Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                

ULLAYYADNA - G2B018049 - LP Sederhana

Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
Anda di halaman 1dari 57

FAKTOR INTERNAL DAN EKSTERNAL YANG MEMPENGARUHI

SISA MAKANAN TERHADAP PEMBERIAN MAKANAN BIASA NON


DIET DI RUANGAN KENANGA DAN MAWAR RS DR .H SOEWONDO
KENDAL

LAPORAN KEPANITERAAN GIZI INSTITUSI

Disusun oleh :
Ullayya Diah Nuraini
G2B018049

FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN dan KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG

TAHUN AJARAN 2021


HALAMAN PENGESAHAN

Laporan Penelitian Kepaniteraan Gizi Institusi dengan judul “FAKTOR


INTERNAL DAN EKSTERNAL YANG MEMPENGARUHI SISA MAKANAN
TERHADAP PEMBERIAN MAKANAN BIASA NON DIET DI RUANGAN
KENANGA DAN MAWAR RS DR .H SOEWONDO KENDAL”

Nama : Ullayya Diah Nuraini

NIM : G2BO18049

Fakultas : Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan ( FIKKES )

Program Studi : S1 Gizi

Universitas : Universitas Muhammadiyah Semarang ( UNIMUS )

Kendal, 15 Desember 2021


Mengetahui
Kepala Instalasi Gizi Pembimbing Lapangan

Shinta Tirtasari, AMG


Siti Fatonah, S.,Gz, M.Gz.,RD
NIP. 198306202005012008 NIK. 198201182011012013

i
Daftar Isi

HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................................i
Daftar Isi............................................................................................................................ii
BAB I.................................................................................................................................1
PENDAHULUAN.............................................................................................................1
A. Latar Belakang.......................................................................................................1
B. Rumusan Masalah..................................................................................................3
C. Tujuan Penelitian.......................................................................................................3
D. Manfaat Penelitian.....................................................................................................3
BAB II...............................................................................................................................5
TINJAUAN PUSTAKA.....................................................................................................5
A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit..................................................................................5
B. Bentuk–Bentuk Makanan di Rumah Sakit..............................................................7
C. Sisa Makanan.........................................................................................................8
D. Metode Pengukuran Sisa Makanan........................................................................8
E. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan...........................................10
F. Kerangka Teori.....................................................................................................15
G. Kerangka Konsep.................................................................................................16
H. Hipotesis Penelitian..............................................................................................16
BAB III............................................................................................................................17
METODE PENELITIAN.................................................................................................17
A. Jenis Penelitian........................................................................................................17
B. Waktu dan Tempat...................................................................................................17
Penelitian ini dilakukan pada tanggal 2 dan 7 Desember 2021 diruang inap kenanga
dan ruang mawar Rs dr H Soewondo Kendal...............................................................17
C. Pemilihan Subjek.....................................................................................................17
D. Variabel Penelitian..................................................................................................17
E. Definisi Operasional..................................................................................................1
F. Data dan Sumber Data...............................................................................................5
G. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data.................................................................1

ii
BAB IV..............................................................................................................................3
HASIL DAN PEMBAHASAN..........................................................................................3
A. Gambaran Sisa Makanan...........................................................................................3
B. Faktor Internal...........................................................................................................5
C. Faktor Eksternal.........................................................................................................7
D. Pembahasan.............................................................................................................11
KESIMPULAN DAN SARAN........................................................................................17
A. Kesimpulan.............................................................................................................17
B. Saran........................................................................................................................18
1. Lampiran......................................................................................................................21

iii
Daftar Tabel

Tabel 1 defenisi operasional.............................................................................................15


Tabel 2 Distribusi Sisa Makanan......................................................................................22
Tabel 3 Distribusi frekuensi Sisa Makanan Berdasarkan Jenis Makanan........................23
Tabel 4 Distribusi Frekuensi Sisa Makanan.....................................................................23
Tabel 5 Jenis Kelamin......................................................................................................24
Tabel 6 Faktor Fisiologi...................................................................................................25
Tabel 7 Rasa Makanan.....................................................................................................25
Tabel 8 Penampilan Makanan..........................................................................................26
Tabel 9 Alat Penyajian.....................................................................................................27
Tabel 10 Suhu..................................................................................................................27
Tabel 11 Sikap Petugas....................................................................................................28
Tabel 12 Makanan Dari luar Rumah Sakit........................................................................29

iv
v
1

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) merupakan salah satu


fasilitas system pelayanan kesehatan di rumah sakit yang bertujuan
meningkatkan kualitas pelayanan rumah sakit melalui
penyelenggaraan makanan(Usdeka Mulian, 2013). Pelayanan gizi
rumah sakit sebagai bagian dari pelayanan kesehatan yang
menyeluruh di rumah sakit merupakan salah satu upaya dalam
rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi kesehatan
rawat inap maupun pasien rawat jalan dirumah sakit dikatakan
bermuutu jika memenuhi 3 komponen mutu pelayanan gizi yaitu
1) pengawasan dan pengendalian mutu dalam menjamin produk
yang dihasilkan aman, 2) menjamin kepuasan konsumen, dan 3)
assement yang berkualitas. Berdasarkan mekanisme kerjanya,
pelayanan gizi di rumah sakit mencakup empat kegiatan pokok.
Kegiatan pokok tersebut meliputi pengadaan dan penyediaan
makanan bagi orang sakit atau petugas, pelayanan gizi di ruang
rawat inap, penyuluhan atau konsultasi dan rujukan gizi, serta
penelitian dan pengembangan gizi terapan (Bachyar Bakri, Ani
Intiyanti, 2018).

Dalam standar pelayanan minimal ditetapkan bahwa sisa


makanan merupakan salah satu indikator standar pelayanan gizi.
Sisa makanan merupakan indikator keberhasilan pelayanan gizi di
Rumah Sakit (RS) yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan
berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme
tubuhnya. Hal ini sejalan dengan indikator Standar Pelayanan Gizi
sebagai Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit meliputi
2

ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien(100%) sisa


makanan yang tidak dihabiskan oleh pasien(≤ 20 % ) dan tidak ada
kesalahan pemberian diet(100%)(Syauqiyatullah et al., 2020).

Mutu pelayanan rumah sakit yang belum terlaksana dengan


maksimal akan berpengaruh kurang baik terhadap mutu makanan
yang disajikan akibatnya pasien akan meninggalkan banyak sisa
makanan, sisa makanan merupakan jumlah makanan yang masih
tertinggal di alat hiding ketika pasien selesai makan. Sisa makan
dipengaruhi oleh faktor internal dan faktor eksternal dan
lingkungan pasien. Faktor internal termasuk dalam faktor yang
berasal dari diri pasien meliputi keadaan psikis, fisik dan
kebiasaan makanan, faktor eksternal berasal dari luar diri pasien,
meliputi penampilan makanan dan rasa makanan, faktor terakhir
yaitu faktor lingkungan termasuk jadwal/waktu pemberian
makanan , makanan dari luar rumah sakit, alat makan dan
kermahan penyaji/ pramusaji makanan(Prasetyani, 2016).

