Laporan Praktikum Aspp Kelompok 3 (1) - Acc 2

LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN
Oleh:
Kelompok :3
Asisten : Lidya Fransiska Purba
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA
MALANG
2021
LAPORAN PRAKTIKUM
Anggota Kelompok 3:
Nanda Cristy Puspitasari 205080301111017
Akbar Nur Wahyu Wira Yudha 205080300111006
Luthfiah Amini 205080300111021
Wulan Cahya 205080300111013
Aliyyah Azzuhrah 205080307111031
Shofia Laily Rahmawati 205080301111020
Marchelina Gracia Deo Arsanto 205080307111002
Anggi Ayu Sharahiti 205080307111004
Nuril Iklimah 205080300111052
Umi rohmatuzzahro 205080301111032
Ilham Ashabil Kahfi 205080307111008
Aliva Yunia Putri 205080301111035
Yazid Muzhaffar Rafi Sonjaya 205080307111007
Elfina Wulandari 205080301111005
Tsabita Nalaareta 205080307111001
Muhammad Nanda Firdaus 205080307111019
Mauren Mega Silviani 205080301111018
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

JURUSAN MANAJEMEN SUMBERDAYA PERAIRAN
MALANG
2021
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga Laporan Analisis Sensoris
Produk Perikanan dapat terselesaikan dengan baik. Laporan ini dibuat dengan
tujuan untuk memberikan informasi dan sebagai referensI mahasiswa.
Terselesaikannya laporan ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan,
serta wawasan mengenai masalah yang berhubungan dengan Analisis Sensoris
Produk Perikanan. Selain itu, data tersebut akan menjadi referensi bagi seluruh
mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semoga dengan kumpulan
laporan Analisis Sensoris Produk Perikanan ini dapat bermanfaat bagi semua
yang membacanya.
Malang, 01 Desember 2021
Penulis
ii
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR............................................................................................ii
DAFTAR ISI.........................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................vii
DAFTAR TABEL...............................................................................................viii
DAFTAR LAMPIRAN..........................................................................................ix
MATERI I. UJI CICIP DASAR..............................................................................1
1. PENDAHULUAN...........................................................................................2
1.1 Latar Belakang.......................................................................................2
1.2 Maksud dan Tujuan................................................................................3
1.3 Waktu dan Tempat.................................................................................3
2. TINJAUAN PUSTAKA..................................................................................4
2.1 Pengertian Rasa.....................................................................................4
2.2 Pengertian Indera Pencicip.....................................................................4
2.3 Proses Pencicipan.......................................................................................5
3. HASIL REVIEW.............................................................................................7
4. PENUTUP.........................................................................................................8
4.1 Kesimpulan.............................................................................................8
4.2 Saran......................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................9
LAMPIRAN.........................................................................................................10
MATERI II. THRESHOLD TEST.........................................................................11
1. PENDAHULUAN.........................................................................................12
1.1 Latar Belakang.....................................................................................12
1.2 Maksud dan Tujuan..............................................................................14
1.3 Waktu dan Tempat................................................................................14
2. TINJAUAN PUSTAKA................................................................................15
2.1 Pengertian Ambang Rangsangan (Threshold Test)...............................15
2.2 Pengertian Ambang Mutlak (Absolute Threshold).................................16
2.3 Pengertian Ambang Pengenalan (Recognition Threshold)...................17
2.4 Pengertian Ambang Perbedaan (Difference Threshold).......................18
4. PENUTUP.......................................................................................................22
4.1 Kesimpulan...........................................................................................22
4.2 Saran....................................................................................................22
LAMPIRAN.........................................................................................................25
MATERI III. UJI SEGITIGA................................................................................21
1. PENDAHULUAN............................................................................................22
1.1 Latar Belakang.....................................................................................22
1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................24
2. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................25
2.1 Pengertian Uji Segitiga.........................................................................25
2.2 Kelebihan Uji Segitiga...........................................................................26
2.3 Kekurangan Uji Segitiga.......................................................................27
3. HASIL REVIEW..............................................................................................28
4. PENUTUP.......................................................................................................30
4.1 Kesimpulan...............................................................................................30
4.2 Saran.........................................................................................................30
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................31
iii
LAMPIRAN.........................................................................................................32
MATERI IV. UJI DUO TRIO................................................................................33
1. PENDAHULUAN.........................................................................................34
1.1 Latar Belakang.....................................................................................34
1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................35
2.1 Pengertian Uji Duo Trio........................................................................36
2.2 Kelebihan Uji Duo Trio..........................................................................37
2.3 Kekurangan Uji Duo Trio......................................................................37
2.4 Pengertian Sosis..................................................................................38
3. METODOLOGI...............................................................................................40
3.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................40
3.2 Bahan dan Fungsi.....................................................................................40
3.3 Flow Chart.................................................................................................41
4. DATA PEMBAHASAN..................................................................................42
4.1 Data organoleptik Uji Duo Trio..............................................................42
4.2 Pengolahan Data..................................................................................42
4.3 Pembahasan........................................................................................43
5. PENUTUP.......................................................................................................45
5.1 Kesimpulan...........................................................................................45
5.2 Saran....................................................................................................45
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................46
LAMPIRAN.........................................................................................................47
MATERI V. UJI BERPASANGAN SEDERHANA (SIMPLE PAIRED
COMPARISON)..................................................................................................52
1. PENDAHULUAN............................................................................................53
1.1 Latar Belakang.....................................................................................53
1.3 Waktu dan Tempat....................................................................................54
2.1 Pengertian Simple Paired Comparison Test.........................................55
2.2 Kelebihan Simple Paired Comparison Test..........................................55
2.3 Kekurangan Simple Paired Comparison Test.......................................56
2.4 Pengertian Terasi.................................................................................56
BAB 3. METODOLOGI.......................................................................................58
3.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................58
3.2 Bahan dan Fungsi.....................................................................................58
3.3 Flow Chart............................................................................................59
3.4 Analisa Prosedur.......................................................................................59
BAB 4. DATA DAN PEMBAHASAN..................................................................62
4.1 Data Organoleptik Simple Paired Comparison Test..............................62
4.2 Pengolahan Data.......................................................................................62
BAB V. PENUTUP.............................................................................................65
5.1 Kesimpulan...........................................................................................65
5.2 Saran.........................................................................................................65
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................66
LAMPIRAN.........................................................................................................68
MATERI VI. UJI RANKING................................................................................69
1. PENDAHULUAN............................................................................................70
1.1 Latar Bekalang.....................................................................................70
1.3 Waktu dan Tempat...............................................................................72
iv
2.1 Pengertian Ranking..............................................................................73
2.2 Kelebihan Uji Ranking..........................................................................74
2.4 Pengertian kecap......................................................................................75
3. METODOLOGI...............................................................................................78
3.1 Alat dan Fungsi.....................................................................................78
3.2 Bahan dan Fungsi................................................................................78
3.3 Flow chart.............................................................................................78
4. DATA DAN PEMBAHASAN...........................................................................83
4.1 Data Organoleptik Uji Rangking............................................................83
4.2 Pengolahan Data..................................................................................84
5. PENUTUP.......................................................................................................86
5.1 Kesimpulan...........................................................................................86
5.2 Saran....................................................................................................86
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................88
LAMPIRAN.........................................................................................................90
MATERI VII. UJI SKORING...............................................................................93
1. PENDAHULUAN............................................................................................94
1.1 Latar Belakang......................................................................................94
1.3 Waktu dan Tempat................................................................................96
2.1 Pengertian Uji Skoring..........................................................................97
2.2 Kelebihan Uji Skoring...........................................................................98
2.3 Kekurangan Uji Skoring.............................................................................99
3. HASIL REVIEW............................................................................................100
4. PENUTUP.....................................................................................................101
4.1 Kesimpulan.........................................................................................101
4.2 Saran..................................................................................................102
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................103
LAMPIRAN.......................................................................................................104
MATERI VIII. UJI MULTIPLE COMPARISON TEST........................................105
1. PENDAHULUAN..........................................................................................106
1.1 Latar Belakang...................................................................................106
1.2 Maksud dan Tujuan............................................................................108
1.3 Waktu dan Tempat.............................................................................108
2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................109
2.1 Pengertian Multiple Comparison Test.................................................109
2.2 Kelebihan Multiple Comparison Test..................................................110
2.3 Kekurangan Multiple Comparison Test...............................................111
2.4 Pengertian Mie...................................................................................113
3. METODOLOGI.............................................................................................115
3.1 Alat dan Fungsi...................................................................................115
3.2 Bahan dan Fungsi..............................................................................115
3.3 Flow Chart..........................................................................................116
3.4 Analisa Prosedur................................................................................117
4. DATA DAN PEMBAHASAN.........................................................................118
4.1 Data Organoleptik Multiple Comparison Test.....................................118
4.2 Pengolahan Data................................................................................119
4.3 Pembahasan......................................................................................119
5. PENUTUP.....................................................................................................122
5.1 Kesimpulan.........................................................................................122
5.2 Saran..................................................................................................122
v
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................124
LAMPIRAN.......................................................................................................126
MATERI IX. UJI HEDONIK...............................................................................131
1. PENDAHULUAN.......................................................................................132
1.1 Latar Belakang................................................................................132
1.2 Maksud dan Tujuan.........................................................................134
1.2 Waktu dan Tempat..........................................................................134
2. TINJAUAN PUSTAKA.................................................................................135
2.1 Pengertian Hedonik.........................................................................135
2.2 Kelebihan Uji Hedonik.....................................................................136
2.3 Kekurangan Uji Hedonik.................................................................137
2.4 Pengertian Teh...............................................................................138
3. METODOLOGI.............................................................................................141
3.1 Alat dan Fungsi...............................................................................141
3.2 Bahan dan Fungsi...........................................................................141
3.3 Flow Chart.......................................................................................142
4. DATA DAN PEMBAHASAN.........................................................................145
4.1 Data Organoleptik Hedonik.............................................................145
4.2 Pengolahan Data............................................................................147
4.3 Pembahasan...................................................................................152
5. PENUTUP.....................................................................................................155
5.1 Kesimpulan.....................................................................................155
5.2 Saran..............................................................................................155
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................157
LAMPIRAN.......................................................................................................159
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Skema Kerja Uji Duo Trio........................................................................................41
2. Skema Kerja uji berpasangan (simple paired comparison test).........................59
3. Skema Kerja Uji RangkingTingkat Kekentalan.....................................................79
4. Skema Kerja Uji Rangking Tingkat Kegurihan......................................................80
5. Skema Kerja Uji Multiple Comaparison................................................................116
6. Skema Kerja Uji Hedonik.......................................................................................142
vii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Data organoleptik Uji Duo Trio................................................................................43
2. Hasil Uji Duo Trio parameter bau............................................................................44
3. Hasil Uji Duo Trio parameter rasa..........................................................................44
4. Data Organoleptik Simple Paired Comparison Test.............................................62
5. Pengolahan Data Uji Simple P.C............................................................................63
6. Data Uji Kekentalan Kelompok 3............................................................................83
7. Data Uji Kegurihan Kelompok 3..............................................................................84
8. Pengolahan Data Uji Kekentalan............................................................................84
9. Pengolahan Data Uji Kegurihan..............................................................................84
11. Hasil Data Dianalisis Dengan ANOVA...............................................................118
12. Hasil Tabulasi Data dianalisis dengan ANOVA................................................119
14. Data Organoleptik Kenampakan.........................................................................145
15. Data Organoleptik Bau.........................................................................................146
16. Data Organoleptik Rasa.......................................................................................146
17. Pengolahan Data Kenampakan..........................................................................148
18. Pengolahan Data Bau..........................................................................................150
19. Pengolahan Data Rasa........................................................................................152
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Screenshot Google Meet Materi Uji Cicip Dasar..................................................10
2. Screenshoot Google Meet Praktikum Materi Uji Threshold................................25
3. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Segitiga......................................32
4. Screnshoot Google Meet Praktikum Materi Uji Duo Trio.....................................48
5. Dokumentasi Pengujian Duo Trio...........................................................................49
6. Tabel Uji Duo Trio.....................................................................................................51
7. Screenshot Google Meet Praktikum Uji Simple P.C............................................68
8. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Ranking......................................90
9. Dokumentasi pengujian Uji Ranking.......................................................................91
10. Tabel Uji Simple Paired Comparison Test...........................................................91
11. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Skoring..................................104
12. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Multiple..................................126
13. Dokumentasi Pengujian Multiple C....................................................................126
14. Tabel Uji Multiple C...............................................................................................130
15. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Hedonik.................................159
16. Dokumentasi Pengujian Uji Hedonik..................................................................160
17. Tabel F Uji Hedonik..............................................................................................162
ix
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI I. UJI CICIP DASAR
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

MALANG
2021
1
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rasa menurut Sari et al. (2015), merupakan tanggapan indra pengecap
(manis, pahit, dan asam terhadap rangsangan saraf). Rasa makanan yang
dikenal sehari-hari, sebenarnya bukan suatu tanggapan melainkan campuran
dari tanggapan cicip, bau, serta trigeminal yang diramu oleh kesan - kesan lain
seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Rasa ialah tanggapan indra
pengecap baik rasa manis, pahit, asin, dan asam terhadap cita rasa seseorang
dalam menilai suatu makanan. Untuk menentukan rasa makanan, cara yang baik
ialah dengan mencicipi makanan itu. Makanan dikunyah dengan baik sehingga
dapat dirasakan rasa makanan yang sebenarnya.
Rasa makanan menurut Nurfadilah, (2019) merupakan faktor kedua yang
mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Pada
konsumsi tinggi indera pengecap akan mudah mengenal rasa - rasa dasar
tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan
adalah aroma makanan, bumbu masakan dan bahan makanan, keempukan atau
kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan
temperature makanan. Parameter rasa menurut Putri et al. (2018), berbeda
dengan aroma dan lebih banyak melibatkan panca indra pengecap. Rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia, konsentrasi, suhu
dan interaksi dengan komponen rasa lainnya.
Cicip adalah sifat inderawi yang dapat ditentukan dengan menggunakan
indera pengecap. Indera pengecap atau indera pencicip terletak pada rongga
mulut , terutama pada bagian lidah. Rasa merupakan salah satu faktor penentu
daya terima konsumen terhadap bahan pangan. Penginderaan rasa dapat dibagi
2
menjadi 5 yaitu manis, pahit, asin, asam, dan umami. Bahan makanan biasanya
mengandung dua sampai empat macam rasa dasar.
1.2 Maksud dan Tujuan
Maksud dari Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan Materi Uji
Cicip dasar adalah untuk mengetahui definisi uji cicip dasar.
Tujuan dari Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan Materi Uji
Cicip Dasar adalah untuk memahami letak pencicip dasar berdasarkan
kepekaannya (manis, asin, asam, pahit dan umami) pada lidah manusia.
1.3 Waktu dan Tempat
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 dilaksanakan
dirumah masing-masing secara daring atau online pada tanggal 29-30 November
2021 pukul 06.00 – selesai menggunakan google meet.
3
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Rasa
Lima rasa dasar menurut Laura (2019), adalah terdiri dari rasa manis,
pahit, asam, asin, dan umami. Rasa manis sendiri yaitu rasa yang menurut
sebagian orang menyenangkan dan dihasilkan oleh adanya gula. Lalu rasa pahit
adalah rasa yang dianggap tajam atau tidak menyenangkan. Kemudian rasa
asam merupakan rasa yang mendeteksi keasaman, seperti pada cuka.
Selanjutnya rasa asin yakni rasa yang mendeteksi keasinan. Setelah itu rasa
umami berasal dari bahasa Jepang yang mengacu pada rasa gurih. Kelima rasa
ini dihasilkan dari reaksi kimia antara rangsangan (makanan) di mulut yang
bereaksi dengan reseptor (perasa).
Ada lima rasa dasar yang diterima secara universal menurut Kurihara
(2015), diantaranya manis, asam, asin, pahit, dan umami. Manis sering
digambarkan sebagai rasa yang menyenangkan dan menandakan adanya gula
sebagai sumber energi inti yang diinginkan oleh manusia. Asam adalah rasa
yang memberikan keasaman. Asin merupakan rasa yang paling sederhana di
mulut yang berasal dari garam. Pahit yaitu yang paling sensitif dari lima rasa.
Sejumlah besar senyawa pahit diketahui bercaun, itulah sebabnya banyak orang
menganggap rasa pahit tidak menyenangkan. Kemudian umami yakni rasa
selera yang digambarkan sebagai rasa gurih atau gemuk.
2.2 Pengertian Indera Pencicip
Indera pencicip menurut Suprihatin et al. (2013), adalah indera yang
digunakan untuk mencicipi sesuatu. Indera pencicip disebut juga indera
pengecap. Kuncup rasa indera pencicip terdapat pada permukaan lidah. Daerah
4
sensasi rasa manis terletak di bagian depan, rasa asin di bagian tepi, rasa asam
di bagian kedua sisi lidah dan rasa pahit di bagian tengah belakang lidah. Pada
lidah, terdapat tiga papil pengecap yaitu papil bentuk batang, huruf V dan
berbentuk palu.
Indera pencicip menurut Sukarminah dan Listanti (2013), merupakan
faktor yang penting selain warna dan aroma dalam menilai suatu produk pangan. Indera
pencicip berfungsi untuk menilai cicip dari suatu makanan. Indera pencicip terdapat
dalam rongga mulut, terutama pada permukaan lidah dan sebagian langit – langit lunak
(palatum mole). Peramuan rasa adalah suatu sugesti kejiwaan terhadap makanan yang
menentukan nilai pemuasan orang yang memakannya. Indera pencicip juga disebut
indera pengecap.
2.3 Proses Pencicipan
Proses pencicipan menurut Hasanah et al. (2014), panelis memulai
pengujian dengan meminum sedikit air untuk menetralkan indera perasa.
Pencicipan sampel dilakukan pencicipan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi
sampel pertama, panelis diminta memberikan penilaian seberapa suka pada
intensitas rasa tertentu dalam sampel tersebut. Penilaian dilakukan dengan
meletakkan cup sampel di bawah kotak yang sesuai pada kartu bantu besar
yang terdapat pada meja booth pengujian. Skala pada kartu bantu merupakan
sembilan skala rating yangmewakili skor penilaian 1-9. Panelis dapat meletakkan
beberapa sampel pada kotak yang sama. Sebelum mencoba sampel baru,
panelis melakukan penetralan dengan minum air. Sementara mencicipi, panelis
dapat mengubah penempatan sampel dalam kotak sebanyak diinginkan, dan
pencicipan dapat diulang. Setelah selesai mencicipi semua sampel dan
memberikan penilaian akhir, panelis diminta menulis pada kuesioner.
5
Proses pencicipan menurut Adawiyah et al. (2019), adalah yang pertama
menentukan panelis terlebih dahulu. Panelis sebelum dipilih juga dilakukan tahap
skrining. Selanjutnya panelis yang telah lolos akan terpilih untuk pengujian cicip
dasar. Pengujian dilakukan secara individu dalam bilik pencicip sensori. Proses
pencicipan mula – mula menerima rangsangan berupa cairan kimia. Zat – zat
yang tidak dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan.
Cairan perangsang itu mengisi pori – pori di atas putting pencicip sehingga terjadi
kontak langsung dan merangsang rambut – rambut halus (silia) dari sel - sel
sensorik. Impuls saraf yang dihasilkan oleh sel - sel sensorik kemudian
diteruskan oleh saraf. Setelah melakukan pengujian, panelis menulis hasil akhir
pada kuisioner.
6
3. HASIL REVIEW
Untuk melakukan uji cicip dasar rasa yang pertama siapkan sampel
larutan asin, manis, pahit, asam, dan umami dan air putih untuk menetralkan
rasa. Kemudian berikan sampel larutan tersebut dan kertas kuesioner kepada
panelis. Setelah itu panelis dipersilahkan untuk mengisi data diri dalam kuesioner
dan meminum air putih untuk menetralkan rasa terlebih dahulu. Selanjutnya
panelis mencicipi lima sampel larutan tersebut. Setelah mencicipi larutan yang
pertama, panelis dipersilahkan untuk meminum air putih kembali agar
menetralkan rasa dalam mulut, kemudian panelis dipersilahkan untuk mengisi
kuesioner. Tahap ini dilakukan sampai sampel larutan habis.
Untuk melakukan uji cicip dasar rasa menurut Ramadhani et al., (2016)
Sampel yang digunakan berupa larutan rasa manis yang berasal dari gula pasir
komersial (1% b/v), rasa asam dari larutan asam sitrat murni (p.a) (0.03% b/v),
rasa asin dari larutan garam (NaCl) komersial (0.2% b/v), rasa pahit dari larutan
kafein murni (p.a) (0.03% b/v), rasa umami dari larutan monosodium glutamate
(MSG) komersil (0.06% b/v) dan air mineral sebagai sampel rasa plain. Sampel
dituang dalam cup plastik masing-masing sebanyak 30 ml. Pada dinding luar cup
diberikan label berkode kombinasi tiga angka. Nilai angka 2 diberikan untuk
jawaban dan deskripsi benar, nilai angka 1 untuk jawaban benar namun deskripsi
salah dan nilai angka 0 untuk jawaban dan deskripsi yang salah. Hasil dari uji
cicip dasar ini ialah panelis mampu mengenali setiap sampel yang disajikan
dengan baik.
7
4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji
Cicip Dasar adalah sebagai berikut.
 Lima rasa dasar yaitu terdiri atas manis, asin, pahit, asam, dan umami.
 Indera pencicip juga disebut dengan indera pengecap.
 Indera pencicip merupakan indera yang digunakan untuk mencicipi
sesuatu.
 Daerah sensasi rasa manis terletak di bagian depan, rasa asin di bagian
tepi, rasa asam di bagian kedua sisi lidah dan rasa pahit di bagian tengah
belakang lidah.
 Rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain senyawa kimia,
konsentrasi, suhu dan interaksi dengan komponen rasa lainnya.
 Rasa makanan merupakan faktor kedua yang mempengaruhi citarasa
makanan setelah penampilan makanan itu sendiri.
4.2 Saran
Praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan 2021 yang dilakukan
secara daring, terdapat beberapa kendala seperti sulitnya komunikasi karena
terhambat oleh jaringan. Praktikum juga hanya dilakukan secara daring,
membuat mahasiswa kurang maksimal dalam melakukan praktikum ini. Untuk
seluruh rangkaiannya, praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan 2021 telah
dilaksanakan cukup baik. Mungkin untuk praktikum Analisis Sensoris Produk
Perikanan 2021 kedepannya dapat direncanakan lebih baik lagi dari sebelumnya
8
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, Azis, Ramadhani, & Piyaporn. (2019). Perbandingan Profil Sensori

Teh Hijau Menggunakan Metode Analisis Deskripsi Kuantitatif dan Cata
(Check-All-That-Apply). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 163-164.
Hasanah, Adawiyah, & Nurtama. (2014). Preferensi dan Ambang Deteksi Rasa
Manis dan Pahit : Pendekatan Multikultural danGender. Jurnal Mutu
Pangan, 3.
Kurihara, K. (2015). Umami the Fifth Basic Taste: History of Studies on Receptor
Mechanisms and Role as a Food Flavor. Biomed Research International,
2.
Laura, D. (2019). The Five Basic Taste. Journal Psychology Today, 17.
Nurfadilah, N. (2019). Pengaruh Penambahan Tepung Buah Mangrov Pedada

(Sonneratia caseolaris) Pada Mutu Dodol Ketan. Jurnal Pengolahan
Pangan, 4(1), 26-32.
Putri, R. M. S., & Mardesci, H. (2018). Uji hedonik biskuit cangkang kerang
simping (Placuna placenta) dari perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi
Pertanian, 7(2), 19-29.
Rahmadhani, R., & Fibrianto, K. (2015). Proses Penyiapan Mahasiswa Sebagai

Panelis Terlatih Dalam Pengembangan Lexicon (Bahasa Sensori) Susu
Skim Uht Dan Susu Kaya Lemak Uht [In Press Januari 2016]. Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 4(1).
Sari, N. M. E., Sukerti, N. W., & Masdarini, L. (2015). Pemanfaatan Tepung

Sukun Menjadi Chiffon Cake. Jurnal BOSAPARIS: Pendidikan
Kesejahteraan Keluarga, 3(1).
Sukarminah, & Listanti. (2013). Pengaruh Imbangan Seduhan Teh Dengan

Ekstrak Jahe Terhadap Karakteristik Sirup Teh Jahe. Jurnal Bionatura,
178.
Suprihatin, Maknun, D., & Rosdiana, I. (2013). Profil Kemampuan Generik Siswa
Melalui Pembelajaran Berbasis Praktikum Pada Subpokok Bahasan
Sistem Indera Kelas Xi Di Man Karangampel. Jurnal Scientiae Educatia,
206.
9
LAMPIRAN
Lampiran 1. Screenshot Google Meet Materi Uji Cicip Dasar
10
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI II. THRESHOLD TEST

