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Revista de Navidad
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4-5 | Momentos destacados de 2020 ¿Qué han logrado los antiguos alumnos y los alumnos de Le Cordon Bleu en el 2020?
6- 7 | La planificación de eventos de la temporada: consejos y trucos Entrevista con Jason McGowan, Director General de Accor General, (Melbourne), y Christina Rentis, Directora de Ventas de InterContinental, (Adelaida).
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8-13 | Un menú festivo con los antiguos alumnos de Le Cordon Bleu 14 - 15 | Historia: 125 años de excelencia 16- 19 | Un menú navideño tradicional Recetas seleccionadas de nuestra revista de Le Cordon Bleu de los años 50
20-22 | ¿Qué hay de nuevo en Le Cordon Bleu?
20-22
24-29 | Una cena vegetariana inolvidable del Master Chef de Le Cordon Bleu 30-31 | Vino y bebidas: consejos de un experto en maridaje 32-33 | Historias de éxito 34-35 | Guía de compras
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Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo!
Nos agrada poder ofreceros este regalo de Navidad por adelantado, un tributo a la creación de Le Cordon Bleu en el 1895 como escuela de cocina innovadora en París.
¡Feliz Navidad y Próspero Año Nuevo!
En el 2020, la Escuela celebra un hito histórico con su aniversario de 125 años. Estamos orgullosos de haber sido siempre fieles a nuestro compromiso y legado de acercar la excelencia culinaria a todos, sin fronteras y de ampliar ese legado a la educación hostelera. Desde sus orígenes, la misión de Le Cordon Bleu ha sido de enseñar las técnicas y los conocimientos heredados de los grandes maestros de la cocina francesa. Con más de 30 sedes repartidas entre 20 países, hoy en día la institución ofrece programas profesionales de especialización culinaria, así como licenciaturas, másteres y MBA en la gestión de hostelería y turismo, y todos los años prepara a más de 20.000 alumnos de más de 100 nacionalidades diferentes. Los programas de formación culinaria de Le Cordon Bleu proporcionan un pasaporte internacional, el cual permite que nuestros alumnos lancen sus carreras en el sector de la gastronomía. Nuestros alumnos prosperan en un amplio abanico de carreras tales como periodistas, críticos gastronómicos, escritores gastronómicos, fotógrafos gastronómicos, chefs y/o emprendedores, de los cuales algunos tienen estrellas Michelin o han ganado premios prestigiosos, profesores, gerentes de restaurantes y hoteles, nutricionistas, presentadores de televisión y de radio, sumilleres, comerciantes de vino, gerentes del sector de alimentos y bebidas (F&B), comerciantes…. Los logros de nuestros alumnos destacan claramente el éxito que les proporciona el aprendizaje que reciben en Le Cordon Bleu y reflejan que existen muchas trayectorias profesionales fantásticas. Por ejemplo, la antigua alumna de Le Cordon Bleu Garima Arora es la primera mujer de origen indio que gana una estrella Michelin por su restaurante Gaa, en Tailandia, y que también es el número 16 en la lista de Asia’s 50 Best Restaurants de 2020. La escritora gastronómica Mary Berry fue nombrada Dama en el 2020 por Su Alteza Real la reina Isabel II, Jessica Wang ganó el programa de Master Chef All Stars Thailand tan solo a los 25 años, y Luciana Berry ganó la competición de Master chef Brasil. ¡Un año maravilloso! En Le Cordon Bleu tenemos un compromiso importante para asegurarnos que nuestros programas sean siempre excepcionales. Prestamos muchísima atención al desarrollo de programas nuevos y actualizamos los existentes. Le Cordon Bleu ha inaugurado recientemente un nuevo MBA en Hostelería internacional y liderazgo culinario en colaboración con la Université Paris-Dauphine-PSL, una licenciatura en ciencias de la alimentación integradas junto a la University of Ottawa, un Diploma de Arte culinario vegetariano, un Diploma de Innovación y Bienestar en Pastelería, y por último certificados de educación superior ofrecidos 100% online. Os deseamos lo mejor este año nuevo y esperamos veros pronto en Le Cordon Bleu. Amistades gourmet,
André Cointreau, Presidente de Le Cordon Bleu
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Momentos destacados de 2020 ¿Qué han logrado los antiguos alumnos y los alumnos de Le Cordon Bleu en el 2020?
Junio
Enero La Chef Sonia Manoj Patil prepara su plato insignia para los jueces de Masterchef Australia en el restaurante experiencial Enter Via Laundry. Los antiguos alumnos de Le Cordon Bleu Londres, Assem Abdel Hady y Andres Bernal, abren el restaurante London Stock, con Nico Fitzgerald, también antiguo alumno de Londres, llevando la cocina como chef ejecutivo.
Marzo Gaa, el restaurante de la antigua
alumna Garima Arora, que ganó una estrella Michelin en 2018, es nombrado número 16 en la lista de Asia’s 50 Best Restaurants de 2020.
En Australia, la antigua alumna Jeongmin Sylvester, chef de pastelería y también artista, abre un nuevo espacio comercial exhibiendo tartas y cerámicas, probando que los sueños todavía se pueden hacer realidad aun en tiempos difíciles.
El antiguo alumno, Nikom Uatthong, (Diploma de Cocina) ha renovado su restaurante Kompassion para darle un look moderno junto a un nuevo menú. Kompassion es un restaurante de fusión tailandesa, uno de los restaurantes más populares de Kuala Lumpur. El plato ganador del concurso LCB Home Challenge: Paletilla de cordero prensada, gratin de pupunha y calabaza (Brasil).
Julio
El estudiante del Diploma de Cocina francesa, Wannan LI, recibe un Trophy of Excellence por ser el primero en su promoción y reconociéndole como el estudiante top en los 3 niveles durante sus estudios en la Escuela de Shanghai.
En Malaysia, la alumna Freya Yen Fei Chun (Diploma de Panadería) abre Le Petit Paris The Potpourri, una panadería y café que marca un estilo de vida parisino con la meta de traer un trocito de “París” a todos y con el compromiso de utilizar ingredientes naturales.
El proyecto de World Cuisine Buffet presentado por nuestros estudiantes del curso superior con el Chef Stéphane Frelon, chef ejecutivo, Malaysia.
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Octubre
Agosto La Chef Jessica Wang ganó el concurso de Master Chef All Stars Thailand con tan solo 25 años y convirtiéndose en un modelo a seguir para chefs aspirantes en el mundo online. El antiguo alumno Paul Subhasish, graduado del Diploma en Culinary Management, creó el concepto del “cloud kitchen”, una cocina profesional concebida para elaborar comidas para repartir en la India.
La antigua alumna Kavita Naresh Bhagchandani es elegida para participar en el prestigioso concurso World Championship of Pastry (organizado por FIPGC) en el equipo representando a Australia. Kavita ha estudiado bajo la tutela del Chef Angelo Roche, profesor premiado de Le Cordon Bleu Australia.
El antiguo alumno Han WEI fue invitado al reality show popular Go Fighting! en China, donde demuestra conceptos y técnicas al público con cuatro platos innovadores
Los antiguos alumnos Yukiko Sato y Haruna Kawano se han juntado con el embajador de Le Cordon Bleu Japan, Chef Saito, para abrir BeyondVeg, un restaurante que ofrece un buffet all you can eat vegetaria
El antiguo alumno Tong LUO abrió su restaurante de alta cocina Vanilla en Guiyang, China enfocado en la cocina clásica francesa con un toque regional, una segunda propuesta siguiendo su exitosa apertura de una pastelería en la misma zona. La antigua alumna Daria Tartrais inauguró su restaurante Namoovert junto a su marido. Un restaurante inspirado en la fusión bistronómica y también vegetariano friendly.
Septiembre Alumnos voluntarios trabajaron junto a los chef instructores de Shanghai para servir delicias en la inauguración de una exhibición de arte honrando a Claude Monet.
La propuesta de Wedding cake creations elaborada por los estudiantes de pastelería junto al Chef Sarju Ranavaya, profesor de pastelería de Le Cordon Bleu Tailandia.
La antigua alumna Luciana Berry ganó Top Chef Brazil 2020, después de impresionar a los jueces utilizando técnicas aprendidas en Le Cordon Bleu y transformando ingredientes sencillos a platos dignos de la alta cocina.
Ryouko Maeda publicó su libro Home-cooking like a professional Chef: the logic of Western Food
Una tarta elaborada por una graduada en básico de pastelería en honor a su aprendizaje durante el curso en la Escuela de Río. La antigua alumna Mary Berry es nombrada Dama por Su Alteza Real la reina IsabeI II en la celebración del cumpleaños de la reina.
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La planificación de eventos de la temporada: Consejos y trucos Entrevista con Christina Rentis, Directora de ventas de InterContinental, (Adelaida) & Jason McGowan, Director General de Accor, (Melbourne). Christina Rentis, Directora de Ventas de InterContinental, (Adelaida). ¿Cómo llegaste a la hostelería? Háblanos de tu trayectoria profesional. La semilla se sembró cuando yo estaba en la escuela secundaria. Siempre me apasionó la gastronomía y esperaba que mi futuro trabajo me permitiera utilizar mis habilidades sociales y creativas. El curso de Gestión hotelera en Le Cordon Bleu me permitió aprender todos los aspectos de la gestión de un hotel y me interesé particularmente en la parte de eventos y ventas. Mi trayectoria empezó en el departamento del Club Lounge en el Hyatt Hotel en el 2008 y luego fui ascendiendo a otras divisiones y logré conseguir un puesto en ventas como la organizadora de bodas en el InterContinental Hotel en el 2013. Ascendí al puesto de gerente de Conferencias & Eventos justo después, donde pude canalizar mi experiencia adquirida hasta ese punto y mis habilidades interpersonales para conseguir ser la responsable de gestionar eventos corporativos importantes y esto llevó a mi nombramiento como directora de ventas.
¿Cuáles son tus Top 6 consejos para una planificación fluida de un evento en el contexto de Navidad y Año Nuevo? 1
Los eventos pueden causar muchísimo estrés. Toma todo el tiempo necesario para planificar tus eventos ,ya sea una reunión pequeña o un evento formal que sea grande.
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Los eventos pueden ser caros. Crea siempre un presupuesto desglosado para lo que deseas, determina el coste final e idealmente, deja margen para gastos extra.
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo? Lo que me gusta es que todos los días son diferentes y que tengo la oportunidad de crear recuerdos memorables para mis clientes.
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¿Cómo eran tus navidades de pequeña? Soy de origen griego, lo que quiere decir que teníamos celebraciones familiares grandes, que siempre incluían mucha comida y buen vino.
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Ten siempre un plan alternativo por si se produce algún desastre en la cocina, el tiempo cambia o hay más invitados sorpresa o que te olvidaras de apuntar en la lista.
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Disfruta del momento. A veces te puedes dejar llevar por el evento, así que planifica bien y asegúrate de que también puedas disfrutar del día.
