Facciamo il pane con la pasta madre

E cos, dopo la genesi e il rinfresco della pasta madre, ecco il video con tutti i passaggi per la preparazione del pane, sperando che sia cosa gradita e utile!! Inoltre, volevo brevemente soffermarmi (proprio a m di pillole) su alcuni elementi fondamentali per la preparazione del pane, quali la farina, l acqua, gli zuccheri, l impasto, la lievitazione e la cottura, lasciandovi anche le fonti che ho consultato per gli approfondimenti! "a prima cosa da imparare # che al di l$ di ogni post, video, libro, la migliore scuola per la realizzazione del pane fattoincasa # la pratica e la perseveranza! %ll inizio della mia esperienza cercavo qualsiasi cosa riguardasse il pane credendo ci fosse una guida unica che mi dicesse esattamente cosa fare e le quantit$ da utilizzare, ma sono rimasta sempre delusa perch& non la trovavo! 'oi ho capito che quando si parla di pasta madre # difficile stabilire con esattezza assoluta cosa accade dentro e fuori di essa, che provare, sperimentare e poi riprovare ancora, # la strada giusta per panificare con questo esserino magico! (ra te e lui, con il passare del tempo, si stabilisce una intesa che nessuno scritto ti pu dare, seppure utile ed indispensabile! E sempre per questo motivo che fin dall inizio ho sperimentato diversi tipi di pane, utilizzando quantit$ sempre diverse fra pasta madre, farina e acqua! )ra che ho trovato il mio modo ve lo propongo, ma per chi fra di voi fosse all inizio, sar$ solo un punto di partenza! La farina E meglio usare farina macinata a pietra e biologica! Il motivo # dovuto al fatto che il processo di molitura a pietra, rispetto a quello industriale, riesce a preservare le propriet$ lipido* vitaminiche delle farine, grazie alla ridotta velocit$ di macinatura che ne evita il surriscaldamento! Inoltre, con il processo di molitura a pietra si preserva anche il germe del grano, contenente sostanze proteiche particolarmente preziose, che con i processi di raffinatura industriali andrebbe invece eliminato preservando solo la frazione amidacea, povera

di vitamine e proteine! "a scelta di farine biologiche # oramai quasi obbligata, poich& con questo metodo di coltivazione i nostri chicchi di grano sono privi di sostanze tossiche derivanti dall utilizzo di fertilizzanti e pesticidi di origine chimica! E importante anche controllare la data della macinatura, una farina vecchia di un anno o addirittura + avr$ perso molto a livello qualitativo! ,i sono vari tipi di farine da utilizzare per la preparazione del pane, ma la farina di frumento # quella che si presta meglio grazie al suo alto contenuto di glutenina! 'er cui se si vuole fare del pane con farine di altri cereali quali il farro, il -amut, frumento integrale, segale, mais o riso, si consiglia di non utilizzarle al .//0, ma miscelarle nella misura dal 1/0 al 2/0 con la farina di frumento in modo da garantirne la lievitazione! 3etto ci non # escluso che si possa provare, occorre una lievitazione sicuramente pi4 lunga e comunque si otterr$ un pane dall alveolatura pi4 compatta! 3a ricordare # che il mais e il riso non contengono affatto glutine e che quindi non # possibile usarle da sole (io non ci ho mai provato)! %l ogni modo # mia intenzione pubblicare anche ricette di pane che prevedano l utilizzo di altri tipi di cereali, per cui seguitemi 5*) L'acqua " acqua # un elemento importante per la preparazione del pane perch& d$ elasticit$ e assicura l allungamento del glutine contenuto nella farina! 6a purtroppo, chi come me vive in citt$, non sempre pu contare su una buona qualit$ di questo elemento! )ccorre infatti un acqua che sia senza cloro, che non sia troppo dura e che non sia ricca di sali terrosi! %d ogni modo, non va sostituita con le acque imbottigliate, ma # preferibile bollirla preventivamente in modo da eliminare almeno gli elementi volatili come i sali di cloro e di calcio! %l contrario, acque troppo dolci daranno come risultato un impasto molliccio e appiccicoso! 7ella preparazione del pane l acqua deve essere tiepida, io sinceramente non ne ho mai misurato i gradi, ma # meglio che sia tendente al freddo piuttosto che al troppo caldo, altrimenti

