Pembuatan Mayonesrfr Revdisif
Pembuatan Mayonesrfr Revdisif
Pembuatan Mayonesrfr Revdisif
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Mayones merupakan salah satu jenis saus yang paling populer dan banyak
diaplikasikan diberbagai produk pangan dunia. Mayones memiliki tipe emulsi
semi padat minyak dalam air yang diproduksi sebagai campuran kuning telur,
cuka, minyak dan beberapa bahan lainnya (Usman, 2015).
Mayones sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai penambah rasa
pada produk makanan, seperti salad, ayam goreng, burger, pizza, sandwich,
kentang goreng, sosis dan sebagainya. Mayones disebut sebagai produk emulsi
yang termasuk kedalam sistem emulsi minyak dalam air, karena bahan-bahan
pembuatan mayones terdiri dari tiga komponen utama yaitu medium pendispersi,
medium terdispersi dan emulsifier. Penggunaan minyak nabati dengan konsentrasi
80-84% akan menghasilkan mayones dengan karateristik agak kaku dan bila
ditingkatkan lebih dari 84% akan memiliki konsistensi yang kaku dan mudah
terpisah (Usman, 2015).
Emulsifier dalam pembuatan mayones berupa bahan pengemulsi. Bahan
pengemulsi ini digunakan untuk menyatukan dua bahan lain yang tidak bisa
bersatu dari bahan pendispersi dan terdispersi pada mayones tersebut, karena zat
pengemulsi merupakan senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan yang
dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan
cairan-cairan pada suatu sistem emulsi (Sibuea, 2014).
Tujuan penambahan emulsifier sebagai bahan pengemulsi ialah untuk
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase sehingga mempermudah
terbentuknya emulsi. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dengan
minyak nabati nantinya menyebabkan emulsi yang terbentuk tidak stabil (Hutapea,
2016).
Mayones adalah produk olahan emulsi yang berbahan dasar minyak nabati.
Adanya penambahan kuning telur sebagai penstabil sangat berpengaruh terhadap
kualitas mayones. Pada kuning telur terdapat lesitoprotein yang merupakan
senyawa hasil ikatan lesitin dengan protein. Selain kuning telur mayones dapat
dibuat dengan penambahan berbagai jenis bahan lain seperti mustard, garam, gula,
jeruk nipis (Hidayati, 2020).
Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk pasta
atau cairan kental. Tidak seperti emulsi mayonnaise merupakan emulsi minyak
dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak. Oleh
karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil.
Mayonnaise sudah menjadi saus yang cukup digemari oleh beberapa kalangan
masyarakat. Seperti contohnya di Amerika Utara, mayonnaise digunakan sebagai
olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia,
Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan
Australia). Di Perancis mayonnaise digunakan sebagai saus makan telur rebus
atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai
macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebifurai dan pizza.
Mayonnaise adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga
mayonnaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beranekaragam
saus dingin dan dressing. Mayonnaise telah meluas di berbagai negara termasuk di
Indonesia.
2.1.Mayonnaise
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang
berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise,
kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena
kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai
lesatin-protein (Winarno, 2022).
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan yang berupa emulsi setengah padat
yang dibuat dari minyak nabati, cuka/Lemon Juice atau asam sitrat, kuning telur
sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan pengemulsi
sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah
pengocokan, sehingga antara minyak nabati dengan bahan lainnya tidak terpisah.
Pembuatan Moyonnaise pada dasarnya merupakan percampuran minyak nabati
dengan cuka, gula, garam, lada, mustard, dan juga kuning telur, sebagai bahan
pengemulsi (Winarno, 2002).
Mayonnaise adalah makanan siap pakai yang bersifat semisolid
dengan tidak lebih dari 65% minyak sayur, kuning telur dan cuka.
Sebagian besar mayonnaise di Amerika mengandung 75-82% minyak
untuk tekstur yangtepat. Minyak kedelai biasanya digunakan dalam pembuatan
mayonnaise tetapi minyak biji kapas beku, jagung, kenola, dan minyak kedelai
yang telah di hidrogenasi juga dapat digunakan sebagai bahan baku. (Winarno,
2002).
2.2. Emulsi
Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi.
Penggunaan emulsifier pada produk pangan maupun non pangan yang telah
berkembang beberapa tahun terakhir. Aplikasi yang pertama adalah pada margarin
untuk menstabilkan emulsi air dalam minya sebagai pengganti mentega.
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan
emulsi minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier
alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan
yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya.
