Pan

Diferentas sòrtas de pan.

pan-bagel sortas

francias baguettes 2015

Lo pan es l'aliment de basa de fòrça societats. Es fabricat a partir de farina, de sal e d'aiga.

Quand s'apond de levat o levadura, la pasta del pan es somesa a un conflament degut a la fermentacion. Lo pan es atal una mossa solida.

La farina ven principalament de cerealas : blat e segal. S'i pòt apondre, en quantitat moderada, d'autras farinas : òrdi, milh, castanha, notz… Las cerealas panificablas se caracterizan amb la preséncia de glutèn, amassament de proteïnas de proprietats elasticas, que permeton d'empresonar las bullas de dioxid de carbòni produchas par la fermentacion que permet la levada de la pasta, (« pasta levada »), e crear la mica.

Sens apond de levat o levadura, lo pan es dich « azim ».

Istoric

Pan de Pompèi

Lo pan que consomissèm a l'ora d'ara resulta d’un long caminament agricòla, tecnologic e gastronomic.

L’istòria del pan començèt en 8 000 ab. -C. amb lo debut de l'agricultura dins la region de la Còrna fertila, situada a la frontièra d'Iran e l'Iraq d'uèi. Se desvolopèt al cors de l’Antiquitat amb l'avinament de las civilizacions mediterranèas : sumerianas, egipcianas, grègas e romanas. Es prigondament ligat amb l'evolucion dels espleches, coma la mòla.

Article detalhat: Mòla de granas.

Antiquitat

S'atribuís generalament l'invencion del pan als Egipcians, que n'aurián fach la descobèrta pel sòrt. Pasta a pan sens levat (Aiga, lach e farina d'òrdi e de milhet) seriá estada oblidada mas pasmens cuècha, e atal se descobriguèt lo pan levat que los Egipcians enquissèron de còps de grassas, d'uòus o de mèl. Se trobèt prèp d’una vintena de sòrtas de pans de forma e de composicion divèrsas.

Es en Egipte tanben que se trobèron las pus ancianas representacions de pan, datant del millenari II ab. -C. e es de Sumèr que data lo pus vièlh tèxte conegut parlant de pan levat (lo Còde d'Hammurabi, 2100 ab. -C.).

Los Grècs desvolopèron lo mestièr de fornièr e fabrican mai de 70 varietats de pan, en utilizant per far levar la pasta de levaduras eissidas del vin e conservadas en pichonas anfòras. Vèrs la debuta del sègle II ab. -C , inventèron lo molin de tremuèja d'Olinte que solatja lo trabalh dels molinièrs.

Pels Romans atal, lo pan es, amb la potrolha, l'aliment de basa. Tornan prendre lo mòde de fabricacion grèc de basa amb levadura venent de most de vendémias e melhorant lo pastatge. Per far creire als Galleses assetjant la vila que la poirián pas reduire per la famina, los Romans lancèron de pan suls assetjaires.

Crèan a Roma, jos Trajan, un collègi de molinièrs-farinièrs e fòrça grandas molinariás-fornariás. Los pus rics manjavan de pans de farina blanca en forma de liras, d'aucèls, d'estelas o d'anèls entrelaçats, los paures de pans de farina e de bren, los esclaus de pan d'òrdi. Lo pan, a certanas epòcas, es distribuit graciosament a la populacion paura de Roma per evitar los trebles. Los pans entièrs trobats a Pompèi son talhats en rais segon la costuma grèga, aquò permet lo paratge aisit.

Plini lo Vièlh escriguèt que los galleses apondon a la pasta l'escaume de bevendas cerealièras, e que lor pan, pus leugièr, es fòrça apreciat.

