Jogurtas

Šiam straipsniui ar jo daliai reikia daugiau nuorodų į patikimus šaltinius. Jūs galite padėti Vikipedijai įrašydami tinkamas išnašas ar nuorodas į patikimus šaltinius.

Jogùrtas – rauginto pieno produktas, kuris susidaro bakterijoms fermentuojant pieną. Dažniausiai pasitaikantis jogurtas yra gaminamas su bakterija Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus.

Desertinis jogurtas

Nuo kitų rauginto pieno produktų (pvz., rūgpienio) jogurtas skiriasi tuo, kad turi labai mažai išrūgų. Natūralus jogurtas pasižymi šiek tiek tąsia, klampia konsistencija. Fizines jogurto savybes sąlygoja tai, kad laktozė fermentacijos metu virsta pieno rūgštimi (laktatu).

Istorija ir žodžio kilmė

Jogurtas atsirado klajoklių tiurkų tautų tarpe ir buvo vienas svarbiausių produktų Didžiosios Stepės virtuvėse dar prieš mūsų erą. Jo išradimas tikriausiai buvo atsitiktinis, t. y. natūraliai surūgus pienui, bet vėliau klajokliai ėmė kultivuoti jogurto bakterijas, palikdami dalį raugo, kuriuo užraugdavo kitą jogurtą. Šitaip nenutrūkstama jogurto gamyba tęsdavosi per kartų kartas, ir manoma, kad kuo bakterija senesnė, tuo produktas geresnis.

Apie XI a. tiurkai (Seldžiukai) atsinešė jogurto tradiciją į Artimųjų Rytų virtuves. Jogurtas greitai plito ir į kitas šalis – į Indiją, Balkanus, kur tapo vienu svarbiausių produktų vietos virtuvėse.

Nors jogurtas įvairiose šalyse vadinamas gana skirtingai, dabar pasaulyje žinomiausias tiurkų kilmės pavadinimu yoğurt, kuris greičiausiai kilęs iš būdvardžio yoğun – „tirštas, tankus“.

Rūšių įvairovė

Tas pats jogurtas skirtingose musulmoniškose ir Balkanų šalyse vadinamas skirtingai. Žinomiausios jo pavadinimų variacijos yra qatiq ar katyk (azerbaidžaničių, totorių, uzbekų, baškirų kalbose), laban (arab. لبن, Irake vadinamas liban), zabadi (Egipto virtuvėje), māst (persų, kurdų kalbomis), čurgot (Tadžikijoje), čekize (чекизе), egurt (егурт), gamyk (гамык) (turkmėnų kalba), kiselo mliako (bulg. кисело мляко), giaurti (graikų kalba) . Įdomu, kad jogurtas Kazachijoje ir Kirgizijoje žinomas kaip airan (айран), o tikrasis airanas ten vadinamas šalap, čalap.

Totorių ir baškirų katykas pasižymi tuo, kad pienas prieš rauginant dažniausiai nuspalvinamas burokėlių ar vyšnių sultimis.

Labiau nutolę, skirtingą istoriją turintys jogurto (fermentuoto pieno) variantai, kuomet jogurtas gaminamas iš skirtingų bakterijų, yra šie:

