Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al.

JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1

Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi http://dx.doi.org/ 10.17844/jphpi.v25i1.39089

Karakteristik Protein dan Struktur Jaringan serta Steroid Ikan Sidat

(Anguilla bicolor bicolor) berdasarkan Lokasi Daging Berbeda

Mala Nurilmala1* , Agoes Mardiono Jacoeb1, Yanti Sinaga1, Agus Oman Sudrajat2,
Tatag Budiardi2, Ronny Irawan Wahju3, Mohammad Mukhlis Kamal4,
Ridwan Affandi4, Rizsa Mustika Pertiwi1
1
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
2
Departemen Budi Daya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
3
Departemen Pemanfaatan Sumber Daya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
4
Departemen Manajemen Sumber Daya Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
IPB University, Kampus IPB Dramaga, Jalan Agatis, Bogor Jawa Barat 16680

Diterima: 22 Desember 2021/Disetujui: 30 Maret 2022

*
Korespondensi : mnurilmala@apps.ipb.ac.id

Cara sitasi: Nurilmala M, Jacoeb AM, Sinaga Y, Sudrajat AO, Budiardi T, Wahju RI, Kamal MM, Affandi
R, Pertiwi RM. 2022. Karakteristik protein dan struktur jaringan serta steroid ikan sidat (Anguilla bicolor
bicolor) berdasarkan lokasi daging berbeda. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 25(1): 97-106.

Abstrak
Sidat merupakan salah satu ikan konsumsi yang memiliki rasa yang unik serta kaya akan vitamin A, B1,
B2, B6, C, D, protein albumin, DHA (Docosapentaenoic acid) dan EPA (Eicosapentaenoic acid) lebih dikenal
dengan omega-3, serta kandungan mineralnya. Penelitian bertujuan menentukan kandungan protein dan
steroid serta struktur jaringan di berbagai bagian tubuh yang berbeda pada ikan sidat (Anguilla bicolor
bicolor). Ikan sidat dianalisis pada tiga bagian tubuh meliputi bagian depan, tengah, dan belakang. Profil
protein diidentifikasi dengan metode SDS-PAGE dan Bradford, steroid dengan metode ekstraksi, struktur
jarigan dengan metode mikroskopis. Analisis SDS-PAGE pada daging ikan sidat memiliki bobot molekul
protein berkisar 9–199 kDa. Kadar protein terlarut pada daging bagian depan, tengah, belakang secara
berturut-turut sebanyak 0,307±0,02 mg/mL, 0,298±0,00 mg/mL, dan 0,349±0,05 mg/mL. Protein larut
air dan garam pada bagian depan, tengah, belakang secara berturut-turut 0,469±0,01 mg/mL, 0,336±0,03
mg/mL, 0,437±0,00 mg/mL dan 1,571±0,16 mg/mL, 1,312±0,11 mg/mL, 1,242±0,11 mg/mL. ikan sidat
mengandung steroid pada pelarut etil asetat. Struktur jaringan daging dan kulit ikan sidat memiliki muscle
fiber dan lapisan stratum compactum.

Kata kunci : bobot molekul protein, protein larut air, protein larut garam, steroid

Characteristics of Protein and Tissue Structure and Steroids Eel Fish

(Anguilla bicolor bicolor) Based on Different Meat Locations

Abstract
Eel is a consumable fish that has a unique taste and is rich in vitamins A, B1, B2, B6, C, D, protein
albumin, DHA and EPA which is better known for omega-3, as well as its mineral content. This research
aimed to determine the protein and steroid content and tissue structure in various parts of the body in eel
fish (Anguilla bicolor bicolor). Eels are analyzed on three different body parts covering the front, central, and
back. The protein profile was identified by the SDS-PAGE and Bradford methods, steroids by extraction
method, tissue structure by the microscopic method. SDS-PAGE analyzed on eel fish meat has a protein
molecular weight ranging from 9.825–199.196 kDa. Dissolved protein levels at the front, central, back are
0.307±0.02 mg/mL, 0.298±0.00 mg/mL, and 0.349±0.05 mg/mL. Water soluble and salt soluble proteins
at the front, central, back are 0.469±0.01 mg/mL, 0.336±0.03 mg/mL, 0.437±0.00 mg/mL and 1.571±0.16
mg/mL, 1.312±0.11 mg/mL, 1.242±0.11 mg/mL. Eel fish contained steroids in ethyl acetate solvents. The
structure of meat tissue and eel fish skin contained muscle fiber and stratum compactum layer.

Keywords : protein molecular weight, salt-soluble protein, steroid, water-soluble protein

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 97

JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1 Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al.

