orang
e) Skor maksimum = Jumlah Panelis x Nilai Tertinggi
= 80 x 5
= 400
f) Skor minimum = Jumlah Panelis x Nilai Terendah
= 80 x 1
= 80
g) Persentase Skor Maksimum = %
= %
= 100%
h) Persentase Skor Minimum = %

65
= %
= 20%
i) Rentangan = Persentase maksimum – Persentase minimum
= 100% -20%
= 80%
j) Interval kelas persentase = Rentangan : Jumlah Kriteria
= 80% : 5
= 16%
Berdasarkan hasil perhitungan akan diperoleh tabel interval persentase dan dari
kriteria kesukaan, pada Tabel 11.
Tabel 11. Interval Persentase Uji Organoleptik
Interval Tingkat Kriteria
84,00% < x ≤ 100% Sangat suka
68,00% < x ≤ 84,00% Suka
52,00% < x ≤ 68,00% Cukup suka
36,00% < x ≤ 52,00% Kurang suka
20,00% < x 36,00% Tidak suka

66
Jumlah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dihitung
persentasenya, kemudian hasilnya dianalisis pada tabel diatas sehingga diketahui
kriteria kesukaan masyarakat.

67
BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai hasil dan pembahasan kualitas pizza
eksperimen yang meliputi deskripsi data hasil uji inderawi, data hasil uji kesukaan,
data hasil uji kimiawi kandungan gizi produk pizza hasil eksperimen dan pembahasan
hasil penelitian untuk membuktikan apakah hasil penelitian dapat menjawab
permasalahan dan tujuan penelitian.
4.1. Hasil Penelitian
Hasil penelitian meliputi data penilaian hasil uji inderawi oleh panelis agak
terlatih, hasil analisa perbedaan kualitas pizza eksperimen dengan menggunakan
analisis varian klasifikasi tunggal, hasil penilaian uji kesukaan masyarakat dengan
panelis tidak terlatih masyarakat Desa Prawasan Barat, Pekalongan, dan hasil uji
kandungan gula total dan protein dari Laboratorium Teknologi Pangan Chem- Mix
Pratama Bantul, Yogyakarta. Data hasil penelitian tersebut digunakan untuk
menjawab rumusan masalah penelitian tentang apakah ada perbedaan kualitas
diantara pizza hasil eksperimen, dan bagaimana tingkat kesukaan masyarakat
terhadap pizza hasil eksperimen serta bagaimana kandungan gula total dan protein
pada pizza hasil eksperimen.

68
4.1.1 Hasil Uji Inderawi Pizza Eksperimen
Uji inderawi dilakukan oleh 17 orang panelis agak terlatih untuk menilai
kualitas pizza eksperimen yang disediakan oleh peneliti berdasarkan aspek warna,
rasa, aroma, dan tekstur di mana penilaian dilakukan satu kali untuk masing-masing
aspek. Dari 30 orang calon panelis pada tahap wawancara didapatkan 25 calon
panelis yang lolos wawancara. Calon panelis yang lolos tahap wawancara kemudian
mengikuti tahap penyaringan, pelatihan, uji validitas dan reabilitas sehingga diperoleh
panelis agak terlatih sebanyak 17 orang. Panelis agak terlatih ini melakukan penilaian
kualitas inderawi terhadap 5 sampel pizza dengan aspek warna bagian luar, warna
bagian dalam, aroma, rasa pizza, rasa manis, rasa asam, tekstur. Penilaian tiap aspek
terdiri dari 5 tingkat penilaian, skor 5 untuk nilai tertinggi dan skor 1 untuk nilai
terendah.
Rerata maksimal 5 sedangkan rerata minimal 1, serta interval kelas rerata yaitu
0,8. Skor tiap aspek penilaian pada kelima sampel pizza ditabulasikan dan dihitung
reratanya, dan hasilnya dianalisis sesuai dengan interval kelas rerata sehingga
diketahui kriteria tiap sampel pizza hasil eksperimen pada aspek warna bagian luar,
warna bagian dalam, aroma, rasa pizza, rasa manis dan rasa asam.
Hasil penilaian uji inderawi, rerata skor, dan kriteria hasil penilaian uji inderawi
tiap aspek, yaitu sebagai berikut. Adapun deskripsi data per aspek berdasarkan
penilaian dari masing-masing panelis agak terlatih dapat dipaparkan sebagaimana
berikut :
69
4.1.1.1 Aspek Warna Penampang Luar.
Berdasarkan Tabel 12. Dapat diketahui bahwa panelis memberikan skor 5
sebanyak 35,2% pada sampel K. Sampel K mempunyai rerata skor 4,2 dengan kriteria
warna penampang luar coklat keputihan. Sampel A dengan 70,5% panelis memberi
skor 4 dengan rerata skor 3,7 dengan kriteria coklat muda. 58,8% panelis memberikan
skor 3 pada sampel B dengan rerata skor 3,2 yaitu dengan kriteria coklat. Tujuh puluh
koma lima persen (70,5%) panelis memberikan skor 2 pada sampel C dengan rerata
skor 2,4 dengan kriteria coklat agak tua. Sedangkan sampel D 47,0% panelis memberi
skor 1 dengan rerata skor 1,7 kriterianya coklat tua.
Tabel 12. Hasil penilaian kualitas inderawi pizza hasil eksperimen pada aspek
warna penampang luar.
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 6 35.2 0 0 0 0 0 0 0 0
4 9 52.9 12 70.5 6 35.2 2 11.7 0 0
3 2 11.7 5 29.4 10 58.8 3 17.6 4 23.5
2 0 0 0 0 1 5.8 12 70.5 5 29.4
1 0 0 0 0 0 0 0 0 8 47.0
Means 4.2 3.7 3.2 2.4 1.7
Kriteria Coklat Coklat Coklat Coklat agak Coklat tua
keputihan muda tua
Keterangan :
K : Sampel pizza menggunakan tepung suweg sebanyak 60% dan tepung terigu
40%
70
A : Sampel pizza menggunakan tepung suweg sebanyak 60% dan tepung terigu
40% dengan penambahan jumlah asam sitrat 0,5%
B : Sampel pizza menggunakan tepung suweg sebanyak 60% dan tepung terigu
40% dengan penambahan jumlah asam sitrat 1%
C : Sampel pizza menggunakan tepung suweg sebanyak 60% dan tepung terigu 40%
dengan penambahan jumlah asam sitrat 1,5%
D : Sampel pizza menggunakan tepung suweg sebanyak 60% dan tepung terigu 40%
dengan penambahan jumlah asam sitrat 2%
4.1.1.2 Aspek Warna Penampang Dalam.
Pada Tabel.13 dapat diketahui hasil penilaian untuk kelima sampel pizza pada
aspek warna bagian dalam , untuk sampel K dan sampel A kriterianya sama yaitu
coklat muda. Sampel K sebanyak 35,2 % panelis memberikan skor 5 dengan rerata
skor 4,1. Sampel A memiliki rerata skor 3,6 dan 52,9% panelis memberikan skor 4
sehingga sampel tersebut memiliki kriteria coklat muda. Sampel B sebanyak 52,9%
panelis memberikan skor 3. Sampel B memiliki rerata skor 3,2 termasuk pada kriteria
warna coklat. Sampel C memiliki rerata skor 2,6 dan 52,9% panelis memilih skor 2
sehingga sampel tersebut memiliki kriteria coklat agak tua. Sedangkan sampel D
sebanyak 47,0% panelis memberikan skor 1, sampel D memiliki rerata skor 1,7
sehingga sampel tersebut memiliki kriteria coklat tua.

71
warna penampang dalam.
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 6 35.2 1 5.8 0 0 0 0 0 0
4 7 41.1 9 52.9 6 35.2 3 17.6 0 0
3 4 23.5 7 41.1 9 52.9 5 29.4 4 23.5
2 0 0 0 0 2 11.7 9 52.9 5 29.4
1 0 0 0 0 0 0 0 0 8 47.0
Means 4.1 3.6 3.2 2.6 1.7
Kriteria Coklat Coklat Coklat Coklat Coklat
muda muda agak tua tua
4.1.1.3 Aspek Aroma.
Untuk mengetahui kualitas pizza hasil eksperimen pada aspek aroma dapat
dilihat dari Tabel 14. Nilai rata – rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan
bahwa sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya
rendah menunjukan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas rendah. Jadi dari data
diatas sampel K dengan rerata skor 3,8 dengan kriteria nyata. Sampel A memiliki
rerata skor 3,7 sehingga sampel tersebut memiliki kriteria aroma yang nyata karena
41,1% panelis memberikan skor 4. Sampel B sebanyak 64,7% panelis memberikan
skor 3 sehingga termasuk pada kriteria cukup nyata. sampel C sebanyak 41,1%
panelis memilih skor 3 pada dengan rerata skor 2,8 sehingga sampel tersebut
memiliki kriteria aroma cukup nyata. Sedangkan sampel D sebanyak 35,2% panelis
memberikan skor 1 memiliki rerata skor 1,9 sehingga sampel tersebut memiliki
kriteria aroma kurang nyata.

72
Tabel 14. Hasil penilaian kualitas inderawi pizza eksperimen pada aspek Aroma
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 4 23.5 3 17.6 0 0 0 0 0 0
4 9 52.9 7 41.1 4 23.5 4 23.5 0 0
3 1 5.8 6 35.2 11 64.7 7 41.1 5 29.4
2 3 17.6 1 5.8 2 11.7 5 29.4 6 35.2
1 0 0 0 0 0 0 1 5.8 6 35.2
Means 3.8 3.7 3.1 2.8 1.9
Kriteria Nyata Nyata Cukup Cukup Kurang
nyata nyata nyata
4.1.1.4 Aspek Rasa pizza.
Hasil analisa Tabel.15 penilaian kualitas inderawi untuk kelima sampel pizza
pada aspek rasa pizza yaitu sebanyak 47,0% memberikan skor 5 dengan rerata skor
4,4 untuk sampel K. Sehingga sampel K termasuk pada kriteria rasa pizza yang
sangat nyata. Sebanyak 47,0% memilih skor 4 sama dengan sampel A, memiliki
rerata skor 4 sehingga sampel tersebut memiliki kriteria rasa pizza yang nyata.
Sampel B sebanyak 35,2% memberikan skor 3 dan memiliki rerata skor 3,1 termasuk
pada kriteria rasa pizza cukup nyata. Sampel C memiliki rerata skor 2,5 sehingga
sampel tersebut memiliki kriteria rasa pizza kurang nyata. Sedangkan sampel D
sebanyak 41,1% panelis memberikan skor 1, sampel D memiliki rerata skor 2,0
sehingga sampel tersebut memiliki kriteria rasa pizza kurang nyata.