MALANG
2021
11
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Rasa dipengaruhi oleh beberapa hal, antara lain senyawa kimia, suhu,
konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lain. Senyawa flavor pada produk
memberikan rangsangan pada indera penerima pada saat dimakan. Apabila
rangsangan melebihi threshold (ambang rangsangan) maka akan dirasakan oleh
penerima dan diterjemahkan sebagai rasa tertentu. Threshold adalah ambang
rangsangan terkecil yang dapat dikenali oleh indera perasa. Threshold dibagi
menjadi absolute threshold, recognition threshold, difference threshold, dan
terminal threshold. Absolute threshold adalah jumlah komponen rangsang
terkecil yang mulai menimbulkan kesan. Recognition threshold adalah jumlah
komponen rangsang terkecil yang mulai dapat dikenali jenis kesannya (manis,
asam, pahit, dll), difference threshold adalah perbedaan terkecil dari rangsangan
yang dapat dikenali atau dibedakan intensitas rangsangnya, dan terminal
threshold adalah rangsangan terbesar yang jika dinaikkan sudah tidak dapat
meningkatkan intensitas kesan. Apabila intensitas perbedaan dua produk lebih
kecil dari difference threshold maka kedua produk dirasakan “sama” oleh panelis
sedangkan apabila lebih besar dari difference threshold maka kedua produk
dirasakan “berbeda” oleh panelis.
Analisis data yang digunakan pada penentuan threshold adalah secara
grafis (hubungan tingkatan formulasi sampel dengan presentase respon dari
panelis) termasuk statistik non-parametrik. Nilai threshold yang ditentukan
(absolute threshold), ditunjukan dengan melihat pada grafik jumlah panelis yang
menberikan respon beda harus sebanyak 50%. Penentuan pada tahap uji ini
12
didasarkan kepada respon beda atau pertama kali menimbulkan kesan berbeda
oleh 50% panelis terhadap konsentrasi substansi tertentu, maka disitulah letak
titik thresholdnya. Untuk menentukan konsentrasi sampel terbaik maka yang
diambil adalah konsentrasi substansi yang berada dibawah dari pada titik
threshold yang telah diketahui. Panelis yang telah lolos dari uji ambang batas
rangsang selanjutnya sudah dapat melakukan metode uji yang terdapat dalam
pengujian sensori (Agustina et al., 2016).
Pengujian Threshold merupakan konsentrasi yang dapat dirasakan, tidak
relevan dengan sensasi rasa yang diterima sehari-hari. Presepsi pada orang-
orang umumnya berada pada konsentrasi rasa diatas ambang sensori. Adanya
kemungkinan hubungan antara intensitas penilaian di atas ambang deteksi
dengan preferensi rasa dalam pangan. Perbedaan sensitivitas seseorang
terhdap suatau rasa dasar belum tentu memberikan perbedaan terhdapan
preferensinya pada rasa dasar dalam suatu produk pangan tersebut. Selain itu,
sensori sendiri dipengaruhi oleh perbedaan dari sisi kultur dan kebiasaan makan
yang berbeda antar negara.
Maksud dari Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan Materi Uji
Threshold ini adalah untuk mengetahui definisi uji threshold.
Tujuan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan Materi Uji
Threshold ini untuk memahami dan mempelajari penilaian ambang rangsangan
(threshold) dari lima rasa dasar yaitu manis, asin, asam, pahit dan umami.
Praktikum dilaksanakan pada Minggu, 28 November 2021 pada pukul
06.00-07.00 WIB melalui aplikasi google meet di rumah masing-masing.
13
Pelaksanaan praktikum dilakukan dengan agenda presentasi setiap materi yang
dilakukan oleh asisten praktikum dan dilanjutkan dengan diskusi antara praktikan
dengan asisten praktikum.
14
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Ambang Rangsangan (Threshold Test)
Threshold test merupakan salah satu kategori tes yang dilakukan dalam
analisis sensori. Tujuan dilakukannya Threshold test sangat spesifik, yaitu untuk
mengetahui dan atau menentukan threshold (ambang batas). Threshold atau
ambang rangsangan adalah konsentrasi terkecil dari suatu rangsangan yang
mulai dapat menimbulkan kesan. Ambang rangsangan terdiri dari ambang mutlak
(absolute threshold), ambang pengenalan (recognition threshold), ambang
perbedaan (difference threshold) dan (terminal threshold) (Agustina et al., 2016).
Threshold test menurut Negara et al. (2014) adalah ambang rangsangan
terkecil yang dapat dikenali oleh indera perasa. Rangsangan penyebab
timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa tingkatan, yang disebut
ambang rangsangan (threshold). Rasa dipengaruhi oleh beberapa hal, antara
lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen lainnya.
Senyawa flavor pada produk memberikan rangsangan pada indera penerima
pada saat dimakan. Apabila rangsangan melebihi threshold (ambang
rangsangan) maka akan dirasakan oleh penerima dan diterjemahkan sebagai
rasa tertentu.
Threshold Test menurut Susilo (2017), merupakan uji yang termasuk
dalam kategori analisis sensori dengan fungsi spesifik dengan menekankan
konsentrasi terendah dimana suatu sensori dapat terdeteksi. Sehingga
kemampuan mendeteksi diperlukan guna mengenali adanya rangsangan
sebelum mengenal adanya kesan terntentu yang spesifik. Fungsi dari threshold
test ini untuk menentukan ada tidaknya komponen yang diinginkan dalam
pangan. Pengujian threshold dilakukan dengan cara memberikan sampel
15
berbeda dengan perbandingan pengenceran 1:1 hingga 1:10 kepada panelis.
Hubungan anatar besaran kesan yang diperoleh berbanding lurus dengan
konsentrasi suatu bahan. Semakin tinggi konsentrasi suatu bahan maka semakin
besar juga besaran kesannya.
2.2 Pengertian Ambang Mutlak (Absolute Threshold)
Absolute threshold atau ambang mutlak yaitu jumlah rangsang terkecil
yang sudah mulai menimbulkan kesan. Pengujian ambang batas dengan tipe
absolute threshold dikatakan valid, apabila ≤50% panelis menyatakan merasakan
rasa manis pada sampel. Berdasarkan perhitungan persen ambang
menggunakan perhitungan uji rangsangan tunggal (uji t), panelis ambang mutlak
kemanisan sukralosa terdapat pada konsentrasi 0,1%, dan ambang pengenalan
terdapat pada konsentrasi 0,5%. Hubungan antara konsentrasi dengan reaksi
persen positif ambang kemanisan sukralosa (Fishi, 2019).
Pengukuran uji ambang mutlak yang dilakukan Azhar et al. (2018)
didasarkan pada tingkat rangsangan yang dapat menghasilkan respon benar dari
50% panelis. Pengukuran uji ambang mutlak dilakukan dengan menggunakan uji
segitiga. Sampel yang digunakan untuk uji ambang mutlak adalah empat rasa
dasar yaitu manis, asam, asin, dan pahit. Uji ambang mutlak dilakukan dengan
menggunakan sampel dan blanko. Sampel merupakan larutan yang memiliki
senyawa rasa dasar, sedangkan blanko merupakan larutan yang tidak memiliki
senyawa rasa dasar. Blanko yang digunakan adalah air mineral. Sampel yang
disajikan terdiri dari satu sampel dan dua blanko dan satu blanko dan dua
sampel. Pada pelaksanaannya, panelis diharuskan mengkonsumsi palate
cleanser berupa air mineral di setiap sebelum dan sesudah mencoba sampel
untuk menetralkan indra perasa.
16
Ambang Mutlak (Absolute Threshold) merupakan jumlah atau total
minimum intensitas stimulus yang dibutuhkan konsumen agar dapat merasakan
sensasi ambang absolut. Pengujian ini dapat dilakukan jika konsumen dapat
berfokus pada lingkungan fisik yang ada. Stimulus eksternal maupun masukkan
– masukkan sensoris dapat diterima di beberapa program. Setelah itu dilanjutkan
dengan eksposur, dalam eksposur terhadap unsur – unsur persepsi. Jenis-jenis
dari eksposur ada 4, salah satu elemen dari eksposur yaitu ambang absolut
(absolute threshold) (Hapsari, 2019).
2.3 Pengertian Ambang Pengenalan (Recognition Threshold)
Recognition threshold atau ambang pengenalan yaitu konsentrasi terkecil
dimana konsentrasi dapat terdeteksi. Pengujian ambang batas dengan tipe
recognition threshold dikatakan valid, apabila ≤75% panelis menyatakan
merasakan rasa manis pada sampel. Ambang perkenalan umumnya lebih tinggi
dari ambang mutlak. Ambang pengenalan adalah konsentrasi rangsangan yang
sudah dapat mengarah pada pengenalan jenis kesan. Ambang pengakuan
umumnya lebih tinggi dari ambang mutlak. Ambang pengenalan adalah
konsentrasi rangsangan yang sudah dapat mengarah pada pengenalan jenis
kesan (Fishi et al., 2019).
Ambang pengenalan adalah ambang batas yang diperoleh ketika orang
dapat dengan benar menggambarkan rasa suatu larutan. Reseptor manusia
dipengaruhi oleh perbedaan suhu makanan yang mereka cicipi. Meski merek es
krim yang digunakan sama, rasa manis produk es krim dalam keadaan beku atau
dicairkan akan berbeda. Suhu makanan dan minuman akan mempengaruhi
indera pengecap untuk menangkap rangsangan pengecap. Makanan dan
minuman pada suhu yang sangat rendah dapat mematikan indera perasa,
17
menjadi kurang sensitif, dan menjadi tidak sensitif, menyebabkan kerusakan dan
bahkan kematian sel yang tidak disadari kebanyakan orang (Sugiaman, 2012).
Ambang pengenalan menurut Wijinarti et al. (2020) adalah jumlah terkecil
komponen rangsang yang dapat dikenali oleh jenis kesan (manis, asam, pahit,
dll). Rasa dipengaruhi oleh banyak faktor, seperti senyawa, suhu, konsentrasi,
dan interaksi dengan bahan lainnya. Saat dikonsumsi, produk tersebut
memberikan rangsangan pada indera penerima berupa senyawa rasa. Jika
stimulus melebihi ambang batas, penerima akan merasakannya dan
mengubahnya menjadi rasa tertentu.
2.4 Pengertian Ambang Perbedaan (Difference Threshold)
Difference threshold adalah perbedaan terkecil dari rangsangan yang
dapat dikenali atau dibedakan intensitas rangsangnya. Difference threshold atau
ambang pembedaan yaitu ambang dimana dapat membedakan stimuli yang
terdeteksi. Pengujian ambang batas dengan tipe difference threshold dikatakan
valid, apabila ≤100% panelis menyatakan merasakan rasa manis pada sampel.
Apabila intensitas perbedaan dua produk lebih kecil dari difference threshold
maka kedua produk dirasakan “sama” oleh panelis sedangkan apabila lebih
besar dari difference threshold maka kedua produk dirasakan “berbeda” oleh
panelis (Wijanarti, 2020).
Perbedaan ambang batas menurut Susilo et al. (2018) adalah ambang
batas untuk membedakan perbedaan terkecil yang terdeteksi, dan ambang batas
masih merupakan intensitas stimulus maksimum yang dapat diidentifikasi.
Perbedaan tingkat intensitas objek stimulus terkecil diakui oleh minimal 90%
partisipan. Ambang diskriminan adalah perbedaan terkecil yang diketahui, dan
18
ambang batas adalah tingkat eksitasi tertinggi yang dapat dibedakan dalam hal
intensitas.
Ambang diferensiasi dimana panelis mampu menentukan perbedaan
rasa. Pada konsentrasi 0,82, pada ambang batas di mana kemampuan
mendeteksi rasa manis mencapai maksimum, panelis tidak lagi memperhatikan
perbedaan rasa ketika ditambahkan konsentrasi berikutnya. Perbedaan dapat
dilihat dengan jumlah minimum stimulus yang dapat diubah (Negara et al., 2014).
19
3. HASIL REVIEW
Langkah pertama dalam pengujian threshold adalah menyiapkan alat dan
bahan yang akan digunakan, yaitu gelas berisikan air putih, sendok plastik, dan
beberapa larutan yang disiapkan dengan konsentrasi berbeda yang disediakan
pada gelas-gelas dengan spesifikasi yang sama dan diberi label dengan tulisan
kode huruf A, B, C, D, dan E. Disiapkan larutan yang memiliki rasa manis dengan
konsentrasi bebeda yaitu dari rendah ke tinggi. Langkah selanjutnya yaitu panelis
mengisikan identitas pada lembar kuisioner yang telah disediakan. Sebelum
mulai mengidentifikasi sampel yang diberikan, panelis diwajibkan untuk
menetralkan rasa terlebih dahulu dengan meminum air putih. Selanjutnya
dilakukan pengujian konsentrasi larutan dari kadar terendah hingga kadar
tertinggi. Setelah melakukan pencicipan rasa, panelis menuliskan hasilnya pada
lembar kuisioner dengan kode yang berbeda, yaitu kode 1 untuk perbedaan yang
sangat lemah, kode 2 untuk perbedaan yang lemah, kode 3 untuk perbedaan
yang sedang, kode 4 untuk perbedaan yang kuat, dan kode 5 untuk perbedaan
yang sangat kuat. Pengujian dilakukan hingga gelas berisi larutan terakhir,
kemudian dilakukan pengujian selanjutnya dengan urutan konsentrasi yang
terbalik, yaitu kadar tertinggi ke kadar terendah.
Pada pengujian threshold yang dilakukan oleh Susilo et al., (2017),
dengan sampel serbuk perisa dari limbah udang yang ditambahkan tepung terigu
dengan konsentrasi berbeda, yaitu sampel pertama tanpa penambahan tepung
terigu (R0), sampel dua yaitu serbuk perisa yang ditambahkan tepung dangan
perbandingan 1:1 (R1), sampel ketiga yaitu sampel yang ditambahkan dengan
tepung terigu dengan perbandingan 1:2 (R2). Dilakukan uji threshold terhadap
odor dari serbuk perisa yang terbuat dari limbah udang, dengan hasil sebagai
20
berikut. Rasa serbuk yang paling tidak terdeteksi pada raasio pengenceran 1:9,
namun kemudian didapati nilai threshold 8% pada rasio pengenceran 1:8. Hasil
pengujian threshold terhadap odor dari serbuk perisa udang menunjukkan
hubungan antara kesan yang didapatkan dengan konsentrasi suatu bahan yang
berbanding lurus yang memiliki pengertian bahwa semain tinggi konsentrasi
suatu bahan, maka akan semakin tinggi juga kesan yang didapatkan. Terjadinya
simpangan data selama percobaan dapat terjadi, hal ini dikarenakan kepekaan
setiap orang terhadap aroma pada produk pangan tentunya berbeda-beda yang
dapat dipengeruhi oleh beberapa faktor diantaranya jenis kelamin, kondisi
kesehatan, juga usia.
21
4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Threshold adalah sebagai berikut
 Uji threshold termasuk dalam kategori uji sensori yang memiliki tujuan
spesifik, yaitu untuk menentukan threshold (ambang batas) dari sampel
pengujian.
 Definisi threshold sendiri yaitu suatu konsentrasi teredah yang sudah
dapat menimbulkan kesan sensori.
 Berdasarkan perbedaan ambang batasnya uji threshold dibagi kedalam
beberapa macam, diantaranya absolute threshold (ambang mutlak),
recognition threshold (ambang pengenalan), dan difference threshold
(ambang perbedaan).
 Pengujian threshold dilakukan untuk mengetahui perbedaan tingkat
konsentrasi antar sampel.
4.2 Saran
Untuk praktikum selanjutnya semoga bisa dilaksanakan secara luring
mengingat beberapa keterbatasan yang ditemui selama melaksanakan praktikum
secara daring. Untuk waktu pelaksanaan praktikum kedepannya agar bisa
menyesuaikan dengan praktikan. Selanjutnya saran untuk jadwal praktikum pada
tiap semester agar dilakukan perbaikan dalam penyusunannya, sehingga
pelaksanaan praktikum tidak muncul terlebih dahulu sebelum ada mata kuliah
yang seharusnya sudah diambil di awal sebelum praktikum ini dilaksanakan,
22
seperti contohnya mata kuliah statistika yang kami butuhkan untuk pengolaha
data dalam praktikum kali ini.
23
DAFTAR PUSTAKA
Agustina, L., Udiantoro, U., & Suhandriyanto, S. (2016). Penentuan Formulasi

Bahan Tambahan sebagai Bahan Baku Substitusi Produksi Tempe
Menggunakan Uji Ambang Batas (Threshold) dan Uji Kesukaan
(Hedonik). Ziraa'ah Majalah Ilmiah Pertanian, 41(2), 212-221.
Fishi, A. N. A., Nurjanah, S., & Nurhadi, B. (2019). Perbandingan Tingkat

Kemanisan Teh Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) dan Pemanis Lainnya
Berbasis Sumber Daya Lokal. Prosiding Seminar Nasional Himpunan
Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian HIMATEPA Universitas Mercu
Buana Yogyakarta, 26-35.
Krüsemann, E. J., Cremers, J. W., Visser, W. F., Punter, P. H., & Talhout, R.
(2017). The sensory difference threshold of menthol odor in flavored
tobacco determined by combining sensory and chemical analysis.
Chemical senses, 42(3), 233-238.
Maulida, Z., Aini, N., Sustriawan, B., & Sumarmono, J. (2019). FORMULASI
ROTI BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG SORGUM DENGAN
PENAMBHAAN PATI GARUT DAN GUM ARAB. Jurnal Penelitian
Pascapanen Pertanian, 16(2), 90-98.
Negara, H. P., Lelana, I. Y., & Ekantari, N. (2014). Pengkayaan β-karoten pada
cokelat batang dengan penambahan Spirulina platensis. Jurnal Perikanan
Universitas Gadjah Mada, 16(1), 17-28.
Susilo, R., Suparmi, S., & Edison, E. (2017). "A Study on the Quality of Natural
Flavoring Powder Processed from Shrimp Waste." Jurnal Online
Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Riau, 4(1):
1-9.
Susilo, R., Suparmi, S., & Edison, E. (2018). A Study on the Quality of Natural
Flavoring Powder Processed from Shrimp Waste (Doctoral dissertation,
Riau University). 4(1), 1 – 9.
Wijanarti, S., Sabarisman, I., Revulaningtyas, I. R., & Sari, A. R. (2020).

PENGARUH PENGGUNAAN JENIS GULA PADA MINUMAN COKELAT
TERHADAP TINGKAT KESUKAAN PANELIS. JURNAL PERTANIAN
CEMARA, 17(1), 1-6.
24
LAMPIRAN
Lampiran 2. Screenshoot Google Meet Praktikum Materi Uji Threshold
25
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI III. UJI SEGITIGA

MALANG
2021
21
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji segitiga (triangle test) merupakan uji sensori yang termasuk kedalam
uji diskriminan. Uji diskriminan terdiri dari dua jenis, yaitu uji pembedaan dan uji
sensitivitas. Uji diskriminan adalah salah satu alat analisis yang berguna untuk pe
ngujian sensori. Uji ini digunakan untuk menemukan perbedaan yang dirasakan
antara dua produk dan dapat diverifikasi dengan pengujian deskriptif untuk mene
ntukan dasar perbedaan, atau sebaliknya, produk tidak dianggap sebagai gamba
r, bentuk, dan tindakan yang tepat diambil. Uji diskriminan digunakan untuk meng
etahui ada tidaknya perbedaan sifat organoleptik atau organoleptik antara dua sa
mpel. Meskipun dimungkinkan untuk menghadirkan lebih dari satu sampel, selalu
ada dua yang bertentangan. Pengujian ini juga digunakan untuk mengevaluasi p
engaruh jenis proses atau transformasi material tertentu dalam industri makanan,
atau untuk mendeteksi perbedaan atau persamaan antara dua produk dari produ
k yang sama (Tarwendah, 2017).
Uji segitiga (uji diskriminan) menurut Apandi et al. (2016), dapat
digunakan sebagai awal dari pengujian deskriptif. Pengujian deskriptif dengan sel
eksi kemampuan bertujuan untuk menguji kedisiplinan dan mengetahui kemampu
an calon panelis dalam simulasi pengujian indera secara nyata. Langkah ini dilak
ukan dengan memberikan sampel yaitu yoghurt yang kemudian diperiksa dengan
uji segitiga (uji diskriminan). Calon panelis dinyatakan dapat melanjutkan ke taha
p berikutnya jika mampu memberikan jawaban benar paling sedikit 40% dari jawa
ban uji segitiga. Panelis yang telah melewati tahap ini kemudian dilatih untuk men
genali atribut organoleptik tertentu seperti bau asam dan bau yang menyengat, s
22
erta mengenalkan bahan dasar pembuatan soygurt. Panelis ini akan melakukan p
emeriksaan deskriptif yang sesungguhnya.
Uji sensori dengan uji segitiga untuk mengetahui tingkat penerimaan kons
umen. Uji sensori ini dimaksudkan untuk mengetahui besarnya pengaruh keasa
man pada sampel yang akan diuji terhadap penerimaan konsumen. Pengujian ya
ng dilakukan adalah uji segitiga. Uji segitiga merupakan uji untuk membedakan a
ntara produk atau sampel dengan dua jenis produk atau sampel yang berbeda
seperti permen asam sedang dan produk permen asam tinggi. Disajikan dalam
tiga contoh kode yaitu a, b, dan c dengan dua sampel yang sama dan satu
sampel berbeda. Uji segitiga ini memiliki peluang acak 1/3 atau 33,3% peluang a
cak (Soemaryoto, 2016).
Uji segitiga adalah uji untuk membedakan suatu produk atau sampel dari
dua jenis produk atau sampel yang berbeda. Uji segitiga merupakan uji sensori y
ang merupakan bagian dari uji diskriminan. Uji diskriminan terdiri dari dua jenis, y
aitu uji diskriminan dan uji sensitivitas. Uji diskriminan adalah salah satu alat anali
sis yang berguna untuk pengujian sensorik. Uji diskriminan digunakan untuk men
getahui ada tidaknya perbedaan sifat organoleptik atau organoleptik antara dua s
ampel. Meskipun lebih dari satu sampel dapat disajikan, selalu ada dua sampel y
ang saling bertentangan. Uji segitiga dapat digunakan sebagai titik awal untuk pe
ngujian deskriptif. Uji Deskriptif dengan seleksi kemampuan dimaksudkan untuk
menguji kedisiplinan dan mengetahui kemampuan calon panelis dalam simulasi p
engujian sensori yang realistis.
23
Maksud dari praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 Materi Uji
Segitiga adalah agar praktikan dapat mengetahui dan mempelajari penilaian terh
adap sampel secara organoleptik dengan uji segitiga.
Tujuan dari praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 Materi Uji
Segitiga adalah agar praktikan dapat mempraktikkan penilaian terhadap sampel s
ecara organoleptik dengan uji segitiga.
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 Materi Uji
Segitiga dilaksanakan pada hari Minggu, 28 November 2021 pukul 06.00-07.00
WIB. Praktikum dilaksanakan secara daring dan dilakukan di rumah masing-
masing menggunakan aplikasi Google Meet.
24
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Uji Segitiga
Uji segitiga menurut Sartika et al. (2013), adalah jenis uji diskriminatif di m
ana beberapa contoh disajikan tanpa menggunakan perbandingan. Uji segitiga in
i digunakan untuk menentukan perbedaan kecil. Uji segitiga ini tergolong sederha
na karena hanya digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan antar sam
pel, namun ada pengujian lain yang lebih tepat sasaran yaitu untuk mengetahui d
erajat perbedaan sampel yang disediakan. Pengujian sifat sensori dilakukan
dengan uji segitiga dengan cara memberikan tiga sampel sebagai contoh abon
nabati dan abon daging ayam (referensi). Dua sampel abon nabati dan satu
sampel abon daging ayam (referensi) dan panelis diminta untuk menentukan
sampel yang berbeda terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dari sampel
referensi. Pengujian ini untuk melihat perbedaan antara sampel abon nabati
dengan sampel abon daging ayam (referensi).
Uji segitiga digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan karakte
ristik sensoris antara dua sampel dan untuk mengetahui respon panelis terhadap
sampel yang disajikan. Pada uji segitiga, panelis diminta untuk mencari pola yan
g berbeda pada karakteristik sensori secara keseluruhan. Tingkat probabilitas dar
i tes segitiga adalah 1/3. Diberikan dua sampel dengan jumlah panelis tidak terlat
ih sebanyak 20 orang. Analisis hasil uji segitiga dilakukan dengan membandingk
an jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial. Berdasarkan uji segitiga p
ertama, 5 orang panelis menjawab salah dan 15 orang menjawab benar, sedang
kan pada tes segitiga kedua, 2 orang menjawab salah dan 18 orang menjawab b
enar. Dapat disimpulkan bahwa sebagian besar panelis dapat membedakan
25
sampel. Perbedaan dapat dilihat dari rasa, tekstur, dan warna sampel yang disaji
kan (Wijayanti et al., 2015).
2.2 Kelebihan Uji Segitiga
Kelebihan uji segitiga menurut Pakaya et al. (2015), merupakan uji yang
digunakan untuk mengetahui perbedaan sampel yang kecil. Hasil analisis organo
leptik sampel melalui uji pembedaan segitiga dapat dijelaskan sampel dengan
kode A, B, C, antara satu dengan yang lainnya berbeda tidak nyata pada taraf 5
% karena jumlah terkecil yang menyatakan adanya perbedaan belum memenuhi
syarat jumlah terkecil untuk beda nyata yaitu 15. Pada uji segitiga hanya
dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan dan tidak perlu
mengetahui jenis yang sama atau hampir sama dengan sampel. Kelebihan lain d
ari uji segitiga ini adalah lebih banyak digunakan karena lebih sensitif dibandingk
an uji berpasangan. Adapun pengujian ini, tiga sampel disajikan secara acak
untuk setiap panelis. Panelis diminta untuk memilih satu dari tiga contoh dan me
mbuat perbedaannya.
Kelebihan Uji segitiga adalah digunakan untuk mengetahui adanya sedikit
perbedaan dengan karakter yang lebih terarah. Uji ini lebih banyak digunakan kar
ena lebih sensitif daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini, tiga contoh kod
e disajikan kepada masing-masing panelis secara acak. Pengujian tiga sampel
dapat dilakukan secara bersamaan tetapi dapat juga dilakukan berturut-turut.
Satu sampel merupakan contoh sampel yang sama dan dua lainnya merupakan
sampel pembanding yang tidak diketahui panelis. Para panelis diminta untuk me
nunjukkan perbedaan dengan memilih salah satu dari tiga contoh sampel yang di
sajikan berdasarkan atribut sensori. Atribut sensori yang dilakukan yaitu tekstur,
warna dan aroma (Lasimpala et al., 2014).
26
2.3 Kekurangan Uji Segitiga
Kekurangan uji segitiga menurut Soemaryoto (2016), adalah biasanya ha
nya dilakukan oleh panelis yang agak terlatih dan terlatih. Dalam pengujian ini, di
perlukan kepekaan yang tinggi untuk menemukan produk yang berbeda dari yan
g lain. Sebagai contoh, pada uji ini menghasilkan sebanyak 40 panelis agak terlat
ih, sebanyak 34 orang (85%) bisa menjawab dengan benar. Artinya mayoritas pa
nelis bisa membedakan antara sampel satu dan sampel dua. Hal ini juga
menunjukkan bahwa pengujian ini tergantung dari kepekaan sensori panelis. Jika
panelis sedang tidak memiliki keadaan yang baik maka akan mempengaruhi
hasil uji dengan jawaban benar. Pada akhir pengujian panelis akan digunakan un
tuk mengembangkan, meningkatkan, mempertahankan kualitas dari produk yang
telah diuji.
Kekurangan uji segitiga adalah adanya perbedaan respon dari panelis unt
uk setiap parameter yang diuji. Panelis dengan percaya diri harus dapat memberi
kan umpan balik yang baik, seperti pengujian rasa agar mendapatkan kepekaan
sensorik yang baik. Hal ini diperlukan karena dalam segitiga uji ini tidak ada kontr
ol, sehingga sulit bagi panelis untuk membedakan ketiga atribut tersebut. Begitu j
uga untuk pengujian aroma dan warna, yang memerlukan kepekaan panelis untu
k membedakannya. Sebagai contoh, jumlah panelis 21 orang, maka jumlah panel
is minimal yang harus menjawab benar adalah 12 orang. Dengan ini panelis
harus memiliki keyakinan untuk menjawab pengujian dengan benar (Febrianto et
al., 2017).
27
3. HASIL REVIEW
Pada video praktikum uji segitiga pada mulanya siapkan alat dan bahan
seperti air mineral, bubuk kopi, tiga piring, pisau, dan dua sosis dengan merek
yang berbeda (sonice dan kimbo). Langkah pertama, siapkan pisau dan piring
dan beri kode a, b, c pada tiap piring. Selanjutnya, potong sosis so nice jadi
beberapa bagian yang sama, letakkan sosis sonice letakkan pada piring pada
piring dengan kode a dan c. selanjutnya, potong sosis kimbo jadi beberapa
bagian dan letakkan pada piring kode b. Siapkan air mineral, bubuk kopi,
kuesioner, dan sampel sosis kepada panelis untuk pengujian. Selama pengujian
panelis diharuskan menutup mata dengan tujuan untuk mengetahui apakah
panelis dapat membedakan antara satu sampel berbeda dengan dua sampel
yang sama. Sebelum menguji sampel a, panelis menghirup bubuk kopi dan
meminum air mineral terlebih dahulu. Untuk pengujian sampel b dan c, lakukan
dengan langkah yang sama seperti pengujian sampel. Terakhir, panelis mengisi
kuesioner yang diberikan.
Analisis sensori dilakukan untuk menentukan apakah ada perbedaan sifat
sensor mendeteksi antara sampel. Panelis yang terpilih adalah 30 orang panelis t
idak terlatih dengan uji yang digunakan adalah uji segitiga. Uji ini dilakukan deng
an menghadirkan tiga sampel terdiri dari dua sampel yang sama dan satu sampel
yang berbeda. Data hasil tes akan menjadi analisis menggunakan tabel peluang
pasangan. Tes segitiga dilakukan dalam bentuk beras dan nasinya. Tes pertama
lakukan untuk membedakan beras Pandanwangi dengan beras premix kernel
terpilih. Uji kedua dibuat untuk membedakan nasi beras Pandanwangi dengan na
si beras premix kernel. Atribut sensori diuji untuk sampel beras dan nasi adalah o
28
verall. Pengujian meliputi warna dan aroma untuk sampel berupa beras dan warn
a, aroma dan rasa sampel berupa nasi (Kusnandar et al., 2021).
29
4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Pada praktikum analisis sensori produk perikanan materi uji segitiga dida
pat kesimpulan sebagai berikut:
 Uji segitiga merupakan uji untuk mengetahui ada atau tidaknya
perbedaan yang kecil pada setiap produk.
 Dalam pengujian uji segitiga, disediakan 3 sampel dan diberi kode acak
kepada setiap panelis terlatih. Panelis memberikan jawaban berupa
centang bila terdapat perbedaan.
 Uji segitiga termasuk ke dalam uji diskriminan, yaitu mengetahui ada tidak
nya perbedaan sifat organoleptik antara 2 sampel yang berbeda.
 Uji Segitiga dilakukan oleh panelis agak terlatih dan terlatih untuk menguji
sampel yang berbeda.
4.2 Saran
Pada praktikum analisis sensori produk perikanan materi uji segitiga sara
n untuk kedepannya agar uji segitiga ini dipraktikumkan oleh praktikan agar lebih
mudah mengerti dan melihat perbedaan dengan uji pembeda yang lain. Selain
itu, sudah baik dan cukup dimengerti.
30
DAFTAR PUSTAKA
Apandi, R., Restuhadi, & Yusmarini. (2016). Analisis Pemetaan Kesukaan

