PENINGKATAN KUALITAS FERSENTASI SUSU MENGGUNAKAN

BAKTERI
MAKALAH

Oleh
Gabriela Nindya Rachel Octoberina

SMAN MODAL BANGSA ACEH

Jalan Bandara Sultan Iskandar Muda Cot Geundreut Blang Bintang Km. 12.5,
Meulayo, Village, Kabupaten Aceh Besar, Aceh 23360
 Abstrak
Penelitin ini merupakan penelitian eksperimen yang bertujuan untuk
meningkatkan kualitas fermentasi susu membentuk minuman yogurt. Minuman
yogurt merupakan minuman yang digemari banyak orang. Fermentasi susu dalam
penelitian ini menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus
thermophilus diperoleh dari salah satu produk plane yogurt serta dilakukan
penambahan variasi karbohidrat. Kualitas fermentasi susu salah satunya
ditentukan oleh kekentalanya. Penambahan karbohidrat diharapkan mampu
menambah kekentalan yogurt. Untuk menunjang kualitas fermentasi maka diamati
warna, rasa, tekstur dan daya terima. Perlakuan pada penelitian ini ada empat
yaitu kontol (tanpa penambahan karbohidrat) dan penambahan karbohidrat 5%,
10% dan 15% per liter susu. Hasil penelitian diperoleh data dari 32 responden,
untuk rasa lebih disukai penambahan karbohidrat 10%, untuk warna lebih disukai
penambahan karbohidrat 10%, untuk tekstur lebih disukai penambahan
karbohodrat 10% dan untuk daya terima lebih disukai penmbahan karbohidrat
15% . kesimpulan dari penelitian ini dapat disampaikan bahwa penambahan 10%
karbohidrat lebih disukai secara keseluruhan.
Kata kunci: Susu, Fermentasi, Kualitas yogurt
 DAFTAR ISI
COVER……………………………………………………………………………………i
ABSTRAK………………………………………………………...……………………...ii
DAFTAR ISI……………………………………………………………………………..iii

BAB I PENDAHULUAN.................................................................................................1
A. Latar Belakang Masalah.........................................................................................1
B. TujuanPenelitian....................................................................................................3
C. Urgentasi Penelitian...............................................................................................3
BAB II TINJAUAN TEORI..............................................................................................4
A. Susu Fermentasi.....................................................................................................4
B. BakteriAsamLaktat....................................................................................................5
C. Lactobacillus bulgaricus............................................................................................5
BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................................6
A. Tempat dan Waktu Penelitian...................................................................................6
B. MetodePenelitian.......................................................................................................6
C. Langkah-langkah Penelitian......................................................................................6
D. Tenik Pengumpulan Data..........................................................................................6
E. Hasil Penelitian..........................................................................................................7
BAB IV KESIMPULAN...................................................................................................8
A. Kesimpulan.............................................................................................................8
B. Saran......................................................................................................................8
DAFTAR PUSTAKA……………………………………………………………………………………………………………
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Yogurt adalah minuman probiotik yang sangat baik untuk kesehatan, yogurt
ini sangat baik dikonsumsi setelah sembuh dari sakit atau setelah selesai
mengkonsumsi antibiotic. Karena saat mengkonsumsi antibiotic kemungkinan
besar banyak mikroba usus yang berguna turut mati karena efek dari antibiotic
tersebut. Oleh karena itu diperlukan konsumsi minuman yang mengandung
mikroba berguna bagi tubuh. Yogurt adalah minuman yang berguna bagi tubuh
karena mengandung mikroba yang berguna bagi tubuh kita. Mikroba ini penting
adanya didalam usus pencernaan kita terutama salah satunya untuk menghambat
pertumbuhan mikroba yang merugikan didalam tubuh individu. Secara teori
yogurt inidapat dibuat dari berbagai jenis susu termasuk susu skim, demikian pula
ada beberapa peneliti membuatnya dari sari buah. Kanapa demikian karena
bakteri yang terdapat didalam yogut adalah bakteri yang mampu merubah glukosa
menjadi asam laktat. Yogurt minuman begengsi dan biasanya hanya tersedia
dimini market dan supermarket. Minuman ini berasal dari hasil fermentasi susu
yang dikerjakan secara aseptic.