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No dejes todo para el último momento. Dedica el día antes del evento a prepararlo todo, en lo relativo a la comida, a poner la mesa y a la decoración.”
¿Cómo son tus navidades habituales ahora? Mi marido y yo tratamos de mantener la misma tradición navideña de abrir regalos por la mañana y tener después una larga comida; no obstante, ahora esta tradición se ha repartido entre dos días incluyendo una relajante comida el Boxing Day (26 de diciembre). 6
Elabora un menú que sea divertido y que sea cómodo para realizar sin estresarte. Asegúrate de encargar los ingredientes especiales con tiempo para no tener que prescindir de ninguno y para utilizar siempre materia prima fresca.
Jason McGowan, Director General de Accor, (Melbourne) ¿Cómo llegaste a la hostelería? Háblanos de tu trayectoria profesional. Empecé a trabajar en hostelería en Adelaida, en Australia del Sur, y trabajé en discotecas y hoteles más pequeños, con poco más de veinte años, antes de estudiar en Le Cordon Bleu París. Me contagié con la “fiebre del sector” a una edad temprana y quise estudiar una carrera de hostelería que fuera internacional.
¿Cuál fue tu mayor aprendizaje en Le Cordon Bleu? Entender cómo funciona una cocina. La estructura de una cocina comercial tradicional y cada partida de la cocina. También cómo esta organización dentro de una gran cocina asegura que cada elemento de un plato se pueda realizar con velocidad y con la presentación necesaria para generar buenos recuerdos a los comensales. También tener un conocimiento profundo de todos los conceptos culinarios y de la terminología utilizada en las cocinas de todo el mundo.
¿Cuáles son tus Top 6 consejos para una planificación fluida de un evento en el contexto de Navidad y Año Nuevo?
¿Qué es lo que más te gusta de tu trabajo? Lo que más me gusta es estar en un ambiente culinario. Creo que el corazón de cualquier gran instalación se encuentra en la cocina, en el restaurante y en el lugar de eventos ¡Y por supuesto también me gusta la gente extraordinaria y las personas comprometidas que los sectores de hostelería y de turismo suelen atraer!
¿Cómo eran tus navidades de pequeño? Habiendo crecido en Australia mis navidades fueron navidades tradicionalmente británicas, todos los años teníamos una cena formal en Noche Buena. Nos vestíamos de forma bastante formal, pese a los 40 grados que solía hacer, y comíamos platos típicos ingleses como jamón cocido, cerdo, pavo, patatas asadas, relleno de pavo y salsa de arándanos. El postre se traía a la mesa desde la cocina, y todavía lo hacemos, con una procesión celebrada por un familiar tocando la gaita escoces, y luego se apagan las luces para flambear el brandy sobre el pudín.
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Apunta todas tus ideas primero y desarrolla listas detalladas.
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Asegúrate de encargar tu comida y tus vinos con antelación para no quedarte sin alguna cosa.
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Prepara una bebida de bienvenida para tus invitados y una bebida apropiada para el clima o la región donde celebres la fiesta.
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¡Pide ayuda si te hace falta!
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Que haya algo de música, los villancicos ayudan a entonar el ambiente sin importar el tipo de evento de Navidad o Año Nuevo que sea.
¿Cómo son tus navidades habituales ahora? Ahora nuestras navidades en familia son más al estilo típico australiano con comida más apropiada para el tiempo caluroso. En Noche Buena la cena incluye marisco fresco que proviene de la zona. Ahora el día de Navidad tomamos un brunch a media mañana con huevos camperos, jamón y fruta tropical, antes de pasar la tarde refrescándonos al lado de la piscina, donde disfrutamos con unas copas de vino shiraz espumante.
Es mejor comprar en los mercados de tu barrio, al carnicero y al pescadero de la zona.
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Un menú festivo con los antiguos alumnos de Le Cordon Bleu Tanto para la Navidad como para Año Nuevo o el Año Nuevo lunar, los antiguos alumnos de Le Cordon Bleu tienen siempre ideas estupendas para un menú internacional que os hará viajar por todo el mundo, gracias a sus sabores y aromas diversos. Las recetas sugeridas aparecen también en nuestro nuevo libro A Culinary Journey (Un viaje culinario), una edición limitada que reúne 70 recetas de nuestros antiguos alumnos de Le Cordon Bleu. Para este menú, aseguraos de elegir una de las dos opciones sugeridas para vuestro plato principal.
ENTRANTE
PLATO PRINCIPAL – OPCIÓN 1
Sopa de cigalas
Panceta de cerdo asada
De Aykut Doğanok (Turquía), Chef ejecutivo de Nicole en Estambul desde 2018. Nicole obtuvo el título de Mejor Restaurante turco en La Liste 2019.
De Naphachama Hongsakaola (Australia), Chef ejecutivo y hostelero del restaurante MiMi en Adelaida, y socio del Plus 82 Group que incluye cuatro restaurantes.
POSTRE
Pescado mahi mahi con salsa especiada de tamal
Mousse de chocolate y Litsea
De Jorge Lamport (Guatemala), Emprendedor y Chef del restaurante Camille y consultor culinario que asesoró el equipo de Guatemala para la competición del Bocuse d’Or durante varios años seguidos.
De Wu Zhuoyi (China), Chef y fundadora de Denali Kitchen, una tienda y obrador de pastelería en Nanjing. Ganó el premio de Diamond New Prominent Chef Award en 2018.
NU
PLATO PRINCIPAL – OPCIÓN 2
O V E
UN VIAJE CULINARIO En Le Cordon Bleu estamos orgullosos de poder presentar A Culinary Journey: 70 Le Cordon Bleu Alumni recipes from around the world. La publicación de este libro ha sido posible gracias al trabajo de nuestra organización Alumni network Commanderie des Cordons Bleus. Esperamos que disfrutéis de este viaje culinario desde vuestras casas. Para poder celebrar nuestros 125 años de excelencia en la enseñanza, Le Cordon Bleu se ha acercado a varios antiguos alumnos para que proporcionaran sus recetas para este viaje culinario de sabores singulares. En este libro se mezclan los grandes clásicos de la gastronomía francesa con la cocina internacional, con toques modernos y con alguna deconstrucción innovadora, lo cual ofrece de un vistazo una muestra del savoir-faire de nuestros antiguos alumnos de Le Cordon Bleu.
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AHORA A LA VENTA EN LA BOUTIQUE, HASTA AGOTAR EXISTENCIAS.
Sopa de cigalas Raciones
Tiempo de preparación
Material
30
12+ horas
PacoJet; sifón
INGREDIENTES
PROGRESIÓN
Para el sorbete (rinde una ración doble)
Paso 1: Para el sorbete combinar el fumet de pescado recalentado con la citronela, la verbena, las guindillas, el jengibre galangal, el cilantro, las hojas de kaffir y la ralladura. Infusionar 30 minutos. Colar el fumet y reservar 1 kg para utilizar con esta receta. Agregar la dextrosa y el azúcar al kilo de fumet infusionado caliente y probar para ajustar la cantidad de zumo de limón que desea agregar.
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1 kg de fumet de pescado recalentado 2 tallos de citronela picados 50 g de hojas de verbena 10 g de guindilla picada 20 g de jengibre galangal, picado 25 g de hojas de cilantro fresco 3 hojas de lima de kaffir Ralladura de una lima de kaffir 70 g de dextrosa 20 g de azúcar glas Zumo de limón, al gusto 2 hojas de gelatina (2 g por hoja)
Para las micro tortitas de algas
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70 g de algas en polvo 35 g harina de almendras 10 g azúcar glas Sal 145 g clara de huevo
Para el puré de cerezas (rinde una ración doble)
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1 hoja de gelatina (2 g por hoja) 500 g de cerezas (variedad cornalina) 50 g de agua 30 g de azúcar glas El jugo de un limón
Para el crumble de acebuchina
Mientras tanto, hidratar la gelatina en agua fría. Una vez hidratada, sacar del agua y exprimir el exceso. Agregar la gelatina a la mezcla caliente y remover bien para disolver. Verter dentro de un vaso de PacoJet y congelar una noche. Turbinar la mezcla en el PacoJet. Paso 2: Para elaborar las micro tortitas de algas, mezclar las algas en polvo, harina de almendra, azúcar y sal en un bol. Agregar las claras de huevo y remover bien. Verter la mezcla en el sifón y poner una carga. Dispensar de la mezcla con el sifón en vasos o tazas que se puedan utilizar en el microondas y cocinar a potencia alta durante un minuto. Desmoldar una vez fríos y repetir la operación hasta haber cocinado todas las tortitas. Paso 3: Para el puré de cereza, hidratar la gelatina en agua fría. Una vez hidrata, sacar del agua y exprimir el exceso de agua. Poner las cerezas en un sautoir con el agua, el azúcar, el limón y el zumo de limón. Cocinar durante 20 minutos hasta que las cerezas se ablanden. Sacar los huesos a las cerezas y mezclar hasta llegar a un puré. Agregar la gelatina hidratada y mezclar bien. Cubrir con un cartouche y dejar enfriar del todo. Paso 4: Para preparar el crumble de acebuchina, quitar la piel y raspar las aceitunas hasta separar el hueso de la carne. Dejar secar una hora. El azúcar en la receta aportará la textura crujiente del crumble. Paso 5: Para servir, untar el puré de cereza en un plato y colocar dos trozos de cigalas. Colocar una micro tortita entre la cigala y las guarniciones, y decorar con una cucharadita de crumble de acebuchina. Terminar con una quenelle de sorbete, con los brotes de verbena y las hojas de capuchina.
– 100 g de acebuchina (frutos del acebuche, olivo silvestre)
Para servir
– 900 g de cigalas cocidas (aprox. 30 g por persona) – Brotes frescos de verbena Para decorar
– Hojas frescas de capuchina
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Kimchi Nam Prik Ong (Panceta de cerdo asada) Raciones
Tiempo de preparación
Material
20
48+ horas
soplete; mortero; máquina de vacío
INGREDIENTES
PROGRESIÓN
Para la panceta de cerdo – 3 kg de panceta de cerdo – 1 g de sal – 10 g de polvo de cinco especias chinas – Aceite vegetal
Paso 1: Hacer incisiones en la piel de la carne de la panceta y utilizar el soplete para quitar cualquier vello visible. Combinar la sal y el polvo de cinco especias chinas y espolvorear por encima de la panceta. Colocar en una bandeja y dejar sin cubrir en la nevera durante 24 horas para deshidratar.