Edat Mejana e Renaissença

Illustracion del Tacuinum sanitatis (fin del sègle XIV)

La panificacion marquèt lo pas pendent las invasions Viking, subretot a causa de la manca de mantenement o de la destruccion dels molins d'aiga galloromans. En l'an mila, lo fuòc de Sant Antòni faguèt de ravages. A partir de 1050, los païsans foguèron somés a l'impòst del ban, amòlan lor farina al molin banal e coson lo pan dins lo forn banal. Las glèisas devián tanben un impòst constituit d'un pan e d'una mesura de vin, lo « Drech del pan de capítol », al senhor del fèu ont èran estadas bastidas. Dins las vilas, los talmelièrs s'ocupan de tota la filièra de fabricacion, dempuèi la compra de las cerealas fins a la venda a l'obrador.
La plaça del pan dins l'alimentacion pren encara mai d'importància e sa qualitat, son prètz, son contraròtle e la repression de las fraudes son somés a fòrça règlas edictadas per l'Estat.
Lo pan s'utiliza coma aliment mas tanben coma sièta pels rics ; al final lo talhon banhat de salsa èra manjat o balhat als paures.

A la Renaissença, lo desvolopament de las sciéncias profèita de la tecnologia molinièra e fornièra : los primièrs trabalhs scientifics aplicables a la levadura gausiguèron de l’invencion del microscòpi per l'Olandés Antonie van Leeuwenhoek (1677) ; la fermentacion per la levadura de bièrra se desvolopèt ; lo pan se diversifiquèt e los pans grossièrs (de peses, de favas o de aglans) apareisson solament en periòde de carestiá.

La França del sègle XVI coneguèt una manca de farina agravada perque la segonda moldura dels brens èra enebida, los mètges la pensavan pas pròpria a la consomacion.

Epòca modèrna

Al sègle XVII, los fornièrs arrestèron pauc a pauc de tamisar d'espereles lor farina perque los molinièrs prepausavan una moldura resultant d'un fòrt tamisatge dels brens. Al sègle XVIII, l'interdiccion de tornar mòudre los brens foguèt oficialament levada e los fornièrs comencèron d'utilizar lo carbon de lenha en plaça de la lenha per caufar los forns. Lo prètz dels blats, e doncas del pan, èra fòrça naut e fòrça gents lo podián pas comprar. Los trebles èron nombroses e s'acabèron en França per la Revolucion Francesa.

A partir del sègle XIX

Lo pan es un aliment estrategic pendent las guèrras : Farina e pans entrepausats dins una filadura per l'armada alemanda pels soldats del front de l'èst, en 1914

En 1793, la banalitat dels molins e dels forns es abolida en França.

Al sègle XIX, las pastièras mecanicas apareguèron e las maquinas de moldura se perfeccionèron.

En 1838 (o 1839) Auguste Zang, un oficièr austriac, comencèt de produire amb succès a París de pichons pans de la crosta fina e daurada coma lo fabricavan los austriacs amb una ensemenada de levadura de bièrra.

En 1860, Louis Pasteur identifiquèt la levadura coma lo microorganisme responsable de la fermentacion alcolica, e mostrèt que podián viure tanben en preséncia coma en abséncia d'oxigèn. Se multiplica dins lo primièr cas e realiza una fermentacion dins lo segond. Las levaduras de destillariá d'alcòl de cerealas remplacèron las levaduras de bièrra. A partir de 1867, la fabricacion industriala de la levadura se desvolopèt.

Pendent la Primièra Guèrra Mondiala, los « pans negres » e pans de guèrra (de longa conservacion) foguèron utilizats per las armadas.

En França, Heudebert inventèt un pan de longa conservacion en 1903, que sa recèpta serviguèt pendent la guèrra. Los civils èran racionats e devián comprar de pan o de farina amb de tiquets de racionament.

Al sègle XX, la mecanizacion de las operacions de panificacion s'es desvolopada. Las fermentacions son mai que mai mestrejadas, sostenguda per una recèrca activa que tòca una melhora coneissença del metabolisme de las levaduras, la seleccion de las fonts e l'amelioracion de las tecnicas de lor fabricacion.

Tipologia per país

Micha de pan de gaireben 1,7 kg se conservant uèit jorns

Pan blanc pre-lescat

pans levats

França

Pan francés

La fabricacion es reglamentada per la lei: lo pan normal se deu preparar a partir de farina de blat tendre (froment).

