Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                

Pembuatan Mayonesrfr Revdisif

Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
Unduh sebagai docx, pdf, atau txt
Anda di halaman 1dari 18

I.

PENDAHULUAN

1.1.Latar Belakang
Mayones merupakan salah satu jenis saus yang paling populer dan banyak
diaplikasikan diberbagai produk pangan dunia. Mayones memiliki tipe emulsi
semi padat minyak dalam air yang diproduksi sebagai campuran kuning telur,
cuka, minyak dan beberapa bahan lainnya (Usman, 2015).
Mayones sering dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia sebagai penambah rasa
pada produk makanan, seperti salad, ayam goreng, burger, pizza, sandwich,
kentang goreng, sosis dan sebagainya. Mayones disebut sebagai produk emulsi
yang termasuk kedalam sistem emulsi minyak dalam air, karena bahan-bahan
pembuatan mayones terdiri dari tiga komponen utama yaitu medium pendispersi,
medium terdispersi dan emulsifier. Penggunaan minyak nabati dengan konsentrasi
80-84% akan menghasilkan mayones dengan karateristik agak kaku dan bila
ditingkatkan lebih dari 84% akan memiliki konsistensi yang kaku dan mudah
terpisah (Usman, 2015).
Emulsifier dalam pembuatan mayones berupa bahan pengemulsi. Bahan
pengemulsi ini digunakan untuk menyatukan dua bahan lain yang tidak bisa
bersatu dari bahan pendispersi dan terdispersi pada mayones tersebut, karena zat
pengemulsi merupakan senyawa yang mempunyai aktivitas permukaan yang
dapat menurunkan tegangan permukaan (surface tension) antara udara-cairan dan
cairan-cairan pada suatu sistem emulsi (Sibuea, 2014).
Tujuan penambahan emulsifier sebagai bahan pengemulsi ialah untuk
menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase sehingga mempermudah
terbentuknya emulsi. Pengemulsi yang tidak baik dan tidak seimbang dengan
minyak nabati nantinya menyebabkan emulsi yang terbentuk tidak stabil (Hutapea,
2016).
Mayones adalah produk olahan emulsi yang berbahan dasar minyak nabati.
Adanya penambahan kuning telur sebagai penstabil sangat berpengaruh terhadap
kualitas mayones. Pada kuning telur terdapat lesitoprotein yang merupakan
senyawa hasil ikatan lesitin dengan protein. Selain kuning telur mayones dapat
dibuat dengan penambahan berbagai jenis bahan lain seperti mustard, garam, gula,
jeruk nipis (Hidayati, 2020).
Mayonnaise merupakan salah satu produk olahan minyak yang berbentuk pasta
atau cairan kental. Tidak seperti emulsi mayonnaise merupakan emulsi minyak
dalam air, meskipun air berada dalam jumlah lebih sedikit dari minyak. Oleh
karena itu emulsi mayonnaise bersifat tidak stabil.
Mayonnaise sudah menjadi saus yang cukup digemari oleh beberapa kalangan
masyarakat. Seperti contohnya di Amerika Utara, mayonnaise digunakan sebagai
olesan sandwich, saus untuk french fries di Eropa (terutama di Belanda, Belgia,
Luxemburg dan telah meluas ke Inggris, Perancis, sebagian Kanada dan
Australia). Di Perancis mayonnaise digunakan sebagai saus makan telur rebus
atau hidangan ayam dingin, sedangkan di Jepang digunakan sebagai saus berbagai
macam makanan seperti okonomiyaki, yakisoba, takoyaki, ebifurai dan pizza.
Mayonnaise adalah salah satu saus dalam masakan Perancis, sehingga
mayonnaise dapat dijadikan berbagai bahan dasar untuk membuat beranekaragam
saus dingin dan dressing. Mayonnaise telah meluas di berbagai negara termasuk di
Indonesia.

