Ceren İnce

Sourdough bread is a traditional product, which is produced by mixing wheat, rye or other grain flours with water and lactic acid fermentation. The supposed mechanisms for the effect of foods produced by sourdough fermentation on health were probiotic effect of microorganisms, production of bioactive peptides and organic acids (acetic acid, butyrate, propionic acid), decreased amount of anti-nutrients (phytic acid, etc.), digestibility of starch and protein, increased bioaccessibility of phenolic compounds and bioavailability of minerals, degradation of gluten, new product to celiac patients. It was reported to have effects on nutrition, such as product development. In this review, the effect of sourdough fermentation on the ingredients in bread, in vitro bioaccessibility and health benefits are examined.

İnce, C., Çağındı, Ö. (2020). Beyaz ve tam buğday unlu ekmek çeşitlerine eklenen beyaz dut (Morus alba) yaprak ve posasinin antioksidan ve antidiyabetik aktivite üzerine etkisi. GIDA (2020) 45(5) 977-988 doi: 10.15237/gida.GD20039. İnce, C., Çağındı, Ö. (2020). Effect of white mulberry (Morus alba) leaves and pulp on the antioxidant and antidiabetic activity of white and whole wheat bread. GIDA (2020) 45(5) 977-988 doi: 10.15237/gida.GD20039. ÖZ Çalışmada, dondurularak kurutulmuş beyaz dut posası (%10) ile yaprağı (%3) toz halinde ekmeklik buğday unlu ve tam buğday unlu ekmek üretiminde kullanılmıştır. Toplam fenolik madde miktarı en yüksek ve en düşük sırasıyla 48.26±5.40 mg/100 g GAE, 18.50±1.36 mg/100 g GAE olarak dut yapraklı tam buğday unlu ve dut yapraklı ekmeklik buğday unlu ekmeklerde tespit edilmiştir. Antioksidan aktivitesi en yüksek ekmek çeşidi, 3.29±0.33 µM TEAC/g değeri ile dut yapraklı tam buğday unlu ekmeği olmuştur. Antidiyabetik aktivite, en yüksek ve en düşük α-glikosidaz ve α-amilaz enzim inhibisyonu sırasıyla dut yapraklı tam buğday unlu ve kontrol grup ekmeklik buğday unlu ekmeklerde saptanmıştır. Akarbozun α-glikosidaz ve α-amilaz enzim inhibisyon değerleri %69.00 ve %78.30 bulunmuştur. Akarboz etken maddeli ilaca alternatif olarak beyaz dut yaprağının ve dut yapraklı tam buğday unlu ekmeğin amaca uygun olabileceği sonucuna ulaşılmıştır. ABSTRACT In the study, freeze-dried white mulberry pulp (10%) and leaf (3%) were used in the production of powdered bread wheat flour and whole wheat flour bread. Total amount of phenolic substances was determined as the highest and lowest 48.26±5.40 mg/100 g GAE, 18.50±1.36 mg/100 g GAE in mulberry leaf whole wheat flour and mulberry leaf bread wheat flour, respectively. Bread variety with the highest antioxidant activity was the whole wheat flour bread with mulberry leaves value of 3.29±0.33 µM TEAC/g. Antidiabetic activity, highest and lowest α-glycosidase and α-amylase enzyme inhibition were detected in whole wheat flour with mulberry leaves and bread wheat flour. α-glycosidase and α-amylase enzyme inhibition values of acarbose were found to be 69.00% and 78.30%. It was concluded that white mulberry leaves and whole wheat bread with mulberry leaves could be appropriate for the purpose as an alternative to the diabetics' drug with acarbose active ingredient.

ÖZ İnsan metabolizmasında iz miktarlarda bulunan mikro minerallerden biri olan demirin önemli ve çeşitli görevleri bulunmakta, eksikliğinde bazı belirtiler görülebilmekte ve hastalıklara yol açabilmektedir. Gıda matriksinin yapısında bulunan bu mikro mineralin diğer besin ögeleri ile etkileşimi ve gıda işleme teknolojilerinin etkilerinin değerlendirilmesi önemlidir. Biyoerişilebilirliği ve biyoyararlılığı ise, diyetteki miktar ve formlarının yanı sıra, diğer bileşenlerle aralarındaki sinerjik ve antagonistik etkileşimlerine de bağlıdır. Geleneksel gıda işlemenin, mikro mineral içeriği üzerinde olumsuz etkileri bulunmasından dolayı ısıl olmayan yeni işleme teknolojilerine yönelim olmuştur. Böylelikle, günümüzde yeni işleme teknolojilerinin in vitro sindirim metotlarıyla biyoerişilebilirliği üzerine etkileri tespit edilmektedir. Bu çalışmada, demirin vücuttaki fonksiyonları, emilim mekanizması, gıda işlemenin demirin biyoerişilebilirliği ve biyoyararlılığı üzerine etkileri, diğer besin ögeleri ve biyoaktif bileşenlerle interaksiyonları incelenerek derlenmiştir. ABSTRACT Iron, which is one of the trace amounts of micro minerals in human metabolism, has important and various functions, some symptoms may be seen in its deficiency and may cause diseases. The interaction of this micro mineral in the structure of the food matrix with other nutrients and the evaluation of the effects of food processing technologies is important. Bioaccessibility and bioavailability depend on the amount and forms of the diet, as well as their synergistic and antagonistic interactions with other ingredients. Since traditional food processing has negative effects on micro mineral content, there has been a trend towards new non-thermal processing technologies. Thus, nowadays the effects of new processing technologies on bioavailability with in vitro digestion methods are determined. In this study, the functions of iron in the body, the mechanism of absorption, the effects of food processing on the bioaccessibility and bioavailability of iron were compiled by examining their interactions with other nutrients and bioactive components.