Lo pan conten en mejana 19 g/kg de sal, una bagueta (250 g) 4,7 g o gaireben la quantitat maximala recomandada per l'OMS (5 g per jorn e per persona). Atal lo pan e d'autres aliments preparats van demenir lor proporcion en sòdi de 20 % en cinc ans.

Sol l'artisan o l'obrièr que pasta e còi lo pan es un fornièr.

Espanha

Catalonha

Lo tipe de pan convencional en Catalonha es lo pan bagueta nomenat francès o baguet, pasmens uèi se torna impausar lo pan de pagès e la barra de pa, caracterizats per una fabricacion pus artisanala.

Itàlia

Pane di Altamura.

• La focaccia (cf. fogassa provençala), amb d'òli d'oliva e divèrs condiments.
• La pitta en Calàbria, la ciriola en Laci, etc.
• Pane di Altamura
• Pagnotta del Dittaino
• Pane di Matera
• Pane casareccio di Genzano

Euròpa del Nòrd e Euròpa Centrala

Dins los païses de l'Euròpa del Nòrd, subretot Escandinàvia e Alemanha, lo pan se fa sovent amb de segal. Aquel pan se fa amb un levat acidic, per çò que lo glutèn del segal es pas fòrt coma aquel del blat, e las amilasas del segal son pus activas a de temperaturas nautas; las amilasas poden destruire l'estructura d'un pan de segal, e l'acid pòt arrestar lor accion.

Per Alemanha i a entre 300 e 600 sòrtas de pan, que se distinguisson per la forma, la farina o lo metòde de produccion.

Armenia

Los pans tradicionals armènis son lo lavash, çò que significa «regarda ben», e lo matnakash, que significa «tirat dels detz».

America del Nòrd

I a fòrça tipes de pans diferents en America del Nòrd. Lo pan europèu, amb solament de farina e l'aiga, es popular, mas lo pus conegut se fa amb de lach e de burre. Los pans josieus son tanben populars, coma los bagels, le hallah (amb d'òli, pas de burre), e los pans italians (pizza, etc.).

Fabricacion

Article detalhat: Fabricacion del pan.

Nutricion

100 gramas d'una bagueta (T55) :

• 55 g d'amidon
• 8 a 10 g de proteïnas vegetalas
• 1,6 g d'acid gras
• Vitaminas (B1, B2, B3, B6, e E)
• Elements minerals que la sal, (fèrre, fosfòr, magnèsi, calci)
• de 3 a 5 g de fibras
• indèx glicemic de 75.

Lo pan blanc (T45) contien 58 g d'amidon amb un indèx glicemic de 85. Lo pan integral fresc (T 200) contien 45 g d'amidon amb un indèx glicemic de 40.

Lo pan complet conten mai de fibras e d'elements minerals.

Economia

Produccion

Article detalhat: Fornièra.

Consomacion

La consomacion del pan en França arrèsta pas de descréisser dempuèi per lo mens lo començament del sègle XX. Las modificacions del biais de viure e lo desvolopament de las tecnicas de refrigeracion favorizant la consomacion d'autres aliments pòdon explicar aquela baissa de popularitat.

Aquela casuda es mens marcada dins l'Euròpa del Nòrd e en Itàlia ; atal los Alemands son los pus grands manjadors de pan en Euròpa.

Consomacion de pan mejana jornalièra dels Franceses

Annada	Consomacion (en gramas)
1900	900
1925	325
1960	250
1980	170
2000	153
2002	165
Font : Insee, 1999

Consomacion de pan en Euròpa

Pays	Consomacion annala (en kg/persona/an)	Part de mercat de las fornariás industrialas (en %)
Alemanha	84	35
Danemarc	72	51
Àustria	70	34
Itàlia	66	10
Belgica	65	36
Païses Basses	60	74
França	58	20
Norvègia	58	?
Espanha	57	20
Anglatèrra	37	77