l impasto non lieviterebbe, mentre ad una temperatura pi4 bassa non si corre questo rischio anche se si avr$ una lievitazione pi4 lenta! "a percentuale dell acqua rispetto alla farina varia normalmente tra il 2/0 e il 820, ma pu arrivare fino al 920 quando si usano farine molto forti! Gli zuccheri :li zuccheri aumentano il processo di fermentazione, aiutando la lievitazione e conferendo colore alla crosta, ma vanno comunque aggiunti in piccole quantit$! E preferibile lo zucchero di canna o in alternativa il miele (di acacia, di millefiori, di tiglio) o il malto (d orzo, di riso)! 6ieli o malti dal sapore troppo intenso potrebbero influenzare quello del pane, ma ovviamente # anche una questione di gusti e di ricette! ,ome potete vedere anche nel video io uso scioglierlo nel lievito, prima di aggiungere la farina all impasto! L'impasto ;i arriva alla parte pi4 divertente della panificazione, la fase dell impastamento!! In questa fase mediante la manipolazione, le proteine contenute nella farina (gliadina e glutenina) entrando in contatto con l acqua si trasformano in glutine! <uesta proteina complessa inglobando ossigeno nell impastamento, permette la creazione all interno della massa di un reticolo che conferisce elasticit$ all impasto e trattiene i gas che si sprigionano durante la lievitazione! "a fase di lavorazione dell impasto deve essere costante e regolare e dura dai .2 ai +/ minuti! 7el video vi mostro come lavoro l impasto precisando che sia la pressione che si esercita con i pollici, sia quella con le nocche servono appunto a far entrare ossigeno nell impasto! %llo stesso modo, anche lo sbattere l'impasto favorisce l ossigenazione e l elasticit$! <uesta modalit$ di lavorazione # particolarmente adatta per impasti abbastanza morbidi, ovvero che contengono un alta percentuale di liquido rispetto alla farina, permettendone l incordatura, altrimenti difficile da ottenere con la lavorazione classica a causa della scarsa maneggevolezza dell impasto!

=oglio fare una precisazione sul fatto che io uso fare un tipo di impasto diretto, ovvero rinfresco la pasta madre la sera prima e il giorno dopo impasto il pane! Il metodo indiretto invece consiste nel fare un pre*impasto 8*> ore prima di quello finale che sarebbe la cosiddetta biga, o poolish o lievitino! La Lievitazione E la fase pi4 complessa e che preserva pi4 incognite di tutte! ?na volta impastato il pane, si forma una palla, si fa un taglio a croce e si copre con un canovaccio pulito e umido, lo si pu riporre nel forno spento e con la lucina accesa! ;e si lascia lievitare sulla spianatoia la temperatura ideale # quella compresa tra i .> e i +> gradi e non ci devono essere correnti d aria nella stanza! I tempi di lievitazione dipendono molto dal tipo di farina utilizzata, farine pi4 povere di glutine (come quella di farro per esempio) potrebbero impiegare pi4 tempo a lievitare, e dalla presenza di grassi quali olio o burro che rallentano il processo! :eneralmente dopo aver fatto lievitare l impasto per 1 ore, lo prendo e faccio le pieghe come vedete anche nel video! % questo punto bisogna fare attenzione a non schiacciare o lavorare troppo l impasto che si presenter$ pieno di bolle! 3opo le pieghe lo metto a lievitare per un ora, sempre coperto dal panno umido, dopodich& gli do la forma (sempre senza lavorarlo troppo) e lo ripongo direttamente sulla teglia, ricoperta di carta da forno, su cui lo andr a cuocere! 3opo 1*@ ore vi accorgerete che # diventato il doppio o anche di pi4, allora # ora di infornare! 3opo la formatura ho anche sperimentato la lievitazione lenta in frigorifero, adatta in estate o quando per qualche motivo non si riesce ad infornare il pane alla fine della lievitazione! In pratica ripongo la teglia con il pane in frigorifero, dopo 2*8 ore la tolgo dal frigo, ma prima di infornarlo lo lascio a temperatura ambiente per un paio d ore! La cottura " ideale, neanche a dirlo, sarebbe il forno a legna, ma partendo sempre dalla mia esperienza cittadina, vi parlo della cottura nel forno elettrico! Innanzitutto il forno va riscaldato per bene ad

una temperatura di +2/A! <uando si apre la porta del forno per infornare il pane si perdono di solito @/*2/A, per cui i primi ./ minuti cuocio il pane a +2/A e poi per la restante cottura lo abbasso a +//A! ?n filone di pane da . chilogrammo circa cuoce in @2 minuti, per pezzature pi4 piccole occorrono dai +/ ai 1/ minuti! "e pareti del forno andrebbero ogni tanto umidificate durante la cottura, io mi limito a mettere un pentolino con l acqua in modo da mantenere il giusto grado di umidit$ necessario alla cottura! FONTI Libri "Facciamo il pane"* 6anuale pratico con oltre cinquanta ricette per imparare a fare il pane con il lievito naturale di %nnalisa 3e "uca * Editrice (erranuova B Interessante per gli aspetti riguardanti il lievito naturale! "Fare il pane in casa" * :iunti 3emetra B ;intetizza bene l aspetto riguardante gli ingredienti per la preparazione del pane ed in particolare spiega bene la composizione e propriet$ dei vari cereali! "Il pane delle dolomiti"di Cicherd 'loner * %thesia B ;punti interessanti di ricette log e siti Il !asto Nudo DEEE!ilpastonudo!itF B Esauriente per quel che riguarda la pasta madre, interessante per quel che riguarda il grano e le farine! "'# di mezzo il mare Dhttp5GGcedimezzoilmare!blogspot!comF B ,i sono tante ricette spiegate passo passo con l utilizzo del lievito liquido! $ucinare%it DEEE!-ucinare!itF B Ha molte ricette con spiegazioni passo passo sul pane con lievito naturale oltre a diversi modi per realizzare la pasta madre! !rofumo di lievito Dhttp5GGprofumodilievito!blogspot!comF B Interessante in generale per gli aspetti riguardanti la panificazione pur non essendoci l impiego di lievito naturale e la tecnica di lavorazione manuale