Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and the Elderly in Two Catering Units RESUMO I... more Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and the Elderly in Two Catering Units RESUMO Introdução: Possuir uma alimentação saudável na infância proporciona um crescimento normal. Nos idosos com o avançar da idade, as necessidades nutricionais requerem cuidados específicos. Objectivos: O objectivo deste trabalho foi avaliar a adequação nutricional de refeições de almoço e jantar, disponibilizadas por uma empresa de restauração colectiva destinadas a crianças dos jardins de infância e escolas primárias e idosos de um lar e do apoio ao domicílio. Metodologia: A amostra foi constituída por 5 almoços servidos a crianças com idades compreendidas entre os 3 e 8 anos e 9 almoços e 8 jantares servidos a idosos com idades entre 61 e 97 anos. Na avaliação quantitativa procedeu-se à pesagem dos ingredientes em cru. A avaliação qualitativa das ementas, bem como a quantificação do valor energético e dos macronutrientes foram calculados a partir da ferramenta informática, Sistema de Planeamento e Avaliação das Refeições Escolares (SPARE). Os valores de fibra alimentar e o sódio foram quantificados a partir dos valores consultados na Tabela da Composição dos Alimentos. A percentagem de inadequação das refeições avaliadas foi calculada por comparação com os valores de referência Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine. Resultados: No que diz respeito à avaliação quantitativa dos almoços das crianças, é adequada em fibra alimentar e não apropriada em proteínas, hidratos de carbono e sódio. Os almoços e jantares dos idosos são adequados quanto ao valor em lípidos, fibra alimentar e sódio e não se encontram dentro do recomendado os valores de proteínas e hidratos de carbono. A avaliação qualitativa das ementas obteve uma classificação de 73,6%. Conclusões: Numa perspectiva global, considera-se relevante a reformulação das ementas com o objectivo de redução dos valores de sódio nas refeições destinadas à população infantil, bem como um acerto na quantidade de fornecedores de proteína e hidratos de carbono para os dois grupos etários estudados. Relativamente à avaliação qualitativa, as ementas foram consideradas aceitáveis.
O desperdício alimentar acarreta implicações éticas, económicas, ambientais e nutricionais, sobre... more O desperdício alimentar acarreta implicações éticas, económicas, ambientais e nutricionais, sobretudo a nível escolar. Uma unidade de alimentação coletiva deverá assegurar refeições seguras e adequadas nutricionalmente, podendo os benefícios da sua ingestão nem sempre serem garantidos se o desperdício alimentar se revelar elevado. OBJETIVOS: Quantificar o desperdício alimentar resultante de refeições servidas ao almoço em quatro unidades de restauração coletiva do ensino básico e secundário de um município português, com avaliação da eficácia de uma campanha de sensibilização. METODOLOGIA: O estudo foi dividido em três etapas. Na primeira etapa quantificou-se o desperdício alimentar; na segunda, realizouse uma campanha de sensibilização em duas escolas e, na terceira etapa, fez-se uma nova quantificação do desperdício alimentar. Para o cálculo da sobra e resto, considerou-se o método físico de pesagem. Através da entrega e análise de um questionário pretendeu-se elencar os fatores promotores de desperdício em duas escolas. RESULTADOS: Verificou-se um desperdício alimentar de 32,3% (considerando prato e sopa) na primeira quantificação e 21,9% na segunda quantificação. Após intervenção, verificou-se que a campanha de sensibilização foi impactante na redução do desperdício alimentar. Quando comparadas as escolas com e sem intervenção relativamente ao desperdício alimentar verificou-se uma diminuição no desperdício obtido entre a primeira e segunda quantificação. Relativamente ao desperdício de conduto, verificou-se um índice de resto de 18,1% para "pescado" e de 11,8% para "carne", sem significado estatístico. Os principais fatores promotores de desperdício alimentar encontrados foram: barulho durante a hora de almoço, lotação do refeitório e ementa servida. CONCLUSÕES: O presente trabalho vem expor a necessidade de se considerarem diversos fatores como influenciadores do desperdício, nomeadamente a refeição, mas também todo o ambiente envolvente, desde a qualidade do serviço ao próprio espaço físico onde se realizam as refeições.
Saúde. Todos os direitos reservados. Este documento deve ser solicitado à Associação Portuguesa d... more Saúde. Todos os direitos reservados. Este documento deve ser solicitado à Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN). Qualquer parte do documento só poderá ser utilizada ou reproduzida livremente e sob qualquer forma, com a autorização da APN, desde que seja feita referência bibliográfica ao mesmo. Sandra Gomes é nutricionista (0135N), fundadora da Alnutri e exerce a sua atividade profissional em nutrição clínica, alimentação coletiva, consultoria e formação; Helena Ávila é nutricionista (0014N), exerce a sua atividade profissional como diretora da qualidade de uma empresa de restauração coletiva e é professora convidada da licenciatura em Ciências da Nutrição de instituições do ensino superior privado; Beatriz Oliveira é nutricionista (0030N) e exerce a sua atividade profissional numa empresa de restauração coletiva; Bela Franchini é nutricionista (0031N), técnica superior e docente na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. As autoras declaram não ter nenhum conflito de interesses entre este trabalho e a sua atividade profissional.