PENDAHULUAN hasil 16,07%, 18,09%, dan 17,15% (Wijayanti

Sidat merupakan salah satu ikan dan Susilo 2018). Aulia (2019) menyatakan
konsumsi yang populer dan sangat digemari bahwa komposisi protein larut air dan garam
di berbagai negara, di antaranya Jepang, Cina, pada bagian daging depan, tengah, dan
Jerman, dan Perancis. Rasa ikan sidat unik belakang ikan lencam diperoleh berbeda. Ikan
serta nutrisi yang tinggi contohnya vitamin, sidat sangat digemari oleh banyak negara,
albumin, asam lemak dan minaral. Kandungan salah satunya Jepang, masyarakat jepang lebih
protein tinggi terdapat pada daging ikan sidat suka mengkonsumsi daging ikan sidat karena
(18,09%) (Wijayanti dan Susilo 2018). Ikan pada daging merupakan sumber kolagen. Ikan
sidat dikenal mengandung protein albumin sidat dianalisis dengan pembagian daging
yang dapat menyembuhkan luka terbuka menjadi bagian depan, tengah, dan belakang
(Sasongko et al. 2017). Protein ikan untuk menentukan adanya perbedaan protein
digolongkan menjadi protein miofibril, yang terkandung pada setiap bagian dan
sarkoplasma dan stroma. Ikan sidat mengetahui bagian yang berpotensi untuk
mengandung 17,5% protein yang terdiri dimanfaatkan. Informasi tentang ikan sidat
dari myofibril, sarkoplasma dan stroma. belum banyak dilaporkan di Indonesia. Tujuan
Protein sarkoplasma terdiri dari albumin, penelitian ini untuk menentukan kandungan
mioalbumin, globulin-X, mioprotein, dan protein terlarut, protein larut air (PLA),
miostromin (Haq et al. 2018). protein larut garam (PLG), bobot molekul
Ikan sidat diduga memiliki kandungan protein, struktur jaringan serta menentukan
senyawa bioaktif yaitu steroid. Steroid kandungan steroid pada ikan sidat.
merupakan asam lemak yang berupa
hormon turunan kolesterol (Samejo et al. BAHAN DAN METODE
2013). Steroid tergolong senyawa bioaktif Bahan dan Alat
yang banyak ditemukan pada ikan laut Bahan yang digunakan yaitu ikan
salah satunya teripang dengan konsentrasi sidat (Anguilla bicolor bicolor) ukuran 230-
steroid 61,41 mg/mL. Senyawa steroid adalah 336 g yang diperoleh dari PT Laju Banyu
hormon ekonomis cukup penting yang dapat Semesta, Bogor. Bahan lain yang digunakan
dimanfaatkan menjadi sumber aprodisiaka yaitu larutan garfis, akuades, bovine serum
alami, peningkat vitalis dan pembalikan sifat albumin (BSA), Coomassie Briliant Blue
kelamin (sex reversal). Dalam bidang industri (AppliChem, Darmstadt, Jerman), metanol
hormon steroid yang sering digunakan ialah (Merck, Darmstadt, Jerman), etil asetat
hormon steroid sintetik (Meydia et al. 2016). (Merck, Darmstadt, Jerman), alkohol, tris-
Ikan dalam bentuk segar memiliki kandungan HCl (Bio-Rad, USA), NaCl, Na5P3O10, asam
gizi yang tinggi dan memiliki tekstur daging asetat anhidrat, kloroform, dan asam sulfat
yang kompak, kenyal, dan padat. pekat. Alat yang digunakan dalam penelitian
Tekstur daging ikan berkaitan dengan ini yaitu blender, timbangan analitik (OHAUS
jaringan otot. Tekstur daging yang kompak FC5718R, New Jersey, AS), mikropipet,
(kenyal) ditentukan dari jaringan-jaringan sentrifuse dingin (BECKMAN model J2-21,
otot, pengikat dan lemak yang merupakan California, AS), spektrofotometer (Rayleigh
penyusun daging ikan. Jaringan pengikat UV1800 V/VIS-Spectrophotometer), vortex,
dan jaringan lemak memiliki fungsi dalam homogenizer (Nissei AM-3), pH meter
menyatukan serat-serat pada jaringan otot (WalkLAB TI 9000), freezer, mikroskop
(Tajerin et al. 2000). Bagian tubuh pada cahaya, dan elektroforesis (Peqlab VWR, AS).
ikan memiliki jaringan otot yang berbeda
(Kobayashi et al. 2006). Metode Penelitian
Ikan sidat di bagian tubuh meliputi Metode penelitian terdiri dari beberapa
kepala, daging, dan ekor yang diperoleh tahapan yaitu pengukuran morfometrik,
memiliki kandungan protein yang berbeda. rendemen, preparasi ikan (pemisahan tiga
Kadar protein ikan sidat pada bagian kepala, bagian daging), penyimpanan pada suhu
daging, dan ekor masing-masing diperoleh rendah dan homogenisasi daging. Daging

