Ricettario Rogelfrut ITA
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Ricettario Rogelfrut ITA
Ricette
passione per la frutta
COMPOSTA DI FRAGOLE
PURÈ DI FRAGOLA ROGELFRUT g 250
Glucosio dry 38 de g 100
Procedimento:
scaldare la frutta a 30 °C poi aggiungere il glucosio.
Raffreddare a +4 °C e conservare in frigorifero.
Suggerimento: si può utilizzare sia per farciture che per
aromatizzazioni conferendo uno spiccato gusto di frutta fresca.
Può essere anche preparata con frutti rossi, pesche, albicocche, ananas.
Crema di
Chantilly allo yogurt Lamponi e Zenzero
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 500 PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT g 500
Panna montata 38% m.g. fresca o UHT g 500 Polpa di zenzero g 40
Crema Pasticcera g 250 Acqua g 250
Gelatina animale (opzionale) g5 Saccarosio g 150
Acqua minerale per idratare la gelatina g 20 Amido di mais g 100
Procedimento: Procedimento:
mescolare la crema alla panna precedentemente montata, scaldare la purè a 30 °C insieme alla polpa di zenzero.
stemperare la gelatina precedentemente idratata nel 50% A parte miscelare i restanti ingredienti, versarli nella polpa tiepida
della crema intiepidita ed aggiungerla alla crema fredda. e portare a cottura alla temperatura di 85 °C. Raffreddare a 15 °C.
Miscelare tutto insieme e colare nelle forme di Flexipan. Conservare a +4°C.
Si consigliano semisfere che possono poi essere inserite su Preparazione:
tartellette ripiene di crema di frutta. usare la crema di lamponi per riempire le tartellette di pasta frolla.
PURÈ DI LAMPONI
Confezione di vendita:
6x1 kg
In tetrapak
o vaschetta di plastica.
Conservazione: -18° C
Mousse di pesca Bavarese estiva
e cioccolato bianco allo Yogorello e Vaniglia
PURÈ DI PESCA ROGELFRUT g 330 YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 1000
Cioccolato bianco 34% g 400 Latte intero fresco o UHT g 1030
Panna semimontata g 500 Saccarosio g 250
Gelatina animale (opzionale) g 10 Tuorli d’uovo g 250
FRUTTA POCHÉE DI PESCA ROGELFRUT g 1000 Panna semimonta 38% m.g. g 1000
Gelatina in fogli g 30
Procedimento:
Bacca di vaniglia pz 1
riscaldare la purea a 38°C, sciogliere la gelatina idratata
ed incorporare il cioccolato fuso. Alla temperatura di 35°C Procedimento:
incorporare la panna semimontata. Utilizzare subito, per via della montare in planetaria i tuorli d’uovo con metà dello zucchero
cristallizzazione del burro di cacao presente nel cioccolato. per almeno 5 minuti, a parte riscaldare il latte con il restante zucchero.
Quando il latte raggiunge la temperatura di 60°C unire il composto
Preparazione:
di tuorli e cuocere ad 82°C. Unire la gelatina animale precedentemente
in un bicchiere monoporzione mettere 5 g di granella
idratata e raffreddare a 25°C. Unire la panna montata infusa a freddo
di pistacchio, 15 g di pochée di pesca con un sac à poche
con la bacca di vaniglia. Colare a piacere nelle kikere o nei cannoli.
con bocchetta frisata diametro 6/8 mm. Farcire i bicchierini con la
mousse appena prodotta e terminare con altri 10/15 g di pochée.
Decorare a piacere con frutta fresca e/o decorazioni in cioccolato.
yogurt e lamponi
LAMPONI SEMICANDITI BISCOTTO SAVOIARDO
LAMPONI ROGELFRUT SURGELATI g 1000 Montaggio:
Saccarosio g 500 in un anello di diametro 18 posizionare un biscotto, inzupparlo
Sciroppo di glucosio g 100 con un po’ di succo della pochèe, abbattere. Versare ½ del
composto allo yogorello e inserire alcuni lamponi semicanditi,
Procedimento: riscaldare i lamponi a 30°C, incorporare
abbattere nuovamente. Completare con il secondo strato
lo zucchero ed il glucosio. Portare alla temperatura di 55°C
di composto allo yogorello avendo cura di lasciare1,5 mm
per almeno 4 ore. Riscaldare a 65°C per 30 minuti.
di spazio per la gelatina. Abbattere a – 18°C al cuore. Versare la
Raffreddare e conservare a +4°C.
gelatina precedentemente sciolta a 35°C e stabilizzare per 5’.
