Месо

Различни видови на меса.

Месо — дел, поточно плот од животно (најчесто мускули) кој се користи како храна. Поимот за месо се разликува во различните култури. Така на пример, плотта на рибите и другите морски и речни жители некогаш не се смета за „месо“.

Месото кое го конзумираат луѓето се добива најмногу од домашни животни, специјално одгледувани за оваа цел и убивани и обработени во кланици. Во различните светски кујни се употребува месо од различни животни. Постојат и сериозни културолошки и социјални нормативи кои ги обусловуваат погледите за употреба на различните видови на месо. На пример, во Европа не е приемливо да се јаде кучешко и мачкино месо, но во југоисточна Азија ова е обичен деликатес. Во муслиманските заедници не се јаде свинско месо, а во будистичките - телешко (бидејќи кравата се смета за свето животно). Исто така, во неевропските земји се користи месото на животни кои се различни од најчесто конзумираните во Европа (на пример, диви крупни и ситни цицачи, ладнокрвни животни, водоземци итн.). Дури и во различните европски земји има различни гледишта. Словенските и германските народи не толерираат храна која се состои од водоземци и влекачи (жаби, змии, гуштери), но речиси во сите латинојазични кујни жабешките копани се приемлив деликатес.

Во последно време се произведуваат заменувачи на месото, кои ги имитираат неговите вкус и структура (на пример, растително месо од соја). Главни консументи на овие производи се вегетаријанците. Исто така се разгледува и можноста за одгледување на месо „во епрувета“.

Општи поими

Месото се добива при колење на животните во кланици.

Месото се добива од животни по нивното колење. Обично се колат здрави, згоени и целосно развиени животни. По колењето се одделуваат месото, субпродуктите и техничките суровини.

Под месо најчесто се подразбира мускулатурата. Меѓутоа, тука се вклучени и коските, маснотијата, крвоносните и лимфните садови, нервите, сувожилијата и ‘рскавицата. Во субпродуктите се вбројуваат главите, внатрешни органи, млечни жлезди, лимфни јазли, опашки, екстремитети отсечени под скокачкиот дел, без копита. Во технички суровини припаѓаат крвта, кожата, коските, роговите, копитата, влакната, пердувите.

Разновидности на месо

Според содржината на маснотии во месото, се разликуваат:

• сланина
• шарено месо - полумасно
• суво месо - без маснотии

Според животното од кое се добива, разликуваме:

• диво (од дивеч)
• домашно (од домашни животни - добиток или живина)
• птичјо (од птици)
• риби и морски плодови.

Градба

Месото се состои од мускулно, масно, сврзно и коскено ткиво.

• Мускулното ткиво го сочинува поголемиот дел од кланичната маса на животните и е со највредна хранлива вредност за разлика од останатите ткива. Може да биде напречнопругаво и мазно. Првото ја гради скелетната мускулатура и е основно. Второто ги гради ѕидовите на некои внатрешни органи - желудник, црева и др.
• Масното ткиво или маснотиите се вториот по важност составен дел на месото. Нивното количество зависи од ухранетоста на животните. Кај говедата се движи од 2 до 20%, а кај свињите достигнува дури до 40%. Во зависност од видот и расата, депонирањето на мастите се случува во одредени делови на организмот. Вакви депоа се подкожното ткиво, во стомачната празнина (сало), во основата на опашката. Кај различните раси, масното ткиво може да се депонира во вид на тесни рабови меѓу мускулните снопчиња и има директно влијание на ровкоста на месото.
• Сврзното ткиво е претставено со сувожилијата, врските, фасциите, епи-, пери- и ендомизумот на мускулите. Тоа ги сврзува одделните органи и делови, така што ја обавува улогата на посредник при размената на материите во ткивата. Неговото количество се движи од 9 до 14% и зависи од полот, ухранетоста и најмногу од возраста на животното. Тоа го определува квалитетот на месото. Поголемото количество на сврзно ткиво го намалува квалитетот. Најбогати со сврзно ткиво се долните делови на екстремитетите.
• Коскеното ткиво е претставено со 7 до 30% од масата на животните. Кај младите, неисхранети и машките животни, овој процент е повисок.

Органолептички својства на месото од добиток

Основната боја на месото е црвена. Таа е одредена од количеството на миоглобин во мускулните влакна. Зависи од полот, возраста и расата, како и од соодносот меѓу мускулното и масното ткиво. Кај поухранетите животни бојата на месото е посветла од таа на послабите. Исхраната на животните пред колењето исто така има влијание на бојата. Изразено влијание на ова својство покажува степенот на обескрвување при колењето. Од недобро обескрвените трупови се добива темноцрвено крваво месо.

Конзистенцијата кај пресните меса е плотно-еластична. Со притискање со прст на површината на вакво месо се образува избочина, која брзо се враќа во првобитната положба. Кај младите животни таа е понежна, а кај повозрасните конзистенцијата е поплотна. Ова се должи на количеството на сврзно ткиво, чие количество се зголемува со возраста. Месото добиено од машки животни е исто така со поплотна конзистенција. Месата кои се подвргнати на замрзнување и одмрзнување ја губата плотно-еластичната конзистенција.

Месото добиено од различни видови на животни поседува специфичен мирис. Меѓутоа, ова својство може лесно да се промени. Влијание може да покаже храната со која се хранети животните во деновите пред колењето, употребени медицински средства или состојби на болест. При чувањето на месото во близина на риба, цитрусови плодови или дезинфекциски средства, тоа може да присвои некарактеристичен за него мирис.