Umi Fatmawati, dkk 2013. Telah melakukan penelitian dalam berbagai asal
susu untuk pembuatan yogurt. Hasil menelitianya terdapat perbedaan asam laktat
dan perbedaan total bakteri yang hidup per ml susu yang diuji 2 hari 7 hari dan 14
hari. Uji coba dilakukan terhadap susu kambing, skim, sapi , kedelai dan UHT.
Hasil terbaik kelima macam uji coba terlihat pada asam laktat tertinggi dan
mikroba tertinggi ada pada : asam laktat tertinggi dan jumlah total mikroba per
mili yogurt ada pada susu sapi dan kedua tertinggi ada pada susu kambing.

Keasaman yogurt sangat diperlukan oleh sebuah minuman . rasa asam

membuat rasa minuman ini menjadi segar sehingga disukai banyak orang.
Sumarlim dkk. 2007. Mengatakan bahwa Lactobacillus bulgaricus dapat

1
menambah keasaman rasa yogurt, itu berarti bakteri tersebut dapat menurunkan
harga Ph dalam yogurt.

Menurut Andayani (2007) Yogurt dapat digunakan untuk menurunkan kadar

kolesterol darah, baik dikonsumsi oleh penderita diabetes, mencegah penyakit
lambuh serta mencegah penyakit lambung, kangker usus. Biakan mikroba untuk
fermentasi susu sbenarnya juga terdapat pada susu itu sendidri yang
perludilakukan hanya mengisolasi dan memperbanyak nya agar dapat digunakan
untuk memfermentasi susu itu sendiri, Septia, (2010).

1) Gukose dan galaktose 6 fosfat

2) Glucose dan galaktose
3) laktose
4) glukose
5) Pirupat CH3COCOOH
6) Asam laktat CH3CHOHCOOH
7) ASETALDEHI DA + CO2
8) ASAM FORMAD HCOOH
Gambar: Skema terbentuknya asam laktat oleh bakteri pembuat yogurt
(Celly H. Sirait Balai Penelitian Ternak Bogor

Firman Jaya dkk (2011) telah melakukan penelitian terhadap susu dan
dicampur susu kedelai menggunakan Lactobacillus caseii dan Lactobacillus

2
 plantarum. Dan menghasilkan asam laktat terbesar ada pada kedelai 100%. Hasil
ini dikarenakan bahwa Lactobacillus plantarum mempunyai aktifitas lactase
sangat tinggi dan dapat melepaskan lactase melaui perut dan usus kecil dan
berguna untuk pencernaan laktosa (Anonimous, 2005).
B. TujuanPenelitian
Penelitian ini bertujuan untuk melihat perubahan kekentalan hasil fermentasi susu
dengan menambahkan variasi kosentrasi karbohidrat.
C. Urgentasi Penelitian

Susu hasil fermentasi mempunayi banyak manfaat bagi kesehatan.

Diantaranya memperbaiki system pencernaan, mencegah kangker usus,
menurunkan kadar kolesterol dan baik dikonsumsi oleh penderita diabetes, selain
itu nilai gizi susu hasil fermentasi lebih tinggi biladibanding dengan nilai gizi susu
segar. Harga susu hasil fermentasi cukup tinggi. Harga jual prosuk susu hasil
fermentasi bisa mencapat dua sampai tiga kali lipat bila disbanding susu murni.
Pembuatan susu hasil fermentasi ini tidaklah terlalu sulit yang terpenting disini
kerjanya harus aseptic.