73
rasa pizza
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 8 47.0 5 29.4 0 0 1 5.8 0 0
4 8 47.0 8 47.0 7 41.1 3 17.6 3 17.6
3 1 5.8 3 17.6 6 35.2 3 17.6 2 11.7
2 0 0 1 5.8 4 23.5 7 41.1 5 29.4
1 0 0 0 0 0 0 3 17.6 7 41.1
Means 4.4 4 3.1 2.5 2.0
Kriteria Sangat Nyata Cukup Kurang Kurang
4.1.1.5 Aspek Rasa manis.
Dari Tabel.16 menunjukkan bahwa rerata yang paling tinggi pada aspek rasa
manis terdapat pada sampel D memiliki rerata sebesar 3,8 dengan kriteria nyata,
kemudian diikuti sampel C dengan 23,5% panelis menilai skor 5 dengan rerata 3,6
kriteria nyata. Sampel B dan sampel A kriterianya sama yaitu cukup nyata, untuk
sampel B rerata skor 3,2 sedangkan sampel A memiliki rerata skor 3,0. Sedangkan
kriteria yang kurang nyata terdapat pada sampel K dengan rerata skor 2,4.
74
rasa manis
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 0 0 0 0 0 0 4 23.5 8 47.0
4 3 17.6 8 47.0 8 47.0 6 35.2 3 17.6
3 4 23.5 2 11.7 6 35.2 4 23.5 2 11.7
2 7 41.1 7 41.1 3 17.6 3 17.6 3 17.6
1 3 17.6 0 0 0 0 0 0 1 5.8
Means 2.4 3.0 3.2 3.6 3.8
Kriteria Kurang Cukup Cukup Nyata Nyata
nyata nyata nyata
4.1.1.6 Aspek Rasa Asam.
Pada Tabel.17 dapat diketahui hasil penilaian panelis terhadap Aspek rasa
asam pada keseluruhan sampel memberikan nilai skor yang berbeda. Dari data diatas
menunjukkan bahwa kelima sampel pizza eksperimen masuk dalam kriteria yang
berbeda yaitu tidak nyata, cukup nyata, nyata. Kriteria yang tidak nyata terdapat pada
sampel K dengan rerata skor 1,7. Sedangkan sampel A yaitu 29,4 % panelis
memberikan skor 4 dengan kriteria cukup nyata. Sampel B memiliki kriteria cukup
nyata dengan rerata skor 3,2. Kriteria untuk sampel C dan D sama yaitu nyata,
masing- masing memiliki rerata skor untuk sampel C yaitu 3,8 dan sampel D yaitu
4,1.
75
rasa asam
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 0 0 0 0 2 11.7 2 11.7 8 47.0
4 0 0 5 29.4 2 11.7 10 58.8 4 23.5
3 4 23.5 7 41.1 11 64.7 5 29.4 5 29.4
2 5 29.4 5 29.4 2 11.7 0 0 0 0
1 8 47.0 0 0 0 0 0 0 0 0
Means 1.7 3 3.2 3.8 4.1
Kriteria Tidak Cukup Cukup Nyata Nyata
nyata nyata nyata
4.1.1.7 Aspek Tekstur
Kriteria hasil pada aspek pada tabel.18 dengan aspek tekstur yang ideal terdapat
pada sampel K dan A. Jika dilihat dari kelima sampel, semakin banyak penggunaan
jumlah asam sitrat, maka tektur pada pizza kurang ideal. Pada sampel K sebanyak
58,8% panelis memberikan skor 5 dengan rerata skor 4,2 sehingga memiliki kriteria
ideal. Sampel A memiliki rerata skor 3,6 sehingga sampel tersebut memiliki kriteria
tekstur yang ideal, 64,7% panelis memberikan skor 4. Sampel B sebanyak 35,2%
panelis memberikan skor 4 memiliki rerata skor 3,2 termasuk pada kriteria tekstur
yang cukup ideal. Sampel C memiliki rerata skor 2,6 sehingga sampel tersebut
memiliki kriteria tekstur cukup ideal. Sedangkan sampel D sebanyak 41,1% panelis
memberikan skor 1, sampel D memiliki rerata skor 2,1 sehingga sampel tersebut
memiliki kriteria tektur kurang ideal.

76
tekstur
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 10 58.8 1 5.8 1 5.8 0 0 2 11.7
4 4 23.5 11 64.7 7 41.1 6 35.2 0 0
3 1 5.8 3 17.6 6 35.2 1 5.8 4 23.5
2 2 11.7 2 11.7 1 5.8 8 47.0 4 23.5
1 0 0 0 0 2 11.7 2 11.7 7 41.1
Means 4.2 3.6 3.2 2.6 2.1
Kriteria Ideal Ideal Cukup Cukup Kurang
ideal ideal ideal
Tabel 19. Hasil Penilaian Keseluruhan Kualitas Inderawi Pizza Eksperimen
Aspek Sampel
K A B C D
warna penampang
luar 4.0 3.6 3.2 2.4 2.1
warna penampang
dalam 3.9 3.4 2.9 2.8 2.2
Aroma 3.6 3.5 2.9 2.7 2.2
Rasa pizza 3.8 3.7 3.0 2.5 2.3
Rasa manis 2.3 2.9 3.1 3.4 3.6
Rasa Asam 1.9 2.9 3.2 3.8 4.1
Tekstur 4.1 3.4 3.1 2.5 2.1
Jumlah 23.6 23.6 21.4 20.2 18.6
Rerata 3.4 3.4 3.1 2.9 2.7
Kriteria B B CB CB CB
77
4.1.2 Uji Prasyarat
Sebelum melangkah menggunakan analisis varian klasifikasi tunggal dan uji
tukey terlebih dahulu dilakukan uji prasyarat yaitu uji homogenitas dan normalitas
data hasil uji inderawi.
4.1.2.1. Uji Homogenitas
Pengujian homogenitas ini untuk mengetahui apakah data hasil uji inderawi yang
diteliti dari pizza hasil eksperimen ini homogen atau tidak, maka akan dilakukan uji
homogenitas yaitu menggunakan SPSS 19. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada
perbedaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari
tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan data homogen.
Hasil output yang dapat dilihat pada Tabel 20.
Tabel 20. Uji Homogenitas Data Uji Inderawi Pizza hasil eksperimen.
No Aspek Fhitung Sig Keterangan
1. Warna Penampang Luar 1,997 0,103 Homogen
2. Warna Penampang Dalam 0,915 0,459 Homogen
3. Aroma 1,113 0,356 Homogen
4. Rasa Pizza 2,171 0,080 Homogen
5. Rasa Manis 2,289 0,067 Homogen
6. Rasa asam 2,366 0,060 Homogen

78
7. Tekstur 1,361 0,255 Homogen
Berdasarkan Tabel 20. Dapat diketahui bahwa hasil uji homogenitas data uji
kualitas inderawi pizza eksperimen pada aspek warna bagian luar, warna bagian
dalam, aroma, rasa pizza, rasa manis, rasa asam, tekstur secara keseluruhan aspek
sudah homogen.
4.1.1.2 Uji Normalitas
Pengujian normalitas ini untuk mengetahui apakah data hasil uji inderawi
pizza eksperimen ini berdistribusi normal atau tidak, maka akan dilakukan uji
normalitas yaitu menggunakan SPSS 19. Jika hasil uji menunjukkan tidak ada
perbedaan antar kedua distribusi atau koefisien signifikansi (p) lebih besar dari
tingkat kepercayaan 5% atau 0,05 ( p>0,05), maka dapat dikatakan distribusi data
normal. Hasil output yang dapat dilihat pada Tabel.21 berikut ini.
Tabel 21. Uji Normalitas Data Uji Inderawi Pizza Hasil Eksperimen.
No Aspek Fhitung Sig Keterangan
1. Warna Penampang Luar 0,681 0.743 Normal
2. Warna Penampang Dalam 0,865 0,444 Normal
3. Aroma 0,752 0,624 Normal
4. Rasa Pizza 0,936 0,242 Normal

79
5. Rasa Manis 0,873 0,432 Normal
6. Rasa asam 0,763 0,605 Normal
7. Tekstur 0,825 0,504 Normal
4.1.3 Hasil Perhitungan Analisis Varian Klasifikasi Tunggal Terhadap Pizza
Eksperimen.
Adapun ringkasan data hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal
terhadap pizza meliputi aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma, rasa
pizza, rasa manis, rasa asam, dan tekstur sebagai berikut.
4.1.3.1 Aspek Warna Penampang Luar
Dari hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal diketahui bahwa ada
perbedaan yang nyata dari aspek penampang luar pada pizza hasil eksperimen. Dapat
dilihat pada Tabel 22.

80
Tabel 22. Hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal terhadap pizza
hasil eksperimen pada aspek warna bagian penampang luar
Sum of Mean
Squares Df Square F Sig.
Between 67,129 4 16,782 38,040 0,000

Groups
Within Groups 35,294 80 0,441
Total 102,424 84
Hasil perhitungan dari analisis klasifikasi tunggal tersebut kemudian
dibandingkan dengan harga Ftabel. Jika harga Fhitung > Ftabel artinya ada perbedaan yang
nyata pada sampel yang diuji dan jika harga Fhitung < Ftabel artinya tidak ada
perbedaan yang nyata pada sampel yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat harga
Fhitung sebesar 38,04 dan Ftabel sebesar 2,49, Fhitung > Ftabel maka ada perbedaan
kualitas inderawi pizza eksperimen dengan penambahan jumlah asam sitrat yang
berbeda dilihat dari aspek warna penampang luar.
4.1.3.2 Aspek Warna Penampang Dalam
perbedaan yang nyata dari aspek penampang dalam pada pizza hasil eksperimen.
dapat dilihat pada Tabel 23.

81
hasil eksperimen pada aspek warna bagian penampang dalam
Sum of Mean
Squares df Square F Sig.
Between 56,776 4 14,194 26,016 0,000

Groups
Total 100,424 84
Fhitung sebesar 26,01 dan Ftabel sebesar 2,49, Fhitung > Ftabel maka ada perbedaan kualitas
inderawi pizza eksperimen dengan penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda
dilihat dari aspek warna penampang dalam.
4.1.3.3 Aspek Aroma
perbedaan yang nyata dari aspek aroma pada pizza hasil eksperimen. dapat dilihat
pada Tabel 24.

82
hasil eksperimen pada aspek aroma
Sum of Mean
Between 39,247 4 9,812 13,728 0,000

Groups
Total 96,424 84
nyata pada sampel yang diuji dan jika harga Fhitung < Ftabel artinya tidak ada pengaruh
yang nyata pada sampel yang diuji. Dari tabel diatas dapat dilihat harga Fhitung
sebesar 13,78 dan Ftabel sebesar 2,49, Fhitung > Ftabel maka ada perbedaan kualitas
inderawi pizza eksperimen dengan penambahan jumlah asam sitrat dilihat dari aspek
aroma.
4.1.3.4 Aspek rasa pizza
perbedaan yang nyata dari aspek rasa pizza pada pizza hasil eksperimen. Dapat dilihat
pada Tabel 25.

83
Tabel 25. Hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal terhadap
pizza hasil eksperimen pada aspek rasa pizza
Sum of Mean
Between 65,529 4 16,382 18,262 0,000

Groups
Total 137,294 84
Fhitung sebesar 18,26 dan Ftabel sebesar 2,49, Fhitung > Ftabel maka ada perbedaan kualitas
inderawi pizza eksperimen dengan penambahan jumlah asam sitrat dilihat dari aspek
rasa pizza.
4.1.3.5 Aspek rasa manis
perbedaan yang nyata dari aspek rasa manis pada pizza hasil eksperimen. dapat

84
hasil eksperimen pada aspek rasa manis
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 20,871 4 5,218 4,693 0,002
Total 109,812 84
Fhitung sebesar 4,69 dan Ftabel sebesar 2,49. Fhitung > Ftabel maka ada perbedaan kualitas
dilihat dari aspek rasa manis.
4.1.3.6 Aspek rasa asam
perbedaan yang nyata dari aspek rasa asam pada pizza hasil eksperimen. dapat dilihat
pada Tabel 27.

85
hasil eksperimen pada aspek rasa asam
Sum of
Squares df Mean Square F Sig.
Between Groups 47,812 4 1,953 15,937 0,000
Total 107,812 84
dilihat dari aspek rasa asam.
4.1.3.7 Aspek tekstur
perbedaan yang nyata dari aspek tekstur pada pizza hasil eksperimen. dapat dilihat
pada Tabel 28.

