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Unità 7
Nutrizione, digestione e assorbimento

Conservazione degli alimenti 1

vina” l’alimento: la frutta marcisce, la Gli alimenti che non subiscono alte-
carne va a male. razioni se conservati a temperatura
Oltre alle reazioni enzimatiche di ambiente, sono definiti stabili; quelli
“autodigestione”, vanno ricordate, tra che non possono essere conservati a
le cause di alterazione degli alimenti, lungo senza refrigerazione (quelli fre-
le reazioni di ossidazione, che pro- schi: frutta, verdura, carne, latte, creme
vocano l’irrancidimento dei grassi, fresche, ecc.) sono deperibili; semi-
alterazioni del colore e dell’aroma deperibili quelli che possono essere
dell’alimento; o ancora, processi fi- conservati per qualche settimana (al-
sici, quale quello che rende il pane cuni formaggi, insaccati, patate, cipol-
raffermo, cioè duro e gommoso, le, ecc.).
poco accettabile; la disidratazione I metodi di conservazione devono
dovuta al contatto con l’aria; l’espo- mirare a distruggere i microrganismi
sizione alla luce solare ecc. o rallentarne la riproduzione e a inat-
tivare o rallentare l’azione degli enzimi
2) Modificazioni di origine microbi- presenti negli alimenti.
ca: contribuisce all’alterazione degli
alimenti lo sviluppo di microrgani- I microrganismi, per potersi moltiplica-
smi (già presenti in origine o conta- re in un alimento, devono trovarvi fatto-
minanti solo in un secondo tempo) ri ambientali favorevoli, quali una certa
Gli alimenti, conservati a temperatura che utilizzano le sostanze nutritive temperatura (a seconda del tipo di
ambiente senza particolari accorgi- per riprodursi, riversando poi i pro- microrganismo: in generale si può dire
menti, possono andare incontro, col dotti di rifiuto del loro metabolismo che le alte temperature li distruggono e
passare del tempo, ad alterazione del- nell’alimento; se questi microrga- le basse bloccano la loro riproduzione),
le loro caratteristiche organolettiche nismi sono patogeni, l’alimento di- una forte umidità, acidità non troppo
(sapore, odore, ecc.), diventano meno verrà inoltre dannoso per la salute, elevata, un certo grado di ossigena-
appetibili, perdono parte del loro va- per l’azione diretta dei germi o per zione (tenendo presente però che vi
lore nutritivo e, in alcuni casi, possono le tossine da essi prodotte. sono germi anaerobi, capaci di ripro-
diventare dannosi per la nostra salute. dursi in assenza di O2). Gli enzimi, poi,
Le cause di queste alterazioni possono Conservazione degli alimenti possono essere inattivati in vario modo
essere molteplici; tuttavia possiamo Da quanto appena detto, appare evi- (ad esempio il freddo rallenta le reazio-
individuarne due fondamentali: dente che gli alimenti, se non consu- ni enzimatiche).
mati subito, devono essere conservati
1) modificazioni enzimatiche: es- con opportuni metodi che consenta- Tenendo presente tutto questo, pos-
sendo per lo più derivati da orga- no di mantenere inalterate le caratte- siamo comprendere i diversi metodi
nismi viventi, animali o vegetali, gli ristiche organolettiche degli alimenti di conservazione. Distinguiamo me-
alimenti sono costituiti da cellule freschi e garantiscano l’innocuità degli todi fisici e chimici di conservazione:
che, non più rifornite di sostanze stessi. La conservazione è indispen- i metodi fisici utilizzano caratteristiche
nutritive, vanno incontro a processi sabile per permettere il consumo di fisiche (caldo, freddo, radiazioni ecc.)
regressivi in un tempo più o meno alimenti in stagioni diverse da quelle per impedire l’alterazione del cibo,
rapido. In particolare si liberano en- in cui sono normalmente reperibili, il mentre modificazioni chimiche sono
zimi lisosomiali che “autodigerisco- trasporto a grandi distanze dal luogo alla base dei metodi chimici (aggiunta
no” le cellule costituenti l’alimento. di produzione, ecc. di zucchero, alcool, ecc.). Mentre alcu-
Questo può, in una prima fase, esse- Alcuni alimenti, quali cereali e legu- ni metodi sono di recente acquisizione
re utile: si ha, ad esempio, la matu- mi secchi, possono mantenersi inalte- (liofilizzazione, surgelazione, radiazioni
razione della frutta, oppure la frol- rati a lungo, anche senza l’uso di alcun ionizzanti), vi sono metodi tradiziona-
latura della carne, che, ad animale metodo di conservazione, poiché il li, che vengono ormai impiegati da
appena ucciso è piuttosto dura, ma, loro scarso contenuto di acqua limita centinaia di anni: salatura, affumicatu-
grazie agli enzimi, poi diventa più l’attività enzimatica e la riproduzione ra, preparazione di salamoie, sottaceti,
tenera; tuttavia, col tempo, ciò “ro- batterica. sottolio, ecc.