Standar Pelayanan Minimal Sakit di bidang gizi yang diatur


dalam Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
129/Menkes/SK/II/2008 menyebut sisa makanan masih bias
ditoleransi apabila memenuhi standar ≤20%. Berbagai metode
untuk menghitung sisa makanan banyak digunakan metode
taksiran visual mempunyai kelebihan dan kekurangan, kelebihan
dari metode taksiran visual anatara lain waktu yang diperlukan
relatuf cepat dan singkat, tidak memerlukan alat yang rumit,
menghemat biaya dan mengetahui sisa makanan menurut jenisnya.
Kekurangan dari metode taksiran visual anatara lain diperlukan
estimator yang terlatih, terampil memerlukan kemapuanmenaksir
dan pengamatan yang tinggi dan sering terjadi kelebihan dalam
menaksir (over estimate) atau kekurangan dalam menaksir(under
3

estimate)(Rahmawati, 2019). Berdasarkan data di atas, penulis


tertarik untuk meneliti faktor-faktor yang mempengaruhi sisa
makanan disebabkan masih banyak sisa makanan yang terjadi di
RSUD Dr.H.Soewondo Kendal.

B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang tersebut, maka dapat dirumuskan
masalah penelitian ini yaitu” apa saja faktor internal dan eksternal
yang menyebabkan sisa makanan terhadap pemberian makanan
biasa non diet di ruangan kenanga dan mawar Rs dr. H
Soewondo Kendal”

C. Tujuan Penelitian

1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui faktor internal dan eksternal yang
menyebabkan sisa makanan terhadap pemberian makanan
biasa non diet di ruangan kenanga dan mawar Rs dr. H
Soewondo Kendal”
2. Tujuan Khusus
a. Mendeskripsikan faktor internal yang menyebabkan sisa
makanan terhadap pemberian makanan biasa non diet di
ruangan kenanga dan mawar Rs dr. H Soewondo Kendal”
b. Mendeskripsikan factor eksternal yang menyebabkan sisa
makanan terhadap pemberian makanan biasa non diet di
ruangan kenanga dan mawar Rs dr. H Soewondo Kendal”

D. Manfaat Penelitian

1. Bagi Peneliti

Mengetahui faktor internal dan eksternal yang menyebabkan


sisa makanan terhadap pemberian makanan biasa non diet di
ruangan kenanga dan mawar Rs dr. H Soewondo Kendal
4

2. Bagi Rumah Sakit

Penelitian ini diharapkan dapat memberikan masukan kepada


pihak rumah sakit mengenai faktor internal dan eksternal yang
menyebabkan sisa makanan terhadap pemberian makanan biasa
non diet di ruangan kenanga dan mawar Rs dr. H Soewondo
Kendal”
5

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Pelayanan Gizi Rumah Sakit


Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang
diberikan dan disesuaikan dengan keadaan pasien berdasarkan
keadaan klinis, status gizi, dan status metabolisme tubuh.
Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit
dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien. Sering terjadi
kondisi pasien yang semakin buruk karena tidak tercukupinya
kebutuhan zat gizi unuk perbaikan organ tubuh. Fungsi organ
yang terganggu akan lebih memburuk dengan adanya penyakit
dan kekurangan gizi. Selain itu masalah gizi lebih dan obesitas
erat hubungannya dengan penyakit degeneratif, seperti
diabetes mellitus, penyakit jantung koroner, hipertensi, dan
penyakt kanker, memerlukan terapi gizi untuk membantu
penyembuhannya(PGRS, 2013).

Pengorganisasian pelayanan gizi rumah sakit mengacu pada


SK Menkes Nomor 1983 Tahun 1998 tentang rumah sakit dan
peraturan Menkes Nomor 1045/MENKES/PER/2006 tentang
pedoman organisasi rumah sakit di lingkungan Dapartemen
kesehatan. Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit, meliputi :

Kegiatan Pelayanan Gizi Rumah Sakit yaitu :

1. Penyelenggaraan Makanan
Proses kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian
makanan kepada pasien, dalam rangka pencapaian status
kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.
6

2. Pelayanan gizi di ruang rawat Serangkaian proses kegiatan


yang dimulai dari perencanaan hingga evaluasi diet pasien
di ruang rawat. Pelaksanaan kegiatan pelayanan gizi
diruang rawat meliputi : membaca catatan medik pasien
dan menganamnesa makanan, merancang diet, penyuluhan
konsultasi gizi, pemesanan makanan ke dapur utama,
monitoring dan evaluasi diet, pengiriman daftar permintaan
makanan dari ruangan, melakukan pengawasan, pencatatan
dan pelaporan ke unit terkait.
3. Penyuluhan konsultasi dan rujukan gizi Serangkaian
kegiatan penyampaian pesan-pesan gizi yangdirencanakan
dan dilaksanakan untuk menanamkan dan
meningkatkanpengertian sikap serta perilaku positif pasien
dan lingkungannya terhadapupaya peningkatan gizi dan
kesehatan.
4. Penelitian dan Pengembangan Gizi
Kegiatan penelitian dan pengembangan adalah
serangkaiankegiatan instalasi gizi dalam upaya
mendapatkan cara yang berdaya gunadan berhasil guna
dalam meningkatkan kualitas pelayanan gizi,
denganmelibatkan dan menggunakan dana dan sarana
yang tersedia.
7

B. Bentuk–Bentuk Makanan di Rumah Sakit


Makanan merupakan bahan selain obat yang
mengandung zat gizi, yang berguna bila dimasukan kedalam
tubuh (Almasier, 2010). Peranan makanan dalam tubuh
menjadi sumber energi untuk melakukan aktivitas, berperan
dalam pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh
(Crakrawati & Mustika, 2012 ). Didalam rumah sakit ada
bentuk-bentuk makanan standar rumah sakit, yaitu :

1. Makanan biasa merupakan makanan yang biasa


dikonsumsi sehari-hari yang beraneka ragam, bervareasi,
dengan bentuk terkstur, aroma yang normal. Makanan
biasa diberikan kepada pasien yang berdasarkan
penyakitnya tidak memerlukan diet khusus
2. Makanan lunak merupakan makanan yang memiliki tekstur
yang mudah dikunyah dan ditelan dan dicerna dibandinkan
dengan makanan biasa. Biasanya makanan lunak diberikan
kepada pasien sebagai perpindahan dari makanan saring ke
makanan biasa.
3. Makanan saring merupakan makanan yang menempunyai
tekstur yang lebih halus dari makanan lunak, sehingga
mudah ditelan dan dicerna.
4. Makanan cair merupakan makanan yang mempunyai
konsistensi cair, makanan ini biasanya diberikan kepada
pasien yang mempunyai ganguan mengunyah dan
mencerna makanan disebabkan menurunya kesadaran
pasien. Makanan ini dapat diberiakan secara parentral atau
oral (Almatsier, 2006).
8

C. Sisa Makanan
1. Pengertian Sisa Makanan
Sisa makanan adalah jumlah makanan yang tidak
dimakan atau tidak dikonsumsi oleh pasien. Plate waste
merupakan sisa makanan yang terbuang karena makanan
tidak dihabiskan oleh pasien (Padella Dian Julia Armadita,
Suzanna Primadona, 2019). Sisa makanan merupakan
indikator keberhasilan pelayanan gizi di Rumah Sakit (RS)
yang disesuaikan dengan keadaan pasien dan berdasarkan
keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi sangat berpengaruh pada proses
penyembuhan penyakit, sebaliknya proses perjalanan
penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan gizi pasien.
Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak
diperhatikan keadaan gizinya. Hal tersebut diakibatkan
karena tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk
perbaikan organ tubuh (PGRS, 2013).

D. Metode Pengukuran Sisa Makanan


1. Visual method/Observational method
Metode taksiran visual digunakan untuk mengukur
masing - masing sisa makanan dalam satu siklus menu.
Metode taksiran visual menghasilkan hasil yang cukup
detil, tidak menggangu pelayanan makanan secara
signifikan (Connors & Rozell 2004). Metode taksiran visual
mempunyai korelasi yang kuat dengan penimbangan,
sehingga taksiran visual dapat digunakan untuk menentukan
sisa makanan menggantikan metode penimbangan
9

(Murwani 2001). Metode comstock adalah Metode


penilaian konsumsi makan dengan cara penaksir (estimator)
menaksir secara visual banyaknya sisa makana yang ada
untuk setiap golongan makanan atau jenis hidangan
(Susetyowati, 2017).