Para el Kimchi Nam Prik Ong – 30 g de ajo pelado – 20 g de raíz de cilantro – 15 g de guindilla (variedad bird’s eye) – 30 g de citronela cortada – Aceite vegetal – 500 g de carne de cerdo picada – 500 g de carne de ternera picada – 250 g de cebolla pelada y finamente cortada – 1 kg de tomates en cubitos – 1.5 kg de kimchi (previamente cocinado) – 30 g de hojas frescas de lima de kaffir, finamente laminadas – 200 g de concentrado de tomate – Sal y pimienta negra recién molida Para servir – 4 pepinos cortados en rectángulos de 2,5x10x0.5 cm – Arroz inflado para servir – Perifollo micro y flores comestibles – Pimentón ahumado
Paso 2: Blanquear la panceta de cerdo curada en una olla grande de agua hirviendo durante 5 minutos. Sacar de la olla y colocar en una bandeja. Guardar en la nevera para secar durante 24 horas. Paso 3: Para hacer el Kimchi Nam Prik Ong, elaborar un majado con el ajo, la raíz de cilantro, la guindilla y la citronela en un mortero. Reservar el majado. Paso 4: Calentar el aceite vegetal en un sautoir grande y alto, y agregar la carne picada de ternera y de cerdo. Cocinar hasta colorear. Al mismo tiempo, sofreír la cebolla con una cuchara sopera de aceite hasta que se ablande. Agregar la cebolla sofrita en la mezcla de carne picada y remover bien. Paso 5: Agregar el concentrado y los tomates troceados en un sautoir y cocinar a temperatura baja durante 10 minutos mezclando de vez en cuando. Una vez que el tomate esté cocinado, agregar el kimchi cocinado y las hojas de lima kaffir. Paso 6: Mientras tanto, calentar una cucharada de aceite vegetal en un sautoir pequeño y cocinar el concentrado de tomate durante un minuto. Agregar a la mezcla de carne picadas y dejar cocinar 30 minutos. Rectificar la sazón con sal y pimienta negra recién molida, si es necesario. Apartar del fuego y reservar cubierto. Paso 7: Para prensar los pepinos del emplatado, colocar los rectángulos recortados dentro de una bolsa al vacío formando una fila de una capa. Sellar al vacío a l 100%. Paso 8: Terminar la panceta de cerdo en el horno precalentado a 210°C. Paso 9: Calentar una olla grande de aceite hasta 180°C y freír la panceta con mucho cuidado durante 5 minutos. Sacar y colocar en una bandeja y cocinar al horno durante 15 minutos. Reducir la temperatura del horno a 160°C y hornear durante 20-25 minutos más. Paso 10: Cortar la panceta de cerdo en trozos de 2.5x10 cm y colocar cada trozo en un plato para servir. Sacar el pepino prensado de la bolsa del vacío y colocar uno al lado de cada trozo de cerdo. Colocar cucharadas del Kimchi Nam Prik Ong encima del pepino y acabar con el arroz inflado, las hojas de perifollo micro y las flores comestibles encima. Terminar con una pizca de pimentón ahumado.
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CONSEJO DEL CHEF Cortar la piel de cerdo crujiente puede ser difícil, ya que al trocearla, la carne puede romperse en trozos más pequeños. Intentar colocar la panceta en una tabla de cortar con la piel para abajo y utilizar un cuchillo muy afilado.
Mahi Mahi con salsa especiada Tamal Raciones
Tiempo de preparación
Material
4
1 hora 30 minutos
Batidora
INGREDIENTES
PROGRESIÓN
Para la salsa especiada tamal – 600 g de fumet de pescado – 80 g de tomates maduros cortados por la mitad – 70 g de cebolla blanca pelada y cortada – 20 g de guindilla de pasa sin semillas – 30 g de guindilla guaque sin semillas – 0,5 g de guindilla cobanero – 10 g de concentrado de achiote (annatto) – 1 pimiento rojo, asado, pelado y sin semillas – 2 clavos de olor – 0,2 g de un bastón de canela – 1 baya de pimienta de Jamaica – 5 g de semillas de sésamo tostadas – 5 g de semillas de calabaza tostadas – 40 g de mantequilla sin sal – Sal
Paso 1: Para la salsa tamal, verter 400 g de fumet de pescado en un
Para la salsa de cilantro – 60 g de hojas y ramitas de cilantro fresco, blanqueadas y coladas – 30 g de zumo de lima fresco – 20 g de zumo de mandarina fresco – 50 g de agua – 10 g de aceite de oliva – 1 g de goma de xantana Para el aceite de cilantro – 30 g de hojas y ramitas de cilantro fresco, blanqueadas y escurridas – 1 g de semillas de cilantro enteras y tostadas – 75 g de aceite de aguacate
sautoir grande y agregar todos los ingredientes restantes menos la mantequilla, la sal y los 200 g de fumet que quedan. Llevar a hervor a fuego medio, hasta ablandar la cebolla y el tomate (aproximadamente 15 minutos). Batir la mezcla en una batidora, colar por un chino fino y verter en un sautoir nuevo. Agregar los 200 g de fumet de pescado restantes y cocinar a fuego medio hasta espesar la salsa. Mezclar la mantequilla dentro y sazonar con sal. Reservar.
Paso 2: Para hacer la salsa de cilantro, mezclar todos los ingredientes
en una batidora y colar por un chino fino. Sazonar con sal y apartar. Repetir lo mismo con el aceite de cilantro: mezclar todos los ingredientes en la batidora (limpia) y colar por el chino fino. Reservar.
Paso 3: En este momento se pueden preparar las guarniciones con las
que se desee acompañar el Mahi Mahi. Yo lo presenté con maíz baby, champiñones variados y verduras verdes (el loroco o las puntas de espárragos son buenas opciones).
Paso 4: Cocinar el Mahi Mahi justo antes de emplatar y servir. Sazonar
los 4 filetes por cada lado mientras la mantequilla se funde en el sautoir. Cocinar por todos los lados hasta cocinar el pescado. Colocar en una rejilla sobre una bandeja y dejar reposar. Glasear el pescado con la salsa tamal y servir con las verduras y la salsa restante. Agregar la salsa de cilantro, el aceite de cilantro y decorar el plato con las semillas de sésamo y de calabaza tostadas. Terminar con las flores comestibles.
CONSEJO DEL CHEF
– Si quieres que el plato sea más picante aumenta la cantidad agregada de la guindilla cobanero.
– Si no encuentras la guindilla cobanero, remplazar con cualquier guindilla deshidratada.
Para acompañar a las verduras – 4 mazorcas de maíz joven “baby’’ – 50 g de loroco (o puntas de espárragos) – 150 g champiñones variados Para el Mahi Mahi – 600 g de Mahi Mahi fresco, fileteado en 4 raciones – Sal y pimienta negra recién molida – 30 g de mantequilla sin sal – Semillas de sésamo tostadas – Semillas de calabaza tostadas – Flores comestibles al gusto
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Mousse de chocolate y litsea Raciones
Tiempo de preparación
Material
6
8+ horas
Molde de brownie (12x12 cm); hojas de acetato (10x10 cm) enrolladas en forma de cilindro
INGREDIENTES
PROGRESIÓN
Para el bizcocho de brownie – 20 g de chocolate negro (70%) – 35 g de mantequilla sin sal, pomada – 40 g de azúcar moreno – 30 g de huevo – 16 g de harina normal – 2 g de polvo de cacao sin azúcar
Paso 1: Para el bizcocho de brownie, precalentar el horno a 180°C. Fundir el chocolate y la mantequilla juntos suavemente (ver más abajo los consejos del Chef) Agregar el azúcar y el huevo y mezclar bien. Tamizar la harina y el polvo de cacao y agregar a la mezcla. Verter dentro de un molde de brownie y hornear durante 12 minutos. Sacar y enfriar del todo.
Para la ganache y la mousse de litsea – 43 g de Cointreau – 15 g de bayas de litsea – 173 g de chocolate negro (57%) – 86 g de mantequilla sin sal, pomada – 170 g de nata (35% M.G.) Para el glaseado de chocolate – 6 g de hojas de gelatina (Bloom de oro) – 25 g de agua – 112 g de nata (35% M.G.) – 157,5 g de azúcar glas – 52,5 g de polvo de cacao sin azúcar Para servir – Decoraciones de chocolate – Mermelada de frambuesas sin pepitas
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Paso 2: Para hacer la ganache de litsea y la mousse, poner el Cointreau y las bayas de litsea en un bol pequeño y dejar infusionar 2-4 horas. Colar la infusión, apartando las bayas de litsea. Mientras tanto, fundir el chocolate y la mantequilla juntos. Verter la mezcla fundida dentro del Cointreau, mezclar bien para homogenizar. Verter la mitad de esta ganache dentro del molde de brownie frío y enfriar en la nevera durante 2 horas. Dejar enfriar antes de cortar los brownies en rectángulos de 10x3 cm. Montar la nata en otro bol hasta llegar a la textura de mousse. Verificar la temperatura de la ganache restante; debería de estar a 30°C antes de incorporar la nata montada dentro de la mezcla. Verter la mousse dentro de los cilindros de acetato y dejar en la nevera durante 2 horas. Paso 3: Para el glaseado de chocolate, hidratar la gelatina en agua fría. Sacar la gelatina del agua una vez hidratada y exprimir el exceso de agua. Cubrir con film y apartar. Calentar el agua, nata y azúcar en un sautoir. Cuando llegue a un ligero hervor, espolvorear el cacao en lluvia y remover constantemente a fuego alto hasta que vuelva a hervir. Apartar el sautoir del calor, agregar la gelatina hidratada y refrigerar hasta que pueda utilizarse o hasta los 28°C, antes de glasear el postre. CONSEJO DEL CHEF
– Para obtener los mejores resultados al hacer la ganache, bajar la temperatura por debajo de 40°C antes de agregar la mantequilla pomada. El glaseado de chocolate debería estar a unos 28°C antes de utilizarlo.
Maridaje de comida y bebidas De Eason Wu, Profesor del Programa de Gestión de Vino y Bebidas de Le Cordon Bleu Shanghai Entrante Sopa de cigalas de Aykut Doğanok El maridaje tiene que complementar la conexión entre el aroma herbáceo y cítrico, y el sabor delicado de la cigala. Como es Navidad, un champán funcionaría bien. Sin embargo ,debe evitarse un champán que se haya envejecido un tiempo largo o demasiado robusto en sabor. En este caso el vino tiene que ser vivaz en nariz, con notas frescas y de minerales para poder combinar bien con la cigala. Otra posibilidad sería un sauvignon blanc de Marlborough. Es un vino que comparte el carácter vegetal del plato, pero en este caso, intentar encontrar una botella que haya envejecido menos de un año para disfrutar la frescura del vino.
Plato principal - opción 1 Panceta de cerdo asada de Naphachama Hongsakaola El vino tiene que tener un aroma opulento y una estructura generosa ,al igual que un sabor concentrado. Una primera elección podría ser un vino rojo de Chateauneuf-du-Pape, una tierra única. Eso y la mezcla del del viñedo otorga una nota afrutada y madura al vino, al igual que untuosidad en el paladar. Sería mejor una botella que haya envejecido unos años para tener un sabor sabroso y de mucho cuerpo, y con taninos más suaves para combinarlo con la panceta de cerdo. Si quieres probar algo del Nuevo Mundo, un Grenache, un Syrah y un Mourvèdre (GSM) blend del Valle de Barossa en Australia, también serían buena elección. Escoger un vino así aportará notas más afrutadas y redondeadas, completando lo picante del kimchi,; la textura robusta acompaña la panceta de cerdo muy bien también.