1.2. Tujuan Praktikum


Adapun tujuan dari praktikum pembuatan mayonaise ini adalah untuk
mengetahui prinsip dan mekanisme yang terjadi pada pembentukan mayonnaise
dari minyak berbeda.
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1.Mayonnaise
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dengan kuning telur yang
berfungsi sebagai pengemulsi serta untuk memberikan warna pada mayonnaise,
kuning telur merupakan pengemulsi yang lebih baik daripada putih telur karena
kandungan lesitin pada kuning telur terdapat dalam bentuk kompleks sebagai
lesatin-protein (Winarno, 2022).
Mayonnaise adalah jenis bahan pangan yang berupa emulsi setengah padat
yang dibuat dari minyak nabati, cuka/Lemon Juice atau asam sitrat, kuning telur
sebagai pengemulsi yang akan membentuk sistem emulsi. Bahan pengemulsi
sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah
pengocokan, sehingga antara minyak nabati dengan bahan lainnya tidak terpisah.
Pembuatan Moyonnaise pada dasarnya merupakan percampuran minyak nabati
dengan cuka, gula, garam, lada, mustard, dan juga kuning telur, sebagai bahan
pengemulsi (Winarno, 2002).
Mayonnaise adalah makanan siap pakai yang bersifat semisolid
dengan tidak lebih dari 65% minyak sayur, kuning telur dan cuka.
Sebagian besar mayonnaise di Amerika mengandung 75-82% minyak
untuk tekstur yangtepat. Minyak kedelai biasanya digunakan dalam pembuatan
mayonnaise tetapi minyak biji kapas beku, jagung, kenola, dan minyak kedelai
yang telah di hidrogenasi juga dapat digunakan sebagai bahan baku. (Winarno,
2002).

2.2. Emulsi
Emulsifier adalah zat-zat yang dapat mempertahankan sistem emulsi.
Penggunaan emulsifier pada produk pangan maupun non pangan yang telah
berkembang beberapa tahun terakhir. Aplikasi yang pertama adalah pada margarin
untuk menstabilkan emulsi air dalam minya sebagai pengganti mentega.
Emulsifier atau zat pengemulsi adalah zat untuk membantu menjaga kestabilan
emulsi minyak dan air. Secara umum bahan pengemulsi terdiri dari emulsifier
alami dan emulsifier buatan (sintetis). Pengemulsi alami dibuat dari bahan-bahan
yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai, kuning telur dan sebagainya.
Adapun bahan pengemulsi buatan atau sintetis ini berasal dari rekayasa manusia
untuk menghasilkan jembatan antara minyak dan air. Meskipun disebut sintetis,
tetapi tidak sepenuhnya berasal dari bahan sintetis. Hanya proses pembuatannya
saja yang dirancang secara buatan manusia, tetapi bahan-bahannya sering berasal
dari bahan alami (Winarno, 2002).
Pada produk mayonaise bagian yang terdispersi adalah minyak nabati, bagian
yang mendispersi (media pendispersi) asam cuka atau lemon juice, dan bagian
emulsifier nya adalah kuning telur. Kuning telur merupakan emulsifier yang
sangat kuat (terdapat sejenis bahan yang memiliki tingkat kesukaan terhadap air
dan minyak sekaligus). Satu ujung molekul tersebut suka air dan ujung yang
lainnya suka minyak. Oleh karenanya bahan itu dapat dijadikan jembatan untuk
mencampurkan antara bahan lemak dan bahan air. Sifat seperti itu sangat
dibutuhkan dalam pengolahan berbagai jenis makanan, seperti dalam pembuatan
biskuit, cake, kue, mayonaise, dan sebagainya (ibid, 2015).
Pada dasarnya paling sedikit sepertiga kuning telur terdiri dari lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier yang kuat adalah kandungan lesitinnya yang
terdapat dalam bentuk kompleks sebagai lesitin-protein. Lecithin adalah istilah
umum pada setiap kelompok warna kecoklatan dan zat- kuning lemak yang
terdapat pada hewan dan jaringan tumbuhan, serta kuning telur yang terdiri dari
asam fosfat, kolin, asam lemak, gliserol, glycolipids, trigliserida, dan fosfolipid.
Fosfatidilkolin merupakan jenis fosfolipid di lesitin. Fosfolipid termasuk dalam
kelompok lemak/lipid yang komponen utamanya membrane sel karena fosfolipid
dapat membentuk bilayers lipid. Kebanyakan fosfolipid terdiri dari diglycerid,
gugus fosfat, dan molekul organik sederhana seperti kolin, kecuali sphingomyelin
yang merupakan turunan dari sphingosine bukan dari gliserol. Identifikasi
fosfolipid pertama kali yaitu lesitin, atau fosfatidilkolin dalam kuning telur (ibid,
2015).