Adapun bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari rekayasa manusia
untuk menghasilkan jembatan antara minyak dan air. Meskipun disebut sintetis,
tetapi tidak sepenuhnya berasal dari bahan sintetis. Hanya proses pembuatannya
saja yang dirancang secara buatan manusia, tetapi bahan-bahannya sering berasal
dari bahan alami (Winarno, 2002).
Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian
yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian
emulsifier nya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang
sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air
dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang
lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk
mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat
dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan
biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya (ibid, 2015).
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang
terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lecithin adalah istilah
umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat- kuning lemak yang
terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari
asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid.
Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam
kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid
dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid,
gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin
yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi
fosfolipid pertama kali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur (ibid,
2015).
= 11.070,72
Jumlah Kuadrat Panelis = ∑(∑Yn)² _ _ Faktor Koreksi
Jumlah sampel
= 43² + 28² + 33² + …30² _ 11.070,72
2
= 23.397 _ 11.070,72 = 627,78
2
Jumlah Kuadrat Sampel = ∑(Yn)² _ _ Faktor Koreki
Jumlah Sampel
= 381² + 373² + 744² _ 11.070,72
2
= 837.826 _ 11.070,72
2
= 407.842,28
Jumlah Kuadrat Total = ∑(∑Yn)² - Faktor Koreksi
= 20² + 11² + 19² … 20² + 13² - 11.070,72
= 3.912,28
Jumlah Kuadrat Eror = Jumlah Kuadrat Sampel - Jumlah Kuadrat Panelis
- Jumlah Kuadrat Total
= 407.842,28 – 627,78 – 3.912,28
= 403,302,22
Tabel 2. Hasil Analisis Ragam (ANOVA)
Sumber Variasi Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Rerata JK
Panelis (a) 12 627,78 52,315
Panelis (b) 2 407.842,28 203.921,14
Eror/Kesalahan 24 403.302,22 16.804,26
Total 38 811.772,28 220.777,715
4.2. Pembahasan
Mayonnaise merupakan makanan yang dihasilkan dari emulsi minyak dalam
asam yang distabilkan dengan menggunakan emulsifier. Salah satu masalah yang
ditimbulkan selama proses penyimpanan mayonnaise adalah terjadinya kerusakan
lemak yang disebabkan oleh oksidasi yang menyebabkan terjadinya ketengikan.
Ketengikan dapat menyebabkan terjadi perubahan bau dan flavor pada bahan
pangan mengandung lemak. Ketengikan dapat terjadi disebabkan oleh beberapa
faktor meliputi aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim dalam jaringan bahan,
lemak yang mengabsorbsi bau dan keberadaan oksigen yang mengoksidasi lemak.
Kecepatan ketengikan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis asam
lemak yang terkandung dalam bahan pangan, jumlah oksigen yang kontak dengan
bahan parigan serta derajat ketidakjenulian lemak. Mayonnaise memiliki tiga
komponen utama meliputi asam sebagai medium pendispersi, lemak sebagai
medium terdispersi dan emulsifier sebagai pengemulsi.
Alasan memilih minyak sawit dan minyak kealapa yaitu : Minyak kelapa sawit
termasuk dalam golongan minyak nabati yang pada umumnya tidak larut air,
sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan
nontrigliserida. Minyak kelapa sawit memiliki dua fraksi yaitu fraksi padat dan
cair. Fraksi padat (stearin) memiliki titik leleh 44-560C, sehingga banyak
digunakan pada margarin dan shortening sedangkan minyak kelapa Minyak
kelapa memiliki 90 % asam lemak jenuh dan sisanya merupakan asam lemak tak
jenuh. Minyak kelapa mengandung sterol yang dapat juga digunakan sebagai
penstabil dalam minyak serta mengandung 84 % trigliserida dengan tiga molekul
asam lemak jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 %
trigliserida dengan satu asam lemak jenuh.
4.2.1 Rekapitulasi Uji hedonik dengan kesukaan
Adapun pembahasan pada table 1 menunjukan hasil uji organoleptik,
mayonnaise dengan perbandingan konsentrasi minyak 70% dan 75% di dengan
pemberian kode sampel sampel 70%=125 dan 75% 135 sehingga diperoleh hasil
uji hedonip dengan kesukaan konsentrasi minyak 75% lebih di sukai oleh panelis.