Pada metode ini sisa makanan diukur dengan cara menaksir


secara visual banyaknya sisa makanan untuk setiap jenis
hidangan. Hasil taksiran ini bisa dinyatakan dalam gram
atau dalam bentuk skor bila menggunakan skala pengukuran
(Nuryati, 2008). Evaluasi sisa makanan menggunakan
metode ini melihat makanan tersisa di piring dan menilai
jumlah yang tersisa, dan juga digambarkan dengan skala 5
poin. Cara tafsiran visual yaitu dengan menggunakan skala
pengukuran yang dikembangkan oleh Comstock yang dapat
dilakukan dengan kriteria sebagai berikut (Ratnaningrum,
2005).

a. Skala 0 : Dikonsumsi seluruhnya oleh pasien ( habis


dimakan) (100% habis)
b. Skala 1 : dikonsumsi ¾ porsi ( 75%)
c. Skala 2 : dikonsumsi ½ porsi ( 50%)
d. Skala 3 : dikonsumsi ¼ porsi ( 25%)
e. Skala 4 : hanya dikonsumsi sedikit (1/9 porsi )
f. Skala 5 : tidak dikonsumsi (0% habis)

Setelah itu hasilnya diasumsikan berdasarkan tafsiran visual


Comstock dengan kategori (Fadilla, Rachmah and
Juwariyah, 2020)

a. Bersisa, jika jumlah sisa makanan >20%


b. Tidak bersisa, jika jumlah sisa makanan ≤ 20%
10

E. Faktor – Faktor Yang Mempengaruhi Sisa Makanan


Faktor-faktor yang memengaruhi sisa makanan dibedakan
menjadi tiga, yaitu faktor internal yang terdiri dari keadaan
psikis, fisik dan kebiasaan makan, faktor eksternal yaitu
penampilan makanan dan rasa makanan, serta faktor
lingkungan yang terdiri dari jadwal/waktu penyajian makanan,
makanan dari luar rumah sakit, alat makan dan keramahan
petugas/penyaji makanan (Munawar, 2011). Faktor-faktor
yang mempengaruhi makanan yang disajikan tidak habis
dikonsumsi. Ada yang berasal dalam diri pasien (Faktor
Internal), faktor dari luar pasien (Faktor Eksternal) serta faktor
lain yang mendukung :

1. Faktor Internal
Menurut Almister (1992), sisa makanan
dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu usia, jenis
kelamin, tingkat pendidikan, kebiasaan makanan,
keadaan psikis, aktifitas fisik, ganguan pencernaan,
faktor fisiologis, lama waktu perawatan dan kondisi
khusus seperti kehamilan mempengaruhi sisa makanan.
2. Faktor Eksternal
Faktor eksternal merupakan faktor yang berasal dari
luar pasien meliputi :
a. Rasa Makanan
Rasa masakan merupakan faktor yang kedua
yang menentukan cita rasa makanan setelah
penampilan makanan Jika penampilan makanan
yang disajiakan merangsang syaraf melalui indra
penglihatan, sehingga mampu membangkitkan
selera untuk mencicipi makanan tersebut, pada
tahap berikutnya cita rasa makanan itu ditentukan
11

oleh rangsangan terhadap individu penciuman dan


indra pengecapan. Rasa makanan yang meliputi :
1) Aroma makanan mempunyai daya tarik sangat
kuat dan mampu merangsang indra penciuman,
sehingga dapat membangkitkan selera makan.
2) Bumbu dapur maupun rempah-rempah dapat
digunakan untuk membangkitkan selera makan,
dikarenakan menghasilkan bau yang sedap dan
memberikan rasa yang khas pada makanan.
3) Keempukan merupakan makanan yang masuk
kedalam mulut dan dikunyah menyebabkan
pengeluaran air liur yang kemudian merangsang
saraf pengecapan pada lidah
4) Tingkat kematangan makanan yang diolah
dibedanakan setengah matang dan yang diolah
benar-benar matang. (Siregar ,dkk, 2016)

b. Penampilan Makanan

Penampilan makanan meliputi :

1) Warna Makanan merupakan penampilan


makanan yang menarik akan membuat selera
makanan pasien meningkat. Warna makanan
merupakan hal yang paling memengaruhi dalam
penampilan makanan. Warna makanan yang
menarik diperoleh dari teknikmemasak tertentu
atau dengan menambahkan zat pewarna baik
pewarna alami maupun perwarna buatan
(Moehyi,1992).
2) konsistensi makanan adalah salah satu bagian
yang menentukan cita rasa makanan karena
12

memengaruhi sensitivitas rasa makanan.


Contohnya pada makanan padat atau kental
akan memberikan rangsangan yang berbeda
terhadap alat indera manusia (Moehyi, 1992).

c. Suhu Makanan

Temperatur makanan ketika disajikan berperan


penting dalam penetuan cita rasa makanan.
Dikarenakan makanan yang disajikan terlalu panas
maupun terlalu dingin dapat mengurangi sensivitas
saraf pengecap terhadap rasa makanan, oleh sebab
itu temperatur makanan harus disesuaikan dengan
waktu penyajianya disajikan (Siregar dkk, 2016).
Suhu makanan dibedakan menurut perlakuanya,
makanan kering disimpan dalam suhu kamar 25-
30˚C. Makanan basah (berkuah) segera disajikan
pada suhu diatas 60˚ C, makanan dingin disajikan
pada suhu 5-10˚C (Kemenkes RI, 2013)

d. Alat Penyajian

Faktor-faktor yang menyebabkan terjadinya sisa


makanan yang berkaitan dengan daya terima pasien
terhadap makanan yang
http://repository.unimus.ac.id disajikan, salah satu
diantaranya adalah penggunaan peralatan makan
yang digunakan selain dari faktor-faktor lain seperti
citarasa makanan, penampilan makanan ataupun
petugas penyaji dan lainnya. Makanan yang diolah
dengan citarasa yang tinggi tetapi bila dalam
penyajiannya tidak dilakukan dengan baik akan
menyebabkan nilai makanan tidak berarti karena
13

makanan yang ditampilkan waktu disajikan akan


merangsang indra penglihatan sehingga
menimbulkan selera yang berkaitan dengan citarasa
(Kartini and Primadona, 2018)

Dari penelitian Heryawati (2004) tentang


pengaruh penggunaan alat makan saji terhadap sisa
makanan di RSUP DR Kariadi Semarang, ada
penurunan prosentase sisa makanan saat alat makan
konvensional diganti dengan alat makan disposible
meskipun secara statistik tidak terjadi hubungan
yang bermakna karena penurunan prosentase ini
juga dipengaruhi faktor yang lain. Hal ini
menunjukkan bahwa selera makan pasien tetap
dipengaruhi oleh penampilan makanan yang
disajikan termasuk dari alat makan. Berdasarkan
penelitian Nuryati (2008), penggunaan dan
pemilihan alat makan yang tepat dalam penyusunan
makanan akan mempengaruhi penampilan makanan
yang disajikan dan terbatasnya perlengkapan alat
merupakan faktor penghambat bagi pasien untuk
menghabiskan makanannya. Makanan yang
disajikan di rumah sakit sebaiknya memiliki alat
makan yang sesuai dengan diitnya seperti pada
makanan biasa harus ada tempat nasi, lauk, sayur,
buah beserta sendok dan garpu. Penutup makanan
juga penting untuk disediakan karena tidak semua
pasien langsung menyantap makanan setelah
disajikan. Peralatan yang digunakan dalam
penyajian makanan mempengaruhi daya terima
makanan pasien sehingga pada penyajian makanan
14

perlu diperhatikan kesesuaian peralatan yang


digunakan dengan jenis makanan dan tingkat
kualitas makanan (Sediaoetama,2000 dalam
Rezeki,2011).
e. Sikap Petugas
Sikap petugas ini mempengaruhi faktor
psikologis `pada pasien. Intervensi keperawatan,
termasuk didalamnya adalah sikap petugas dalam
menyajikan makanan, sangat diperlukan untuk
meningkatkan nutrisi yang optimal bagi pasien
rawat inap. Hal ini selain menguatkan program
penyembuhan, juga mampu menciptakan
lingkungan yang menguatkan selera
makanan(Prasetyani, 2016)
15