Estrarre e decorare a piacere con i lamponi semicanditi.
COMPOSTO ALLO YOGURT
YOGORELLO PER GELATO ROGELFRUT g 500
Panna montata g 600
Meringa italiana g 200
(130 g di zucchero + 70 g di albume + 30 g acqua)
Procedimento: preparare la meringa italiana come di consueto
(albume in planetaria e zucchero cotto a 121°C versato a filo
nell’albume montato, miscelando fino a raffreddamento).
Miscelarla allo Yogorello e successivamente
alla panna semimontata.
GELATINA AI LAMPONI
SUCCO DEI LAMPONI SEMICANDITI g 1000
Saccarosio g 500
Gelatina in fogli g7
Stabilizzante neutro g3
Acido citrico soluzione g3
Procedimento: riscaldare il succo della frutta a 35°C, aggiungere
lo zucchero miscelato con il neutro, cuocere a 101°C, aggiungere
l’acido citrico e successivamente la gelatina idratata in acqua.
Conservare a +4°C.
PURÈ DI PESCA SUCCHI DI AGRUMI
Confezione di vendita: Confezione di vendita:
6x1 kg Limone di Sorrento 6x1 kg
In tetrapak arancia, mandarino,
o vaschetta di plastica. lime, pompelmo,
Primo Fiore 12x500 g
Conservazione: -18° C
Meringata al Gianduja
in luogo fresco
lontano da fonti di luce
“Sbriciolosa”alla fragola
e mirtillo nero
Questa ricetta può essere preparata con diversi tipi di frutta GELATINA AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT
(frutta polposa) mantenendo sempre la stessa ricetta. Acqua g 200
Saccarosio g 100
Glucosio dry 38de g 100
SBRICIOLOSA AL CIOCCOLATO
PURÈ MIRTILLO NERO ROGELFRUT g 500
Olio Extravergine di Oliva g 300
Gelatina g 15
Cioccolato 72% g 250
Zucchero a velo g 280 Procedimento: bollire acqua e zucchero, aggiungere la gelatina
Farina “0” g 850 precedentemente idratata, togliere dal fuoco ed aggiungere la purea.
Uova intere g 200
Semi di bacca di vaniglia g5 Montaggio: porzionare 20 g di granella sul fondo del bicchierino,
Scorza di limone g5
colare lo spumone alla fragola e completare con la gelatina al mirtillo.
Fior di sale di Cervia g5
Abbattere al cuore.
Procedimento: fondere il cioccolato a 45°C. Mettere nel mixer
olio, zucchero a velo, farina, uova, la scorza e la vaniglia.
Azionare 10”, aggiungere il cioccolato fuso e far girare ancora per
pochi secondi fino a che l’impasto risulti omogeneo.
Lasciare riposare in frigorifero. Formare a piacere e cuocere a 160°C.
Stecco semifreddo
Conservazione: -18° C
Montaggio:
dopo aver raffreddato i macaron e la crema procedere alla farcitura
con l’aiuto di un sac a pochè. Conservare a +4°C per max 72 h.
Tartella crema di lamponi,
gelèe di mirtilli neri, chantilly al lampone e sfera alla vaniglia
CREMA DI LAMPONI E LIMONE ROGELFRUT SPUMOSO AL LAMPONE
PURÈ DI LAMPONI ROGELFRUT g 400 Crema di lamponi g 200
SUCCO DI LIMONE ROGELFRUT g 40 Panna semimontata g 250
Acqua g 250 Procedimento: miscelare la crema di lamponi
Saccarosio g 150 alla panna semimontata (zuccherata al 10%).
Amido di mais g 100
Procedimento: scaldare la purea a 30°C.
CREMOSO ALLA VANIGLIA
A parte miscelare i restanti ingredienti.
Latte g 250
Versare nella polpa tiepida e portare a cottura
Glucosio dry 38 de g 100
alla temperatura di 85°C. Aggiungere il succo di limone.
Trealosio g 50
Raffreddare a 15°C . Conservare a +4°C.
Tuorlo g 100
Amido di riso g 15
GELÈE AL MIRTILLO NERO ROGELFRUT Gelatina g5
Acqua g 200 Acqua per la gelatina g 20
Saccarosio g 100 Vaniglia g1
Glucosio dry 38de g 100 Panna semimontata g 250
PURÈ MIRTILLO NERO ROGELFRUT g 500 Procedimento: riscaldare il latte a 60°C con il glucosio,
Gelatina g 15 montare in planetaria il trealosio e tuorlo.