Konsumen (Consumer’s Preference Mapping) Terhadap Atribut Sensori
Produk Soygurt Dikalangan Mahasiswa Fakultas. Jurnal Online
Mahasiswa Fakultas Pertanian, 3(1), 1-16.
Febrianto Y. V., Palupi, N. S., & Kusnandar, F. (2017). Pengujian Mutu Bihun
Instan sebagai Produk dalam Program Pemberian Makanan Tambahan
(PMT) untuk Ibu Hamil. Jurnal Mutu Pangan, 4(1), 44-50.
Kusnandar, F., Kumalasari, M. A., Siswantinah, A., Safrida S., & Budijanto, S.
(2020). Analisis Mutu Fisik Dan Sensori Premix Kernel Sebagai Fortifikan
Beras Fortifikasi. Jurnal Teknologi Industri Pertanian, 15(1), 220-233.
Lasimpala, R., Naiu, A. S., & Mile, L. (2014). Uji Pembedaan Ikan Teri Kering
Pada Lama Pengeringan Berbeda Dengan Ikan Teri Komersial Dari Desa
Tolotio Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmu
Perikanan dan Kelautan, 2(2), 88-92.
Pakaya, N. K., Sulistijowati, R., & Daili, F. A. (2015). Analisis Mutu Garam
Tradisional di Desa Siduwonge Kecamatan Randangan Kabupaten
Pohuwato Provinsi Gorontalo. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 3(1),
1-6.
Sartika, D., Nainggolan, R. J., & Julianti, E. (2013). Pengaruh Perbandingan
Nangka Muda Dengan Jamur Tiram Dan Penambahan Sukrosa Terhadap
Mutu Abon Nabati. Journal of Food and Life Sciences, 2(2), 123-133.
Soemaryoto. (2016). Pengaruh Penggunaan Asam Tinggi Terhadap Tingkat
Preferensi Konsumen Dan Umur Simpan Produk Permen. Jurnal
Agroindustri Halal, 2(1), 37-43.
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan
Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2),
66-73.
Wijayanti, S. D., Widyaningsih, T. D., & Utami, D. (2015). Evaluasi Nilai Cerna In
Vitro Sereal Flake Berbasis Ubi Jalar Oranye Tersuplementasi Kecambah
Kacang Tunggak. Jurnal Teknologi Pertanian, 16(1), 31-40.
31
LAMPIRAN
Lampiran 3. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Segitiga
32
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI IV. UJI DUO TRIO

MALANG
2021
33
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya perbedaan yang kecil
antara dua sampel. Pengujian dengan metode ini relatif mudah karena adanya
sampel baku (reference). Biasanya uji duo trio digunakan untuk melihat
perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun menilai keseragaman mutu
bahan. Pengujian yang dilakukan pada tiga contoh yang berbeda dengan
maksud memilih dua contoh terakhir yang sama dengan pembanding yang baku.
Dalam penyajian ketiga contoh itu dapat diberikan bersamaan. Atau contoh
bakunya diberikan lebih dahulu baru kemudian kedua contoh yang lain
disuguhkan (Yusasrini, 2015).
Uji duo trio merupakan uji yang digunakan untuk mengevaluasi
makanan dari segi sensorik maupun organoleptik. Uji ini hampir sama dengan uji
segitiga, namun yang membedakan uji duo trio dengan uji segitiga yaitu pada uji
duo trio terdapat contoh baku atau referensi sedangkan pada uji segitiga tidak
terdapat contoh baku. Metode yang digunakan dalam uji duo trio konvensional
yaitu menggunakan 3 contoh. Contoh 1 adalah contoh baku atau referensi
diberikan pada posisi pertama. Contoh 2 dan 3 kemudian diberikan kepada
panelis untuk dilakukan uji dari kedua contoh tersebut manakah contoh yang
sama dengan contoh 1. Uji duo trio relatif lebih mudah dibandingkan dengan uji
segitiga. Hal ini disebabkan oleh adanya contoh baku atau referensi pada saat
pengujian dilakukan (Bi et al., 2016).
Uji Duo-Trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini
biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel
34
yang disajikan. Pada Duo-Trio digunakan sampel pembanding. Uji duo trio relatif
mudah karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio biasanya
digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk atau menilai
keseragaman mutu bahan pangan. Uji Duo-Trio menggunakan tabel Two
Sample Test sebagai pembanding jumlah respon yang benar. Taraf
perbandingan yang digunakan adalah 5% (Widiantara et al., 2018).
Uji duo trio merupakan uji yang digunakan untuk mengevaluasi
makanan dari segi sensorik maupun organoleptik. Uji duo trio relatif mudah
karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio biasanya digunakan
untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk atau menilai keseragaman
mutu bahan pangan. Uji ini hanya mencakup tentang indra pembauan dan rasa.
Panelis hanya diberikan 2 buah sampel dimana salah satu sampel tersebut
memiliki rasa dan aroma yang dengan sampel control. Kemudian Ketika panelis
telah melakukan uji duo tersebut, panelis segera menuliskan hasil pada quisioner
yang telah disiapkan.
Maksud diadakannya praktikum adalah untuk mengetahui kemapuan
panelis dalam membedakan 2 sampel yang berbeda dengan metode uji duo trio.
Tujuan diadakannya praktikum adalah untuk mengetahui kemampuan
panelis dalam membedakan 2 sampel yang berbeda dengan metode uji duo trio.
Praktikum mata kuliah analisis sensori produk perikanan dilaksanakan
secara daring melalui platform Google Meet pada tanggal 28-29 November 2021
35
sesuai dengan jadwal masing-masing kelompok di rumah masing-masing
praktikan.
36
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Uji Duo Trio
Duo-Trio menurut Widiantara (2019), yang dilihat darI kesesuaian nilai
rata-rata yang diberikan oleh panelis dan dibandingkan dengan nilai pada tabel
Two Sample Test yang menunjukkan ada tidaknya perbedaan dengan sampel
baku. Sampel yang dipilih pada Duo-Trio adalah sampel yang memiliki
perbedaan yang sangat kecil. Uji duo trio digunakan untuk mendeteksi adanya
perbedaan antara sampel dari perlakuan yang terpilih dengan sampel standard
produk. Tidak hanya itu, uji duo trio ini juaga sering kali digunakan untuk
mengetahui ada atau tidaknya perbedaan sifat sensorik atau organoleptik anatra
beberapa sampel yang telah disediakan sebelumnya. Pengujian ini
menggunakan panelis yang telah terlatih, sehingga dapat mengidentifikasi
sampel secara benar, tepat, dan akurat.
Pengujian duo trio ini digunakan berdasarkan sensitivitas untuk
mengetahui ada tidaknya panelis dalam membedakan antara perbedaan dua
buah sampel atau dua sampel yang tingkat mendeteksi perbedaan sifat yang
perbedaannya sangat kecil. Metode duo trio digunakan sebagai uji pembedaan
antara sampel untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan. Pada Uji Duo-Trio,
panelis dihadapkan pada tiga sampel dan diuji keseluruhannya. Sampel pertama
telah ditentukan sebagai reference atau pembanding serta dua sampel lainnya
diberi kode yang berbeda. Sampel yang digunakan terdiri dari 1 sampel R dan 2
sampel berkode yang salah satunya sama dengan R. Panelis diminta untuk
menentukan sampel mana yang berbeda dengan reference (Nurhayanti dan
Budiyanto, 2016).
37
2.2 Kelebihan Uji Duo Trio
Uji Duo-Trio merupakan salah satu uji pembeda. Uji pembeda ini
biasanya digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antara sampel
yang disajikan. Pada Duo-Trio digunakan sampel pembanding. Pada uji duo trio
ini terdapat beberapa kelebihan yaitu dapat mengetahui ada tidaknya perbedaan
dua sampel atau mendeteksi sampel dengan tingkat perbedaan yang sangat
kecil. mudah diterapkan atau praktis penggunaannya, Panelis diminta untuk
memilih satu diantara 2 contoh lain yang beda dengan pembanding, dan juga
pada uji duo trio ini terdapat bahan baku berbeda dengan uji segitiga yang tidak
ada bahan baku dalam pengujian (Widiantara et al., 2018).
Sedangkan menurut Ticoalu et al. (2019), uji duo trio merupakan
pengujian sensori yang umum dan sederhana untuk diaplikasika. Dengan uji ini,
panelis dapat mengetahui bahwa kedua sampel jelas berbeda. Selain itu, uji ini
dapat digunakan untuk menyeleksi atau menyaring panelis. Panelis yang
digunakan pada uji ini merupakan panelis yang terlatih. Panelis dapat
memberikan penilaian dan persepsi secara langsung terhadap atribut sensori
dari sampel yang disajikan.
2.3 Kekurangan Uji Duo Trio
Salah satu kelemahan metode ini menurut Bi dan Kuesten (2020), adalah
daya pengujian yang relatif lebih endah. Pada uji duo trio, hal sulit yang dialami
adalah mendeskripsikan sampel yang sama dengan pembanding. Hal tersebut
membuat panelis sulit menjelaskan dan mengingat bagaimana sensori sampel
tersebut. Adanya faktor yang membutuhkan ingatan yang tajam, membuat uji ini
sering mengalami kesalahan. Uji ini membutuhkan ingatan detail tentang
perbedaan sampel yang diberikan. Oleh karena itu, seringnya terjadi kesalahan
38
pada proses pengujian ini merupakan suatu hal yang biasa terjadi. Hal tersebut
diakibatkan memori panelis yang kurang tajam saat menguji.
Pengujian Duo trio yang memlibatkan indera manusia untuk menjalaskan
dan menganalisis sampel yang diberikan. Uji ini menggunakan hampir semua
indera manusia untuk membandingkan suatu sampel produk. Penggunaan
indera secara bersamaan membuat tidak semua panelis dapat memberikan
respon yang baik. Beberapa panelis akan lemah disalah satu indera saat
pengujian. Tidak hanya kelemahan yang dalam penginderaan, panelis biasanya
juga dalam memori saat melakukan pengujian. Hal tersebut dikarenakan uji duo
trio memerlukan beberapa aspek dalam pengujiannya. Pengujian dengan
metode ini membutuhkan banyak faktor, tenaga, dan memori dalam
pengujiannya (Bi dan Kuesten, 2020).
2.4 Pengertian Sosis
Sosis menurut Ramasari (2012) adalah produk emulsi daging yang
ditambahkan bahan pengisi, bahan pengikat dan bumbu-bumbu untuk
meningkatkan flavor dan daya terima. Masalah yang sering timbul dalam
pembuatan produk emulsi adalah tidak stabilnya sistem emulsi adonan. Hal ini
mengakibatkan pecahnya sistem emulsi pada saat pengolahan dan
penyimpanan. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus yang
secara tradisional menggunakan usus hewan, tetapi sekarang sering kali
menggunakan bahan sintesis.
Sedangkan menurut Singal et.al, (2013) Sosis adalah daging lumat yang
dicampur bumbu atau rempah–rempah kemudian dimasukkan dalam
pembungkus/selongsong berbentuk bulat panjang berupa usus hewan atau
pembungkus buatan, dimasak atau tanpa dimasak, diasap atau tanpa diasap.
Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, ayam dan babi akan tetapi, sosis
39
juga dapat dibuat dari daging ikan, karena kualias protein daging ikan cenderung
lebih baik dibandingkan dengan protein daging, selain itu kandungan lemak pada
ikan lebih rendah dibandingkan dengan lemak daging sapi.
40
3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Fungsi
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan dengan materi Uji
Duo Trio, menggunakan alat dalam proses perlakuannya. Peralatan tersebut
disajikan segai berikut:
1. Piring : sebagai wadah penyajian sampel
2. Sendok : untuk mengambil sampel
3. Pisau : untuk memotong sampel
3.2 Bahan dan Fungsi
Bahan yang digunakan dalam praktikum Analisis Sensori Produk
Perikanan materi uji duo trio, disajikan sebagai berikut.
1. Sosis siap makan : sebagai sampel uji
2. Air mineral : sebagai penetral rasa
3. Bubuk Kopi : sebagai penetral bau
4. Kertas label : sebagai menandai sampel
41
3.3 Flow Chart
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan di berikan flow chart
proses pengerjaannya, yang ditampilkan sebagai berikut.
Disiapkan sosis dengan 2 merk yang berbeda
Sampel dimasukkan dalam wadah dengan ukuran yang sama
Wadah dikode yang berbeda
A R B
Panelis diminta untuk mengidentifikasi dengan mata tertutup,

sama dengan R (diberi tanda 0), tidak sama dengan R (diberi
tanda 1)
Diuji dengan parameter bau dan rasa
R disajikan terlebih dahulu, sedangkan sampel berbeda kode

yang diujikan disajikan setelahnya
Dicatat hasilnya pada kuisioner
Ditabulasikan data kelompok
Hasil
Gambar 1. Skema Kerja Uji Duo Trio
42
3.4 Analisis Prosedur
Panelis diberikan 2 sampel dengan merk berbeda. Sampel diberi kode R,
A, dan B. Sampel R disajikan terlebih dulu, lalu diikuti 2 sampel A dan B. Panelis
akan menilai bau dan rasa sampel dengan memberi nilai 1 bila tidak sama, dan 0
bila sama dengan sampel R. Lalu panelis mencatat hasilnya pada quisoner yang
telah diberikan. Menurut Bi et al. (2020), faktor psikologi dan memori kognitif
berperan penting dalam penilaian uji duo trio. Selain parameter rasa dan bau,
panelis harus diberikan sampel yang sama dari segi ukuran, wadah, dan waktu
pembagian sampel. Dalam pengujian bahan pangan berbentuk cair seperti jus
tomat, saus, dan kecap dapat dilakukan uji duo trio lebih dari sekali. Hal itu
karena perbedaannya sangat kecil.
Sampel kontrol berkode R diberikan di awal dengan tujuan panelis dapat
mengingat rasa dan bau dari sampel tersebut. Menurut Kim et al. (2012),
terdapat beberapa variasi uji duo trio yang dapat dilakukan agar mendapatkan
hasil yang memuaskan. Bila pada flowchart sampel R diberikan di awal, terdapat
variasi sampel R diberikan diberikan ditengah setelah sampel A atau B. Variasi
ini dikenal dengan duo-trio reference tasted in the middle (DTM). Selain DTM
dimana sampel diberikan ditengah pengujian, Sampel R juga dapat diberikan di
awal dan akhir. Variasi duo-trio reference tasted twice, first, and last as a
reminder (DTFR) diberikan sampel diawal dan diakhir untuk meningkatkan
ingatan panelis dan menilai perbedaan antara kedua sampel.
43
4. DATA PEMBAHASAN
4.1 Data organoleptik Uji Duo Trio
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan diperoleh data
organileptik uji Duo Trio sebagai berikut.
Tabel 1. Data organoleptik Uji Duo Trio

Kelompok 3
No Panelis Bau Rasa Total
1 Wafi 1 1 2
2 Yoka 1 1 2
3 Ana 1 1 2
4 Jani 1 0 1
5 Rindi 1 1 2
6 Naila 1 1 2
7 Dyah 1 1 2
8 Ayu 1 1 2
9 Husnul 1 1 2
10 Ariyanti 1 1 2
11 Ilha 1 1 2
12 Yeni 1 1 2
13 Diva 1 1 2
14 Nilna 1 1 2
15 Putri 1 1 2
16 Marta 1 1 2
17 Vidia 1 1 2
Jumlah 17 16 33
4.2 Pengolahan Data
Adapun pengolahan data dari uji duo trio ini menggunakan table two
sample test untuk menentukan kemampuan panelis dalam membedakan 2
produk. pengolahan data berdasarkan table data organoleptik pada sub bab
sebelumnya adalah sebagai berikut:
44
Tabel 2. Hasil Uji Duo Trio parameter bau
Jumlah 5% 1% 0,1% Jumlah panelis yang
panelis menjawab benar
17 13 14 16 17
Hasil:
P= 5% berbeda nyata (panelis dapat membedakan bau pada sampel)
13=17 berbeda nyata (panelis dapat membedakan bau pada sampel)
Tabel 3. Hasil Uji Duo Trio parameter rasa