2.3. Tipe-Tipe emulsi


Emulsi adalah sediaan yang mengandung bahan obat cair atau larutan Obat,
terdispersi dalam cairan pembawa, distabilkan dengan zat pengemulsi Atau
surfaktan yang cocok. Butir-butir ini akan bergabung (koalesen) dan membentuk
dua lapisan air dan minyak yang terpisah. Flavor Dan pengawet yang berada
dalam fase air yang mungkin larut dalam minyak Harus dalam kadar yang cukup
Tipe emulsi berdasarkan fase terdispersinya emulsi dibagi menjadi dua Tipe yaitu
tipe emulsi M/A atau O/W (minyak dalam air) jika tetesan minyak Yang
terdispersi dalam fase air. Sedangkan tipe emulsi A/M atau W/O (air Dalam
minyak) disebut jika butiran air yang terdispersi dalam fase minyak (ibid, 2015).

2.4. Faktor Yang mempengaruhi Pembuatan Mayonnaise


1. Pengaruh Asam Terhadap Ketegikan Mayonnaise
Asam merupakan komponen utama dalam pembuatan mayonnaise yang
berfungsi sebagai medium pendispersi. Selain itu, asam juga berfungsi sebagai
acidifier yang memberikan rasa asam pada mayonnaise. Selain karena
penggunaan asam, penurunan pH mayonnaise juga dapat disebabkan oleh lama
penyimpanan. Pada hari ke 0 sampai 4 mayonnaise akan mengalami kenaikan pH
namun setelah itu pada hari ke 6 sampai 8 mayonnaise mengalami penurunan pH.
pH mayonnaise mengalami penurunan dikarenakan terjadi oksidasi lemak dan
pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme biasanya diikuti
dengan terjadinya reaksi enzimatis oleh mikroorganisme yang dapat menyebabkan
kerusakan. Bakteri lipolitik merupakan jenis bakteri yang dapat menghasilkan
enzim lipase. Enzim lipase merupakan enzim yang menyebabkan terjadinya
degradasi lemak dengan cara mengkatalis terjadinya reaksi hidrolisis
yangmengubah asam lemak menjadi gliserol. Enzim lipase bekerja optimal pada
lingkungan yang memiliki pH 7. Asam yang digunakan pada pembuatan
mayonnaise menghasilkan mayonnaise dengan pH yang rendah. Selain itu,
beberapa jenis asam alami seperti lemon memiliki kandungan antioksidan yang
dapat membantu menghambat terjadinya ketengikan.
Antioksidan merupakan salah satu senyawa yang dapat berperan dalam
menghambat, menunda dan mencegah terjadinya reaksi oksidasi pada bahan
pangan. Antioksidan alami dapat berasal dari berbagai bagian tumbuhan seperti
buah, bunga, biji, daun, akar, dan batang. Antioksidan dapat berperan sebagai
penekan oksigen singlet, reduktor, dan pengkelat. Senyawa antioksidan meliputi
kelompok senyawa turunan fenol (flavonoid), turunan hidroksinat, tokoferol,
kumarin, serta asam bermartabat banyak. Oleh karena itu, jenis asam yang
digunakan dalam mayonnaise dapat mempengaruhi kecepatan ketengikan karena
jenis asam yang berbeda memberikan pengaruh yang berbeda (Krisnawan, 2016).
2. Pengaruh Minyak Terhadap Ketegikan Mayonnaise
Minyak merupakan salah satu komponen utama yang digunakan dalam proses
pembuatan mayonnaise. Kandungan lemak dalam mayonnaise berkisar antara 70-
80%. Kandungan lemak dalam mayonnaise yang tinggi menyebabkan salah satu
kerusakan yang dapat terjadi pada mayonnaise adalah ketengikan. Jenis minyak
yang berbeda memiliki kandungan asam lemak yang berbeda. Minyak yang
memiliki kandungan asam lemak jenuh cepat mengalami ketengikan. Hal tersebut
disebabkan karena asam lemak tidak jenuh mudah mengalami oksidasi yang
menyebabkan terjadinya ketengikan. Asam lemak tidak jenuh merupakan jenis
lemak yang memiliki dua ikatan rangkap atau lebih. Asam lemak tidak jenuh
apabila mengalami kontak dengan oksigen akan mengalami oksidasi secara
spontan yang dapat menyebabkan terjadinya penurunan tingkat kejenuhan minyak
sehingga timbul ketengikan (Djuma,2014)
Jenis asam lemak dapat dibedakan berdasarkan jumlah atom karbon serta
keberadaan dan letak ikatan rangkapnya. Sedangkan berdasarkan struktur kimia,
asam lemak dikelompokkan menjadi asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Asam lemak jenuh atau saturated fatty acid (SFA) merupakan jenis asam
lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap sedangkap asam lemak tidak jenuh atau
unsaturated fatty acid merupakan jenis asam lemak yang memiliki satu atau lebih
ikatan rangkap. Oksidasi lemak merupakan salah satu reaksi kimia pada lemak
yang dapat menyebabkan terjadinya kerusakan lemak terutama pada lemak yang
memiliki kandungan asam lemak tidak jenuh. Apabila lemak yang memiliki
kandungan asam lemak tidak jenuh apabila teroksidasi oleh oksigen maka ikatan
rangkap pada asam lemak akan terputus kemudian oksigen akan terikat dan
menjadi bagian dari asam lemak tersebut. Kemudian reaksi akan berlanjut hingga
akhirnya terbentuk senyawa aldehid yang menyebabkan munculnya bau yang
tidak diinginkan (Fenenema, 2015).
3. Pengaruh Emulsifier Terhadap Ketegikan Mayonnaise
