glace de viande

Glace de viande er en koncentrat af fond, som har været kogt med udskæringer, som afgiver limstof fx kalvefod. Fonden indkoges indtil en prøve viser, at glace de viande stivner ved afkøling til ca. 5 °C. Anvendes som smagsforstærker i saucer eller i saucede retter. Da glace de viande er langvarig og kostbar at lave og begrænset holdbar, erstattes den nu i det professionelle køkken mere og mere med fabriksfremstillede ekstrakter, essenser, pastaer eller pulvere, ikke altid med vellykkede resultater. Glace de viande forveksles ofte med demi glace.