98 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al. JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1

ikan pada tiga bagian yang berbeda meliputi yang berbeda-beda disebabkan oleh faktor
depan, tengah dan belakang dianalisis umur, jenis kelamin, dan lingkungan, misal
meliputi profil protein (Sodium Deodecyl pH, salinitas, serta makanan (Effendi 1997).
Sulphate Polyacrilamid Gel Electrophoresis/ Pertumbuhan panjang tubuh dan bobot ikan
SDS-PAGE) (Laemlli 1970 modifikasi oleh sidat berbanding lurus, proporsi bagian tubuh
Nurilmala et al. 2017), konsentrasi protein ikan bertambah mulai dari kepala hingga
(Bradford 1976), PLA (Gallego et al. 2016), jeroan (Muthmainnah 2013). Pertumbuhan
PLG (Gao et al. 2016), dan histologi (Ariyadi ikan sidat dipengaruhi oleh pemberian pakan
dan Suryono 2017). Pengujian steroid yang dapat memenuhi kebutuhan gizi yaitu
dilakukan dengan pemisahan bagian tubuh terhadap kecepatan pertumbuhan ikan sidat.
dan jeroan (Lieberman-Burchard Cook 1958).
Data yang diperoleh dari diolah menggunakan Proporsi Bagian Tubuh Ikan Sidat
metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) Bagian tubuh ikan sidat dipisahkan antara
dan deskriptif. Metode RAL digunakan satu dan lainnya, terdiri dari kulit, jeroan,
untuk menentukan perbedaan pada berbagai tulang, dan daging kemudian ditimbang dan
bagian tubuh meliputi bagian depan, tengan, dipersentasekan. Hasil persentase proporsi
dan belakang yaitu pada analisis konsentrasi bagian tubuh ikan sidat (Anguilla bicolor
protein. Metode deskriptif digunakan untuk bicolor) dapat dilihat pada Figure 1.
menganalisis data pada steroid, histologi,
morfometrik, dan proporsi tubuh. Analisis
data menggunakan program SPSS dan data
dianalisis secara statistik dengan analisis
ragam (ANOVA).

HASIL DAN PEMBAHASAN

Morfometrik Ikan Sidat
Parameter morfometrik yang diukur
meliputi bobot total, panjang total, panjang
baku, dan lebar ikan sidat. Hasil pengukuran
morfometrik dapat dilihat pada Table 1. Table 1 Eel Body Part Proportions
Ikan sidat yang digunakan pada penelitian
ini termasuk kedalam kategori ikan ukuran Figure 1 menunjukkan bahwa persentase
konsumsi. proporsi tubuh ikan sidat, masing-masing
bagian tubuh memiliki proporsi yang
Table 1 Eel Morphometric
berbeda-beda berdasarkan ukuran atau
Parameters Result bobot ikan sidat tersebut. Bobot rendemen
meningkat seiring dengan bertambahnya
Total weight (g) 272.47±56.13
bobot ikan. Nafsiyah et al. (2018) melaporkan
Total Length (cm) 54.33±00.58 komposisi nutrisi ikan sidat tulang dan kepala
Standard Length (cm) 48.67±00.58 yaitu 21%, daging 49%, kulit 21%, dan jeroan
8%. Perbedaan nilai proporsi bagian tubuh
Width (cm) 2.43±00.51 ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yang
Height (cm) 2.87±00.38 meliputi keadaan perairan atau habitatnya,
jenis ikan, ukuran, dan kondisi fisiologis ikan,
Rata-rata berat total ikan sidat A. serta rantai penanganan sejak penangkapan
bicolor bicolor yaitu 446 g dengan panjang hingga preparasi. Proporsi bagian tubuh ikan
total yaitu 62 cm (Nafsiyah et al. 2018). semakin meningkat sesuai dengan ukuran
Suryati et al. (2018) melaporkan bahwa ikan bobot ikan. Rendemen ikan dipengaruhi oleh
sidat A. bicolor bicolor ukuran panjang total pertumbuhan ikan (Suwandi et al. 2014).
16,5-63,5 cm dan bobot total 6,0-420,9 g. Tiap Perbedaan pertumbuhan ikan meliputi
spesies ikan dapat memiliki ciri morfometrik jenis kelamin, umur, faktor keturunan, dan

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 99

JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1 Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al.