Emulsifier adalah suatu molekul yang memiliki sifat hidrofil (mudah larut
dalam air) dan lipofil (mudah larut dalam minyak) sehingga kelarutan selektif
dapat terjadi dari bagian emulsifier. Mayonnaise merupakan produk hasil emulsi,
sehingga dalam mayonnaise terdapat tiga bagian utama yaitu fase terdispersi
biasanya minyak atau lemak, kemudian medium terdispersi biasanya air atau asam
serta emulsifier yang menjaga butiran minyak tetap tersuspensi dalam air.
Emulsifier diperlukan dalam mayonnaise untuk menjaga kestabilan sistem emulsi
setelah proses pengocokan sehingga tidak ada bahan yang terpisah. Apabila
emulsifier yang digunakan dalam pembuatan mayonnaise semakin baik, maka
viskositas mayonnaise yang dihasilkan akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan
karena semakin baik emulsifier yang digunakan maka semakin banyak molekul
minyak yang dilapisi oleh emulsifier sehingga dapat berikatan dengan molekul air.
Terbantuknya lapisan minyak pada bagian atas produk mempermudah minyak
mengalami kontak dengan oksigen. Hal tersebut dapat mempercepat terjadinya
ketengilkan (Setiawan, 2015).
4. Pengaruh Penggunaan Asam, Minyak dan Emulsifier Terhadap Bilangan
Peroksida dan Free Fatty Acid (FFA) Mayonnaise.
Ketengikan pada mayonnaise dapat diketahui melalui beberapa parameter seperti
bilangan peroksida dan kandungan asam lemak bebas. Bilangan peroksida
merupakan salah satu parameter untuk mengindikasikan kerusakan mayonnaise.
Peroksida dihasilkan dari reaksi oksidasi spontan antara asam lemak tidak jenuh
dan oksigen. Semakin tinggi kandungan asam lemak tidak jenuh pada bahan
pangan maka stabilitas oksidatifnya semakin rendah. Reaksi oksidasi asam lemak
berlangsung dalam tiga tahap meliputi tahap inisiasi, propagasi dan terminasi
(Setiawan, 2015).
Pada tahap inisiasi terjadi pembentukan radikal bebas yang apabila mengalami
kontak dengan oksigen dapat menyebabkan terbentuknya peroksida. Keberadaan
peroksida pada bahan pangan mempercepat munculnya bau tengik yang tidak
dikehendaki. Selain itu, jumlah peroksida yang melebihi 100 meq peroksida/kg
minyak dapat menyebabkan timbulnya racun dan bau tengik (Setiawan, 2015).
2.5. Sifat Mayonnaise
Mutu pangan mayonnaise ditentukan berdasarkan kriteria fisik, kimia. Salah
satu parameter mutu penting untuk produk cair atau semi padat adalah viskositas.
Minyak nahati bertindak sebagai fase internal sangat mempengarui viskositas
mayonnaise, sehingga pada konsentrasi yang berbeda akan memberikan
perbedaan terhadap viskositas mayonnaise (Rahmawati, 2016).
2.5.1 Sifat Kimia:
a) pH Perlakuan kombinasi konsentrasi minyak nabati dan kuning telur ayam
buras pada tingkat terendah sampai tertinggi tidak mempengaruhi pH
mayonnaise. Minvak nabati mempunyai ph yang cenderung netral, dimana
minyak nabati termasuk kedalam golongan lemak yang netral, sehingga tidak
mempengaruhi pH mayonnaise (Gaonkar dkk, 2010).
b) Kadar Air: minyak nabati pada pembuatan mayonnaise menghasilkan kadar
air yang berbeda. perbedaan ini terjadi karena kadar air berpengaruh terhadap
viskositas, Kadar air mayonnaise yang dihasilkan diperoleh dari kandungan
air Bahan baku yang digunakan, yaitu minyak nabati, kadar air kuning telur,
Lemon dan penambahan air. Kadar air kuning telur ayam adalah 49,7239%.
Penggunaan berbagai minyak nabati mempengaruhi kadar air mayonnaise
Tetapi dalam penelitian ini dilakukan penambahan air hangat pada setiap
Perlakuan. Kadar air mayonnaise standar adalah 21,8910% (Gaonkar dkk,
2010).
2.5.2 Sifat Fisik:
c) Kadar Protein: Protein mayonnaise adalah protein yang bermutu tinggi karena
berasal dari kuning telur yang mengandung asam-asam amino esensial. Hasil
penelitian menunjukka bahwa peningkatan konsentrasi minyak nabati dan
kuning telur akan meningkatkan kadar protein mayonnaise. Semua lemak dan
minyak atau lemak dalam makanan mengandung sejumlah lemak-fosfor.
Fosfor merupakan. mineral yang terdapat pada bahan makanan dengan kadar
protein yang tinggi, sedangkan kedelai (sebagai bahan baku dasar minyak
kedelai) termasuk bahan makanan yang mempunyai protein tinggi (Gaonkar
dkk, 2010).
a) b). Kadar Lemak: Peningkatan konsentrasi minyak nabati dan kuning telur
ayam dapat meningkatkan kadar lemak mayonnaise. karena masing-
masing memberikan. kontribusi yang cukup tinggi. Kadar lemak kuning
telur ayam buras adalah 30,092%. Sehingga kontribusi terebsar adalah dari
minyak nabati. Minyak nabati adalah bahan utama dalam pembuatan
mayonnaise yang merupakan lemak dalam bentuk cair, sehingga
peningkatan konsentrasi minyak akan meningkatkan kadar lemak. Kadar
lemak mayonnaise standar yang ada dipasaran adalah 80,7253% (Gaonkar
dkk, 2010).