Os Nutricionistas são profissionais de saúde chamados, cada vez mais, a desenvolver e implementar... more Os Nutricionistas são profissionais de saúde chamados, cada vez mais, a desenvolver e implementar estratégias integradas de prevenção e redução dos riscos das doenças associadas à alimentação. A construção de estratégias intersectoriais, capazes de actuar sobre os conhecimentos e atitudes dos cidadãos e, ao mesmo tempo, modificar ambientes e a disponibilidade de alimentos, exige um tipo de conhecimento próprio virado para a intervenção sobre a comunidade. O conhecimento das dimensões social, económica e política das acções do cidadão para com os alimentos e de como estas dimensões "políticas" interferem na acção do Nutricionista torna esta a área disciplinar imperativa nos actuais curricula base das licenciaturas em Ciências da Nutrição. A credibilidade numa área disciplinar tão recente e de crescimento tão rápido, necessita de consensos permanentes e alargados entre os profissionais que nela operam. Assim, este documento que agora se apresenta, reflecte um primeiro consenso sobre aspectos técnicos, pedagógicos e éticos desta área disciplinar que se pretende evolutivo e aberto à discussão permanente dos interessados.
Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and the Elderly in Two Catering Units RESUMO I... more Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and the Elderly in Two Catering Units RESUMO Introdução: Possuir uma alimentação saudável na infância proporciona um crescimento normal. Nos idosos com o avançar da idade, as necessidades nutricionais requerem cuidados específicos. Objectivos: O objectivo deste trabalho foi avaliar a adequação nutricional de refeições de almoço e jantar, disponibilizadas por uma empresa de restauração colectiva destinadas a crianças dos jardins de infância e escolas primárias e idosos de um lar e do apoio ao domicílio. Metodologia: A amostra foi constituída por 5 almoços servidos a crianças com idades compreendidas entre os 3 e 8 anos e 9 almoços e 8 jantares servidos a idosos com idades entre 61 e 97 anos. Na avaliação quantitativa procedeu-se à pesagem dos ingredientes em cru. A avaliação qualitativa das ementas, bem como a quantificação do valor energético e dos macronutrientes foram calculados a partir da ferramenta informática, Sistema de Planeamento e Avaliação das Refeições Escolares (SPARE). Os valores de fibra alimentar e o sódio foram quantificados a partir dos valores consultados na Tabela da Composição dos Alimentos. A percentagem de inadequação das refeições avaliadas foi calculada por comparação com os valores de referência Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine. Resultados: No que diz respeito à avaliação quantitativa dos almoços das crianças, é adequada em fibra alimentar e não apropriada em proteínas, hidratos de carbono e sódio. Os almoços e jantares dos idosos são adequados quanto ao valor em lípidos, fibra alimentar e sódio e não se encontram dentro do recomendado os valores de proteínas e hidratos de carbono. A avaliação qualitativa das ementas obteve uma classificação de 73,6%. Conclusões: Numa perspectiva global, considera-se relevante a reformulação das ementas com o objectivo de redução dos valores de sódio nas refeições destinadas à população infantil, bem como um acerto na quantidade de fornecedores de proteína e hidratos de carbono para os dois grupos etários estudados. Relativamente à avaliação qualitativa, as ementas foram consideradas aceitáveis.
A alimentação é um pilar fundamental na saúde das populações, em especial na população em idade p... more A alimentação é um pilar fundamental na saúde das populações, em especial na população em idade pediátrica. Este período da vida é caracterizado por um rápido crescimento e desenvolvimento físico e intelectual sendo particularmente vulnerável a desequilíbrios nutricionais que poderão ter consequências irreversíveis no crescimento e na saúde. A dieta vegetariana tem vindo a ganhar relevo na sociedade, e por isso, torna-se relevante refletir sobre o impacto desta dieta na saúde e educação das crianças e adolescentes em idade escolar. Em Portugal, a par da refeição enquadrada nos princípios da Dieta Mediterrânica, passou a ser obrigatório uma opção vegana nos refeitórios escolares. Neste sentido, parece ser importante refletir sobre os possíveis efeitos a médio e a longo prazo desta medida, designadamente o seu pretenso nivelamento com a Dieta Mediterrânica em contexto de alimentação em meio escolar.
In the last two decades of the last century, the prospect of new businesses created an increasing... more In the last two decades of the last century, the prospect of new businesses created an increasing demand for more and better technologies, which allowed to deal with rising competition and customer expectations, and with the need for companies to adapt to new social and health related contexts. This paper intended to review the technologies developed and used in the contract catering business, as well as the ways in which these developments led to changes in the field. The literature review was based on scientific references, institutional links and related books, through the use of key expressions, infra referred. The contract catering covers a wide range of services related to food management, involving the preparation and service of meals for people who work, study, temporarily stay or reside in public or private organizations and from the third sector. The concern with the improvement of food preservation’s procedures promoted multiples technological developments. Also, the need to feed faster and more eficiently a growing number of people, supported the developments of meal production systems which allowed these purposes to be achieved, such as the cook-serve systems, cook-hot-hold (cook- warm-hold), the cook-freeze and cook-chill, as well as other methods of producing safe food, such as Steamplicity, Sous vide, Pasteurization, Hurdle technology and Hot ll. In recent years contract catering developed mainly in what concerns computer management systems (information technology applications). The industry began to use "online" solutions that enable integrated and cross operations within the entire organization, from accounting and nancial area to the management of purchases, human resources, quality and all operational activity. A plethora of new technological advances, including computer and logistics applications now integrate and support the food sector, both at operational and at administrative management level. New technologies across the food sector and contract catering, are presented as major factors of development, and as such, should be privileged, through a conscious use.