Jumlah 5% 1% 0,1% Jumlah panelis yang
panelis menjawab benar

17 13 14 16 16
Hasil:
P>5% berbeda nyata (panelis dapat membedakan rasa pada sampel)
13>16 berbeda nyata (panelis dapat membedakan rasa pada sampel)
4.3 Pembahasan
Uji duo trio menurut setyoningsih et al. (2014), merupakan metode
pengujian dua contoh yang serupa. Uji ini memiliki tingkat kejenuhan panelis
yang lebih rendah dibandingkan dengan uji segitiga. Uji ini relatif lebih mudah
karena adanya contoh baku dalam pengujian. Uji duo trio termasuk dalam
kelompok pengujian pembedaan (difference test). Uji duo trio termasuk di dalam
salah satu uji pembedaan yang digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang
kecil dengan menggunakan sampel pembanding.
Pada pengujian ini akan memudahkan panelis bila, produk
yangdigunakan sebagai acuan telah diketahui oleh panelis sebelumnya.
45
Pengujian ini biasanya menggunakan 12-15 panelis dalam pengujian suatu
produk. Pengujian ini menggunakan sampel reference sebagai acuan untuk
kedua sampel yang berbeda lainnya. Pengujian ini membutuhkan sampel R yang
digunakan sebagai sampel yang pertama, sebelum memberikan sampel yang
lainnya. Oleh karena itu uji duo trio ini merupakan metode perbedaan sendorik
yang secara keseluruhan tes menggunakan tiga rangsangan yang salah satunya
dijadikan sebagai refrensi dan disajikan dalam posisi pertama (Shin et al., 2016).
46
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan dengan
materi Uji Duo Trio adalah sebagai berikut.
 pada praktikum analisis sensori produk perikanan mahasiswa lebih
paham akan cara uji duo trio terhadap panelis.
 Uji duo trio merupakan uji perbedaan tidak terarah yang bertujuan untuk
mengidentifikasi dan menganalisis perbedaan dari suatu produk.
 Pada uji duo trio ini kita dapat membedakan 2 produk dengan
menggunakan indra pembau dan perasa.
5.2 Saran
Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 yang dilakukan sudah
cukup baik dalam pelaksanaannya. Praktikum yang dilakukan secara daring ini,
mempunyai beberpa masalah dalam pelaksaannya. Adanya kendala jaringan
dan sinyal membuat praktikum tidak dapat berjalan dengan semestinya.
Kemudian, diakibatkan praktikum ini dilaksanakan secara daring, maka
mahasiswa tidak dapat melakukan perlakuan secara langsung di laboratorium.
Oleh karena itu, diharapkan kedepannya praktikum Analisis Sensori Produk
Perikanan dapat dilaksanakan secara offline, sehingga praktikan dapat lebih
memahami materi yang disampaikan.
47
DAFTAR PUSTAKA
Bi, J., & Kuesten, C. (2020). A more powerful non‐attribute‐specified sensory

discrimination method: The paired unspecified tetrad with different order
(AB and BA) pairs. Journal of Sensory Studies, 35(5), 1-10.
Bi, J., & Kuesten, C. (2020). Review and development of Thurstonian models for
the triangle and duo‐trio methods and paired versions of the methods.
Journal of Sensory Studies, 35(3), 1-18.
Bi, J., O’Mahony, M., & Lee, H. S. (2016). The performance of the dual reference
duo-trio (DRDT) method using a balanced-reference mode. Food Quality
and Preference, 48, 303-313.
Ticoalu, F., Ondang, H., Tumanduk, N., Kaligis, D. D., Mulalinda, P., & Wowiling,
F. (2019). Pemberian Asap Cair Dari Jerami Padi Dalam Pengolahan
Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Presto Asap. Jurnal Bluefin
Fisheries, 1(1), 34-38.
Kim, M. A., & Lee, H. S. (2012). Investigation of operationally more powerful duo-
trio test protocols: Effects of different reference schemes. Food quality
and preference, 25(2), 183-191.
Nurhayati, N., & Budiyanto, B. (2016). Stability and Preference of Red Palm Oil
Emulsion Prepared with Various Concentration of Tween 80. Jurnal
Agroindustri, 6(2), 80-87.
Ramasari, E. L., Ma'ruf, W. F., & Riyadi, P. H. (2012). Aplikasi karagenan

sebagai emulsifier di dalam pembuatan sosis ikan tenggiri
(Scomberomorus guttatus) pada penyimpanan suhu ruang. Jurnal
Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, 1(1), 1-8.
Shin, H. K., Hautus, M. J., & Lee, H. S. (2016). Unspecified duo–trio tests can be
as powerful as the specified 2-AFC: Effects of instructions and
familiarization procedures on cognitive decision strategies. Food
Research International, 79(1), 114-125.
Singal, C. Y., Nurali, E. J., Koapaha, T., & Djarkasi, G. S. (2013, October).
Pengaruh penambahan tepung wortel (Daucus carota L.) pada
pembuatan sosis ikan gabus (Ophiocephalus striatus). In COCOS, 3(6).
Setyaningsih, D., Apriyantono, A., & Sari, M. P. (2014). Analisis Sensori untuk

industri pangan dan argo. PT Penerbit IPB Press.
Widiantara, T. (2018). Pembuatan Kecap Asin Koro Pedang (Canavalia

Ensiformis L.) Yang Dipengaruhi Perbandingan Tempe Koro Pedang
Dengan Tempe Ampas Tahu Dan Konsentrasi Larutan Garam. Pasundan
Food Technology Journal (PFTJ), 5(3), 170-179.
48
LAMPIRAN
Lampiran 4. Screnshoot Google Meet Praktikum Materi Uji Duo Trio
Lampiran 5. Dokumentasi Pengujian Duo Trio
49
50
Lampiran 6. Tabel Uji Duo Trio
51
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI V. UJI BERPASANGAN SEDERHANA (SIMPLE PAIRED
COMPARISON)

MALANG
2021
52
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang
menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan
flavor produk pangan. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam
pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifat-sifat sensori yang akan
membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan
untuk menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam
produk atau bahan-bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,
menentukan apakah optimasi telah diperoleh, mengevaluasi produk pesaing,
mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan, dan
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk (Permadi et al., 2018).
Uji pembedaan menurut Lasimpala et al., (2014) merupakan salah satu
jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk membedakan satu produk yang
jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses,
formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan bertujuan untuk menilai pengaruh
perubahan proses produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan
dan untuk mengetahui perbedaan antara perbedaan antara dua produk dari
bahan baku yang sama.
Uji simple paired comparison merupakan uji yang dilakukan dengan cara
membandingkan suatu sampel dengan sampel yang lain. Hal ini dilakukan untuk
mengevaluasi sampel mana yang lebih baik atau memiliki potensi lebih untuk
menjadi pilihan berdasarkan kriteria tertentu. Uji ini banyak digunakan dalam
53
berbagai kehidupan. Contohnya seperti pengaplikasian dalam eksperimen
psikologis dan sensorik, uji rasa (Ullah et al., 2020).
Pengujian organoleptik atau pengujian sensori merupakan cara pengujian
dengan menggunakan indra manusia. Indra manusia ini sebagai alat utama
untuk mengukur rasa, aroma, tekstur, kenampakan terhadap suatu produk.
Pengujian organoleptik mempunyai penerapan penting dalam penerapan mutu.
Uji simple paired comparison merupakan pengujian terhadap dua sampel
berpasangan yang merupakan sampel serupa namun dilakukan dua perlakuan
yang berbeda.
Maksud dari Praktikum Analisis Sensori Hasil Perikanan materi Uji
Berpasangan (Simple Paired Comparison) adalah agar praktikan mampu
melakukan uji berpasangan (simple paired comparison) terhadap suatu produk.
Tujuan dari Praktikum Analisis Sensori Hasil Perikanan materi Uji
Berpasangan (Simple Paired Comparison) adalah agar praktikan mengetahui
ada atau tidaknya perbedaan antara dua sampel yang berbeda dengan uji
berpasangan sederhana.
Praktikum Analisis Sensori Hasil Perikanan materi Uji Berpasangan
(Simple Paired Comparison) dilaksanakan pada Senin, 29 November 2021 di
rumah masing-masing melalui google meet.
54
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Simple Paired Comparison Test
Simple paired comparison test merupakan salah satu metode pengujian
hipotesis dimana sampel yang digunakan merupakan berpasangan. Ciri-ciri yang
paling sering ditemui yaitu satu sampel mendapat 2 perlakuan yang berbeda.
Walaupun menggunakan sampel yang sama tetapi perlakuan sampel pertama
dan sampel kedua berbeda (Montolalu dan Langi, 2018).
Simple paired comparison test merupakan prosedur yang digunakan
untuk membandingkan rata-rata dua variabel dalam satu kelompok. Pengujian ini
berguna untuk melakukan pengujian terhadap dua sampel yang berhubungan
atau dua sampel yang berpasangan. Pengujian ini digunakan untuk menguji
bahwa ada atau tidaknya perbedaan antara dua variabel. Sampel boleh terdiri
atar dua pengukuran dengan subjek yang sama atau satu pengukutan dengan
beberapa subjek (Ardika dan Sarumpaet, 2015).
2.2 Kelebihan Simple Paired Comparison Test
Kelebihan dari simple paired comparison test yaitu pengujian ini
membantu perusahaan dalam menetapkan prioritas suatu sampel dimana
sampel tersebut yang lebih baik. Pengujian ini juga berguna bagi perusahaan
yang memiliki dana terbatas. Hal ini dikarenakan simple paired comparison test
tidak membutuhkan biaya yang besar. Pengujian ini juga sangat berguna ketika
tidak memiliki data objektif untuk digunakan dalam membuat keputusan (Al-
Jammal, 2012).
Kelebihan dari simple paired comparison test menurut Lehner et al.,
(2018) yaitu pada pengujian simple paired comparison setiap indikator
55
dibandingkan secara langsung dengan semua indikator lainnya. Selain itu pada
pengujian ini konsistensi dapat ditentukan. Jika terjadi kesalahan yang terjadi
selama pengujian maka bisa segera dikoreksi.
2.3 Kekurangan Simple Paired Comparison Test
Kekurangan simple paired comparison test yaitu pengujian ini
membuang-buang waktu. Kemudian pengujian ini juga rawan terjadi kesalahan.
Selain itu pada pengujian simple paired comparison keramahan panelis
diperlukan. Hal ini dikarenakan jika panelis kurang ramah maka akan
mengakibatkan sedikit tanggapan (Lehner et al., 2018).
Kekurangan simple paired comparison test yaitu panelis tidak dapat
menentukan apakah perbedaan yang dirasakan antara sampel secara statistik.
Pengujian ini juga memakan waktu yang banyak. Hal ini dikarenakan hanya ada
satu atau dua panelis yang melakukan pekerjaan yang sama. Hasil dari
pengujian ini juga rawan terjadi kesalahan (Koczkodai et al., 2015).
2.4 Pengertian Terasi
Terasi merupakan salah satu jenis penyedap makanan. Terasi berbentuk
pasta dan mempunyai bau khas hasil dari fermentasi udang, ikan, atau
campuran keduanya dengan penambahan garam atau bahan tambahan yang
lainnya. Terasi biasanya terbuat dari berbagai jenis ikan air tawar dan laut serta
udang. Dalam terasi yang disimpan selama 3 bulan terdapat kandungan asam
amino utama yaitu seperti asam aspartate, asam glutamate, alanine, leusina, dan
lisina. Terasi dengan kandungan protein yang tinggi merupakan terasi terbaik.
Hal ini dikarenakan komponen zat gizi yang mendukung kualitas terasi dapat
dilihat dari tingginya kadar protein (Anggo et al., 2014).
56
Terasi menurut Hermawati et al., (2021) merupakan salah satu produk
perikanan yang diolah secara tradisional dengan pengolahan secara fermentasi.
Terasi memiliki tekstur agak kasar, berbentuk padat, serta memiliki rasa yang
gurih serta aroma yang khas. Rasa gurih yang dihasilkan oleh terasi dikarenakan
adanya kandungan protein tinggi terutama asam glutamat. Asam glutamate
menyebabkan rasa gurih pada terasi. Dalam proses pembuatan terasi, bahan
baku yang biasanya digunakan yaitu udang rebon dengan campuran ikan laut
seperti ikan teri dan ikan runcah.
57
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Fungsi
Alat yang digunakan dalam praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan
materi uji berpasangan (simple paired comparison test), yaitu:
- piring : sebagai wadah penyajian sampel
- sendok : untuk mengambil sampel
Perikanan materi uji berpasangan (simple paired comparison test), yaitu :
- terasi (2 bungkus merk berbeda) : sebagai sampel uji
- bubuk kopi : sebagai penetral bau
- kertas label : untuk menandai sampel
58
3.3 Flow Chart
Langkah-langkah melakukan uji berpasangan (simple paired comparison
test) yaitu sebagai berikut.
Terasi (dari dua produsen berbeda)
Dimasukkan dalam wadah dengan ukuran yang sama
Diberi kode
A B
Disajikan bersamaan dan diidentifikasi dengan mata tertutup
Ditabulasi data kelompok
Hasil
Gambar 2. Skema Kerja uji berpasangan (simple paired comparison test)
3.4 Analisa Prosedur
Dalam uji berpasangan (simple paired comparison test), langkah pertama
yang digunakan yaitu dengan menyiapkan alat dan bahan. Kemudian terasi
dengan dua produsen yang berbeda diletakkan di wadah dengan ukuran yang
sama. Kedua terasi dengan produsen berbeda tersebut diberi kode A dan B lalu
disajikan kepada panelis. Panelis mengidentifikasi bau terasi dengan mata
tertutup. Lalu hasil identifikasi dicatat dan hitung hasilnya.
59
Pada dasarnya, prinsip pengujian yang dilakukan adalah dengan
membandingkan antara dua buah sampel berdasarkan parameter tertentu,
sesuai dengan sifat produk yang diuji. Cara menggunakan metode ini adalah
dengan membandingkan tiap pilihan yang ada dengan pilihan lain, satu per satu.
Kemudian dari setiap perbandingan ditentukan dua pilihan yang paling penting,
selanjutnya berikan skor yang menunjukkan seberapa penting pilihan tersebut.
Teknik paired comparison ini merupakan metode yang baik untuk mengukur
kepentingan relatif (relative importance) dari sejumlah alternatif solusi dan
tindakan. Analisis ini dapat memudahkan dalam menentukan keputusan sesuai
dengan skala prioritas dari masalah dan solusi yang tidak jelas.Teknik ini
menyediakan kerangka untuk membandingkan setiap solusi atau tindakan
terhadap alternatif solusi atau tindakan lain, dan memperlihatkan pada kita
perbedaan kepentingan antara alternatif solusi (Putri dan Setiawati, 2015).
Langkah-langkah yang bisa dijalankan dalam menerapkan paired
comparison yaitu dengan menyusun daftar mengenai hal apa saja yang akan
dibandingkan. Setelah itu, berikan huruf bagi setiap pilihan. Buat tabel dengan
model baris dan kolom dan beri tanda misalnya dengan warna pada bagian tabel
dimana kita akan membandingkan dua hal yang sama, biasanya terdapat pada
bagian diagonal dari tabel tersebut. Bubuhkan juga tanda warna pada bagian
tabel dimana akan ditemui perbandingan mengenai hal yang sama pada bagian
yang lain, biasanya bagian ini terdapat pada bawah garis diagonal. Sisanya bisa
dilakukan perbandingan pilihan yang ada pada baris dengan pilihan yang ada
pada kolom. Putuskan data mana yang lebih penting pada setiap kolom, beri
tanda dengan huruf untuk pilihan yang lebih penting didalam setiap kolomnya.
Berikan pula nilai pada perbedaan tingkatan kepentingannya, yang berkisar
antara 0 (tidak ada perbedaan) sampai 3 (sangat berbeda). Terakhir, gabungkan
60
hasilnya dengan menjumlahkan nilai total untuk setiap pilihan, nilai tersebut bisa
juga dirubah ke dalam bentuk persentase (Utama et al., 2018).
61
BAB 4. DATA DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Organoleptik Simple Paired Comparison Test
Berdasarkan praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi uji
berpasangan (simple paired comparison test), data organoleptik yang didapatkan
kelompok tiga yaitu sebagai berikut.
Tabel 4. Data Organoleptik Simple Paired Comparison Test

No Panelis Perbedaan Bau
A=B A>B A<B
1 fadil ✓
2 Ana ✓
3 Eneng ✓
4 Rindi ✓
5 Dyah ✓
6 Naila ✓
7 Ayu ✓
8 Mukrimah ✓
9 Reza ✓
10 Ariyanti ✓
11 Hafizh ✓
12 Ilha ✓
13 Diva ✓
14 Nilna ✓
15 Marta ✓
16 Putri ✓
17 Vidia ✓
Total 0 12 5
4.2 Pengolahan Data
berpasangan (simple paired comparison test), pengolahan data yang didapatkan
kelompok tiga yaitu sebagai berikut.
62
Σ Panelis %P Σ Panelis Benar
5% 1% 0,1%
17 14 15 17 12
Tabel 5. Pengolahan Data Uji Simple P.C
Pada tabel data organoleptik, didapatkan sebanyak 12 orang panelis
mengidentifikasi bahwa bau dari sampel terasi A lebih kuat daripada sampel
terasi B. Sedangkan sisa lima orang panelis lainnya mengidentifikasi bahwa bau
dari sampel terasi B lebih kuat daripada sampel terasi A. Berdasarkan tabel
pengolahan data, jumlah panelis benar yaitu 12 orang. Jumlah ini belum
mencukupi 5% sehingga dapat disimpulkan bahwa hasilnya yaitu tidak beda
nyata.
Metode paired comparison merupakan model penskalaan dimana
stimulus atau objek psikologis dibandingkan dalam suatu pasangan. Pasangan
stimulus ini dibuat sama atau equal. Stimulus satu tidak dibuat lebih positif dari
stimulus lain dan sebaliknya. Dalam metode ini, panelis diminta untuk memilih
salah satu dari stimulus yang berpasangan. Stimulus yang dipilih adalah yang
lebih menggambarkan karakteristik dirinya, atau sesuatu yang lebih disukai,
tergantung pada tujuan pengukuran. Apabila ada dua stimulus yaitu stimulus i
dan j, maka subjek hanya dapat memilih salah satu dari dua stimulus tersebut,
meskipun dari dua stimulus yang sama-sama diminati, subjek tetap harus
memilih salah satu darinya yang lebih diminati. Begitu pula jika ada stimulus
yang tidak diminat, maka subjek tetap harus memilih salah satu yang lebih
diminati. Karena ada kewajiban subjek untuk memilih, metode ini dikenal
dengan forced-choice (Retno, 2019).
Paired comparison merupakan uji sederhana dan berfungsi menilai ada
tidaknya perbedaan antara dua macam produk Prinsip pengujian uji
perbandingan berpasangan (paired comparison) adalah dengan membandingkan
63
dua sampel berdasarkan parameter tertentu sesuai dengan sifat produk yang
diuji. Metode ini dapat memberikan informasi lebih terkait perbedaan individu
dibandingkan dengan metode rating, disamping itu, metode ini juga memiliki
kelebihan karenaadanya pengecekan konsistensi internal. Metode paired
comparison memiliki kelemahan di samping beberapa kelebihan di atas, yaitu
beban kerjanya yang banyak. Kelemahan ini disebabkan karena item yang
digunakan berjumlah cukup banyak akibat dari setiap item yang harus mendapat
kesempatan untuk berpasangan dengan item dari aspek lain. Kelemahan lain
model ini adalah dipengaruhi oleh karakteristik judgment. Hal ini disebabkan
karena proses penskalaan model ini terkait dengan orang yang akan
memberikan judgment, maka karakteristik judgment juga akan mempengaruhi
hasil penskalaan (Dianita et al., 2015).
64
BAB V. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
berpasangan (simple paired comparison test) dan penjelasan di atas, maka
kesimpulan yang didapatkan adalah sebagai berikut.
 Uji berpasangan (simple paired comparison test) adalah salah satu
metode pengujian dimana data yang digunakan tidak bebas
(berpasangan) dan objek penelitian mendapat dua perlakuan yang
berbeda.
 Prinsip pengujian yang dilakukan adalah dengan membandingkan antara
dua buah sampel berdasarkan parameter tertentu sesuai dengan sifat
produk yang diuji.
 Berdasarkan sampel yang diuji, dari kedua terasi dengan produsen yang
berbeda memiliki bau yang berbeda pula.
5.2 Saran
Untuk praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi uji
berpasangan (simple paired comparison test) ke depan lebih baik untuk
menyesuaikan sampel dengan daerah praktikan masing-masing karena
praktikum dilaksanakan secara daring.
65
DAFTAR PUSTAKA
Agustiar, A. A. (2017). Paired comparison. Fakultas Pertanian Universitas

Gadjah Mada.
Al-Jammal, K. (2012). Staff’s performance appraisal: The case of Lebanese

private school principals through teachers’ perception. International
Journal of Management Research & Review, 5(10), 744-776.
Anggo, A. D., Swastawati, F., Ma’ruf, W. F., & Rianingsih, L. (2014). Mutu
organoleptik dan kimiawi terasi udang rebon dengan kadar garam
berbeda dan lama fermentasi. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia, 17(1), 53-59.
Ardika, D., & Sarumpaet, S. (2015). Praktik manajemen laba sebelum dan
sesudah initial public offering. Jurnal Akuntansi dan Keuangan, 20(3),
Dianita, P., Tamrin, & Dwi, D. (2015). Pengaruh suhu dan waktu penyangraian
terhadap karakteristik tepung tulang. Artikel Ilmiah Teknik Pertanian
Lampung, 45-50.
Hermawati, H. F., Krisnanda, B. I., Nurjanah, R., Hadi, Q. T. S., Kristanti, E. D., &
Fadika, N. (2021). Pemanfaatan Ikan Rucah dalam Pembuatan Terasi
dengan Bioteknologi Sederhana. NECTAR: Jurnal Pendidikan Biologi,
2(1), 33-37.
Important Facts and Observations about Pairwise Comparisons. Fundamenta

Informaticae, 144(3-4), 291-307.
Koczkodaj, W., Mikhailov, L., Redlarski, G., Soltys, M., Szybowski, J., Wajch, E.,
Yuen, K., & Tamazian, G. (2016). NECTAR: Jurnal Pendidikan Biologi,
2(1), 33-37.
Lasimpala, R., Naiu, A. S., & Mile, L. (2014). Uji pembedaan ikan teri kering pada
lama pengeringan berbeda dengan ikan teri komersial dari Desa Tolotio
Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo. The NIKe Journal, 2(2), 88-
92.
Lehner, A., Erlacher, C., Schlögl, M., Wegerer, J., Blaschke, T., & Steinnocher, K.
(2018). Can ISO-defined urban sustainability indicators be derived from
remote sensing: An expert weighting approach. Sustainability, 10(4),
1268.
Montolalu, C., & Langi, Y. (2018). Pengaruh pelatihan dasar komputer dan
teknologi informasi bagi guru-guru dengan uji-t berpasangan (paired
sample t-test). d'CARTESIAN, 7(1), 44-46.
Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. (2018). Perancangan Sistem Uji
Sensoris Makanan dengan Pengujian Peference Test (Hedonik dan Mutu
66
Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis
Function Network. MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika, 8(1), 29-
42.
Putri, M. P., & Setiawati, Y. H. (2017). Analisis kadar vitamin c pada buah nanas
segar (ananas comosus (l.) merr) dan buah nanas kaleng dengan metode
spektrofotometri uv-vis. Jurnal Wiyata Penelitian Sains dan Kesehatan, 2
(1) P-ISSN 2355-6598 E-ISSN 2442-6555.
Ullah, K., Aslam, M., & Sindhu, T. N. (2020). Bayesian analysis of the Weibull
paired comparison model using informative prior. Alexandria Engineering
Journal, 59(4), 2371-2378.
Utama, Marsetiya, D., Baroto, & Teguh. (2018). Penggunaan saw untuk analisis
proses perebusan kedelai dalam produksi tempe. AGROINTEK, 12 (2)
ISSN 2527-5410, 90-98.
67
LAMPIRAN
Lampiran 7. Screenshot Google Meet Praktikum Uji Simple P.C
68
LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS SENSORI HASIL PERIKANAN
MATERI VI. UJI RANKING

