William Servat dołączył do Stade Toulousain w 1999 roku[2]. Karierę rugbysty planował zakończyć po sezonie 2011/2012[3]. W 2012 roku rozpoczął pracę jako trener formacji młyna w Stade Toulousain – zastąpił Yannicka Bru, który został asystentem trenera reprezentacji Francji Philippe’a Saint-André. Servat powrócił jednak na boisko 27 października 2012 roku, aby zagrać w meczu ze Stade Français. W sezonie 2012/2013 wystąpił jeszcze w 16 meczach, m.in. z klubami Racing Métro 92, ASM Clermont Auvergne, Montpellier Hérault Rugby[4]. Od sezonu 2013/2014 Servat nie występuje już na boisku, pracuje wyłącznie jako trener formacji młyna w Stade Toulousain[2].
W reprezentacji Francji William Servat zadebiutował 14 lutego2004 roku w meczu przeciwko Irlandii. Ostatni mecz rozegrał natomiast 17 marca 2012 roku przeciwko Walii w trakcie turnieju Puchar Sześciu Narodów[1]. W 2011 roku brał udział w turnieju finałowym Pucharu Świata – zagrał we wszystkich 7 meczach (Francja zdobyła srebrny medal)[5].