INTRODUÇÃO: O desperdício alimentar é uma problemática atual em refeitórios escolares. Numa lógic... more INTRODUÇÃO: O desperdício alimentar é uma problemática atual em refeitórios escolares. Numa lógica de sustentabilidade, torna-se essencial auscultar eventuais causas para, posteriormente, se proceder à sua redução. Para tal, a quantificação do desperdício alimentar é uma etapa fundamental. OBJETIVOS: Avaliar o desperdício alimentar dos alunos, na refeição do almoço, em duas unidades de restauração coletiva do setor escolar público. METODOLOGIA: Estudo observacional de desenho transversal. Procedeu-se à avaliação do desperdício alimentar do item da refeição prato das refeições servidas a alunos do pré-escolar ao ensino secundário, durante 10 dias. Para quantificar as sobras e restos de 2686 refeições, considerou-se o método físico de pesagem. RESULTADOS: Verificou-se 25% de desperdício alimentar global para 2686 refeições servidas, observando-se um índice de sobra de produção e um índice de sobra de resto de, em média, 8% e 18%, respetivamente. Poderiam ser alimentados com o desperdício alimentar obtido 904 alunos. CONCLUSÕES: O índice de sobra e o índice de sobra de resto nas componentes do prato apresentam-se acima dos valores de desperdício recomendados pela literatura (<3% índice de sobra e <10% índice de sobra de resto), justificando uma urgente necessidade de intervenção. PALAVRAS-CHAVE Alimentação coletiva, Almoço escolar, Desperdício alimentar, Método físico de pesagem ABSTRACT INTRODUCTION: Food waste is an actual problem in school canteens. In a sustainable logic, it's essential to find out possible causes to reduce this issue. To this end, food waste quantification is fundamental. OBJECTIVES: Evaluate the food waste of the main dish students, in the lunch meal, in two units of contract catering of the publicschool sector. METHODOLOGY: Cross-sectional observational study. Evaluation of the food waste of the main dish was proceeded from preschool to high school, during 10 days. In order to quantify the leftovers and plate waste of 2686 meals, the physical method was used. RESULTS: A ratio of 25% of overall food waste was verified for 2686 served meals, showing, in average, an index of leftovers and plate waste of 8% and 18%, respectively. 904 students could be fed with the food waste obtained. CONCLUSIONS: Leftovers and plate waste in the plate components, are above the waste values recommended by literature (<3% and <10%, respectively), justifying an urgent need for intervention.
Introduction: In Portugal, the responsibility of school meals was transferred from the Ministry o... more Introduction: In Portugal, the responsibility of school meals was transferred from the Ministry of Education to the municipalities. Objectives: This work aims to identify the measures that local authorities are taking to ensure healthy and safe meals, the food policies developed, as well as examine the framework of the nutritionist in the municipality. Methods: We developed an on-line questionnaire for collecting data. 109 local authorities responded to the questionnaire, corresponding to 39,2% to the municipalities of mainland Portugal. Results: It was observed that the school food service is mostly leased and in large part to private catering companies. The number of schools receiving transported meals is higher than schools with cooking units. Most municipalities do not have a nutritionist in charge of the school meals service, or is counseling in the development of the contract catering in 58,7% of local authorities. Nevertheless, in 48,5% of the municipalities there is a nutritionist. It was observed that in the current school year, 48,6% have a Nutritional Education Program in course and 37,6% of municipalities have already developed an assessment of nutritional status of school population. Conclusions: This work reveals the need for assistance and intervention of specialized technicians and skilled in this area, from the entities responsible for providing school meals, given the growing demand of municipal interventions in meeting the needs of health and well-being of local populations.
