Cucina modenese

La cucina modenese è l'insieme delle specialità culinarie prodotte nella provincia di Modena. Le specialità modenesi presentano molte somiglianze con quelle delle altre cucine emiliane, come ad esempio la cucina reggiana e bolognese.

I prodotti tipici della cucina modenese sono tutti essenzialmente a base di suino. La cucina modenese è una cucina molto antica, citata già in alcuni libri del 1300, ad esempio nel Decameron del Boccaccio, che cita i tortellini, ed il Parmigiano Reggiano.

Prodotti DOC, DOP, IGP

Il prodotto con marchio di origine forse più caratterizzante la zona modenese, sicuramente il suo fiore all'occhiello, è l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, prodotto storicamente e culturalmente "vicino" all'Aceto balsamico di Modena IGP, ma con caratteristiche produttive, chimico-fisiche ed organolettiche decisamente differenti. Sicuramente la notorietà della dicitura "aceto balsamico" è dovuta alla grande diffusione che ha avuto a livello mondiale il prodotto IGP, soprattutto grazie all'industrializzazione degli anni sessanta e settanta.

Di grande importanza è la produzione del formaggio Parmigiano-Reggiano, di cui la provincia di Modena rappresenta circa il 20% della produzione totale.

Grande importanza a livello culinario è ricoperta dalla carne di maiale, che trova espressione nei marchi di origine del Prosciutto di Modena, del cotechino IGP e dello Zampone Modena: ogni anno a Castelnuovo Rangone, si tiene il Guinness World Record dello zampone più grande del mondo.

Altro prodotto ad origine controllata che ha reso Modena nota nel mondo è il vino lambrusco, che assomma a quattro marchi DOC: il Lambrusco Modena, il Grasparossa, il Sorbara ed il Salamino.

Antipasti

Crescentine modenesi

• affettati misti (prosciutto di Modena, coppa, coppa di testa imbastita, salame all'aglio);
• ciccioli;
• gnocco fritto, prodotto diffuso anche nel Reggiano, nel Bolognese (dove viene chiamato crescentina fritta), nel Parmense (torta fritta) e nella pianura nordorientale Piacentina (chisulén, italianizzato in chisolino);
• crescentina modenese (impropriamente, ma correntemente, chiamata tigella), viene mangiata con il tipico pesto modenese a base di lardo;
• pesto modenese
• borlengo, sottilissima sfoglia ottenuta cuocendo in un'apposita piastra (la "róla", con la "o" chiusa) un impasto di acqua, farina e sale, detto "colla", condito, una volta cotto, prevalentemente con la "cunza", il pesto, altrimenti gustato con salumi, formaggi, e talvolta anche con marmellate o creme al cioccolato. Tipico delle zone montane (in particolare di Guiglia, Zocca, Marano sul Panaro, Serramazzoni e di tutto il Frignano)

Primi piatti

Tortellini in brodo

• tortellini, tipicamente modenesi e bolognesi, tipicamente in brodo abbastanza grasso, ad esempio di cappone. Secondo la leggenda scritta nell'opera di poetica a rime dal modenese Alessandro Tassoni (La secchia rapita), sarebbero nati a Castelfranco Emilia.
• tortelli di zucca
• tortelloni
• rosette alla modenese
• tagliatelle con il ragù. Nell'Appennino modenese vengono preparate con funghi, sugo di cinghiale o lepre.
• maltagliati con fagioli
• passatelli in brodo
• maccheroni al torchio (pasta all'uovo "rigata" durante la sua produzione con un attrezzo denominato torchio), abitualmente con ragù di lepre.
• maccheroni al pettine (o pettinati), simili ai garganelli romagnoli, ma più grossi e realizzati avvolgendo un quadrato di pasta su un bastoncino di legno passato su un "pettine" da tessitura.
• zuppa di spinaci alla modenese, minestra in brodo a base di spinaci, burro, uova, Parmigiano-Reggiano, noce moscata e crostini di pane.

Secondi piatti

• zampone, prodotto tipico di Modena e provincia, nato a Mirandola durante l'assedio di papa Giulio II del 1511
• bollito misto
• coniglio alla cacciatora
• cotechino
• filetto all'aceto balsamico di Modena

Salumi e formaggi

• Prosciutto di Modena
• Pancetta coppata Modenese
• Salame all'aglio
• Parmigiano Reggiano, inventato secondo la tradizione nella frazione bibbianese di Barco in provincia di Reggio Emilia
• pecorino e caprino, prodotti dai pastori nel parco regionale dell'Alto Appennino modenese e del comprensorio del monte Cimone

Pane

• coppia o crocetta ferrarese
• gnocco al forno
• gnocco fritto
• torta degli ebrei (o sfogliata) di Finale Emilia
• stria (focaccia piatta tipica di Modena)

Dolci

Gnocco Fritto e Lambrusco

• torta Barozzi
• spongata
• zuppa inglese, tipico dolce bolognese e modenese farcito con crema pasticcera, cacao e liquore
• frappe di Carnevale
• sughi o budino d'uva, prodotto principalmente durante la vendemmia, si presenta come un budino di uva rossa
• torta di riso
• torta di tagliatelle
• tortelli fritti o al forno
• mostarda fine di Carpi
• panone di Natale
• crostata all'amarena brusca (zona di Vignola)
• bensone (ciambella), di solito da inzuppare in un bicchiere di Lambrusco

Frutta

• ciliegia di Vignola
• mela campanina

Vini DOC

• Lambrusco Salamino di Santa Croce rosso
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro rosso
• Lambrusco Grasparossa di Castelvetro rosato
• Lambrusco di Sorbara rosso
• Lambrusco di Sorbara rosato
• Trebbiano
• Pignoletto

Altro

• aceto balsamico di Modena;
• aceto balsamico tradizionale di Modena;
• nocino, tipico liquore emiliano;
• Patata di Montese;
• Sassolino, tipico liquore modenese nato a Sassuolo, da cui il nome Sassolino;
• anicione (andsòn) di Finale Emilia;
• saba.

Voci correlate

• Cucina emiliana
• Cucina italiana