BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Menurut kamus besar bahasa indonesia. Pindang memiliki
pengertian “ikan yang digarami dan dibumbui kemudian diasapi atau
direbus sampai kering agar dapat tahan lama Setelah selesai
pemasakan, biasanya wadah di mana ikan disusun langsung digunakan
sebagai wadah penyimpanan dan pengangkutan untuk dipasarkan.
Pindang merupakan hasil olahan ikan dengan cara kombinasi
perebusanl pemasakan dan penggaraman. Pindang mempunyai
penampakan, citarasa, tekstur dan keawetan yang khas dan bervariasi
sesuai dengan jenis ikan, kadar garam, dan lama perebusan. Jenis-jenis
ikan yang umum diolah dengan cara pemindangan adalah jenis ikan
pelagis seperti layang, selar, japu, ternbang, lemuru, kembung, tuna,
cakalang, tongkol, dan lain-lain. Selain itu juga jenis ikan lain seperti
cucut dan petek di beberapa tempat.
lkan yang digunakan sebagai bahan baku ikan pindang sebaiknya
ika" yang masih segar. lkan pindang yang dihasilkan dari ikan yang
kurang segar mempunyai penampakan jelek (karena daging hancur
selama perebusan) dan rasa yang terlalu asin (karena penetrasi garam
akan berlangsung lebih cepat). Pindang umumnya tidak terlalu awet
karena masih mempunyai aktivitas air yang relatif tinggi dan sesuai
bagi pertumbuhan mikroorganisme, terutama bakteri pembentuk lendir
dan kapang. Pemanasan yang diberikan pada umumnya tidak terlalu
marnpu membasmi semua mikroorganisme. Selama penyebaran dan
penjualan, pindang sangat mudah mengalami kontaminasi
rnikroorganisme. Kerusakan pindang yang disebabkan oleh
pertumbuhan mikroorganisme ditandai dengan pembentukan lendir,
pertumbuhan kapang, dan tekstumya yang rnenjadi hancur. Daya awet
ikan pindang tidak terlalu lama. Pindang naya hanya tahan kira-kira 3-4
hari, sedangkan pindang paso hanya tahan kira-kira 6-7 hari setelah
 tutup wadah dibuka. Karena rasanya yang tidak asin, pindang
mempunyai kedudukan yang sangat strategis terutama dalam memenuhi
kebutuhan protein hewani bagi sebagian penduduk Indonesia.
disamping dapat menunjang peningkatan penghasilan nelayan
tradisional.
Teknik pemindangan yang diterapkan secara komersial di
lapangan dapat dibedakan menjadi dua golongan, yaitu pemindangan
garam dan pemindangan air garam. Pemindangan garam yang di Jawa
Barat dikenal dengan istilah pindang bandeng adalah cara pemindangan
dimana lapisan ikan yang telah digarami dengan gararn kering disusun
berlapis-lapis di dalam wadah yang
terbuat dari pelat logam (badeng) pendil atau paso tanah, dan
direbus dalam jangka waktu yang cukup lama yaitu sekitar 4 sampai 6
jam. Setelah proses penguapan dan penirisan, pemindangan dianggap
telah selesai. Wadah perebus langsung digunakan sebagai wadah untuk
distribusi dan penjualan. Dalam proses pemindangan air garam, yang
disebut juga pemindangan naya atau cue, ikan yang dlaburi garam