Plato principal - opción 2 Pescado Mahi Mahi con salsa especiada tamal de Jorge Lamport El plato es deliciosamente picante con un aroma intenso a especias. Nuestra meta es encontrar un vino que sea igual de robusto y emparejar bien el sabor y la intensidad del plato con la del vino, sin abrumarlo. Sugeriría un Gewürztraminer de Alsacia. La complejidad y equilibrio de esta variedad especial completa bien la carne firme del pescado mahi mahi; mientras que un toque dulce redondea y suaviza el sabor picante de las guindillas, el aroma de las especias dulces ayudará a equilibrar la fragancia de la comida al mismo tiempo. Otra opción es saborear el pescado con un poco de champán para disfrutar de las cosquillas que producen las burbujas y la guindilla en el paladar.
Postre Mousse de chocolate y litsea de Wu Zhuoyi Puedes probar un Rivesaltes de la región francesa de Languedoc-Roussillion. Es un vino muy dulce que aporta mucho cuerpo, lo cual equilibra bien. Lo mejor de este maridaje puede ser la combinación del tanino casi imperceptible y la textura sedosa de la mousse. Si buscas algo más fuerte, una copa de coñac siempre combina bien con un postre. Si prefieres una bebida sin alcohol, puedes preparar una sidra de manzana y arándano especiada, fácil de preparar y reconfortante. 13
Historia: 125 años de excelencia La periodista visionaria francesa Marthe Distel creía que el aprendizaje de las artes culinarias debía ser accesible para todos, tanto hombres como mujeres. En 1895 lanzó una publicación llamada La Cuisinière Cordon Bleu que revolucionó el mundo de las artes culinarias porque proponía recetas de alta cocina a un público no profesional. La revista tuvo tanto éxito que el mismo año de su lanzamiento empezó a ofrecerle clases de cocina a su apasionado público. La revista se publicó posteriormente en varios idiomas durante varias décadas.
1895 |
La periodista francesa Marthe
Distel lanza una revista culinaria llamada La Cuisinière Cordon Bleu en París. En octubre de ese mismo año, se invita a los suscriptores a las primeras clases de cocina de Le Cordon Bleu.
1931 |
Rosemary Hume y Dione
Lucas, graduadas de la escuela de Le Cordon Bleu París, abren L’école du Petit Cordon Bleu y el restaurante Au Petit Cordon Bleu en Londres bajo la tutela del Chef Henri-Paul Pellaprat.
1942 |
Dione Lucas abre Le Cordon
Bleu School y el restaurante de la misma escuela en Nueva York. También es la escritora del bestseller The Cordon Bleu Cook Book y se convierte en la primera mujer en los Estados Unidos en presentar un programa de cocina.
1953 |
Le Cordon Bleu Londres crea la receta
de Coronation Chicken, el plato servido a su Alteza Real la reina Isabel II en el banquete de su coronación.
2009 |
Las escuelas de Le Cordon Bleu alrededor del mundo participan en el estreno de la película Julie & Julia, protagonizada por la actriz americana Meryl Streep interpretando el papel de Julia Child, antigua alumna de Le Cordon Bleu París.
2011 |
Le Cordon Bleu Madrid abre sus puertas en colaboración con la Universidad de Francisco de Vitoria. Le Cordon Bleu Australia lanza su primer programa online.
2013 | Le Cordon Bleu Tailandia recibe el premio de Best Culinary School (Mejor escuela culinaria) en Asia.
2018 | Le Cordon Bleu Perú llega a ser
universidad.
2020 | Le Cordon Bleu celebra 125 años en el sector de la educación culinaria y abre el restaurante Signatures en Rio de Janeiro (Brasil). Le Cordon Bleu también lanza programas de educación superior 100% online acreditados.
1954 | El éxito de la película Sabrina, con
Audrey Hepburn interpretando el papel principal, contribuye a la fama cada vez más creciente de Le Cordon Bleu.
1991 | Le Cordon Bleu Japón abre
sus puertas en Tokio y posteriormente en Kobe. Se conoce la escuela como la “pequeña Francia” de Japón.
1996 | Le Cordon Bleu abre en Sídney
(Australia) a la orden del gobierno regional de Nueva Gales del Sur y prepara sus chefs para las Olimpiadas de Sídney del año 2000. 14
¿Sabías que?
Le Cordon Bleu em pezó como una revista
Categories
Concurso de preguntas
EN 1914, ¿CUÁNTAS ESCUELAS DE LE CORDON BLEU HABÍA EN PARÍS?
1.
Varias respuestas posibles
CUÁL DE LAS SIGUIENTES ANTIGUAS ALUMNAS HA RECIBIDO EL GRAN HONOR DE SER NOMBRADA DAMA, TÍTULO OTORGADO POR SU ALTEZA REAL LA REINA ISABEL II?
2.
a. Mary Berry c. Garima Arora d. Janice Wong
4.
a. Nueva Zeland b. Filipinas c. Taiwán d. Canadá
b. 4 c. 10
¿CUÁNDO EMPEZÓ LE CORDON BLEU A DAR SUS PRIMERAS CLASES A ALUMNOS JAPONESES?
3.
b. Julia Child
¿EN CUÁLES DE ESTOS PAÍSES PUEDES ENCONTRAR UNA ESCUELA DE LE CORDON BLEU?
a. 1
a. 1985 b. 1905 c. 1955 d. 1995
¿CUÁLES DE ESTOS ANTIGUOS ALUMNOS HAN GANADO UNA ESTRELLA MICHELIN?
5.
a. Mi-Ra Thuillant b. Brad Farmerie c. Clara Puig d. Yotam Ottolenghi e. Vicky Lau f. Virgilio Martí nez 15
Respuestas: 1.b; 2.a;3.b;4.a,b,c,d; 5.a,c,e
Un menú navideño tradicional de la revista de Le Cordon Bleu de los años cincuenta
Le Cordon Bleu empezó como revista antes de dar sus primeras clases de cocina en París en 1895, e incluso llegó a publicarse en varios idiomas después del éxito de su lanzamiento inicial. Por eso, esta vez investigaremos en nuestros archivos para averiguar cómo celebraban la cena de Navidad en los años 50. Los chefs de Le Cordon Bleu nos aportan sus comentarios y consejos para que le deis una vuelta al menú tradicional, pero sin perder de vista la evolución de la cocina a lo largo de estos años.
Potage à la Royale Potaje à la royale INGREDIENTES 8 puerros, 1 apio nabo, 100 g de mantequilla, 250 g de patatas cortadas en trozos, 3 litros de fondo de ave o de fondo de verduras, Royale: 2 yemas de huevo, 1 huevo, 30 ml de leche, sal y pimienta.
PROGRESIÓN 1: Pelar y lavar los puerros y el apio nabo. Extraer las partes blancas y cortarlas a lo largo en trozos de 2 cm. 2: Rehogar el puerro y el apio nabo con 40 g de mantequilla. Agregar las patatas. Remojar con un 1 litro de fondo, cubrir el sautoir y cocinar a fuego bajo. Tamizar cuando las verduras estén cocinadas. Poner el puré en el sautoir y diluir con los 2 litros de fondo restantes. Llevar a hervor y apartar a un lado dejando que se cocinen con el calor residual. 3: Por otro lado, batir las yemas de huevo y el huevo en un bol. Diluir con la leche, sazonar y colar por un chino fino y verter dentro de moldes dariole (moldes baba) previamente engrasados con mantequilla. Cocinar sobre un baño maría. Luego, dejar enfriar. 4: Cortar la royale en trozos redondos de 5-6 mm de grosor y colocarlos dentro de una sopera. Agregar la mantequilla restante cortada en trozos en el potaje caliente y verter sobre la royale en la sopera.
CONSEJOS DEL CHEF Este es un plato elegante, clásico e invernal. Una elección perfecta para un menú navideño. Aunque la técnica actual para preparar el potaje es la misma, el almidón de las patatas es el agente principal para ligar. La preparación de “à la Royale” es una técnica que de alguna manera ha quedado en el olvido. Para una presentación moderna, en vez de utilizar la técnica de la royale, se pueden cortar algunas patatas y el apio nabo en daditos como una brunoise y asar con mantequilla hasta ablandarlos pero que todavía queden algo firmes. El puerro se puede cortar en filamentos o julienne para freírlos a una temperatura media hasta dorar para que queden crujientes. Secar los ingredientes, agregar la brunoise al potaje y colar el puerro frito crujiente por encima del potaje. Las guarniciones adicionales aportarán diferentes texturas y realzarán los sabores de los ingredientes principales. Para terminar el potaje, yo prepararía una mantequilla noisette y echaría una pequeña cantidad encima. Por último, para una experiencia aún más intensa, cortar una trufa invernal en láminas finas y colocarlas encima. 16
Chef Emil Minev, Director de artes culinarias, Le Cordon Bleu Londres
CONSEJOS DEL CHEF
Dinde Farcie aux Marrons Pavo con relleno de castañas INGREDIENTES 1 x 5 kg pavo, 1 trozo de lomo de cerdo, 1 cebolla cortada en mirepoix Relleno de castañas 2 kg de castañas, aceite para freír Relleno de cerdo 50 g de lomo de cerdo picado 250 g de paletilla de cerdo, picado 100 g de panceta ahumada en daditos, 1 manzana Golden en brunoise, 100 g de cebolla finamente picada mantequilla, 50 ml de nata, 1 cuchara sopera de perejil picado, 10 g de sal y pimienta negra molida, 2 g de cuatro especias en polvo.
PROGRESIÓN Aviar el pavo de 5 kilos y quitar plumas, el lomo de cerdo, la paletilla y la flambear con soplete, eviscerar, panceta ahumada, agregar la brunoise de manzana. Dejar enfriar. Sudar rellenar y bridar cuidadosamente. la cebolla con mantequilla, enfriar. Preparar el pavo: Cortar la piel del Mezclar el cerdo y manzana con la cuello con las pechugas hacia abajo en cebolla, la nata y el perejil. Agregar las la tabla de cortar. Al hacer la incisión, especias y la sazón. separar la piel del cuello y soltar la tráquea y el buche. Cortar el cuello en Rellenar el pavo con el relleno y las la base y doblar la piel de nuevo por castañas, coser la parte trasera del pavo. Bridar el pavo, colocando el encima para cerrar. trozo de lomo de cerdo por encima Quitar los tendones haciendo una de las pechugas. Meter en el horno incisión detrás de las patas para dejarlos muy caliente para empezar a cocerlo. expuestos. Torcer los tendones con Después de 15 a 20 minutos, bajar a una la ayuda de una aguja de bridar para temperatura media y cocinar durante soltarlos uno a uno sin dificultad y sin hora y media, cubriendo el pavo con dañar el pavo. frecuencia con la grasa propia que suelta. A media cocción, colocar las Preparar las castañas y el relleno: alas y el cuello troceados alrededor del Utilizar la punta de un cuchillo para pavo. Agregar la mirepoix de cebolla 30 hacer una incisión en el centro de cada minutos antes de terminar la cocción. castaña. Calentar el aceite o la grasa Sacar del horno y dejar reposar durante en una freidora. Colocar las castañas 30 minutos. dentro el cesto de la freidora y meterlo en el aceite caliente. Cocinar durante Para servir: Cortar el pavo en filetes 12 o 15 minutos. Sacar las castañas de grandes. Sacar un poco de relleno y la freidora y limpiarlas con un papel de colocarlo en una bandeja. Desgrasar cocina para retirar las pieles. Enfriar sin la bandeja del pavo y servir el jugo de aplastarlas. cocción en una salsera para acompañar con el plato. Decorar los muslos con Preparar el relleno de cerdo: Rehogar papel de papillote.