86
Tabel 28. Hasil perhitungan analisis varian klasifikasi tunggal terhadap

pizza hasil eksperimen pada aspek tekstur
Sum of Mean
Between 46,776 4 11,694 9,866 0,000

Groups
Total 141,600 84
dilihat dari aspek tekstur.
4.1.4 Hasil Perhitungan Uji Tukey Pizza Eksperimen
Uji Tukey merupakan lanjutan dari analisis varian klasifikasi tunggal, bila hasil
yang diperoleh menyebutkan ada perbedaan yang nyata. Untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antar sampel pizza tepung suweg dan tepung terigu dengan
87
penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda, dilanjutkan ke Uji Tukey seperti
dibawah ini.
4.1.4.1 Data Uji Tukey pada aspek warna bagian luar pizza tepung suweg dan
tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda
perbedaan yang nyata pada aspek warna bagian luar dari pizza hasil eksperimen.
Ringkasan data hasil uji Tukey pada aspek warna penampang bagian luar dapat
Tabel 29. Hasil uji Tukey pada aspek warna penampang bagian luar
berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal
No. Perbandingan Sig Keterangan

antar sampel
1. K A 0,148 Tidak ada perbedaan
B 0,001 Ada perbedaan
C 0,000 Ada perbedaan
D 0,000 Ada perbedaan
2. A K 0,148 Tidak ada perbedaan
B 0,377 Tidak ada perbedaan
3. B K 0,001 Ada perbedaan
A 0,377 Tidak ada perbedaan

88
4. C K 0,000 Ada perbedaan
A 0,000 Ada perbedaan
D 0,044 Tidak ada perbedaan
5. D K 0,000 Ada perbedaan
C 0,044 Tidak ada perbedaan
Keterangan :
K : Sampel pizza tepung suweg 60% dan tepung terigu 40%
A : Sampel pizza tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan penambahan
jumlah asam sitrat 0,5%
B : Sampel pizza tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan penambahan
jumlah asam sitrat 1%
C : Sampel pizza tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan penambahan
D : Sampel pizza tepung suweg 60% dan tepung terigu 40% dengan penambahan
Dari uji Tukey dapat dilihat pada tabel.29 hasil kualitas inderawi pizza hasil
ekserimen pada aspek warna penampang bagian luar untuk masing-masing sampel.
89
Sampel K dengan sampel A menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan sampel K
dengan sampel C, B, D menunjukkan ada perbedaan.
Tabel 30. Hasil uji Tukey pada aspek warna penampang bagian dalam
berdasarkan perhitungan analisis klasifikasi tunggal

antar sampel
3. B K 0,007 Tidak ada perbedaan

90
Keterangan :
jumlah asam sitrat 2%.
Dari uji Tukey dapat dilihat pada Tabel.30 hasil kualitas inderawi pizza hasil
eksperimen pada aspek warna bagian dalam untuk masing-masing sampel. Sampel K
dengan sampel A, sampel B menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan sampel K
dengan sampel C, D menunjukkan ada perbedaan.

91
Tabel 31. Hasil uji Tukey pada aspek aroma berdasarkan perhitungan analisis
klasifikasi tunggal

antar sampel

92
Keterangan :
Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi pizza hasil ekserimen pada
aspek aroma untuk masing-masing sampel. Sampel K dengan sampel A dan sampel B
menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan sampel K dengan sampel C, D
menunjukkan ada perbedaan.

93
Tabel 32. Hasil uji Tukey pada aspek rasa pizza berdasarkan perhitungan
analisis klasifikasi tunggal

antar sampel

94
Keterangan :
aspek warna bagian luar untuk masing-masing sampel. Sampel K dengan sampel A
menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan sampel A dengan sampel C, B, D

95
Tabel 33. Hasil uji Tukey pada aspek rasa manis berdasarkan perhitungan
analisis klasifikasi tunggal

antar sampel
4. C K 0,009 Tidak ada perbedaan

96
Keterangan :
aspek warna bagian luar untuk masing-masing sampel. Sampel K dengan sampel A,
B, C menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan sampel K dengan sampel D

97
Tabel 34. Hasil uji Tukey pada aspek rasa asam dalam berdasarkan
perhitungan analisis klasifikasi tunggal

antar sampel

98
Keterangan :
menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan sampel K dengan sampel C, B, D

99
Tabel 35. Hasil uji Tukey pada aspek tekstur berdasarkan perhitungan analisis
klasifikasi tunggal

antar sampel

100
Keterangan :
menunjukkan tidak ada perbedaan. Sedangkan sampel K dengan sampel C, B, D
4.1.5 Hasil Uji Kesukaan Pizza Eksperimen
Uji kesukaan telah dilakukan oleh 80 orang panelis tidak terlatih yang dipilih
berdasarkan golongan usia. Panelis tidak terlatih ini adalah masyarakat yang berada
di desa Prawasan Barat, Kedungwuni Pekalongan. Panelis tidak terlatih ini
memberikan pendapat kesukaan terhadap 5 sampel pizza hasil eksperimen untuk
aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.

101
4.1.5.1 Aspek warna
Pada Tabel.36 Dapat dilihat bahwa pada sampel K memiliki rerata skor 3,8
dengan kriteria suka, dengan tingkat kesukaan persentase panelis 76,5%. Untuk
sampel A rerata skor mendekati rerata skor sampel K yaitu 3,7 tingkat kesukaan
persentase panelis 74,7% dengan kriteria suka. Sampel B memiliki rerata skor
terendah yaitu 63,5 dengan tingkat kesukaan persentase panelis sebanyak 63,5% dan
memiliki kriteria cukup suka. Sampel C memiliki tingkat kesukaan persentase panelis
86% dengan kriteria sangat suka, sedangkan untuk sampel D memiliki kriteria kurang
suka dengan tingkat kesukaan persentase panelis 48,2%.
Tabel 36. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Pizza Hasil
Eksperimen Pada Aspek Warna
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 18 22.5 8 10 2 2.5 43 53.75 1 1.25
4 34 42.5 51 63.75 25 31.25 24 30 11 13.75
3 24 30 13 16.25 39 48.75 7 8.75 24 30
2 4 5 8 10 13 16.25 6 7.5 28 35
1 0 0 0 0 1 1.25 0 0 16 20
mean 3.8 4.7 3.7 4.6 3.1 3.9 4.3 5.3 2.4 3.0
Tingkat
kesukaan
76.5% 74.7% 63.5% 86% 48.2%
persentase
panelis
Kriteria Suka Suka Cukup Sangat Kurang
suka suka suka
102
4.1.5.2 Aspek Aroma
Diketahui hasil uji kesukaan pada aspek aroma untuk kelima sampel pizza,
untuk hasil sampel K sebanyak 45% panelis memilih skor 5 dengan rerata skor 4,3
tingkat kesukaan persentase panelis sebanyak 87% dan dengan kriteria tertinggi yaitu
sangat suka. Sampel A memiliki rerata skor 3,6 dan tingkat kesukaan persentase
panelis sebanyak 73,2% memiliki kriteria suka. Pada sampel B tingkat kesukaan
persentase panelis sebanyak 49,7% sehingga memiliki kriteria kurang suka. Sampel C
dengan kriteria suka karena memiliki tingkat kesukaan persentase panelis sebanyak
76,5%. Sedangkan untuk sampel D dengan tingkat kesukaan persentase panelis
50,7% memiliki kriteria cukup suka.
Tabel 37. Hasil Uji Kesukaan Masyarakat Terhadap Pizza Hasil Eksperimen
Pada Aspek Aroma
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 36 45 10 12.5 0 0 16 20 1 1.25
4 37 46.2 45 56.2 6 7.5 41 51.2 10 12.5
3 6 7.5 15 18.7 37 46.2 17 21.2 26 32.5
2 1 1.2 8 10 27 33.7 5 6.2 37 46.2
1 0 0 2 2.5 10 12.5 1 1.25 6 7.5
Mean 4.3 5.4 3.6 4.5 2.4 3.1 3.8 4.7 2.5 3.1
Tingkat
kesukaan
87% 73.2% 49.7% 76.5% 50.7%
persentase
panelis
Kriteria Sangat suka Suka Kurang suka Suka Cukup suka
4.1.5.3 Aspek Rasa

103
Hasil uji kesukaan pada Tabel 38. Untuk kelima sampel pada aspek rasa.
Kriteria hasil tertinggi yaitu pada sampel K memiliki kriteria sangat suka
dengan rerata skor 4,2 dan tingkat kesukaan persentase panelis sebanyak
84,7%. Sampel A memiliki rerata skor 4,1 sehingga memiliki tingkat
kesukaan persentase panelis sebanyak 81,7% dengan kriteria suka. Sampel B
dengan tingkat kesukaan persentase panelis sebanyak 48,2% memiliki kriteria
kurang suka. Sampel C tingkat kesukaan persentase panelis sebanyak 67,5%
dengan kriteria cukup suka. sedangkan untuk sampel D memiliki rerata skor
2,6 dan memiliki tingkat kesukaan persentase panelis 53,5% kriteria cukup
suka.
Pada Aspek Rasa
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 37 46.25 39 48.75 0 0 3 3.75 1 1.25
4 30 37.5 21 26.25 3 3.75 32 40 13 16.25
3 10 12.5 10 12.5 31 38.75 37 46.25 31 38.75
2 1 1.25 8 10 42 52.5 8 10 2 2.5
1 2 2.5 2 2.5 4 5 0 0 6 7.5
Mean 4.2 5.3 4.1 5.1 2.4 3.0 3.3 4.2 2.6 3.3
Tingkat
kesukaan
84.7% 81.7% 48.2% 67.5% 53.5%
persentase
panelis
Kriteria Sangat suka Suka Kurang suka Cukup suka Cukup suka

104
Dapat diketahui pada Tabel 39. Hasil uji kesukaan untuk aspek tekstur kriteria
suka ada pada sampel K dan A. untuk sampel K memiliki rerat skor 4,0 dan
tingkat kesukaan persentase panelis sebanyak 80,2% sedangkan untuk sampel
K tingkat kesukaan persentase panelisnya sebanyak 73%. Sampel B, C, dan
D memiliki kriteria yang sama yaitu cukup suka dengan tingkat kesukaan
persentase panelis yang berbeda, sampel B dengan tingkat kesukaan
persentase panelis sebanyak 61,7%, sampel C memiliki tingkat kesukaan
persentase panelis sebanyak 52% dan untuk sampel D memiliki tingkat
kesukaan persentase panelis sebanyak 52,5%.
Pada Aspek Tekstur.
Skor Sampel
K % A % B % C % D %
5 29 36.25 10 12.5 3 3.75 0 0 2 2.5
4 28 35 40 50 18 22.5 11 13.75 8 10
3 18 22.5 22 27.5 44 55 31 38.75 36 45
2 5 6.25 8 10 13 16.25 33 41.25 34 42.5
1 0 0 0 0 2 2.5 5 6.25 0 0
Mean 4.0 5.0 3.6 4.5 3.0 3.8 2.6 3.2 2.6 3.2
Tingkat
kesukaan
80.2% 73% 61.7% 52% 52.5%
persentase
panelis
Kriteria Suka Suka Cukup suka Cukup suka Cukup suka
Berdasarkan Tabel 40. Menunjukkan bahwa sampel K memiliki total skor
tertinggi yaitu 1314 dan 82,1% panelis dengan kriteria suka. Pada sampel A dengan
105
penambahan jumlah asam sitrat 0,5% memiliki total skor 1211 dan 75,6% panelis
dengan kriteria suka. Sampel B dengan penambahan jumlah asam sitrat 1% memiliki
total 893 dan 55,8% panelis dengan kriteria cukup suka. Sampel C dengan
penambahan jumlah asam sitrat 1,5% memiliki total skor 1128 dan 70,5% panelis
dengan kriteria suka. Sedangkan sampel D dengan penambahan jumlah asam sitrat
2% memiliki total skor terendah yaitu 820 dan 51,2% panelis dengan kriteria kurang
suka
Tabel 40. Hasil uji Kesukaan Keseluruhan Panelis (80 orang)
Jumlah skor tiap aspek Total

Sampel % Kriteria
Warna Aroma Tekstur Rasa skor
K 306 348 321 339 1314 82,1 Suka
A 299 293 292 327 1211 75,6 Suka
B 254 199 247 193 893 55,8 Cukup suka
C 344 306 208 270 1128 70,5 Suka
D 193 203 210 214 820 51,2 Kurang suka
4.1.6 Hasil Uji Kimiawi Kandungan Gizi Pada Pizza Eksperimen.
Hasil kandungan gizi pada pizza tepung suweg dan tepung terigu dengan
penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda yaitu 0,5g, 1g, 1,5g, dan 2g , dilakukan
di Laboratorium Chem-Mix Pratama dapat dilihat pada Tabel 41.