disusun di atas keranjang atau rak bambu. Kemudian beberapa
keranjanglnaya yang berisi ikan disusun secara vertikal pada suatu
kerangka, lalu dicelupkan ke bagian atasnya terbuka. Waktu perebusan
yang dilakukan lebih singkat dibandingkan dengan cara pemindangan
garam. Setelah selesai perebusan, produk didinginkan sambil diangin-
anginkan, kemudian dikemas di dalam wadah tertentu (besek) untuk
distribusi dan penjualan (Wikipedia,2021).
B. Tujuan Praktium
1. Mengetahui Pengertian Pindang
2. Fungsi Dan Manfaat Pindang
3. Mengetahui Jenis-jenis Pindang
4. Melakukan Proses Pengolahan Pindang Tulang Iga Yang Baik Dan
Benar
5. Macam Dan Jenis Pindang
 BAB II
TINJAUN PUSTAKA
A. Pengertian Pindang
Pindang tulang merupakan olahan daging sapi bagian iga yang
dibuat kuah pedas asam. Sementara secara umum pindang yaitu olahan
ikan sekaligus pengawetan. Ikan direbus sekaligus digarami agar tahan
lebih lama. Pindang tetap dalam kadar garam rendah dan tidak kering,
pengawetannya tidak untuk jangka terlalu lama seperti ikan asin. Ada juga
pindang ikan yang kemudian diberikan rasa manis dengan campuran
lengkuas dan batang bagian dalamnya. Pindang bisa menggunakan ikan
tawar atau juga ikan laut seperti tongkol.
Pindang tulang khas Palembang memiliki citarasa asam yang
menyegarkan. Rasa asam berasal dari asam Jawa. Bumbu lain yang
dibutuhkan seperti lengkuas, serai, daun salam, tomat, kunyit, jahe,
bawang putih dan merah, aram dan gula putih. Ada juga yang
menggunakan tambahan kecap manis. Sementara bahan utama daging sapi
pada iga terlebih dahulu direbus hingga empuk. Kemudian baru bumbu
kasar dan halusnya dimasukan. Bumbu bawang, jahe, laos, kunyit, dan
serai terlebih dahulu ditumis.Pindang tulang memiliki rasa unik campuran
asam dan pedas ciri khas masakan Sumsel. Penggunaan kecap membuat
tambahan rasa manis dan kuanya menjadi kehitam-hitaman. Sementara
tanpa menggunaan kecap pindang tulang berwarna kekuning-kuningan.
Pada dasarnya pemindangan ikan merupakan upaya pengawetan sekaligus
pengolahan ikan yang menggunakan teknik penggaraman dan pemanasan.
Pengolahan dilakukan dengan merebus atau memanaskan ikan selama
waktu tertentu sehingga membunuh sebagian besar mikroorganisme pada
ikan. Garam juga berperan sebagai pengawet serta memperbaiki cita rasa
ikan. Pemanasan dengan garam tinggi juga menyebabkan tekstur ikan
berubah menjadi lebih kompak
 Pindang pada umumnya tidak terlalu awet karena memiliki kadar
air cukup tinggi sehingga sesuai dengan pertumbuhan mikroorganisme,
terutama bakteri pembentuk lendir dan kapang. Proses pemananasan
(perebusan) tidak mampu membunuh semua mikroorganisme. Selain itu,
pindang sangat rentan terhadap kontaminasi silang selama proses distribusi
(bisnis) dan pemasaran. Daya awet ikan pindang naya sekitar 3-4 hari,
sementara ikan pindang paso hingga 6-7 hari.