MALANG
2021
69
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Bekalang
Uji ranking digunakan untuk membandingkan tekstur dari 5 jenis makanan
seperti biskuit dengan bahan baku dasar yang berbeda yaitu tepung terigu yang
dicampur dengan pati tacca (ubi sagu tanah), pati ketela, pati sagu dan pati
jagung. Masing-masing biskuit tersebut dicetak dengan ketebalan 0,3 cm dan
masing-masing jenis biskuit tersebut diberi kode dan disajikan pada panelis.
Panelis di minta untuk mengurutkan sampel berdasarkan kuisioner dengan
jumlah panelis yang menguji adalah 20 orang. Dalam pengujian ranking panelis
diminta untuk mengurutkan intensitas kekerasan biskuit. Pada uji ranking ini
digunakan panelis tak terlatih untuk uji ranking. Selanjutnya, kepada panelis
disajiakan sampel-sampel yang akan dinilai dengan dilengkapi kuesioner selama
30 menit tanpa di aduk. Sampel didinginkan dan disentrifusi dengan kecepatan
1600 rpm selama 15 menit. Setelah sampel didinginkan dan disentrifusi endapan
dipisahkan dari supernatan kemudian di timbang dan dihitung menggunakan
persamaan (Ruata et al., 2017).
Uji ranking digunakan untuk mengurutkan parameter warna, aroma, rasa,
dan tekstur. Pengujian ini dilakukan dengan mengurutkan parameter dari yang
paling hingga yang tidak sama sekali berwarna coklat, amis, gurih dan kenyal.
Kemudian ditandai dengan angka romawi I (paling) – VI (tidak sama sekali).
Parameter uji ranking dianalisis menggunakan non parametrik Kruskall-Wallis
dengan taraf signifikansi 5% dan apabila terdapat pengaruh maka dilanjutkan uji
Mann-Whiteney. Uji ranking dapat diketahui bahwa semakin tinggi kadar
penggunaan tepung porang maka bakso itik mempunyai rasa semakin tidak
gurih, aroma amisnya semakin tidak ketara, warna coklat semakin pudar, dan
70
teksturnya semakin tidak kenyal (keras). Tingkat kecerahan bakso akan semakin
menurun karena penambahan glukomanan yang menyebabkan warna menjadi
gelap akibat kontak dengan panas. Tekstur bakso itik dengan tepung porang
lebih rendah dibandingkan dengan penggunaan tepung rumput laut. Tepung
porang juga mengandung glukomanan yang dapat memerangkap air dalam
matriks gel sehingga tekstur menjadi lebih kompak dan keras (Anggraini et al.,
2019).
Pada tingkat kerenyahan yang menggunakan uji ranking, dapat diperoleh
data hasil ranking ada yang langsung menganalisis datanya dengan analisis
keragaman Rancangan Acak Kelompok Non Faktorial tanpa mentransformasikan
data terlebih dahulu. Hasil uji ranking dengan cara mengubah ranking
menggunakan tabel Fisher dan Yates. Pada cara transformasi data, analisis data
dilakukan dengan membuat tabel ranking baru yang telah ditransformasikan,
sesuai dengan jumlah atau ukuran sampel yang di uji. Uji inderawi meliputi
warna, aroma dan rasa dengan uji hedonik serta tingkat kerenyahan dengan uji
ranking pada kerupuk ikan sepat siam. Uji ranking (ranking test) atau uji
penjenjangan adalah mengurut suatu sifat sensori dari sejumlah sampel dari
yang paling baik sifat sensorinya hingga yang paling buruk, atau mengurutkan
sampel yang paling disukai hingga yang paling tidak disukai (Muchsiri et al.,
2018)
Uji ranking merupakan uji yang digunakan untuk menilai produk dan
bahan pangan yang terbaik dan disukai oleh konsumen. Uji ranking umumnya
juga dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas dan produk yang
berbeda intensitas sifatnya. Selain itu, uji ranking dapat juga digunakan untuk
memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Pada uji ranking
panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu
sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Uji ranking
71
mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan
merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan.
Maksud dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji
Ranking adalah untuk mengetahui urutan atribut suatu produk dengan uji
penjejangan (ranking test).
Sedangkan tujuan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan
materi Uji Ranking adalah agar praktikan memahami urutan atribut suatu produk
uji penjejangan (ranking test).
Praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji Ranking
dilaksakan pada hari Minggu, 28 November 2021 pukul 06.00 WIB - selesai
secara daring di rumah masing-masing melalui Google Meet.
72
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Ranking
Ranking adalah metode yang paling sederhana untuk pemberian bobot.
Intinya setiap parameter akan disusun berdasarkan ranking. Ada 3 cara untuk
menentukan bobot setiap parameter, yaitu dengan pendekatan jumlah ranking,
ketergantungan ranking, dan eksponen ranking. Penentuan ranking dalam sistem
ini berdasarkan kriteria yang terlebih dahulu di pilih oleh pengambil keputusan.
metode TOPSIS dengan pembobotan metode ranking dimulai dengan
menginputkan kriteria kemudian proses metode ranking yaitu menentukan
ranking tiap kriteria, kemudian menghitung bobot tiap kriteria dan normalisasi
bobot. Kemudian membuat matriks keputusan dan normalisasi matriks
keputusan, setelah bobot dihitung dan matriks keputusan dibuat selanjutnya
mengkalikan matriks keputusan dengan bobot kriteria. Selanjutnya menentukan
solusi ideal positif dan solusi ideal negatif, setelah itu menentukan jarak alternatif
terhadap solusi deal positif dan solusi ideal negatif, setelah itu menghitung nilai
preferensi tiap alternatif (Purnama et al., 2019).
Ranking merupakan pemberian peringkat atau urut-urutan berdasarkan
kriteria tertentu. Uji ranking merupakan salah satu metode pengujian sensoris
dimana panelis diminta untuk mengurutkan atribut mutu yang diuji. Tujuan dari uji
ranking ini adalah untuk mengurutkan intensitas mutu atau kesukaan konsumen
terhadap suatu produk, memilih sampel yang terbaik, dan memilih proses
pengolahan pangan yang terbaik sehingga dihasilkan produk yang berkualitas.
Uji ranking terdiri dari dua macam, yang pertama yaitu uji ranking pembedaan
yang dilakukan oleh panelis terlatih dan yang kedua uji ranking kesukaan yang
dilakukan oleh panelis tidak terlatih (Hermawan et al., 2019).
73
2.2 Kelebihan Uji Ranking
Uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan serangkaian dua
sampel atau lebih sesuai intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam
rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek. Uji ranking
memungkinkan pengujian sampel lebih dari satu, mudah untuk mengelola, dan
cocok untuk penggunaan skala tetap dengan sampel kontrol atau referensi.
Penggunaan uji ranking ini memiliki keuntungan yaitu petunjuk yang sederhana
sehingga mudah dimengerti oleh panelis, kesederhanaan dalam penanganan
data, dan minimal asumsi tentang tingkat pengukuran, karena data diperlakukan
secara urut. Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk
bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh
baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua
contoh pada rank yang sama Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru
terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau
lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik
atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk
itu. Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka
mutu produk dapat diketahui dan diurutkan (Tarwendah, 2017).
Penggunaan uji ranking juga dapat mengetahui dan mengurutkan mutu
produk. Produk yang disukai konsumen dapat diketahui sehingga selanjutnya
untuk jenis atau tingkat mutu produk ini yang dijadikan patokan dalam proses
pembuatan suatu produk. Skala yang digunakan adalah skala 1 (sangat tidak
disukai) sampai 7 (sangat disukai). Parameter yang diuji adalah rasa,
kerenyahan dan warna. Uji rangking dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
urutan sampel yang paling disukai oleh panelis. Parameter yang digunakan
74
adalah penilaian keseluruhan (overall) dengan menggunakan skala 1 (paling
disukai) sampai 4 (paling tidak disukai) (Budijanto et al., 2012).
2.3 Kekurangan Uji Ranking
Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menetapkan urutan sejumlah
komoditas, produk yang berbeda-beda mutunya, atau sifat indrawi produk yang
bertingkat-tingkat intensitasnya. Uji ranking mirip dengan uji skor dan uji skala,
tetapi dari segi pengindraan mirip dengan uji pembanding. Prinsip uji ranking
yaitu membandingkan rangsangan antar contoh.
Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang
dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis,
tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan.
Pada umumnya, panelis masih mampu dengan akurat membuat urutan atau
peringkat sampai sejumlah enam contoh sekali saja, tetapi apabila lebih dari
enam contoh panelis akan mengalami kesulitan merespon peringkat (Soekarto,
2020).
Pada kelemahan uji ranking yaitu mengabaikan jumlah atau tingkat
perbedaan. Uji ranking juga tidak menyatakan contoh pembanding sebagai
komoditif yang paling tinggi nilainya. Tetapi hanya alat atau sarana untuk
pedoman dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, tetapi
kualitasnya berbeda. Cara penilaian atau pengujian ranking dalam praktiknya
yaitu memerlukan suatu formulir atau kuisioner. Sehingga akan mendapatkan
data dan informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil
tidak salah untuk disimpulkan (Carabante et al., 2018)
75
2.4 Pengertian kecap
Kecap merupakan sumber protein yang cukup baik untuk tubuh karena
mengandung asam amino essensial yang cukup tinggi. Adanya proses
fermentasi pada pembuatan kecap, zat- zat gizi dalam kecap akan menjadi lebih
mudah dicerna, dan dimanfaatkan oleh tubuh. Dalam kehidupan sehari-hari,
kecap seringkali dikonsumsi sebagai teman makan bakso dan soto ayam,
biasanya juga digunakan sebagai bumbu untuk sate dan tahu telur, selain itu
kecap juga digunakan sebagai bumbu penyedap saat memasak. Kecap dapat
memberikan rasa dan aroma yang khas sehingga makanan terasa lebih lezat
dan menambah selera makan. Meskipun kecap hanya digunakan sebagai
penyedap makanan sehari-hari dan pemakaiannya tidak dalam jumlah yang
besar, sebenarnya kecap memiliki nilai gizi. Bahan baku kecap yang harusnya
kedelai digantikan dengan bahan lain dan proses fermentasi dihilangkan begitu
saja sehingga kecap yang dihasilkan tidak lebih dari sekedar sirup gula rasa
kecap di mana secara fisik dan rasa mungkin bisa sama seperti kecap yang
seharusnya. Kecap yang seperti itu tentunya memiliki nilai gizi lebih rendah atau
bahkan tidak ada nilai gizinya.Sedangkan syarat mutu kecap menurut Standar
Industri Indonesia adalah kadar protein mutu I minimal 6 % dan mutu II minimal
2% (Astuti et al., 2016)
Kecap merupakan salah satu produk fermentasi yang digunakan sebagai
produk pencita rasa khususnya di negara Asia yang merupakan produk bumbu
(condiment) yang tertua di Cina selama lebih dari 3000 tahun. Kecap kedelai
dibuat menggunakan kacang kedelai yang dicampurkan dengan terigu, garam,
air, dan mikroba seperti Aspergillus oryzae atau Aspergillus zozae. Selain melalui
proses fermentasi, kecap kedelai juga dapat dibuat melalui proses hidrolisis
protein nabati (hydrolyzed vegetable protein). Kecap yang melalui proses HVP
76
tersebut dibuat dengan menghidrolisis protein kedelai menjadi asam amino
melalui hidrolisis asam. Setelah melewati proses tersebut dicampur dengan gula,
pewarna, dan bahan-bahan pencitarasa lainnya sehingga memiliki citarasa
menyerupai kecap kedelai yang dibuat melalui proses fermentasi. Kecap kedelai
dapat dibagi menjadi dua tipe yaitu kecap Jepang dan kecap Cina. Kecap jepang
menggunakan kedelai dan terigu dalam porsi yang sama, selanjutnya kecap
Jepang dibedakan lagi menjadi shoyu koikuchi, shoyu usukuchi, dan shoyu
saishikomi dimana perbedaannya terletak pada proses produksi dan karakteristik
khasnya (dalam hal warna, aroma, dan viskositas). Sedangkan kecap kedelai
Cina biasanya dibuat dengan sedikit sekali bahkan tanpa kandungan terigu
sebagai bahan bakunya (Meutia, 2016).
77
3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Fungsi
2021 materi Uji Rangking, yaitu:
1. Piring : Sebagai wadah penyajian sampel
2. Sendok : Untuk mengambil sampel
Perikanan 2021 materu Uji Rangking, yaitu:
1. Kecap (3 botol merk berbeda) : Sebagai sampel uji
2. Kertas label : Untuk menandai sampel
3. Air mineral : Sebagai penetral rasa
3.3 Flow chart

Kecap (dari 3 merk berbeda)
Dimasukkan dalam wadah dengan ukuran sama
Diberi kode (A, B, C)
Disajikan secara acak kepada panelis
Diamati tingkat kekentalan
78
Diurutkan tingkat kegurihan dimulai dari paling kental (1-3)
Dianalisis dengan dikonversi ke skor (table krammer)
Dianalisi dengan rangking difference analysis
Hasil
Gambar 3. Skema Kerja Uji RangkingTingkat Kekentalan
Adapun skema proses Uji Tingkat Kegurihan adalah sebagai berikut:
Kecap (dari 3 merk berbeda)
Dimasukkan ke dalam wadah dengan ukuran yang sama
Diberi kode (A, B, C)
Disajikan secara acak kepada panelis
Diamati tingkat kegurihan
Diurutkan tingkat kegurihan dimulai dari paling gurih (1-3)
79
Dianalisis dengan dikonversi ke skor (table krammer)
Dianalisis dengan rangking difference analysis
Hasil
Gambar 4. Skema Kerja Uji Rangking Tingkat Kegurihan
3.4 Analisis Prosedur (2 literatur pembanding)
Dalam pengujian uji rangking untuk menentukan tingkat kekentalan,
langkah-langkah yang harus dilakukan, yaitu pertama siapkan sampel kecap
dengan 3 merk yang berbeda. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam wadah
dengan ukuran yang sama lalu diberi kode dengan huruf A, B, dan C pada
masing-masing wadah. Selanjutnya sampel tersebut disajikan kepada panelis
secara acak untuk kemudian diamati tingkat kekentalannya. Setelah itu, tingkat
kegurihan sampel dirutkan dimulai dari yang paling kental (1-3) lalu dianalisis
dengan dikonversi ke skor (table krammer). Kemudian dianalisis dengan
rangking difference analysis lalu lihat hasilnya.
Dalam pengujian uji rangking untuk menentukan tingkat kegurihan,
langkah-langkah yang harus dilakukan, yaitu pertama siapkan sampel kecap
dengan 3 merk berbeda. Kemudian sampel dimasukkan ke dalam wadah wadah
dengan ukuran yang sama lalu diberi kode A, B, dan C pada masing- masing
wadah. Kemudian sampel tersebut disajikan kepada panelis secara acak untuk
80
diamati tingkat kegurihannya. Selanjutnya, kegurihan sampel diurutkan dimulai
dari yang paling gurih (1-3) lalu dianalisis dengan dikonversi ke skor (table
krammer). Kemudian dianalisis dengan rangking difference analysis yang
kemudian lihat hasilnya.
Uji sensori merupakan cara pengujian yang pengukuran daya terima
terhadap produk alat utamanya menggunakan indera manusia. Penerimaan
konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaian terhadap ukuran,
kenampakan, aroma, flavour dan tekstur. Prosedur uji rangking terhadap 2 jenis
kerupuk jagung, sebelum melakukan uji, panelis diberi pengarahan untuk menilai
kerupuk jagung yang disajikan dalam uji organoleptik. Penyajian dilakukan
dengan mengemas masing-masing produk ke dalam kemasan plastik aluminium
foil lalu diberi label. Pada uji rangking pemberian skor dengan menggunakan
angka 1 sebagai suka dan angka 0 sebagai tidak suka. Pada pengujian ini angka
0 menyatakan tingkat penerimaan terendah dan angka 1 menyatakan tingkat
penerimaan yang tinggi terhadap produk kerupuk jagung (Nuranisa, N et al.,
2019).
Sebelum menguji sampel, panelis diminta mengisi kuisioner yang berisi
beberapa pertanyaan untuk mengetahui karakteristik masing-masing panelis.
Panelis yang digunakan, yaitu 200 orang yang berasal dari empat kecamatan
yang berbeda pada setiap provinsi. Langkah awal pada prosedur uji rangking ini,
yaitu menyajikan sampel nasi kepada panelis yang kemudian memberikan
penilaian terhadap masing-masing sampel. Penilaian atribut sample yang di uji,
antara lain warna, aroma, kilap, kepulenan, dan rasa nasi. Skala penilaian untuk
uji rangking menggunakan rangking 1 yang menunjukkan karakter paling dan
sampai dengan angka 5 yang menunjukkan karakter paling rendah. Pada
pengujian ini panelis diberikan air putih untuk menetralkan lidah setelah menguji
satu sampel dan kemudian beralih ke sampel yang lain. Kemudian data sensori
81
ditentukan berdasarkan modus atau angka yang paling sering muncul pada
penilaian tiap atribut uji. Lalu hasil olahan data kemudian disajikan secara
deskriptif (Mardiah, Z et al., 2016).
82
4. DATA DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Organoleptik Uji Rangking
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan pada Pengujian Uji
Ranking, data kekentalan yang didapatkan kelompok tiga dapat dilihat pada
Tabel 6. Data Uji Kekentalan Kelompok 3

Sampel
No
Panelis A B C
1 irfan 1 2 3
2 Yoka 2 1 3
3 Ana 1 3 2
4 Eneng 1 2 2
5 Rindi 3 2 1
6 Naila 2 1 3
7 Dyah 2 3 1
8 Ayu 3 1 2
9 Husnul 3 2 3
10 Ariyanti 1 2 3
11 hafizh 1 2 3
12 Diva 1 2 2
13 Ilha 2 3 1
14 Nilna 1 3 2
15 Marta 3 1 2
16 Vidia 3 2 1
17 Putri 3 2 1
Total 33 34 35
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan pada pengujian Uji
Ranking, data kegurihan yang didapatkan kelompok tiga dapat dilihat pada Tabel
7.
83
Tabel 7. Data Uji Kegurihan Kelompok 3
Sampel
No Panelis
A B C
1 irfan 1 2 3
2 Yoka 3 1 2
3 Ana 2 3 1
4 Eneng 2 1 1
5 Rindi 3 3 2
6 Naila 3 2 1
7 Dyah 3 1 2
8 Ayu 1 2 3
9 Husnul 2 1 2
10 Ariyanti 1 2 4
11 Hafizh 3 1 2
12 Diva 1 2 3
13 Ilha 2 3 1
14 Nilna 1 2 3
15 Marta 2 3 1
16 Vidia 2 1 3
17 Putri 2 3 1
Total 34 33 35
4.2 Pengolahan Data
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan pada pengujian Uji
Ranking pengolahan data uji kekentalan dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengolahan Data Uji Kekentalan

Jumlah A B C Range
Panel
16 33 34 35 27-41
Pada praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan pada pengujian Uji
Ranking pengolahan data uji kegurihan dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengolahan Data Uji Kegurihan
84
Jumlah A B C Range
Panel
16 34 33 35 27-41
4.3 Pembahasan
Pada uji rangking table yang digunakan untuk pengolahan data, yaitu
table krammer dengan ketentuan rangking sebagai berikut: (1) Rangking 1: x =
range (tidak beda nyata), (2) Rangking 2: x < range (beda nyata), dan (3)
Rangking 3: x > range (beda nyata). Dapat dilihat dari table di atas, range yang di
pakai, yaitu antara 27-41. Hal ini disesuaikan dengan jumlah panelis dan jumlah
sampel yang dipakai yang bisa dilihat pada table krammer. Pada uji kekentalan
didapatkan hasil rangking sebagai berikut: (1) Rangking 1: Sampel kode A, B,
dan C, (2) Rangking 2: -, dan (3) Rangking 3: -. Sedangkan pada uji kegurihan
hasil rangking didapatkan sebagai berikut: (1) Rangking 1: Sampel A, B, dan C,
(2) Rangking 2: -, dan (3) Rangking 3: -. Sehingga dapat disimpulkan, bahwa
antara sampel A, B, C pada uji kekentalan dan uji kegurihan tidak memili beda
nyata.
MANA JURNALNYA ?
85
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Ranking adalah sebagai berikut:
 Ranking merupakan pemberian peringkat atau urut-urutan berdasarkan
kriteria tertentu. Uji ranking merupakan salah satu metode pengujian
sensoris dimana panelis diminta untuk mengurutkan atribut mutu yang
diuji.
 Penggunaan uji ranking juga dapat mengetahui dan mengurutkan mutu
produk. Produk yang disukai konsumen dapat diketahui sehingga
selanjutnya untuk jenis atau tingkat mutu produk ini yang dijadikan
patokan dalam proses pembuatan suatu produk.
 Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang
dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi
panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan
mengalami kesulitan.
 Pada uji kekentalan didapatkan hasil rangking sebagai berikut: (1)
Rangking 1: Sampel kode A, B, dan C, (2) Rangking 2: -, dan (3)
Rangking 3: -. Sedangkan pada uji kegurihan hasil rangking didapatkan
sebagai berikut: (1) Rangking 1: Sampel A, B, dan C, (2) Rangking 2: -,
dan (3) Rangking 3: -. Sehingga dapat disimpulkan, bahwa antara sampel
A, B, C pada uji kekentalan dan uji kegurihan tidak memili beda nyata.
86
5.2 Saran
Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi Uji Ranking masih
dilakukan secara daring. Untuk kegiatan praktikum selanjutnya semoga dapat
dilakukan secara luring, mengingat efisiensi dan efektifitas dalam praktikum yang
sangat dibutuhkan.
87
DAFTAR PUSTAKA
Anggraini, P. N., Susanti, S., & Bintoro, V. P. (2019). Karakteristik fisikokimia dan
organoleptik bakso itik dengan tepung porang sebagai pengenyal. Jurnal
Teknologi Pangan, 3(1), 155-160.
Astuti, A. F., & Wardani, A. K. (2015). Pengaruh lama fermentasi kecap ampas
tahu terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik. Jurnal Pangan dan
Agroindustri, 4(1).
Budijanto, S., Sitanggang, A. B., Wiaranti, H., & Koesbiantoro, B. (2012).

Pengembangan teknologi sereal sarapan bekatul dengan menggunakan
twin screw extruder. Jurnal pascapanen, 9(2), 63-69.
Carabante, K. M., & Prinyawiwatkul, W. (2018). Data analyses of a multiple‐

samples sensory ranking test and its duplicated test: A review. Journal of
Sensory Studies, 33(4).
Hermawan, S., Sriyono., Hariyanto, W., & Fedianto, N. (2019). Makna

Pemeringkatan dan Peningkatan Kinerja Perguruan Tinggi Perspektif
Intellectual Capital. Jurnal Ilmiah Akuntansi dan Bisnis, 14(2), 142-154.
Mardiah, Z., Rakhmi, A. T., Indrasari, S. D., & Kusbiantoro, B. (2016). Evaluasi
mutu beras dalam penentuan pola preferensi konsumen terhadap beras
di Pulau Jawa. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan, 35(3), 163-
172.
Meutia, Y. R. (2016). Standardisasi Produk Kecap Kedelai Manis Sebagai Produk

Khas Indonesia. Jurnal Standardisasi, 17(2), 147-156.
Muchsiri, M., Idealistuti, I., & Ambiyah, R. (2019). Penambahan tepung daun
kelor pada pembuatan kerupuk ikan sepat siam. Jurnal Penelitian Ilmu-
ilmu Teknologi Pangan, 7(1), 49-63.
Nuranisa, N., Jusriadi, J., Amiruddin, M., & Adam, R. P. (2019). Uji kualitas
produk kerupuk jagung pulut (varietas lokal) dalam upaya peningkatan
penjualan usaha umkm di kabupaten tojo una-una. Agribusiness
journal, 13(2), 43-52.
Purnama, M., Sitorus, S. H., & Diponegoro, M. (2019). Sistem pendukung

keputusan penentuan kelompok uang kuliah tunggal menggunakan
metode topsis dengan pembobotan metode ranking (studi kasus: fakultas
mipa universitas tanjungpura pontianak). Coding Jurnal Komputer dan
Aplikasi, 7(2), 11-18.
Ruata, K. N., Sumual, M. F., & Kandou, J. E. (2017, August). Karakteristik

sensoris biskuit yang terbuat dari beberapa jenis tepung komposit.
In COCOS, 1(8), 1-15.
Soekarto, S. T. (2020). Metode dan Analisis Uji Indrawi. PT Penerbit IPB Press.
88
Tarwendah, I. P. (2017). Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek
produk pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).
89
LAMPIRAN
Lampiran 8. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Ranking
90
Lampiran 9. Dokumentasi pengujian Uji Ranking
91
Lampiran 10. Tabel Uji Simple Paired Comparison Test
92
LAPORAN PRAKTIKUM
ANALISIS SENSORI HASIL PERIKANAN
MATERI VII. UJI SKORING