ketersediaan makanan (Sumarto dan Rengi semakin tinggi konsentrasi protein begitupun
2014). Bagian tubuh ikan sidat yang dapat sebaliknya (Tanjung dan Kusnadi 2014).
dimanfaatkan ialah bagian tulang, kepala Berdasarkan bobot molekul yang diperoleh
dan hati, ketiga bagian tersebut diaplikasikan daging ikan sidat memiliki protein albumin
dalam pembuatan tepung tulang, tepung dengan bobot molekul berada diantara
kepala, dan tepung hati ikan sidat. Tepung 60-75 kDa. Protein albumin memiliki
ikan sidat merupakan produk bergizi tinggi bobot molekul berkisar antara 61-78 kDa
yaitu kaya akan protein dan mineral yang (Utomo et al. 2017). Haq et al. (2018)
dapat digunakan sebagai bahan baku untuk melaporkan bahwa ikan sidat mengandung
diversifikasi pangan, bahan tambahan dan protein sarkoplasma yang mengandung
produk pangan fungsional (Widyasari et al. albumin, mioalbumin, globulin-X, mioprotein
2013). dan miostromin. Albumin tersusun atas single
polypeptide chain (rantai polipeptida tunggal)
Bobot Molekul Protein Ikan Sidat yang memiliki berat molekul berkisar 66,4
Analisis profil protein dilakuakan untuk kDa.
menentukan gambaran profil protein secara
kualitatif dan penentuan bobot protein pada Konsentrasi Protein Terlarut
suatu bahan. Hasil yang diperoleh berupa pita Berbagai bagian tubuh ikan dianalisis
sebaran protein berdasarkan masing-masing untuk menentukan konsentrasi protein
bobot molekulnya. Bobot molekul dari hasil terlarut. Hasil analisis protein terlarut ikan
pengujian SDS-PAGE pada daging ikan sidat sidat dengan perlakuan perbedaan bagian
dapat dilihat pada Figure 2. daging dapat dilihat pada grafik yang disajikan
Head Bone 3. Konsentrasi protein terlarut
Analisis pengamatan profil protein pada
9.92±4.51% pada Figure
12.27±2.37
daging ikan sidat dengan tiga perlakuan
Viscera yaitu ketiga bagian
% daging ikat sidat diperoleh hasil
daging bagian depan, tengah, 6.62±1.15%
dan belakang yang tidak berbeda nyata.
Skin
menunjukkan bahwa bobot molekul protein Kelarutan protein mengacu pada jumlah
18.00±1.84
diperoleh berkisar 9–199 kDa. Berdasarkan total protein%yang masuk ke dalam larutan pada
hasil tersebut pita protein yang Meat terdapat kondisi tertentu. Protein terlarut tergantung
pada ketiga bagian daging ikan 53.20±17.93
tidak jauh pada struktur protein, pH, lama waktu
%
berbeda dan pita protein bervariasi terlihat ekstraksi, suhu, serta faktor instrinsik lainnya.
tebal dan tipis. Intensitas ketebalan pita Peningkatan kelarutan protein ditunjukkan
protein berkorelasi dengan konsentrasi oleh semakin banyaknya protein yang terlarut
protein, semakin tebal pita menunjukkan yang terdapat pada bagian supernatan dan

250
kDa
150
100 Albumin
75
50
37

25
20

15

10
M B T D
Figure 2 Molecular weight of eel fish meat. M=Marker 250 KDa; D=Front; T=Middle Part;
B=Back

100 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

0,500
0,450 0.349±0.05a
0,400 0.307±0.02a
tration

0,350 0.298±0.00a
0,300
 10
M B T D

Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al. JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1

0,500
0,450 0.349±0.05a
0,400 0.307±0.02a

Protein Concentration
0,350 0.298±0.00a
0,300
0,250

(mg/mL)
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
Front Segment Central Segment Back Segment

Part of eel fish

Figure 3 Dissolved proteins of eel fish front, center, and back
kadar protein terlarut mengalami penurunan larut air yang tergantung pada spesiesnya,
mengakibatkan kualitas protein pada ikan namun pada umumnya lebih tinggi pada ikan
juga akan mengalami penurunan (Anggi et al. pelagis dibandingkan dengan ikan domersal
2020). (Gultom et al. 2015). Daging bagian tengah
diperoleh protein larut air lebih rendah, hal
Protein Larut Air (PLA) Ikan Sidat ini dipengaruhi oleh struktur jaringan daging
Pengukuran protein larut air ikan sidat memiliki ruang antar serat daging lebih lebar
dilakukan menggunakan metode Bradford. dan serat daging memiliki percabangan,
PLA yaitu protein sarkoplasma terbesar kedua adanya perbedaan jaringan otot pada setiap
setelah miofibril yang jumlahnya berkisar 15- bagian ikan yang berbeda berpengaruh
35% pada ikan (Ladrat et al. 2003). Kandungan terhadap nilai protein larut yang terkandung
protein larut air pada daging ikan sidat dapat pada bagian tersebut, bagian tengah memiliki
dilihat pada Figure 4. jaringan otot yang lebih kuat, dan protein
Figure 4 menunjukkan protein larut air sarkoplasma terdapat di dalam cairan dan
pada ketiga bagian daging ikan sidat yaitu antar serat otot dan adanya enzim metabolik
bagian depan, tengah, dan belakang. Hasil uji yang dapat mengurangi stabilitas fungsional
menunukkan bahwa ikan dengan perlakuan protein (Suwandi et al. 2014). Dawson et al.
bagian depan dan belakang tidak berbeda (2018) menyatakan bahwa perbedaan pada
signifikan, sedangkan ikan perlakuan bagian setiap bagian tubuh ikan dapat disebabkan
tengah diperoleh berbeda signifikan. Kadar oleh adanya perbedaan relaksasi otot pada
sarkoplasma akan berubah seiring dengan setiap bagian. Protein sarkoplasma atau
lamanya penyimpanan yang tergantung pada miogen terdiri dari albumin, mioalbumin,
suhu penyimpanan. dan mioprotein. Semakin rendah nilai kadar
Kandungan protein larut air yang berbeda protein larut air berpotensi sebagai bahan
pada setiap jenis ikan dapat dipengaruhi oleh baku surimi.
habitat dan makanan. Kandungan miogen
dalam otot ikan juga memengaruhi protein