F. Kerangka Teori

Faktor internal
1. Jenis Kelamin
2. Fisiologis

Sisa Makanan

Faktor Eksternal
1. Rasa
2. Penampilan
3. alat penyajian
4. Suhu
5. Sikap Petugas
6. Faktor lainya
16

G. Kerangka Konsep

Jenis Kelamin

Faktor Fisiologis

Rasa Makanan

Penampilan
Makanan Sisa Makanan

Alat Penyajian

Suhu makanan

Sikap
pramusaji

Makanan dari
luar RS

H. Hipotesis Penelitian
Adanya pengaruh faktor internal dan faktor terhadap tingginya
sisa makanan di RSUD dr.H Soewondo
17

BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini menggunakan metode analisis
deskriptif melalui desain studi Cross Sectional
Observational untuk mengetahui faktor-faktor yang
mempengaruhi sisa makanan.

B. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan pada tanggal 2 dan 7 Desember


2021 diruang inap kenanga dan ruang mawar Rs dr H
Soewondo Kendal.

C. Pemilihan Subjek

1. Populasi : Pasien rawat inap di Rumah sakit dr H


Soewondo Kendal.
2. Sampel Seluruh pasien yang mendapatkan maknan
biasa non diet diruang inap kenanga kelas II,III dan
ruang mawar kelas II dan III Rs dr H Soewondo
Kendal.

D. Variabel Penelitian

Faktor internal dan faktor eksternal yang mempengaruhi sisa


makanan di ruangan kenanga dan mawar Rs dr. H Soewondo Kendal.
18
1

E. Definisi Operasional

Tabel 1 defenisi operasional


No Variabel Definisi Cara Hasil Ukur Skala Ukur
Operasional Pengukuran
1. Sisa Bagian dari Observasi 1 = Tidak bersisa, Nominal
Makanan makanan yang jika jumlah sisa
tidak habis makanan ≤20%
dimakan atau tidak 2 = Tidak bersisa,
habis makanan atau jika jumlah sisa
tidak dimakan oleh makanan > 20%
pasien yang terdiri
makanan pokok,
lauk hewani, lauk
nabati , sayur, buah
menggunankan
metode comstock
2 Faktor
Internal
a.Jenis Pengelompokan Observasi Klasifikasi Nominal
Kelamin responden 1. Laki-laki
2

berdasarkan ciri 2. Perempua


genital n
b.Fisiologi Kondisi pasien Wawancara Klasifikasi Ordinal
terkait dengan dengan 1. Ada
mual, munta, pasca kuisioner 2. Tidak
bedah.
3. Faktor
Eksternal
3

a. Rasa Penelian responden Wawancara Ketentuan Ordinal


Makanan mengenai aroma, dengan S = Suka
bumbu, keempukan kuisioner TS = Tidak tidak
yang disajikan oleh suka
instalasi gizi. Diberi skor :
2 = suka
2 = Tidak suka

b. Penelian responden Wawancara Data ini diolah Ordinal


Penampilan mengenai dengan dengan cara
penampilan atau kuisioner menjumlahkan
bentuk makanan skor hasil dengan
yang disajikan ketentuan :
instalasi gizi. S = Setuju
TS = Tidak setuju
3 = suka
4

1 = Tidak suka

c. Suhu Penelian responden Wawancara Data ini diolah Ordinal


mengenai suhu dengan dengan cara
makanan saat kuisioner menjumlahkan
disajikan. skor hasil dengan
ketentuan :
S = sesuai
TS = Tidak sesuai
skor hasil dengan
ketentuan
2 = suka
2 = Tidak suka
d.Alat Penelian responden Wawancara Data ini diolah Ordinal
penyajian mengenai alat dengan dengan cara
penyajian yang kuisioner menjumlahkan
digunakan instalasi skor hasil dengan
gizi ketentuan :
S = Suka
TS = Tidak suka
skor hasil dengan
ketentuan
5

3= suka
2 = Tidak suka
e. Sikap Penelian responden Wawancara Data ini diolah Ordinal
petugas sikap kermahan dengan dengan cara
petugas saat kuisioner menjumlahkan
petugas skor hasil dengan
menyajikan ketentuan :
makanan. R= ramah
TR= tidak ramah
3= suka
2 = Tidak suka
Penelian faktor lain Wawancara Ordinal
Ketentuan
mendapat makanan
1 = mendapat
dari luar rumah
f. faktor lain makan dari rumah
sakit
sakit.
2 = mendapat
makanan dari luar
rumah sakit
6

F. Data dan Sumber Data

Jenis data yang dikumpulkan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder.
1. Data Primer
Data primer pada penelitian ini adalah umur, jenis kelamin,keadaan fisiologis, rasa , alat penyajian, penampilan,
suhu, sikap petugas. Dengan menjawab pertanyaan dalam kuisioner.
2. Data Sekunder
Data sekunder penelitian ini meliputi identitas pasien dan jenis diet pasien.
1

G. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data

a. Metode pengumpulan data adalah teknik atau cara-


cara yang digunakan oleh peneliti untuk
mengumpulkan data.
b. Wawancara : Wawancara adalah suatu metode yang
dipergunakan untuk mengumpulkan data, dimana
peneliti mendapatkan keterangan atau pendirian
secara lisan dari seseorang sasaran penelitian
(responden) atau bercakap-cakap berhadapan muka
dengan orang tersebut. Jadi data tersebut diperoleh
langsung dari responden melalui suatu pertemuan
atau percakapan (Notoatmodjo, 2012:139).
c. Pengukuran : Untuk mengetahui data tentang sisa
makanan dilakukan dengan melakukan pengukuran
sisa makanan dengan metode Comstock.
1

2. Instrumen pengumpulan data


Instrumen adalah alat pada waktu peneliti menggunakan
suatu metode atau teknik pengumpulan data (Notoatmodjo,
2012:152). Teknik pengumpulan data dalam penelitian ini
dilakukan dengan metode wawancara, pengukuran sisa
makanan dengan metode comstock. Adapun instrumen yang
digunakan adalah :
a. Formulir sisa makanan pasien.
b. Formulir data pasien dan jenis diet pasien.
c. Kuisioner terstuktur untuk mengetahui pendapat
pasien tentang determinan sisa makanan
d. Alat bantu lain: bolpin, kertas

3. Teknik Pengolahan, Penyajian dan Analisis Data


a. Teknik Pengolahan Data

Teknik pengolahan data pada penelitian ini meliputi :