Introducao: As refeicoes escolares devem ser encaradas como uma estrategia pedagogica para ensina... more Introducao: As refeicoes escolares devem ser encaradas como uma estrategia pedagogica para ensinar habitos e comportamentos alimentares correctos. Em Portugal, a responsabilidade das refeicoes escolares foi transferida para as autarquias, que apresentam numa grande parte este servico adjudicado.Esta adjudicacao e suportada por um procedimento publico concursal em que o caderno de encargos e um dos documentos mais relevantes.Objectivos: Este trabalho pretende estudar os criterios de adjudicacao e os factores de avaliacao definidos pelas autarquias para as refeicoes escolares.Metodos: Foi feita uma analise das clausulas tecnicas respeitantes as ementas dos cadernos de encargos.A amostra foi constituida por 94 cadernos de encargos, para a qual se elaborou uma grelhade preenchimento relativa a: composicao da ementa, especificacoes de cada componente da ementa,metodos culinarios, capitacoes e lista de alimentos autorizados.Resultados: Constatou-se que alguns cadernos de encargos, por pormenorizarem em demasia asespecificacoes tecnicas relativas as ementas, impossibilitam a construcao de um plano de ementasque de resposta as recomendacoes nutricionais e a necessidade de fornecer refeicoes apelativas.Conclusoes: Revela-se essencial a formulacao de um documento orientador para a elaboracao das clausulas tecnicas dos cadernos de encargos destinados as refeicoes escolares, que devera ser elaboradopor nutricionista(s) com competencias especificas nesta area. O nutricionista assume neste processo um papel incontornavel ao aplicar as suas competencias cientificas, tecnicas e profissionaisque lhe permitem identificar as necessidades e as expectativas da comunidade escolar canalizando-as, atraves da elaboracao de um plano de ementas adequado e exequivel, para a procura de opcoesalimentares saudaveis.
To identify and assess actions by which the catering sector could be engaged in strategies for he... more To identify and assess actions by which the catering sector could be engaged in strategies for healthier eating out in Europe.
ABSTRACT
Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the populat... more ABSTRACT Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore, it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal, along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with the Mediterranean Diet in the context of school feeding
Acta Portuguesa de Nutrição
versión On-line ISSN 2183-5985
Resumen
BRANDAO, Isa y AVILA, Helena... more Acta Portuguesa de Nutrição versión On-line ISSN 2183-5985 Resumen BRANDAO, Isa y AVILA, Helena. Analysis about the presence in the school canteen of the vegetarian diet. Acta Port Nutr [online]. 2020, n.20, pp.26-31. ISSN 2183-5985. http://dx.doi.org/10.21011/apn.2020.2005.
Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore, it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal, along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with the Mediterranean Diet in the context of school feeding.
Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and the Elderly in Two Catering Units RESUMO I... more Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and the Elderly in Two Catering Units RESUMO Introdução: Possuir uma alimentação saudável na infância proporciona um crescimento normal. Nos idosos com o avançar da idade, as necessidades nutricionais requerem cuidados específicos. Objectivos: O objectivo deste trabalho foi avaliar a adequação nutricional de refeições de almoço e jantar, disponibilizadas por uma empresa de restauração colectiva destinadas a crianças dos jardins de infância e escolas primárias e idosos de um lar e do apoio ao domicílio. Metodologia: A amostra foi constituída por 5 almoços servidos a crianças com idades compreendidas entre os 3 e 8 anos e 9 almoços e 8 jantares servidos a idosos com idades entre 61 e 97 anos. Na avaliação quantitativa procedeu-se à pesagem dos ingredientes em cru. A avaliação qualitativa das ementas, bem como a quantificação do valor energético e dos macronutrientes foram calculados a partir da ferramenta informática, Sistema de Planeamento e Avaliação das Refeições Escolares (SPARE). Os valores de fibra alimentar e o sódio foram quantificados a partir dos valores consultados na Tabela da Composição dos Alimentos. A percentagem de inadequação das refeições avaliadas foi calculada por comparação com os valores de referência Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine. Resultados: No que diz respeito à avaliação quantitativa dos almoços das crianças, é adequada em fibra alimentar e não apropriada em proteínas, hidratos de carbono e sódio. Os almoços e jantares dos idosos são adequados quanto ao valor em lípidos, fibra alimentar e sódio e não se encontram dentro do recomendado os valores de proteínas e hidratos de carbono. A avaliação qualitativa das ementas obteve uma classificação de 73,6%. Conclusões: Numa perspectiva global, considera-se relevante a reformulação das ementas com o objectivo de redução dos valores de sódio nas refeições destinadas à população infantil, bem como um acerto na quantidade de fornecedores de proteína e hidratos de carbono para os dois grupos etários estudados. Relativamente à avaliação qualitativa, as ementas foram consideradas aceitáveis.
O desperdício alimentar acarreta implicações éticas, económicas, ambientais e nutricionais, sobre... more O desperdício alimentar acarreta implicações éticas, económicas, ambientais e nutricionais, sobretudo a nível escolar. Uma unidade de alimentação coletiva deverá assegurar refeições seguras e adequadas nutricionalmente, podendo os benefícios da sua ingestão nem sempre serem garantidos se o desperdício alimentar se revelar elevado. OBJETIVOS: Quantificar o desperdício alimentar resultante de refeições servidas ao almoço em quatro unidades de restauração coletiva do ensino básico e secundário de um município português, com avaliação da eficácia de uma campanha de sensibilização. METODOLOGIA: O estudo foi dividido em três etapas. Na primeira etapa quantificou-se o desperdício alimentar; na segunda, realizouse uma campanha de sensibilização em duas escolas e, na terceira etapa, fez-se uma nova quantificação do desperdício alimentar. Para o cálculo da sobra e resto, considerou-se o método físico de pesagem. Através da entrega e análise de um questionário pretendeu-se elencar os fatores promotores de desperdício em duas escolas. RESULTADOS: Verificou-se um desperdício alimentar de 32,3% (considerando prato e sopa) na primeira quantificação e 21,9% na segunda quantificação. Após intervenção, verificou-se que a campanha de sensibilização foi impactante na redução do desperdício alimentar. Quando comparadas as escolas com e sem intervenção relativamente ao desperdício alimentar verificou-se uma diminuição no desperdício obtido entre a primeira e segunda quantificação. Relativamente ao desperdício de conduto, verificou-se um índice de resto de 18,1% para "pescado" e de 11,8% para "carne", sem significado estatístico. Os principais fatores promotores de desperdício alimentar encontrados foram: barulho durante a hora de almoço, lotação do refeitório e ementa servida. CONCLUSÕES: O presente trabalho vem expor a necessidade de se considerarem diversos fatores como influenciadores do desperdício, nomeadamente a refeição, mas também todo o ambiente envolvente, desde a qualidade do serviço ao próprio espaço físico onde se realizam as refeições.