0,500 0.469±0.01b
0.437±0.00b
0,450
Protein Concentration

0,400 0.336±0.03a
0,350
0,300
(mg/mL)

0,250
0,200
0,150
0,100
0,050
0,000
Front Segment Central Segment Back Segment
Part of eel fish
Figure 4 Water soluble protein (PLA) eel fish front, center, and back

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 101

2,000 1.571±0.16a
1,800
tration

1,600 1.312±0.11a 1.242±0.11a

1,400
JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1 Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al.

Protein Larut Garam (PLG) Ikan Sidat dan belakang ikan sidat yang dapat dijadikan
Protein yang tergolong PLG di antaranya sebagai sumber kolagen. Protein miofibril
myofibril, yaitu protein yang terdapat pada dapat larut disebabkan adanya degradasi dari
benang-benang daging (Subagio et al. 2004). rantai myosin pada kekuatan ionik rendah
Kandungan protein larut garam pada daging atau adanya protease (Andini 2006). Protein
ikan sidat dapat dilihat pada Figure 5. Figure 5 larut garam atau myofibril berperan dalam
menunjukkan protein larut garam pada ketiga pembentukan gel pada surimi (Wawasto et
bagian daging ikan sidat yaitu bagian depan, al. 2018). Myosin dan aktomiosin merupakan
tengah, dan belakang tidak berpengaruh protein larut garam yang berperan dalam
signifikan. pembentukan gel surimi (Hassan et al. 2017).
Gultom et al. (2015) melaporkan bahwa
pada beberapa jenis ikan air tawar berkisar Identifikasi Kualitatif Steroid Ikan
3,40 mg/g - 4,39 mg/g. Kandungan PLG Sidat
ikan dapat mengalami perbedaan terutama Identifikasi keberadaan steroid dilakukan
disebakan oleh habitat atau lingkungan hidup pada berbagai bagian tubuh ikan sidat meliputi
dan makanan. Daging ikan mengandung dua daging bagian depan, tengah, dan belakang
pertiga protein miofibril. Protein miofibril serta pada jeroan ikan sidat (Anguilla bicolor
secara umum digolongkan sebagai protein bicolor). Sampel yang diuji adalah daging
larut garam yang merupakan komponen dalam keadaan segar (beku). Hasil uji warna
utama yang memiliki kemampuan untuk tersebut dapat dilihat pada Table 2.
membentuk jaringan sekitar 70% dari total Table 2 Results of identification of the presence
protein di dalam daging ikan (Park dan Lin
of steroids in eel fish
1996). Protein miofibril dapat larut dengan
adanya degradasi dari rantai myosin pada Qualitative
kekuatan ionik rendah (Andini 2006). Sample
Perbedaan kandungan protein larut garam Methanol Acetic acid
pada setiap jenis ikan dipengaruhi oleh habitat Front meat - +
atau lingkungan hidup dan makanan. Protein
0,500 0.469±0.01b Central meat 0.437±0.00-b +
miofibril terdapat pada0,450 benang-benang
Protein Concentration

daging yang terdiri dari 0,400

myosin, aktin, dan Back meat
0.336±0.03a - +
0,350
tropomyosin (Subagio et 0,300
al. 2004). Benang- Viscera - -
(mg/mL)