Вкусот се определува по топлинска или друга обработка на месото. Карактеристично за сите видови меса е што имаат пријатен вкус, специфичен за одделните видови животни. Факторите кои влијаат на мирисот на месото покажуваат влијание и на неговиот вкус.

Хемиски состав

Содржината на масти во свинското месо е голема.

Содржината на вода во месото се движи од 72 до 75%. Количината зависи од храната, возраста и ухранетоста на животните. Кај поухранетите животни количеството на вода се намалува.

Белковините претставуваат 18-22% од месото. Тие се неговиот најважен составен дел. Се среќаваат во 10 разновидности во сите елементи на мускулното влакно. Во саркоплазмата се застапени миоген, миоалбумин, миоглобулин и глобулин Х. Во миофибрилите се наоѓаат актин, миозин и актомиозин; во јадрото - нуклеобелковини, а во сарколемата - колаген и еластин.

Липоидите се наоѓаат во минимални количини (до 3%) во саркоплазмата како тесни рабови меѓу мускулните влакна. Во поголеми количини се натрупуваат во стомачната празнина, или под кожата како трупна маснотија.

Екстрактните материи се меѓу- и крајни производи од метаболизмот во мускулното ткиво. Некои од нив ги обусловуваат вкусово-ароматичните квалитети на месото. Може да бидат азотни и безазотни.

Минералните материи во месото се претставени со низа на минерални соли како натриум хлорид, соли на фосфорна киселина и други; макро- и микроелементи. Сите тие се лесноусвоиви за човечкиот организам.

Месото содржи како масто-, така и водорастворливи витамини. Количината во месото зависи од фуражната исхрана пред колењето, возраста на животните, степенот на ухранетост, од годишната сезона и други. Топлинската обработка на месото води до намалување на содржината на витамините. Најголема е загубата при варење (45-60%), по што следува стерилизирање (10-55%) и најмалку при печење (10-50%).

Содржината на ензими во месото е голема.

Одлики на птичјото месо

Кога се зборува за птичјо месо најчесто се има предвид месо добиено од кокошка. Но, вакво месо се добива и од други послабо застапени домашни птици, како мисирка, гуска и патка.

Кај птиците месото сочинува 52% од масата на телото, кај говедата 30 - 35%, кај овците и козите е 20 - 25%, а кај свињите 40 - 50%. Највредниот дел на месото кај птиците се среќава во областа на градите (бело месо) и бедрената област (црвено месо). Белото месо има помалку сврзно ткиво, понежно е и содржи повеќе азотни екстрактни материи. Кожата на птиците влегува во состав на месото.

Класификација на месните производи

Постапка на чадење на месото.

Саламата е сурово-сушен, структурен траен месен прозивод во обвивка.

Виршлата е сурово-сушен, понекогаш и чаден, бесструктурен, полутраен месен производ во обвивка.

Печено прасечко месо

Говедски бифтек

Месото се конзумира по обработката. Тоа може да биде сурово, варено или печено. Може ситно да се меле или се конзумира цело. Производите во чиј состав влегува се наречени месни производи. Тие се класифицирани според неколку критериуми на следниот начин:

• Според суровините кои ги содржи
  • Од месо.
  • Од субпроизводи.
  • Од субпроизводи и месо.
• Според видот на суровините кои ги содржи
  • Од еднородно месо.
  • Од различни видови месо.
• Според трајноста при температура 1-5 °C
  • Нетрајни - со рок на реализација до 48 часа.
  • Малкутрајни - со рок на реализација до 4 дена.
  • Полутрајни - со рок на реализација до 15 дена.
  • Трајни - со рок на реализација до 60 дена.
• Според механичката обработка
  • Од нераздробено месо.
    • Со сланина и кожа.
    • Со сланина без кожа.
    • Без сланина и без кожа.
  • Од раздробено месо.
    • На броеници.
    • На чифтови.
    • Единечни парчиња.
    • Подкови.
  • Во зависност од постоењето на обвивки.
    • Без обвивки - со преврски со мрежа и други.
    • Со обвивки.
  • Во зависност од рассечената површина
    • Безструктурни.
    • Структурни.
    • Фигурни.
• Според топлинската обработка
  • Од нераздробено месо.
    • Сурови.
    • Сурово-солени и пушени.
    • Сурово-солени.
    • Сурово-солени и сушени.
    • Варени.
    • Варени и пушени.
    • Варени и зачинети.
    • Печени.
  • Од раздробено месо.
    • Сурови.
    • Сурови брзосозревачки.
    • Сурови и пушени.
    • Сурови и сушени.
    • Сурово-сушени и пушени.
    • Варени.
    • Варени-желирани.
    • Пушени.
    • Пушено-варени.
    • Печени.
    • Пржени.

Месото како тема во уметноста и во популарната култура

• „Само месо дошло дома“ — македонска народна приказна.
• „Живо месо“ — поетска збирка на Васко Попа од 1975 година.
• „Натприроден стек“ — расказ на израелскиот писател Ефраим Кишон од 1977 година.
• „Кучешко“ — расказ на рускиот писател Захар Прилепин.
• „Говедско месо“ (англиски: Beef) — песна на американската хип-хоп група Буги даун продакшнс (Boogie Down Productions) од 1990 година.
• Кукли од месо (англиски: Meat Puppets) — американска рок-група.
• „Мртво месо“ (англиски: Dead Meat) — песна на американската рок-група Пуси Галор (Pussy Galore) од 1986 година.
• „Месото е убиец“ (англиски: Meat is Murder) — песна од истоимениот албум на англиската рок-група Смитс (The Smiths) од 1985 година.