1) Editing
Editing adalah kegiatan untuk pengecekan dan
perbaikan isian formulir atau kuisioner, editing
dilakukan terhadap data yang diperoleh dari hasil
wawancara yang tertera pada lembar kuisioner, hal ini
dilakukan untuk meneliti data yang telah dikumpulkan.
Apabilaterdapat data yang kurang lengkap maka
peneliti akan memberikan kuisioner susulan pada
responden dengan harapan data yang ada benar-benar
lengkap(Notoatmodjo, 2012: 176)
2) Scoring
Scoring adalah langkah selanjutnya setelah responden
memberikan jawaban atas pertanyaan-pertanyaan yang
ada pada lembar kuisioner. Scoring jawaban dimulai
2

dari jawaban terendah kemudian dijumlah untuk


mengetahui skor total.
3) Tabulasi
Tabulasi adalah memasukan data pada tabel tertentu
dan mengukur serta menghitungnya. Kegiatan ini
dilakukan dengan cara memasukan data yang diperoleh
ke dalam tabel-tabel yang sesuai dengan variable yang
diteliti. Setelah data yang dibutuhkan terkumpul, maka
akan dilakukan pengolahan data mengunakan software
pengolahan data. Hasil pengolahan data tersebut
kemudian diuraikan dalam bentuk teks(Notoatmodjo,
2012: 176)

4. Teknik Penyajian Data

Data yang diperoleh dari hasil wawancara disajikan


dalam bentuk tabel frekuensi. Penyajian dalam bentuk
tabel merupakan penyajian data dalam bentuk angka yang
disusun secara teratur dalam kolom dan baris. Penyajian
dalam bentuk tabel banyak digunakan pada penulisan
laporan penelitian dengan maksud agar lebih mudah
memperoleh gambaran rinci tentang hasil penelitian yang
dilakukan(budiarto, 2201:42)

5.Teknik Analisis Data

Analisis data merupakan bagian yang sangat penting


alam metode ilmiah karena analisis data tersebut dapat
memberikan arti dan makna yang bermanfaat dalam
memecahkan masalah penelitian. Analisis data dalam
penelitian ini mengguanakan batuan software spss
program pengolahan data.
3

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Sisa Makanan


Distribusi sisa makanan pada pasien rawat inap di Rumah
Sakit DR. H Soewondo Kendal Tahun 2021 diketahui dengan
melakukan metode Comstock atau visual untuk sekali makan pada
siang hari. Skor yang diperoleh kemudian dijadikan nilai persen
untuk mengetahui banyak atau sedikitnya sisa makanan.
Berdasarkan hasil pengukuran terhadap makanan didapatkan data
sisa makanan.

1. Distribusi Sisa Makanan Pasien

Tabel 2 Distribusi Sisa Makanan

Descriptive Statistics

N Minimum Maximum Mean Std. Deviation

Hari -1 20 5 100 26,50 22.601

Hari -2 17 5 80 36,47 25.10

Berdasarkan hasil penelitian pada 37 responden diketahui


dari tabel 2 pada hari ke-1 pada kamis tanggal 2 desember 2021
didapatkan hasil rata-rata sisa makanan sebesar 26,50%. pada
hari ke-2 pada selasa tanggal 7 desember 2021 didapatkan hasil
rata-rata sisa makanan sebesar 36,47%. Dapat disimpulkan
bahwa sisa makan hari pertama lebih rendah jika dibandingkan
dengan hari kedua. Menu pada siklus 2 pada siang hari meliputi
sambel goreng daging giling kreni,acar,tahu susur,sayur asem
Jakarta, buah melon. Dan untuk menu siklus ke-7 meliputi telor
4

dadar gulung sayuran, bakso tempe bakar,cap cay sayuran,buah


papaya.
2. Distribusi frekuensi Sisa Makanan Berdasarkan Jenis Makanan

Tabel 3 Distribusi frekuensi Sisa Makanan Berdasarkan Jenis


Makanan

Minimu Maximu Std.Deviatio


HARI-1 N Mean
m m n
Makanan Pokok 20 0 100 37,5 31.933
Lauk hewani 20 0 100 28,75 36,522
Lauk nabati 20 0 100 22,5 34,317
Sayur 20 0 100 27,5 24.198
Buah 20 0 100 16,25 34.674
Valid N (listwise) 20
Hari-2
Makanan Pokok 17 0 100  50,0 38.528
Lauk hewani 17 0 100 47,06 44.090
Lauk nabati 17 0 100 42,65 45.727
Sayur 17 0 100 38,24 35.485
Buah 17 0 25 4,41 9.824
Valid N (listwise) 17

Berdasarkan hasil penelitian pada 37 responden diketahui


bahwa rata-rata sisa makanan pada hari pertama dengan jumlah
responden 20 orang didapatkan hasil untuk makanan pokok
37,5%, lauk hewani 28,75%, lauk nabati 22,5%, sayur 27,5%,
buah 16,25%. Untuk hari kedua dengan jumlah responden 17
orang didapatkan hasil rata-rata sisa makanan makanan pokok
50%, lauk hewani 47,06%, lauk nabati 42,65%, sayur 38,24%,
buah 4.41%.

3. Distribusi Frekuensi Sisa Makanan


5

Tabel 4 Distribusi Frekuensi Sisa Makanan

Sisa Makan

Valid
Frequency Percent Percent Cumulative Percent

Valid Tidak Bersisa ( ≤20) 20 54.1 54.1 54.1

Bersisa (>20) 17 45.9 45.9 100.0

Total 37 100.0 100.0

Berdasarkan hasil penelitian pada 37 responden diketahui


bahwa frekuensi sisa makanan (≤20) jumlah responden 20
sebesar 54,1%, sisa makanan (>20%) jumlah responden 17
sebesar 45,9%.

B. Faktor Internal
1. Jenis Kelamin

Tabel 5 Jenis Kelamin

JENIS KELAMIN

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid LAKI-LAKI 17 45.9 45.9 45.9

PEREPUAN 20 54.1 54.1 100.0

Total 37 100.0 100.0


Berdasarkan tabel dapat diketahui dari hasil penelitian
jumlah responden sebesar 37 dengan frekuensi jumlah laki-laki
sebesar 17 dengan presentase 45,9%, dan jumlah frekuensi
perempuan 20 dengan presentase 54,1%.

Jenis kelamin kemungkinan dapat menjadi faktor penyebab


terjadinya sisa makanan. Hal ini disebabkan perbedaan
kebutuhan energi antara perempuan dan laki-laki, dimana kalori
basal perempuan lebih rendah sekitar 5-10% dari kebutuhan
6

kalori basal laki-laki. Perbedaan ini terlihat pada susunan tubuh,


aktifitas, dimana laki-laki lebih banyak menggunakan kerja otot
daripada perempuan, sehingga dalam mengkonsumsi makanan
maupun pememlihan jenis makanan, perempuandan laki-laki
mempunyai selera yang berbeda(priyanto,2009).