MALANG
2021
93
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penilaian atau Uji Organoleptik merupakan suatu cara penilaian yang
paling primitif. Dalam uji tersebut sangat ditekankan pada kemampuan alat
indera memberikan kesan atau tanggapan yang dapat dianalisis atau dibedakan
berdasarkan jenis kesan. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
mendeteksi , mengenali , membedakan , membandingkan dan kemampuan
menyatakan suka atau tid ak suka . Uji organoleptik menjadi bidang ilmu setelah
prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan, dihubungkan dengan penilaian
secara obyektif, sehingga analisa data mejadi lebih sistematis. Uji organoleptik
sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri
hasil pertanian lainnya. Terkadang penilaian ini dapat memberi hasil penilaian
yang sangat teliti. Dalam beberapa hal penil aian dengan indera bahkan melebihi
ketelitian alat yang paling sensitive. Metode pengujian organoleptik dapat
dilgolongkan dengan beberapa cara yaitu uji pembedaan , uji penerimaan , uji
skala dan uji deskriptif (Permadi et al., 2018).
Uji skoring merupakan pengujian dalam menentukan tingkatan mutu pada
produk makanan. Penilaian sensori pada ikan asin terdiri dari: kenampakan, bau,
rasa, tekstur dan jamur. Skala penilaian yang digunakan adalah 1 untuk nilai
terendah dan 9 untuk nilai tertinggi. Semakin tinggi nilai sensorinya semakin
tinggi pula nilai kualitas ikan asin tersebut (Dinti et al., 2020). Uji inderawi adalah
suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan menggunakan indera
manusia termasuk indera penglihatan, peraba,pembau, perasa dan
pendengaran. Untuk melaksanakan pengujian inderawi diperlukan instrumen
sebagai alat ukur yaitu panelis agak terlatih dengan mengetahui tentang cara-
94
cara penilaian yang meliputi penilaian terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur.
Uji organoleptik yang dilakukan dalam penelitia produk ini meliputi uji
skoring dan perbandinga pasangan. Pada uji skoring diberikan pada penilaian
terhadap mutu sensorik dalam suatu intensitas atau jenjang pada mutu
suatu produk pangan. Tujuan uji skoring adalah pemberian suatu nilai atau
skor tertentu terhadap karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dilakukan
dengan skala yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang
dikehandaki. Pengujian organoleptik meliputi penampakan bau, rasa dan tektur
dengan parameter 1-9 (Purwaningsih et al., 2011).
Secara umum, uji skoring digunakan untuk menentukan kerentanan atau
jarak terhadap perbedaan kualitas antara beberapa produk serupa, termasuk
makanan. Tes skoring akan mengevaluasi karakteristik tertentu (termasuk
karakteristik sensorik makanan) dalam bentuk skoring. Tes penilaian biasanya
dilakukan oleh panelis terlatih, semi terlatih atau tidak terlatih. Setiap skor yang
diberikan oleh anggota tim dalam tes penilaian melambangkan preferensi tim
untuk produk yang dievaluasi (Nurwati dan Hasdar, 2021).
Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori.
Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang
diperolehnya. Uji skoring merupakan salah satu pengujian organoleptic dengan
memberikan angka nilai atau menempatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan
yang diuji.. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan
dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan dan warna. Uji
skoring dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang
dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. skala angka 1
(satu) sebagai nilai terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi.
95
Maksud dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji
Skoring adalah agar praktikan mampu memahami dan melakukan pengujian
organoleptik menggunakan metode uji skoring pada suatu produk pangan.
Tujuan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji
Skoring adalah agar praktikan dapat memahami prinsip dari pengujian uji skoring
serta dapat menerapkannya dalam produk pangan.
Praktikum Analisis Sensori Hasil Perikanan matei Uji Skoring
dilaksanakan pada hari Senin, 29 November 2021, puku 06.00 WIB yang
bertempat di rumah masing-masing menggunakan Google meet.
96
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Uji Skoring
Metode uji organoleptik menurut Patang dan Yunarti (2014) pada
produk skoring (scoring test) sering menggunakan standar uji yaitu dengan
menggunakan skala angka 1 (satu) sebagai nilai terendah dan angka 9
(sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas penolakan untuk produk adalah 5
(lima) artinya bila produk yang di uji memperoleh nilai sama/lebih kecil dari
5 maka produk tersebut bermutu jelek/tidak layak di konsumsi. Skala angka
dan spesifikasi ikan asin kering dicantumkan dalam scoresheet yang
kemudian panelis langsung memberikan penilaian pada organoleptik
scoresheet H tersebut. asil uji selanjutnya dianalisis dengan analisis
deskriptif.
Uji skoring adalah salah satu uji skalar pada pengujian organoleptik.
Penilaian diberikan pada setiap parameter yang telah ditunjukan untuk sampel
yang telah disediakan. Uji skoring dapat diterapkan untuk mengukur dan
membandingkan produk-produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor.
Pemberian skor adalah memberikan angka atau menetapkan nilai mutu sensorik
terhadap mutu yang sedang diuji. Uji skoring merupakan uji yang menggunakan
panelis terlatih dan benar. Uji skoring dilakukan dengan
menggunakanpendekatan skala atau skor yan dihubungkan dengan deskripsi
tertentu dari atribut mutu produk. Pada sistem skoring, angka digunakan untuk
menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun (Tarjoko et
al., 2019).
Uji skoring dapat digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan
kualitas di antara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau
97
skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk. Tiap skor yang diberikan oleh
panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji
skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau
menyatakan tingkat mutu. Respon uji skoring berupa angka yang langsung
merupakan data kuantitatif. Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk
matriks respon. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam dengan contoh
sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok (Mariyanti et al., 2018).
2.2 Kelebihan Uji Skoring
Uji skoring merupakan uji yang sering digunakan untuk menilai mutu
bahan dan intensitas sifat tertentu, seperti kemanisan, kekerasan, dan warna. Uji
skoring juga disebut dengan uji skor atau pemberian skor. Uji skoring dilakukan
dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan
deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Kelebihan dari uji ini adalah data yang
dihasilkan dapat digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan
meningkat atau menurun sehingga mudah dibaca dan diolah (Triana et al.,
2015).
Pengujian skoring dilakukan dengan cara mendeskripsikan karakteristik
mutu produk dalam bentuk skala atau skor. Salah satu kelebihan dari uji skoring
adalah dapat digunakan untuk menguji berbagai macam atribut sensori pada
produk pangan. Berbagai macam atribut tersebut di antaranya warna, aroma,
rasa, bau, kekentalan, keasaman, dan kenampakan. Data yang dihasilkan juga
mudah dipahami karena menggunakan skala angka (Anoraga et al., 2018).
Uji skoring merupakan metode pemberian skor untuk atribut yang dinilai
berdasarkan mutu dan intensitas karakteristik sensoris. Karakteristik Uji skoring
sampel diberikan dinilai dalam bentuk skala angka. Karena data yang dihasilkan
berupa skala angka, respon uji bisa langsung diproses saat itu juga. Uji skoring
98
juga tidak harus menggunakan panelis yang sangat terlatih karena uji skoring
cenderung sederhana dan mudah dilakukan (Muthoharoh dan Sutrisno, 2017).
2.3 Kekurangan Uji Skoring
Metode uji organoleptik skoring adalah uji yang dilakukan dengan
menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi
tertentu dari atribut mutu produk. Untuk mendapatkan hasil yang akurat, uji
skoring harus melibatkan panelis terlatih dan benar-benar mengetahui atribut
yang dinilai. Data yang dihasilkan dari uji skoring akan menjadi kurang akurat bila
menggunakan panelis yang tidak terlatih. Kekurangan dari uji ini yaitu harus
memerlukan keahlian dalam melakukan uji skoring untuk mendapatkan hasil
yang akurat (Triana et al., 2015)
Pada uji skoring diberikan penilaian terhadap mutu sensorik dalam suatu
jenjang mutu produk pangan. Tujuan uji skoring adalah pemberian suatu nilai
atau skor tertentu terhadap karakteristik mutu. Pemberian skor dapat dilakukan
dengan skala yang jumlah skalanya tergantung pada tingkat kelas yang
dikehandaki. Kekurangannya adalah tidak semua orang memiliki skala yang
sama dalam penilaian sehingga akan terdapat perbedaan skala data
(Purwaningsih et al., 2011).
Uji skoring dapat dilakukan dengan mendeskripsikan karakteristik suatu
mutu produk dalam bentuk skala angka atau skor. Uji skoring dapat
menggunakan panelis terlatih maupun tidak terlatih. Panelis terlatih dapat
memberikan data yang lebih akurat, namun membutuhkan sumber daya manusia
yang mumpuni. Panelis tidak terlatih memberikan data yang cepat dan mudah,
data yang diperoleh tidak terlalu akurat (Anoraga et al., 2018).
99
3. HASIL REVIEW
Dalam melakukan uji skoring, langkah pertama yang dilakukan adalah
siapkan bahan-bahan dan peralatan yang diperlukan. Pada video tersebut,
sampel yang digunakan adalah kerupuk dari tiga produsen yang berbeda.
Sajikan ketiga sampel kerupuk tersebut dalam wadah piring, lalu beri label A, B,
dan C pada ketiga piring tersebut. Siapkan juga air mineral sebagai penetralisir
rasa pada mulut. Pertama-tama, panelis dipersilahkan untuk meminum air
mineral terlebih dahulu untuk menetralisir rasa yang ada di mulut. Kemudian
panelis dipersilahkan untuk mencicipi kerupuk dengan kod A. Semua pengujian
dilakukan dengan mata tertutup. Kemudian panelis dipersilahkan untuk meminum
air mineral kembali untuk menetralisir rasa. Kemudian panelis dipersilahkan
untuk mencicipi kerupuk dengan kode B. Setelah itu, panelis dipersilahkan
kembali untuk meminum air mineral untuk menetralisir rasa. Kemudian panelis
dipersilahkan untuk mencicipi kerupuk dengan kode C. Panelis kemudian
diberikan kertas kuisioner untuk menilai sampel A, B, dan C, bagaimana skor
tingkat kerenyahan dari kerupuk tersebut.
Uji skoring menurut Muthoharoh dan Sutrisno (2017), merupakan metode
pemberian skor untuk atribut yang dinilai berdasarkan mutu dan intensitas
karakteristik sensoris. Dalam uji skoring, karakteristik sampel yang diberikan
dinilai dalam bentuk skala angka. Umumnya, parameter yang diuji dalam uji
skoring sampel makanan adalah warna, aroma, rasa, tekstur, dan bau. Pengujian
ini dilakukan dengan cara mengamati suatu karakteristik mutu produk, kemudian
dinterpretasikan ke dalam bentuk angka dengan skala tertentu. Angka terkecil
menunjukkan nilai yang terburuk atau paling tidak disukai, dan angka terbesar
menunjukkan nilai yang terbaik atau paling disukai.
100
4. PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji Skoring
dapat disimpulkan:
 Uji skoring merupakan metode pemberian skor untuk atribut yang dinilai
berdasarkan mutu dan intensitas karakteristik sensoris. Uji skoring
karakteristik sampel yang diberikan dinilai dalam bentuk skala angka.
 Kelebihan dari uji skoring adalah data yang dihasilkan dapat digunakan
untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun
sehingga mudah dibaca dan diolah.
 Kekurangannya dari uji skoring adalah tidak semua orang memiliki skala
yang sama dalam penilaian sehingga akan terdapat perbedaan skala data
yang dihasilkan.
 Evaluasi sensori m enggunakan melalui lima panca indera dasar ini,
kita dapat menilai atribut sensori sesuatu produk seperti warna, rupa,
bentuk, rasa, dan tekstur
 Uji skoring dapat digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan
kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan
penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk.
 Penilaian menggunakan perantara skor/nilai dengan standar yang
biasa digunakan yaitu pada skala angka 1 (satu) sebagai nilai
terendah dan angka 9 (sembilan) untuk nilai tertinggi. Batas
penolakan untuk produk adalah 5 (lima) artinya bila produk yang di uji
memperoleh nilai sama/lebih kecil dari 5 maka produk tersebut
101
bermutu jelek/tidak layak di konsumsi.
4.2 Saran
Untuk praktikum selanjutnya, mohon untuk dipertimbangkan lagi jumlah
minimal jurnal literatur untuk tiap subbabnya, karena tidak semua materi itu
tersedia melimpah jurnalnya. Mohon disesuaikan dengan materi yang
bersangkutan
102
DAFTAR PUSTAKA
Anoraga, S. B., Wijanarti, S., & Sabarisman, I. (2018). Pengaruh suhu dan waktu
pengepresan terhadap mutu organoleptik bubuk kakao sebagai bahan
baku minuman coklat. Jurnal Cemara, 15(2), 20-28.
Dinti, S. S., Yusriana, Y., & Zaidiyah, Z. (2020). Uji Sensori Ikan Asin Jambal Roti
(Arius thalassinus) dan Teri (Stolepherus sp.) di Pasar Kota Banda
Aceh. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 5(1), 335-340.
Martiyanti, M. A. A., & Vita, V. V. (2018). Sifat Organoleptik Mi Instan Tepung Ubi
Jalar Putih Penambahan Tepung Daun Kelor. FoodTech: Jurnal
Teknologi Pangan, 1(1), 1-13.
Muthoharoh, D. F., & Sutrisno, A. (2017). Pembuatan roti tawar bebas gluten
berbahan baku tepung garut, tepung beras, dan maizena (konsentrasi
glukomanan dan waktu proofing). Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2),
34-44.
Nurwati, N., & Hasdar, M. (2021). SIFAT ORGANOLEPTIK KUE BROWNIES
DENGAN PENAMBAHAN RUMPUT LAUT (Eucheuma cottonii). Journal
of Food Technology and Agroindustry, 3(2), 69-75.
Patang, P., & Yunarti, Y. (2014). Kajian Pemberian Berbagai Dosis Garam
Terhadap Kualitas Ikan Bandeng (Chanos Chanos sp.) Asin Kering.
JURNAL GALUNG TROPIKA, 3(3), 171-178.
Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. (2018). Perancangan Sistem Uji
Sensoris Makanan dengan Pengujian Peference Test (Hedonik dan Mutu
Hedonik), Studi Kasus Roti Tawar, Menggunakan Algoritma Radial Basis
Function Network. MIKROTIK: Jurnal Manajemen Informatika, 8(1), 29-
42.
Purwaningsih, S., Garwan, R., & Santoso, J. (2011). Karakteristik organoleptik
bakasang jeroan cakalang (Katsuwonus pelamis, lin) sebagai pangan
tradisional maluku utara. Jurnal Gizi dan Pangan, 6(1), 13-17.
Tarjoko, T., Suyono, S., Yulia, Y., & Anjasari, L. N. (2019). Penerapan Dapur
Sehat Dan Penggunaan Laru Alami Untuk Meningkatkan Kualitas Gula
Kelapa. Jurnal SOLMA, 8(1), 39-46.
Triana, R. N., Andarwulan, N., Affandi, A. R., & Nur, R. C. (2015). Karakteristik
sensori donat dengan penambahan emulsifier mono-diasilgliserol dari fully
hydrogenated palm stearin. Jurnal Mutu Pangan: Indonesian Journal of
Food Quality, 2(1), 34-40.
103
LAMPIRAN
Lampiran 11. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Skoring
104
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI VIII. UJI MULTIPLE COMPARISON TEST

MALANG
2021
105
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji Multiple Comparison test dimaksudkan untuk mengetahui bagaimana
atribut mutu. Atribut mutu yang dimaksudkan disini yaitu rasa, warna,
penampakan, aroma, kekenyalan dan ekstensibilitas (Hartati, et al, 2013).
beberapa tes perbandingan/ Multiple Comparison Test (MCT) termasuk tes
statistik yang digunakan untuk membandingkan kelompok (perlakuan) sering
mengikuti efek signifikan yang dilaporkan dalam salah satu dari banyak jenis
model linier. Karena berbagai data dan pertimbangan statistik, beberapa lusin
MCT telah dikembangkan selama beberapa dekade, dengan tes mulai dari yang
sangat mirip hingga satu sama lain sangat berbeda satu sama lain. Banyak
disiplin ilmu menggunakan MCT, termasuk >40.000 laporan tentang
penggunaannya dalam jurnal ekologi dalam 60 tahun terakhir. Meskipun di
mana-mana dan utilitas MCT, beberapa masalah tetap ada dalam hal
penggunaan yang benar dan pelaporan (Astri, 2014).
Ada beberapa metode untuk melakukan MCT, seperti metode Tukey,
metode Newman-Keuls, metode Bonferroni, metode Dunnett, uji Scheffé, dan
sebagainya. Menurut Drachman & David (2012) Biasanya, MCT dikategorikan
menjadi dua kelas, prosedur satu langkah dan bertahap. Prosedur bertahap
dibagi lagi menjadi metode step-up dan step-down. Klasifikasi ini tergantung
pada metode yang digunakan untuk menangani kesalahan tipe I. Seperti yang
ditunjukkan oleh namanya, prosedur satu langkah mengasumsikan satu tingkat
kesalahan tipe I hipotetis. Prosedur bertahap menangani kesalahan tipe I sesuai
dengan hasil perbandingan yang dipilih sebelumnya, yaitu memproses
106
perbandingan berpasangan dalam urutan yang telah ditentukan, dan setiap
perbandingan dilakukan hanya jika hasil perbandingan sebelumnya signifikan
secara statistik.
Secara umum, metode ini meningkatkan kekuatan statistik proses sambil
mempertahankan tingkat kesalahan tipe I secara keseluruhan. Di antara statistik
uji perbandingan, uji yang paling signifikan (untuk prosedur step-down) atau uji
paling tidak signifikan (untuk prosedur step-up) diidentifikasi, dan perbandingan
dilakukan secara berurutan bila hasil pengujian sebelumnya signifikan. Jika satu
tes perbandingan selama proses gagal untuk menolak hipotesis nol, semua tes
yang tersisa ditolak. Metode ini tidak menentukan tingkat signifikansi yang sama
dengan metode satu langkah lebih tepatnya, itu mengklasifikasikan semua
kelompok yang relevan ke dalam subkelompok yang serupa secara statistik. Dan
pengujian secara keseluruhan atau yang biasa disebut overall merupakan
penilaian terhadap semua faktor mutu yang meliputi warna, aroma, rasa, dan
tekstur, dimana penilaian ini dimaksudkan untuk mengetahui penerimaan dan
tingkat kesukaan panelis (Febrianto dkk, 2014).
Pada uji perbandingan ganda atau Multiple Comparison Test, contoh
yang akan diperbandingkan lebih dari satu macam. Dua atau lebih contoh
disajikan secara bersamaan untuk kemudian diperbandingkan dengan contoh
baku. Pada uji perbandingan jamak jumlah panelis yang dipergunakan 5–15
orang panelis terlatih dan 15–20 orang untuk panelis agak terlatih. Hasil
penilaian dari panelis terhadap produk dikonversikan dalam bentuk skor.
Selanjutnya data dari setiap parameter tersebut diuji dengan menggunakan sidik
ragam atau analisis sebaran.
107
Maksud dari Paktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan Materi Uji
Multiple Comparison Test adalah Untuk mengetahui perbedaan sifat organoleptik
dari beberapa sampel dengan saling dibandingkan dengan reference (standart).
Tujuan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan Materi Uji
Multiple Comparison Test adalah agar praktikan dapat mengetahui proses umum
pada Uji Multiple Comparison Test.
Pada praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan Materi Uji Multiple
Comparison test dilaksanakan pada Senin, 29 November 2021 pukul 06.00-
07.00 WIB secara daring, bertempat di rumah praktikan masing-masing, melalui
Google Meet.
108
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Multiple Comparison Test
Dalam analisis sensori, banyak uji yang dapat dilakukan suatu
perusaahan bidang pangan untuk mendapatkan produk dengan kualitas yang
baik. Salah satu dari uji-uji sensori yaitu uji perbandingan ganda. Uji
perbandingan ganda atau multiple comparison test adalah uji yang digunakan
untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih sampel
dengan contoh sampel baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya
perbedaan yang ada. Uji perbandingan ganda merupakan uji yang dilakukan
dengan maksud untuk mengetahui bagaimana atribut mutu (rasa, warna,
penampakan, aroma, kekenyalan dan ekstensibilitas) dari sampel yang diuji jika
dibandingkan dengan sampel kontrol. Mekanisme uji perbandingan ganda ini
yaitu, satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh yang lain
dievakuasi seberapa berbeda masing–masing contoh control (Febrianto, et al
2014).
Pada uji ini, pada panelis disajikan satu buah contoh baku sebagai kontrol.
Setelah itu, contoh dinilai dengan menggunakan skala yang menunjukkan tingkat
perbedaan dengan contoh baku. Skala yang diterapkan mulai dari “tidak ada
perbedaan” sampai “amat sangat berbeda”. Panelis juga dapat diminta untuk
memberikan alasan mengapa mereka menganggap contoh ini berbeda dari
kontrol. Data yang diperoleh kemudian dapat dianalisis salah satunya dapat
dengan menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) (Nursahbani, 2021).
Beberapa macam uji multiple comparison dapat digunakan Ketika tercapai
homogenitas varian dan penggunaan jumlah sampel yang sama. Sedangkan uji
109
yang lain dapat digunakan meskipun varian heterogeny dan penggunaan jumlah
sampel yang berbeda
Keberagaman data, hipotesis, dan analisis adalah masalah umum dalam
penelitian biomedikal dan epidemologi. Teori uji perbandingan menyediakan
suatu rangka untuk mendefinisikan dan mengontrol dengan tepat tingkat
keeroran untuk menghindari penyelesaian masalah yang salah. Dalam
melakukan penilaian dalam uji perbandingan jamak ini panelis tidak
diperkenankan membandingkan sampel antar uji. Panelis diminta menilai sampel
uji menggunakan skala 1-9. Nilai/skor tersebut yaitu 1 untuk amat sangat lebih
baik dari sampel baku, 2 untuk sangat lebih baik dari sempel baku, 3 untuk lebih
baik dari sampel baku, 4 untuk intensitas agak lebih baik dari sampel baku, 5
untuk intensitas sama dengan sampel baku, 6 untuk intensitas agak lebih buruk
dari sampel baku, 7 untuk intensitas lebih buruk dari sampel baku, 8 untuk
intensitas sangat lebih buruk dari sampel baku, dan 9 untuk intensitas amat
sangat lebih buruk dari sampel baku (Nawari, 2011).
2.2 Kelebihan Multiple Comparison Test
Menurut Hartati et al. (2013) Teori uji perbandingan ganda menyediakan
suatu rangka untuk mendefinisikan dan mengontrol dengan tepat tingkat
keeroran untuk menghindari penyelesaian masalah yang salah. Bagaimanapun
juga, prosedur uji perbandingan jamak sangat dimanfaatkan dalam penelitian
biomedikal dan epidemologi. Tipe pengujian perbandingan Ganda ini dirancang
untuk masalah khusus, yakni standar yang disajikan tidak dapat hanya satu
sampel, tetapi lebih dari satu, umumnya 3 sampai 5 sampel. Contoh standar
mempunyai sifat-sifat yang sama, tetapi berbeda intensitasnya. Perbedaan
jumlah intensitas tersebut juga masih relatif kecil
110
Pengujian ini digunakan untuk menilai apakah suatu sampel dapat
dikategorikan satu kelompok sifat dengan standar-standar yang digunakan. Jika
dalam kesimpulan uji pengaruh yang diambil H0 ditolak atau H1 diterima, maka
selanjutnya dilakukan uji pembandingan berganda (uji lanjut) untuk menentukan
perlakuan mana yang menyebabkan H0 ditolak. Setiap macam uji multiple
comparison test memiliki power dan sifat uji yang berbeda sebagai ciri yang
berkaitan dengan kemampuan dan kecenderungan dalam mendeteksi
perbedaan. Power dari sebuah uji multiple comparison test dapat dijelaskan
dengan melihat lebar confidence interval (CI). Lebar CI yang cukup sempit
berkaitan dengan power yang lebih baik (Nawari, 2011).
Uji multiple comparison akan melakukan uji perbandingan berbagai
kombinasi kelompok secara berpasangan seperti uji t-sample independent.
Berbeda dengan uji t-sampel independent, kemungkinan terjadinya kesalahan
tipe 1 (Tipe 1 Error) dapat diatasi oleh uji multiple comparison test dengan
menyesuaikan FWE (Family Wise Error) secara tepat. Pemilihan uji multiple
comparison sebaiknya disesuaikan dengan penelitian yaitu dilihat dari kesamaan
jumlah varian dan sampel. Beberapa macam uji multiple comparison dapat
digunakan Ketika tercapai homogenitas varian dan penggunaan jumlah sampel
yang sama. Sedangkan uji yang lain dapat digunakan meskipun varian
heterogeny dan penggunaan jumlah sampel yang berbeda (Maya, 2011).
2.3 Kekurangan Multiple Comparison Test
Uji perbandingan ganda dapat digunakan untuk menemukan level respon
yang optimal. Namun tes ini mempunyai kelemahan yaitu hanya dapat digunakan
untuk menemukan level optimal pada rasa yang sedang dipertimbangkan. Jadi
uji ini lebih cocok untuk variabel independen kualitatif. Pada uji perbandingan
111
jamak atau majemuk, contoh yang akan diperbandingkan lebih dari satu macam.
Dua atau lebih contoh disajikan secara bersamaan untuk kemudian
diperbandingkan dengan contoh baku. Evaluasi sensori dilakukan dengan
sampel tertentu sebagai kontrol dan beberapa sampel lain sebagai contoh untuk
diuji dengan metode uji perbandingan jamak menggunakan beberapa panelis
(Dewi, 2013).
Warna merupakan faktor yang pertama kali menjadi pertimbangan manusia
dalam memilih makanan. Suatu makanan meskipun memiliki nilai gizi yang
tinggi, rasanya enak, dan teksturnya baik tidak akan dipilih jika memiliki warna
yang tidak menarik atau menyimpang. Oleh karena itu warna menjadi suatu
bagian sifat sensori makanan yang penting. Senyawa-senyawa citarasa pada
produk dapat memberikan rangsangan pada indera pengecapan Sedangkan,
aroma atau bau menentukan kelezatan suatu bahan agar dapat diterima atau
ditolak panelis. Evaluasi sensori dilakukan dengan sampel tetentu sebagai
kontrol dan beberapa sampel lain sebagai contoh untuk diuji dengan metode
multiple comparison test menggunakan beberapa panelis. Perbedaan signifikan
diantara keseluruhan kontrol dan sampel control dievaluasi dengan multiples
comparison tables. Parameter yang biasa diuji adalah dari segi rasa, aroma,
warna, tekstur, tergantung dari kebutuhan dan tujuan penguji melakukan analisa
sensori tersebut (Setiawan et al, 2013).
Untuk prosedur pengujian multiple telah disarankan beberapa jenis properti,
tes dianjurkan harus mempunyai beberapa tipe dalam rangka untuk memberikan
perlindungan yang memuaskan terhadap keputusan yang salah. Beberapa dari
mereka didasarkan pada keputusan teoritis konsepsi, sementara yang lain
didasarkan pada probabilitas membuat keputusan yang salah. Kita mempelajari
prosedur multiple test dan kita menggunakan jenis yang paling umum terhadap
112
kesalahan jenis pertama dengan meminta tes untuk melihat kemungkinan kecil
untuk menolak setiap hipotesis yang benar. Para peneliti yang mempelajari dua
kelompok atau lebih dapat menggunakan ANOVA untuk menentukan apakah
mendapat perbedaan-perbedaan diantara kelompok-kelompok. ANOVA adalah
suatu uji statistik yang serupa dengan penggunaan one way ANOVA atau
factorial ANOVA. (Saragih & Raskita, 2014).
2.4 Pengertian Mie
Pengertian mie menurut Biyumna et al. (2017) yaitu sebuah produk
makanan kering yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan
makanan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan serta memiliki bentuk
khas mie. Terjadi peningkatan nilai ketergantungan terhadap tepung terigu. Mie
memiliki kandungan kadar air sebesar 8-10%. Pengonsumsian mie yang menjadi
pangan alternative utama menyebabkan tingkat ketergantungan terhadap tepung
terigu menjadi sangat tinggi. Apabila tingkat ketergantungan terhadap tepung
terigu menjadi sangat tinggi, maka kegiatan impor gandum akan terus
meningkat. Banyak masyarakat yang beralih untuk memilih makanan cepat saji
yaitu salah satunya adalah mie. Bahkan empat puluh persen konsumsi gandum
di Asia adalah mie.
Keanekaragaman dari produk mie instan yang ada saat ini mampu
mendorong konsumen untuk melakukan proses identifikasi dalam pengambilan
keputusan saat menentukan suatu merk yang memenuhi kriteria produk mie
instan. Proses identifikasi akan membuat merek sampel menjadi kriteria utama
dalam proses pengambilan keputusan pembelian konsumen. Merek yang
bertahan memiliki kekuatan untuk dapat mempengaruhi konsumen dalam
mengkonsumsi atau menggunakan suatu produk tersebut. Jadi, ekuitas merek
113
harus selalu dijaga keberadaannya agar produk tetap di benak pelanggan yang
tersalurkan dengan adanya keputusan pembelian. Oleh karena itu, perusahaan
perlu mengidentifikasi elemen-elemen ekuitas merek yang mampu
mempengaruhi kepercayaan diri pelanggan dalam keputusan pembelian yang
dibuatnya. (Khasanah, 2013).
Elemen-elemen ekuitas merek ini perlu diketahui dan pengukurannya
sangat diperlukan untuk menyusun langkah strategis dalam meningkatkan
eksistensi merek yang nantinya dapat meningkatkan jumlah pembelian
konsumen. Ekuitas yang tinggi menjadi idaman setiap merek. Hasil ekuitas yang
tinggi memberikan informasi kedekatan merek dengan pasar dan pelanggan.
Semakin kuat ekuitas merek suatu produk, maka akan semakin kuat pula daya
tariknya bagi konsumen. Perolehan ekuitas yang kuat pada merek suatu produk
akan memberikan keuntungan yang terus meningkat terhadap perusahaan (Lee
& Leh, 2011).
114
3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Fungsi
materi uji multiple comparison, yaitu:
- Piring : sebagai wadah penyajian sampel
- Sendok : untuk mengambil sampel
Perikanan materi uji multiple comparison, yaitu:
- Mie Instan (4 merk berbeda) : sebagai sampel uji
- Kertas label : untuk menandai sampel
- Air mineral : sebagai penetral rasa
115
3.3 Flow Chart
Skema kerja dalam praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi
Uji Multiple Comparison Test adalah sebagai berikut.
Disiapkan
Disiapkan mie
mie instan
instan dari
dari 4
4 produsen
produsen
berbeda
Diberi kode masing-masing sample
R
R
A
A B C
C
Panelis diminta untuk menilai dari