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Conservazione degli alimenti 2

Tutti i metodi di conservazione pos- 2) Il congelamento: la temperatura Vanno evitate oscillazioni di tempe-
sono modificare, in diverso grado, le dell’alimento viene portata, in parec- ratura eccessive, nonché lo scongela-
caratteristiche degli alimenti; talvolta chie ore, al di sotto di 0 °C. L’acqua mento durante la conservazione. Se
ne diminuiscono il valore nutritivo: contenuta nelle cellule che lo costitu- scongelati, i surgelati devono essere
perciò la nostra scelta deve puntare iscono congela e si formano cristalli subito consumati, non possono essere
preferibilmente su alimenti freschi, di ghiaccio voluminosi, che rompo- più conservati, poiché sono più facil-
più nutrienti e meno rischiosi di quelli no le pareti cellulari, alterando i tes- mente alterabili da parte degli enzimi
conservati, che vanno considerati di suti; nella fase di scongelamento, poi, e dei microrganismi rispetto agli stessi
seconda scelta. l’acqua che sgocciola porta via con alimenti freschi, in conseguenza della
sé una parte delle sostanze nutritive. parziale disgregazione delle strutture
Metodi fisici di conservazione Col congelamento, perciò, peggiora cellulari. Non è, inoltre, consigliabile
Comprendono: la qualità dell’alimento e diminuisce ricongelarli dopo lo scongelamento,
a) le basse temperature: il suo valore nutritivo, soprattutto se perché, specie se sono rimasti un po’
– refrigerazione: +4 °C; il trattamento di congelamento e di tempo allo stato scongelato, si sono
– congelamento: sotto zero; scongelamento viene ripetuto più realizzate condizioni favorevoli allo svi-
– surgelazione o congelamento rapi- volte. Il congelamento permette tut- luppo microbico.
do (in meno di 4 ore). tavia di conservare gli alimenti molto Alimenti congelati o surgelati de-
più a lungo rispetto alla refrigerazio- vono essere confezionati in involucri
b) le alte temperature ne. Mentre alimenti come la carne o impermeabili all’acqua e ai gas, per
– pastorizzazione: da + 65 °C a + 85 °C; il pesce si prestano bene al congela- evitare la disidratazione, l’ossidazione,
– bollitura: + 100 °C; mento, vi sono alimenti, come il latte la contaminazione e la perdita degli
– sterilizzazione: +121 °C. o le creme, che non possono essere aromi.
conservati sottozero.
c) le radiazioni ionizzanti 3) La surgelazione o congelamento Alte temperature. Il calore può essere
– i raggi gamma permettono la rapido. Anche qui l’alimento viene utilizzato come metodo di conserva-