Satu hal yang paling penting disini bahwa, adalah bahwa fermentasi penilaian
kualitasnya selain aroma juga kekentalan hasil fermentasi. Kedua bakteri yang
digunakan mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat, sedangkan karbohidrat
,erupakan polimer dari glukosa. Belum ditemukan dibeberapa jurnal fermentasi
susu dengan penambahan glukosa. Glukosa pilimer dadi monosakarida oleh
karena itu peneliti ingin mengetahui apakah kedua bakteri mampu memecah
polimer menjadi monomer dan merubahnya.

3
 BAB II

TINJAUAN TEORI
A. Susu Fermentasi
Hasil fermentasi susu tertua ditemukan dan paling popular diseluruh dunia
adalah yogurt. Bentuknya agak padat seperti es krim atau bubur. Biasanya yogurt
terbuat dari hasil fermentasi susu rasanya sedikit asam. Namun sekaranr yogurt
tidak hanya dari susu segar tapi juga bisa dari susu skim dari kacang kacangan
bahwan ada yang membuat yogurt dari buah.

Susu murni merupakan minuman yang bernilai gizi tinggi, memiliki gula
berupa laktosa, yang mampu diubag menjadi dlukosa dan galaktosa sebagai
sumber energy. Namun tidak semua orang mampu memanfaatkanya, ada sebagian
orang yang tidak mampu memanjaatkan laktosa Karen ribuh merekan tidak
mampu mengolahnya. Ketidak mampuan ini disebabkan beberapa faktoe salah
satunya karena intoleransi terhadap lakosa. Untuk mengatasi hal ini bisa
dilakukan dengan memfermwntasi susu menjadi minuman fermentasi yang sering
disebut yogurt.

Produk fermentasi susu sudah dikenal sejak ribuan tahun yang lalu . bahkan
produk fermentasi susu sudah dikenal secara meluas didaerah timur tengah sejak
6600 SM. (Bahar 2008).

Fermentasi susu dilakukan biasanya untuk membuat yogurt. Fermentasi

dilakukan slama 4 – 5 jam pada suhu 430C atau selama 24 jam pada suhu kamar
sehingga dihasilkan aroma dan tekstur yang khas. (Bahar 2008).

Susu hasil fermentasi bisa berupa yogurt , yakult dan dadiah. Yogurt dan yakul
sudah sangat familiar dikalangan masarakat. Umumnya semua orang
menyukainya anak anak, muda ataupun tua. Dadiah merupakan produk hasil
fermentasi susu juga ini terkenal dibukit tinggi Sumatra Barat. Namun dadiah ini
belum begitu familiar diseluruh masyarakat. Ketiganya sangat baik untuk
dikonsumsi. Selain memiliki nilai gizi yang melebihi susu segar, juga dapat
membantu mencegah sembelit, menurunkan kadar kolesterol dan dan mampu

4
 mencegah kangker lambung atau kangkes usus bagi yang mengkonsumsi secara
rutin.

B. Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat berguna untuk mencegah pembusukan susu, sehingga susu
lebih mampu lama bertahan. Hasil fermentasi mampu menhasilkan asam laktat
dan aroma serta tekstus khas sehingga mampu menambah nilai tambah.. Yusdar
zakaria dkk *2010) telah melakukan penelitian terhadap kadar protein kasar dalam
kandungan yogurt. Kandungan protein kasar yogurt solid lebih tinggi ketimbang
drink yogurt karena drink yogurt lebih encer.

C. Lactobacillus bulgaricus

Lactobacillus bulgaricus dapat berfunsi mengubah laktosa atau gula susu

menjadiasam laktat, sehingga dapat digunakan untuk pengawetan susu murni.
Penderita yang intoleransi terhadap laktosa dapat mengkonsumsi susu fermentasi
dan mendapatkan manfaat dari susu. Bakteri ini ditemukan pertama kali oleh
dokter dari Bulgaria bernama stamen grigorov pada tahun 1905 sehingga diberi
nama Bulgaria. Bakteri Lactobacillus bulgaricus memakan laktosa dan mengubah
glukosa menjadi asam laktat.