kekenyalan dengan mata tertutup
kemudian
kemudian dibandingkan
dibandingkan dengan
dengan RR
Air
Air mineral
mineral diminum
diminum setiap
setiap selesai
selesai menguji
menguji
1 sampel
Dicatat
Dicatat hasil
hasil uji
uji dalam
dalam kuisioner
kuisioner dan
dan
dikonversikan ke angka 1-7
Ditabulasikan
Ditabulasikan Data
Data Kelompok
Kelompok
Hasil
Hasil
Gambar 5. Skema Kerja Uji Multiple Comaparison
116
3.4 Analisa Prosedur
Pada uji ini, pada panelis disajikan mie instan dari 4 produsen berbeda
dan satu buah contoh baku sebagai kontrol. Setelah itu, contoh dinilai dengan
menggunakan skala yang menunjukkan tingkat perbedaan dengan contoh baku.
Panelis diminta untuk menilai dari kekenyalan dengan mata tertutup kemudian
dibandingkan dengan R. lalu Panelis Meminum Air mineral setiap selesai
menguji 1 sampel. kemudian Dicatat hasil uji tersebut ke dalam kuisioner dan
dikonversikan ke angka 1-7. Lalu Ditabulasikan ke Data Kelompok.
Uji perbandingan jamak atau multiple comparison test adalah uji yang
digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih
contoh dengan contoh baku (kontrol) dan untuk memperkirakan besarnya
perbedaan yang ada. Menurut (saragih & raskita, 2014) uji sensori menggunakan
panelis dimana memanfaatkan kepekaan inderawi dari para panelis.
Kemampuan ini yang akan menentukan seberapa berbeda sampel uji dengan
sampel baku. Prinsip pada uji perbandingan jamak ini yaitu satu sampel dijadikan
sebagai kontrol atau baku dan sampel yang lain dievaluasi seberapa berbeda
masing-masing sampel dengan sampel kontrol. Pada uji ini, panelis disajikan
satu buah sampel baku sebagai control.
Pada umumnya, satu contoh dijadikan sebagai kontrol atau baku dan contoh
yang lain dievaluasi seberapa berbeda masing-masing contoh dengan kontrol.
Pada uji ini, panelis disajikan satu buah contoh baku sebagai kontrol. Setelah itu,
contoh dinilai dengan menggunakan skala yang menunjukkan tingkat perbedaan
dengan contoh baku. Skala yang diterapkan mulai dari tidak ada perbedaan
sampai amat sangat berbeda. Panelis juga dapat diminta untuk memberikan
117
alasan mengapa mereka menganggap contoh ini berbeda dari kontrol. Data yang
diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan anova (Maya, 2011).
118
4.1 Data Organoleptik Multiple Comparison Test
Berikut merupakan hasil data organoleptik Multiple Comparison Test yang
dianalisis menggunakan ANOVA dapat dilihat pada Tabel 11. Tujuan dari
pengolahan data ini adalah untuk mengetahui atribut mutu pada sampel yang
dilakukan pengujian Multiple Comparison Test oleh panelis yang dipilih.
Tabel 10. Hasil Data Dianalisis Dengan ANOVA

Sampel
No. Panelis Jumlah
A B C
1 Echa 6 4 1 11
2 Yoka 6 6 3 15
3 Ana 6 5 3 14
4 Eneng 4 5 3 12
5 Rindi 4 5 2 11
6 Dyah 5 6 7 18
7 Naila 5 4 3 12
8 Ayu 4 7 5 16
9 Husnul 5 6 6 17
10 Ariyanti 4 4 3 11
11 Hafizh 3 4 5 12
12 Ilha 6 6 4 16
13 Nilna 6 4 3 13
14 Diva 6 5 4 15
15 Putri 5 6 6 17
16 Marta 6 6 3 15
17 Vidia 7 6 5 18
Total 88 89 66 243
Keterangan:
1) Sangat tidak suka
2) Tidak suka
3) Agak tidak suka
4) Netral
119
5) Agak suka
6) Suka
7) Suka sekali
4.2 Pengolahan Data
Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi Multiple
Comparison Test yang telah dilaksanakan didapatkan hasil tabulasi data yang
dianalisis dengan ANOVA dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 11. Hasil Tabulasi Data dianalisis dengan ANOVA
Variables db Jk kT Fhit F5%

Sampel 2 19.88 9.94 7.93 3.29
Panelist 16 33.18 2.07 1.65 1.97
Galat 18 40.12 1.25
Total 50 93.18
4.3 Pembahasan
Pada pelaksanaan praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan dengan
materi Multiple Comparison Test dilakukan dengan pengujian dengan 3 sampel
produk mie yang berbeda, yaitu sampel kode A adalah Mie Sedap, kode B
adalah Mie Indomie, dan kode C adalah Mie Burung Dara. Berdasarkan
pengujian tersebut didapatkan hasil jumlah keseluruhan skor yaitu 243.
Selanjutnya, berdasarkan hasil data pada Tabel 2. Didapatkan perbandingan
nilai F hitung dengan F5% sampel sebesar 7.93>3.29 dan panelis sebesar
1.6<1.97. Dari hasil tersebut didapat kesimpulan bahwa perbedaan Multiple
Comparison Test pada setiap sampel yang digunakan memiliki perbedaan yang
nyata. Dengan demikian, hasil dari analisis ANOVA pada praktikum ini
menunjukkan bahwa perbedaan merk sampel mie memiliki pengaruh nyata
terhadap kualitasnya.
120
Berdasarkan perbandingan jurnal Himawati et al. (2017), menyebutkan
bahwa hasil dari uji perbandingan ganda atau uji Multiple Comparison Test pada
taraf kepercayaan 5% yang menggunakan surimi lele didapat hasil yang tidak
berbeda. Semua perlakuan uji yang dilakukan masih termasuk kedalam kategori
yang disukai oleh panelis karena nilai rata-rata masih berada diatas batas nilai
penolakan produk. Penggunaan surimi lele pada semua perlakuan tidak
memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap tingkat penerimaan panelis
pada organoleptic produk yang diuji. Penggunaan surimi lele yang semakin
banyak akan meningkatkan elastisitas pada produk makanan karena pada
proses pencucian menyebabkan hilangnya beberapa komponen dalam daging
ikan lele yang dapat menghambat proses pembentukan gel. Komponen
penghambat pembentukan gel pada ikan antara lain adalah protein,
sarkoplasma, lemak, dan darah.
Pada pengujian perbandingan berganda yang dilakukan oleh Sahlan et
al. (2018) menggunakan jenis surimi yang berbeda diantaranya, surimi nila
merah, surimi bandeng, dan surimi kakap merah. Dari hasil pengujian tersebut
menunjukkan bahwa pada perlakuan pengujian kenampakan, tekstur, dan rasa
memiliki perbedaan yang nyata. Sedangkan pada perlakuan pengujian aroma
tidak ditemukan perbedaan yang nyata. Pada parameter pengujian tersebut yang
menunjukkan adanya perbedaan dipengaruhi oleh kandungan protein pada
setiap ikan. Hal tersebut dapat dilihat dari angka rata-rata perlakuan yang diikuti
huruf yang sama menurut uji perbandingan berganda taraf 5%. Protein dalam
ikan dapat mempengaruhi tekstur produk olahan, rasa manis, gurih, dan pahit
dalam produk olahan, dan kenampakannya.
121
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada pelaksanaan Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi
Multiple Comparison Test didapatkan kesimpulan sebagai berikut.
 Multiple Comparison test digunakan untuk mengetahui atribut mutu yaitu
rasa, warna, penampakan, aroma, kekenyalan dan ekstensibilitas.
 Mekanisme uji perbandingan ganda ini yaitu, satu contoh dijadikan
sebagai kontrol atau baku dan contoh yang lain dievakuasi seberapa
berbeda masing–masing contoh tersebut.
 Setiap macam uji Multiple Comparison Test memiliki power dan sifat uji
yang berbeda sebagai ciri yang berkaitan dengan kemampuan dan
kecenderungan dalam mendeteksi perbedaan
 Uji Multiple Comparison Test hanya dapat digunakan untuk menemukan
level optimal pada rasa yang sedang dipertimbangkan.
 Semakin kuat ekuitas merek suatu produk, maka akan semakin kuat pula
daya tariknya bagi konsumen untuk membeli produk tersebut dan pada
akhirnya akan memberikan keuntungan yang terus meningkat kepada
perusahaan
 Perbedaan merek sampel mie pada kode A, B, dan C memiliki pengaruh
yang nyata (Fhit>F5%) terhadap karakteristik sensori kekenyalan yang
dihasilkan.
122
5.2 Saran
Untuk sistem praktikum kedepannya semoga sudah bisa dilaksanakan
secara langsung dan diharapkan kedepannya saat pengerjaan laporan bisa
dipertimbangkan kembali dengan waktu batas pengumpulannya. Dengan
praktikum secara langsung dapat memahami materi lebih baik dan mudah, serta
mendapatkan pengalaman dibanding dengan praktikum secara online karena
ada beberapa kendala seperti sinyal yang menyebabkan penjelasan asisten tidak
dapat didengar dengan jelas
123
DAFTAR PUSTAKA
Astri. (2014). Antihelmintik Infusa Daun Andong (Cordyline Fruticosa) terhadap

Ascaridia Galli Secara In Vitro. Jurnal Analisis, Vol. 2(3) : 1-7.
Biyumna, U. L., Windrati, W. S., & Diniyah, N. (2017). Karakteristik mie kering
terbuat dari tepung Sukun (Artocarpus Altilis) dan penambahan
Telur. Jurnal Agroteknologi, 11(01), 23-34.
Drachman & David. (2012). Adjusting for Mutiple Comparison. Journal of Clinical
Research Best Practices, Vol. 8(7) : 1-3.
Febrianto, Andri., Basito., dan Choirul Anam. (2014). Kajian Karakteristik

Fisikokimia Dan Sensoris Tortilla Corn Chips Dengan Variasi Larutan
Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung. Jural Ilmu Sains dan Teknologi
Pangan, Vol. 3(3) : 46-51.
Hartati, Alif., Triastuti Wuryandari., dan Yuciana Wilandari. (2013). Analisis

Varian Dua Faktor Dalam Rancangan Pengamatan Berulang (Repeated
Measures). Jurnal Gaussian, Vol. 2(4) : 312-319.
Hikmawati, L., Kurniawati, N., Rostini, I., & Liviawaty, E. (2017). Pemanfaatan
surimi ikan lele dalam pembuatan dim sum terhadap tingkat
kesukaan. Jurnal Perikanan Kelautan, 8(1).
Khasanah, I. (2013). Analisis pengaruh ekuitas merek terhadap keputusan

pembelian mie instan sedaap di Semarang. JDM (Jurnal Dinamika
Manajemen), 4(1).
Lee, G. C., & Leh, F. C. Y. (2011). Dimensions of customer-based brand equity:

A study on Malaysian brands. Journal of Marketing Research and Case
Studies, 2011(2011), 1-10.
Maya. 2011. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Bogor
Nawari. (2011). Analisis Statistik dengan MS Excel 2007 dan SPSS 17. PT Elex
Media Komputindo. Jakarta.
Nursahbani Komarudin, d. A. (2021). Pengaruh Substitusi Tapioka Dengan

Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Kualitas Organoleptik Baso
Nila Merah. Akuatek, 2(1), 32-44.
Sahlan, S., Liviawaty, E., Rostini, I., & Pratama, R. I. (2018). Perbedaan jenis
ikan sebagai bahan baku terhadap tingkat kesukaan kamaboko. Jurnal
Perikanan Kelautan, 9(1).
Saragih, Raskita. 2014. Uji Kesukaan Panelis Pada Teh Daun Torbangun
(Coleus Amboinicus). Jurnal Widya Kesehatan dan Lingkungan, Vol.
1(1) : 13-20.
124
Setiawan, Andik., Rohula Utami., dan Kawiji. (2013). Pengaruh Penambahan
Minyak Atsiri Rimpang Temulawak (Curcuma xanthorizza Roxb) Pada
Edible Film Terhadap Karakteristik Organoleptik dan Antimikroba. Jurnal
Teknosains Pangan, Vol.2(3) : 234-239.
125
LAMPIRAN
Lampiran 12. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Multiple
Lampiran 13. Dokumentasi Pengujian Multiple C.
126
127
128
129
Lampiran 14. Tabel Uji Multiple C
130
LAPORAN PRAKTIKUM
MATERI IX. UJI HEDONIK

MALANG
2021
131
1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji hedonik merupakan salah satu pengujian yang umum digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Tingkat kesukaan
tersebut dinamakan skala hedonik yang terdiri dari 6 class yaitu amat sangat
suka, sangat suka, suka, agak suka, dan tidak suka. Panelis akan diminta untuk
memberikan nilai pada prosuk secara keseluruhan terhadap atribut. Variable
penilaian atribut sensoris mutu hedonik meliputi aroma, rasa, penampakan, dan
tekstur. Dalam pengembangannya, hasil dari penilaian tersebut digunakan
sebagai Knowladge Based yang nantinya akan digunakan sebagai dasar dari
Machine Learning System. Dalam perkembangannya, kebutuhan atas uji
penerimaan pasar menjadi hal yang penting untuk mengetahui apakah produk
dapat diterima dipasaran atau tidak (Permadi et al, 2019).
Uji hedonik merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui produk mana
yang paling disukai oleh konsumen. Atribut sensoris yang digunakan dalam
pengujian hedonik meliputi warna, rasa, dan aroma produk makanan. Salah satu
jenis dari uji hedonik yaitu uji skala dengan menggunakan garis sebagai
parameter penilaiannya. Prinsip dari uji skala yaitu panelis memberikan nilai pada
produk dengan memberikan tanda silang pada garis skalar yang tersedia. Skor
garis skalar antara 1 (sangat tidak suka sekali) dan 9 (sangat suka sekali).
Panelis akan memberikan skor > 5 apabila menyukai produk dan akan
memberikan skor < 5 apabila tidak menyukai produk (Merawati et al, 2012).
Menurut Putri & Hermiza (2018), Uji hedonik adalah sebuah pengujian
dalam analisa sensori organoleptic yang digunakan untuk mengetahui besarnya
perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan
132
penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan dari suatu produk. Tingkat kesukaan ini disebut
skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak
suka, sangat tidak suka dan ain-lain. Uji kesukaan digunakan untuk mengukur
kesukaan biasanya dalam jangka waktu penerimaan atau preferensi tetentu.
Dalam uji hedonik menggunakan jumlah responden yang cukup banyak. Prinsip
uji hedonik yaitu panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
ketidaksukaannya terhadap komoditi yang dinilai, bahkan tanggapan dengan
tingkatan kesukaan atau tingkatan ketidaksukaannya dalam bentuk skala
hedonik. Dalam penganalisisan, skala hedonik ditransformasi menjadi skala
numerik dengan angka menurut tingkat kesukaan. Aplikasi dalam bidang pangan
dalam bidang pangan untuk uji hedonik ini digunakan dalam hal pemasaran,
yaitu untuk memperoleh pendapat konsumen terhadap produk baru, hal ini
diperlukan untuk mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih lanjut terhadap
suatu produk baru sebelum dipasarkan, serta untuk mengetahui produk yang
paling disukai oleh konsumen.
Mutu hedonik merupakan bagian dari penilaian organoleptic. Penilaian
mutu hedonik terhadap sifat inderawi warna, aroma, rasa, dan konsistensi
formula produk, Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan panelis
dengan rentang penilaian dari 1-7 yaitu amat sangat suka sampai amat sangat
tidak suka. Pengujian mutu hedonik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
daya terima atau tingkat penerimaan panelis terhadap produk. Dalam uji mutu
hedonik dianalisis secara statistik dengan menggunakan analisis sidik ragam
(ANOVA). Jika F hitung sama atau lebih besar dari F tabel, maka dilakukan uji
beda nyata DNMRT (Ducan’s Nate Multiple Rabge Test) pada taraf 5%.
Uji hedonik merupakan pengujian yang umum digunakan untuk mengukur
tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Dalam uji mutu hedonik meliputi
133
aroma, rasa, penampakan, dan tekstur Dalam uji hedonik menggunakan jumlah
responden yang cukup banyak biasanya lebih dari 10 orang. Prinsip uji hedonik
yaitu panelis diminta menanggapi tentang kesukaan atau ketidak sukaannya
mengenai komoditi yang dinilai. Hasil tanggapan dengan tingkatan kesukaan
atau tingkatan ketidak sukaannya dalam bentuk skala hedonik (Kartini et
al,2021).
Maksud dari praktikum analisis sensori produk perikanan materi uji
hedonik adalah agar praktikan dapat mengetahui proses pengujian hedonik.
Tujuan dari praktikum analisis sensori produk perikanan materi uji
hedonik adalah agar praktikan dapat mempraktikkan uji hedonik.
Praktikum analisis sensori produk perikanan materi uji hedonik
dilaksanakan pada hari Senin, 29 November 2021 pukul 06.00 WIB hingga
selesai yang bertempat di rumah masing-masing secara daring melalui google
meet.
134
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian Hedonik
Uji hedonik merupakan pengujian dalam analisa sensoris organoleptic
yang bertujuan unutk mengetahui besar perbedaan kualitas produk sejenis
dengan memberikan skor terhadap sifat tertentu dari produk dan untuk
mengetahui tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan tersebut
disebut dengan Uji hedonik merupakan metode pengujian yang dilakukan untuk
memberikan suatu tanggapan pribadi mengenai kesukaan dan daya terima
mengenai suatu produk.Responden yang dibutuhkan dalam uji hedonik
berjumlah cukup banyak. Prinsip dari uji hedonik yaitu panelis akan diminta untuk
memberikan tanggapan pribadinya mengenai suka atau tidak sukanya terhadap
produk dalam bentuk skala hedonik. Kemudian setelah diperoleh data numerik ini
selanjutnya data akan diolah menjadi data statistic. Pengaplikasian uji hedonik
dalam industri pangan yaitu digunakan dalam bidang pemasaran dengan tujuan
untuk mendapatkan pendapat mengenai produk baru, dan untuk mengetahui
produk yang paling disukai konsumen (Tarwendah, 2017).
Pengujian hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan
mengungkapkan tanggapan pribadi yang berkaitan dengan kesan suka atau
tidak suka terhadap sifat sensoris atau kualitas dari suatu produk. Pengujian
hedonik dapat dilakukan dengan cara menyebarkan kuisioner pada konsumen,
kemudian konsumen akan mencoba produk tersebut dan memberikan kesan
pada produk. Kesan yang diberikan meliputi tanggapan mengenai aroma, warna,
konsistensi, wadah, kemasan sekunder, stiker, rasa setelah dioleskan, serta
penilaian secara keseluruhan terhadap produk. Skala pengukuran yang
135
digunakan yaitu sangat tidak suka (STS), tidak suka (TS), netral (N), Suka (S),
dan sangat suka (SS) (Mahasuari et al, 2020).
Uji hedonik merupakan metode pengujian yang dilakukan untuk memberikan
suatu tanggapan pribadi mengenai kesukaan dan daya terima mengenai suatu
produk. Pengujian yang dilakukan meliputi aroma, rasa, tekstur. Panelis yang
terlibat merupakan panelis semi terlatih dengan total 25 orang. Panelis akan
diminta untuk manganalisa bau dan rasa dari sampel yang disediakan Kemudian
panelis diminta untuk mengisi skala numerik sesuai dengan tingkat kesukaannya.
Uji hedonik dilakukan dengan skala 1 sampai 5 yaitu, (1) sangat tidak suka, (2)
tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, dan (5) sangat suka (Ginting et al, 2018).
2.2 Kelebihan Uji Hedonik
Kelebihan uji Hedonik adalah merupakan pengujian yang paling banyak
digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produksi. Uji ini dirancang
untuk mengukur tingkat keinginan suatu produk. Panelis dapat menunjukkan
tingkat kecintaan mereka terhadap masing- masing sampel dengan memilih
kategori yang sesuai. Tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, misalnya
sangat suka, suka, agak suka, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan
lain-lain. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut rentangan
skala yang dikehendaki. Skala hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik
dengan angka mutu menurut tingkat kesukaan (Suryono et al, 2019).
Menurut Permadi et al, (2018), Penggunaan uji mutu hedonik selanjutnya
akan digunakan sebagai masukan pada sistem, masukan ini berguna untuk
menguji suatu produk baru. Manfaat lebih lanjut uji mutu hedonik ini dapat
diprediksi apakah suatu produk kemungkinan disukai atau tidak disukai oleh
masyarakat. Keuntungan dari uji hedonik yaitu salah satu upaya dalam
136
peningkatan mutu produk agar mampu mengembangkan sistem yang mampu
memberikan penilaian terhadap produk baru yang akan dilepas di pasaran.
Penngunaan skala inner mampu membantu untuk memprediksi luaran pasar
berbentuk kuisionerdan diterjemahkan oleh system.Uji hedonik menggunakan
enam buah class yaitu amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, dan
tidak suka, selanjutnya hasil ini akan digunakan sebagai kelas dari Knowledge
Based (KB).
Menurut Erijanto et al, (2018), Uji hedonik berfungsi mengukur tingkat
kesukaan terhadap produksi. Skala hedonik dapat direntangkan atau diciutkan
menurut rentangan skala yang dikehendaki. Dalam analisis datanya, skala
hedonik ditransformasikan ke dalam skala angka dengan angka semakin naik
menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9 tingkat kesukaan), dimana data
yang sudah didapatkan akan dilanjutkan dengan analisa statistic. Uji hedonik
brguna untuk memperoleh pendapat konsumen terhadap produk baru, hal ini
diperlukan untuk mengetahui perlu tidaknya perbaikan lebih lanjut terhadap suatu
produk baru sebelum dipasarkan. Selain itu uji ini digunakan untuk mengetahui
produk yang paling disukai oleh konsumen.
2.3 Kekurangan Uji Hedonik
Disamping memiliki kelebihan yang menguntungkan, uji hedonik juga
memiliki beberapa kekurangan. Uji hedonik dianggap tidak memberikan
keuntungan yang signifikan jika dibandingkan dengan metode lainnya. Dalam
pengujiannya panelis memerlukan beberapa pencicipan pada setiap stimulus
sehingga pengujian ini mungkin tidak cocok apabila dilakukan dalam situasi
tertentu. Selain itu, yang mengkhawatirkan yaitu apabila suara kesukaan atau
ketidak sukaan yang maksimum lebih sedikit dibandingkan dengan bentuk suka
atau tidak suka lainnya. Kondisi tersebut umumnya tidak diinginkan oleh peneliti.
137
Namun, bukan berarti bahwa situasi tersebut termasuk kedalam sensitivitas skala
yang buruk (Lim, 2011).
Penggunaan skala hedonik (sangat amat tidak suka, sangat tidak suka, agak
kurang suka, netral, sedikit suka, suka, sangat suka, sangat amat suka) hanyalah
memperkirakan bilangan real. Penggunaan skala ini tidak linier seperti yang
diharapkan untuk skala interval. Hal ini menunjukkan bahwa uji hedonik tidak
sepenuhnya memenuhi asumsi statistic parametric (analisis varian). Akibatnya,
terdapat beberapa inkonsisten dalam menganalisis nilai rata-rata produk.
Pengujian hedonik dibatasi oleh adanya kualitas yaitu kata sifat yang digunakan
untuk menggambarkan kesan produk (Kozak & Cliff, 2013).
Menurut Wardhana et al, (2019), Pada pengujian hedonik yang berdasarkan
metode scoring test dibutuhkan 70 orang sebagai panelis semi terlatih. Panelis
akan diminta untuk memberikan nilai dari satu hingga lima kepada masing-
masing sampel yang diujikan dimana nilai skala menunjukan arti yang berbeda-
beda pada masing-masing parameter. Parameter yang akan dinilai meliputi
aroma, warna, tekstur, rasa, dan keseluruhan produk. Dalam pengujian ini yang
menjadi kelemahan yaitu terdapat banyaknya panelis yang menyebabkan
sebagian besar hasil yang didapat kurang sesuai. Hal ini disebabkan jumlah
panelis yang termasuk banyak itu adalah panelis semi terlatih.
2.4 Pengertian Teh
Teh merupakan salah satu minuman yang cukup favorit di Indonesia.
Beberapa Jenis teh seperti teh hijau, teh hitam, teh putih, dan teh oolong.Teh
dipercaya memberikan banyak manfaat bagi kesehatan seperti mencegah berat
badan berlebih, antiaging, mencegah stress dan cemas, anti kanker, dll. Setiap
jenis teh mempunyai manfaat yang berbeda-beda, untuk memperoleh manfaat
138
secara maksimal maka disarankan untuk mengkonsumsi teh sesuai dengan
kebutuhannya. Produksi teh di Indonesia mengalami peningkatan, pada tahun
1980 total sebesar 106 ribu ton dan pada tahun 2015 naik hingga hampir
mencapai 155 ribu ton. Hal tersebut diatas mengakibatkan Indonesia
diproyeksikan mengalami surplus teh, pada tahun 2016 surplus teh Indonesia
diproyeksikan sebesar 36.658 ton.Surplus teh diproyeksikan terus meningkat
hingga mencapai 56.877 ton pada tahun 2020 (Leonardo, 2019).
Teh menurut Effendi et al, (2017), Komoditas teh dihasilkan dari pucuk
daun tanaman teh Camellia sinensis melalui proses pengolahan tertentu.
Berdasarkan proses pengolahannya, ada tiga jenis teh yaitu teh hijau, teh hitam,
dan teh oolong. Teh putih juga termasuk ke dalam jenis teh yang dibedakan
berdasarkan proses pengolahannya. Teh putih ditentukan dari hasil pengeringan
pucuk teh yang kemudian menjadi jenis mutu silver needle. Teh merupakan
salah satu produk olahan hasil perkebunan yang banyak dikonsumsi masyarakat
dalam kehidupan sehari-hari. Salah satu kendala yang sering dihadapi adalah
menentukan kualitas mutu teh dikarenakan minimnya pengetahuan produsen
dan konsumen terhadap jenis dan mutu teh. Cara mengidentifikasi mutu teh yang
dilakukan masih banyak menggunakan cara manual dengan mengamati secara
langsung teh. Kelemahan identifikasi secara manual sangat dipengaruhi oleh
subjektifitas sehingga hasil identifikasi yang diperoleh tidak konsisten.
Menurut Anjasari, (2016), Teh adalah bahan minuman penyegar yang
sudah lama dikenal dan sudah membudaya dalam kehidupan masyarakat
Indonesia. Kandungan senyawa kimia dalam teh dapat memberi kesan warna,
rasa dan aroma yang memuaskan peminumnya. Selain itu teh teh juga banyak
dimanfaatkan untuk obat-obatan dan kosmetika. Sari Teh Indonesia dikenal
karena memiliki kandungan katekin (antioksidan alami) tertinggi di dunia Katekin
adalah salah satu turunan dari poliphenol yang memiliki khasiat antioxidant yang
139
tinggi. Katekin merupakan salah satu bentuk metabolit sekunder yang
terkandung dalam daun teh. Metabolit sekunder merupakan senyawa yang
dihasilkan atau disintesa pada sel dan group taksonomi tertentu pada tingkat
pertumbuhan atau stress tertentu. Faktor yang mempengaruhi kadar katekin
adalah varietas dan klon teh, ketinggian tempat.
140
3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Fungsi
materi Uji Hedonik adalah sebagai berikut.
 Sendok : untuk mengambil sampel
 Gelas : sebagai wadah penyajian sampel
Perikanan materi Uji Hedonik adalah sebagai berikut.
 teh (3 merk berbeda) : sebagai sampel uji
 Kertas label : untuk menandai sampel
 Air mineral : sebagai penetral rasa
141
3.3 Flow Chart
Skema kerja dalam praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan materi
Uji Hedonik adalah sebagai berikut.
Siapkan teh dengan 3 merk berbeda
Masukkan dalam gelas yang sama
Beri kode pada ketiga gelas
A B C
Sajikan secara acak pada panelis