106
Tabel 41. Hasil Uji Kimiawi Kandungan Gizi Pizza Hasil Eksperimen
No. Sampel Analisis Hasil
analisis
(%)
1. Kontrol Gula Total 13,186 %
Protein 10,889 %
2. A Gula Total 11,752 %
Protein 11,106 %
3. B Gula Total 11,457 %
Protein 11,527 %
4. C Gula Total 10,482 %
Protein 11,252 %
5. D Gula Total 9,756 %
Protein 10,653 %
Pada Tabel 41. Diatas menunjukan bahwa kandungan gizi pizza hasil
eksperimen, berdasarkan tabel pengujian tersebut rata-ratanya diperoleh hasil bahwa
kadar gula total dari sampel kontrol yaitu 13,186% dan protein 10,889%, sampel A
107
gula totalnya 11,752% dan protein 11,106%, sampel B kandungan gula totalnya
11,457% dan 11,527%, sampel C kandungan gula total 10,482% dan protein 11,252%
, sedangkan untuk sampel D kandungan gula total 9,756% dan protein 10,653%.
Tabel 42. Hasil uji tukey pada gula total berdasarkan perhitungan
analisis varian klasifikasi tunggal.

antar sampel
1. K A 0,000 Ada Perbedaan
B 0,000 Ada Perbedaan
C 0,000 Ada Perbedaan
D 0,000 Ada Perbedaan
2. A K 0,000 Ada Perbedaan
3. B K 0,000 Ada Perbedaan
A 0,000 Ada Perbedaan
4. C K 0,000 Ada Perbedaan

108
5. D K 0,000 Ada Perbedaan
Keterangan :
Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi pizza ekserimen pada gula
total untuk masing-masing sampel. Sampel K, A, B, C, dan D menunjukkan ada
perbedaan.
Tabel 43. Hasil uji tukey pada protein berdasarkan perhitungan analisis
varian klasifikasi tunggal.

antar sampel

109
4. C K 0,006 Tidak ada perbedaan
5. D K 0,016 Tidak ada perbedaan
Keterangan :
Dari uji Tukey dapat dilihat hasil kualitas inderawi pizza ekserimen pada protein
untuk masing-masing sampel. Sampel K dan A menunjukkan Tidak ada perbedaan,
sampel K dan B menunjukkan ada perbedaan, sampel C dan K menunjukkan Tidak
ada perbedaan, sampel D dan K tidak ada perbedaan
4.2 Pembahasan
Pembahasan hasil penelitian berikut ini menguraikan tentang pembuataan
pizza tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang
berbeda yang meliputi hasil penelitian uji inderawi, bagaimana tingkat kesukaan
110
masyarakat, bagaimana kandungan gizi gula total dan protein pada pizza tepung
suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda.
4.2.1 Pembahasan Tentang Perbedaan Kualitas Inderawi Pizza Ditinjau Dari

aspek warna, aroma, rasa dan tekstur.
Berdasarkan hasil analisis uji inderawi oleh 17 panelis agak terlatih dan setelah
dianalisis menggunakan statistik anava klasifikasi tunggal menunjukkan bahwa pizza
tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda
terdapat perbedaan yang nyata pada masing-masing aspek. Perbedaan yang nyata
terlihat pada F hitung yang lebih besar dibandingkan harga F tabel, yaitu terdapat
pada aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
4.2.1.1 Aspek warna
Warna merupakan aspek yang pertama kali dilihat dan diamati oleh konsumen
karena warna merupakan faktor kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh
konsumen (Kartika, 1998: 6). Oleh karena itu warna merupakan salah satu unsur
penting dalam makanan dapat mempengaruhi selera konsumen.
Berdasarkan hasil uji inderawi terhadap aspek warna untuk kelima sampel
pizza tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang
berbeda yaitu 0,5%, 1%, 1,5%, 2%. Warna sampel yang dinilai paling cerah adalah
sampel K ( tepung suweg dan tepung terigu tanpa penambahan asam sitrat ) memiliki
warna putih kecoklatan, sementara sampel A (tepung suweg dan tepung terigu dengan
penambahan asam sitrat 0,5%) memiliki warna coklat muda, sampel B (tepung suweg
dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1%) memiliki warna coklat,
111
sampel C (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat
1,5%) memiliki warna coklat agak tua, dan sampel D (tepung suweg dan tepung
terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 2%) memiliki warna coklat agak tua.
Warna coklat agak tua mengarah pada kriteria warna yang semakin kurang
berkualitas. Semakin besar penambahan jumlah asam sitrat memberi pengaruh warna
yang semakin kurang berkualitas yaitu coklat agak tua. Sampel K yang tanpa
penambahan jumlah asam sitrat warnanya sebelum dioven yaitu putih kecoklatan,
sedangkan sampel A dengan penambahan jumlah asam sitrat 0,5% warnanya menjadi
lebih putih, begitu pula dengan sampel B, C dan D karena semakin banyak jumlah
penambahan asam sitrat maka warna yang dihasilkan semakin putih, namun ketika di
oven adonan yang jumlah penambahan asam sitratnya banyak menjadi gelap.
Pada saat proses pemanggangan substansi rasa terbentuk, meliputi
karamelisasi gula dan bila temperatur oven terlalu tinggi maka volume adonan akan
turun, warna kulit roti hitam karena proses karamelisasi cepat berlangsung pada
permukaan, menurut Winarno (2004), gula akan mengalami karamelisasi apabila
terkena panas tinggi, karamelisasi merupakan salah satu reaksi pencoklatan enzimatis.
Hal ini dikarenakan asam sitrat merupakan senyawa intermediet dari asam organik
yang berbentuk kristal atau serbuk. Pemecahan karbohidrat dengan cara fermentasi
dapat menghasilkan berbagai macam senyawa organik diantaranya adalah asam
piruvat. Dengan enzim amylase, glukoamilase, atau amiloglukosidase, senyawa
karbohidrat akan dipecah menjadi glukosa, dan melalui jalur EMP glukosa akan
112
diubah menjadi asam piruvat. Asam piruvat melalui siklus krebs atau siklus TCA
akan diubah menjadi menjadi asam sitrat (Hidayat dkk, 2006)
Bila semakin sedikit jumlah asam sitrat maka warna yang dihasilkan semakin muda
yaitu coklat muda.
4.2.1.2 Aspek aroma
Aroma merupakan aspek penting dalam pengujian inderawi, karena aroma
dapat memberikan hasil penilaan secara tepat terhadap penerimaan produk tersebut.
Pada industri pangan pengujian terhadap aroma dianggap penting karena dengan
cepat memberikan hasil khas penilaian tentang diterima atau tidak produk tersebut.
Menurut kartika (1998: 10) aroma yaitu bau yang sukar diukur sehingga biasanya
menimbulkan pendapat yang berlainan dalam menilai kualitas aromanya. Perbedaan
pendapat disebabkan tiap orang memiliki perbedaan penciuman, meskipun mereka
dapat membedakan aroma namun setiap orang memiliki kesukaan yang berbeda.
Aroma pada pizza tidak hanya ditentukan oleh satu komponen tertentu yang
menimbulkan bau khas, tetapi dipengaruhi oleh komponen bahan-bahan lain yang
digunakan seperti margarin, gula, telur, ragi dan jenis tepung, serta penambahan saus
tomat, sayuran, keju dan daging pada toppingnya.
Aroma pizza pada umumnya adalah beraroma harum khas bahan-bahan yang
digunakan seperti margarin, gula, telur, ragi dan jenis tepung, serta penambahan saus
tomat, sayuran, keju dan daging pada toppingnya. Pada penelitian ini pizza
menggunakan bahan dasar komposit tepung suweg dan tepung terigu dengan
penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda. Berdasarkan hasil pengujian inderawi
113
untuk aspek aroma yang dinilai memiliki aroma nyata adalah sampel K (tepung
suweg dan tepung terigu tanpa penambahan asam sitrat). Sampel A (tepung suweg
dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 0,5%) dinilai memiliki
aroma nyata. Sampel B (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah
asam sitrat 1%) dinilai memiliki aroma cukup nyata. Sampel C (tepung suweg dan
tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1,5%) dinilai memiliki aroma
cukup nyata. Sampel D (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah
asam sitrat 2%) dinilai memiliki aroma kurang nyata.
Sampel terbaiknya adalah sampel K dan sampel A, hal ini terjadi karena aroma
pizza hasil eksperimen memiliki aroma yang sangat khas tepung suweg, sehingga bila
di tambahan asam sitrat dalam jumlah sedikit, maka pengaruh aroma suweg nyata,
sebaliknya bila penambahan asam sitrat semakin banyak akan memberikan aroma
suwegnya kurang nyata. Hal itu karena asam sitrat sebagaimana asam organik lain
mampu mendegradasi senyawa aroma, membentuk senyawa lain yang tidak volatil,
menurut Gaman dan sherrington (1992) asam sitrat adalah asam trikarboksilat yaitu
tiap molekulnya mengandung tiga gugus karboksil. Asam karboksil yaitu bereaksi
dengan alkohol akan berperan utama dalam memberi ciri tertentu atas flavour dan bau
makanan.
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut ataupun
perabaan dengan jari (Kartika, 1998: 10). Berdasarkan hasil pengujian terhadap
kelima sampel pizza tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah
114
asam sitrat yang berbeda sampel yang berkualitas menurut panelis yaitu sampel K
(tepung suweg dan tepung terigu tanpa penambahan asam sitrat) dinilai memiliki
kriteria tekstur ideal. Yang di maksud ideal disini yaitu tekstur pizza eksperimen
menyerupai tekstur roti manis. Sampel A (tepung suweg dan tepung terigu dengan
penambahan jumlah asam sitrat 0,5%) dinilai memiliki kriteria tekstur ideal. Sampel
B (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1%)
dinilai memiliki kriteria cukup ideal. Sampel C (tepung suweg dan tepung terigu
dengan penambahan jumlah asam sitrat 1,5%) dinilai memiliki kriteria kurang ideal.
Sampel D (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat
2%) dinilai memiliki kriteria kurang ideal.
Sampel yang mempunyai teksur terbaik yaitu sampel K (tepung suweg dan
tepung terigu tanpa penambahan asam sitrat) dan sampel A (tepung suweg dan
tepung terigu dengan jumlah penambahan asam sitrat 0,5g), hal ini disebabkan karena
ini bermakna bahwa semakin sedikit asam sitrat yang ditambahkan justru semakin
baik teksturnya. Tekstur dari produk pizza lebih banyak ditentukan oleh faktor
bahannya, penambahan asam sitrat yang berlebih justru menambah jumlah udara pada
adonan yang kemudian akan lepas pada proses pemanggangan, sehingga semakin
banyak asam sitrat pada adonan pizza volume gas semakin sedikit, akibatnya pizza
bertekstur lebih keras.
4.2.1.4 Aspek rasa
Rasa pada suatu makanan mempunyai peran yang sangat penting, sebab dari
rasa dapat diketahui apakah makanan itu enak atau tidak. Rasa pada suatu makanan
115
dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan. Bahan pangan pada umumnya tidak
hanya memiliki satu rasa melainkan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu
(Kartika, 1998: 14).
Rasa pizza pada umumnya adalah gurih dan manis khas dari bahan-bahan
yang digunakan seperti margarin, gula, ragi, telur dan jenis tepung, serta saus tomat,
sayuran, keju dan daging pada topping. Pada penelitian ini pizza tepung suweg dan
tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang berbeda yaitu 0,5%, 1%,
1,5%, dan 2%. Berdasarkan hasil pengujian inderawi untuk aspek rasa dibagi menjadi
3 aspek yaitu rasa pizza, rasa manis dan rasa asam. Untuk yang rasa pizza sampel K
(tepung suweg dan tepung terigu tanpa penambahan asam sitrat) dinilai memiliki rasa
pizza nyata. Sampel A (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah
asam sitrat 0,5%) dinilai memiliki rasa pizza nyata. Sampel B (tepung suweg dan
tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1%) dinilai memiliki rasa pizza
cukup nyata. Sampel C (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah
asam sitrat 1,5%) dinilai memiliki rasa pizza kurang nyata. Sampel D (tepung suweg
dan tepung terigu dengan penambahan asam sitrat 2%) dinilai memiliki rasa pizza
kurang nyata. Hal ini menunjukan penggunaan asam sitrat mempengaruhi rasa yang
dihasilkan pizza tepung suweg dan tepung terigu. Semakin banyak penggunaan asam
sitrat maka akan mempengaruhi rasa pizza yang semakin menurun pada pizza
eksperimen dimana cenderung komposisi rasa gurih pizza berganti rasa manis dan
asam.
116
Rasa manis sampel K (tepung suweg dan tepung terigu tanpa penambahan
asam sitrat) dinilai memiliki kriteria rasa manis yang kurang nyata. Sampel A (tepung
suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 0,5%) dinilai
memiliki kriteria rasa manis yang cukup nyata. Sampel B (tepung suweg dan tepung
terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1%) dinilai memiliki kriteria rasa
manis yang cukup nyata. Sampel C ( tepung suweg dan tepung terigu dengan
penambahan jumlah asam sitrat 1,5%) dinilai memiliki kriteria rasa manis nyata.
Sampel D (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat
2%) dinilai memiliki kriteria rasa manis yang nyata. Hal ini menunjukkan
penggunaan asam sitrat pada adonan mampu mendegradasi karbohidrat menjadi gula-
gula sederhana, sehingga mempengaruhi kualitas rasa manis pada pizza hasil
eksperimen.
Rasa asam sampel K (tepung suweg dan tepung terigu tanpa penambahan
asam sitrat) dinilai memiliki kriteria rasa asam yang tidak nyata. Sampel A (tepung
suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 0,5%) dinilai
memiliki kriteria rasa asam yang cukup nyata. Sampel B (tepung suweg dan tepung
terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1%) dinilai memiliki kriteria rasa asam
yang cukup nyata. Sampel C ( tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan
jumlah asam sitrat 1,5%) dinilai memiliki kriteria rasa asam yang nyata. Sampel D
(tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 2%) dinilai
memiliki kriteria rasa asam yang nyata. Jadi penambahan asam sitrat yang banyak
dalam pembuatan pizza eksperimen dapat menyebabkan rasa asam yang pekat.
117
4.2.2 Pembahasan Tentang Kesukaan Masyarakat Terhadap Kualitas Pizza
Hasil Eksperimen
Berdasarkan hasil uji kesukaan oleh panelis tidak terlatih terhadap kelima
sampel yaitu pizza tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam
sitrat yang berbeda ( sampel K tanpa asam sitrat, sampel A 0,5%, sampel B 1%,
sampel C 1,5%, sampel D 2%), Secara umum (80 orang panelis) menyukai sampel
pizza tepung suweg dan tepung terigu dengan sampel K ( tepung suweg dan tepung
terigu tanpa penambahan jumlah asam sitrat ) memiliki total skor tertinggi 1327
dengan persentase 82,9% dikriteriakan sangat suka. Sampel A ( tepung suweg dan
tepung terigu penambahan jumlah asam sitrat 0,5% ) memiliki total skor 1228 dengan
persentase 76,7% dikriteriakan suka. Sampel B ( tepung suweg dann tepung terigu
dengan penambahan jumlah asam sitrat 1%) memiliki total skor 900 dengan
persentase 56,2% dikriteriakan cukup suka. Sampel C ( tepung suweg dan tepung
terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1,5%) memiliki total skor 1139 dengan
persentase 71,1% dikriteriakan suka. Sampel D ( tepung suweg dan tepung terigu
dengan penambahan jumlah asam sitrat 2%) memiliki total 844 dengan persentase
52,7% dikriteriakan cukup suka. Panelis menyukai sampel pizza tepung suweg dan
tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat dengan sampel K, sampel A,
dan sampel C. Data diatas diketahui bahwa pizza eksperimen dengan warna coklat
lebih disukai masyarakat karena anggapan warna coklat cenderung lebih matang dan
rasa lebih manis.