5
 BAB III

METODE PENELITIAN

A. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini diperkirakan bertepat di leb swasta dan lab biologi uhamka.

B. MetodePenelitian
Metode eksperimen merupakan sebuah metode yang perlakuanya betul betul
dilakukan dan diamati hasilnya dan diambil kesimpulanya.metode eksperimen
sangat besar memberikan andil dalam pengembangan ilmu pengetahuan.
Anderson J.A.1987.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen. Merupakan suatu metode yang

menitiberatkan pada suatu aktifitas, melakukan percobaan, membuktikan suatu
proses.dan membuktikan sendiri perc baan dan hasil percobaan.(Early 2010).
Jenis penelitian ini adalah eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak
Lengkap (RAL)

C. Langkah-langkah Penelitian
Diawali dengan isolasi bakteri Lactobacillus bulgaris, dilanjutkan dengan isolasi
bakteri Laktobacillus thermophiles. Penbanyak kedua isolate bakteri tersebut.
Dilanjutkan dengan pembelian susu murni, sterilisasi susu murni, sterilisasi alat
alat yang digunakan.. uji coba pembuatan yogurt dengan penambahan
Lactobacillus bulgaris, Laktobacillus thermophiles.Selanjutnya dilakukan uji coba
pembuatan yogurt dengsn pensmbshsn kedus bskteri dan dengan penambahan
karbohidrat. Setelah ui coba dilakukan penentuan fariasi kosentrasi karbohidrat.

D. Tenik Pengumpulan Data

Data diperoleh dengan uji organoleptic uji organoleptiik merupakan Organoleptik
merupakan pengujian terhadap bahan makanan yang dilakukan oleh beberapa
panelis untuk menilai suatu produk. Penilaian dalam penelitian ini yaitu meliputi:

6
warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima masyarakat. Hasil organoleptik dan
daya terima yogurt diantaranya adalah: Warna, Rasa, Tekstur dan daya terima.

E. Hasil Penelitian
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen yang dirancang empat
pengamatan yaitu tekstur pada yoghurt, rasa pada yoghurt, warna pada yoghurt
dan daya terima pada yoghurt.Pengamatan hasil penelitian ini adalah dengan
organoleptic.

Penggunaan penambahan karbohidrat

1. Kontrol Tidak ada penambahan
2. Perlakuan 1 ditambah 5 gr karbohidrat
3. Perlakuan 2 ditambah 10 gr karbohidrat
4. Perlakuan 3 ditambah 15 gr karbohidrat
Analisis perhitungan hasil pengamatan tekstur adalah:
𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎h 𝑛𝑖𝑙𝑎𝑖 𝑑𝑎𝑟𝑖 32 𝑡𝑒𝑠𝑡𝑒𝑟 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎h 𝑠𝑖𝑠𝑤𝑎 × 𝐽𝑢𝑚𝑙𝑎h 𝑘𝑒𝑙𝑜𝑚𝑝𝑜𝑘
a. Kontrol
b. Perlakuan 1
85 × 100% = 70,83% 32×4
c. Perlakuan 2
100 × 100% = 78.125% 32×4
d. Perlakuan 3
74 × 100% = 57.8% 32×4
Analisis diatas memperlihatkan perlakuan 2 adalah yang terbaik, itu berarti
penambahan 10 gr/L karbohidrat lebih di sukai dalam hal teksturnya.

7
 BAB IV

KESIMPULAN

A. Kesimpulan
Berdasarkan hasil analisis dari keempat perlakuan, tiga kelompok perlakuan lebih
memilih perlakuan dua, yaitu rasa , warna, tekstur. Namun untuk penilaian daya
terima responden lebih memilih perlakuan tiga. dapat disimpulkan dalam
membuat yogurt karena tiga dari empat katagiri penilaian memilih perlakuan dua
makaperlakuan dua adalah perlakuan yang terbaik dalam membuat yogut dari
penilaian organoleptic.