Dari segi teknologi pengawetan makanan, produk pindang air

garam dapat diklasifikasikan k setengah diawetkan (semi-preserved).
Produk ini memiliki kadar air yang tinggi sehingga sesuai untuk
pertumbuhan mikroorganisme (Teknologi pangan,2021, hal:116).
B. Fungsi Dan Manfaat Pindang
Makanan ini selain memilikirasa merakyat dan gurih, pindang
juga memiliki
Fungsi dan manfaat yang baik bagi tubuh yaitu :
1. Mencegah depresi dan meminimalisir lelah.
2. Meningkatkan fungsi otak.
3. Menstabilkan tekanan darah tinggi.
4. Bagus untuk sistem pencernaan.
5. Menjaga kesehatan rambut dan kuku (R.sugio p,2018).
C. Jenis – jenis Pindang
Daging memiliki kandungan nutrisi yang baik untuk tubuh. Oleh
karena itu, daging masuk dalam kategori makanan 4 sehat 5 sempurna.
Tapi tentu dengan porsi secukupnya agar gizi yang didapat oleh tubuh
tetap seimbang.
Di Indonesia sendiri resep olahan daging sudah hampir tidak
terhitung jumlahnya. Salah satunya olahan daging adalah pindang.
Pindang ini bukan nama ikan, namun nama masakan yang sekilas
terlihat seperti rawon karena berwarna cokelat dan berkuah kental
(2021,Teknologi pangan. Hal:117-119).
Pindang memiliki rasa yang manis dan gurih. Terdapat suatu daerah
yang memiliki masakan pindang khas yang berbahan baku daging
kerbau ataupun daging sapi.
Berikut jenis-jenis pindang :
1. Nasi Pindang Kudus
Cara membuat:
1. Tumis bumbu halus, masukkan serai, daun salam dan daun jeruk
hingga benar-benar matang dan harum. Masukkan potongan
daging.
Aduk hingga berubah warna.
2. Masukkan santan encer sedikit demi sedikit. Rebus daging
hingga
empuk. Tambahkan air asam jawa, gula, dan garam sesuai selera.
3. Tambahkan santan sedang dan masak hingga mendidih. Terakhir,
masukkan daun melinjo.
4. Tes rasa, siap disajikan.
2. Pindang Daging Sapi
Cara membuat:
1. Rebus hingga mendidih santan, air, bumbu yang dihaluskan, serai,
daun
salam dan daun jeruk. Kecilkan api.
2. Masukkan daging, aduk rata. Masak hingga bumbu meresap dan
daging empuk. Tambahkan air jeruk, aduk rata.
3. Bisa ditambahkan nanas dan timun jika suka.
4. Hidangkan hangat.
3. Pindang Iga Sapi
Cara membuat:
1. Cuci bersih iga lalu rebus 5 menit buang airnya. Rebus kembali iga

sampai empuk.
2. Goreng hingga layu bumbu halus lalu blender. Tumis bumbu halus
 hingga harum cemplung daun salam dan sereh, tuang bumbu halus
ke
rebusan iga.
3. Tuang air asam jawa kecap manis belimbing sayur cabai ijo besar
beri
garam dan kaldu jamur. Masukan tomat hijau masak sebentar.
4. Cek rasa, siap disajikan.
4. Pindang Iga Sapi Asam Tomat
Cara membuat:
1. Rebus daging setengah matang, angkat potong-potong daging.
2. Tumis bumbu halus sampai harum, masukkan sereh, daun salam
lalu tumis sampai matang.
3. Masukkan potongan daging, tumis sebentar bersama bumbu.
4. Masukkan air rebusan daging masak sampai mendidih, lalu beri
gula
garam, kaldu bubuk, tomat, cabai merah dan cabai rawit utuh.
5. Cek rasa, siap disajikan (Nida shofia,2020).

BAB III
PROSES PREKTIKUM KULINER
A. Alat Dan Bahan
1. Alat yang di gunakan

N Nama Alat Gambar

O
1 Panci

2 Sendok Sayur

3 Pisau

4 Wadah

5 Sendok Makan
 6 Sendok The

7 Gelas Pengukur

8 Ulekan

9 Kompor Gas

2. Bahan yang di gunakan

 No
Nama Bahan Gambar

1 1 kg Iga Sapi

2 1 Batang sere

3 2 Lembar Dau Salam

4 ½ Cm Jahe Memarkan

5 ½ Cm Lengkuas
Memarkan

B. Cara kerja
Panaskan air 1,5 liter air samapi
mendidih, kemudian masukan daging
tetelan. Rebus daging hingga setengah
empuk dengan api sedang untuk
mendapatkan kaldu yang jerni (jika
perlu buang lemaknya yang muncul
dipermukaan air).

masukan bahan yang dihaliskan,

dau salam, serai, jahe, lengkuas dan
masak dengan api sedang.

setelah mendidih, masukan

berturut-turut cabai rawit, cabai
merah, kecap, air asam, dan gula
merah.
 C. Pembahasan
Porsi : 1
Lama memasak : 30 menit
Table konsumsi Zat Gizi