sterilizzazione dei cibi; portato sottozero; tuttavia ciò deve zione, perché inattiva gli enzimi e di-
avvenire rapidamente, in meno di strugge i microrganismi; tuttavia, esso
d) la disidratazione: 4 ore: l’alimento viene posto in un determina anche la degradazione di so-
– essiccamento; ambiente molto freddo (-30 °C, -50 stanze nutritive contenute nell’alimen-
– liofilizzazione; °C), affinché il suo completo con- to, soprattutto proteine e vitamine.
– salatura o salagione. gelamento possa realizzarsi in tem- Nell’uso del calore è importante sia la
pi brevi. I cristalli di ghiaccio che si temperatura che il tempo d’esposizione
Basse temperature. Rallentano o ar- formano hanno, in questo caso, una dell’alimento a quella temperatura.
restano le attività enzimatiche e la ri- struttura più fine e regolare, tale da Distinguiamo tre metodi principali
produzione dei microrganismi presen- non danneggiare le cellule. Ciò ri- di “conservazione” con il calore:
ti, che però non vengono distrutti. duce al minimo l’alterazione dell’ali- 1) La pastorizzazione: utilizza tempe-
Possiamo distinguere: mento e le perdite di sostanze nu- rature relativamente basse, per cui
1) La refrigerazione: l’alimento vie- tritive nel disgelo. I surgelati vanno altera poco l’alimento; tuttavia, poi-
ne portato a circa + 4 °C, ossia a però conservati a una temperatura ché non distrugge tutti i microrgani-
una temperatura leggermente al di -18 °C, temperatura che deve es- smi, la conservazione degli alimenti
di sopra degli 0 °C, in modo da sere rispettata non solo nel periodo pastorizzati è limitata nel tempo.
non congelare l’acqua presente di conservazione, ma anche duran- Più che un metodo di conservazio-
nell’alimento. Il frigorifero dome- te il trasporto (ad esempio dall’indu- ne, è un metodo di risanamento:
stico è l’esempio più comune di stria alimentare al supermercato). l’alimento viene riscaldato a una de-
apparecchio refrigeratore. La tem- I congelatori (freezer) a uso fami- terminata temperatura (tra i 65 °C e
peratura di +4 °C del frigorifero liare, se contrassegnati da una sola gli 80 °C) per un tempo prefissato,
determina solamente un rallen- stella (-6 °C), possono conservare i in modo da ottenere la completa
tamento dei processi di altera- surgelati per una settimana; quelli distruzione di tutti i microrganismi
zione, per cui la conservazione è con due stelle (-12 °C) per un mese; patogeni eventualmente presenti,
limitata nel tempo. con tre stelle (-18 °C) per tre mesi. e rendere l’alimento sicuramente

