12/13 novembre 2014

LA SCIENZA
DEL PANETTONE
docenti
Francesca e Rolando
MORANDIN
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“LA SCIENZA DEL PANETTONE”

corso del 12/13 novembre 2014
docenti: Francesca e Rolando Morandin

PANDORO CON BURRO LIQUIDO

Il burro liquido è anidro senza acqua
Ingredienti:

Zucchero 1.750 kg
Acqua 1 lt
Tuorli d’uovo 1.500 kg
Lievito naturale 2 kg
Farina w 360-380 4 kg
Tuorli d’uovo (i tuorli si mettono in 2 riprese in modo da facilitare l’impasto*) 1 kg
Acqua (anche l’acqua si comporta come i tuorli) 0.800* lt
Burro selection Corman 1.100 kg
Burro liquido 0.750 kg

Procedimento:
2

Alla mattina mettere l’impasto nella tuffante, solo dopo che esso abbia raggiunto i
3 volumi e aggiungere:

Farina 2 kg

La farina deve essere tutta assorbita dall’impasto prima di aggiungere:

Crema pasticcera 0.500 kg

Intanto preparare un’emulsione con gli altri ingredienti:

Burro 82% 1.500 kg

Burro liquido 0.250 kg
Burro cacao 0.300 kg
Tuorli d’uovo 0.500 kg
Miele 0.400 kg
Zucchero 0.400 kg
Pasta d’arancia 0.500 kg
Sale 0.120 kg
Vaniglia in bacche 10

ETICA DEL GUSTO • via Colloredo, 128 • 33037 Pasian di Prato (Udine) • Tel. 0432 699263 • www.eticadelgusto.it • info@eticadelgusto.it
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“LA SCIENZA DEL PANETTONE”

corso del 12/13 novembre 2014
docenti: Francesca e Rolando Morandin

PANDORO

Primo impasto della sera

Ingredienti:

Zucchero 1,750 kg
Acqua 1 lt
Tuorli d’uovo 2,500 kg
Lievito naturale 2 kg
Farina forte 4 kg
Acqua 0,600 lt
Burro 82% 2 kg

Procedimento:
3

Porre per primi in impastatrice tuffante lo zucchero, l’acqua e una parte di tuorli, una
volta che questi sono amalgamati aggiungere il lievito naturale e la farina, i restanti
tuorli e la restante acqua. Lasciare legare molto bene il tutto prima di incorporare
il burro. Una volta conclusa la fase di impasto lasciare lievitare a temperatura am-
biente per 12-15 ore. L’impasto deve raggiungere i 3 volumi.

Secondo impasto della sera

Al mattino depositare l’impasto nella macchia e aggiungere 2,500 kg di farina per

panettoni. Lasciar legare l’impasto e aggiungere 1 kg di crema pasticcera fredda
+500 gr di tuorli d’uovo.

Crema pasticcera:
Tuorli d’uovo 15
Zucchero 350 g
Farina 80 g
Latte 1 lt
Panna liquida al 38% 200 g

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“LA SCIENZA DEL PANETTONE”

corso del 12/13 novembre 2014
docenti: Francesca e Rolando Morandin

Procedimento:

Sbattere le uova con lo zucchero e per ultimo mettere la farina. Portare in ebolli-
zione con la panna il latte e aggiungere il composto e riportare in ebollizione il tutto
per 2 o 3 minuti. Dopo fatta bollire deporla in una teglia e metterla in abbattitore per
migliorarne la conservazione.

Nel frattempo preparare un’emulsione con:

Burro 82% 1,700 kg

Burro di cacao 0,300 kg
Tuorli d’uovo 0,500 kg
Miele 0,400 kg
Zucchero 0,400 kg 4

Sale 0,120 kg
Vaniglia in bacche 10 pezzi

Lasciare legare molto bene l’impasto. Esso deve rimanere piuttosto freddo. Aggiun-
gere a poco a poco l’emulsione, quando l’emulsione sarà stata assorbita comple-
tamente, lasciare riposare per circa un’ora. Fare le pesate deporle sul tavolo affin-
ché non abbiano fatto un po’ di pelle in superficie dopodiché metterle negli stampi.
Lasciare lievitare a 20-22° per 12-14 ore. Infornarli a 180° per circa 45 minuti se il
pandoro ha una pezzatura di 1 kg. Una volta cotti lasciare i pandori raffreddare nello
stampo. Quando saranno freddi lucidarli con un leggero strato di burro di cacao.

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