Saúde. Todos os direitos reservados. Este documento deve ser solicitado à Associação Portuguesa d... more Saúde. Todos os direitos reservados. Este documento deve ser solicitado à Associação Portuguesa dos Nutricionistas (APN). Qualquer parte do documento só poderá ser utilizada ou reproduzida livremente e sob qualquer forma, com a autorização da APN, desde que seja feita referência bibliográfica ao mesmo. Sandra Gomes é nutricionista (0135N), fundadora da Alnutri e exerce a sua atividade profissional em nutrição clínica, alimentação coletiva, consultoria e formação; Helena Ávila é nutricionista (0014N), exerce a sua atividade profissional como diretora da qualidade de uma empresa de restauração coletiva e é professora convidada da licenciatura em Ciências da Nutrição de instituições do ensino superior privado; Beatriz Oliveira é nutricionista (0030N) e exerce a sua atividade profissional numa empresa de restauração coletiva; Bela Franchini é nutricionista (0031N), técnica superior e docente na Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto. As autoras declaram não ter nenhum conflito de interesses entre este trabalho e a sua atividade profissional.
Os Nutricionistas são profissionais de saúde chamados, cada vez mais, a desenvolver e implementar... more Os Nutricionistas são profissionais de saúde chamados, cada vez mais, a desenvolver e implementar estratégias integradas de prevenção e redução dos riscos das doenças associadas à alimentação. A construção de estratégias intersectoriais, capazes de actuar sobre os conhecimentos e atitudes dos cidadãos e, ao mesmo tempo, modificar ambientes e a disponibilidade de alimentos, exige um tipo de conhecimento próprio virado para a intervenção sobre a comunidade. O conhecimento das dimensões social, económica e política das acções do cidadão para com os alimentos e de como estas dimensões "políticas" interferem na acção do Nutricionista torna esta a área disciplinar imperativa nos actuais curricula base das licenciaturas em Ciências da Nutrição. A credibilidade numa área disciplinar tão recente e de crescimento tão rápido, necessita de consensos permanentes e alargados entre os profissionais que nela operam. Assim, este documento que agora se apresenta, reflecte um primeiro consenso sobre aspectos técnicos, pedagógicos e éticos desta área disciplinar que se pretende evolutivo e aberto à discussão permanente dos interessados.
Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and the Elderly in Two Catering Units RESUMO I... more Nutritional Evaluation of Meals Served to Children and the Elderly in Two Catering Units RESUMO Introdução: Possuir uma alimentação saudável na infância proporciona um crescimento normal. Nos idosos com o avançar da idade, as necessidades nutricionais requerem cuidados específicos. Objectivos: O objectivo deste trabalho foi avaliar a adequação nutricional de refeições de almoço e jantar, disponibilizadas por uma empresa de restauração colectiva destinadas a crianças dos jardins de infância e escolas primárias e idosos de um lar e do apoio ao domicílio. Metodologia: A amostra foi constituída por 5 almoços servidos a crianças com idades compreendidas entre os 3 e 8 anos e 9 almoços e 8 jantares servidos a idosos com idades entre 61 e 97 anos. Na avaliação quantitativa procedeu-se à pesagem dos ingredientes em cru. A avaliação qualitativa das ementas, bem como a quantificação do valor energético e dos macronutrientes foram calculados a partir da ferramenta informática, Sistema de Planeamento e Avaliação das Refeições Escolares (SPARE). Os valores de fibra alimentar e o sódio foram quantificados a partir dos valores consultados na Tabela da Composição dos Alimentos. A percentagem de inadequação das refeições avaliadas foi calculada por comparação com os valores de referência Dietary Reference Intakes, Institute of Medicine. Resultados: No que diz respeito à avaliação quantitativa dos almoços das crianças, é adequada em fibra alimentar e não apropriada em proteínas, hidratos de carbono e sódio. Os almoços e jantares dos idosos são adequados quanto ao valor em lípidos, fibra alimentar e sódio e não se encontram dentro do recomendado os valores de proteínas e hidratos de carbono. A avaliação qualitativa das ementas obteve uma classificação de 73,6%. Conclusões: Numa perspectiva global, considera-se relevante a reformulação das ementas com o objectivo de redução dos valores de sódio nas refeições destinadas à população infantil, bem como um acerto na quantidade de fornecedores de proteína e hidratos de carbono para os dois grupos etários estudados. Relativamente à avaliação qualitativa, as ementas foram consideradas aceitáveis.