0,250
benang daging pada ketiga 0,200 bagian daging Note : (-)= steroids undetected; (+) : steroids detected
ikan sidat memiliki struktur
0,150 yang berbeda
0,100
yang mempengaruhi komposisi0,050 protein larut Table 2 menunjukkan hasil uji secara
garam yang dihasilkan. Pada0,000 bagian depan kualitatif (visual) daging dan jeroan ikan
Front Segment Central Segment Back Segment
daging tersusun atas benang-benang fibril sidat. Esktrak
Part of eel fish
yang mengandung steroid
yang tersusun rapih serta memiliki ruang akan menunjukkan warna hijau, sedangkan
antar fibril. Bagian depan memiliki benang- yang tidak berubah warna dapat disimpulkan
benang penyusun stratum compactum yang tidak mengandung senyawa steroid. Hasil
terlihat lebih panjang dan lebih tebal bila proses ekstraksi dipengaruhi oleh beberapa
dibandingan dengan daging bagian tengah faktor yaitu kondisi alamiah bahan alam,
2,000 1.571±0.16a
1,800
Protein Concentration

1,600 1.312±0.11a 1.242±0.11a

1,400
1,200
(mg/mL)

1,000
0,800
0,600
0,400
0,200
0,000
Front Segment Central Segment Back Segment

Part of eel fish

Figure 5 Salt soluble protein (PLG) eel fish front, center, and back

102 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al. JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1

metode dan waktu ekstraksi, ukuran partikel fiber) yang dibatasi oleh ruang antar serat
bahan, kondisi dan lama penyimpanan, serta (interfibrillar room) sebagaimana ditunjukkan
perbandingan pelarut (Jamaludin 2005). oleh (b), yang kearah tengah dan belakang
Coulson dan Richardson (1999) menyatakan bagian (posterior) tubuh ruang tersebut
bahwa faktor yang mempengaruhi ekstraksi semakin luas. Figure 6B menunjukkan keadaan
meliputi ukuran partikel, pelarut, suhu dan jaringan kulit dan daging yang berbatasan
pengadukan. dengan kulit tersebut. Lapisan kulit bagian
depan (anterior) ikan sidat memiliki lapisan
Histologi Daging Ikan Sidat stratum compactum, yang merupakan sumber
Analisis struktur jaringan bertujuan utama kolagen pada kulit ikan, dan tersusun
untuk mengetahui perbedaan struktur pada atas benang-benang (fibril) yang tersusun
daging ikan sidat bagian depan, tengah, rapi serta memiliki ruang antar fibril. Figure
dan belakang. Perbedaan struktur daging 6C dan 6D menunjukkan keadaan jaringan
ikan sidat terlihat setelah diamati melalui daging daerah tengah arah anterior-posterior
mikroskop. Struktur jaringan daging ikan ikan sidat. Serat daging secara longitudinal
sidat segar dapat dilihat pada Figure 6. memiliki percabangan, sebagaimana
Figure 6A menunjukkan daging ikan terlihat pada Figure 6C. Sekelompok serat
sidat tersusun atas serat-serat daging (muscle daging dibatasi oleh mysium yang tersusun
menggelombang (j).

(a) (b)

(c) (d)

(e) (f)

Figure 6 Histology of eel meat (1) front eel (40x10), (2) front eel (10x10). (3) middle eel (10x10),
(4) middle eel (10x10), (5) rear eel (10x10), (6) rear eel (10x10)

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 103

JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1 Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al.