III. BAHAN DAN METODE

3 3.1. Waktu dan Tempa


Praktikum Teknologi Lemak dan Minyak dengan materi Pembautan
Mayonneise Dilaksanakan pada hari Senin, 1 April 2024 pukul 15:30-17:10 WIB
Bertempat di Labaratorium Teknologi Industri Pertanian.
3.2. Alat dan Bahan
Adapun alat dan bahan yang digunakan dalam pelaksaanan Praktikum
Teknologi Lemak dan Minyak yaitu alat piring untuk membuat adonan
mayonnaise Pipet tetes untuk mengukur dan menambahkan bahan-bahan secara
berkala, Mixser untuk mencampur bahan-bahan mayonnaise hingga tercampur
rata, gelas ukur: Untuk mengukur jumlah bahan-bahan yang diperlukan gelas
Untuk menampung adonan mayonnaise Baskom Untuk mencampur bahan-bahan
mayonnaise. Bahan yang digunakan Bahan: Telur ayam: Untuk menjadi
emulsifier dan menambahkan protein, cuka untuk membuat emulsi dan
menambahkan rasa asam Minyak Sawit untuk menjadi fase disperse dan
menambahkan lemak Garam, gula, lada, dan mustard: Untuk menambahkan rasa,
Kuning telur: Untuk menjadi emulsifier alami dan membantu mengurangi
pengoksiaan Minyak kedelai: Untuk menjadi bahan dasar utama dan
menambahkan asam linoleat dan asam lemak esensial.

3.3. Cara Kerja


Adapun prosedur cara kerja Praktikum TeknologiMinyak dan Lemak dengan
materi Pembauatan Mayones adalah sebagai berikut:
1. Siapkan bahan dan alat yang akan digunakan.
2. Siapkan cup yang akan di gunakan untuk tempat minyak dan telur dan
diberikan label.
3. Ukur telur dan minyak yang digunakan dengan alat pengukur sebanyak 70%
minyak dan 20% telur dan 75% minyak dan 20% telur.
4. Ukur penambahan rasa untuk mayonnaise dengan sebanyak gula 1%, garam
1% dan cuka sebanyak 3% dan simpan pada cup dan di beri label.
5. Lalu campurkan semua bahan pertama minyak 70% dan telur 25% dengan
garam 1%, gulal% dan cuka 3% dan bahan kedua minyak 75% dan telur 25%
dengan garam 1%, gula 1% dan cuka 3% ke dalam mixer setelah bahan
tercampur rata dan mendapatkan warna dan kekentalan yang diinginkan
simpan pada mangkuk dayang sudah diberi label. 6. Setelah mangkuk sudah
diberi label lalu masukkan sampel tersebut ke dalam freezer pendingin selama
2 hari, lalu keluarkan mayonnaise dari freezer untuk dilakukan uji
organoleptik sebanyak 25 panelis.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Pengamatan


Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik (Kesukaan) Mayonaise.
Jumlah Panelis Kode Sampel Jumlah
135 125
1 20 23 43
2 11 17 28
3 19 14 33
4 15 17 32
5 18 18 36
6 20 16 36
7 20 12 32
8 12 18 30
9 10 10 20
10 15 14 29
11 11 11 22
12 14 14 28
13 20 16 36
14 9 5 14
15 20 20 40
16 23 15 28
17 15 15 30
18 18 18 36
19 12 13 25
20 12 12 24
21 10 9 19
22 10 10 20
23 10 23 33
24 20 20 40
25 17 13 30
Jumlah 381 373 744
Rata-rata 15,24 14,92 29,76

Adapun perhitungan untuk mencari faktor koreksi, jumlah kuadrat panelis,


jumlah kuadrat sampel, jumlah kuadrat total dan jumlah kuadrat error, antara lain
yaitu:
Faktor Koreksi = ∑(∑Yn)² _
Jumlah sampel x banyak panelis
= 7442 _ = 553.536
2 x 25 50

= 11.070,72
Jumlah Kuadrat Panelis = ∑(∑Yn)² _ _ Faktor Koreksi
Jumlah sampel
= 43² + 28² + 33² + …30² _ 11.070,72
2
= 23.397 _ 11.070,72 = 627,78
2
Jumlah Kuadrat Sampel = ∑(Yn)² _ _ Faktor Koreki
Jumlah Sampel
= 381² + 373² + 744² _ 11.070,72
2
= 837.826 _ 11.070,72
2

= 407.842,28
Jumlah Kuadrat Total = ∑(∑Yn)² - Faktor Koreksi
= 20² + 11² + 19² … 20² + 13² - 11.070,72
= 3.912,28
Jumlah Kuadrat Eror = Jumlah Kuadrat Sampel - Jumlah Kuadrat Panelis
- Jumlah Kuadrat Total
= 407.842,28 – 627,78 – 3.912,28
= 403,302,22
Tabel 2. Hasil Analisis Ragam (ANOVA)
Sumber Variasi Derajat Bebas Jumlah Kuadrat Rerata JK
Panelis (a) 12 627,78 52,315
Panelis (b) 2 407.842,28 203.921,14
Eror/Kesalahan 24 403.302,22 16.804,26
Total 38 811.772,28 220.777,715