• Macunas (arm. մածուն (madzūn), gruz. მაწონი (maconi)) – tąsios konsistencijos jogurtas, tikriausiai kilęs iš Gruzijos ir paplitęs Kaukaze. Jam naudojamos bakterijos yra Lactococcus lactis subsp. cremoris ir Acetobacter orientalis. Šis jogurtas imtas gaminti Japonijoje, kur žinomas kaip Kaspijos jūros jogurtas.
• Dahi (hind. दही) – žinomas Indijos subkontinente (Indijoje, Pakistane, Nepale, Bangladeše). Kitomis Indijos kalbomis jis vadinamas dohi (orijų), doi (bengali), perugu (telugu), thair (tamilų), mosaru (kanadų), qәzana a pәәner puštu.
• Tarakas – žinomas mongolų kilmės tautų (buriatų, tuvių, kalmukų, mongolų) ir gaminamas dažniausiai iš avių, ožkų, karvių pieno mišinio, naudojant bakteriją Lactobakterium helveticum. Pienas prieš raugiant neužvirinamas, o tik pakaitinamas. Rauginant, skirtingai nei jogurto atveju, svarbus hermetiškumas.
• Rūgpienis – Vakarų virtuvėse paplitusi fermentuoto pieno rūšis, kuri gaunama natūraliai surauginat šviežią (nepasterizuotą) pieną. Jam būdingos gausios išrūgos ir drebutinė konsistencija.
• Dadih – gaminamas Indonezijoje (vakarų Sumatroje) iš vandens buivolo pieno. Jam naudojama bakterija Lactobacillus plantarum
• Kumysas – gaminamas Centrinėje Azijoje iš kumelės ar kupranugarės pieno. Mongolijoje jis žinomas kaip airagas.
• Kefyras – iš Kaukazo kilęs fermentuotas pienas, kuris gaminamas su bakterija Lactobacillus kefiranofaciens. Jis plačiai paplitęs Rytų Europos virtuvėse.
• Cuajada – Šiaurės Ispanijos jogurtas.

Antriniai produktai

Jogurtas naudojamas įvairių šalių virtuvėse, ir iš jo gaminami antriniai produktai. Dažniausiai pasitaikančios technologijos yra šios:

• Jogurtinės sriubos – dažniausiai šaltos, gaunamos sumaišius vietines jogurto variacijas su daržovėmis, prieskoniais. Lietuvoje to pavyzdys galėtų būti šaltibarščiai, Turkijoje žinomas džadžikas, Balkanuose – taratoras ir pan.
• Skiestas jogurtas – bet koks jogurtas gali būti skiedžiamas vandeniu, tokiu būdu gaunant gaivinantį gėrimą. Jo pavadinimų ir variantų yra daugybė: airanas (Turkijoje, Azerbaidžane ir Balkanuose), dough (Irane), mastaw (Kurdistane), tan (Armėnijoje), šenina (Irake ir Jordane), čal (turkmėnijoje), šubat (Kazachstane), lassi (Indijoje), majjiga (Telugu), majjige (Kanadai), moru, čas (Gudžarate),
• Koštas jogurtas – jogurtas košiamas per tankų audinį ir laikomas, kad išeitų išrūgos. Taip gaunamas varškės pavidalo produktas. Jis žinomas kaip Labaneh, Lebnah, Labne, Labni (arabų šalyse), süzme yoğurt (Turkijoje) (suzma daugelio tirukiškų tautų tarpe), Chaka (tarp tadžikų) ir pan.

Komercinė gamyba

Jogurtu mokslininkai susidomėjo XX a. pradžioje, kuomet buvo bandoma išsiaiškinti Bulgarijos gyventojų ilgaamžiškumo paslaptis. Tuomet pradėtas tyrinėti jogurtas, jo gamyba pamažu komercializuota. 1919 m. Barselonoje jogurtas pradėtas pardavinėti, o 1933 m. išrastas vaisinis jogurtas. 1929 m. jogurtas introdukuotas JAV migrantų iš Artimųjų Rytų ir iki amžiaus galo tapo vienu iš svarbiausių produktų tiek JAV, tiek Europoje.

Jogurtas gali būti gaminamas iš įvairių gyvulių pieno, tačiau dabar vyrauja karvės pieno jogurtas. Dažniausiai gaminamas iš pasterizuoto pieno, grietinėlės, cukraus, stabilizatorių ir kitų receptūroje numatytų žaliavų.

Jogurtas gaminamas vaisių, vanilės ar šokolado skonio, tačiau gali būti ir beskonis jogurtas.

Šaltiniai

• 
  Koštas jogurtas
• 
• 
  Turkiškas džadžik