B. Saran
Dalam melakukan penelitian ini pasti ada kelemahan kelemaha diantaranya saat
pembelian susu murni tidak seragam karena keterbatasan , tidak adanya
keseragaman susu dari semua kelompok prlakuan dikawatirkan akan
mempengaruhi kualitas. Oleh karena itu untuk peneliti selanjutnya disarankan
pembuatan yogut berasal dari produksi susu yang sama. Dan harus ditingkatkan
bekerja dalam menjaga kesterilitasan susu. Sebab susu adalah media yang sangat
baik dalam pertumbuhan bakteri, jika susu tercemar dengan bakteri pembusuk
maka yogurt yang dihasilkan tidak akan sempurna.

8
 DAFTAR PUSTAKA
Anderson J.A.. 1987. Communications Research Juni, Issues and Methods. New
York: Mac
Graw Hill Book Company Anonimaus , 2005.
Lactobacillus/plantarum/tamnosus/salivarius/http/wwwhttp://jitek.ub.ac.id/index.p
hp/jitek/article/vi wFile/166/157 Andayani. Ratna 2007. Yogurt untuk Kesehatan.
http:// google.com/ diakses 30 2018
pukul 7.56.WIB Bahar B 2008. Kefir Minuman susu fermentase PT Gramedia
Pustaka Utaman. Jakarta.. Celly H. Sirait Balai Penelitian Ternak
Bogor.http://peternakan.litbang.pertanian.go.id/fullteks/wartazoa/wazo142.pdf?
sec
ure=1akses 30/6 2018 pukul 9.00 El-Abbassy, M.Z. & Sitohy, M.(1993).
Metabolic interaction between Streptococcus
thermophiles and Lactobacillus bulgaricusin single and mixed starter yoghurt.
Food
/ Nahrung. 37(1), 53 - 58. Elli, M., Callegari, M.L., Ferrari, S., Bessi, Elena.,
Cattivelli, D., Soldi, S., Morelli, L.,
Feuillerat, N.G. & Antoine, J.-M. (2006). Survival of yogurt bacteria in the human
gut. Applied
and Environmental Microbiology. 72(7), 5113–5117.
Firman Jaya dkk (2011) Pembuatan miniman probiotik (Yogurt) dari proporsi
susu sapid
an kedelai dengan bantuan Laktobacillus caseii dan Lactobacillus plantarum.
Jurnal Ilmu dan Tekhnologi Hasil Ternak. Vol.6 no 1. 2011. Hal 13- 17.
Fatmawati, dkk 2013.karakterisasi yogurt yang terbuat dari berbagai jenis susu
dengan penambahan kultur campurran. Jurnal. bioedukasi vol.6 no.2 hal 1-9
Jakarta: PT Gramedia Bahar, Burhan. 2008. Minuman Susu Fermentasi dengan
Segudang Khasiat untuk Kesehatan Pustaka Utama Lick, S., Drescher, K. &
Heller, K. (2001). Survival of Lactobacilludelbrueckiisubsp.
Bulgaricus and Streptococcus thermophilus in the terminal ileum of fistulated
Göttingen minipigs. Applied and Environmental Microbiology. 67(9), 4137– 4143
Metodeeksperimen.Juranal.http://blogspotelihkurniatiningsih.blogspot.com/
2016/04/met e-eksperimen-pengertian-eksperimen.html Mater, D.D.G., Bretigny,
L., Firmesse, O., Flores, M.-J., Mogenet, A., Bresson, J.-L. &
Corthier, G. (2005). Streptococcus thermophilusand Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricussurvive gastrointestinal transit of healthy volunteers consuming
yogurt. FEMS Microbiology Letters. 250, 185–187