4.2. Pembahasan
Mayonnaise merupakan makanan yang dihasilkan dari emulsi minyak dalam
asam yang distabilkan dengan menggunakan emulsifier. Salah satu masalah yang
ditimbulkan selama proses penyimpanan mayonnaise adalah terjadinya kerusakan
lemak yang disebabkan oleh oksidasi yang menyebabkan terjadinya ketengikan.
Ketengikan dapat menyebabkan terjadi perubahan bau dan flavor pada bahan
pangan mengandung lemak. Ketengikan dapat terjadi disebabkan oleh beberapa
faktor meliputi aktivitas mikroorganisme, aktivitas enzim dalam jaringan bahan,
lemak yang mengabsorbsi bau dan keberadaan oksigen yang mengoksidasi lemak.
Kecepatan ketengikan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor seperti jenis asam
lemak yang terkandung dalam bahan pangan, jumlah oksigen yang kontak dengan
bahan parigan serta derajat ketidakjenulian lemak. Mayonnaise memiliki tiga
komponen utama meliputi asam sebagai medium pendispersi, lemak sebagai
medium terdispersi dan emulsifier sebagai pengemulsi.
Alasan memilih minyak sawit dan minyak kealapa yaitu : Minyak kelapa sawit
termasuk dalam golongan minyak nabati yang pada umumnya tidak larut air,
sedangkan komponen penyusunnya yang utama adalah trigliserida dan
nontrigliserida. Minyak kelapa sawit memiliki dua fraksi yaitu fraksi padat dan
cair. Fraksi padat (stearin) memiliki titik leleh 44-560C, sehingga banyak
digunakan pada margarin dan shortening sedangkan minyak kelapa Minyak
kelapa memiliki 90 % asam lemak jenuh dan sisanya merupakan asam lemak tak
jenuh. Minyak kelapa mengandung sterol yang dapat juga digunakan sebagai
penstabil dalam minyak serta mengandung 84 % trigliserida dengan tiga molekul
asam lemak jenuh, 12 % trigliserida dengan dua asam lemak jenuh dan 4 %
trigliserida dengan satu asam lemak jenuh.
4.2.1 Rekapitulasi Uji hedonik dengan kesukaan
Adapun pembahasan pada table 1 menunjukan hasil uji organoleptik,
mayonnaise dengan perbandingan konsentrasi minyak 70% dan 75% di dengan
pemberian kode sampel sampel 70%=125 dan 75% 135 sehingga diperoleh hasil
uji hedonip dengan kesukaan konsentrasi minyak 75% lebih di sukai oleh panelis.
Perbandingan antara kedua mayonnaise ini dapat kita liat melalui warna, rasa,
aroma dan tekstur yaitu: pada kode sampel 125 warna yang dihasilkan kuning
pucat sedangkan kode sampel 135 menghasilkan warna kuning kemerahan
kemungkinan di pengaruhi oleh Penggunaan kuning telur dan minyak kelapa
sawit, sedangkan rasa lebih ke asam dan asin dibandikan dengan 135
kemungkinan terlalu banyak penambahan cuka, dan aroma terlalu kecut
sedangkan 135 tidak terlalu kecut, sedangkan tekstur kurang kental di bandingkan
135 ini di sebabkan oleh stabilitas bahan
Faktor yang mempengaruhi yaitu karena adanya perbedaan konsentrasi kuning
telur dan minyak sawit yang berbeda sehingga mempengaruhi rasa, sedangkan
warna kuning pada mayonaise yang dihasilkan di pengaruhi oleh Penggunaan
minyak sawit. Semakin tinggi Penggunaan minyak sawit maka mayonnaise yang
di hasilkan lebih kuning. Dan untuk aroma yang dihasilkan merupakan hasil dari
penambahan bumbu. Rempah rempah dapat mempengaruhi aroma, rasa dan warna

4.2.2 Analisis Ragam (ANOVA)


Adapun pembahasan pada Tabel 2 menunjukkan hasil observasi analysis of
variance (ANOVA) dari sampel.1) Kode 125, contoh. 2) Kode 135, untuk
sampel: , jumlah rata-rata seluruh kode sampel, yaitu faktor koreksi karena
banyaknya panelis, sumber variasi panelis (a) mempunyai derajat kebebasan
Jumlah Kuadrat dan Mean JK, Sumber variasi sampel (b) mempunyai derajat
kebebasan, jumlah kuadrat, dan mean JK,
V. PENUTUP

5.1. Kesimpulan
Mayonaise merupakan emulsi minyak nabati dalam asam yang distabilkan
oleh lesitin (semacam lemak) dari kuning telur. Prinsipnya bukan mengemulsikan
sejumlah larutan asam kedalam minyak yang banyak melainkan mengemulsikan
sejumlah besar minyak dalam sebagian kecil larutan asam. Berdasarkan Uji
organoleptik, mayones dengan menggunakan perbandingan minyak sawit 75% di
banding dengan 70℅ lebih disukai oleh panelis karena warnanya lebih menarik,
aromanya mayones, rasa yang enak dan memiliki tekstur lebih baik serta
mengandung karoten dan vitamin E yang tinggi. Faktor-faktor yang
mempengaruhi keberhasilan emulsifikasi pada pembuatan mayonnaise adalah
perbandingan emulsifier dengan fasa terdispersi dan pengocokan, keseragaman
bentuk dan ukuran emulsi, kandungan garam, dan kandungan gula mempengaruhi
stabilitas emulsi mayonnaise
5.2. Saran
Semoga segala materi yang dipelajari pada saat praktikum dapat dipahami
praktikan dengan baik dan bermanfaatnya pembuatan laporan ini, Untuk teman-
teman saat praktikum lebih serius melakukannya agar tidak melakukan kesalahan
saat praktikum.