¡Un clásico! Servir un pavo entero y trincharlo en la mesa en compañía de familiares y amigos sigue siendo una experiencia maravillosa. El éxito de un pavo navideño suculento es que no se seque durante la cocción. Si decides preparar un pavo clásico, yo sugeriría preparar un beurre composé (mantequilla compuesta) para que el pavo se mantenga húmedo y para añadirle un poco más de sabor. La clave está en preparar el pavo un día antes de la cena y guardarlo todo en la nevera cubierto con papel film para que esté listo para cocinarlo el día de Navidad. Antes de asar el pavo asegúrate de sacarlo de la nevera para que se atempere a temperatura de ambiente, por lo menos durante una hora entera, lo que permitirá una cocción más regular. Para las castañas, yo reemplazaría la técnica peligrosa y antigua de utilizar aceite, por otra más rápida y segura: 1. Lavar las castañas 2. Hacer una incisión alrededor de la parte dura de la cáscara de la castaña con la punta de un cuchillo. 3. Colocar las castañas en un bol de cristal sin amontonarlas y verter 2 milímetros de agua o fondo de ave dentro; sazonar y cubrir con papel film perforado para que el vapor pueda escaparse. A continuación, poner las castañas en el microondas para cocerlas unos 5-8 minutos dependiendo de la potencia del microondas y el tamaño de las castañas. 4. Dejarlas enfriar y pelarlas, así el sabor se concentrará y también estarán dulces. Para el pavo, reemplaza los trozos de grasa de cerdo que se colocan en las pechugas con trozos de beicon, esto agregará un sabor espectacular pero también habrá un efecto crujiente de beicon con el que disfrutaréis tú y tus invitados. Empezar el proceso de cocción sin el beicon para los primeros 10-15 minutos a 220°C para que la piel se dore, luego sacar el pavo y cubrir la pechuga con el beicon y volver a meter el pavo en el horno para hornear a 180°C durante el resto de la cocción. Esto tardará más o menos entre 2-2,5 horas dependiendo del tamaño del pavo. Gilles Company, chef profesor, Le Cordon Bleu Japón
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Bûche de Noël Tronco de Navidad INGREDIENTES Masa sucré: 150 g de harina, 60 g de azúcar, 40 g de mantequilla, 1 pizca de sal, 2 yemas de huevo, Bizcocho enrollado: 100 g de azúcar, 4 huevos clarificados, 1 vaso de Grand Marnier, 100 g de harina tamizada, 30 g de mantequilla fundida, Crema de mantequilla de café y chocolate: 150 g de azúcar, 50 ml de agu,a 4 yemas de huevo, 250 g de mantequilla, 125 g de chocolate fundido (baño maría) extracto de café Trablit®, Decoración: 2 o 3 champiñones hechos de merengue, cacao en polvo (sin azúcar añadido) 1 hoja de mazapán verde,
PROGRESIÓN Masa sucré: Es mejor preparar esta masa con un día de antelación. Mezclar la harina, el azúcar, la mantequilla, la sal y las yemas juntos. Estirar la masa dándole un forma más larga y ancha que la forma del tronco de Navidad. Cortar la masa con un cuchillo y hornear en un horno precalentado durante 15 o 20 minutos. Bizcocho enrollado: Blanquear el azúcar, las yemas y el Grand Marnier en un bol hasta alcanzar una mezcla pálida y ligera como una mousse. Agregar la harina tamizada delicadamente, las claras montadas y la mantequilla fundida para terminar. Verter en una placa de horno con papel horno engrasado con mantequilla, estirar la masa del bizcocho a un centímetro de grosor. Hornear en un horno caliente durante 8 a 10 minutos o más. Sacar del horno, deslizar el bizcocho en el mostrador y cubrir con un paño limpio para que el vapor del calor residual ablande el bizcocho. Crema de mantequilla de café y chocolate: Cocinar el azúcar y el agua para hacer un almíbar. Nota: para saber cuándo el azúcar está al punto de hilo, tocar el almíbar con la punta del dedo índice y juntar el índice con el pulgar y separar para ver si se forma un hilo entre los dedos. Verter poco a poco en un bol con las yemas para realizar una mantequilla. Batir las yemas con el almíbar hasta casi frío. La masa tendrá un aspecto blanco de mousse, como una crema, a la cual se agregará la mantequilla. Dividir la crema en dos partes entre dos boles. Poner el extracto de café Trablit® en un bol y el chocolate (que se derritió sobre el baño maría) en el otro bol. El chocolate debe ser una crema lisa y debe enfriarse antes de mezclar con la crema de mantequilla. Montaje: Estirar una capa de crema de mantequilla de café a un grosor uniforme encima del bizcocho enfriado; enrollar el bizcocho ,que debería de ser el tamaño de un tronco pequeño. Cortar ambas puntas para que las capas de la crema de mantequilla se parezcan a las capas interiores del tronco. Colocar el tronco encima de la masa sucre. Después, utilizar una manga pastelera con una boquilla de estrella y escudillar la
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crema de mantequilla de chocolate en líneas a lo largo del tronco para imitar la corteza de un árbol. Decoración: Terminar con 2-3 champiñones (previamente hechos) de merengue y espolvoreados con polvo de cacao. Utilizar una manga pastelera para escudillar tallos y agregar una hoja de mazapán verde (previamente hecha).
CONSEJOS DEL CHEF El El tronco de Navidad tiene mucha historia
y tradición. La primera receta para un tronco de Navidad fue impresa en 1615 y tiene una historia que empieza en la Edad del Hierro en Europa cuando se solía hacer para marcar el solsticio de invierno a finales de diciembre. La receta de Le Cordon Bleu de este postre tradicional es muy típica, pero ofrece un giro interesante. El uso de la crema de mantequilla para rellenar el tronco enriquece el postre y lo transforma en una delicia suntuosa para las fiestas navideñas. Estos dos sabore se complementan: el chocolate tradicional y el café ,que es menos común, y agrega calidez y refinamiento a este impresionante postre. Los troncos de Navidad de los chefs de pastelería de hoy en día son muy diferentes a los de antaño. Los pasteleros de hoy conservan (casi siempre) la forma original del tronco pero se han dejado llevar por su imaginación y por su estilo personal, creando una experiencia sensorial con una explosión de sabores y texturas, particularmente con las texturas de los rellenos Chef Julie Walsh, Chef responsable de pastelería, Le Cordon Bleu Londres.
Maridaje de comida y bebida Del Master of Wine, Matthieu Longuère, Gerente de gestión de desarrollo de vinos de Le Cordon Bleu Londres
Potage à la Royale Potaje à la royale El elemento principal de este plato que debemos tener en cuenta es que se trata de una sopa caliente. No debes elegir una bebida que se sirva demasiado fría y tampoco caigas en la tentación de servir un vino en grandes cantidades ya que crearía una sobrecarga líquida. Por lo tanto, si tenemos estos dos detalles en consideración, la mejor elección será un vino seco fortificado. De esta manera, el vino recubrirá el paladar y el sabor persistirá lo suficiente como para complementar el caldo salado y el dulzor de las hortalizas de raíz sin abrumar el plato. Las opciones son: un Oporto blanco y seco de Portugal, un jerez Amontillado de Andalucía, un Marsala seco de Sicilia y un vino Rancio seco del Rosellón (Francia).
Dinde Farcie aux Marrons Pavo con relleno de castañas Este plato tradicional es una oportunidad perfecta para abrir esos vinos de crianza que llevas tiempo reservando para una ocasión especial, ya sea un blanco o un tinto. En muchos casos, los platos más elaborados o complejos pueden resultar abrumadores para este tipo de vinos tan valorados. Ejemplos perfectos de vinos blancos con más de diez años de edad serían un riesling alemán o de Alsacia, un chenin blanc de crianza del Valle de la Loira o de Sudáfrica, un meursault y chassagne-montrachet de Burdeos… Hoy en día podemos encontrar vinos tintos de crianza de calidad de cualquier parte del mundo. La mayoría de los pinot noir serían aptos después de 5 años de crianza, pero yo esperaría por lo menos 10 años para las variedades de Burdeos (cabernet, merlot), syrah/ shiraz y tempranillo. Cuanto más alto sea el porcentaje de alcohol, más se tendrá que esperar para dejar envejecer el vino y que se integren esos sabores.
Bûche de Noël Tronco de Navidad Si no quieres consumir demasiado alcohol después de un entrante y un plato principal tan contundentes, podrías probar algo más insólito, como una versión casera de un té chai de la India, que se puede servir frío con el tronco. El té chai es una bebida infusionada con leche originaria de la India y se puede transformar en una bebida con inspiración navideña agregándole las hierbas y las especias apropiadas.
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¿Qué hay de nuevo en Le Cordon Bleu? Nuevos programas: innovación y flexibilidad Este año Le Cordon Bleu celebra sus 125 años y hemos aprovechado la oportunidad para crear y lanzar nuevos programas centrados en la innovación, el liderazgo y la flexibilidad. Tanto si eres un profesional de la hostelería buscando cómo optimizar tus conocimientos, alguien que busca cambiar de carrera, un graduado de secundaria o un aficionado de las artes culinarias, hay un curso para ti en Le Cordon Bleu.
Los nuevos programas incluyen: • Hostelería y Liderazgo Culinario Internacional (MBA) - Le
Cordon Bleu y Paris Dauphine – PSL University colaboran para ofrecer un programa enfocado a profesionales con experiencia que buscan ampliar su carrera en el ámbito de la hostelería internacional y gestión culinaria. Gracias a este programa MBA de un año, estos profesionales adquirirán las claves de la gestión estratégica y de cómo alcanzar la excelencia en los ámbitos de la gastronomía y la hostelería de lujo internacional y francesa.
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• Gestión e Innovación Culinaria (MSc) - en colaboración
con Birkbeck University en Londres, este programa prepara a los alumnos para determinar el futuro del sector con un planteamiento creativo, sostenible y empresarial.
• Licenciatura Ciencias de la Alimentación Integrada - en
colaboración con la University de Ottawa, combinan artes culinarias, nutrición y ciencias de la alimentación para poder liderar en cualquier sector donde la alimentación juegue un papel clave, tal como la sanidad, educación, hostelería, comercio, y la investigación.