118
4.2.3 Pembahasan Tentang Uji Kimiawi Kandungan Gizi Gula Total Dan
Protein Pizza Hasil Eksperimen
Berdasarkan hasil uji kimiawi yang dilakukan oleh Laboratorium Chem-Mix
Pratama, Yogyakarta dapat diketahui hasil kandungan gula total dan protein. Dari
hasil tersebut sampel K yaitu pizza tepung suweg dan tepung terigu tanpa
penambahan jumlah asam sitrat memiliki kandungan gula total lebih tinggi
dibandingkan keempat sampel eksperimen lainnya yaitu 13,186 %, dan memiliki
kandungan protein 10,889 %. Sampel A yaitu pizza tepung suweg dan tepung terigu
dengan penambahan jumlah asam sitrat 0,5% memiliki kandungan gula total 11,752%
memiliki kandungan protein 11,106 %. Sampel B yaitu pizza tepung suweg dan
tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1% memiliki kandungan gula
total 11,457% memiliki kandungan protein 11,527%. Sampel C yaitu pizza tepung
suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1,5% memiliki
kandungan gula total 10,482 % dan memiliki kandungan protein 11,252 %. Sampel D
yaitu pizza tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat
2% memiliki kandungan gula total dan protein yang terendah dari keempat sampel
eksperimen yaitu 9,756% dan memiliki kandungan protein 10,653%. Penambahan
asam sitrat menurut Rukmana (2013), digunakan dalam penelitian ini untuk
menurunkan pH adonan pizza eksperimen sehingga diharapkan proses fermentasi
menjadi lebih maksimal. pH optimal proses fermentasi karbohidrat oleh ragi adalah
pada pH 4,8 (Hidayat dkk, 2006).

119
Pada penambahan asam sitrat 0,5g proses fermentasi lebih baik dibandingkan
tanpa penggunaan asam sitrat, dibuktikan dengan penurunan jumlah gula total
(karbohidrat) menjadi gas CO2 dan H2O sehingga seakan- akan persentase proteinnya
menjadi meningkat karena perhitungannya berdasarkan total bahan. Pada penggunaan
asam sitrat 1 g fermentasinya menjadi maksimal dibuktikan proses perombakan gula
totalnya paling tinggi dan seakan-akan persentase proteinnya pun paling tinggi. Pada
penggunaa diatas 1 g diketahui proses fermentasinya menjadi anti klimaks dimana
perombakan gula totalnya lebih rendah dan seakan- akan persentase proteinnya pun
menjadi lebih rendah. Berdasarkan uji kimiawi ini, dikatahui bahwa penggunaan
asam sitrat 1 g dalam resep eksperimen merupakan penggunaan paling optimal,
karena mampu menghasilkan proses fermentasi yang maksimal. Dicirikan dengan
perombakan gula total yang paling tinggi menghasilkan seakan-akan kandungan
protein yang tertinggi. Menurut Winarno (1980), asam dalam jumlah yang cukup
akan menyebabkan denaturasi protein bakteri, oleh karena itu beberapa mikroba
sensitive terhadap asam. Denaturasi protein juga bisa terjadi karena panas oleh karena
itu asam sitrat yang dikombinasikan dengan panas akan lebih efektif terhadap
mikroba. Menurut Gaman dan Sherington (1992), denaturasi protein merupakan
proses dimana bentuk molekul protein mengalami perubahan, biasanya karena
terpecah atau terbentuknya ikatan- ikatan silang tanpa mengganggu urutan asam.
120
BAB 5
PENUTUP
5.1 Simpulan
Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, maka dapat ditarik simpulan
sebagai berikut :
1. Ada perbedaan kualitas inderawi pizza bahan dasar komposit tepung
suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat yang
berbeda yang ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
Perbedaan kualitas inderawi tertinggi antar pizza eksperimen terdapat
pada aspek warna.
2. Tingkat kesukaan masyarakat terhadap sampel eksperimen adalah sebagai
berikut: Sampel yang sangat disukai masyarakat yaitu sampel K (tepung
suweg dan tepung terigu tanpa penambahan jumlah asam sitrat ) masuk
dalam kriteria sangat disukai. Sampel A ( tepung suweg dan tepung terigu
dengan penambahan jumlah asam sitrat 0,5%) masuk pada kriteria suka.
Sampel B (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah
asam sitrat 1%) masuk pada kriteria cukup suka. Sampel C (tepung suweg
dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1,5%) masuk
pada kriteria suka, dan sampel D (tepung suweg dan tepung terigu dengan
penambahan jumlah asam sitrat 2%) masuk pada kriteria cukup suka.
121
3. Hasil analisa kandungan gula total tertinggi ada pada sampel K (tepung
suweg dan tepung terigu tanpa penambahan jumlah asam sitrat) dengan
nilai rerata 13,186%, sampel A (tepung suweg dan tepung terigu dengan
penambahan jumlah asam sitrat 0,5%) memperoleh nilai rerata 11,752%.
Sampel B (tepung suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah
asam sitrat 1%) memperoleh nilai rerata 11,457%. Sampel C (tepung
suweg dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 1,5%)
memperoleh nilai rerata 10,482%. Sedangkan sampel D (tepung suweg
dan tepung terigu dengan penambahan jumlah asam sitrat 2%)
memperoleh nilai rerata terendah yaitu 9,756%.
5.2 Saran
Adapun saran yang dapat peneliti berikan terkait dengan hasil penelitian
dan pembahasan sebagai berikut:
1. Disarankan menggunakan tepung pati suweg dalam pembuatan pizza
untuk memperoleh hasil yang lebih berkualitas.
2. Disarankan menggunakan gula yang lebih berkualitas dalam
pembuatan pizza seperti gula laktosa sebagai pengganti gula pasir agar
warna yang dihasilkan dalam adonan pizza lebih cerah.

122
DAFTAR PUSTAKA
Arikunto, Suharsimi. 2010. Prosedur Penelitian Suatu Pendekatan Praktik. , Jakarta:

Rineka Cipta.
Bizri, N.J. dan A.L. Wahem. 1994. Citric Acid and Antimicrobials Affect
Microbiological Stability and Quality of Tomato Juice. J. of Food Science.
Budi Boga. 2008. Umbi Suweg : Bahan Pangan Alternatif Pengganti Terigu
http://budiboga.blogspot.com/2008/01/eklusif-di-budi-boga-umbi-
suweg.html diakses pada tanggal 23 Mei 2014.
Gaman PM, Sherrington. 1981. The Science of Food, England : Pergamon Press
Husni, Syarbini. 2013. Referensi Komplit A-Z Bakery, Solo : Tiga Serangkai Pustaka
Mandiri
Atom S. 2012. Membuat Pizza dan mengenal asal-usulnya http://atom-

studios.blogspot.com/2012/03/ternyata-dulu-pizza-adalah-makanan.html
diakses pada tanggal 23 Mei 2014
Igoe, R.S dan Y.H. Hui.1996. Dictionary of Food Ingredients. 3rd Edition. Chapman
and Hall, New York.
Kartika, Bambang, P. H, Supartono, W. 2001. Pedoman Pengujian Inderawi Bahan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Yogyakarta: Universitas Gadjah Mada
Mudjajanto dan Yulianti. 2004. Membuat Aneka Roti. Jakarta : Penebar Swadaya
Peraturan Meneri Kesehatan, RI. Batas Penggunaan Asam Sitrat Pada Makanan
Soemono, S, J.S. Baharsyah, J. Wiroatmodjo dan S. Tjokrosoedirdjo. 1986. Pengaruh

bobot bibit terhadap pertumbuhan, hasil dan kualitas umbi suweg ( A.
Campanulatus B1. J) pada berbagai umur. Bul. Agro.XVII (2) 17-23
Sudjana. 2002. Desain dan Analisis Eksperimen. Bandung: Tarsito
Sugiyono. 2009. Metedologi Penelitian Pendidikan Pendekatan Kuantitatif, Kualitatif

dan R&D. Bandung: Alfabeta
Sunita, Almatsier, 1978. Penuntut Diet , Jakarta : PT Gramedia Pustaka Umum.