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Conservazione degli alimenti 3

innocuo. A queste temperature so- Il latte viene riscaldato a 65 °C

pravvivono alcuni microrganismi e per 30 minuti per ottenerne il
risanamento. Attualmente a questa
le spore, per cui l’alimento può es-
pastorizzazione bassa o lenta
sere conservato, ripetiamo, solo per si preferisce la pastorizzazione
un breve periodo di tempo: il latte alta o rapida, ideata dall’italiano
pastorizzato, ad esempio, deve es- Stassano, e pertanto denominata
sere conservato in frigorifero e con- stassanizzazione: facendo scorrere
sumato in 3-4 giorni. il latte in un tubo sottilissimo, viene
riscaldato a 72 °C per 15 secondi
La pastorizzazione può essere effet-
o 80 °C per 3 - 4 secondi. Questa
tuata a temperature diverse; distin- tecnica è detta anche H.T.S.T. (High
guiamo perciò un pastorizzazione Temperature Short Time = alta
bassa o lenta (65 °C per 30 minuti) temperatura per breve tempo).
e una pastorizzazione alta o rapida
(72 °C per 15 secondi o 80 °C per 3-4
secondi).

2) La bollitura: rispetto alla pastoriz- pore (calore umido) sotto pressio- Le elevate temperature a cui viene
zazione, provoca danni maggiori ne, in autoclave per 15-20 minuti; portato determinano nel latte per-
all’alimento, perché la temperatura +140 °C col calore secco (ad esem- dite di valore nutritivo, superiori an-
a cui esso viene portato è superiore: pio in un forno: meglio quello a mi- che a quelle che si realizzano nella
+100 °C. Anche la bollitura non per- croonde che distribuisce il calore bollitura. Attualmente per la steriliz-
mette una conservazione prolunga- omogeneamente, sia alla superfi- zazione si usano tecniche UHT (Ultra
ta, perché, per quanto protratta, non cie che all’interno dell’alimento). High Temperature), che prevedono
è in grado di distruggere le spore. Con la sterilizzazione, la perdita di un riscaldamento del latte a 140 -
Resta tuttavia un metodo pratico sostanze nutritive è maggiore; c’è, 150 °C per pochi secondi ottenuto
di risanamento, per assicurarsi la però, l’indubbio vantaggio di poter col vapore sotto pressione. Il latte
distruzione dei germi patogeni; ad conservare più a lungo l’alimento, sterilizzato deve poi essere confe-
esempio, in caso di eventi disastrosi anche fuori dal frigorifero. zionato in bottiglie o in cartoni rigi-
(terremoti, alluvioni, ecc.), le tubatu- L’alimento sterilizzato deve essere di rivestiti da un foglio di alluminio
re dell’acquedotto possono essere conservato in una confezione chiu- e da una pellicola impermeabile
danneggiate e quindi contaminate sa ermeticamente, per evitare l’in- all’acqua (polietilene), sigillati, in
da germi patogeni: con la bollitura gresso dei microrganismi presenti modo da non essere contaminato
possiamo distruggere tutti i microbi nell’ambiente esterno. Dopo l’aper- più fino all’apertura.
patogeni eventualmente presenti, tura della confezione, la sterilità non
rendendo nuovamente potabile è più garantita. Ad esempio la steri- Le radiazioni. Le radiazioni possono
l’acqua. Il latte appena munto, non lizzazione del latte, ottenuta col me- essere utilizzate come metodo di con-
pastorizzato, va bollito, perché po- todo U.H.T. (Ultra High Temperature, servazione degli alimenti, perché sono
trebbe contenere germi patogeni. permette una lunga conservazione, in grado di distruggere i microrgani-
Se, invece, il latte è pastorizzato, la fino a tre mesi, anche fuori dal fri- smi. Con i raggi gamma è possibile ot-
bollitura è inutile, perché i germi gorifero; tuttavia, se la confezione tenere la sterilizzazione di un alimento
patogeni sono già stati distrutti; viene aperta, il latte non sarà più già confezionato, poiché le radiazioni
anzi, è dannoso, perché comporta sterile e andrà perciò conservato in attraversano la confezione e agiscono
la perdita di principi nutritivi termo- frigorifero e consumato entro 2-3 all’interno dell’alimento.
labili. giorni. Quando possibile, è meglio Le radiazioni più utilizzate nella con-
utilizzare il latte pastorizzato o “lat- servazione degli alimenti sono i raggi
3) La sterilizzazione: per ottenere la te fresco”, perché, rispetto a quello gamma che vengono emessi durante
distruzione di tutti i germi e anche sterilizzato (latte “a lunga conserva- la disintegrazione dei nuclei di 60Co
delle spore col calore, l’alimento zione”), ha subito perdite minori di (Cobalto 60) e 137Cs (Cesio 137).
deve essere portato a temperature sostanze nutritive, perché trattato a I raggi gamma sono radiazioni io-
superiori ai 100 °C: +121 °C col va- temperature molto più basse. nizzanti ossia radiazioni in grado di

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Conservazione degli alimenti 4