• Programa de cocina basada en la gastrobotánica
Este curso impartido en la escuela de Ottawa está pensado para ofrecerles a los alumnos un conocimiento enfocado en platos saciantes, deliciosos y nutritivos de diferentes países, desarrollados a base de distintas frutas, verduras, tubérculos, hierbas, frutos secos, cereales, tallos, semillas y aceites naturales. Este curso para amateur, de 20 horas de duración, ha sido creado en respuesta al alto interés por la cocina vegetariana y por las alternativas culinarias basadas en plantas.
• Diploma de Innovación & Bienestar en Pastelería, se
lanzará en el 2021 en las escuelas de París y Londres. Este curso propone una perspectiva revolucionaria de la Pastelería, centrada en la creación de productos con énfasis en el diseño, estructura, nuevos ingredientes y la aplicación de pautas nutricionales y de bienestar.
• Diploma en Gastronomía, Nutrición y Tendencias de
la alimentación. Desarrollado para apoyar el creciente interés en la comida saludable y el bienestar en hostelería incluyendo restaurantes, cafeterías y en comercios, este Diploma es un curso de gastronomía de 3 meses basado en los principios de la nutrición y las ciencias de la alimentación, y sus aplicaciones en el ámbito de las artes culinarias, conforme a las tendencias actuales y las del futuro.
Hacemos también hincapié en la flexibilidad en el ambiente de aprendizaje. En Le Cordon Bleu ofrecemos cursos 100% online plenamente acreditados con los certificados de educación superior. Los cursos son accesibles a nivel mundial y varían desde la gestión de eventos, hasta a la comercialización de alimentos o al marketing en hostelería.
Los cursos cortos online también están disponibles y son accesibles para todos los que desean aprender algo nuevo. Incluyen cursos como food writing (escritura gastronómica), fotografía gastronómica, el arte de la fermentación y muchos más… 21
Eventos online Demostraciones, mesas redondas, charlas de alumni... Tanto online como in situ, Le Cordon Bleu siempre tiene alguna propuesta interesante para su público más entusiasta. El año 2020 ha sido testigo de un incremento en las actividades online con una oferta de eventos recurrentes. Entre ellos se encuentran demostraciones culinarias en vivo impartidas por los chefs de Le Cordon Bleu o por profesionales del sector como Masaki Sugisaki, Michel Roux, Joel Defives, Anna Krasovkaia….lo cual ofrece la oportunidad para aprender las técnicas más importantes directamente de los expertos. También se ofrecen mesas redondas con una selección de profesionales para ampliar conocimientos, donde se discuten temas relacionados con el mundo de la gastronomía y la hostelería, tales como la sostenibilidad y la innovación, la pastelería y el bienestar, y el futuro del sector de gastronomía. Nuestra serie de Charlas con Antiguos Alumnos invita a descubrir las trayectorias culinarias de nuestros alumni, a quienes proponemos compartir sus conocimientos y experiencias. Es una oportunidad única para que los aspirantes a la profesión hagan sus preguntas directamente a la fuente.
Red de antiguos alumnos En Le Cordon Bleu estamos orgullosos de poder ofrecer una nueva herramienta que permite que todos los antiguos alumnos puedan ampliar su red de contactos y conectarse con sus compañeros y otros profesionales del sector, buscar un empleo, mantener el contacto con su antigua escuela de Le Cordon Bleu y permanecer informados sobre las novedades del sector de hostelería. La red está organizada por delegaciones e invitamos a todos los antiguos alumnos a acceder a “Commanderie des Cordons Bleu” en Hosco para empezar a ampliar su red de contactos. Únete a nosotros en: hosco.com/en/school/commanderie
Le Cordon Bleu celebra sus 125 años junto a ti En Le Cordon Bleu estamos muy orgullosos de celebrar nuestro aniversario de 125 años con nuestra red internacional de profesionales comprometidos y apasionados que incluyen chefs, profesionales del sector, socios, profesores, expertos, alumnos y antiguos alumnos. Gracias por vuestras amables palabras y por vuestros vídeos. Disfruta del vídeo: http://lcbl.eu/a6y
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Cafés & Restaurants
PARIS LONDON AUSTRALIA BRASIL CANADA LEBANON NEW ZEALAND PERU
CORDONBLEU.EDU
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Una cena vegetariana para recordar de los Master Chefs de Le Cordon Bleu París
Si no sabes qué preparar para una cena vegetariana esta Navidad, los chefs de Le Cordon Bleu te proponen un menú con mucho gusto para que disfruten todos.
Menú TRÍO DE QUINOA, HINOJO CON NARANJA, ENSALADA DE ACEITUNAS KALAMATA CALABAZA BELLOTA RELLENA TARTALETAS DE COCO TROPICAL
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Trío de quínoa, hinojo con naranja, ensalada de aceitunas Kalamata INGREDIENTES – 4 RACIONES El día anterior: 15 ml de aceite de oliva, 10 g de cebolla (dulce) finamente picada, 100 g de trío de quínoa biológico, ½ hoja de laurel, 1 pizca de curry en polvo, 1 pizca de cúrcuma en polvo, 1 pizca de sal fina , 2 veces el volumen (de ingredientes) de agua, El día de la preparación: 1 cucharita de semillas de hinojo , 2 hinojos pequeños (con brotes verdes o 4 ramitas de eneldo), 2 naranjas biológicas , 60 g de aceitunas Kalamata , 45 ml de aceite de oliva, 1 pizca de sal.
PROGRESIÓN EL DÍA ANTERIOR Cocinar la quínoa: Utilizar la misma técnica del risotto. Calentar el aceite de oliva. Agregar la cebolla y rehogar durante más o menos 3 minutos. Agregar el trío de quínoa y calentar unos minutos. Remover constantemente agregando la hoja de laurel, las especias y la sal. Después de algunos minutos, desglasar con agua y cocinar sin remover durante 15-17 minutos. Apartar del fuego, cubrir y dejar enfriar del todo. Luego refrigerar. EL DÍA DE LA PREPARACIÓN 1. Blanquear las semillas de hinojo y colar. 2. Lavar el hinojo y reservar los brotes verdes. Pelar el hinojo con un pelador. Cortar en láminas muy finas con la mandolina, y poner las láminas en agua y hielo unos minutos. Escurrir bien.
CHEF ÉRIC BRIFFARD Chef ejecutivo & Director de artes culinarias de Le Cordon Bleu París
3. Sacar unas tiras finas de la piel de naranja utilizando el pelador, cortar en julienne y blanquear. Extraer los gajos o segmentos de la naranja y cortar cada uno en 2 o 3 trocitos. 4. Quitar los huesos a las aceitunas Kalamata y cortar cada una en 4 trozos. 5. Mezclar delicadamente todos los ingredientes en aceite de oliva y sal, y agregar la quínoa cocida. 6. Para servir: emplatar los ingredientes de la ensalada para crear harmonía entre cada elemento y, produciendo efectos de altura, decorar con los brotes de hinojo o con hojas de eneldo.
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Calabaza bellota rellena INGREDIENTES – 4 RACIONES 2 x 500 g de calabaza bellota, aceite de oliva, sal y pimienta, Relleno: aceite de oliva, 1 cebolla finamente picada, 1 zanahoria cortada en daditos, 1 tallo de apio cortado en daditos, 2 dientes de ajo finamente picados, 20 g de puré de tomate (concentrado), 1 cucharita de especias de ras al hanut, 250 g de champiñones cultivados, en dados, 200 g de garbanzos cocidos, sal y pimienta, 4 ramas de tomillo, 50 g de nueces picadas, Decoración: semillas de calabaza, aceite, perejil picado.
PROGRESIÓN 1. Precalentar el horno a 220°C. 2. Calabaza bellota: Cortar la calabaza bellota por la mitad. Sacar y tirar las semillas. Cortar un trozo pequeño por la parte curva de cada mitad para crear una base. Poner papel de aluminio en una bandeja de horno y echar un chorrito de aceite de oliva. Recubrir la calabaza con aceite y colocar en la bandeja de horno las mitades con la parte cortada hacia abajo. Hornear unos 30 minutos hasta que la carne esté tierna. Una vez cocinada, sacar del horno y dar la vuelta a las calabazas. Reservar y enfriar hasta poder tocar. Utilizando una cuchara de sopa, sacar la pulpa de las calabazas dejando aproximadamente 5 mm para que la parte exterior mantenga su forma. Cortar la pulpa en trozos pequeños y reservar. 3. Relleno: Calentar el aceite de oliva en un sautoir y agregar la cebolla, la zanahoria, el apio y el ajo. Sudar sin coloración hasta que las verduras empiecen a ablandarse. Agregar el concentrado de tomate y cocinar 1-2 minutos. Mezclar el ras al hanut y cocinar hasta que suelte su aroma. Agregar los champiñones, remover todo junto y cocinar 5 minutos o hasta que los champiñones estén blandos. Aplastar ligeramente los garbanzos y mezclar con los demás ingredientes incluyendo la pulpa de calabaza. Agregar 60 ml de agua y sazonar al gusto. Remover bien hasta que esté bien caliente, rectificar la sazón como deseado. Apartar del fuego y mezclar el tomillo y las nueces dentro. 4. Hornear calabazas rellenas: Echar un poco de aceite en la parte interior de las calabazas y sazonar con sal y pimienta. Rellenar con el relleno. Meter en el horno unos 25 minutos o hasta calentar del todo. 5. Para servir: Echar las semillas de calabaza dentro de aceite caliente para freír y colar. Espolvorear semillas y perejil picado sobre las calabazas bellota rellenas.
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CHEF ÉRIC BRIFFARD Chef ejecutivo & Director de artes culinarias de Le Cordon Bleu París
Tartaletas de coco tropical INGREDIENTES - 6 TARTALETAS 6 x 4 x 7,5 cm moldes de brioche enfriados , Chutney de piña y lima: 5 limas, 100 g de piña cortada en daditos, 50 g de puré de fruta de la pasión , 1 vaina de vainilla , 15 g de miel, Masa quebrada de plátano: 24 g de semillas de lino, molidas, 40 g de almendras molidas, 70 g de puré de plátano, 35 ml de sirope de arce, 1 g de flor de sal fina , Aceite de coco, 35 g de coco deshidratado, Crema tropical: 65 ml de leche de coco, 15 g de puré de mango, 25 g de puré de fruta de la pasión, 15 g de maicena , 60 g de miel, 1 g de sal , 1 ½ plátanos, cortado en rodajas, 30 g de mantequilla de cacao, 30 ml de aceite de coco, Merengue de coco: 170 g de azúcar , 1.5 g de agar agar, 60 ml de agua, 100 ml de aquafaba, 30 g de azúcar de coco, Decoración: Azúcar sin refinar, lascas de coco fresco, flores de borraja.