2. Faktor Fisiologi

Tabel 6 Faktor Fisiologi

Faktor psikologis

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Normal 25 67.6 67.6 67.6

Mual 2 5.4 5.4 73.0

tidak nafsu makan 10 27.0 27.0 100.0

Total 37 100.0 100.0

Berdasarkan tabel dapat diketahui dari hasil penelitian


jumlah responden sebesar 37 dengan presentase yang
mengalami mual sebesar 5,4% dan dengan presentase yang
mengalami tidak nafsu makan sebesar 27%.
7

C. Faktor Eksternal
1. Rasa

Tabel 7 Rasa Makanan

RASA MAKANAN

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid TIDAK SUKA 12 32.4 32.4 32.4

SUKA 25 67.6 67.6 100.0

Total 37 100.0 100.0


Berdasarkan tabel 7 rasa makanan dari 37 responden di
dapatkan hasil bahwa responden yang menyatakan tidak suka
dengan rasa makanan lebih sedikit daripada responden yang
menyatakan suka terhadap rasa makanan. Presentase responden
yang menyatakan tidak suka sebesar 32,4% terhadap rasa makanan.
Dan presentase yang menyatakan suka sebesar 67,6% .
2. Penampilan Makanan

Tabel 8 Penampilan Makanan

PENAMPILAN MAKANAN

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak Suka 4 10.8 10.8 10.8

Suka 33 89.2 89.2 100.0

Total 37 100.0 100.0

Berdasarkan tabel 8 penampilan makanan dari 37 responden


didapatkan hasil bahwa responden yang menyatakan tidak suka
terhadap penampilan makanan lebih rendah daripada yang
menyatakan suka terhadap penampilan makanan. Presentase
responden yang menyatakan tidak suka terhadap penampilan
8

makanan 10,8% sedangkan presntase yang menyatakan yang


suka terhadap penampilan makanan 89,2%.
Penampilan makanan meiputi warna makanan, porsi
makanan, penyajian makanan Porsi makanan yang terlalu besar
ataupun kecil akan mempengaruhi penampilan makanan.
Pentingnya porsi makanan tidak hanya berkaitan dengan
penerimaan dan perhitungan bahan makanan tetapi juga
berkaitan erat dengan penampilan makanan waktu disajikan
dengan kebutuhan gizi( Madjid,1998 dalam hartatik 2004).
3. Alat Penyajian

Tabel 9 Alat Penyajian

ALAT PENYAJIAN

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Suka 37 100.0 100.0 100.0

Berdasarkan tabel data tabel 9 alat penyajian makanan dari


37 responden didapatkan hasil bahwa responden yang
menyatakan semua responden suka terhadap alat penyajian
dengan presentase 100%.

4. Suhu Makanan

Tabel 10 Suhu Makanan

SUHU MAKANAN

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Tidak Sesuai 7 18.9 18.9 18.9

Sesuai 30 81.1 81.1 100.0

Total 37 100.0 100.0


9

Berdasarkan data tabel 10 suhu makanan dari 37


responden didapatkan hasil bahwa responden yang
menyatakan tidak sesuai terhadap suhu makanan yang datang
lebih sedikit, daripada yang menyatakan suhu makananan
sesuai. Presentase yang menyatakan suhu makanan tidak
sesuai sebesar 18,9%, sedangkan responden yang menyatakan
suhu makanan sesuai sebesar 81,1%. Menurut Moehyi( dalam
kurniah 2010), temperatur atau suhu makanan waktu disajikan
memengang peranan penting dalam penentuan cita rasa
makanan. Bila makanan yang disajikan tidak sesuai dengan
suhu penyajian akan menyebabkan tidak enak atau responden
tidak berselera saat makanan. Sehingga suhu makanan
merupakan penentu cita rasa dala makanan, suhu makanan
yang terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi
sensitifitas.

5. Sikap Petugas

Tabel 11 Sikap Petugas

SIKAP PETUGAS

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Ramah 37 100.0 100.0 100.0

Berdasarkan data tabel 11 sikap petugas dari 37


responden didapatkan hasil bahwa seluruh responden yang
menyatakan bahwa sikap petugas yang mengantarkan makanan
ke dalam ruangan ramah dengan presentase 100%. Munawar
( 2011) bahwa ada keterkaitan antara keramahan petugas
penyajian makanan dengan sisa makanan pasien yang artinya
pasien yang berpendapat petugas diRSHS kurang ramah akan
menyisakan sisa makanan yang lebih banyak dibandingkan
10

pasien yang berpendapat petugas sudah ramah. Namun sikap


petugas ini mempengaruhi faktor psikologis pada pasien.
Berdasarkan hasil survey menyebutkan bahwa faktor utama
kepuasan pasienterletak pada pramusaji. Pramusaji diharapkan
dapat berkomunikasi, baikdalam bersikap, baik dalam
berekspresi, wajah dan senyum. Hal ini penting karena akan
mempengaruhi pasien untuk menikmati makanan dan akhirnya
dapat menimbulkan rasa puas(Nuryati, 2008)

6. Makanan Dari luar Rumah Sakit

Tabel 12 Makanan Dari luar Rumah Sakit

makanan luar rs

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid makan dalam Rs 34 91.9 91.9 91.9

makanan dari luar Rs 3 8.1 8.1 100.0

Total 37 100.0 100.0

Berdasarkan tabel 12 Makanan Dari luar Rumah Sakit dapat di


lihat bahwa presentase responden yang menyatakan makanan dari
luar rumah sakit sebesar 7,5%. Dari hasil wawancara responden
mengungkapkan alasan membeli makanan dari luar karena pasien
kenangga mempunyai nafsu makanan yang tinggi, sedangkan ada
juga yang mengungkapkan bumbu pada siklus menu ke-7 kurang
pedas.
11

D. Pembahasan

Berdasarkan hasil penelitian sisa makanan tanggal 2 desember


hari kamis dan tanggal 7 desember hari selasa masih terjadi sisa
makanan(>20%) sebesar 45,9% sedangkan ≤20% sebesar 54,1%.
Menurut kepmenkes nomer 129/Menkes/SK/II/2008 tentang
Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit, indicator sisa makanan
yang tidak termakan oleh pasien sebesar ≤20%. Sisa makanan yang
kurang atau sama dengan 20% menjadi indicator keberhasilan
pelayanan gizi di setiap rumah sakit di Indonesia(Depkes,2008:14).

Sisa makanan dapat dilihat berdasarkan jenis makanan dan


waktu makanan. Jenis makanan yang dikelompokan menjadi
makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah. Sedangkan
waktu dikelompokan makanan dikelompokkan menjadi makan
pagi, makan siang, makan malam. Pada tabel sisa makanan
berdasarkan jenis makanan. Berdasarkan hasil penelitian pada 37
responden diketahui bahwa rata-rata sisa makanan pada hari
pertama dengan jumlah responden 20 orang didapatkan hasil untuk
makanan pokok 37,5%, lauk hewani 28,75%, lauk nabati 22,5%,
sayur 27,5%, buah 16,25%. Untuk hari kedua dengan jumlah
responden 17 orang didapatkan hasil rata-rata sisa makanan
makanan pokok 50%, lauk hewani 47,06%, lauk nabati 42,65%,
sayur 38,24%, buah 9.824%.
Asupan makanan pada pasien pada penelitian ini masih
kurang. Kurangnya kecekupan atau zat gizi dapat dihubungkan
dengan berkurangnya energi dan protein dalam tubuh. Hal ini
karena pasien membutuhkan asupan zat gizi yang cukup untuk
memperbaiki keadaan fisiknnya yang menurun sebagai efek dari
penyakit yang diderita. Ada berbagai faktor yang mempengaruhi
sisa makanan. Sisa makanan terjadi bukan hanya karena nafsu
makanan yang ada dalam diri seseorang, tetapi ada faktor lain
12

yang menyebabkan terjadinya sisa makanan antara lain faktor


yang berasal dari luar pasien sendiri atau faktor eksternal dan
faktor yang berasal dari dalam pasien atau faktor internal.