Perbandingan antara kedua mayonnaise ini dapat kita liat melalui warna, rasa,
aroma dan tekstur yaitu: pada kode sampel 125 warna yang dihasilkan kuning
pucat sedangkan kode sampel 135 menghasilkan warna kuning kemerahan
kemungkinan di pengaruhi oleh Penggunaan kuning telur dan minyak kelapa
sawit, sedangkan rasa lebih ke asam dan asin dibandikan dengan 135
kemungkinan terlalu banyak penambahan cuka, dan aroma terlalu kecut
sedangkan 135 tidak terlalu kecut, sedangkan tekstur kurang kental di bandingkan
135 ini di sebabkan oleh stabilitas bahan
Faktor yang mempengaruhi yaitu karena adanya perbedaan konsentrasi kuning
telur dan minyak sawit yang berbeda sehingga mempengaruhi rasa, sedangkan
warna kuning pada mayonaise yang dihasilkan di pengaruhi oleh Penggunaan
minyak sawit. Semakin tinggi Penggunaan minyak sawit maka mayonnaise yang
di hasilkan lebih kuning. Dan untuk aroma yang dihasilkan merupakan hasil dari
penambahan bumbu. Rempah rempah dapat mempengaruhi aroma, rasa dan warna
5.1. Kesimpulan
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan
oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Prinsipnya bukan mengemulsikan
sejumlah larutan asam kedalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan
sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam. Berdasarkan Uji
organoleptik, mayones dengan menggunakan perbandingan minyak sawit 75% di
banding dengan 70℅ lebih disukai oleh panelis karena warnanya lebih menarik,
aromanya mayones, rasa yang enak dan memiliki tekstur lebih baik serta
mengandung karoten dan vitamin E yang tinggi. Faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan emulsifikasi pada pembuatan mayonnaise adalah
perbandingan emulsifier dengan fasa terdispersi dan pengocokan, keseragaman
bentuk dan ukuran emulsi, kandungan garam, dan kandungan gula mempengaruhi
stabilitas emulsi mayonnaise
5.2. Saran
Semoga segala materi yang dipelajari pada saat praktikum dapat dipahami
praktikan dengan baik dan bermanfaatnya pembuatan laporan ini, Untuk teman-
teman saat praktikum lebih serius melakukannya agar tidak melakukan kesalahan
saat praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Hidayati, S., As, Z., Sugiharto, R. dan, & Es, N. (2020). Pemanfaatan Minyak
Sawit Merah untuk Produksi Mayonaise
Hutapea, Christian., H. Rusmarilin, dan M. Nurminah. 2016. Pengaruh
Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap mutu
Reduced Fat Mayonnaise. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(3): 304-
311.
Kartikasari, L. R., B. S. Hertanto, and A. M. P. N. (2019). Evaluasi Kualitas
Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur yang
Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Jurnal
IImu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 07(2): 81–87
Krisnawan, Verintra. E, Samarth Hegde. (2016). Dendritic Cell Paucity Leads to
Dysfunctional Immune Surveillance in Pancreatic Cancer. Medicine, Biology.
Mamuaja, Christine F, Almawaty Kaemba, Edi Suryanto. (2017).
Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activity of Rice Analog
from Baruk Sago (Arenga microcarpha) and Purple Sweet Potatoes
(Ipomea batatas L. Poiret). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan
Nikzade, V, Mostafa Mazaheri Tahrani, mahdi saadatmand. (2012). Optimization
of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk
and some stabilizer by a mixture design approach
Rahmawati D. 2016. Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Memengaruhi
Karakteristik Sensori Mayonnaise. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Rizkyyani, Putri. (2020). Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Berbagai Bahan
Penstabil Terhadap Kualitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Peternakan.
Rusalim, Pertis Ovidiu, Cristina Bologa, dkk. (2017). Repeated Bronchoscopy -
Treatment of Severe Respiratory Failure in a Fire Victim. National Library
of Medicine; National Center For Biothecnology Information
Setiawan, Elaine. Alan. A Wilson,dkk. (2015). Role of Translocator Protein
Density, a Marker of Neuroinflammation, in the Brain During Major
Depressive Episodes. JAMA Psychiatry.
Sibuea Posman. 2014. Minyak Kelapa Sawit. Jakarta. Erlangga.
Sumarlin, La Ode, A. Suprayogi. (2016). The Ability of Namnam (Cynometra
cauliflora) Leafs Extract as Antidiabetic Agent Through α–Glucosidase
Inhibition on Several Extraction Stages. International Journal of Sciences:
Basic and Applied Research
Sumiwi, Sri Adi, Anas Subarnas. (2015). A study to predict anti-inflammatory
activity of eugenol, myristicin, and limonene of Cinnamomum sintoc,
Usman, N.A. Wulandari, E, dan Suradi, K. 2015.Pengaruh Jenis Minyak Nabati
terhadap sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak.
Vol.15: (2) 75-76. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Winarno, F.G. (1992). Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia
pusaka Utama