A alimentação é um pilar fundamental na saúde das populações, em especial na população em idade p... more A alimentação é um pilar fundamental na saúde das populações, em especial na população em idade pediátrica. Este período da vida é caracterizado por um rápido crescimento e desenvolvimento físico e intelectual sendo particularmente vulnerável a desequilíbrios nutricionais que poderão ter consequências irreversíveis no crescimento e na saúde. A dieta vegetariana tem vindo a ganhar relevo na sociedade, e por isso, torna-se relevante refletir sobre o impacto desta dieta na saúde e educação das crianças e adolescentes em idade escolar. Em Portugal, a par da refeição enquadrada nos princípios da Dieta Mediterrânica, passou a ser obrigatório uma opção vegana nos refeitórios escolares. Neste sentido, parece ser importante refletir sobre os possíveis efeitos a médio e a longo prazo desta medida, designadamente o seu pretenso nivelamento com a Dieta Mediterrânica em contexto de alimentação em meio escolar.
In the last two decades of the last century, the prospect of new businesses created an increasing... more In the last two decades of the last century, the prospect of new businesses created an increasing demand for more and better technologies, which allowed to deal with rising competition and customer expectations, and with the need for companies to adapt to new social and health related contexts. This paper intended to review the technologies developed and used in the contract catering business, as well as the ways in which these developments led to changes in the field. The literature review was based on scientific references, institutional links and related books, through the use of key expressions, infra referred. The contract catering covers a wide range of services related to food management, involving the preparation and service of meals for people who work, study, temporarily stay or reside in public or private organizations and from the third sector. The concern with the improvement of food preservation’s procedures promoted multiples technological developments. Also, the need to feed faster and more eficiently a growing number of people, supported the developments of meal production systems which allowed these purposes to be achieved, such as the cook-serve systems, cook-hot-hold (cook- warm-hold), the cook-freeze and cook-chill, as well as other methods of producing safe food, such as Steamplicity, Sous vide, Pasteurization, Hurdle technology and Hot ll. In recent years contract catering developed mainly in what concerns computer management systems (information technology applications). The industry began to use &quot;online&quot; solutions that enable integrated and cross operations within the entire organization, from accounting and nancial area to the management of purchases, human resources, quality and all operational activity. A plethora of new technological advances, including computer and logistics applications now integrate and support the food sector, both at operational and at administrative management level. New technologies across the food sector and contract catering, are presented as major factors of development, and as such, should be privileged, through a conscious use.
INTRODUÇÃO: O desperdício alimentar é uma problemática atual em refeitórios escolares. Numa lógic... more INTRODUÇÃO: O desperdício alimentar é uma problemática atual em refeitórios escolares. Numa lógica de sustentabilidade, torna-se essencial auscultar eventuais causas para, posteriormente, se proceder à sua redução. Para tal, a quantificação do desperdício alimentar é uma etapa fundamental. OBJETIVOS: Avaliar o desperdício alimentar dos alunos, na refeição do almoço, em duas unidades de restauração coletiva do setor escolar público. METODOLOGIA: Estudo observacional de desenho transversal. Procedeu-se à avaliação do desperdício alimentar do item da refeição prato das refeições servidas a alunos do pré-escolar ao ensino secundário, durante 10 dias. Para quantificar as sobras e restos de 2686 refeições, considerou-se o método físico de pesagem. RESULTADOS: Verificou-se 25% de desperdício alimentar global para 2686 refeições servidas, observando-se um índice de sobra de produção e um índice de sobra de resto de, em média, 8% e 18%, respetivamente. Poderiam ser alimentados com o desperdício alimentar obtido 904 alunos. CONCLUSÕES: O índice de sobra e o índice de sobra de resto nas componentes do prato apresentam-se acima dos valores de desperdício recomendados pela literatura (<3% índice de sobra e <10% índice de sobra de resto), justificando uma urgente necessidade de intervenção. PALAVRAS-CHAVE Alimentação coletiva, Almoço escolar, Desperdício alimentar, Método físico de pesagem ABSTRACT INTRODUCTION: Food waste is an actual problem in school canteens. In a sustainable logic, it's essential to find out possible causes to reduce this issue. To this end, food waste quantification is fundamental. OBJECTIVES: Evaluate the food waste of the main dish students, in the lunch meal, in two units of contract catering of the publicschool sector. METHODOLOGY: Cross-sectional observational study. Evaluation of the food waste of the main dish was proceeded from preschool to high school, during 10 days. In order to quantify the leftovers and plate waste of 2686 meals, the physical method was used. RESULTS: A ratio of 25% of overall food waste was verified for 2686 served meals, showing, in average, an index of leftovers and plate waste of 8% and 18%, respectively. 904 students could be fed with the food waste obtained. CONCLUSIONS: Leftovers and plate waste in the plate components, are above the waste values recommended by literature (<3% and <10%, respectively), justifying an urgent need for intervention.