Keterkaitan faktor-faktor yang mempengaruhi sisa makanan


berdasarkan frekuensi dapat diketahui dari tabel 6 di dapatkan
hasil penelitian jumlah responden sebesar 37 dengan presentase
yang mengalami mual sebesar 5,4% dan dengan presentase yang
mengalami tidak nafsu makan sebesar 27%. Beberapa penelitian
menjelaskan berbagai penyebab sisa makanan. Pada pasien bedah,
sisa makanan disebabkan oleh rendahnya nafsu makan dan
persiapan proses pembedahan pasien sehingga harus dipuasakan,
keadaan fisik pasien berhubungan erat dengan keinginan serta
kemampuan pasien dalam mengkonsumsi makanan. Faktor fisik
biasanya dipengaruhi oleh berat ringannya penyakit, jenis obat-
obatan dan pengobatan yang diberikan secara tidak langsung
menimbulkan rasa mual sehingga dapat mengurangi selera makan
pasien(Karunia Tanuwijaya et al., 2018).

Perubahan kondisi fisik sangat berperan terhadap sisa


makanan, karena berhubungan dengan keinginan dan
kemampuanindividu dalam mengkonsumsi suatu makanan,
ditambah dengan pemberian obat-obatan dengan efek samping
yang menimbulkan anoreksia, mual, muntah ataupun konstipasi
yang memicu penurunan nafsu makan(Karunia Tanuwijaya et al.,
2018). Hal ini sejalan dengan hasil penelitian, responden
mengalami keluhan mual, muntah dan tidak nafsu makan yang
menurunkan kemampuan dan selera untuk menghabiskan
makanan.(Gomes et al., 2020)

Selain penampilan makanan, faktor utama yang menentukan


cita rasa adalah rasa makanan pada tahap ini, makanan akan
ditentukan oleh rangsangan terhadap indera pengecap dan pembau.
13

Berdasarkan hasil penelitian, responden yang berpendapat bahwa


rasa kurang kuat, kurang asin, dan ada juga yang kurang pedas
sehingga pasien menyisakan makanan. Berdasarkan tabel 7 rasa
makanan dari 37 responden di dapatkan hasil bahwa responden
yang menyatakan tidak suka dengan rasa makanan lebih sedikit
daripada responden yang menyatakan suka terhadap rasa makanan.
Presentase responden yang menyatakan tidak suka sebesar 32,4%
terhadap rasa makanan. Dan presentase yang menyatakan suka
sebesar 67,6% .

Menurut Penelitian Aula (2011) juga menyatakan hal yang


sama bahwa ada Keterkaitan antara aroma makanan dengan
terjadinya sisa makanan di Rumah Sakit Haji Jakarta dan
penelitian ini juga sejalan dengan Mutyana (2011) di RSIA Budi
Asih bahwa ada Keterkaitan bermakna antara aroma makanan
dengan sisa makanan pasien rawat inap di rumah sakit. Responden
yang memiliki kebiasaan mengkonsumsi bumbu makanan tidak
sesuai dengan yang disajikan oleh rumah sakit, maka akan
mengurangi asupan makan. Namun, ketika bumbu makanan yang
disajikan oleh rumah sakit masih sesuai dengan bumbu makanan
yang di makan di rumah sehari- hari, maka kemungkinan membuat
responden lebih menghabiskan makanannya.

Penilaian penampilan makanan dilakukan dengan memberikan


penilaian pada masing-masing aspek yakni warna, konsistensi,
porsi dan penyajian makanan. Data tabel 8 penampilan makanan
dari 37 responden didapatkan hasil responden yang menyatakan
tidak suka terhadap penampilan makanan lebih rendah daripada
yang menyatakan suka terhadap penampilan makanan. Presentase
responden yang menyatakan tidak suka terhadap penampilan
makanan 10,8% sedangkan presntase yang menyatakan yang suka
terhadap penampilan makanan 89,2%.
14

Warna makanan merupakan rangsangan pertama padaindera


penglihatan. Warna makanan memegang peranan utama dalam
penampilan makanan. Berdasarkan hasil penelitian selama 2 hari
durasi siklus menu 2 dan siklus ke 7, responden rata- rata
meyatakan suka dengan warna makanan. Hal ini sejalan dengan
hasil penelitian Munawar (2011) di RSHS Bandung, responden
beranggapan warna makanan yang tidak menarik akan menyisakan
makanan lebih banyak, sedangkan responden yang berpendapat
warna makanan yang menarik akan menyisakan makanan yang
lebih sedikit.

Penyajian makanan merupakan faktor penentu dalam


penampilan hidangan yang disajikan. Ada tiga hal pokok yang
diperhatikan dalam penyajian makanan yaitu pemilihan alat yang
digunakan, cara menyusun makanan dan penghias hidangan
(garnish). Hal tersebut harus diperhatikan karena penampilan
makanan yang menarik waktu disajikan akan merangsang indra
terutama indra penglihatan yang berketerkaitan dengan cita rasa
makanan itu (Moehyi, 1992 dalam Lumbantoruan 2012). Dari data
Dari data Dari data tabel 9 alat penyajian makanan dari 37
responden didapatkan hasil bahwa responden yang menyatakan
semua responden suka terhadap alat penyajian dengan presentase
100%.

Berdasarkan data tabel 10 suhu makanan dari 37 responden


didapatkan hasil bahwa responden yang menyatakan tidak sesuai
terhadap suhu makanan yang datang lebih sedikit, daripada yang
menyatakan suhu makananan sesuai. Presentase yang menyatakan
suhu makanan tidak sesuai sebesar 18,9%, sedangkan responden
yang menyatakan suhu makanan sesuai sebesar 81,1%. Menurut
Moehyi( dalam kurniah 2010), temperatur atau suhu makanan
waktu disajikan memengang peranan penting dalam penentuan
15

cita rasa makanan. Bila makanan yang disajikan tidak sesuai


dengan suhu penyajian akan menyebabkan tidak enak atau
responden tidak berselera saat makanan. Sehingga suhu makanan
merupakan penentu cita rasa dala makanan, suhu makanan yang
terlalu panas atau terlalu dingin akan mengurangi sensitifitas.

Berdasarkan data tabel 11 sikap petugas dari 37 responden


didapatkan hasil bahwa seluruh responden yang menyatakan
bahwa sikap petugas yang mengantarkan makanan ke dalam
ruangan ramah dengan presentase 100%. Berdasarkan penelitian
Munawar (2011) bahwa ada Keterkaitan antara keramahan petugas
penyaji makanan dengan sisa makanan pasien yang artinya pasien
yang berpendapat petugas penyaji di RSHS kurang ramah akan
menyisakan sisa makanan yang lebih banyak dibandingkan pasien
yang berpendapat petugas sudah ramah. Namun, sikap petugas ini
mempengaruhi faktor psikologis pada pasien. Berdasarkan hasil
survey menyebutkan bahwa faktor utama kepuasan pasien terletak
pada pramusaji. Pramusaji diharapkan dapat berkomunikasi, baik
dalam bersikap, baik dalam berekspresi, wajah dan senyum. Hal
ini juga penting untuk meningkatkan asupan makan pasien agar
pasien mau menghabiskan makanannya. Di RSUD Dr. H
Soewondo Kendal pramusaji telah memberikan sikap keramahan
yang baik meliputi senyum, salam, sapa, sopan dan santun.

