Tapai
| Tapai تاڤاي | |
|---|---|
 Tapai pulut di Malaysia | |
| Nama alternatif | Peuyeum |
| Jenis | Snek  |
| Tempat asal | Indonesia |
| Kawasan/rantau | Asia Selatan, Asia Timur, Asia Tenggara |
| Bahan utama | Kebanyakannya nasi putih, pulut |
| Bahan yang biasa digunakan | Cassava root, fermentation starter |
sunting · sunting di Wikidata | |
Tapai (Jawi: تاڤاي, juga disebut tapay atau tape) ialah sejenis penganan dan makanan tradisional yang berasaskan beras atau makanan berkanji. Tapai terdapat di seluruh Asia Tenggara dan sebahagian Asia Timur, terutamanya dalam budaya Austronesia. Ia mempunyai rasa manis atau masam.[1] Tapai dibuat secara tradisional dengan beras putih atau pulut, tetapi juga boleh dibuat dari pelbagai sumber karbohidrat, termasuk ubi kayu dan kentang.[1][2] Penapaian dilakukan oleh pelbagai kulat termasuk Aspergillus oryzae, Rhizopus oryzae, Amylomyces rouxii atau spesies Mukor, dan ragi termasuk Saccharomyces cerevisiae, dan Saccharomycopsis fibuliger, Endomycopsis burtonii dan lain-lain, bersama dengan bakteria.[1][2]
Etimologi
[sunting | sunting sumber]Kata tapai diturunkan dari akar Proto-Melayu-Polinesia *tapay tidak sahaja merujuk kepada campuran nasi dan ragi ini malah juga jenis kuih tertentu dihasilkan secara pemeraman sama dengan bahan ini seperti "tapai bungkus", "tapai lambak" dan sebagainya; hal ini juga tercermin melalui makna perkataan disebut sama dalam bahasa-bahasa serumpun terangkum serupa cara pembuatan membawa maksud tuak beras (tápey dalam bahasa Ilokano), doh (tápay dalam bahasa Tagalog), malah bahan pematang itu sendiri yakni ragi (tapay dalam bahasa Maranao dan sekitarnya di Filipina). Alat memeram bahan sebegini diberi nama tempayan, tepayan atau tapayan terbit dari perkataan tapai itu sendiri.[3][4]
Pembuatan
[sunting | sunting sumber]Tradisional
[sunting | sunting sumber]
Bahan-bahan untuk membuat tapai tidaklah terlalu rumit. Secara tradisinya, Tapai memerlukan bahan seperti beras nasi atau pulut, dan ragi yang dicampurkan sehingga sebati. Kemudiannya ia akan dibungkus sedikit-sedikit dengan menggunakan daun tapai. Tetapi pada zaman ini, daun tapai semakin sukar didapati dan kebanyakan tapai dibungkus dengan menggunakan daun pisang. Terdapat sedikit perbezaan rasa antara tapai yang dibungkus dengan daun tapai dan tapai yang dibungkus dengan daun pisang.
Tapai yang telah siap dibungkus dimasukkan ke dalam pasu tempayan yang besar dan ditutup dengan kain. Setelah diperam dan disimpan selama 3 hari, tapai itu akan masak dan barulah boleh dimakan. Tapai yang telah masak mengeluarkan air yang sangat manis. Air tapai ini boleh diminum dan juga boleh dijadikan sebagai ubat tradisional.[perlu rujukan]
Moden
[sunting | sunting sumber]Di zaman moden, selain beras, pelbagai jenis sumber karbohidrat seperti ubi kayu atau ubi keledek juga boleh digunakan. Proses umumnya adalah membasuh dan memasak makanan sasaran, disejukkan hingga kira-kira 30 °C, dicampurkan dalam serbuk ragi. Kemudiannya ia disimpan dalam balang tertutup selama satu hingga dua hari. Jika menggnakan ubi kayu dan ubi keledek, ubi dibasuh dan dikupas sebelum dimasak, kemudian berlapis dalam bakul dengan ragi ditaburkan di atas setiap lapisan. Biji-bijian yang siap akan rasa manis dengan sedikit alkohol, dan boleh dimakan seperti itu, atau dibiarkan selama beberapa hari lagi untuk menjadi lebih masam.
| Kawasan | Kemboja | China | India | Indonesia | Korea | Malaysia | Filipina | Singapura | Thailand | Brunei |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Beras putih | chao, tapai | lao-chao (Bahasa Cina: 醪糟; Pinyin Mandarin: láozāo; Jyutping: lou4zou1), Jiuniang | tapai beras | nuruk | tapai nasi | tapay, buro, balaobalao, balobalo, galapong bigas[5] | tapai nasi | khao-mak | tapai | |
| pulut | tapai | Bhattejaanr | tapai ketan | tapai pulut[6] | tapay, binuburang basi, tapay basi, inuruban, binubudan, binuboran, galapong, galapong malagkit, galapong pilit, galapong salaket[5] | pulut | ||||
| Ubi kayu | tapai ketela, tapai ubi kayu (Minangkabau), tape singkong, tape telo, peuyeum (Sundanese) |
tapai ubi kayu | binuburang kamoteng kahoy, binuburang balanghoy, tapay panggi, tapay a banggala |
Nama tempat
[sunting | sunting sumber]Ia juga digunakan sebagai nama tempat, Wakaf Tapai di Terengganu Malaysia. [7] Bandar ini dinamakan dari perkataan wakaf, bererti pondok rehat bagi pengembara berehat[8], dan perkataan tapai.
Rujukan
[sunting | sunting sumber]- ^ a b c Norman F. Haard; dll. (1999). "Fermented Cereals. A Global Perspective". United Nations FAO.
- ^ a b Indrawati Gandjar (August 2003). "TAPAI from Cassava and Cereals" (PDF). University of Indonesia. Diarkibkan daripada yang asal (PDF) pada 2005-01-26. Dicapai pada 2006-07-28. Unknown parameter
|deadurl=ignored (bantuan) - ^ Wilkinson, Richard James (1932). "tapai". A Malay-English dictionary (romanised). II. Mytilini, Yunani: Salavopoulos & Kinderlis. m/s. 536 – melalui TROVE, Perpustakaan Negara Australia.
- ^ Blust, Robert; Trussel, Stephen. "*tapay: rice wine; yeast; fermented rice; fermented rice cake". Austronesian Comparative Dictionary. Dicapai pada 21 June 2018.
- ^ a b Ralat petik: Tag
<ref>tidak sah; tiada teks disediakan bagi rujukan yang bernamanocheseda - ^ Keith Steinkraus (26 March 2004). Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. CRC Press. m/s. 247–. ISBN 978-0-8247-4784-8.
- ^ Chinese minority in a Malay state: the case of Terengganu in Malaysia, Chee Beng Tan
- ^ The Malayan law journal, Volume 3, Bashir Ahmad Mallal
