作る人 （つくるんちゅ）日記

　　
▲左：漬けてあった梅。左（橙）の留め具が15％。右（紫）が18％。　／　右：一個一個、梅を取り出し、汁を切って並べていきます。

梅干しを干す時期は、「土用の頃」と言われています。
だいたい、梅雨明け後の、晴れ間が続くあたりでしょうか（2010年の土用の日は7月26日）

日中、太陽に当て、夕方取り込んで漬け汁に戻し、また翌日干す。の繰り返し。
最後の3日目は、そのまま夜も干して、しっとり仕上げるようです。

昔ながらの方法では、よしずや竹のすだれなど、風通しが良い素材を下に敷きます。
が、何度か試して解ったのですが、乾燥した梅がくっついてしまい、表皮が剥がれる事が結構あるんです。

なので、今回はクッキングシートを敷いてみました。

シートは、水分はあまり通さないので、梅の下側が乾燥しにくいものの、皮はくっつきにくいようです。
（完全ではありません。何個かは、皮が剥けてしまいました）
でも、これは良い方法ですね。

　　
▲左：まずは干す準備。カメラの三脚とベランダの手摺に板を乗せ、クッキングシートを広げます。　／　右：十分に漬かった完熟梅は、今にも皮が破れそうなくらい、頼りないです。

以前、泡瀬（沖縄本島東部）の静かな海岸沿いに住んでいた頃は、午前中は自分の車の屋根で乾し、午後はベランダというテクを使ったものですが‥（笑）。

さすがに、今住んでいる場所は少し都会なので、ベランダのみでガマンします。

時々「スーサー」（スズメより大きな沖縄の野鳥）がやって来ては、「この赤い実は俺のだぞー！」と騒いでいるのが聞こえて来ます。
で、一口ついばんでは、逃げていくのですが、時々落っことすのが迷惑な所。

そんなこんなで、3日干したのですが、天気が悪いのと、西向きの部屋のため日照時間が足らず、前に干したような「しわくちゃ」に仕上がりません。

　　
▲左：初日。だんだん太陽が当たってきました。　／　右：一日目。夕暮れ時。

　　
▲左：2日目。指先で梅をひっくり返している所。クッキングシートのおかげで、あまりくっつきません。　／　右：梅酢の中の紫蘇の葉は、溶ろけていたので、今回は捨てました。

　　
▲左：5日目。かなり乾燥してきました。　／　右：夕日と、梅。

結局、5日目の夕方、いい感じに乾いたのでフィニッシュしました。

表面に粉を吹いてますが、密閉容器に入れておけば、全体がしっとりするので大丈夫。

　　
▲左：出来上がった梅干し。左：15％濃度、543g。18％濃度、473g。（仕込みは各1Kg）　／　右：梅酢を濾します。

で、肝心の味！
今年は、地元の沖縄産の梅にこだわり、しかも完熟梅で梅干しを仕込んであります。
どうなったのでしょうか？



これは、干す時から感じていたのですが、以外と表皮が薄く、全体に柔らかな仕上がりです。
時々、産地によって皮が妙に固くて歯触りが悪い梅干しもあるのですが、これは口の中で「ホロッ」と溶け、柔らかな梅肉の味わいがします。　そして、種のサイズも、それほど大きくなくていい感じ。

最初に塩分18％を食べ、次に15％を食べると、とても甘く感じます。
いや、実際はかなり酸っぱいのですが、梅の味が残っているような感覚。これは美味い。

結論！　農家さんにもよると思いますが、沖縄産（原木は台湾）の梅でも、上等な梅干しは作れます。

来年は、15％を中心に、もう少し多めに漬けてみようと思います。楽しみ！


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