allontanare gli elettroni degli atomi mento deve essere reidratato, im- formica (altre sostanze liberate hanno
che colpiscono, generando così ioni mergendolo in acqua. Per ottenere azione aromatizzante). L’affumicatura
o radicali. Possono perciò danneggia- la liofilizzazione, l’alimento deve può essere:
re molecole biologiche vitali e quindi essere prima congelato sottovuo- 1) a freddo: si porta all’alimento una
causare la morte dei microrganismi, to, in modo da solidificare l’acqua corrente di fumo a 30-35°C per al-
consentendo la conservazione dell’ali- in esso contenuta; poi deve essere cuni giorni o settimane;
mento irradiato. riscaldato rapidamente con delle 2) a caldo: l’alimento è posto vicino
In Italia l’uso delle radiazioni ionizzanti piastre che portano direttamente alla sorgente del fumo, quindi a una
negli alimenti è consentito solo a sco- l’acqua dallo stato solido (ghiaccio) temperatura intorno ai 100°C, per
po antigermogliativo per patate, agli e allo stato di vapore. cui, in parte, viene anche cotto.
cipolle. Il passaggio diretto dallo stato so-
lido allo stato gassoso (o di vapo-
re) si chiama sublimazione. Con la
sublimazione è possibile ottenere
una maggiore sottrazione di acqua
dall’alimento rispetto alla semplice
evaporazione.
3) La salatura o salagione: l’aggiunta
di sale alla superficie dell’alimento
provoca disidratazione, perché il sale
tende ad assorbire l’acqua. La sala-
tura viene perciò spesso associata La salamoia è una soluzione di acqua
La disidratazione. Le attività degli all’essiccamento per ottenere una e sale, che ha un’azione selettiva sulle
enzimi e dei microrganismi possono migliore disidratazione; inoltre il sale fermentazioni dei vegetali, bloccando
svolgersi solo in presenza di una certa ha un’azione antisettica diretta. lo sviluppo di alcuni microrganismi e
percentuale di acqua nell’alimento. Per favorendone altri che donano all’ali-
questo motivo alimenti a basso conte- Metodi chimici di conservazione mento particolari caratteristiche orga-
nuto di acqua, come la pasta cruda, i L’aggiunta agli alimenti di alcune so- nolettiche. Gli alimenti salati o posti in
legumi secchi possono conservarsi a stanze permette di inibire lo sviluppo salamoia devono essere risciacquati,
lungo anche a temperatura ambiente. dei microrganismi, impedendo, o ral- per evitare una eccessiva ingestione
Perciò, riducendo il contenuto di acqua lentando l’alterazione degli alimenti. di sale.
di un alimento (disidratazione), è pos- Le sostanze aggiunte possono essere L’aceto, aggiunto a un alimento, ne
sibile conservarlo più a lungo. Esistono quelle di comune uso in cucina: sale, aumenta l’acidità; tuttavia le concen-
diversi metodi di disidratazione: essic- zucchero, olio, aceto: sono metodi di trazioni di aceto tollerabili (tali cioè
camento, liofilizzazione e salatura. conservazione tradizionali “casalinghi”; da non modificare eccessivamente le
1) L’essiccamento: l’alimento perde oppure sostanze chimiche conservan- caratteristiche organolettiche dell’ali-
acqua per evaporazione, in segui- ti che fanno parte degli additivi chimi- mento) non impediscono lo sviluppo
to a riscaldamento. Resta, tuttavia, ci e che vengono più frequentemente di alcune muffe, che, in presenza di
una certa percentuale di acqua. Le utilizzate nelle preparazioni alimentari ossigeno, fermentano l’acido acetico,
tecniche di essiccamento sono nu- a livello industriale. riducendo così l’acidità dell’alimento e
merose: si va dalla semplice esposi- La salatura è il più antico metodo sviluppando anche sostanze tossiche.
zione al sole e all’aria, a tecnologie di conservazione; la sua azione disidra- Va pertanto evitato il contatto con
più complesse, come quella per ot- tante è già stata descritta tra i metodi l’aria nel confezionamento e l’alimen-
tenere il latte in polvere. fisici di conservazione. Anche l’aggiun- to deve inoltre essere sottoposto a un
2) La liofilizzazione: permette di sot- ta di spezie (ad esempio il pepe nel sa- moderato trattamento col calore, per
trarre molta più acqua all’alimento lame) ha un’azione conservante. distruggere la flora microbica presente.
rispetto all’essiccamento; il conte- Nell’affumicatura l’azione conser- Lo zucchero, a concentrazioni ele-
nuto d’acqua viene infatti ridotto al vante del fumo di legna è dovuta alle vate (superiori al 50%), inibisce la
2-5% e l’alimento appare pressoché sostanze liberate dal fumo durante la crescita dei microrganismi e può così
polverizzato. Per il consumo l’ali- combustione, in particolare l’aldeide essere utilizzato, in particolare, per la

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Nutrizione, digestione e assorbimento