PROGRESIÓN 1. Chutney de piña y lima: Sacar la ralladura de 2 limas, reservar la mitad para el emplatado final. Exprimir el jugo de todas las limas. Juntar todos los ingredientes en un sautoir y cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos. Enfriar y refrigerar. 2. Masa quebrada de plátano: Moler las semillas de lino en una batidora. Tostar las almendras molidas en el horno precalentado a 145 °C, de 10 a 15 minutos; luego enfriar. Mezclar todos los ingredientes juntos. Colocar la masa entre dos hojas de papel de horno y estirar a 25 x 20 cm. Refrigerar hasta estar bien fría. Engrasar los moldes enfriados con aceite de coco y espolvorear una capa de coco deshidratado. Cortar discos de 8 cm Ø de la masa y encamisar los moldes; utilizar los dedos para apretar la masa contra las paredes de los moldes. Hornear en un horno precalentado a 155 °C durante 15 minutos, desmoldar y volver a hornear a 140 °C otros 15 minutos. 3. Crema tropical: Mezclar la leche de coco, los purés de fruta, la maicena, la miel, la sal y las rodajas de plátano en un sautoir. Mezclar hasta hervir, luego cocer suavemente durante 2 minutos. Apartar del fuego y agregar la mantequilla de cacao y el aceite de coco. Emulsionar con una batidora de mano y enfriar. 6. Merengue de coco: Preparar un merengue italiano. Mezclar el azúcar con el agar agar y agregar el agua. Cocinar el almíbar de azúcar a unos 121°C. Batir la aquafaba hasta llegar a una textura espumosa y estable, luego agregar el azúcar y batir hasta conseguir la firmeza deseada. Agregar el almíbar cocido y batir continuamente hasta enfriar. 7. Montaje: Colocar una cucharada de chutney de piña y lima en la base de la tartaleta cocida, agregar la crema tropical y rellenar hasta el borde. Terminar con el merengue de coco. Espolvorear azúcar no refinada encima del merengue y caramelizar ligeramente con el soplete. Decorar con las lascas de coco, la ralladura de lima reservada y las flores de borraja.
CHEF FABRICE DANNIEL Chef responsable de pastelería & panadería de Le Cordon Bleu París
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¿Y el pan? El Chef Nicolas Belorgey, Chef de pastelería y de panadería de Le Cordon Bleu Ottawa, propone un pan de castañas para acompañar nuestro menú vegetariano.
Pan de castañas PROGRESIÓN
INGREDIENTES 6-8 PERSONAS 30 minutos, más la fermentación, el reposo y el horneado • 215 g de agua • 3 g de levadura fresca
1. Disolver la levadura fresca en el agua en un bol grande, agregar los ingredientes restantes y mezclar utilizando una cuerna de plástico hasta llegar a formar una masa. Colocar la masa en la mesa previamente espolvoreada con harina y trabajar la masa hasta que esté lisa y firme. 2. Cubrir la masa con un paño húmedo y dejar fermentar a temperatura ambiente durante 1-2 horas o hasta doblar su volumen. 3. Desgasificar la masa delicadamente, apartar un trozo de 380 g y formar con las manos una bola apretada. Bolear el otro trozo más pequeño de la masa a mano, cubrir las bolas de masa con un paño húmedo y dejar reposar durante 20 minutos.
• 300 g de harina de pan • 30 g de harina de castañas • 40 g de concentrado (pasta) de castañas • 5 g de sal • 20 g de mantequilla pomada El montaje • Un poco de aceite vegetal (de girasol o pepita de uva)
4. Aplastar el trozo pequeño de la masa con un rodillo y un poco de harina espolvoreada y formar un disco de 25 cm de diámetro. Recubrir ligeramente el centro del disco con aceite utilizando una brocha de pastelería y colocar el trozo grande de la masa encima del disco con la parte lisa hacia abajo. Doblar los lados del disco por encima del centro para cubrir la bola de masa grande. Colocar la masa boca abajo en una cesta de fermentación preparada con harina a temperatura ambiente durante 60-90 minutos. 5. Precalentar el horno a 230°C.
• Harina de pan para espolvorear
6. Sacar la masa delicadamente de la cesta de fermentación y colocar en una bandeja de horno antiadherente. Utilizar una cuchilla o un cuchillo muy afilado para hacer incisiones en forma de cruz para cortar la parte exterior y exponer la parte interior. Hornear en el horno precalentado, con vapor intermitente, utilizando el ajuste de vapor o poniendo un bol con un poco de agua dentro del horno , durante 30-35 minutos. 7. Colocar el pan en una rejilla y dejar enfriar.
CONSEJOS DEL CHEF Para obtener el mejor resultado, hornear el pan sobre una piedra de horno precalentada. Utilizar pasta de castañas sin azúcar para dar un sabor de castaña más intenso.
Chef Nicolas Belorgey, responsable de pastelería y panadería de Le Cordon Bleu Ottawa 28
Maridaje de comida y bebida Nicolas Bonnot, sumiller principal y coordinador de los programas de vino de Le Cordon Bleu París Trío de quinoa, hinojo con naranja, ensalada de aceitunas Kalamata Elegiría vinos blancos del mediterráneo casi secos y frescos con aromas exóticos como un Rueda (DO) y un Rías Baixas (DO) de España, un Saint-Péray (AOP) y un Cassis (AOP) de Francia, un Soave (DOC) de Italia. Se puede recomendar un rosado de cuerpo medio a mucho cuerpo como el francés Bandol (AOP) o un Tavel (AOP). En caso de una bebida sin alcohol, un zumo aromático e exótico de flor de sauco encajaría bien.
Calabaza bellota rellena El color de este plato me inspira vinos tintos. Sugeriría vinos de variedades de uvas que tienen menos taninos como un Gamay (viñedos de Beaujolais en Francia: Saint Amour AOP o Fleurie AOP), Grenache (viñedos de Rhône: Vacqueyras AOP o Côtes du Rhône Villages Laudun AOP), Corvina o Barbera (viñedos de Italia: Valpolicella DOC o Barbera d’Alba (DOC)). Las texturas de la comida y los vinos se respetaran para aportar un elegancia y un final largo en los sabores. En caso de una bebida sin alcohol, una cerveza lager con cero alcohol (IPA) encajaría perfectamente.
Tartaletas de coco tropical Esta receta merece un vino dulce que aporta sabores tropicales exquisitos y acidez vivaz. Sugiero un Jurançon (AOP) o Pacherenc del Vic Bilh (AOP) (viñedos del sudoeste de Francia) si buscas un vino dulce modesto. Los Sauternes (AOP) de Burdeos también son conocidos por todo el mundo y encajarían perfectamente para esta receta. Un Moscato d’Asti (DOCG) italiano también le va bien al postre por sus burbujas delicadas y finas. Como también el increíble vino griego Muscat de Samos (AOP), un vino fortificado proveniente de las Isla de Samos. Combinar con un destilado también sería posible, se podría probar con un sorbete de ron blanco hecho de azúcar de caña pura proveniente de Las Antillas francesas: Rhum Agricole de Martinique (AOP). En el caso de una bebida sin alcohol, pon tus habilidades de barman a prueba elaborando unos mocktails con zumos tropicales (mango, piña, fruta de la pasión) o zumo de hibisco. 29
Comida y bebida: ¡Planificar con antelación! Una reunión con los profesores del programa de vinos, Eason Wu, Nicolas Bonnot y Matthieu Longuère, expertos de Le Cordon Bleu que nos proponen sus consejos y trucos para preparar vinos y bebidas. ¡Disfrutad!
Si organizas la cena de Navidad, una fiesta en Noche Vieja u otro evento, algunos consejos para unas celebraciones con éxito son: Reconoce gustos y preferencias: Antes que intentar combinar el vino con la comida, intenta combinar esos elementos con los invitados y también con la ocasión. Espera hasta que hayan llegado los invitados para preguntarles lo que desean beber antes de abrir los vinos. Una variedad de vinos: No te preocupes demasiado por abrir muchas botellas de vino, estamos en Navidad, los vinos se pueden beber a lo largo de varios días o los invitados se los pueden volver a llevar. Ten una variedad de vinos
Consejo de un Master of Wine Por favor no abrir el vino con demasiada antelación porque el vino se oxida, luego sabe insípido y se vuelve plano. No hay forma de refrescar el sabor después.
espumantes, blancos, rosados, tintos, dulces y fortificados. Se pueden conservar todos en la nevera o en un garaje frío una vez abiertos. Lo más seguro es que si ofreces opciones cada invitado encontrará un vino que le guste con la comida. Prueba todos los vinos cuando los abras para servirlos. Si son demasiado fuertes, agresivos o amaderados, decántalos y verifica de nuevo. La percepción de los taninos secantes y de la acidez podrán suavizarse y se encontrarán más sabores en el vino. Puedes repetir esta operación hasta que se pueda tomar el vino. Este consejo vale para muchos tintos, pero también para vinos blancos de mucho cuerpo o envejecidos, y para los blancos con minerales que pueden ser abrumadores recién abiertos. Esto pasa especialmente con los vinos de rosca. Con esto no me refiero a la sauvignon blanc ni a la pinot grigio.
Matthieu Longuère, Gerente de Gestión de vinos de Le Cordon Bleu Londres Desde 1994, Matthieu ha trabajado como sumiller en hoteles y restaurantes importantes en Inglaterra. Después de ser reconocido como Best Sommelier UK en el año 2000, Matthieu se unió a la plantilla del restaurante de una estrella Michelin La Trompette como sumiller principal y el restaurante ha recibido elogios por su lista de vinos. En 2005, Matthieu Longuère recibió el diploma de Master Sommelier, el título más alto en enología. 30
Juntarse con la familia y los amigos será muy importante este año en particular. Si eres el anfitrión, mis consejos para preparar las celebraciones son los siguientes: El maridaje de vino y comida: Planifica tu menú e imagina qué vinos de tu bodega se podrían servir con él. Luego toma en cuenta todas las elaboraciones, incluyendo guarniciones o salsas. Respeta la textura de los ingredientes: Taninos lisos y aterciopelados para las aves; los tintos de mucho cuerpo para carnes (ternera, cordero, venado, urogallo escocés) ; un vino blanco mineral, muy seco y aromático con pescado y marisco (ostras, buey de mar…), sirve vinos blancos enriquecidos, cremosos y mantequillosos con ingredientes de más textura (bogavante, rape, langostinos). No dudes en servir botellas más grandes (ej. Magnum) para una mesa grande. Esto asegurará que tendrás suficiente vino para servirle a tus invitados y que estará a la temperatura adecuada para servir justo en el momento adecuado y así no tendrás que abrir otra botella en plena cena. Decanta tu vino la misma tarde, justo antes del evento. Los vinos se oxigenarán y se volverán más complejos. ¡La temperatura correcta es un punto crucial para el servicio de vinos! No sirvas los vinos blancos demasiados fríos ni los
tintos demasiados calientes. La temperatura de ambiente de una casa está normalmente entre 21°C y 23°C (aunque esto puede variar dependiendo de la temporada o el lugar). En este contexto, servir el vino blanco a unos 9°C/10°C es aconsejable porque el vino llegará a unos 12°C/13°C instantáneamente en la copa. Es lo mismo para los tintos, sírvelos a unos 14°C /15°C porque llegarán rápidamente a unos 17°C /19°C. Si sigues este consejo, la calidad de las bebidas será sublime y aportarán una excelente experiencia.