Procedimento: riscaldare a 50°C lo zucchero, il glucosio, l’acqua Aggiungere l’amido setacciato e versare sul latte caldo.
(140 g) e metà dose di purè di mirtillo nero. Idratare la gelatina Pastorizzare a 85°C.
in 60 g di acqua, unirla allo sciroppo caldo, aggiungere la purè Aggiungere la gelatina idratata in 20 g di acqua.
Rogelfrut di mirtillo nero restante. Raffreddare a 30°C ed unire la panna semimontata.
Yogorello e Frutta
Gocce di yogurt surgelata
Confetture Succhi
e creme di frutta di agrumi
F.A.R. Soc. Agricola Cooperativa
Via Circonvallazione, 4 - 12020 Rossana (Cn)
Tel.+39 0175 64141 - Fax +39 0175 64456
info@rogelfrut.com
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Distributori:
Proppy-Gel Srl
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GERMANIA
claudiodt@gmx.de
FRANCIA
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USA E NORD AMERICA
www.aire-castelli.it
carlo.gaspa@hotmail.it
ASIA - OCEANIA
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RICETTE GELATI
CON PURÈ E SUCCHI
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ROGELFRUT
Ricette studiate con le attuali basi gelato
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trovate in commercio.
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RICETTARIO ROGELFRUIT GELATO AL GUSTO DI LIMONE DI SORRENTO, GELATO AL GUSTO DI LAMPONE, GELATO AL GUSTO DI LIMONE DI FRUTTI DI BOSCO,
AL GUSTO DI PRIMOFIORE, AL GUSTO DI LIME AL GUSTO DI MELONE, AL GUSTO DI PERA AL GUSTO DI AMARENA, AL GUSTO DI FRAGOLA
CON BASE 50 FRUTTA
a cura del gelatiere Ivan Giacovazzo Saccarosio 640 800 960 Saccarosio 504 630 756 Saccarosio 492 615 738
• Gelati base acqua al 31% di zuccheri totali Destrosio 172 215 258 Destrosio 136 170 204 Destrosio 132 165 198
• Limone e lime 20% Glucosio30De 280 350 420 Glucosio30De 220 275 330 Glucosio30De 216 270 324
• Melograno 65% Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210
• Castagna 30% su base latte Limone 800 1000 1200 Frutta 1600 2000 2400 Frutta 1600 2000 2400
• Frutta tutta al 40% Acqua 1968 2460 2952 Acqua 1400 1750 2100 Acqua 1420 1775 2130
• Temperatura di esposizione 4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000
in vetrina da -12 a -14
GELATO AL GUSTO DI PESCA CONCENTRATA GELATO AL GUSTO DI PASSION FRUIT CONC. GELATO AL GUSTO DI PASSION FRUIT GELATO AL GUSTO DI ANANAS
Saccarosio 552 690 828 Saccarosio 524 655 786 Saccarosio 540 675 810 Saccarosio 560 700 840
Destrosio 148 185 222 Destrosio 140 175 210 Destrosio 144 180 216 Destrosio 152 190 228
Glucosio30De 240 300 360 Glucosio30De 236 295 354 Glucosio30De 236 295 354 Glucosio30De 244 305 366
Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210
Pesca 1600 2000 2400 Passion Fruit 1000 1250 1500 Passion Fruit 1600 2000 2400 Ananas 1600 2000 2400
Acqua 1320 1650 1980 Acqua 1960 2450 2940 Acqua 1340 1675 2010 Acqua 1304 1630 1956
4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000
GELATO AL GUSTO DI MELA GELATO AL GUSTO DI RIBES NERO GELATO AL GUSTO DI CASTAGNA GELATO AL GUSTO DI BANANA
Saccarosio 484 605 726 Saccarosio 512 640 768 Saccarosio 432 540 650 Saccarosio 560 700 840
Destrosio 132 165 198 Destrosio 140 175 210 Destrosio 120 150 180 Destrosio 152 190 228
Glucosio30De 212 265 318 Glucosio30De 224 280 336 Glucosio30De 188 235 280 Glucosio30De 244 305 366
Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210 Base 50 140 175 210
Mela 1600 2000 2400 Ribes 1600 2000 2400 Castagna 1200 1500 1800 Banana 1600 2000 2400
Acqua 1432 1790 2148 Acqua 1384 1730 2076 Acqua 1920 2400 2880 Acqua 1304 1630 1956
4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000 4000 5000 6000