Conservazione degli alimenti 5

conservazione della frutta: marmella- dosi impiegate; non reagiscono con Gli anti-ossidanti evitano l’irrancidi-
te, canditi, gelatine di frutta; oppure costituenti dell’alimento dando origi- mento dei grassi; alcuni di essi sono
del latte (latte condensato). ne a sostanze tossiche o diminuendo prodotti naturalmente presenti negli
L’olio viene comunemente usato il valore nutritivo; sono chimicamen- alimenti (lecitine, ecc.), altri sono inve-
per la conservazione di alimenti, an- te puri e facilmente controllabili con ce prodotti di sintesi. L’irrancidimento
che perché aggiunge a essi apprezza- analisi di laboratorio. Vanno banditi provoca alterazione delle caratteristi-
te caratteristiche organolettiche. Non quegli additivi utilizzati per sostituire che organolettiche dell’alimento (olio
ha azione sui microrganismi eventual- le normali componenti dell’alimento o grasso) e perdita del valore nutritivo
mente già presenti nell’alimento, però o mascherarne eventuali alterazioni: dello stesso.
lo isola dall’aria impedendo il contatto questo uso è una frode commerciale
con l’ossigeno e la contaminazione da (adulterazione o sofisticazione).
parte di germi provenienti dall’am-
biente esterno. In esso i germi anaero- Tra gli antimicrobici vanno ricorda-
bi possono svilupparsi facilmente (ad ti, oltre all’acido benzoico e sorbico
esempio il Clostridium botulinum) per e loro derivati, i nitriti e nitrati, che
cui anche nella preparazione sottolio vengono aggiunti alla carne in scatola
è opportuno un pretrattamento termi- e agli insaccati per impedire lo svilup-
co e una accurata pulizia dell’alimento po del Clostridium botulinum; tuttavia
(e del contenitore) prima di metterlo il loro uso è aumentato soprattutto
sottolio. perché essi hanno anche la proprietà
di mantenere il colore rosso delle car-
Additivi chimici. Gli additivi chimici ni; il loro impiego ai livelli oggi con-
sono: “sostanze prive di potere nutritivo cessi crea grosse perplessità, poiché, Atmosfera modificata
e impiegate a scopo non nutritivo, che in particolari condizioni, possono dare e confezionamento sottovuoto
si aggiungono in qualunque fase della origine a nitrosammine, sostanze can- Gli alimenti non trattati possono esse-
lavorazione alla superficie o alla massa cerogene. re conservati nei frigoriferi (refrigera-
degli alimenti, per conservare nel tem- Poiché l’effetto antimicrobico si può zione) per tempi limitati (vedi tabella
po le caratteristiche chimiche, fisiche o ottenere a basse dosi, associandovi pag. seguente).
chimico-fisiche, per evitarne l’alterazione acido ascorbico (vitamina C), si può
spontanea o per impartire a essi partico- sospettare che gli alti dosaggi di nitriti Atmosfera modificata o atmosfe-
lari caratteristiche organolettiche (sapo- e nitrati utilizzati, abbiano come fine ra protetta. Gli alimenti si conserva-
re, odore, aspetto e consistenza)” (D.M. principale il mantenimento dell’aspet- no più a lungo se sottratti all’azione
31/3/1965). to, del colore dell’alimento, piuttosto dell’ossigeno. Si utilizza quindi, per il
Le sostanze ammesse vengono in- che la sua conservazione. contatto con gli alimenti, una miscela
dicate con la lettera E seguita da un L’anidride solforosa viene aggiunta di gas di composizione diversa rispet-
numero. Alcuni additivi hanno azione ai vini e altre bevande per il suo effetto to a quella atmosferica.
conservante: gli antimicrobici e gli antimicrobico: però la sua assunzione, La composizione dell’aria atmosferi-
antiossidanti. Altri vengono usati per oltre certi livelli, provoca vari disturbi, ca è approssimativamente la seguen-
modificare le caratteristiche dell’ali- tra cui il classico “cerchio alla testa”. te: azoto 78%, ossigeno 21%, biossido
mento, a scopo commerciale, oppure Oltre all’azione antimicrobica, l’ani- di carbonio (anidride carbonica) 0,03%.
entrano a far parte della lavorazione, dride solforosa ha una funzione an- Le atmosfere che si impiegano in alter-
preparazione dell’alimento: gelificanti, timbrunimento e permette il mante- nativa contengono meno ossigeno o
addensanti, emulsionanti, tensioatti- nimento del colore dei vini bianchi. ne sono prive.
vi, coloranti, aromatizzanti (naturali e Anche i solfiti hanno questa azio- Nelle celle frigorifere, ad esempio, si
non), edulcoranti o dolcificanti. ne anti-imbrunimento di cui si sono possono utilizzare atmosfere protette
Gli additivi andrebbero utilizzati solo avvalsi i commercianti di carne per di questo tipo: azoto 92-95%, ossige-
quando: sono necessari e insostituibili frodare i consumatori mascherando no 3-4% e anidride carbonica 2-4%.
(cioè il loro effetto non può essere otte- la putrefazione della carne macina- La scelta quindi cade tra gli stessi gas
nuto in altro modo, senza aggiungere ta, conferendole un colore vivo e un presenti nell’atmosfera, ma cambia la
sostanze chimiche); sono innocui alle aspetto fresco. composizione percentuale.