Consejo de un Master of Wine ¡Un momento divertido que puedes compartir con tus invitados es el de sorprenderles con su variedad de uva favorita, pero de un vino producido en un país diferente que no conozcan! Si conocen la sauvignon blanc o la chenin blanc del Valle de la Loira (Francia), entonces sorpréndeles con un vino de la misma variedad pero de Nueva Zelanda o Sudáfrica. Esto también se puede hacer con vinos tintos (la syrah francesa versus la shiraz australiana, la pinot noir francesa versus la pinot noir de Oregón, la malbec francesa versus la malbec argentina….).
Nicolas Bonnot, Sumiller principal y coordinador de los programas de enología de Le Cordon Bleu París Después de muchos años en el sector de la restauración, se unió al equipo de Les Caves Taillevent, una de las colecciones de vinos más prestigiosas del mundo, como Chef sumiller y gerente. Antes de empezar a trabajar en Le Cordon Bleu en 2020, había pasado 14 años trabajando como el catador de calidad y de imagen para METRO France.
Preparar los vinos para una ocasión especial como Navidad o Año Nuevo no es un trabajo fácil. No obstante hay algunas cosas sencillas que se pueden hacer para garantizar el éxito: Intenta conocer las preferencias de tus invitados con antelación y evita elegir un vino que no les guste. En cualquier
caso, siempre respeta las predilecciones de los demás; después de todo, todos tenemos gustos diferentes.
Consejo de un Master of Wine
Prepara una variedad de vinos blancos, tintos, espumantes, dulces, etc. No olvides incluir opciones que no lleven alcohol para asegurarte de que haya algo para todos.
Si es una fiesta grande, ¿por qué no preparar unas botellas como el Magnum (de 1,5 l o dos botellas), Jeroboam (de 3 l o 4 botellas), Methuselah (de 6 l o 6 botellas)? Esto dará ese toque “wow.”
Mantén las botellas lejos de una fuente de calor como el horno, el calentador o la chimenea. Un vino caliente es lo último que querrás tener en la mesa.
Eason Wu, Profesor del programa de gestión de vinos y bebidas de Le Cordon Bleu Shanghai Después de trabajar en el sector de vinos en una empresa de importaciones de vinos de lujo en Taipei, Taiwan, Eason se matriculó en Le Cordon Bleu París para perfeccionar sus conocimientos de enología. Luego trabajó como sumiller profesional y consultor de vinos, antes de incorporarse a Le Cordon Bleu en China.
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Historias de éxito Las historias de éxito de antiguos alumnos En la época de Navidad solemos juntarnos con nuestras familias y nuestros amigos. En Le Cordon Bleu, nuestros antiguos alumnos forman parte de una amplia red internacional que consideramos nuestra familia. Estamos extremamente orgullosos de las metas, los logros, el trabajo duro y el compromiso de nuestros antiguos alumnos, y queremos aprovechar esta oportunidad para homenajear a todos con algunas historias de éxito. en el programa de MasterChef: The Professionals de la BBC. “Competir lleva las cosas a un nivel nuevo; nunca había conocido este tipo de nervios. Fue el inicio de un camino importante para mí e impulsó que se me fuera conociendo en el ámbito publico por primera vez.”
Olivia Burt, Chef ejecutivo de Stanley’s Restaurant en el Reino Unido Olivia Burt siempre ha sido una apasionada de la cocina desde que recuerda, pero no fue hasta que empezó a trabajar como chef personal a los 18 años que se dio cuenta que deseaba seguir la profesión.
La carrera de Olivia sigue creciendo de peldaño en peldaño y este año se convirtió en chef ejecutiva de Stanley’s, un restaurante nuevo en el barrio londinense de Chelsea. Olivia mantiene su mente abierta frente al futuro. “He sido muy afortunada de poder montar mis pop-ups al inicio del 2020 y de cocinar para mi público de MasterChef. El plan es abrir un restaurante cuando esté preparada, por eso ahora dedico mi tiempo a aprender todo lo posible y a intentar mejorar todos los días.”
En el 2014, Olivia se matriculó en el programa del Grand Diplôme® en Le Cordon Bleu y terminó sus estudios al año siguiente, repartiendo sus clases entre las escuelas de Londres y París. Poco después de recibir su diploma aceptó una oferta de empleo en L’Atelier de Joël Robuchon Etoile, en París. Hambrienta por aprender más, se fue a Londres y se unió a la plantilla de Claridge’s Hotel en Mayfair. Empezó a trabajar en el equipo del restaurante Fera para el Chef Simon Rogan donde ascendió a sous chef. En 2019 Olivia llegó a ser finalista de la beca prestigiosa del Roux Scholarship, la primera chef femenina en lograr ser finalista en cuatro ediciones. Ese mismo año, Olivia fue finalista 32
su vocación. Después de licenciarse solo tardó dos semanas en instalarse en la cocina y decidirse por Le Cordon Bleu Madrid. “Pensé que la opción más sensata era la opción que ofrecía Le Cordon Bleu,” explica Clara. Una decisión de la cual no se arrepiente y que tomaría de nuevo “sin duda alguna.” Después de recibir su diploma de cocina en el 2012, Clara se fue a Bolivia, donde pasó seis meses en la Escuela de Hotelería y Turismo en La Paz, y luego volvió a España para unirse a la plantilla del restaurante de 3 estrellas Michelin de Quique Dacosta en Denia. Fue durante esta época que conoció su futuro socio y pareja, el Chef Borja Susilla. Por su amplia experiencia, Clara y Borja decidieron que ellos dos reunían las habilidades para abrir su proprio restaurante. Habían previsto originalmente alquilar un local en Madrid pero después de que un amigo les animara a visitar una propiedad en Jávea, Alicante, un pueblo costero donde vive la madre de Clara, decidieron arriesgarse y abrieron allí su restaurante, Tula. Ahora en su cuarto año, el restaurante ha ido creciendo y evolucionando. Clara dice que sin duda utilizó su pasión, intuición y sus conocimientos adquiridos en Le Cordon Bleu para lograr el éxito; “La disciplina adquirida durante mis estudios me ayudaron a gestionarme y a trabajar.”
Clara Puig, Copropietaria del restaurante Tula en España Clara Puig estudió Derecho antes de darse cuenta, a tan solo un año de terminar la carrera, cuál era realmente
Para Clara y Borja lo más importante es que todos los platos que elaboren sean deliciosos “no importa cuan creativos o complicados sean.” La cocina está abastecida prácticamente con materia prima proveniente de la zona, lo cual les permite marcar una
cocina verdaderamente regional. Su propuesta ha dado resultado claramente porque el restaurante ya tiene una estrella Michelin.
Nico Fitzgerald, Chef ejecutivo de London Stock Restaurant en el Reino Unido Nico Fitzgerald adquirió mucha experiencia culinaria antes de decidir estudiar cocina. Originalmente de Gibraltar, Nico empezó su carrera como cocinero en el ejercito británico antes de trabajar en servicio privado de catering y se matriculó en el Grand Diplôme®. De esta decisión, Nico dice “Como chef principiante siempre consideré que estudiar en Le Cordon Bleu, para mí y para otros, era un sello de calidad de excelentes bases de cocina. Ahora como un chef
experimentado considero que es una forma fantástica de evaluar si un chef posee esas bases, esas bases fundamentales que les permitirá ser un gran chef en el futuro.” Después de graduarse en el 2016, Nico hizo un largo recorrido trabajando en algunos de los mejores restaurantes en el Reino Unido incluyendo Adelina Yard en Bristol y The Hind’s Head, el restaurante de Heston Blumenthal, en Bray, pero siempre supo que regresaría a Londres. Al haber viajado a varias capitales gastronómicas, el Chef Nico considera que la capital de Londres es incomparable en cuanto a la diversidad cultural y la variedad en la restauración. “Sabía que si quería lograr el éxito Londres era el lugar al cual tenía que regresar. Es donde se encuentran todos los nombres grandes, es donde se encuentran todas las oportunidades.” La vuelta de Nico a Londres no fue
para trabajar en cualquier restaurante sino para asumir el papel de chef ejecutivo en London Stock, un nuevo restaurante abierto por dos antiguos alumnos de la Escuela de Londres; Assem Abdel Hady y Andres Bernal. La filosofía detrás de London Stock es la de servir platos que nadie ha experimentado previamente, lo cual le ha dado a Nico la oportunidad de ser muy creativo en su función de chef, al ser responsable de la creación de nuevos platos y de asegurarse de que todo lo que salga de la cocina sea de máxima calidad. “Trabajar junto a mis amigos de Le Cordon Bleu es una oportunidad única. Todos hemos pasado por la Escuela juntos, sabemos de qué va el tema, sabemos cómo fueron nuestras experiencias en Le Cordon Bleu y compartimos la misma forma de pensar.”
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Guía de c
Les petits Cordon Bleu ¿Buscas equipar a tu pequeño chef? Para los peques, Le Cordon Bleu os propone unos baberos monos bordados con las palabras “Petit chef.” Para los niños de 3 a 10 años, hay también delantales ajustables fáciles de llevar por el cierre de Velcro que se encuentra en el cuello del delantal. Para los niños más pequeños y también de todas las edades tenemos nuestra achuchable mascota, Bechamel, que viene vestido con su uniforme adorable y está siempre dispuesto a dar mimos.
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Celebra nuestro 125 aniversario con nosotros Le Cordon Bleu ha lanzado una edición limitada de accesorios exclusivos de bolsas y paños de cocina, ambos disponibles en rosa y azul. ¡Sin olvidar el cuaderno azul de tapa blanda para escribir todas tus recetas!
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La escuela de pastelería
Gama de cuchillos Diplôme de Zwilling Le Cordon Bleu recomienda la gama de cuchillos Diplôme de Zwilling diseñados y fabricados con estándares exigentes para cumplir con las necesidades de cualquier chef exigente. Su diseño único permite sesiones de trabajo cómodas, seguras y de larga duración. La hoja de los cuchillos está hecha de un acero singular de nivel profesional, que también se usa para las cuchillas de afeitar y que permite un corte extremamente fino. El mango ergonómico ha sido desarrollado con el asesoramiento de los mejores chefs japoneses para cumplir con los criterios más exigentes.
La Escuela de Pastelería de Le Cordon Bleu® es un libro de referencia que contiene 100 recetas probadas, ilustradas e infalibles. Al lado de cada receta se encuentra un recuadro complementando con el detalle de algún producto, alguna técnica del chef o algún consejo. La pastelería es un arte que se ha convertido en afición combinando delicias gastronómicas con la degustación. Este libro, un objeto imprescindible para cualquier chef experimentado e aficionado, te permitirá descubrir los mejores postres. Disponible en varios idiomas: francés, inglés, ruso, polaco, húngaro, alemán, español, portugués, coreano y chino.
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