Location via proxy:   [ UP ]  
[Report a bug]   [Manage cookies]                
Przejdź do zawartości

Szef kuchni

Z Wikipedii, wolnej encyklopedii
Szef kuchni w pracy

Szef kuchni (fr. chef de cuisine, ang. executive chef)menedżer nadzorujący zespół pracowników części produkcyjnej zakładu gastronomicznego, odpowiedzialny za funkcjonowanie kuchni, za tworzenie menu[1] i wykonanie potraw, zajmujący się kalkulacją kosztów i zaopatrzeniem w produkty.

Szef kuchni należy do kadry kierowniczej. Jest to kucharz z dużym doświadczeniem i wysokimi umiejętnościami zawodowymi. Nie należy mylić ze stanowiskiem głównego kucharza (fr. chef de partie), które od szefa kuchni różni się rodzajem wykonywanych zadań i jest mu podległe, przy czym obie te funkcje może pełnić jedna osoba. Określenia „chef” [wym. ʃɛf] nie należy również mylić z „chief” [wym. ʧ̑ʲif], oznaczającym m.in. pierwszego mechanika na statku handlowym[2]. Szef kuchni może mieć zastępcę (fr. sous-chef de cuisine).

Wymagania na stanowisku szefa kuchni

[edytuj | edytuj kod]

Poza wykształceniem gastronomicznym, osoba na tym stanowisku powinna odznaczać się dobrym ogólnym stanem zdrowia oraz wytrzymałością fizyczną. Bezwzględnie wymagana jest wysoka wrażliwość zmysłów smaku, węchu, rozróżnianie barw i sprawność manualna[3].

Szef kuchni musi posiadać doświadczenie w pracy, umiejętność zarządzania personelem, tworzenia grafików, komponowania receptur, posługiwania się programem kalkulacyjnym, współpracy z działem marketingu i obsługą sali. Potrzebna jest sprawność zaopatrzeniowca. Pożądane jest wykazywanie się pasją i zaangażowaniem, utożsamianie się z miejscem pracy i znajomością branży. Stanowisko to jest dostępne zarówno dla kobiet jak i mężczyzn[4].

Główne obowiązki szefa kuchni

[edytuj | edytuj kod]

Bieżąca aktywność organizacyjna[5]

[edytuj | edytuj kod]
  • zarządzanie personelem, planowanie i organizacja pracy;
  • dobór pracowników i wdrażanie ich do obowiązków;
  • odprawy z zespołem dla omówienia bieżących zadań;
  • konsultacje z innymi działami w zakresie realizacji bankietów;
  • organizacja zaopatrzenia restauracji, wybór dostawców;
  • składanie zamówień i odbiór wszystkich produktów;
  • składowanie i magazynowanie surowców, półproduktów oraz gotowych potraw;
  • kontrola jakości, smaku i wyglądu wydawanych potraw;
  • osobiste przyrządzanie niektórych dań, pomoc w pracy kuchni;
  • szkolenie kucharzy z technik gotowania[6]
  • przygotowanie kucharzy do konkursów kulinarnych.

Kontrola przestrzegania zasad[7]

[edytuj | edytuj kod]

Tworzenie menu[8]

[edytuj | edytuj kod]
  • tworzenie i aktualizacja menu w karcie dań stałej, sezonowej i specjalnej[6];
  • kalkulacja opłacalności oferowanych potraw;
  • opracowywanie i wprowadzanie nowych receptur gastronomicznych;
  • korzystanie z kreatywnych umiejętności swoich kucharzy.

Działalność handlowa[5]

[edytuj | edytuj kod]
  • narady z działem sprzedaży i marketingu w celu ustalenia menu na bankietach;
  • kalkulacja ceny dań na bankietach;
  • organizowanie przyjęć okolicznościowych i cateringu;
  • spotkania z gośćmi i konsumentami w sprawie menu na przyjęcia;
  • spotkania z szefami serwisu w zakresie aranżacji sali;
  • ustalanie treści i formy kart menu zgodnie z sugestiami konsumentów.

Zadania administracyjne[5]

[edytuj | edytuj kod]
  • kontrola list obecności;
  • opracowywanie grafików pracy;
  • kontrola i ewidencja pracowniczych książeczek zdrowia;
  • sporządzanie planów urlopów, szkoleń i kursów;
  • ustalanie zakresów obowiązków na poszczególnych stanowiskach;
  • prowadzenie dokumentacji wymaganej przy produkcji potraw;
  • dokonywanie inwentaryzacji produktów spożywczych;
  • obliczanie wartości food costu;
  • przeprowadzanie inwentaryzacji sprzętu i wyposażenia;
  • analiza potrzeb w zakresie zakupu i modernizacji wyposażenia kuchni.

Relacje interpersonalne[5]

[edytuj | edytuj kod]
  • tworzenie w zespole atmosfery sprzyjającej wydajnej pracy;
  • organizowanie pracy z uwzględnianiem potrzeb pracowników w miarę możliwości;
  • kontakty z właścicielem (dyrektorem) w celu analizy bieżącej działalności kuchni oraz potrzeb konsumentów;
  • omawianie z właścicielem (dyrektorem) warunków pracy i płacy pracowników;
  • kontakty z pracownikami innych działów dotyczące działalności kuchni;
  • prezentacja menu i nowych dań w dziale marketingu;
  • uzyskiwanie opinii i sugestii konsumentów.

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. szef kuchni - definicja, synonimy, przykłady użycia [online], sjp.pwn.pl [dostęp 2022-02-16] (pol.).
  2. chief – Słownik języka polskiego PWN [online], sjp.pwn.pl [dostęp 2022-02-16] (pol.).
  3. Szef Kuchni [online], Portal Praca.pl [dostęp 2022-02-16] (pol.).
  4. Jaki powinien być szef kuchni? [online], iggp.pl [dostęp 2022-02-16].
  5. a b c d Zakres obowiazków Szefa Kuchni [online], NewsGastro.pl [dostęp 2022-02-16] (pol.).
  6. a b Obowiązki szefa kuchni – zadania i cechy dobrego szefa kuchni — Poster POS [online], joinposter.com [dostęp 2022-02-16] (pol.).
  7. Zakres obowiązków kucharza a szefa kuchni w gastronomii | expondo.pl [online], Inspiracje, 19 marca 2021 [dostęp 2022-02-16] (pol.).
  8. Zakres obowiązków kucharza i szefa kuchni | Unilever Food Solutions [online], Unilever Food Solutions [dostęp 2022-02-16] (pol.).