Diselingi dengan meminum air mineral
untuk menetralisir lidah setelah mencicipi
satu sampel
mencicipi satu sampel

Catat hasil berdasarkan kesukaan
Hasil
Gambar 6. Skema Kerja Uji Hedonik
142
3.4 Analsia Prosedur
Prosedur pengujian hedonik dimulai dengan menyiapkan sampel tiga
merk teh yang berbeda antara lain teh javana, teh pucuk, dan teh kotak. Siapkan
tiga gelas dengan bentuk dan warna yang sama. Selanjutnya, tuangkan teh
kedalam masing-masing gelas dengan rasio yang sama. Beri label pada masing-
masing gelas. Gelas A berisi teh javana, gelas B berisi teh pucuk, dan gelas C
berisi teh kotak. Kemudian kepada panelis, pastikan bahwa panelis tidak
mengetahui merk teh pada ketiga gelas tersebut. Dengan mata tertutup, panelis
mulai mencicipi ketiga teh tersebut. Setiap panelis selesai mencicipi satu jenis
teh, panelis harus meminum air mineral sebagai penetralisir sebelum mencicipi
teh selanjutnya. Selanjutnya panelis menulis hasil analisanya pada kertas
kuisioner mengenai kenampakan, bau, dan rasa. Hasil analisa berupa skor 1-7
(sangat tidak suka - suka sekali).
Prosedur pengujian hedonik yang pertama yaitu menyiapkan sampel
berupa sambal pecel dengan dimodifikasi. Modifikasi yang dilakukan pada
sambel pecel yaitu dengan menambahkan kacang merah dalam pembuatan
sampel. Pengujian hedonik dilakukan dengan menilai beberapa atribut seperti
aroma, rasa, dan tekstur. Panelis yang terlibat sebanyak 25 orang dengan
kriteria semuanya adalah panelis semi terlatih. Selanjutnya, panelis diminta untuk
mengamati, membau, dan merasakan sampel. Terakhir, panelis akan engisi
skala numerik sesuai dengan tingkat kesukaannya. Uji hedonik dilakukan dengan
skala 1 sampai 5 yaitu, (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4)
suka, dan (5) sangat suka (Ginting et al, 2018).
Penelitian menggunakan koya dengan bahan baku dari tiga jenis ikan
yang berbeda sebagai sampel yang akan diuji. Prosedur pengujian hedonik
dilakukan dengan metode srocing test hedonik untuk mengetahui kesukaan
143
konsumen terhadap produk koya limbah kepala ikan. Sebanyak 70 orang panelis
semi terlatih terlibat dalam pengujian ini yaitu mahasiswa Universitas PGRI
Banyuwangi. Panelis akan disediakan empat jenis sampel dan diminta untuk
memberikan skor dari satu hingga lima. Panelis diminta untuk memberikan
penilaian terhadap aroma, warna, tekstur, rasa, dan over all (keseluruhan)
(Wardhana et al, 2019).
144
4.1 Data Organoleptik Hedonik

4.1.1 Kenampakan
Pengujian hedonik dilakukan menggunakan sampel teh dari 3 merk
berbeda. Berikut merupakan data hasil pengujian hedonik atribut sensori
kenampakan.
Tabel 12. Data Organoleptik Kenampakan

Sampel
No Panelis Jumlah
A B C
1 irfan 3 7 5 15
2 Yoka 6 6 6 18
3 Ana 5 7 5 17
4 Eneng 6 5 6 17
5 Rindi 4 4 4 12
6 Dyah 6 5 6 17
7 Naila 6 5 6 17
8 Ayu 5 6 6 17
9 Mukrimah 5 5 7 17
11 Ilha 7 5 4 16
12 Hafizh 4 3 7 14
13 Diva 5 7 6 18
14 Nilna 4 5 7 16
15 Putri 5 6 4 15
16 Marta 5 6 6 17
17 Vidia 5 6 5 16
Total 85 93 96 274
4.1.2 Bau
berbeda. Berikut data hasil pengujian hedonik atribut sensori bau:
145
Tabel 13. Data Organoleptik Bau
Sampel
No Panelis Jumlah
A B C
1 irfan 5 7 5 17
2 Yoka 6 5 6 17
3 Ana 5 6 5 16
4 Eneng 5 6 3 14
5 Rindi 5 4 4 13
6 Dyah 4 7 5 16
7 Naila 5 6 4 15
8 Ayu 5 6 4 15
9 Mukrimah 5 5 5 15
11 Ilha 4 6 6 16
12 Hafizh 5 6 3 14
13 Diva 4 4 6 14
14 Nilna 4 4 6 14
15 Putri 5 7 4 16
16 Marta 5 6 5 16
17 Vidia 6 5 6 17
Total 82 95 81 258
4.1.3 Rasa
berbeda. Berikut data hasil pengujian hedonik atribut sensori rasa:
Tabel 14. Data Organoleptik Rasa
Sampel
No Panelis Jumlah
A B C
1 irfan 6 7 6 19
2 Yoka 5 5 6 16
3 Ana 5 6 5 16
4 Eneng 6 5 6 17
5 Rindi 2 6 5 13
6 Dyah 4 7 5 16
7 Naila 4 6 7 17
8 Ayu 3 7 4 14
146
9 Mukrimah 4 5 6 15
11 Ilha 3 5 4 12
12 Hafizh 7 6 3 16
13 Diva 5 7 4 16
14 Nilna 7 5 4 16
15 Putri 5 7 4 16
16 Marta 5 6 4 15
17 Vidia 6 7 5 18
Total 80 102 84 266
4.2 Pengolahan Data

4.2.1 Kenampakan
Pengolahan data pengujian hedonik menggunakan sampel teh dari 3
merk berbeda. Berikut data hasil pengolahan pengujian hedonik atribut sensori
kenampakan.
147
Tabel 15. Pengolahan Data Kenampakan
Variabels Db Jk kT Fhit F5%

Sampel 2 3,81 1,90 1,15 3,29%
Panelist 16 2,98 0,18 0,09 1,5%
Galat 32 53,09 1,65
Total 50 53,93
F hitung > F 5% = beda nyata
148
4.2.2 Bau
bau.
149
Tabel 16. Pengolahan Data Bau

Sampel 2 7,18 3,59 3,81 3,29%
Panelist 16 9,49 0,59 0,62 1,5%
Galat 32 30,16 0,94
Total 50 46,83
4.2.3 Rasa
rasa.
150
151
Tabel 17. Pengolahan Data Rasa

Sampel 2 16,15 8,07 5,35 3,29%
Panelist 16 15,96 0.99 0,65 1,5%
Galat 32 48,51 1,51
Total 50 80,62
4.3 Pembahasan
Hasil dari uji hedonic menggunakan tiga sampel the yang berbeda di
hitung dari segi kenampakan, bau,dan rasa. Dari segi kenampakan diperoleh
nilai
, , ,
. Dari segi bau diperoleh nilai ,
, , , . Dari
segi rasa diperoleh nilai , , ,
, .
Pada jurnal pembanding pengujian uji hedonic teh limbah kopi Rata-rata
nilai yang didapat pada pengujian aroma adalah 2,9 (cukup suka). Panelis belum
familar dengan aroma teh limbah kulit kopi cascara sehingga banyak yang
memberi nilai 2. Rata-rata hasil penilaian terhadap warna teh limbah kulit kopi
cascara adalah 3,3, (cukup suka). Rata-rata nilai yang didapat pada aroma teh
seduhan adalah 3,2 (cukup suka). Tingginya rata-rata nilai pada seduhan teh
celup limbah kulit kopi cascara dibandingan teh kering cascara disebabkan oleh
beraksinya senyawa thearubigin pada kulit kopi yang diseduh saat bertemu
152
dengan air dengan suhu 74-85°C, Rata-rata nilai yang didapat pada rasa
seduhan teh celup limbah kulit kopi cascara adalah 2,8 (cukup suka). Banyaknya
penelis yang tidak suka dengan teh celup limbah kulit kopi cascara, karena rasa
asam pada seduhan teh limbah kulit kopi cascara tersebut. Rata-rata nilai yang
didapat pada warna seduhan teh celup limbah kulit kopi cascara adalah 3,7
(suka). Warna yang dihasilkan oleh seduhan teh celup limbah kulit kopi cascara
adalah coklat kekuningan (Garis et al., 2019).
Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan untuk
mengukur tingkat kesukaan terhadap produki. Tingkat kesukaan ini disebut skala
hedonic: amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, dan tidak suka.
Dalam uji rangkaing diuji 10 roti dan panelis diminta untuk memberikan nilai
menggunakan sekala linkert menurut tingkat kesukaan (memberi peringkat).
Panelis diminta untuk memberikan nilai kesukaan secara keseluruhan terhadap
atribut. Penelitian ini menggunakan hasil uji ini sebagai class untuk digabungkan
dengan hasil uji mutu hidonik. Penggabungan kedunya akan menghasilkan
knowledge based dari sistem Machine Learning uji sensoris makanan. Tahapan
selanjutnya dari penelitian ini adalah analisis dan dikusi, tahapan ini penelitian
melakukan analisis terhadap hasil pengujian data dengan menggunakan statistik
(uji validitas ditunjukan oleh Persamaan 1 dan uji reliabilitas ditunjukan oleh
Persamaan 2) sekaligus melakukan pengujian algortima yang digunakan,
menggunakan aplikasi Weka. Hasil dan pembahasan ini secara lengkap akan
dibahas pada bagian implementasi. Tahapan terakhir dari penelitian ini adalah
kesimpulan, kesimpulan diperoleh berdahasarkan hasil pembahasan. Penelitian
ini menggunakan algoritma Radial Basis Function Network (RBFN),
menghasilkan Hasil pengujian menunjukan waktu pemrosesan yang perlukan
oleh algortma ini adalah 0,03 detik untuk 250 data. 250 data ini diperoleh dari 10
153
macam roti dengan 25 orang responden yang pilih secara acak, karena jenis
pengujian ini tidak memerlukan reponden ahli. Sedangkan akurasi yang
dintunjukan dari hasil pengujian menunjukan 98,8%, akurasi ini menjadi dasar
bahwa sistem dapat diterima atau digunakan. Sehingga sistem
diharapkanvmamapu memberikan penilaian terhadap suatu produk roti apakah
akan di terima oleh pasar atau tidak, sehingga akan bermanfaat bagi industri roti
untuk melakukan pengujian produk terhadap selera pasar (Permadi, 2018).
154
5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Kesimpulan dari praktikum Analisis Sesnsori Produk Perikanan Modern
materi Karakterisasi Kitin dan Kitosan adalah sebagai berikut:
 Uji hedonik merupakan metode pengujian yang dilakukan untuk
memberikan suatu tanggapan pribadi mengenai kesukaan dan daya
terima mengenai suatu produk.
 Penilaian mutu hedonik terhadap sifat inderawi warna, aroma, rasa, dan
konsistensi formula produk.
 Pada pengujian hedonik yang berdasarkan metode scoring test
dibutuhkan 70 orang sebagai panelis semi terlatih. Panelis akan diminta
untuk memberikan nilai dari satu hingga lima kepada masing-masing
sampel yang diujikan dimana nilai skala menunjukan arti yang berbeda-
beda pada masing-masing parameter.
 Teh Indonesia dikenal karena memiliki kandungan katekin, Katekin
adalah salah satu turunan dari poliphenol yang memiliki khasiat
antioxidant yang tinggi.
 Jenis teh seperti teh hijau, teh hitam, teh putih, dan teh oolong dan setiap
teh memiliki manfaat yang berbeda beda.
5.2 Saran
Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 sudah berjalan cukup
baik dan semoga lebih baik kedepannya. Video dan Power Point yang diberikan
oleh asisten praktikum juga cukup jelas. Adapun koordinasi Pembuatan video
155
penjelasan setiap metode uji lebih di perjelas dan dipertegas. Hal ini supaya tidak
terjadi miskomunikasi baik antar praktikan maupun antara praktikan dengan
asisten praktikum
156
DAFTAR PUSTAKA
Anjasari I. D. R. (2016). Katekin teh Indonesia: prospek dan manfaatnya. Jurnal

Kultivasi. 15(2), 99-106.
Effendi, M., Fitriyah & Usman, E. (2020). Identifikasi Jenis Dan Mutu Teh
Menggunakan Pengolahan Citra Digital Dengan Metode Jaringan Syaraf
Tiruan, 2(11), 67-76.
Erijanto, A. C & Kiki, F. (2018). Variasi Kemasan Terhadap Tingkat Kesukaan

Dan Pengambilan Keputusan Konsumen Pada Pembelian Makanan
Tradisional: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 1(6), 91-96.
Garis, P., Atika, R & Rita, P. (2019). Pemanfaatan Limbah Kulit Kopi Cascara
Menjadi Teh Celup. 10(1), 279-285.
Ginting, Y. R., Setiani, B. E., & Hintono, A. (2018). Karakteristik Hedonik Sambal
Pecel dengan Substitusi Kacang Merah. Jurnal Teknologi Pangan, 2(2),
211-214.
Kartini, D. K. B., Aswita, A., Mustamin & Ekasafitri, E. S. (2021). Mutu Hedonik
Formula Isotonik Penambahan Gula Pasir Dan Gum Arab (Isotonic
Formula Hedonik Qualityadditional Sugar and Arabic Gum). Jurnal Media
Gizi Pangan,1(28),54-60.
Kozak, M., & Cliff, M. A. (2013). Systematic Comparison of Hedonik Ranking and
Rating Methods Demonstrates Few Practical Differences. Journal of food
science, 78(8), S1257-S1263.
Leonardo, F. (2019). Analisa Karakteristik Peminum Teh di Kota Bandung. Jurnal

Akuntansi Maranatha. 1(11), 77-97.
Lim, J. (2011). Hedonik scaling: A review of methods and tehory. Food quality

and preference, 22(8), 733-747.
Mahasuari, N. P. S., Trisna, N. K. C. A., Karyawati, N. K., & Pawarrangan, A. B.

S. (2020). Uji Hedonik Produk Boreh Penurun Demam Dari Bawang
Merah (Allium Cepa L.) Dan Kulit Batang Pule (Alstonia Scholaris
L.). Jurnal Ilmiah Medicamento, 6(2), 84-88.
Merawati, D., Wibowotomo, B., Sulaeman, A., & Setiawan, B. (2012). Uji
Organoleptik Biskuit dan Flake Campuran Tepung Pisang dengan Kurma
sebagai Suplemen Bagi Olahragawan. J Teknol Ind Boga Dan
Busana, 3(1), 7-13.
Permadi, M. R., Oktafa, H., & Agustianto, K. (2019). Perancangan Pengujian

Preference Test, Uji Hedonik dan Mutu Hedonik Menggunakan Algoritma
Radial Basis Function Network Sintech (Science and Information
Technology) Journal, 2(2), 98-107.
157
Putri, R. M. S & Hermiza, M. (2018). Uji Hedonik Biskuit Cangkang Kerang
Simping (Placuna Placenta) Dari Perairan Indragiri Hilir. Jurnal Teknologi
Pertanian. 7(2), 19-29.
Suryono, C., Lestari, N & Triana R. D. (2019). Uji Kesukaan dan Organoleptik
Terhadap 5 kemasan dan Produk Kepulauan Seribu Secara Deskriptif.
Jurnal Pariwisata,5(2), 95-106
Tarwendah, I. P. (2017). Jurnal Review: Studi Komparasi Atribut Sensoris dan

Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 5(2).
Wardhana, M. G., Putra, F. T. S., & Ridho, R. (2019). Karakteristik Uji Hedonik
Koya Ikan Berbahan Dasar Beberapa Limbah Kepala Ikan sebagai
Pelengkap Makanan. Jurnal Lemuru, 1(1), 10-17.
158
LAMPIRAN
Lampiran 15. Screenshot Google Meet Praktikum Materi Uji Hedonik.
159
Lampiran 16. Dokumentasi Pengujian Uji Hedonik
160
161
Lampiran 17. Tabel F Uji Hedonik
162

Laporan Praktikum Aspp Kelompok 3 (1) - Acc 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum Aspp Kelompok 3 (1) - Acc 2

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Praktikum Aspp Kelompok 3 (1) - Acc 2

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS SENSORIS PRODUK PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

melimpahkan rahmat serta hidayah-Nya sehingga Laporan Analisis Sensoris

tujuan untuk memberikan informasi dan sebagai referensI mahasiswa.

Terselesaikannya laporan ini diharapkan dapat meningkatkan pengetahuan,

serta wawasan mengenai masalah yang berhubungan dengan Analisis Sensoris

mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Semoga dengan kumpulan

Malang, 01 Desember 2021

MATERI I. UJI CICIP DASAR

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

1.1 Latar Belakang

Rasa menurut Sari et al. (2015), merupakan tanggapan indra pengecap

dikenal sehari-hari, sebenarnya bukan suatu tanggapan melainkan campuran

seperti penglihatan, sentuhan, dan pendengaran. Rasa ialah tanggapan indra

dapat dirasakan rasa makanan yang sebenarnya.

Rasa makanan menurut Nurfadilah, (2019) merupakan faktor kedua yang

mempengaruhi citarasa makanan setelah penampilan makanan itu sendiri. Pada

tersebut. Beberapa komponen yang berperan dalam penentuan rasa makanan

kekenyalan makanan, kerenyahan makanan, tingkat kematangan dan

temperature makanan. Parameter rasa menurut Putri et al. (2018), berbeda

dan interaksi dengan komponen rasa lainnya.

Cicip adalah sifat inderawi yang dapat ditentukan dengan menggunakan

mengandung dua sampai empat macam rasa dasar.

1.2 Maksud dan Tujuan

Maksud dari Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan Materi Uji

Cicip dasar adalah untuk mengetahui definisi uji cicip dasar.

Tujuan dari Praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan Materi Uji

Cicip Dasar adalah untuk memahami letak pencicip dasar berdasarkan

1.3 Waktu dan Tempat

Pada praktikum Analisis Sensori Produk Perikanan 2021 dilaksanakan

2021 pukul 06.00 – selesai menggunakan google meet.

2.1 Pengertian Rasa

asam merupakan rasa yang mendeteksi keasaman, seperti pada cuka.

bereaksi dengan reseptor (perasa).

digambarkan sebagai rasa yang menyenangkan dan menandakan adanya gula

yang memberikan keasaman. Asin merupakan rasa yang paling sederhana di

menganggap rasa pahit tidak menyenangkan. Kemudian umami yakni rasa

selera yang digambarkan sebagai rasa gurih atau gemuk.

2.2 Pengertian Indera Pencicip

Indera pencicip menurut Suprihatin et al. (2013), adalah indera yang

digunakan untuk mencicipi sesuatu. Indera pencicip disebut juga indera

Indera pencicip menurut Sukarminah dan Listanti (2013), merupakan

2.3 Proses Pencicipan

Proses pencicipan menurut Hasanah et al. (2014), panelis memulai

pengujian dengan meminum sedikit air untuk menetralkan indera perasa.

Pencicipan sampel dilakukan pencicipan dari kiri ke kanan. Setelah mencicipi

sampel pertama, panelis diminta memberikan penilaian seberapa suka pada

intensitas rasa tertentu dalam sampel tersebut. Penilaian dilakukan dengan

panelis melakukan penetralan dengan minum air. Sementara mencicipi, panelis

dapat mengubah penempatan sampel dalam kotak sebanyak diinginkan, dan

pencicipan dapat diulang. Setelah selesai mencicipi semua sampel dan

memberikan penilaian akhir, panelis diminta menulis pada kuesioner.

yang tidak dapat dilarutkan tidak akan menghasilkan rangsangan pencicipan.

pertama, panelis dipersilahkan untuk meminum air putih kembali agar

menetralkan rasa dalam mulut, kemudian panelis dipersilahkan untuk mengisi

kuesioner. Tahap ini dilakukan sampai sampel larutan habis.

Kesimpulan dari praktikum Analisis Sensoris Produk Perikanan materi Uji