Berdasarkan tabel 12 Makanan Dari luar Rumah Sakit dapat


di lihat bahwa presentase responden yang menyatakan makanan
dari luar rumah sakit sebesar 7,5%. Berdasarkan hasil wawancara
responden mengungkapkan alasan membeli makanan dari luar
karena pasien kenangga mempunyai nafsu makanan yang tinggi,
sedangkan ada juga yang mengungkapkan bumbu pada siklus
menu ke-7 kurang pedas.
16

Konsumsi makanan dari luar rumah sakit yang dimakan oleh


pasien disebabkan oleh budaya membawa oleh-oleh dari saudara
ketika menjenguk pasien di rumah sakit dan belum ada
manajemen untuk mengendalikan diet di rumah sakit seperti
larangan membawa makanan atau minuman tertentu pada pasien
yang belum tentu sama dengan nilai gizi yang dikandung oleh
makanan yang disajikan di rumah sakit tersebut (Budiyanto,
2002). Oleh karena itu, dibutuhkan pengontrolan yang baik
terhadap makanan yang diberikan kepada pasien. Berdasarkan
penelitian jika dibandingkan presentase antar faktor-fakor yang
mempengaruhi sisa makanan beberapa responden menyatakan
bahwa citarasa mempunya presentase paling tinggi lalu ada suhu
makanan, penampilan dan faktor fisiologis pada pasien yang
memiliki presentase banyak daripada faktor lainya.
17

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian didapatkan sisa makanan pada
tanggal 2 dan 7 pada pasien yang mendapatkan makanan biasa non
diet, dengan rata-rata untuk hari pertama di dapatkan hasil Sisa
makanan 26,50% dan hari kedua di dapatkan hasil 36,47%. Sisa
makanan yang tinggi di Rumah Sakit dipengaruhi oleh beberapa
hal yaitu faktor internal dan faktor eksternal, faktor internal
merupakan faktor yang ada dalam diri responden dan faktor
ekternal merupakan faktor yang ada diluar diri responden.
Berdasarkan penelitian faktor-faktor yang mempengaruhi sisa
makanan pada pasien yang mendapatkan makanan biasa non diet
ruang kenanga dan ruang mawar RSUD Dr.H. Soewondo Kendal
didapatkan hasil dari 37 reponden didapatkan hasil rasa makanan
dengan presentase sebesar 32,4% untuk tidak suka terhadap rasa
makanan. Presentase terhadap yang tidak suka penampilan
makanan sebesar 10,8% sedangkan yang menyatakan semua
responden suka terhadap alat penyajian dengan presentase 100%.
Presentase yang menyatakan suhu makanan tidak sesuai sebesar
18,9% untuk sikap pramusaji responden menyatakan ramah dengan
presentase 100%. Presentase responden yang menyatakan makanan
dari luar rumah sakit sebesar 7,5%. Dapat diketahui presentase
yang mengalami mual sebesar 5,4% dan dengan presentase yang
mengalami tidak nafsu makan sebesar 27%.
18

B. Saran
1. Perlu melakukan kontrol atau evaluasi terhadap kegiatan
penyelenggaraan makanan mulai dari perencanaan menu
sampai penyajian makanan pada pasien sedangkan untuk
meningkatkan mutu makanan baik dalam penampilan maupun
rasa makanan di RSUD Dr.H. Soewondo Kendal perlu
memanfaatkan tenaga pemasak dengan semaksimal mungkin,
dan mengadakan pelatihan bagi tenaga pemasak dalam bidang
kuliner dan pengetahuan ilmu resep.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor yang
berhubungan dengan terjadinya sisa makanan yang belum
diteliti.
19

Daftar Pustaka

Almatsier, S. 2006. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka


Utama: Jakarta
Almatsier, S. 2008. Penuntun Diet Edisi Baru Instalasi Gizi Perjan RS
Dr. Cipto
Bachyar Bakri, Ani Intiyanti, W. (2018) Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi.
Fadilla, C., Rachmah, Q. and Juwariyah, J. (2020) ‘Gambaran Sisa
Makanan Pasien Rawat Inap RSUD Kabupaten Sidoarjo’,
Amerta Nutrition, 4(3), p. 198. doi:
10.20473/amnt.v4i3.2020.198-204.
Gomes, A. et al. (2020) ‘Evaluation of hospital food Waste-A case
study in Portugal’, Sustainability (Switzerland), 12(15). doi:
10.3390/su12156157.
Kartini, R. F. and Primadona, S. (2018) ‘Hubungan Bentuk, Rasa
Makanan, dan Cara Penyajian dengan Sisa Makanan Selingan
Pada Pasien Anak di Rumah Sakit Angkatan Laut Dr.
Ramelan Surabaya’, Amerta Nutrition, 2(3), p. 212. doi:
10.20473/amnt.v2i3.2018.212-218.
Karunia Tanuwijaya, L. et al. (2018) ‘Sisa Makanan Pasien Rawat
Inap: Analisis Kualitatif’, Indonesian Journal of Human
Nutrition, 5(1), pp. 51–61. doi:
10.21776/ub.ijhn.2018.005.01.6.
Padella Dian Julia Armadita, Suzanna Primadona, T. M. (2019) ‘Rasa,
penampilan, dan sisa sayuran pasien anak di rumkital dr.
ramelan surabaya’, Media Gizi Indonesia, 14(1), pp. 66–74.
‘PGRS’ (2013) in Kementerian Kesehatan Republik Indonesia.
Prasetyani, L. N. (2016) ‘Hubungan Sikap Ahli Gizi dan Pramusaji
Terhadap Tingkat Kepuasan Pasien Rawat Inap Kelas Iii
Rumah Sakit Umum Daerah ( Rsud ) Kota Salatiga’,
Universitas Muhammadiyah Surakarta.
20

Rahmawati, Y. (2019) ANALISIS BIAYA DARI SISA MAKANAN


MAKAN SIANG DI SMA IT ABU BAKAR YOGYAKARTA.
Syauqiyatullah, A. et al. (2020) ‘Analisis Faktor-Faktor Penyebab
Sisa Makanan Cair Pasien Kelas 2 Dan 3 Di Gedung a Rsupn
Dr. Cipto Mangunkusumo Jakarta Tahun 2019’, Gizi
Indonesia, 43(2), pp. 97–108. doi:
Usdeka Mulian (2013) ‘FAKTOR-FAKTOR YANG
BERHUBUNGAN DENGAN SISA MAKANAN SARING
PASIEN RAWAT INAP’, IX(1)
21

1. Lampiran
1) Form Sisa Makanan
RUANG :

PENGAMBILAN DATA :

TANGGAL :

Nama Pasien BED Diet Diet yg Waktu Sisa Makanan


Etiket disajika
Makanan Lauk Lauk Nabati Sayur Buah
n
pokok hewani
22
23
24

2) Hasil Wawancara
Nama Pasien Jenis Kelamin Rasa Penamoilan Alat Suhu Petugas / faktor makan
Makanan makanan Penyajian Makanan Pramusaji fisiologi dr luar
ny U PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0 25
ny D PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Ny S PEREPUAN 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.0 1.0
NY a PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0 1.0 1.0
NY s PEREPUAN 2.0 2.0 3.0 2.0 3.0 2.0 1.0
ny l PEREPUAN 3.0 2.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
NY s PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Ny a PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Ny Y PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0 1.0 1.0
An.m. LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Tn s LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Tn f LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Ny sus PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Tn M LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0 1.0 1.0
Tn R LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Tn b LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0 1.0 1.0
m LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
T LAKI-LAKI 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.0
w LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
a LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
tn d LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0 1.0 1.0
A LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 2.0
ny s PEREPUAN 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0
S PEREPUAN 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 Skor penelian
tn p LAKI-LAKI 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0
tn t LAKI-LAKI 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 a) Suka
k LAKI-LAKI 3.0 2.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0 =3
h PEREPUAN 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0
ny f PEREPUAN 2.0 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0
tn m LAKI-LAKI 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 2.0
ny k PEREPUAN 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0
S PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Np PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Ns LAKI-LAKI 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
Nu PEREPUAN 2.0 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0
Ns PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0 1.0 1.0
ny PEREPUAN 3.0 3.0 3.0 2.0 3.0 1.0 1.0
26

b) Tidak Suka = 2

Anda mungkin juga menyukai