Introduction: In Portugal, the responsibility of school meals was transferred from the Ministry o... more Introduction: In Portugal, the responsibility of school meals was transferred from the Ministry of Education to the municipalities. Objectives: This work aims to identify the measures that local authorities are taking to ensure healthy and safe meals, the food policies developed, as well as examine the framework of the nutritionist in the municipality. Methods: We developed an on-line questionnaire for collecting data. 109 local authorities responded to the questionnaire, corresponding to 39,2% to the municipalities of mainland Portugal. Results: It was observed that the school food service is mostly leased and in large part to private catering companies. The number of schools receiving transported meals is higher than schools with cooking units. Most municipalities do not have a nutritionist in charge of the school meals service, or is counseling in the development of the contract catering in 58,7% of local authorities. Nevertheless, in 48,5% of the municipalities there is a nutritionist. It was observed that in the current school year, 48,6% have a Nutritional Education Program in course and 37,6% of municipalities have already developed an assessment of nutritional status of school population. Conclusions: This work reveals the need for assistance and intervention of specialized technicians and skilled in this area, from the entities responsible for providing school meals, given the growing demand of municipal interventions in meeting the needs of health and well-being of local populations.
Introducao: As refeicoes escolares devem ser encaradas como uma estrategia pedagogica para ensina... more Introducao: As refeicoes escolares devem ser encaradas como uma estrategia pedagogica para ensinar habitos e comportamentos alimentares correctos. Em Portugal, a responsabilidade das refeicoes escolares foi transferida para as autarquias, que apresentam numa grande parte este servico adjudicado.Esta adjudicacao e suportada por um procedimento publico concursal em que o caderno de encargos e um dos documentos mais relevantes.Objectivos: Este trabalho pretende estudar os criterios de adjudicacao e os factores de avaliacao definidos pelas autarquias para as refeicoes escolares.Metodos: Foi feita uma analise das clausulas tecnicas respeitantes as ementas dos cadernos de encargos.A amostra foi constituida por 94 cadernos de encargos, para a qual se elaborou uma grelhade preenchimento relativa a: composicao da ementa, especificacoes de cada componente da ementa,metodos culinarios, capitacoes e lista de alimentos autorizados.Resultados: Constatou-se que alguns cadernos de encargos, por pormenorizarem em demasia asespecificacoes tecnicas relativas as ementas, impossibilitam a construcao de um plano de ementasque de resposta as recomendacoes nutricionais e a necessidade de fornecer refeicoes apelativas.Conclusoes: Revela-se essencial a formulacao de um documento orientador para a elaboracao das clausulas tecnicas dos cadernos de encargos destinados as refeicoes escolares, que devera ser elaboradopor nutricionista(s) com competencias especificas nesta area. O nutricionista assume neste processo um papel incontornavel ao aplicar as suas competencias cientificas, tecnicas e profissionaisque lhe permitem identificar as necessidades e as expectativas da comunidade escolar canalizando-as, atraves da elaboracao de um plano de ementas adequado e exequivel, para a procura de opcoesalimentares saudaveis.
To identify and assess actions by which the catering sector could be engaged in strategies for he... more To identify and assess actions by which the catering sector could be engaged in strategies for healthier eating out in Europe.
ABSTRACT
Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the populat... more ABSTRACT Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore, it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal, along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with the Mediterranean Diet in the context of school feeding
Acta Portuguesa de Nutrição
versión On-line ISSN 2183-5985
Resumen
BRANDAO, Isa y AVILA, Helena... more Acta Portuguesa de Nutrição versión On-line ISSN 2183-5985 Resumen BRANDAO, Isa y AVILA, Helena. Analysis about the presence in the school canteen of the vegetarian diet. Acta Port Nutr [online]. 2020, n.20, pp.26-31. ISSN 2183-5985. http://dx.doi.org/10.21011/apn.2020.2005.
Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore, it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal, along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with the Mediterranean Diet in the context of school feeding.
International Conference on Culinary Arts and Sciences, 2013
Characterize the catering employees and verify if they have the perception that their work can in... more Characterize the catering employees and verify if they have the perception that their work can influence customers ' satisfaction. Job satisfaction "is a variable of attitude that reflects how a person feels about work in general and various aspects". The many factors that influence job satisfaction can be divided into two distinct groups 1 : factors associated with individual, called personal causes such as age, gender, qualifications, professional qualifications, length of service, etc., and; factors related to job environment, called organizational causes as salary, career prospects, working conditions, autonomy, schedule, training, job security, among others 2. In catering sector, employees tend to devalue the work they performed and this attitude influences the degree of customer satisfaction. The perception of the client and the consumer on the service provided is essential to any company, because it can ensure customer loyalty.