DAFTAR PUSTAKA

Angkadjaja, Anita, Thomas Indarto Putut Suseno, Lynie. (2014). Pengaruh


Konsentrasistabilizer Hpmc Ss12 Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik Mayonessusu Kedelai Reduced Fat. Surabaya; Universitas
Katolik Widya Mandala.
Anwar, Irfan. (2017). A review of β-glucans as a growth promoter and antibiotic
alternative against enteric pathogens in poultry. Poultry Research Intitute.
Depree, J. AdanG. P. Savage. 2001. Physical and Flavour Stability of
Mayonnaise.Food Science and Technology, 12:157-163.
Devi Y. Y, Ainun A. S., Putri N. H., dan Yusril D. T. (2021) ‘Formulasi Mayones
Berbasis Virgin Coconut Oil dan Cuka Air Kelapa untuk Mengurangi Risiko
Dislipidemia’, Majalah Farmasi dan Farmkologi. Fakultas Farmasi,
Universitas Hasanuddin, 25(3): 8–102.
Evanuarini, Herly, Nurliyani. (2016). Stability Emulsion and Sensory
Characteristics Low Fat Mayonnaise Using Kefir as Emulsifier Replacer
Fennema, owen. R. (1996). Food Chemistry, Third Edition.
Gaonkar, G. R. Koka, K. Chen and B. Campbell. 2010. Emulsifying Functionality
Of Enzyme-Modified Milkproteins in O/W and Mayonnaise – Like
Emulsions. African Journal of food Science; 4 (1) : 016-025.

Hidayati, S., As, Z., Sugiharto, R. dan, & Es, N. (2020). Pemanfaatan Minyak
Sawit Merah untuk Produksi Mayonaise
Hutapea, Christian., H. Rusmarilin, dan M. Nurminah. 2016. Pengaruh
Perbandingan Zat Penstabil dan Konsentrasi Kuning Telur Terhadap mutu
Reduced Fat Mayonnaise. Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian, 4(3): 304-
311.
Kartikasari, L. R., B. S. Hertanto, and A. M. P. N. (2019). Evaluasi Kualitas
Organoleptik Mayonnaise Berbahan Dasar Kuning Telur yang
Mendapatkan Suplementasi Tepung Purslane (Portulaca oleracea). Jurnal
IImu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 07(2): 81–87
Krisnawan, Verintra. E, Samarth Hegde. (2016). Dendritic Cell Paucity Leads to
Dysfunctional Immune Surveillance in Pancreatic Cancer. Medicine, Biology.
Mamuaja, Christine F, Almawaty Kaemba, Edi Suryanto. (2017).
Physicochemical Characteristics and Antioxidant Activity of Rice Analog
from Baruk Sago (Arenga microcarpha) and Purple Sweet Potatoes
(Ipomea batatas L. Poiret). Jurnal Ilmu Dan Teknologi Pangan
Nikzade, V, Mostafa Mazaheri Tahrani, mahdi saadatmand. (2012). Optimization
of low-cholesterol–low-fat mayonnaise formulation: Effect of using soy milk
and some stabilizer by a mixture design approach
Rahmawati D. 2016. Jenis Asam Lemak Minyak Nabati Memengaruhi
Karakteristik Sensori Mayonnaise. Skripsi. Fakultas Teknologi Pangan.
Institut Pertanian Bogor. Bogor
Rizkyyani, Putri. (2020). Pengaruh Lama Penyimpanan Dengan Berbagai Bahan
Penstabil Terhadap Kualitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu dan Teknologi
Peternakan.
Rusalim, Pertis Ovidiu, Cristina Bologa, dkk. (2017). Repeated Bronchoscopy -
Treatment of Severe Respiratory Failure in a Fire Victim. National Library
of Medicine; National Center For Biothecnology Information
Setiawan, Elaine. Alan. A Wilson,dkk. (2015). Role of Translocator Protein
Density, a Marker of Neuroinflammation, in the Brain During Major
Depressive Episodes. JAMA Psychiatry.
Sibuea Posman. 2014. Minyak Kelapa Sawit. Jakarta. Erlangga.
Sumarlin, La Ode, A. Suprayogi. (2016). The Ability of Namnam (Cynometra
cauliflora) Leafs Extract as Antidiabetic Agent Through α–Glucosidase
Inhibition on Several Extraction Stages. International Journal of Sciences:
Basic and Applied Research
Sumiwi, Sri Adi, Anas Subarnas. (2015). A study to predict anti-inflammatory
activity of eugenol, myristicin, and limonene of Cinnamomum sintoc,
Usman, N.A. Wulandari, E, dan Suradi, K. 2015.Pengaruh Jenis Minyak Nabati
terhadap sifat Fisik dan Akspetabilitas Mayonnaise. Jurnal Ilmu Ternak.
Vol.15: (2) 75-76. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
Winarno, F.G. (1992). Kimia pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT. Gramedia
pusaka Utama

Anda mungkin juga menyukai