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Nutrizione, digestione e assorbimento

Conservazione degli alimenti 6

Tempi di conservazione degli alimenti non trattati tenuti nei frigoriferi risultati una atmosfera costituita per il
30% da ossigeno e per il 70% da azo-
Prodotto Temperatura (°C) Tempo di conservazione to, mentre nel caso della pasta fresca
Carne bovina 3-4 3-7 gg si preferiscono miscele di biossido di
carbonio e azoto.
Carne cruda tritata 3-4 12 ore L’atmosfera modificata è un metodo
Carne cruda in pezzi 3-4 2-5 gg di conservazione indicato per alimenti
refrigerati mentre è da evitare nel caso
Pollame 3-4 1-5 gg di alimenti da pastorizzare o da cuoce-
Pesce fresco 1-2 1-3 gg re sottovuoto.
Formaggi freschi 4-5 3-8 gg Il confezionamento sottovuoto. Per
Insalata 4-5 2-4 gg confezionare sottovuoto un alimento
si pone l’alimento in un involucro di
Spinaci freschi 4-5 1-3 gg materiale plastico e si toglie tutta l’aria.
Frutta fresca 6-8 2-4 gg Ciò avviene con l’ausilio di speciali
macchine confezionatrici sottovuoto
Agrumi 6-8 1 settimana che si possono utilizzare anche in ri-
Mele e pere 6-8 1 settimana storanti e nel catering.
Gli alimenti possono essere confe-
Ortaggi non acquosi 6-8 1 settimana zionati crudi o cotti sottovuoto.
Per conservare più a lungo gli alimenti refrigerati si ricorre all’atmosfera controllata o modifi-
cata e al confezionamento sottovuoto. Prodotto crudo
Lavorazione preliminare, pulizia e ta-
L’azoto è un gas praticamente inerte so per periodi brevi (5-6 giorni), oltre i glio tradizionale
che ha il vantaggio di non consenti- quali ne provoca però l’ossidazione. Cottura
re la riproduzione batterica e svolge L’atmosfera protetta viene utilizza- Abbattimento rapido (entro 2 ore)
un’azione inibente nei confronti degli ta nelle celle frigorifere a tenuta stagna della temperatura a +10 gradi
irrancidimenti. L’azoto tende a disidra- dove è possibile controllare e mante- Condizionamento sottovuoto
tare l’alimento e quindi in genere vie- nere costante la composizione dei gas Etichettatura
ne miscelato con biossido di carbonio immessi. Conservazione e stoccaggio
e ossigeno. L’atmosfera modificata è utilizzata (refrigerazione a + 1/+3 gradi)
Il biossido di carbonio (anidride soprattutto nelle confezioni di prodot-
carbonica) è un gas che si dissolve ti destinati al consumo diretto come Il prodotto crudo può essere utilizzato
facilmente nei liquidi e nel grasso che paste fresche e ripiene, insaccati e car- direttamente o impiegato nella pre-
costituisce l’alimento, in questo modo ni fresche. Il termine atmosfera modifi- parazione di altre vivande. Il prodot-
inibisce la proliferazione batterica e la cata sta indicare che la composizione to crudo confezionato sottovuoto, in
comparsa di muffe. Rallenta la matu- dei gas immessi cambia a contatto appositi involucri di materiale plastico
razione dei vegetali. È però inadatto ai con l’alimento per le interazioni reci- resistente al calore, può essere anche
prodotti lattiero-caseari. proche e non c’è sistema per mante- cotto sottovuoto.
L’ossigeno inibisce lo sviluppo dei nerla costante come nel caso prece- Il prodotto cotto può essere rigene-
microrganismi anaerobi ma favorisce dente. La composizione dell’atmosfera rato portandolo alla temperatura di
l’ossidazione e lo sviluppo dei micror- più adatta viene scelta in base al tipo almeno 65 °C al cuore del prodotto,
ganismi aerobi. Se usato a contatto di alimento da refrigerare: ad esempio assemblato con salse e guarnizioni e
con la carne ne mantiene il colore ros- nel caso delle salsicce ha dato buoni presentato nel piatto.

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