A escola é um local privilegiado e decisivo para a promoção da saúde (1-3). Facilita a adopção de... more A escola é um local privilegiado e decisivo para a promoção da saúde (1-3). Facilita a adopção de comportamentos favoráveis à saúde (1,5,6). Uma alimentação saudável e equilibrada está associada à prevenção de doenças crónicas (7,8). Benefícios para a saúde Especialmente nas fases de desenvolvimento físico e cognitivo (9). As crianças e os jovens passam um elevado número de horas na escola, onde ingerem uma parte considerável de alimentos (1). Um almoço escolar nutricionalmente equilibrado, saudável e seguro é uma importante ferramenta de aprendizagem, capacitando as crianças e os jovens para melhores escolhas alimentares (1). Dos 15 países seleccionados, sete têm implementadas orientações de carácter voluntário e oito definiram as políticas de alimentação escolar de forma mandatória. Estes resultados corroboram os resultados de um recente estudo de Bonsmann et al (10). Metodologia Resultados A composição da refeição é transversal à maioria dos países analisados, exceptuando-se Itália e Espanha que apresentam um primeiro prato e um segundo prato. Em 13 países, o prato é constituído por um conduto que corresponde ao Engloba as múltiplas dimensões de desenvolvimento da criança (4). Em 13 países, o prato é constituído por um conduto que corresponde ao componente proteico, de origem vegetal ou animal; por uma guarnição que inclui os componentes glicídicos e por hortícolas crus ou confeccionados. Apenas se verificou a obrigatoriedade da sopa como item constituinte da refeição escolar em Portugal. Seis países apresentam a sopa como opção a produtos hortícolas crus (em salada) ou confeccionados, a alimentos glicídicos (massa, arroz) e a aperitivos. Em oito países a sopa não é incluída como item obrigatório da refeição, surgindo os hortícolas no prato principal. Em cinco países o pão não é incluído na refeição. Cinco países aconselham pão de mistura ou integral/rico em fibras. Na Finlândia, o pão é acompanhado de margarina vegetal ou de uma mistura de manteiga-margarina para barrar. 11 países consideram os alimentos lácteos como item da refeição, quer como bebida, sobremesa ou componente proteico do prato principal.. Apesar das diferenças dos itens que devem constituir a refeição, a maioria dos países destaca a importância do consumo de hortícolas e de fruta. As intervenções em âmbito escolar permitem alterar estilos de vida que irão persistir na vida adulta. Estas intervenções contribuem para a melhoria das escolhas alimentares dos alunos, potenciando a capacidade de aprendizagem, o desempenho escolar e o seu bem-estar. Devido à grande variabilidade entre os sistemas escolares, os hábitos alimentares e as diferenças culturais, não é adequado formular uma política de alimentação e nutrição única para a União Europeia, definindo cada país a abordagem mais interessante, que deverá se ser ajustada à realidade de cada país ou região. Embora todos os Estados-Membros da UE, a Noruega e a Suíça reconheçam a importante contribuição da alimentação escolar para a saúde, as suas PAE vão desde orientações voluntárias a regulamentação obrigatória sobre os géneros alimentícios que podem e devem ser servidos. Constatou-se que, apesar de existirem diferentes abordagens para o fornecimento de refeições escolares, todos os países analisados reconhecem a importância da alimentação escolar e o seu impacto no futuro das crianças. Neste ponto destaca-se o papel crucial do Nutricionista e das Empresas de Restauração Colectiva na promoção de hábitos alimentares saudáveis.
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Papers by Helena Ávila
Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is
characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that
may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore,
it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal,
along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this
sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with
the Mediterranean Diet in the context of school feeding
versión On-line ISSN 2183-5985
Resumen
BRANDAO, Isa y AVILA, Helena. Analysis about the presence in the school canteen of the vegetarian diet. Acta Port Nutr [online]. 2020, n.20, pp.26-31. ISSN 2183-5985. http://dx.doi.org/10.21011/apn.2020.2005.
Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore, it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal, along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with the Mediterranean Diet in the context of school feeding.
Palabras clave : Children; Vegetarian diet; Paediatric nutrition; School canteen; Veganism; Vegetarianism.
Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is
characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that
may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore,
it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal,
along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this
sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with
the Mediterranean Diet in the context of school feeding
versión On-line ISSN 2183-5985
Resumen
BRANDAO, Isa y AVILA, Helena. Analysis about the presence in the school canteen of the vegetarian diet. Acta Port Nutr [online]. 2020, n.20, pp.26-31. ISSN 2183-5985. http://dx.doi.org/10.21011/apn.2020.2005.
Feeding is a fundamental pillar in the health of populations, especially for the population in paediatric age. This period of life is characterized by rapid growth and physical and intellectual development and is particularly vulnerable to nutritional imbalances that may have irreversible consequences for growth and health. The vegetarian diet has been gaining importance in the society. Therefore, it is relevant to reflect on the impact of this diet on the health and education of school-age children and adolescents. In Portugal, along with a meal framed by the principles of the Mediterranean Diet, a vegan option in school canteens became mandatory. In this sense, it seems important to reflect on the possible medium and long term effects of this measure, namely its alleged levelling with the Mediterranean Diet in the context of school feeding.
Palabras clave : Children; Vegetarian diet; Paediatric nutrition; School canteen; Veganism; Vegetarianism.