Analisis kualitas lingkungan

pengelolaan makanan dan

minuman
PERTEMUAN 10
Topik pembahasan

 1. Food borne desease

 2. Identifikasi bahaya makanan dan minuman
 3. Analisa risiko bahaya
 4. Latihan
 PENGANTAR :
“FOOD BORNE DISEASE”

Faktor-faktor Utama FBD

1.      Pendinginan makanan yang tidak tepat

2.      Membiarkan makanan selama  12 jam (penyajian)
3.  Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan “non-reheating”
4.   Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
5.      Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
6.    Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C
7.   Pemanasan kembali makanan  suhu tidak tepat
8.      Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
9.      Terjadi kontaminasi silang.
 Urutan Resiko Bhn Makanan
1. Unggas & produk unggas
2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
BAHAYA MIKROBIOLOGIS
 Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
Parasit
C. botulinum

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus
Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis A)

Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A& enteric

Shigella Parasit
V. cholerae
L. monocytogenes
 Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan

Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei, kacang

tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum, wijen,

minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum, wijen,

minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging, ikan &

sea food, telur, sayuran

Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa, tempe

bongkrek
BAHAYA KIMIA
 Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh

Terbentuk Mikotoksin,Skrombotoksin, Aflatoksin, okratoksin,

Toksin jamur & kerang, zearalenon
secara alami Alkaloid pirolizidin, Histamin
Fitohemaglutinin, PCB Amatoksin, palotoksin
(polychlorinated biphenyl) Toksin paralitik, toksin
diare, neurotoksin,
toksin amnestik

Ditambahkan Bahan kimia pertanian Pestisida, fungisida,

Logam/benda berbahaya pupuk, insektisida,
secara aldrin, antibiotik,
Bahan tambahan (terlarang
sengaja atau atau melebihi batas) hormon pertumbuhan,
fertilizer
tidak sengaja Bahan bangunan & sanitasi, Pb, Zn, As, Hg, Sianida
Pengawet Pewarna (amarant,
methanil yellow,
rhodamin B)
Lubrikan, sanitizer,
pelapis
Nitrit, formalin, boraks
 Toksikan Sumber Makanan yang
tercemar
Ciguatera Dinoflagelat Berbagai ikan
tropis
Toksin kerang : Berbagai Kerang
paralitik, neirutoksin, dinoflagelat
diareik, amnesik
Alkaloid pirolizidin Berbagai Serealia, madu
tanaman beracun
Histamin Bakteri Ikan, keju
pembusuk
HCN Singkong, gadung
Asam jengkolat Jengkol
Mimosin Petai china/lamtoro
Solanin Kentang
Eteris Cabe
 Bahan Tambahan Pangan

release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
ents oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
 Penggunaan BTP yang dilarang

 borax

 boric acid

 formaldehyde

 unapproved colouring agents

Kontaminan selama produksi

 polynuclear aromatic hydrocarbons (PAH)

 heterocyclic amines, nitropyrenes
 nitrosamines
 ethyl carbamate (urethane)
 chloropropanols
 Potensial bahan lain

ids ion-exchange resins, filter aids

enzyme preparations
microorganisms
solvents, lubricants, release agents
specific function additives
working surfaces
Materials equipment

aterials metal, plastic, paper, wood, etc.

ents detergents
sanitisers
BAHAYA FISIK
Cemaran fisik yang potensial

 glass
 slime or scum
 metal
 bone
 plastic
 stones and rocks
 capsules or crystals
 pits or shell
 wood
 paper
 human and animal hair
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA

NAMA MASAKAN : …
NO. BAHAN MENTAH / BAHAYA JENIS CARA
INGRIDIEN / B (M)/K/F BAHAYA PENCEGAHAN
BAHAN TAMBAHAN

Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik

 KELOMPOK BAHAYA  to form 2
KEL. BHY KARAKTERISTIK
A Kelompok makanan KHUSUS yang terdiri dari makanan NON STERIL
yang ditujukan untuk konsumen beresiko tinggi, seperti bayi, balita,
orang sakit/pasien, orang tua, ibu hamil, ibu menyusui, usia lanjut

B Makanan yang mengandung bahan / ingridien yang SENSITIF terhadap

bahaya biologis, kimia, atau fisik

C Di dalam proses pengolahan makanan TIDAK terdapat tahap yang dapat

membunuh mikroorganisme berbahaya atau mencegah / menghilangkan
bahaya kimia / fisik

D Makanan kemungkinan mengalami PENCEMARAN KEMBALI setelah

pengolahan SEBELUM pengemasan / penyajian

E Kemungkinan dapat terjadi KONTAMINASI KEMBALI atau penanganan

yang salah SELAMA distribusi, penanganan oleh konsumen / pasien,
sehingga makanan menjadi berbahaya bila dikonsumsi

F Tidak ada proses pemanasan setelah mengemasan / penyajian atau waktu

dipersiapkan di tingkat konsumen / pasien yang dapat memusnahkan /
menghilangkan BAHAYA BIOLOGIS.
- Atau Tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan,
atau menghancurkan BAHAYA KIMIA atau FISIK
 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …

NO BAHAN / KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI

INGRIDIEN A B C D E F RESIKO

Mkn “ayam penyet

Bahan mentah

1. Daging ayam + + 0

2.

3.

A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti)
B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya

D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan

E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP

Kategori Karakteristik Keterangan

resiko bahaya
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.
F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+ Kategori resiko paling tinggi (semua
(kategori khusus) makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F
 Examples of Risk categories
Applicability

Hazard A : --
A special class that applies to the non sterile product designate and
intended for the consumption by at risk population.
Hazard B : +
The product contains sensitive ingredient in terms of microbiological hazard.
Hazard C : +
The process does not contain a controlled processing step that effectively destroys harmful micro-
organism.
Hazard D : --
The product is subject to re-contamination after processing and before packaging.

Hazard E : --
There is a substantial potential for abusive handling and could render for the
product harmful when consumed
Hazard F : --
Thee is a substantial potential for abusive handling and could render for the product harmful
when consumed

Two (+) it ‘s mean of Risk categories 2

 LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI
BAHAYA

 Jenis bahaya & Resiko

- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik  Form 1.
- Kategori Resiko  Form. 2
 Persiapan  Diskripsi produk
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, santan kelapa, garam, gl pasir, Kunyit, Bb masak
Konsumen :…
Cara penyimpanan : …
Cara distribusi :…
Cara mengkonsumsi : …
Proses pengolahan : Tahap 1
 
Tahap 2
 
Tahap 3

dst
To Be Continue

 Kerjakan Latihan berikut ini:

 1. Deskripsikan satu jenis makanan/minuman ( uraian tentang jenis makanan/minuman,
pengolahan, peruntukan dan rencana penyajian, bahan –bahan)
 2. Tentukan satu jenis makanan, pahami komposisinya dan proses pembuatannya lalu
identifikasi bahaya makanan dan risiko dengan menggunakan tabel 1 dan 2.
 3. Beri argument untuk upaya pencegahan dan penanganan jika ditemukan bahaya dan
risiko
 4. Kerjakan dalam kelompok, upload din GCR ( beri nama kelompok , hanya ketua
kelompok yang mengupload)