Figure 6B terlihat, bahwa stratum ikan sidat terdeteksi menggunakan pelarut etil
compactum terdiri dari dua lapisan yang asetat. Struktur jaringan daging dan kulit ikan
diantara kedua lapisan tersebut terdapat sidat terdapat muscle fiber dan lapisan stratum
lapisan lemak. Benang-benang penyusun compactum.
lapisan stratum compactum terlihat lebih
menggelombang dibanding benang-benang UCAPAN TERIMA KASIH
yang sama, yang ada di daerah anterior Ucapan terima kasih kepada BRIN
tubuh ikan. Keadaan ini diduga terkait pada pendanaan penelitian atas nama
dengan kemampuan kulit di daerah ini untuk Prof Dr Mala Nurilmala, SPi MSi
menerima tekanan mekanik gerakan berkelok Skema Penelitian Prioritas Riset
yang lebih ekstrim. Bila dibandingkan dengan Nasional (PRN) dengan judul
keadaan di Figure 6B, maka batas radial antar Pengembangan Inovasi Pengolahan Sidat
kelompok serat longitudinal di daerah ini jauh Nomor kontrak 001/EA.1/AK.04.PRN/2021
lebih tipis. Benang-benang yang terluar pada
stratum compactum di daerah tengah tubuh DAFTAR PUSTAKA
ikan ini membelok ke arah luar kulit dan Afrizan N, Zainuddin, Iskandar CD, Masyitha
membentuk kantong (pocket) dan berisi sisik D, Winaruddin, Balqis U. 2018. Struktur
(scale), yang berbentuk melengkung dan kedua histologi kulit belut sawah (Monopterus
ujungnya meruncing serta salah satu sisinya albus). Jurnal Ilmiah Mahasiswa Veteriner.
bergerigi. Figure 6E dan 6F menunjukkan 2(1):196-205.
keadaan jaringan daging dan kulit ikan di Andini YS. 2006. Karakteristiktik surimi hasil
daerah posterior ikan sidat. Lapisan stratum ozonisasi daging merah ikan tongkol.
compactum juga terdiri dari dua lapisan, yang [Skripsi]. Bogor: Fakultas Perikanan dan
diantara kedua lapisan terbut juga terdapat Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.
lapisan lemak. Benang-benang penyusun Anggi AH, Edison, Diharmi A. 2020. Analisis
lapisan stratum compactum terlihat lebih kadar protein terlarut hidrolisat protein
pendek jika dibandingkan benang-benang ikan cunang (Congresox talabon)
yang sama, yang ada di bagian anterior dan menggunakan metode Bradford. Jurnal
tengah ikan. Benang-benang longitudinal Agroindustri. 7(1): 79-86.
penyusun stratum compactum terdapat ruang- Aulia MI. 2019. Karakteristik protein ikan
ruang yang terlihat lebih jelas dan relatif lencam (Lethrinus sp.). [Skripsi]. Bogor
lebih banyak bila dibandingkan ruang-ruang (ID) : Fakultas Perikanan dan Ilmu
yang sama, yang ada di daerah anterior dan Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
tengah ikan. Lapisan dermis terdiri dari dua Ariyadi T, Suryono H. 2017. Kualitas sediaan
bagian meliputi stratum laxum (stratum jaringan kulit metode microwave dan
spongiosum) lapisan dermis bagian luar dan conventional histoprocessing pewarnaan
stratum compactum pada bagian dalam. hematoxylin eosin. Jurnal Labora Medika.
Stratum compactum terdapat pada jaringan 1(1): 7-11.
ikat kolagen yang tersusun teratur dan lebih Bradford MM. 1976. A rapid and sensitive
tebal. Stratum compactum kulit bagian method for the quantitation of
dorsal terlihat lebih tebal daripada abdomen microgram quantities of protein utilizing
(Afrizan et al. 2018). the principle of protein-dye binding.
Analytical Biochemistry. 72(1-2): 248-254.
KESIMPULAN Cook RP. 1958. Cholesterol (Chemistry,
Daging ikan sidat pada bagain depan, Biochemistry, and Pathology). New York:
tengah dan belakang mengandung konsentrasi Academic Press Inc. Publishers.
protein 0,298-0,349 mg/mL, protein larut Coulson JM, Richardson JF. 1999. Chemical
air 0,336- 0,469 mg/mL dan protein larut Engineering-4th ed. Britis Library
garam 1,242-1571 mg/mL. Bobot molekul Cataloguing in Publication Data. Bath
protein daging sidat bagian depan, tengah dan Press, Bath. Great Britain.
belakang berkisar 9–199 KDa. Steroid pada Dawson P, Jeddawi AW, Remington N. 2018.

104 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia

Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al. JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1