Komposisi Zat Gizi

Bahan
Makanan
B E P L K Fe Na Ca S

g kkal g g g mg mg mg Mg

Daging 10 1900 19 12 0,0 29, 10 35 0,0

anak sapi 00 .00 1,0 0,0 0 00, 00,
0 0
Jahe 5 2,6 0,1 0,1 0,5 0,1 0,0 0,0 0,0

Tomat 7 1,6 0,1 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0

muda
Cabe 3 0,8 0,0 0,0 0,2 0,0 4,4 0,5 0,0
merah
Kemangi 5 2,3 0,2 0,0 0,4 0,1 0,0 0,0 0,0

Kecap 5 2,3 0,3 0,1 0,5 0,3 20 25. 0,0

0,0 0
Gula aren 5 18,4 0,0 0,0 4,8 0,2 1,2 11, 0,0
5
Gula pasir 2 7,3 0,0 0,0 1,9 0,0 0,0 0,0 0,0

Bawang 10 3,9 0,2 0,0 0,0 0,1 0,6 16, 0,0

merah 6
Bawang 5 4,8 0,2 0,0 1,2 0,1 0,9 18, 0,0
putih 7
1943 19 12 9,5 29, 12 35 0,0
Total ,9 2,1 0,2 8 07, 72,
1 2
1943 19 12 9,5 29, 12 357 0,0
1 porsi ,9 2,1 0,2 8 07, 2,2
1
1. Rasa :
Dari segi rasa sudah enak (pas) dan sudah tidak dapat di
ragukan lagi
2. Tekstur :
Dari segi tekstur masi agak keras, karena dalam proses
pengolahan iganya itu dimasak tidak terlalu lama.
3. Penampilan :
Dari segi penampilan terlihat sangat padat, karena dalam
penyajian itu terlalu banyak iga yang di masukan kedalam
mangkuk.
4. Konsistensi
memahami cara kerja dan pengolahan makanan 90% dan
sisahnya 10% tidak
 BAB IV
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pindang tulang merupakan olahan daging sapi bagian iga yang
dibuat kuah pedas asam. Bumbu lain yang dibutuhkan seperti lengkuas,
serai, daun salam, tomat, kunyit, jahe, bawang putih dan merah, aram
dan gula putih. Ada juga yang menggunakan tambahan kecap manis.
Sementara bahan utama daging sapi pada iga terlebih dahulu direbus
hingga empuk. Kemudian baru bumbu kasar dan halusnya dimasukan.
Bumbu bawang, jahe, laos, kunyit, dan serai terlebih dahulu ditumis
dan di masak hingga dagingnya lembek kemudian sajikan dalam
mangkuk.
B. Saran
Dalam menyajikan makanan nantinya isinya tidak perlu banyak
hanya 3 atau 2 potong saja, agar tidak terlihat padat.
1. Labolatorium
Lebih di perhatikan lagi kebersihan dengan ketenangan dalam
labolatorium
2. Asisten dosen
Pertahankan sikap tegas serta rendah hati kepada parah
praktikan
 DOKUMENTASI

Bersihkan semuan bahan

yang di perlukan dalam
memasak. Timbang 1kg iga atau
daging yang terdapat
pada tulang.

Masak iga samapi empuk kemudian jika sudah

dan matang. matang sajikan iganya
dalam wadah
 DAFTAR PUSTAKA

Jurusan teknologi pangan dan gizi IPB. Teknologi pangan & agro industry
vol 1 & 8, hal : 116-119. Bogor .IPB,
https:Wikipedia.ag>wiki>pindang.

https://repositori-ipb.ac.id>jspul>bitstreamteknologipangan&agroindustri
Gizi-IPB, hal:117-119

R. suigo p. 30 juni 2018 pesona Sumatra selatan. Pindang tulang, kuliner

unik dari Palembang https://merahputih.com>indonesiaku

Ninda sbofia, 2020. 8 resep pindang daging empuk dan mudah di buat.
https://brilicious.brilio.netmasak-yuk>