Simbolica

Lo pan dins la religion

Lo pan es present dins l'ancian ritual egipcian de la mòrt.
Lo pan es portat en procession dins de ceremonias religiosas pels Romans que n'ofrissián als defunts.
Betleèm significa « L'ostal del Pan » en aramèu.
Los Josieus aportavan 12 pans en ofrenda, lo jorn del Sabatat dins lo Temple de Dieu, èran los « Pans de preposicion » que sols los prèires podián manjar ; lo pan azim s'utiliza totjorn per celebrar la Pasca e commemorar la fugida d'Egipte.
Elisèu, Jèsus faguèron lo miracle de la multiplicacion dels pans.
Lo pan es lo centre de l'eucaristia crestiana ; es lo « Pan sacramental » pus conegut uèi coma ostia.

Lo pan dins las arts

Literatura

Joan Bodon : «Paire, dins l'Albigés, manjan de pan de froment. Nautres aicí nos cal contentar de pan de segal per que manca cauç dins las nòstras tèrras.»

Pintura e escultura

Multituds de pichons pans sus la faciada del Musèu-Teatre de Dalí Figueres

• La Cena
• Brueghel lo Vièlh : Lo banquet de las nòças
• Baltus : La bagueta al Passatge del Comèrci Sant Andrèu
• Salvador Dalí : utilizacion del pan dins fòrça de sas òbras

Cinèma

• Marcèu Panhol : La Femna del Fornièr

Lo pan dins l'istòria

• « De pan e de jòcs » (Panem et circenses), expression de Juvenal que resumís çò que lo pòble de Roma demandava a sos dirigents. Aqueles que distribuissián regularament graciosament de pan dins la vila.
• Pendent la Revolucion Francesa, la molonada atalentada anèt al castèl de Versalhas cercar lo « Fornièr » (Loís XVI), la « Fornièra » (Maria Antonieta) e lo « fornairon » (Loís XVII). Aquelas expressions mòstran l'importància del pan dins la consomacion quotidiana dins lo Regim Ancian.
• Dins los golags de l'URSS, los prisonièrs se raubavan entre eles. Lo raubament pus grandament sancionat èra lo raubament de pan, amb de sancions anant fins a la mòrt. La règla tacita, valabla de pertot, èra doncas de raubar pas lo pan dels autres.

Vejatz tanben

Ligams extèrnes

• [(fr) https://web.archive.org/web/20090926175710/http://www.cndp.fr/RevueTDC/862-66061.htm Istòria del pan]
• [(fr) http://www.snv.jussieu.fr/bmedia/blepain/index.htm Michèle Mosiniak, Roger Prat et Jean-Claude Roland, Du blé au pain, Université Pierre et Marie Curie]
• Bibliotèca de la Gormandisa (Belgica): [(fr) https://web.archive.org/web/20100831153122/http://www.gastronomica.be/fr/pg/pg-005_3_21.html Article de fons]
• [(fr) http://chrysalide.lautre.net/spip.php?article15 Fabricar de pan]

Bibliografia

Tractat de Parmentier.

• Nicolaï, Tractatus singularis de panis natura, usu, affectionibus, operationibus, divisionibus et varietalibus, Dantzig, 1651
• (fr)Parmentier, Rapport sur le pain des troupes, 1778
• (fr)Fautier, De la fabrication du pain dans la classe agricole et de ses rapports avec l'économie politique, Paris, 1845
• (fr)Roland, Appareils de panification, pétrin mécanique, four à air chaud et à sole tournante, Paris 1855
• (fr)André Garnier, Pains et viennoiseries, recettes et techniques, édit. Dormonval , Lucerne, 1992 ISBN: 2-7372-2272-9
• (fr)Child, Julia, et Simone Beck. Mastering the Art of French Cooking, Volume 2. New York, Alfred A. Knopf, 1970.
• (fr)Reinhart, Peter, Crust and Crumb. Berkeley, Ten Speed Press, 1998, ISBN 1-58008-802-3.
• (fr)Robertson, Laurel, et al., The Laurel's Kitchen Bread Book, éd. 2ème. New York, Random House, 2003, ISBN 978-0-8129-6967-2.

Nòtas e referéncias

<References>

Modèl:Portal alimentacion