123
Susanto, T dan Budi S. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Jakarta : Bina
Ilmu
Syarief H, 1992. Metoda Statistika untuk Pangan dan Gizi Masyarakat. Bogor:
Institut Pertanian Bogor
Tim Dep.Kes RI, 1981. Daftar Komposisi Bahan Makanan Umbi Suweg
Tim Dep.Kes RI, 1991. Daftar Komposisi Bahan Makanan Tepung Terigu
U.S. Wheat Associates, 1981. Karakterisik Roti
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi, Jakarta : Gramedia Pustaka Umum
Winarno, F.G. 1984. Pengantar Teknologi Pangan, Jakarta : Gramedia Pustaka

Umum
Lampiran 1 124
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG MENGIKUTI

WAWANCARA
No Nama No Nama
1 Yanur Qonita Rahmi 21 Dwi Astuti
2 Dian Nor Khayati 22 Mia Aulia Fatma
3 Muhammad Musa Ali 23 Ajeng Pradipta
4 Ade Yuliana 24 Novi Dwi Haristya
5 Ambar Arrum 25 Margareta Megiarum
6 Mia Aulia Fatma 26 Arum agrianic
7 Riza Rosita NI 27 Karina K
8 Qurrota A’yun LNH 28 Anis S
9 Dian Mifta Pratiwi 29 Siti Faridatul
10 Muslikha 30 Dekrita
11 Juwita Ria R
12 Dewi Ayu L.S
13 Ana Pitriana
14 Indah Oktaning tiyas
15 Beta Dwi Pratiwi
16 Yohana Leni Mariana
17 Yanis SM
18 Dhini Tri H
19 Sekar Larasati
20 Ayu Purnama Sari

125
Lampiran 2
PERTANYAAN WAWANCARA SELEKSI CALON PANELIS
Nama :
NIM :
Tanggal seleksi :
Petunjuk :
Dihadapan saudara disajikan lembar wawancara calon panelis, saudara
diminta untuk menjawab pertanyaan yang diajukan berdasarkan pengetahuan saudara
yang sebenar-benarnya. Saudara diminta memberikan tanda silang (×) pada alternatif
jawaban yang sesuai. Atas kesediaan dan bantuannya saya ucapkan terima kasih
Pertanyaan :
1. Apakah saudara bersedia menjadi calon panelis ?

a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
2. Apakah saudara bersedia meluangkan waktu untuk menjadi calon panelis ?
a. Ya, bersedia
b. Tidak bersedia
3. Apakah saudara saat ini dalam keadaan sehat?
a. Ya
b. Tidak
4. Apakah saudara saat ini menderita gangguan penglihatan ?
a. Tidak
b. Ya
5. Apakah saudara saat ini menderita gangguan kesehatan mulut (seperti
sariawan, sakit gigi, dsb) dalam satu bulan terakhir?
a. Tidak
b. Ya
6. Apakah saudara saat ini menderita gangguan pernafasan (flu, pilek) dalam
satu bulan terakhir?
126
a. Tidak
b. Ya
7. Apakah saudara seorang perokok ?
a. Tidak
b. Ya
8. Apakah saudara tahu tentang pizza ?
a. Ya tahu
b. Kurang tahu
c. Tidak tahu
9. Apakah saudara pernah mengkonsumsi pizza?
a. Pernah
b. Tidak pernah
10. Apakah saudara tahu bagaimana warna pizza yang baik ?
a. Ya tahu
b. Kurang tahu
c. Tidak tahu
11. Apakah saudara tahu bagaimana tekstur pizza yang baik ?
a. Ya tahu
b. Kurang tahu
c. Tidak tahu
12. Apakah saudara tahu bagaimana aroma pizza yang baik?
a. Ya tahu
b. Kurang tahu
c. Tidak tahu
13. Apakah saudara tahu bagaimana rasa pizza yang baik ?
a. Ya tahu
b. Kurang tahu
c. Tidak tahu Peneliti,
Sheila Rahmi
127
Lampiran 3
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES) YANG LOLOS
TAHAP WAWANCARA
No Nama No Nama
1 Yanur Qonita Rahmi 16 Yohana Leni Mariana
2 Dian Nor Khayati 17 Dhini Tri H
3 Muhammad Musa Ali 18 Sekar Larasati
4 Ade Yuliana 19 Ayu Purnama Sari
5 Ambar Arrum 20 Mia Aulia Fatma
6 Mia Aulia Fatma 21 Ajeng Pradipta
7 Riza Rosita NI 22 Novi Dwi Haristya
8 Qurrota A’yun LNH 23 Margareta Megiarum
9 Dewi Ayu L.S 24 Anis S
11 Muslikha
12 Juwita Ria R
13 Ana Pitriana
15 Beta Dwi Pratiwi

128
Lampiran 4
DAFTAR NAMA CALON PANELIS (dari TJP UNNES)
TAHAP PENYARINGAN
No Nama No Nama
1 Yanur Qonita Rahmi 16 Yohana Leni Mariana
2 Dian Nor Khayati 17 Dhini Tri H
3 Muhammad Musa Ali 18 Sekar Larasati
4 Ade Yuliana 19 Ayu Purnama Sari
5 Ambar Arrum 20 Mia Aulia Fatma
6 Mia Aulia Fatma 21 Ajeng Pradipta
7 Riza Rosita NI 22 Novi Dwi Haristya
8 Qurrota A’yun LNH 23 Margareta Megiarum
9 Dewi Ayu L.S 24 Anis S
11 Muslikha
12 Juwita Ria R
13 Ana Pitriana
15 Beta Dwi Pratiwi

129
Lampiran 5
Formulir Penyaringan Calon Panelis
Nama calon panelis :

NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Pizza
Petunjuk : No hp :
Dihadapan saudara disajikan 5 sampel pizza dengan kode yang berbeda,
saudara diminta untuk mengurutkan dan memberikan penilaian pada sampel pizza
berdasarkan ketentuan sebagai berikut : nilai 1 untuk sampel pizza dengan nilai
terendah sedangkan nilai 5 untuk sampel pizza dengan nilai tertinggi. Penilaian
ditentukan dengan cara memberi tanda chek (√) sesuai pada kolom penilaian dan
tidak boleh ada nilai yang sama pada 5 sampel pizza tersebut.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel pizza. Diharapkan saudara

meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Atas kerjasama saudara kami ucapkan terimakasih.
Semarang,
Hormat kami
Sheila Rahmi
5401410002
130
Penyaringan I
Aspek penilaian Indikator Nilai Sampel

penilaian
164 908 547 765 885
Sangat manis 5
Rasa manis Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1
Aroma pizza sangat 5

nyata
Aroma pizza nyata 4
Aroma pizza cukup 3

nyata
Aroma
Aroma pizza 2
kurang nyata
Aroma pizza tidak 1

nyata
Tekstur Sangat empuk 5
Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak empuk 1
Warna Putih kecoklatan 5
Coklat muda 4
131
Coklat 3
Coklat agak tua 2
Coklat tua 1
132
Lampiran 6
133
134
135
136
Lampiran 7

LOLOS TAHAP PENYARINGAN
No Nama No Nama
1 Dian Nor Khayati 16 Ayu Purnama Sari
2 Muhammad Musa Ali 17 Mia Aulia Fatma
3 Ambar Arrum 18 Ajeng Pradipta
4 Mia Aulia Fatma 19 Novi Dwi Haristya
5 Riza Rosita NI 20 Margareta Megiarum
6 Qurrota A’yun LNH 21 Anis S
7 Dewi Ayu L.S 22 Siti Faridatul
8 Dian Mifta Pratiwi
9 Muslikha
10 Juwita Ria R
11 Ana Pitriana
13 Beta Dwi Pratiwi
14 Dhini Tri H
15 Sekar Larasati
137
Lampiran 8
Formulir Pelatihan Calon Panelis
Nama calon panelis :

NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Pizza
Petunjuk : No hp :
Dihadapan saudara disajikan 5 sampel pizza dengan kode yang berbeda,
saudara diminta untuk mengurutkan dan memberikan penilaian pada sampel pizza
berdasarkan ketentuan sebagai berikut : nilai 1 untuk sampel pizza dengan nilai
terendah sedangkan nilai 5 untuk sampel pizza dengan nilai tertinggi. Penilaian
ditentukan dengan cara memberi tanda chek (√) sesuai pada kolom penilaian dan
tidak boleh ada nilai yang sama pada 5 sampel pizza tersebut.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel pizza. Diharapkan saudara

meminum air putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya
sampai selesai.
Atas kerjasama saudara kami ucapkan terimakasih.
Semarang,
Hormat kami
Sheila Rahmi
5401410002
138
Pelatihan I
Aspek penilaian Indikator Nilai Sampel

penilaian
367 785 243 112 507
Sangat manis 5
Rasa manis Manis 4
Cukup manis 3
Kurang manis 2
Tidak manis 1

nyata
Aroma pizza nyata 4
Aroma pizza cukup 3

nyata
Aroma
Aroma pizza 2
kurang nyata
Aroma pizza tidak 1

nyata
Tekstur Sangat empuk 5
Empuk 4
Cukup empuk 3
Kurang empuk 2
Tidak empuk 1
Warna Putih Kecoklatan 5
Coklat muda 4
139
Coklat 3
Coklat agak tua 2
Coklat tua 1
140
Lampiran 9
141
142
143
144
Lampiran 10

YANG LOLOS PELATIHAN
No Nama No Nama
1 Dian Nor Khayati 10 Indah Oktaning tiyas
2 Muhammad Musa Ali 11 Beta Dwi Pratiwi
3 Ambar Arrum 12 Sekar Larasati
4 Mia Aulia Fatma 13 Ayu Purnama Sari
5 Riza Rosita NI 14 Mia Aulia Fatma
6 Dewi Ayu L.S 15 Novi Dwi Haristya
7 Muslikha 16 Margareta Megiarum
8 Juwita Ria R 17 Anis S
9 Ana Pitriana
145
LLampiran 11
146
147
148
149
150
151
Lampiran 12

TAHAP UJI INDERAWI
No Nama No Nama
1 Dian Nor Khayati 10 Indah Oktaning tiyas
2 Muhammad Musa Ali 11 Beta Dwi Pratiwi
3 Ambar Arrum 12 Sekar Larasati
4 Mia Aulia Fatma 13 Ayu Purnama Sari
5 Riza Rosita NI 14 Mia Aulia Fatma
6 Dewi Ayu L.S 15 Novi Dwi Haristya
7 Muslikha 16 Margareta Megiarum
8 Juwita Ria R 17 Anis S
9 Ana Pitriana
152
Lampiran 13
Formulir Penilaian Uji Inderawi
Nama panelis :
NIM :
Tanggal penilaian :
Bahan : Pizza tepung suweg
Petunjuk : No. Hp.
Dimohon kesediaan saudara /i untuk dapat memusatkan perhatian dalam

menilai 5 macam pizza tepung suweg. Saudara diminta untuk memberi penilaian
berdasarkan kriteria Warna, Aroma, Tekstur dan Rasa. Caranya yaitu dengan
mencicipi kemudian memberi tanda check (√) sesuai pada kolom lembar penilaian.
Setelah mencicipi dan menilai satu sampel Pizza, diharapkan saudara /i meminum air
putih terlebih dahulu untuk kemudian mencoba sampel berikutnya sampai selesai.
Kesediaan dan kejujuran saudara /i sangat berguna untuk menyelesaikan Skripsi

sebagai syarat untuk kelulusan SI Prodi PKK Konsentrasi Tata Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri Semarang. Atas kerjasama saudara /i saya sampaikan terima
kasih.
Peneliti
Sheila Rahmi
NIM :5401410002
153
Lembar Penilaian Uji Inderawi
No Aspek penilaian Indikator Nilai Sampel

penilaian
546 323 553 980 156
Putih kecoklatan 5
1. Warna Coklat muda 4
penampang luar
Coklat 3
Coklat agak tua 2
Coklat tua 1
Putih kecoklatan 5
2. Warna Coklat muda 4
penampang dalam
Coklat 3
Coklat agak tua 2
Coklat tua 1
Sangat nyata 5
Nyata 4
3. Rasa Pizza Cukup nyata 3
Kurang nyata 2
Tidak nyata 1
Sangat ideal 5
Ideal 4
4. Rasa Manis Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
Rasa Asam Tidak nyata 5

154
5. Kurang nyata 4
Cukup nyata 3
Nyata 2
Sangat nyata 1

nyata
Aroma pizza nyata 4
Aroma pizza cukup 3

6. Aroma nyata
Aroma pizza kurang 2

nyata
Aroma pizza tidak 1

nyata
Sangat ideal 5
Ideal 4
7. Tekstur Cukup ideal 3
Kurang ideal 2
Tidak ideal 1
155
Lampiran 14
156
157
158
159
Lampiran 15
HASIL PERHITUNGAN ANALISIS VARIAN KLASIFIKASI TUNGGAL

DENGAN SPSS 19
1. Warna Penampang Luar
Descriptives
95% Confidence Interval for

Mean
Std. Std. Lower

N Mean Deviation Error Bound Upper Bound
K 17 4.2353 .66421 .16109 3.8938 4.5768

A 17 3.7059 .46967 .11391 3.4644 3.9474
B 17 3.2941 .58787 .14258 2.9919 3.5964
C 17 2.4118 .71229 .17276 2.0455 2.7780
D 17 1.7647 .83137 .20164 1.3373 2.1922
Total 85 3.0824 1.10423 .11977 2.8442 3.3205
ANOVA
Warna Penampang Luar
Sum of Mean
Between 67.129 4 16.782 38.040 .000

Groups
Within Groups 35.294 80 .441
Total 102.424 84
160
Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Warna Penampang Luar
Tukey HSD
(J) Mean
(I) Penggunaan Penggunaan Difference Std.
Asam Sitrat Asam Sitrat (I-J) Error Sig.
K A .52941 .22782 .148
B .94118* .22782 .001
C 1.82353* .22782 .000
D 2.47059* .22782 .000
A K -.52941 .22782 .148
B .41176 .22782 .377
C 1.29412* .22782 .000
D 1.94118* .22782 .000
B K -.94118* .22782 .001
A -.41176 .22782 .377
C .88235* .22782 .002
D 1.52941* .22782 .000
C K -1.82353* .22782 .000
A -1.29412* .22782 .000
B -.88235* .22782 .002
D .64706* .22782 .044
D K -2.47059* .22782 .000
A -1.94118* .22782 .000
B -1.52941* .22782 .000
C -.64706* .22782 .044
161
2. Warna Penampang Dalam

Descriptives
95% Confidence
Interval for Mean
Minimum Maximum
Std. Std. Lower Upper
N Mean Deviation Error Bound Bound
K 17 4.1176 .78121 .18947 3.7160 4.5193 3.00 5.00

A 17 3.6471 .60634 .14706 3.3353 3.9588 3.00 5.00
B 17 3.2353 .66421 .16109 2.8938 3.5768 2.00 4.00
C 17 2.6471 .78591 .19061 2.2430 3.0511 2.00 4.00
D 17 1.7647 .83137 .20164 1.3373 2.1922 1.00 3.00
Total 85 3.0824 1.09340 .11860 2.8465 3.3182 1.00 5.00
ANOVA
Warna Penampang Dalam
Sum of Mean
Between 56.776 4 14.194 26.016 .000

Groups
Total 100.424 84
162
Post Hoc Tests

Warna Penampang Dalam
Tukey HSD
(J)
Penggunaa
(I) Penggunaan n Asam Std.
Asam Sitrat Sitrat Mean Difference (I-J) Error Sig.
K A .47059 .25335 .349
B .88235* .25335 .007
C 1.47059* .25335 .000
D 2.35294* .25335 .000
A K -.47059 .25335 .349
B .41176 .25335 .486
C 1.00000* .25335 .002
D 1.88235* .25335 .000
B K -.88235* .25335 .007
A -.41176 .25335 .486
C .58824 .25335 .149
D 1.47059* .25335 .000
C K -1.47059* .25335 .000
A -1.00000* .25335 .002
B -.58824 .25335 .149
D .88235* .25335 .007
D K -2.35294* .25335 .000
A -1.88235* .25335 .000
B -1.47059* .25335 .000
C -.88235* .25335 .007
163
3. Aroma
Descriptives

Mean
Std. Std. Lower
K 17 3.8235 1.01460 .24608 3.3019 4.3452
A 17 3.7059 .84887 .20588 3.2694 4.1423
B 17 3.1176 .60025 .14558 2.8090 3.4263
C 17 2.8235 .88284 .21412 2.3696 3.2774
D 17 1.9412 .82694 .20056 1.5160 2.3663
Total 85 3.0824 1.07140 .11621 2.8513 3.3134
ANOVA
Aroma
Sum of Mean
Between 39.247 4 9.812 13.728 .000
Groups
Total 96.424 84
164
Post Hoc Tests

Aroma
Tukey HSD
Mean
(I) Penggunaan (J) Penggunaan Difference Std.
K A .11765 .28997 .994
B .70588 .28997 .117
C 1.00000* .28997 .008
D 1.88235* .28997 .000
A K -.11765 .28997 .994
B .58824 .28997 .262
C .88235* .28997 .026
D 1.76471* .28997 .000
B K -.70588 .28997 .117
A -.58824 .28997 .262
C .29412 .28997 .848
D 1.17647* .28997 .001
C K -1.00000* .28997 .008
A -.88235* .28997 .026
B -.29412 .28997 .848
D .88235* .28997 .026
D K -1.88235* .28997 .000
A -1.76471* .28997 .000
B -1.17647* .28997 .001
C -.88235* .28997 .026
165
4. Rasa Pizza
Descriptives

Mean
Std. Std. Lower

K 17 4.4118 .61835 .14997 4.0938 4.7297

A 17 4.0000 .86603 .21004 3.5547 4.4453
B 17 3.1765 .80896 .19620 2.7605 3.5924
C 17 2.5294 1.17886 .28592 1.9233 3.1355
D 17 2.0588 1.14404 .27747 1.4706 2.6470
Total 85 3.2353 1.27846 .13867 2.9595 3.5111
ANOVA
Rasa Pizza
Sum of Mean
Between 65.529 4 16.382 18.262 .000
Groups
Total 137.294 84
166
Post Hoc Tests
Rasa Pizza
Tukey HSD
(J)
(I) Penggunaan Asam Penggunaan
Sitrat Asam Sitrat Mean Difference (I-J) Std. Error Sig.
K A .41176 .32486 .712
*
B 1.23529 .32486 .003
*
C 1.88235 .32486 .000
*
D 2.35294 .32486 .000
A K -.41176 .32486 .712
B .82353 .32486 .093
*
C 1.47059 .32486 .000
*
D 1.94118 .32486 .000
*
B K -1.23529 .32486 .003
A -.82353 .32486 .093
C .64706 .32486 .279
*
D 1.11765 .32486 .008
C K -1.88235* .32486 .000
*
A -1.47059 .32486 .000
B -.64706 .32486 .279
D .47059 .32486 .598
*
D K -2.35294 .32486 .000
*
A -1.94118 .32486 .000
*
B -1.11765 .32486 .008
C -.47059 .32486 .598
167
5. Rasa Manis
Descriptives

Mean
Std. Std. Lower

K 17 2.4118 1.00367 .24343 1.8957 2.9278

A 17 3.0588 .96635 .23437 2.5620 3.5557
B 17 3.2941 .77174 .18718 2.8973 3.6909
C 17 3.6471 1.05719 .25641 3.1035 4.1906
D 17 3.8235 1.38000 .33470 3.1140 4.5331
Total 85 3.2471 1.14336 .12402 3.0004 3.4937
ANOVA
Rasa Manis
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 20.871 4 5.218 4.693 .002

Within Groups 88.941 80 1.112
Total 109.812 84
168
Post Hoc Tests

Rasa Manis
Tukey HSD
Mean
K A -.64706 .36166 .387
B -.88235 .36166 .115
C -1.23529* .36166 .009
D -1.41176* .36166 .002
A K .64706 .36166 .387
B -.23529 .36166 .966
C -.58824 .36166 .485
D -.76471 .36166 .224
B K .88235 .36166 .115
A .23529 .36166 .966
C -.35294 .36166 .865
D -.52941 .36166 .589
C K 1.23529* .36166 .009
A .58824 .36166 .485
B .35294 .36166 .865
D -.17647 .36166 .988
D K 1.41176* .36166 .002
A .76471 .36166 .224
B .52941 .36166 .589
C .17647 .36166 .988
169
6. Rasa Asam
Descriptives

Mean
Std. Std. Lower

K 17 2.0000 1.11803 .27116 1.4252 2.5748

A 17 3.0000 .79057 .19174 2.5935 3.4065
B 17 3.2353 .83137 .20164 2.8078 3.6627
C 17 3.8235 .63593 .15424 3.4966 4.1505
D 17 4.1765 .88284 .21412 3.7226 4.6304
Total 85 3.2471 1.13290 .12288 3.0027 3.4914
ANOVA
Rasa Asam
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 47.812 4 11.953 15.937 .000
Total 107.812 84
170
Post Hoc Tests
Rasa Asam
Tukey HSD
Mean
K A -1.00000* .29704 .010
B -1.23529* .29704 .001
C -1.82353* .29704 .000
D -2.17647* .29704 .000
A K 1.00000* .29704 .010
B -.23529 .29704 .932
C -.82353 .29704 .052
D -1.17647* .29704 .001
B K 1.23529* .29704 .001
A .23529 .29704 .932
C -.58824 .29704 .285
D -.94118* .29704 .018
C K 1.82353* .29704 .000
A .82353 .29704 .052
B .58824 .29704 .285
D -.35294 .29704 .758
D K 2.17647* .29704 .000
A 1.17647* .29704 .001
B .94118* .29704 .018
C .35294 .29704 .758

171
7. Tekstur
Descriptives

Mean
Std. Std. Lower

K 17 4.2941 1.04670 .25386 3.7560 4.8323

A 17 3.6471 .78591 .19061 3.2430 4.0511
B 17 3.2353 1.09141 .26471 2.6741 3.7964
C 17 2.6471 1.11474 .27036 2.0739 3.2202
D 17 2.1765 1.33395 .32353 1.4906 2.8623
Total 85 3.2000 1.29835 .14083 2.9200 3.4800
ANOVA
Tekstur
Sum of Mean
Between 46.776 4 11.694 9.866 .000

Groups
Within Groups 94.824 80 1.185
Total 141.600 84
172
Post Hoc Tests

Tekstur
Tukey HSD
Mean
K A .64706 .37343 .420
B 1.05882* .37343 .045
C 1.64706* .37343 .000
D 2.11765* .37343 .000
A K -.64706 .37343 .420
B .41176 .37343 .805
C 1.00000 .37343 .066
D 1.47059* .37343 .002
B K -1.05882* .37343 .045
A -.41176 .37343 .805
C .58824 .37343 .517
D 1.05882* .37343 .045
C K -1.64706* .37343 .000
A -1.00000 .37343 .066
B -.58824 .37343 .517
D .47059 .37343 .716
D K -2.11765* .37343 .000
A -1.47059* .37343 .002
B -1.05882* .37343 .045
C -.47059 .37343 .716
173
HASIL PERHITUNGAN UJI NORMALITAS

DENGAN SPSS 19
One-Sample Kolmogorov-Smirnov Test
Warna Warna
Penampang Penampang
Luar Dalam Aroma
N 17 17 17
Normal Parametersa,b Mean 3.0824 3.0824 3.0824
Std. Deviation .42461 .40656 .38117
Most Extreme Absolute .165 .210 .182
Differences Positive .165 .210 .182
Negative -.135 -.138 -.151
Kolmogorov-Smirnov Z .681 .865 .752
Asymp. Sig. (2-tailed) .743 .444 .624

Rasa Pizza Rasa Manis
N 17 17
Normal Parametersa,b Mean 3.2353 3.2471
Std. Deviation .56672 .55915
Most Extreme Absolute .249 .212
Differences Positive .249 .122
Negative -.163 -.212
Kolmogorov-Smirnov Z 1.028 .873
Asymp. Sig. (2-tailed) .242 .432
174
Rasa Asam Tekstur
N 17 17
Normal Parametersa,b Mean 3.2471 3.2000
Std. Deviation .29605 .70356
Most Extreme Absolute .185 .200

Differences
Positive .185 .200
Negative -.143 -.153
Kolmogorov-Smirnov Z .763 .825
Asymp. Sig. (2-tailed) .605 .504

175
Hasil Perhitungan Uji Homogenitas dengan SPSS 19
Test of Homogeneity of Variances
Levene
Statistic df1 df2 Sig.
Warna Penampang Dalam .915 4 80 .459
Warna Penampang Luar 1.997 4 80 .103
Aroma 1.113 4 80 .356
Rasa Pizza 2.171 4 80 .080
Rasa Manis 2.289 4 80 .067
Rasa Asam 2.366 4 80 .060
Tekstur 1.361 4 80 .255

176
Lampiran 16
DAFTAR NAMA PANELIS REMAJA PUTRI DAN REMAJA PUTRA
No. Nama No. Nama
1. Dina 1. Zulfikar Azzis
2. Lina 2. Romi
3. Ida 3. Faliq
4. Salamah 4. Zakiruniam
5. Rinawati 5. Faruq
6. Dita 6. Aji pamungkas
7. Wirani 7. Agung
8. Eka 8. Enggar
9. Diana 9. Afiv
10. Anis 10. Wijayanto
11. Arin 11. Nurul Huda
12. Fitri 12. Arga Ardi
13. Zulfa qurotta 13. Rianto
14. Nina nurmala 14. Wisnu Kusuma
15. Vita 15. Satria
16. Sari 16. Fauzan nasrul
17. Nur eki 17. Abdillah
18. Puspita sari 18. Andik
19. Yuyun 19. Mahendra
20. Amelia 20. Edgar

177
Lampiran 17
DAFTAR NAMA PANELIS DEWASA PUTRI DAN DEWASA PUTRA
No. Nama No. Nama
1. Andari Siyanida 1. Allimin
2. Retnowati 2. Riyanto
3. Dwi Hardika Sari 3. Suswanto
4. Nurul Hidayati 4. Endar Setiadi
5. Depi 5. Ikhsan Novandianto
6. Jovita 6. Aat Janeta
7. Lintang Sari 7. Dani Anggana
8. Annisa Nurkhayati 8. Zaki Fauzi
9. Intan Nur Eka 9. Brian Sahafana
10. Dwi Erliana 10. Kurnia Prihandi
11. Qonita 11. Wisnu Kristianto
12. Liana Farah Maharani 12. Dwi Hermawan
13. Nurbaeti 13. Tria Apriana
14. Anindita Ambarwati 14. Kurnianto
15. Ari Kusuma 15. Nurhabib Selomajid
16. Peni Rahmawati 16. Hilman Aufar
17. Endang Herowati 17. Yoga Pradana
18. Misi Endang Utami 18. Agil
19. Farida 19. Mirzam
20. Ulfati Susiani 20. Maskuri

178
Lampiran 18
Formulir Penilaian Uji Kesukaan
Nama :
NIM / NIP :
L/P :
Usia :
Tanggal :
Sampel : Pizza suweg
Dihadapan saudara disajikan tiga (5) sampel pizza suweg dengan

penggunaan jumlah asam sitrat yang berbeda, saudara dimohon untuk memberikan
penilaian terhadap kelima sampel pizza suweg dengan penggunaan jumlah asam sitrat
yang berbeda sesuai dengan tingkat kesukaan saudara.
Nilai 1 : Tidak suka
Nilai 2 : Kurang suka
Nilai 3 : Cukup suka
Nilai 4 : Suka
Nilai 5 : Sangat suka
Peneliti
Sheila Rahmi
5401410002
179
Lembar Penilaian Uji Kesukaan
LEMBAR PENILAIAN
No. Aspek yang dinilai Sampel
142 759 662 829 116
1. Warna
2. Aroma
3. Tekstur
4. Rasa
180
Lampiran 19
181
182
183
Lampiran 20
HASIL UJI KANDUNGAN GIZI

184
Lampiran 21
Multi ple Comparisons
Dependent Variable: Gula

Mean
Dif f erence
(I) Sampel (J) Sampel (I-J) St d. Error Sig.
LSD Kontrol Tepung Suweg dan
Tepung Terigu dg Jumlah .94455* .02493 .000
Asam Sitrat 0.5%
Tepung Suweg dan
Tepung Terigu dg Jumlah 1.15260* .02493 .000
Asam Sitrat 1%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 2%
Tepung Suweg dan Kontrol -.94455* .02493 .000
Tepung Terigu dg Jumlah Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 0.5% Tepung Terigu dg Jumlah .20805* .02493 .000
Asam Sitrat 1%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 2%
Tepung Suweg dan Kontrol -1.15260* .02493 .000
Asam Sitrat 1% Tepung Terigu dg Jumlah -.20805* .02493 .000
Asam Sitrat 0.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 2%
Asam Sitrat 1.5% Tepung Terigu dg Jumlah -.84675* .02493 .000
Asam Sitrat 0.5%
Tepung Suweg dan
Tepung Terigu dg Jumlah -.63870* .02493 .000
Asam Sitrat 1%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 2%
Asam Sitrat 2% Tepung Terigu dg Jumlah -1.33050* .02493 .000
Asam Sitrat 0.5%
Tepung Suweg dan
Tepung Terigu dg Jumlah -1.12245* .02493 .000
Asam Sitrat 1%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1.5%
*. The mean dif f erence is signif icant at the .05 lev el.
185
Multi ple Comp ariso ns
Dependent Variable: Protein

Mean
Dif f erence
(I) Sampel (J) Sampel (I-J) St d. Error Sig.
LSD Kontrol Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 0.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 2%
Tepung Suweg dan Kontrol .13445* .05089 .046
Asam Sitrat 0.5% Tepung Terigu dg Jumlah -.29830* .05089 .002
Asam Sitrat 1%
Tepung Suweg dan
Tepung Terigu dg Jumlah -.10000 .05089 .107
Asam Sitrat 1.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 2%
Asam Sitrat 1% Tepung Terigu dg Jumlah .29830* .05089 .002
Asam Sitrat 0.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 2%
Asam Sitrat 1.5% Tepung Terigu dg Jumlah .10000 .05089 .107
Asam Sitrat 0.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 2%
Tepung Suweg dan Kontrol -.18330* .05089 .016
Asam Sitrat 2% Tepung Terigu dg Jumlah -.31775* .05089 .002
Asam Sitrat 0.5%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1%
Tepung Suweg dan
Asam Sitrat 1.5%
*. The mean dif f erence is signif icant at the .05 lev el.
186
Lampiran 22
Bahan- Bahan Yang Digunakan Dalam Pembuatan
Pizza Eksperimen
Tepung Suweg Tepung Terigu
Asam Sitrat Margarine
Ragi Instan Gula Pasir

187
Garam Telur
Susu Bubuk Air Mineral

188
Lampiran 23
Foto Pengambilan Data Uji Inderawi
Pizza Eksperimen

Pembuatan Pizza Komposit Tepung Suweg Dan Tepung Terigu Dengan Jumlah Penambahan Asam Sitrat Berbeda

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pembuatan Pizza Komposit Tepung Suweg Dan Tepung Terigu Dengan Jumlah Penambahan Asam Sitrat Berbeda

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Pembuatan Pizza Komposit Tepung Suweg Dan Tepung Terigu Dengan Jumlah Penambahan Asam Sitrat Berbeda

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PEMBUATAN PIZZA KOMPOSIT TEPUNG SUWEG DAN

TEPUNG TERIGU DENGAN JUMLAH PENAMBAHAN ASAM

Disajikan sebagai salah satu syarat

JURUSAN TEKNOLOGI JASA DAN PRODUKSI

Saya menyatakan dengan sebenar-benarnya bahwa skripsi saya yang berjudul

Semarang, April 2015

“ Berusaha yang terbaik dan bersyukur dengan hasilnya”

Skripsi ini akan saya persembahkan untuk:

1. Alm.Ayahanda Muhammad Ayub dan Ibunda

Endang Herowati, S.Pd tercinta “ Atas do’a,

pengorbanan dan dukungan selama ini “

2. Kakakku Liana Farah Maharani tersayang

3. Sahabat- sahabatku tersayang eks.Hafa kost

4. Rekan seperjuanganku mahasiswa Tata Boga

senantiasa tercurah kepada saya, sehingga penulis mendapatkan kemampuan untuk

menyelesaikan skripsi dengan judul ”PEMBUATAN PIZZA KOMPOSIT TEPUNG

SUWEG DAN TEPUNG TERIGU DENGAN JUMLAH PENAMBAHAN ASAM

menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu

1. Drs. Muhammad Harlanu, M.Pd, Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd, Ketua Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi

Universitas Negeri Semarang yang telah memperlancar penulisan skripsi ini

3. Muhammad Ansori, S.TP, M.P, Dosen pembimbing yang telah memberikan

arahan, bimbingan, saran, dan motivasi hingga terselesaikannya skripsi ini.

memberikan saran, masukkan, dan arahan demi perbaikan dan kesempurnaan

masukkan, dan arahan demi perbaikan dan kesempurnaan skripsi ini.

Semarang yang telah memberikan bekal ilmu.

materil hingga selesainya skripsi ini.

bagi penulis khususnya dan para pembaca. Terimakasih.

Semarang, April 2015

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................................... ii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv

KATA PENGANTAR ............................................................................................ v

ABSTRAK ............................................................................................................ vii

DAFTAR ISI .......................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ................................................................................................ xiii

DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xvii

1.1 Latar Belakang Masalah ........................................................................ 1

1.2 Rumusan Masalah................................................................................... 3

1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................... 4

1.4 Penegasan Istilah .................................................................................... 4

1.5 Manfaat Penelitian .................................................................................. 6

1.6 Sistematika Skripsi ................................................................................. 6

1.6.1 Bagian Awal Skripsi ...................................................................... 6

1.6.2 Bagian Isi Skripsi........................................................................... 6

1.6.3 Bagian Akhir Skripsi ..................................................................... 8

2.1 Tinjauan Pizza Secara Umum................................................................. 9

2.1.1 Pengertian Pizza ............................................................................ 9

2.1.2 Karakteristik Roti ........................................................................ 10

2.1.3 Standar Mutu Roti Manis ............................................................ 10

2.1.4 Kriteria Umum Pizza yang baik .................................................. 12

2.1.5 Bahan Pembuatan Pizza Eksperimen .......................................... 13

2.1.6 Peralatan yang digunakan ............................................................ 18

2.2 Tinjauan Tentang Tepung Suweg ......................................................... 22

2.2.1 Kandungan Gizi Tepung Suweg .................................................. 23

2.2.2 Proses Pembuatan Tepung suweg................................................ 24

2.3 Tinjauan Tentang Tepung Terigu ......................................................... 25

2.3.1 Kandungan Gizi Tepung Terigu .................................................. 25

2.4 Tinjauan Tentang Asam Sitrat .............................................................. 26