Effect of freezing on the shelf life of jenis pelarut. Jurnal Pengolahan Hasil
salmon. International Journal of Food Perikanan Indonesia. 19(3): 362-369.
Science. 1-12. Muthmainnah D. 2013. Hubungan panjang
Effendi 1997. Biologi Perikanan. Jakarta (ID): berat dan faktor kondisi ikan gabus
Yayasan Pustaka Nusatama. Hlm 145- (Channa striata Bloch, 1973) yang
150. dibesarkan di Rawa, Provinsi Sumatera
Gallego M, Mora L, Aristory MC, Toldra Selatan. Jurnal Depik. 2(3):184-190.
F. 2016. The use of label-free mass Nafsiyah I, Nurilmala M, Abdullah A. 2018.
spectrometry for relative quantification Komposisi nutrisi ikan sidat Anguilla
of sarcoplasmic proteins during the bicolor bicolor dan Anguilla marmorata.
processing of dry-cured ham. Food Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Chemistry. 196:437-444. Indonesia. 21(3): 504-512.
Gao X, Hao X, Xiong G, Ge Q, Zhang W, Nurilmala M, Abdullah A, Nurhayati T, Zakiah
Zhou G, Yue X. 2016. Interaction A. 2017. Panduan Praktikum Matakuliah
between carrageenan/soy protein isolates Biomolekuler Hasil Perairan. Bogor (ID):
and salt-soluble meat protein. Food and Institut Pertanian Bogor.
Bioproducts Processing. 100:47-53. Park JW, Lin TM. 1996. Protein solubility in
Gultom OW, Lestari S, Nopianti R. 2015. pacific whiting affected by proteolysis
Analisis proksimat, protein larut air, dan during storage. J. Food Sci. 61:536-539.
protein larut garam pada beberapa jenis Samejo MQ, Memon S, Bhanger MI, Khan
ikan air tawar Sumatera Selatan. Jurnal KM. 2013. Isolation and characterization
Teknologi Hasil Perikanan. 4(2):120-127. of steroids from calligonum polygonoides.
Haq FM, Santoso H, Syauqi A. 2018. Analisis Journal of Pharmacy Research. 6(2013) :
kadar protein albumin ikan sidat (Anguilla 346-349.
bicolor) air tawar segar dan dikukus di Sasongko H, Efendi NR, Budihardjo A,
Madura Lamongan. Jurnal Ilmiah Sains Farida Y, Amartiwi T, Rahmawati AA,
Alami. 1(1): 13-19. Wicaksono A, Sugiyarto. 2017. Solvent
Hassan MA, Balange AK, Senapati SR, Xavier and extraction methods effects on the
KA. 2017. Effect of different washing cycle quality of eel (Anguilla bicolor) oil. Journal
on the quality of Pangasius hypophthalmus of Physics : Conference Series. 795(2017) :
surimi. Fishery Technology. 54:51-59. 1-4.
Jamaludin D. 2005. Studi awal kandungan Subagio A, Windrati WS, Fauzi M,
steroid dan uji aktivitas antibakteri ikan Witono Y. 2004. Karakterisasi protein
laut dalam (Satyrichthys welchii) dari miofibril dari ikan kuniran (Upeneus
Perairan Selatan Jawa [skripsi]. Bogor: moluccensis) dan ikan mata besar (Selar
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, crumenophthalmus). Jurnal Teknologi dan
Institut Pertanian Bogor. Industri Pangan. 15(1):70-78.
Kobayashi A, Tanaka H, Hamada Y, Ishizaki Sumarto, Rengi P. 2014. Pengembangan
S, Nagashima Y, Shiomi K. 2006. penerapan produksi bersih hasil
Comparison of allerginicity and allergens pengolahan perikanan berbasis ikan
between fish white and dark muscles. patin. Pusat Penelitian Lingkungan Hidup
Allergy. 61:357-363. Universitas Riau. 1-13.
Ladrat C, Bagnis VV, Noel J, Fleurence J. 2003. Suryati NK, Fauziyah, Ngudiantoro. 2018.
In vitro proteolysis of myofibrillar and Species composition and length-weight
sarcoplasmic proteins of white muscle of relationship of anguillid eels habited in
sea bass (Dicentrachus labrax L.): effect of Bengkulu waters, Indonesia. Indonesian
cathepsins B, D, and L. Food Chemistry. Journal of Environmental Management
81:517-525. and Sustainability. 2(2018): 48-53.
Meydia, Suwandi R, Suptijah P. 2016. Isolasi Suwandi R, Nurjanah, Margaretha W. 2014.
senyawa steroid dari teripang gama Proporsi bagian tubuh dan kadar
(Stichopus variegatus) dengan berbagai proksimat ikan gabus pada berbagai

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 105

JPHPI 2022, Volume 25 Nomor 1 Karakteristik protein dan struktur jaringan, Nurilmala et al.

ukuran. Jurnal Pengolahan dan Wawasto A, Santoso J, Nurilmala M. 2018.

Bioteknologi Hasil Perikanan. 17(1): 22- Karakteristik surimi basah dan kering
28. dari ikan baronang (Siganus sp.). Jurnal
Tajerin, Rabegnatar INS, Muharram B. 2000. Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia.
Pengaruh kecepatan arus air dalam kolam 21(2): 367-376.
terhadap tekstur daging ikan mas. Jurnal Widyasari RHE, Kusharto CM, Wiryawan
Penelitian Perikanan Indonesia. 6(2): 53- B, Wiyono ES, Suseno SH. 2013.
61. Pemanfaatan limbah ikan sidat Indonesia
Tanjung YLR, Kusnadi J. 2014. Biskuit bebas (Anguilla bicolor) sebagai tepung pada
gluten dan bebas kasein bagi penderita industry pengolahan ikan di Pelabuhan
autis. Jurnal Pangan dan Agroindustri. Ratu, Kabupaten Sukabumi. Jurnal Gizi
3(1): 11-12. dan Pangan. 8(3):215-220.
Utomo WT, Suarsana IN, Suartini IGAA. Wijayanti I, Susilo ES. 2018. Proximate content
2017. Karakteristik protein plasma sapi of wild and cultured eel (Anguilla bicolor)
Bali. Jurnal Veteriner. 18(2): 232-238. in different part of body. IOP Conf. Series :
Earth and Enviromental Science. 116: 1-8.

106 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia